Cheesecake - Les #recettes de François-Régis Gaudry

Aujourd’hui on se paye une virée pour New York City avec ce cheesecake du tonnerre, crémeux et croustillant. La réussite de cet emblème de la cuisine new-yorkaise tient à deux ingrédients essentiels : un peu de patience et beaucoup de cream-cheese !
Cette recette est celle du plus américain des parisiens, Marc Grossman, le créateur de Bob’s Juice bar, mais aussi l’auteur du très réussi "New York, Les recettes cultes" aux éditions Marabout, dans lequel j’ai piqué sa version de ce grand classique.


Ingrédients :
Pour 8 personnes/Pour un moule de 26 cm
Base
180 g de biscuits Thé émiettés
90 g de beurre fondu
10 g de sucre en poudre


Garniture
450 g de fromage nature à tartiner (à 25 % de matières grasses, Philadelphia par exemple)
100 g de sucre
une pincée de sel
40 g de farine
le jus et le zeste râpé d’un demi-citron
300 g de crème fraîche épaisse (à 30 % de matière grasse)
4 oeufs


Pour la base :
Préchauffer le four à 175°C (four à chaleur tournante).
Émietter les biscuits thés dans un saladier. Ajouter le sucre et le beurre fondu, bien mélanger puis tapisser de ce mélange le fond d’un moule de 26 cm beurré. Tasser avec les mains ou le fond d’un verre. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.
Sortir la base du four et augmenter la température à 225°C.


Pour la garniture :
Dans l’ordre, mettre dans un saladier le fromage à tartiner, le sucre, une pincée de sel, le jus et le zeste du demi citron, la farine, et la crème fraîche épaisse en mélangeant à chaque fois.
Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Après avoir beurré les côtés du moule, verser ce mélange sur la base en biscuit.
Enfourner pour 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, baisser la température à 90°C et prolonger la cuisson de 30 minutes. La crème doit être toujours un peu tremblotante au centre. Éteindre le four et laisser reposer à l’intérieur pendant 2 heures.
Sortir du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.