Découper les filets et les cuisses de canard. Éplucher 1 carotte et 1 échalote, puis les tailler en lamelles. Colorer les cuisses côté peau dans une cocotte en fonte. Ajouter 1 gousse d'ail taillée en rondelles, la carotte et l'échalote, puis saupoudrer le tout de farine et ajouter les airelles. Mouiller avec le vin rouge et flamber, puis couvrir, ajouter la feuille de laurier et cuire pendant 45 min.
Éplucher les topinambours et 1 échalote, la ciseler. Tailler les pommes de terre et les topinambours en dés de 5 mm. Dans une cocotte chaude, colorer les légumes avec l'échalote, ajouter 40 g de beurre, puis couvrir et remuer régulièrement. Cuire 20 min à feu doux.
Dans une poêle froide, poser côté peau les filets salés et poivrés et les saisir 3 min. Les retourner et les laisser pendant 30 secondes. Terminer ensuite la cuisson dans un four à 200 °C pendant 7 à 8 min. Désosser les cuisses.
Dans les assiettes, dresser harmonieusement les filets et les cuisses sur les légumes, puis les arroser de sauce.
Le plus du chef pour réussir votre Canard rôti aux airelles
Pour 4 personnes, vous pouvez utiliser une canette : elle sera plus adaptée au nombre de convives.
Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6178-canard-roti-aux-airelles.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
