Recette de salade de tomates par Inaki Aizpitarte, Le Chateaubriand
Ingrédients pour 2 personnes : Une vingtaine de moules 2 tomates Green Zebra 1 oignon nouveau Quelques fleurs de coriandre Quelques feuilles de basilic pourpre 1 araignée 1 presse-purée
Pour la sauce : 1 grosse tomate bien mûre 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 2 grosses pincées de fleur de sel 2 grosses pincées de Raz-el-Hanout
« Jeter les moules dans une casserole d’eau bouillante pour les ouvrir. Après 5 secondes, les sortir à l’aide d’une araignée. Enlever les moules de leur coquille. Les réserver dans leur jus. Couper grossièrement la tomate bien mûre. Placer les quartiers dans un cul de poule. Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel et de Raz-el-Hanout. Ecraser la tomate et l’assaisonnement au presse-purée. Mélanger la sauce ainsi obtenue avec les moules en veillant à ne pas garder les peaux de tomate. Couper les Green Zebra en gros morceaux et l’oignon en fines rondelles. Pour le dressage, recouvrir les Green Zebra de sauce. Ajouter les rondelles d’oignon nouveau, la fleur de coriandre et les feuilles de basilic pourpre. »
