La sauce Hollandaise, montée sur eau, jus de citron, ou autres liquides selon la finalité souhaitée. Le "sabayon" monté à juste température reçoit ensuite le beurre clarifié et porté à juste température. Libre à vous de dériver ensuite vers la Mousseline, la Maltaise...
Voir aussi sur le site la recette de la sauce hollandaise en photos : http://chefsimon.com/sauce-hollandaise.html
