******************************************* La royale de homard ******************************************* 130 g de chair de homard 50 g de chair de saumon 1 œuf entier 1 blanc d’œuf 3 cuillères à soupe de bisque de homard 60 g de crème liquide sel poivre du moulin
******************************************* Le fumet de homard émulsionné ******************************************* 1 tête de homard ½ oignon émincé ¼ de fenouil frais émincé 1 gousse d’ail 1 tomate fraîche coupée en quartiers 15 gr de concentré de tomate 3 cl de cognac 10 cl de vin blanc huile d’olive beurre sel poivre en grain 10 cl de crème liquide 20 gr de beurre
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