Vos recettes : fraîche et gourmande, la salade de tomates et stracciatella !

C8

Les ingrédients de la recette :     Salade : 1 tomate cœur de bœuf, 5 tomates pigeon, 3 tomates green zébra, 1 tomate ananas, 2 tomates noire de Crimée, 400g de stracciatella, 3 oignons jeunes, sel/poivre.    Dressage : 70g de croûtons de pain de mie, 10 feuilles de basilic.    Vinaigrette : 3cl d’huile neutre, 3cl d’huile d’olive, 3cl d’huile de sésame, 3cl de vinaigre balsamique blanc, 1 cuillère de moutarde forte, 4 feuilles de basilic.

Transcript

00:00Ding ding ding ding, ding ding ding ding ding ding...

00:02Ding ding ding ding...

00:04Ah là là, pas facile d'enchaîner derrière tout ça, hein ?

00:06Non, non, non, on va rester très simple.

00:08Il s'agit d'une salade de tomates.

00:09Voilà pourquoi il y a toutes sortes de tomates.

00:11De tomates, elle connaît, en effet.

00:13Enfin, on va même dire qu'on nous avait dit, William, ça peut être simple,

00:15mais y a à peine de petites techniques pour réussir une super salade de tomates

00:18qui va faire la différence avec les autres.

00:20Donc en effet, elle est à l'italienne, je vous expliquais pourquoi tout à l'heure.

00:23Et quand je parle, en effet, de catégorie ou de variété de tomates,

00:26Ici, on a... Vous connaissez un peu, vous, les tomates ou pas ?

00:28Comment elle s'appelle, celle-ci ?

00:30Ananas, Noir de Crimée, Green Zebra, Coeur de Pigeon

00:36et la Coeur de Bœuf que tout le monde connaît un peu plus, celle-ci.

00:38Donc, en fait, c'est des variétés qu'on appelle à l'ancienne,

00:41qui étaient cultivées en temps.

00:42On a arrêté pour faire des tomates industrielles dures comme de la pierre pas bonne.

00:46Et donc, c'était des tomates qu'on mettait...

00:47Et elles n'ont pas le même goût ?

00:48Non. Alors, ça va se jouer sur l'acidité, le sucre, la texture.

00:52D'accord.

00:52Allez. D'abord, moi, premier truc que je vous donne,

00:54si vous avez le temps, épluchez vos tomates.

00:57Si vous faites une serre de tomates...

00:58Donc, c'est vraiment... Si on peut le faire, c'est important.

01:01Ça va vraiment changer la texture.

01:03Pas facile.

01:03Alors, comment on épluche une tomate ?

01:05J'enlève l'épée d'oncule, je fais une croix.

01:07Je prends de l'eau bouillante, ici, et je vais la plonger quelques secondes dedans.

01:11Elle va pas cuire. Il y a juste la peau qui va, comme un pyjama.

01:14C'est enlevé, comme ça.

01:14Ah bah tiens, justement, on enlève les pyjamas.

01:17Tu sais pas pourquoi je suis parti sur un pyjama, là.

01:19Ouais, moi aussi, je veux vraiment l'appliquer.

01:20Je passe après les chroniques de Caroline, moi aussi.

01:22On enlève la culotte de la tomate.

01:24Voilà, hop, allez.

01:26Donc, ici, un peu d'eau bouillante, il fait, et un peu d'eau froide.

01:30À côté de ça, donc, on va utiliser la stracciatella.

01:34C'est quoi, ça ?

01:35C'est l'intérieur de la burrata.

01:38C'est vraiment... Ça, c'est du bonheur.

01:41Ça, c'est crémeux, c'est...

01:42Et ça, c'est vraiment ce qu'a donné la gourmandise.

01:44Qu'est-ce que je fais de ça ?

01:45Ben, vous allez, William, la cuisiner avec moi.

01:46Vous mettez un peu d'huile d'olive à l'intérieur,

01:48un peu de poivre, et vous la mélangez, s'il vous plaît.

01:50Moi, je récupère ma tomate pour lui enlever le pyjama.

01:52Quand vous dites un peu, c'est quelque chose comme ça ?

01:54C'est très bien comme ça. Parfait.

01:55Parfait. Ensuite, vous m'avez dit ?

01:57Un peu de poivre, un peu de sel, et basta.

02:00Moi, regardez, je vous montre ici, gentiment.

02:03Regardez, la tomate, regardez comme ça s'enlève.

02:05Ah oui, oui, voilà.

02:05Pas dans le pyjama.

02:06Ah, génial !

02:07Quand je dis pyjama, je m'en étais pas inquiet.

02:08Ouais, ouais.

02:09Je savais pas que c'était aussi rapide.

02:12Rapide, moi.

02:14Moi, ça m'arrange.

02:15C'est inquiétant.

02:16Non, c'est intéressant.

02:18Des fois, juste en les regardant comme ça longtemps,

02:20les tomates arrivent à enlever le pyjama.

02:22Enlève ton pyjama.

02:24Bon, j'ai ça, là, s'il vous plaît.

02:26Alors, regardez, je vous montre la taille de la tomate.

02:28Ça va être de grandes tranches comme ça, OK ?

02:32Et au moins, on aura vraiment la bonne texture.

02:33Mais il faut qu'elle se délite pas.

02:36Eh oui, c'est pour ça qu'il faut à peine les cuire.

02:37Et il faut quand même qu'elle soit mûre, mais pas trop.

02:39Mais Fabrice, au milieu, c'est parfois un peu dur, là, tu vois ?

02:42Ouais, mais justement, on va les faire un peu mariner.

02:43Donc là, regardez.

02:45Là, j'ai récupéré...

02:46Autre chose, j'ai récupéré les parures de tomate.

02:48En fait, qu'est-ce qui est bon dans la salade de tomate ?

02:50C'est quand, à la fin, il y a le jus de la vinaigrette avec la tomate

02:53et on met le pain à l'intérieur.

02:55Ça, c'est le meilleur.

02:55Et on sauce ?

02:56On sauce. Vous faites pas ça, William ?

02:57C'est jus !

02:58Eh bien, nous, on va faire ça.

02:59Donc du coup, je prends mes parures.

03:01Je touille ou pas ?

03:02Mélangées.

03:02J'y mets un peu de sel et j'y mets du vinaigre balsamique.

03:04Ça va nous faire un vinaigre de tomate.

03:06En fait, les tomates, elles sont gorgées de 90% d'eau

03:09et en fait, elles vont rendre leur eau.

03:11Mais là, c'est un vinaigre balsamique blanc.

03:12Blanc, voilà.

03:13Et en fait, ça va...

03:15Ça va dégorger.

03:16Regardez ce que j'obtiens avec ce mélange de tomate.

03:19Ça, c'est tout le jus qu'il y avait à l'intérieur.

03:20Donc ça, c'est...

03:22Regardez ce qu'il restait, les tomates.

03:23Regardez comment elles sont.

03:25Il reste rien.

03:25La tomate, c'est que de l'eau.

03:27Et là, c'est le jus.

03:28Et là, vraiment, on va faire la vinaigrette avec ça.

03:29Et là, c'est là où ça va passer dans une autre étape.

03:32Ah oui, je vous avais dit que la vinaigrette, elle était spéciale.

03:34Là, il y a quelque chose de pas mal, là.

03:35C'est ça, le truc.

03:36C'est une vinaigrette à la base du jus de tomate.

03:37Oui, voilà, c'est un vinaigre de tomate.

03:39William, je vous ajoute.

03:40Mais c'est comme un jus de tomate si je la buvais comme ça.

03:42Non, c'est pas un jus de tomate.

03:43Parce que le jus de tomate, c'est la tomate qui est mixée.

03:45Là, c'est que l'eau de la tomate.

03:47Il n'y a pas la matière, si vous voulez.

03:47Il n'y a pas beaucoup de goût, là, si ?

03:49Vous allez voir, William, il y a du vinaigre à l'intérieur.

03:52Ah oui, vous avez mis le vinaigre.

03:54Ah oui, pardon.

03:54Je rajoute l'oignon.

03:58Souvent, on met soit de l'oignon, soit de l'échalote.

04:01Ensuite, William, mélangez ça.

04:03Ça, on le met sur le côté.

04:04On va faire notre vinaigrette de tomate.

04:06Donc, je vous rappelle, on part du...

04:10Là, je pense que c'est bien fouillé, William.

04:12Ça suffit.

04:14Donc, on va faire la vinaigrette ensemble.

04:17Alors, on imagine que c'est un vinaigre, finalement.

04:20Donc, je pars de ma base, vinaigre de tomate.

04:23William, vous allez ajouter un peu de sel, un peu de poivre.

04:26Quand vous faites une vinaigrette de tomate,

04:28ne mettez pas que de l'huile d'olive.

04:29Ça va être trop amersion, ça va prendre le goût.

04:31Moi, ce que je fais, je mélange l'huile neutre,

04:33l'huile d'olive et un peu d'huile de sésame.

04:35Et là, ça va nous faire un côté un peu torréfié.

04:36Ça fait une vraie bonne vinaigrette.

04:37Un peu de sel.

04:39Voilà.

04:39Vous ajoutez une cuillère de moutarde.

04:44Voilà.

04:44Ouais, c'est bien, c'est bien.

04:46Voilà.

04:46Et là, vous allez mélanger les huiles.

04:47Donc, on met, je vais vous aider.

04:49L'huile d'olive, c'est la plus importante.

04:51On met deux tiers.

04:53Ensuite, vous ajoutez un peu d'huile neutre.

04:57Celle-ci, William.

04:58Moi, j'ajoute.

04:59Neutre, ça veut dire ?

05:00C'est à la goût végétal, à l'aguarien, végétal.

05:03Un peu d'huile de sésame et mettez un peu celle-ci.

05:06Allez-y.

05:08Huile neutre, tournesol, ça marche.

05:09Et là, William, ça va nous faire une méga vinaigrette.

05:14Je peux vous dire que ça, ça a du goût.

05:15C'est ce qui va donner le goût à nos tomates.

05:17Maintenant, pour le dressage.

05:19On va décaler ça, on va décaler ça.

05:21Regardez, je vais vous dire que celle-ci,

05:23si vous la faites à la maison,

05:24ils vont trouver qu'il y a une petite différence

05:25dans votre salle de tomates.

05:26Bah oui.

05:27La base, srachatella.

05:31Ah ouais, c'est vraiment sur un livre de srachatella.

05:34C'est très, très beau.

05:35Srachatella, quant à les...

05:38C'est exactement ça, les paroles, exactement.

05:40Regardez, tomate.

05:44Donc là, j'ai mélangé la cœur de bœuf.

05:47On va alterner ananas.

05:51On va mettre la noix de Crimée.

05:53Celle-ci, elle est beaucoup plus sucrée que les autres.

05:55Celle-ci, on va mettre la green zebra qui est un peu plus acide

05:58et la cœur de pigeon, juste ici.

06:00Trop sympa.

06:01OK, donc là, on ressent tout ça.

06:03Ensuite, notre vinaigrette.

06:06Là, il faut être généreux.

06:08C'est vraiment ce qui va faire la différence.

06:09Oui, c'est vrai qu'on est loin de la tomate moussa

06:11qu'on a mangée chez Rodolphe.

06:13Ah bon, Rodolphe, elle ne t'a pas bien, cette tomate ?

06:15Oui, moi, je ne veux pas du tout aussi bonne que ça.

06:18Un filet d'huile d'olive, du gros sel, et on n'en parle pas.

06:20Oui, mais je ne suis pas là pour ça.

06:21Je n'ai pas traversé la France pour faire ça, quand même.

06:23Oui, il est venu de Toulouse, mais il vient à pied.

06:27Là, un peu de poivre.

06:29Il nous manque évidemment le basilic.

06:32Vous pouvez me faire quelques petites puches, William.

06:33Et surtout, j'ai fait des croutons de pain.

06:35Non, quand on dit de puches, c'est quoi ?

06:37Puches, c'est des feuilles.

06:38Juste des feuilles ?

06:38Oui, juste des feuilles.

06:39Voilà, vous en mettez plusieurs.

06:41Voilà, on ne peut aussi pas les jeter.

06:43Et voilà, comme ça.

06:46Et je rajoute surtout...

06:47T'as peur que je lui fasse mal votre tomate ou quoi ?

06:50Je rajoute les croutons de pain qui sont un peu cuits à l'ail.

06:53Et lui, en fait, le pain, quand il va se gorger de la vinaigrette,

06:56il va avoir ce mélange croquant, mais aussi fondant à l'intérieur.

06:59Je peux vous dire que celle-là, celle-là de tomate, elle fera la différence.

07:03Est-ce que je peux vous demander une question personnelle ?

07:06Vous faites ça dans votre restaurant ?

07:08Franchement, celle-ci, je fais à peu près la même,

07:09sauf que je rajoute un praliné d'amandes par-dessus,

07:12donc de l'amande dedans, et des olives de Kalamata.

07:15Mais sinon, c'est la même chose.

07:15Est-ce qu'on peut conserver la vinaigrette ?

07:18Elle se conserve très, très bien.

07:19Parce qu'on peut faire plusieurs jours ?

07:21Exactement.

07:21Et surtout quand vous avez les tomates qui sont en fin de vie au frigo,

07:23que vous ne pouvez pas utiliser, vous faites la vinaigrette.

07:25Vous la servez au restaurant ?

07:27Oui, et il y a même des gens qui travaillent chez vous qui l'ont rangée.

07:30Soit ça, c'est une personne, deux personnes ?

07:32Non, ça, c'est une personne, c'est une salade.

07:33Une personne ? Elle est belle.

07:35Regardez comme elle est belle.

07:37Bon, c'est fini, c'est fini, je m'en vais.

07:40Oui, c'est fini, on va manger après nous.

07:41Je dis au revoir.

07:42Au revoir et après on mange.

07:43Au revoir.

07:43Mesdames, Messieurs, au revoir.

07:44Merci beaucoup de nous avoir reçus.

07:46Aujourd'hui encore, il galope.

07:49Et puis on se revoit demain, ça serait bien.

07:52Voilà, il est content.

07:54Merci, à demain.

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