Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Pour un beurre composé à base de garniture cuite, le beurre aux échalotes. Ingrédients : beurre, échalote, vin rouge. Dans une casserole, mettre le vin et les échalotes hachées. Faire réduire le mélange jusqu'à ce que le vin soit évaporé et les échalotes confites. Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et les échalotes confites.

Pour un beurre composé à base de garniture crue, le beurre maitre d'hôtel. Ingrédients : beurre, persil, fleur de sel. Ciseler le persil. Mettre le beurre pommade avec les herbes dans une calotte. Assaisonner de fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron. Mélanger.

Pour finir : placer le beurre à la base d'un grand carré de papier film. Former un boudin puis pincer les extrémités du boudin et le faire rouler sur le plan de travail pour l'uniformiser. Conserver au réfrigérateur pour un usage immédiat ou au congélateur pour l'utiliser plus tard.

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