00:00 [Musique]
00:05 Aujourd'hui, on va réaliser un dessert incontournable des fêtes,
00:08 le cheesecake au meringue glacé.
00:10 Et pour l'occasion, on a un invité exceptionnel,
00:12 Michel Cymes.
00:13 Bonjour M. Damien.
00:14 Comment ça va ?
00:15 Ça va très bien, surtout que le cheesecake, c'est mon dessert préféré,
00:18 c'est celui que je fais.
00:19 Alors peut-être pas la façon dont tu vas le montrer tout à l'heure,
00:21 mais c'est mon dessert préféré.
00:23 Et on va le réaliser à base de produits laitiers bio.
00:27 Les produits laitiers, il y a le lait, le yaourt,
00:29 les crèmes, les desserts, le beurre, le fromage, crème fraîche,
00:32 tous les produits laitiers peuvent être issus de l'agriculture biologique.
00:35 Ils sont bien sûr fabriqués avec du lait bio qui est issu de fermes
00:38 où les animaux sont élevés selon les règles strictes de l'agriculture biologique.
00:42 Pour réaliser ce cheesecake, on va avoir besoin de biscuits,
00:45 de noix de coco et de beurre.
00:47 Et pour réaliser l'appareil à cheesecake,
00:49 Michel, on va avoir besoin de fromage à pâte fraîche,
00:51 de crème de marrons, de sucre, de crème liquide et d'œufs.
00:54 On y va, c'est parti ?
00:55 C'est parti.
00:56 Alors je vais te faire travailler un petit peu.
00:57 Michel, t'as pas mis ton tablier ?
00:58 Non, mais je pensais que tu m'en ferais un quand même.
01:00 Pour ton CAP, tu sais.
01:01 Est-ce que t'as déjà fait des pâtes à cheesecake ?
01:04 Pas comme ça.
01:05 D'accord, alors regarde, base de biscuits, je te laisse bosser, vas-y.
01:08 Le lait qu'on casse.
01:09 Il faut le faire jusqu'à ce que ce soit très, très…
01:11 Gravié.
01:12 Très gravié.
01:13 Très gravié, tu vois.
01:14 On vous retrouve dans une heure.
01:15 Michel, si on rentre un peu plus dans les détails
01:17 pour produire du lait et des produits laitiers bio,
01:19 est-ce que tu peux m'en dire plus ?
01:21 Oui, parce que les critères, le cahier des charges bio
01:24 impose un certain nombre de bonnes pratiques
01:26 qui sont évidemment favorables à l'environnement et aux ressources naturelles,
01:29 notamment les vaches sont toutes nourries 100% bio et sans OGM,
01:33 avec une part de fourrage très importante.
01:35 Les vaches sortent et vont à la pâture dès que les conditions météo le permettent.
01:38 Les cultures et les prairies qui servent à nourrir le troupeau
01:41 ne reçoivent aucun produit phytosanitaire
01:44 et aucun engrais chimique de synthèse.
01:46 Donc tu vois, c'est quelque chose de quand même très précis, très réglementé.
01:49 Alors dans le biscuit, il y a un petit peu de sel,
01:51 donc tu vois, on va avoir un biscuit un petit peu sucré-salé,
01:53 c'est vraiment bon dans un cheesecake.
01:54 Alors toi, tu as un resto à Paris, tu utilises le bio beaucoup ?
01:58 Au maximum. Le bio, c'est aussi respecter les saisons,
02:01 travailler, tu vois, et donc au final,
02:03 tous mes légumes sont bio,
02:05 les produits laitiers sont de plus en plus gros dans mon restaurant.
02:08 Et tu le mets dans ta carte, tu le précises ou pas ?
02:10 Est-ce que les consommateurs, les clients,
02:12 le demandent ou tiennent compte du fait que tu cuisines bio ?
02:15 On met le petit logo, tu vois, sur les vins par exemple,
02:17 tous les vins sont en bio biodynamie.
02:18 C'est un critère d'achat, c'est un critère de qualité,
02:20 et puis on a la certitude d'avoir aucun produit chimique.
02:24 Voilà, tu vois, c'est tout simple.
02:25 Regardez comme c'est beau.
02:26 La pâte à cheesecake est prête,
02:27 et maintenant on va réaliser l'appareil à cheesecake.
02:30 L'origine du cheesecake, c'est les Pays d'Est.
02:32 A la base, c'est une tarte au fromage blanc.
02:34 Et quand les communautés immigrent aux Etats-Unis,
02:36 elles réinventent leur gâteau d'enfance,
02:39 et là, elles vont prendre une pâte fromagère
02:41 un petit peu plus dense et un petit peu plus riche.
02:43 On m'a dit que tu étais parti à la rencontre d'un producteur laitier bio.
02:46 Oui, absolument. Samuel, c'était à Dijon, près de Dijon, en Bourgogne.
02:50 Ça a été une rencontre assez passionnante.
02:52 D'abord parce que Samuel est passionné par son boulot.
02:55 En fait, il a hérité de sa ferme qui venait de ses grands-parents.
02:58 Il a transformé sa ferme en bio.
03:01 Et aujourd'hui, ce n'est pas toujours facile.
03:04 Il y a des difficultés, on le sait, dans le monde de l'agriculture.
03:07 Mais il est tellement passionné par son boulot,
03:09 il t'en parle en disant, voilà, il faut absolument
03:11 que les jeunes et la vocation qui viennent voir ce métier,
03:14 pour lui, c'est le plus beau métier du monde.
03:17 Et c'est vrai que j'ai rencontré un type qui était heureux de faire son métier.
03:20 Ce n'est pas un métier facile.
03:21 Et de produire du bio, surtout.
03:23 Il était hyper heureux d'avoir modifié sa ferme pour en faire du bio.
03:27 On va rajouter du sucre.
03:28 Ah oui, tu n'en mets pas beaucoup.
03:29 Non, non, non, la recette est raisonnable, d'accord, pour un cheesecake.
03:33 Et la production laitière bio, c'est vraiment exigeant ?
03:35 Ah oui, c'est très exigeant.
03:37 Alors, c'est simple, Damien, le bio, d'abord, c'est un label officiel.
03:40 Donc, ça veut dire que toutes les pratiques sont certifiées
03:42 et contrôlées au moins une fois par an.
03:44 Il y a une traçabilité qui est renforcée de toutes les pratiques
03:46 dans les élevages, dans les laiteries,
03:48 et aussi dans tous les ingrédients qui rentrent dans la composition du produit.
03:52 Et c'est toute cette exigence qui implique derrière
03:55 que les produits bio puissent être parfois un petit peu plus chers
03:58 que les produits classiques.
03:59 Et là, on a ce qu'on appelle un bel appareil,
04:01 quelque chose d'homogène, sans grumeaux.
04:03 C'est pour ça qu'on a beaucoup remué.
04:05 On a préchauffé notre four à 180 degrés.
04:07 On va le cuire 15 minutes à 180.
04:09 Et on va baisser le four à 120 degrés.
04:10 Et on va continuer la cuisson pendant 45 minutes.
04:12 On y va, c'est parti.
04:13 Cheesecake refroidi.
04:14 Il est beau, hein ?
04:15 Oui, magnifique.
04:16 Pour réaliser une chantilly bio, c'est super simple.
04:18 Vous achetez de la crème fraîche liquide entière,
04:21 un tout petit peu de sucre.
04:22 Il faut que le tout soit bien froid.
04:23 On fouette, on fouette, on fouette.
04:25 On obtient un mélange bien ferme.
04:26 Et maintenant, c'est Michel qui va coucher la chantilly.
04:29 Parce qu'on dit coucher.
04:30 Couchons.
04:31 Et j'aurais aimé savoir quelle était la part
04:33 des produits laitiers bio dans le CAP Cuisine.
04:35 Dans les ingrédients, on te met souvent,
04:38 on te dit souvent, voilà, si vous prenez du bio,
04:40 bah c'est mieux.
04:41 Et puis même pour moi, j'aime bien.
04:42 Et c'est bon pour la planète.
04:43 Et c'est bon pour la planète.
04:44 C'est bon pour tout le monde.
04:45 Et au milieu, tu mettrais quoi ?
04:46 Michel avec un cœur.
04:47 Alors je vais faire M et D.
04:48 Tu veux que je fasse ça ?
04:49 Bon, vous avez vu, ce cheesecake,
04:52 il est vraiment très simple à réaliser.
04:53 Et c'est vraiment trop bon pour les fêtes.
04:54 Merci beaucoup, Michel.
04:55 Merci à toi.
04:56 Avec plaisir, quand tu veux, je reviens.
04:58 Pour t'expliquer deux, trois techniques.
04:59 Alors maintenant, c'est à vous.
05:01 C'est à vous.
05:02 Au revoir.
05:03 Ciao.
05:04 [Musique]
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