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00:11Mi chiamo Vincenzo Mercurio e vi do il benvenuti al quarto modulo dove parleremo del nuovo gusto
00:18del vino. La mia è una formazione che è legata alla Facoltà di Agraria, prima con una laurea
00:26in scienze delle preparazioni alimentari, successivamente con una specializzazione proprio
00:31in viticoltura ed enologia. Più tardi per la mia passione di studio ho continuato con un'altra
00:38laurea in viticoltura ed enologia e dopo alcune esperienze fatte sia all'estero che in Italia
00:45ho fondato il mio studio di consulenza dal 2007. Sono specializzato nella viticoltura biologica
00:54biodinamica e in quella che io amo definire l'enologia varietale e territoriale. Ho fondato
01:03una società di servizi leali di mercurio e una di formazione che è la Mercurio Wine Academy.
01:10Parlare di evoluzione del gusto, il futuro del gusto è qualcosa estremamente complesso ma ci proveremo
01:17in un'ora a immaginare insieme quale potrebbe essere il percorso da seguire. Innanzitutto il gusto
01:26è sempre un concetto dinamico, non è un concetto statico. Segue l'evoluzione, la nostra evoluzione
01:34storica sia nella piccola storia di ogni essere umano, quindi dall'infanzia all'adolescenza,
01:41la vecchiaia, abbiamo dei gusti che evolvono sia nelle popolazioni che si adeguano nei secoli
01:48a condizioni socio-economiche, religiose, culturali che cambiano. Quindi il gusto è parte integrante
01:57delle civiltà , si sviluppa, si sedimenta nei popoli nei secoli, nei millenni, quindi è qualcosa
02:04che varia ma con tempi lenti, tempi lunghi. Il gusto evolve, quindi si adegua con delle
02:15variazioni costanti, piccole, raramente si osservano dei fenomeni di bruschi cambiamenti
02:22eclatanti, quindi diciamo una cinetica abbastanza regolare nei secoli. Ma la cosa complessa, ci
02:35sono molti studi che hanno esaminato la storia del gusto, ci sono in letteratura diverse pubblicazioni,
02:44un po' meno ovviamente, questo è ovvio, quando si parla di futuro, cioè di prevedere quali
02:51possono essere le tendenze e come possiamo noi immaginare il vino del futuro, quale potrebbe
03:02essere la strada per individuare la linea di tendenza, quella che poi avrà successo, perché
03:09ce ne sono diverse oggi in azione. Innanzitutto mi piacerebbe trascinarvi in qualche percorso
03:19un po' azzardato, se vogliamo, in una costruzione logica dove immaginiamo che il vino è un organismo
03:25culturale, qualcosa che non statico, ma è capace di evolversi e soprattutto seguire con empatia
03:33quelle che sono i cambiamenti della società . È sempre stato e sarà una testimonianza dell'interazione
03:44tra uomo e ambiente, perché quando si parla, e lo faremo più tardi, di Terroir per esempio,
03:51c'è una imprescindibile collaborazione, interazione tra l'uomo e l'ambiente.
04:00Quindi questa evoluzione, volendo immaginare appunto il vino come un organismo che si evolve,
04:08non sfugge teoricamente a quelle che possono essere le leggi sulle evoluzioni che il grande Darwin
04:18ha, come dire, cristallizzato in alcune opere e lui in particolare faceva un'osservazione che mi ha colpito
04:28tanto, cioè quella di spiegare come è possibile vedere in diretta l'evoluzione, il cambiamento.
04:36Ci suggerisce di analizzare le imperfezioni in natura, perché nelle imperfezioni che c'è l'evoluzione,
04:47c'è l'adattamento alle condizioni che cambiano o che creano difficoltà all'organismo e quindi queste
04:54condizioni creano una necessità . Queste imperfezioni sono, nascondono l'evoluzione che avviene in quel
05:05momento. Ed è interessante perché ovviamente lo possiamo applicare anche al vino. Nella sua teoria
05:12sull'evoluzione, inoltre, Darwin evidenzia come la sopravvivenza di una specie, cioè l'avanzare
05:23di un organismo, non dipende solo dalla forza o dall'intelligenza, ma soprattutto dalla capacità di
05:30questo organismo, di adattarsi al cambiamento. Quello che viene definita la plasticità .
05:38Quindi qualcosa mi fa pensare che una traccia che potremmo seguire è quella della contemporaneità .
05:49in che senso? Perché noi parlare di futuro, del gusto, del nuovo gusto del vino, cioè quello
05:56che sarà apprezzato nei prossimi vent'anni, trent'anni, è davvero qualcosa di estremamente
06:03complesso e azzardato. Quindi lo possiamo immaginare con fantasia, lo possiamo addirittura
06:09proprio inventare, più che fantasia proprio parliamo di un'invenzione estremamente fantasiosa,
06:16oppure possiamo seguire il corso dell'evoluzione, cioè seguire una traccia attuale, quindi metterci,
06:24guardarci intorno e intravedere intorno a noi quelle che sono le tracce, il concetto di
06:32contemporaneità , quindi quello che sta avvenendo in questo momento. Sulla contemporaneità ci sono
06:38diversi spunti. Abbiamo, lo vedremo più tardi, un concetto di vino con meno additivi, meno solfiti,
06:50vini biologici, una tendenza a un vino che, apriamo le virgolette che sono necessarie, naturale, quindi
07:00un vino che è privo di un intervento eccessivo e questo ci deve far riflettere. Dopo ci ritorniamo.
07:10Quindi l'evoluzione secondo Darwin prevede questa capacità , che abbiamo detto, di adattarsi alla
07:15plasticità . Allo stesso tempo, in questa fase di espansione di un certo gusto, di una determinata
07:23tipologia di vini, Daniel Goleman suggerisce un'altra interessante riflessione sull'argomento,
07:33anche se non parla direttamente di vino, ma ci suggerisce che in un contesto sociale la capacitÃ
07:41di un essere umano, io aggiungerei anche di un organismo vivente, di connettersi emotivamente,
07:49e quindi agganciare quello che può essere l'umore, la sensazione, la necessità di un
07:55popolo e quindi creare con esso delle connessioni, possa essere ritenuto un elemento di successo
08:04in questa evoluzione culturale e sociale. Quindi che cosa vuol dire questo? Che da un lato
08:09abbiamo l'evoluzione, diciamo, per resilienza, plasticità , capacità di adattarsi, ma il successo
08:17di questi modelli di vino è legato anche a un'interazione che hanno dal punto di vista
08:26emotivo con il consumatore. Quindi questo evoluzionismo che è in contrapposizione al fissismo, quel momento
08:37in cui nella natura, quando si parla di evoluzione, tutto è bloccato, è fisso, è stabile, è quella,
08:44quella, ci dà l'idea della dinamicità del gusto. Quindi l'enologia oggi che riflette queste
08:58necessità le metabolizza, le deve metabolizzare e con un approccio integrato, quindi dove l'agronomia
09:06finalmente negli ultimi anni ci si è resi sempre più conto che l'agronomia è fondamentale, la viticoltura
09:13è alla base della qualità del vino. Quindi non si può pensare alla produzione soltanto in cantina, ma è un
09:20processo che va integrato con il campo. Questa forma di enologia che deve dare la risposta poi per
09:30produrre dei vini che siano contemporanei, quindi in grado di inseguire il gusto attuale, ma soprattutto
09:36il gusto di domani, quello che ci si attende per il prossimo futuro, devono essere, ovviamente deve essere
09:46legata a dei processi dove la sostenibilità deve essere al centro e non solo, ma anche la tradizione,
09:56quindi la capacità di replicare quanto di buono c'è in un territorio, quindi ci sono dei codici, il
10:04territorio potrebbe essere paragonato come al nostro DNA, quindi c'è un codice scritto che si replica
10:11nelle varie generazioni dove ci si tramanda dei geni che rappresentano un po' la capacità , se vogliamo,
10:20di agire, interagire con la natura che ci circonda e creare con l'enologia, in questo caso,
10:28dei modelli di vino che oltre a riflettere la tradizione siano in grado di avere una modernità .
10:38Dall'altro lato abbiamo il mercato che attualmente si ritrova in un forte cambio di paradigma,
10:48cioè il metodo, le occasioni di consumo, lo vedremo tra un po', sono cambiate drasticamente,
10:55la qualità dei pasti è cambiata, il luogo eccetera, quindi ci sono tante implicazioni sul consumo,
11:04non ultima l'aspetto salutistico che viene abbastanza, negli ultimi due anni è stato
11:12abbastanza oggetto di diverse campagne, è ultimissima le restrizioni del codice della strada,
11:20quindi emotivamente abbiamo dall'altro lato anche delle barriere, potremmo definire delle barriere
11:26sui consumi che vanno a incidere anche sulla tipologia di vino che si berrà .
11:37Quindi per definire un profilo di un progetto enologico è importante sapere che prima di
11:45produrre un vino c'è bisogno di un progetto, un progetto di una vigna, prevede dei lunghi
11:50lavori di preparazione del suolo, l'impianto tre anni, se non cinque in alcuni casi di bassa
11:58produzione o mancata produzione, poi finalmente si inizia a produrre un vino, quindi le idee
12:03devono essere chiare fin dal progetto della vigna, quindi io devo immaginare il vino che
12:09si berrà tra dieci anni quando pianto una vigna e questo è importante, fare una scelta
12:19basandosi solo sulla storia, quindi sul passato potrebbe essere estremamente pericoloso soprattutto
12:25in un momento come questo dove le cose stanno cambiando con una certa velocità che forse
12:32non abbiamo conosciuto negli ultimi vent'anni.
12:38Quindi abbiamo necessità di capire quali sono i meccanismi per innanzitutto per riuscire a
12:48produrre un determinato vino, quali sono le necessità dei consumatori, perché non si
12:54può ragionare soltanto all'interno di un'azienda pensando di fare dei vini su modelli storici,
13:03ma bisogna guardarsi intorno, conoscere l'attualità , il mercato, le tendenze per progettare al meglio,
13:12poi ovviamente sono pochissimi quelli che hanno la fortuna di riuscire esattamente a prevedere
13:19il 100%, ma almeno avvicinarsi a quello che sarà il nuovo modello di vino è fondamentale
13:26per avere successo ovviamente.
13:32Che cosa dobbiamo sempre, diciamo un paradigma che è cambiato tantissimo è proprio l'approccio
13:40che c'è, l'interazione tra il consumatore e l'azienda e questo incide anche sul gusto,
13:45perché per anni si è fatta una comunicazione basata solo su una scheda tecnica, una brochure,
13:51un sito, in maniera un po' rigida se vogliamo, quasi da un po' distaccata rispetto al consumatore,
13:59che adesso, come ci suggerisce lo scritto di Goleman sull'intelligenza emotiva,
14:09adesso c'è bisogno di avere una capacità di coinvolgere di più il consumatore,
14:15che si deve sentire parte quasi artefice di quelli che possono essere, come dire,
14:22le indicazioni sul gusto del vino, quindi non dobbiamo guardare al consumatore come la persona
14:35che sarà il nostro cliente, ma il consumatore è parte dell'azienda,
14:39si ritrova in una posizione commerciale ovviamente diversa, ma fa parte del sistema,
14:43quindi approcciare con una capacità di agganciare le sue necessità è fondamentale,
14:52quindi ascolto, connessione e autenticità .
14:56Queste sono le tre, come potremmo definirli, i mantra del processo di costruzione di un progetto enologico.
15:08Quindi il mondo cambia, sta cambiando, i vini stanno cambiando.
15:14Adesso andiamo a vedere come e in che direzione, quindi quale potrebbe essere il prossimo futuro.
15:24Immaginiamo i vini, il gusto dei vini nel 2050.
15:34Per avere una previsione ovviamente sono tanti i fattori da considerare,
15:42ma ci soffermiamo in questa lezione su alcuni di essi perché l'argomento è molto vasto.
15:49In sintonia con le abitudini alimentari dobbiamo tener conto del totale cambio di stile di vita
16:04e vedremo nel dettaglio, attraverso degli esempi pratici, attraverso dei sondaggi
16:12realizzati da importanti aziende nazionali e internazionali.
16:17Come stanno cambiando?
16:19Come sono cambiate e stanno cambiando ancora le abitudini alimentari?
16:24La sostenibilità , un altro argomento importantissimo che viene fuori anche dai sondaggi.
16:32Dai sondaggi si evidenzia anche la presa di coscienza dei consumatori, giovani e meno giovani.
16:39I vini del futuro devono essere quindi anche territoriali, io mi auguro che siano territoriali.
16:48E poi ho aggiunto un po' di sano romanticismo, dei vini umani, non prodotti da macchine.
16:57Allora vediamo un po' quella che è la situazione dei consumi.
17:04Abbiamo riportato qui un po' di rassegna stampa, ma i titoli sono abbastanza noti un po' a tutti.
17:13Si legge sempre di più che il cibo e il benessere sono due cose che vanno vissute insieme,
17:21cioè vengono abbinate come concetto.
17:24Quindi non c'è il cibo e poi dopo il benessere, ma è una visione congiunta.
17:33Ci sono, come sul Sole 24 ore, sempre più notizie dove la filiera controllata è un plus che il consumatore
17:45apprezza sempre di più,
17:46la tracciabilità e la certificazione.
17:52Dopo vedremo in alcuni sondaggi come i consumatori vengono attratti da quello che è appunto biologico,
18:01certificato ovviamente biologico, biodinamico, naturale.
18:06Quindi questa attenzione crescente verso il rispetto dell'ambiente.
18:12E poi cambia il tipo di pasto.
18:15Ci sono sempre più snack, ci sono spuntini.
18:20Ormai l'idea di 20-30 anni fa di poter mangiare a pranzo, a cena, un primo, un secondo,
18:28cioè dei pasti completi, è pressoché sta scomparendo.
18:34E cambia il modo di mangiare, ovviamente cambia l'occasione per poter bere il vino.
18:41E soprattutto il tipo di vino, che è la tipologia.
18:45Quindi che cosa sta avvenendo?
18:50Innanzitutto si tende a mangiare meno, light, con attenzione all'assenza, se possibile, di grassi, di zuccheri.
19:02Il cibo viene scelto con attenzione, con l'obiettivo salute, benessere, qualità , sostenibilità .
19:11Ovviamente cambia il pasto, cambia la composizione del pasto e cambiando la composizione del pasto,
19:18il gusto del vino che accompagna il pasto deve integrarsi, deve ammodernarsi, tra virgolette.
19:27Da questi studi, per esempio, questo è un rapporto molto interessante della COP del 2023,
19:33che vi invito a cercare a leggere nella versione completa.
19:39Ci sono diverse domande fatte a dei consumatori, quindi su un bel campione.
19:46E come potete vedere, la sostenibilità in ogni forma è il driver del futuro.
19:53La domanda è quella di come pensa che cambieranno nel 2024 le performance del suo settore
20:03relativamente alla sostenibilità ambientale, la sostenibilità sociale.
20:09E la tendenza, vedete, è schiacciante, c'è una crescita costante verso l'attenzione a questi argomenti.
20:19Così come sicuramente il risparmio guida la scelta del consumatore, ma non è l'unico driver,
20:27perché c'è la salute, c'è la consapevolezza di scegliere cibi meno processati,
20:34cibi a chilometro, non dico zero, ma magari prodotti nella propria regione o in Italia,
20:42preferendole a cibi che vengono da distanze maggiori, prodotti tradizionali,
20:48quindi a basso impatto aziendale, eccetera.
20:52Quindi c'è una crescita costante di attenzione sul benessere
21:02e in quest'altro sondaggio si vede come le intenzioni, gli interessi di mangiare cibo sano
21:12in crescita rispetto a luglio 22 contro novembre 21,
21:20quindi dopo un anno, allenarsi, perdere peso, dormire meglio,
21:26fare check up medici, meditazione, mangiare carne stabile, quasi in aumento anche questo.
21:33Ma quello che è meno fumo, meno alcol, sono linee di tendenza che ci fanno capire
21:45quanta sia l'attenzione di molti consumatori verso l'aspetto salutistico.
21:56I consumi di vino sono un po' ridotti negli ultimi anni, questo è un dato abbastanza noto,
22:04dipende da fattori socioculturali e dallo stile di vita,
22:08perché si riducono le occasioni di pranzi in famiglia,
22:14dove si pranza con più persone, c'è convivialità , ci sono tempi dilatati,
22:21invece di contro siamo sempre più portati a consumare dei pasti veloci,
22:32magari anche in piedi raramente, ma avviene anche questo,
22:36pensate che una cosa del genere qualche anno fa sarebbe stata vista come un momento di follia,
22:43e meno spazio quindi in questi pasti veloci per il consumo di vino.
22:51I ritmi frenetici ci portano a concentrare il consumo di vino in momenti diversi,
22:59che può essere, lo vedremo tra un po', a seconda delle fasce di età ,
23:04sia il ristorante, l'enoteca, il bar, oppure a casa per una fascia di età diversa.
23:11Il consumo di fatto, il consumo di vino è in calo.
23:15Sono dati messi a confronto 2003-2023, quindi in 20 anni abbiamo perso quasi 8 milioni di etolitri in consumo,
23:28ma la riduzione più forte si è verificata sugli sfusi, quindi sul vino sfuso,
23:34mentre crescono tantissimo gli spumanti, e soprattutto cresce la qualità del vino che si beve,
23:43quindi il prezzo medio di acquisto, il prezzo medio di vendita dei vini cambia tantissimo,
23:50se presi dei dati già 2010-2023 si ha quasi un raddoppio della disponibilità ,
23:57quindi c'è la coscienza di bere bene, bere meglio, anche se si beve meno.
24:05È interessante valutare anche il rapporto che c'è tra i consumi di vino bianco, rosso, spumanti, rosati.
24:14Gli spumanti abbiamo dati costantemente in crescita.
24:18Il rosato tiene bene con una livissima crescita,
24:21ma rappresenta comunque un mercato molto inferiore rispetto al bianco e rosato.
24:27Abbiamo bianco e rosso.
24:30Abbiamo per il vino rosso una tendenza negativa,
24:35quindi abbiamo quasi perso un 15% dal 2007,
24:42quindi è un dato significativo, un dato che si fa sentire
24:46e che potrebbe essere spiegato anche dal gusto stesso del vino rosso
24:53rispetto alla tipologia di pasti che si consumano abitualmente.
25:00Il vino bianco è in crescita, quasi un più 10%,
25:05ed è anche questo, secondo me, nel modello attuale di alcune zone,
25:16comunque nel realizzare dei vini rossi,
25:19credo che sia legato questo trend un po' di indiscesa di consumo.
25:25Quindi il gusto è molto legato a questi numeri.
25:32Dubito fortemente che sia soltanto una questione legata al colore del vino,
25:37bianco e il colore rosso, ma è più legato al gusto.
25:41Quindi il gusto è ancora una volta importante,
25:43anche per prevedere il futuro.
25:46E così, in un'altra ricerca del Censys 2024,
25:53abbiamo tre categorie, quindi giovani, adulti, anziani,
25:59e per ognuna di esse abbiamo il consumo di vini bianchi, rossi,
26:03champagne, rosati e bollicine.
26:07Abbiamo una tendenza di consumo, vedete,
26:12nei giovani, meno che negli adulti,
26:17e meno ancora che negli anziani.
26:19Quindi praticamente la tendenza è il mercato giovane
26:22che non beve i vini rossi.
26:24Quindi ci dobbiamo interrogare sul perché.
26:29Credo che sia, lo ripeto, una questione di stile,
26:33quindi stile produttivo, di vinificazione,
26:35di capacità di questi vini oggi di adattarsi
26:40alla dieta che i giovani seguono.
26:44I bianchi invece sono abbastanza stabili,
26:48circa il 25%, quindi un giovane su quattro
26:51consuma bianchi,
26:54mentre bollicine, champagne e rosati
26:58guadagnano quasi più del 50%,
27:01anzi più del 50% nel caso dei giovani.
27:05Questi dati sono importanti,
27:07vi consiglio di approfondire perché
27:09nel ragionamento che stiamo portando avanti,
27:17quello di intuire, indovinare,
27:20prevedere il futuro,
27:21il gusto del vino nel prossimo futuro,
27:25ovviamente questi dati sono importanti,
27:27sono la traccia che io prima ho definito
27:30di contemporaneità ,
27:31è quello che sta accadendo intorno a noi.
27:33Quindi le modalità , le occasioni di consumo
27:36del vino per età ,
27:38vedete che in questa tabella,
27:41sempre del Censis 2024,
27:44abbiamo che durante i pasti,
27:47vedete che solo persone
27:49oltre 65 anni
27:51consumano quasi l'80%
27:53del vino durante i pasti.
27:56Quando si va sui giovani,
27:58vedete che i giovani
27:59preferiscono bere in compagnia
28:01con altre persone.
28:02Questo è un altro segnale importante
28:04perché il vino in questo caso
28:05è convivialitÃ
28:06e fa parte della comunicazione
28:09e così come nei luoghi fuori casa,
28:13quindi ristorante, noteca, wine bar,
28:15i giovani ovviamente
28:17ne consumano di più.
28:23Un'altra notizia positiva
28:27è che c'è una sensibilitÃ
28:30finalmente a livello mondiale
28:32sul concetto di sostenibilitÃ
28:35perché lo vediamo
28:37c'è una tendenza a preferire
28:39che privilegia
28:41quei vini, quelle aziende
28:43che dimostrano di essere sostenibili,
28:45che dimostrano di essere
28:47in grado di contribuire,
28:49seppur con dei piccoli gesti,
28:51a migliorare le sorti del pianeta.
28:55Tra un po' vedremo
28:56nel dettaglio la sostenibilità ,
28:58come può essere declinata,
29:00come può essere migliorata
29:01in un'azienda vitivinicola.
29:04Siamo quasi al termine
29:05di questa parte statistica,
29:06un po' di numeri,
29:07ma sono importanti
29:09per apprezzare e seguire
29:12la traccia di modernità ,
29:14di contemporaneità ,
29:15perché qui vediamo ad esempio
29:18come salubrità rispetto
29:20per l'ambiente,
29:22tracciabilità comparati
29:24anche a qualità e prezzo.
29:25Vedete in questa bellissima indagine,
29:30nomisma,
29:31praticamente abbiamo divisa
29:34per vini sostenibili,
29:35bio e denominazioni di origine.
29:39come vengono percepiti
29:41e come i consumatori
29:43riconoscono il valore aggiunto
29:44di queste certificazioni.
29:49Concludiamo questa parte
29:50con previsioni per il futuro,
29:54che è quello che ci interessa.
29:57Anche per il futuro
29:58le previsioni sono green,
29:59cioè nel trend green,
30:03secondo le aziende interpellate,
30:04si consoliderà sempre più
30:07e i risultati di questa indagine
30:10ci dicono che le aziende
30:11prevedono nei prossimi due anni
30:12che i consumatori
30:13mostrano sempre più interesse
30:16verso i vini biologici sostenibili
30:18a basso contenuto alcolico,
30:21un altro elemento
30:22che adesso si va ad aggiungere
30:23al nostro progetto del gusto
30:26quindi dei prossimi anni
30:30e senza solfiti probabilmente.
30:32quindi c'è una tendenza crescente
30:35e come ci ha detto Darwin
30:40nello studio dell'evoluzione
30:42è in queste trasformazioni
30:45che noi possiamo capire
30:46l'evoluzione dove va
30:48e con quali meccanismi avviene.
30:51Quindi questo è un momento
30:52in cui si sta trasformando un settore
30:54e se lo osserviamo bene
30:56possiamo capire, intuire
30:59e prevedere il futuro.
31:02Abbiamo parlato spesso di sostenibilitÃ
31:04io sono molto sensibile
31:10sull'argomento nel mio quotidiano
31:12e per questo ho pensato
31:14di illustrarvi un breve percorso storico
31:20che ci fa, per farvi riflettere
31:23per riflettere insieme a voi
31:25su alcuni punti.
31:29Innanzitutto
31:30perché nasce questa esigenza
31:32di inseguire, di raggiungere la sostenibilitÃ
31:35e poi come si progetta
31:37la sostenibilità di un'azienda?
31:39Allora andiamo per gradi
31:42siamo partiti
31:44come dire
31:45non benissimo
31:47molti anni fa
31:48da un approccio sempre
31:49antropocentrico
31:51quindi l'uomo al centro di tutto
31:53la nostra
31:54è stata sempre una visione
31:56un po' miope
31:57un po' concentrata
31:58su bisogni personali
32:02molto lontana
32:04da quella che è la visione olistica
32:06dove c'è l'interdisciplinaritÃ
32:08c'è il concetto
32:09che ogni azione
32:11messa insieme
32:12crea un effetto
32:13più grande
32:15delle singole azioni
32:16il concetto di collettivitÃ
32:18il concetto di
32:20ecologia
32:22quindi tutti gli interventi
32:24le idee
32:25le misure
32:26le leggi
32:27anni fa
32:28venivano considerati
32:29solo come un'opportunità economica
32:30purtroppo
32:31devo essere
32:33sincero
32:34ancora oggi
32:35in alcune zone del mondo
32:37di più
32:37in altre un po' meno
32:38ma l'economia
32:40a volte
32:41non dovrebbe essere così
32:43ma è ancora così
32:45domina
32:46sovrasta
32:47questo concetto
32:48e prende il sopravvento
32:49ma
32:51dobbiamo considerare
32:52l'aspetto ambientale
32:53come prioritario
32:55quello che sta accadendo
32:56negli ultimi mesi
32:57negli ultimi anni
32:58è una
32:59è soltanto
33:02un assaggio
33:02di quello che
33:03potrebbe
33:04avverarsi
33:06se
33:07come comunitÃ
33:09non ci
33:10prendiamo
33:11non prendiamo
33:12dei provvedimenti
33:13soprattutto per cambiare
33:14piccole
33:15grandi
33:16abitudini
33:17e rispettare
33:18di più
33:18l'ambiente
33:19molte risorse
33:20sono in drastico
33:22calo
33:22in esaurimento
33:23pensate
33:24alle acque dolci
33:26oggi ne consumiamo
33:26circa il 60%
33:28di quelle disponibili
33:29e siamo sempre
33:30in crescita
33:31nel mondo
33:32la popolazione
33:33diventa sempre
33:34più
33:36più importante
33:37e le risorse
33:39sono
33:39ovviamente
33:40non infinite
33:43riporto
33:44alcune
33:44sintetiche
33:48dei passaggi
33:50ecco
33:50in maniera sintetica
33:51di
33:51quello che
33:53è il mondo
33:54green
33:55innanzitutto
33:57Bateson
33:59è un
34:00antropologo
34:00sociologo
34:01britannico
34:03in una frase
34:05sintetizza
34:05abbastanza bene
34:06questo concetto
34:07cioè il mondo
34:08è un tutt'uno
34:09di fenomeni
34:10connessi
34:11e interdipendenti
34:12in cui è impossibile
34:14scendere l'uomo
34:15dalle altre specie
34:16e qui lo possiamo
34:18ampliare
34:18nel senso
34:19che abbiamo capito
34:20qualche anno fa
34:21purtroppo
34:22anche con
34:22la pandemia
34:24che quello che avviene
34:25a 10.000 km
34:27da casa nostra
34:28non è un qualcosa
34:29che riguarda
34:29altre persone
34:30la comunitÃ
34:32il mondo
34:33è tutto interconnesso
34:34così come
34:35in natura
34:36tutti i fenomeni
34:37sono legati
34:39gli uni agli altri
34:41forse la coscienza
34:43l'ecologia
34:45la grande scossa
34:47io immagino
34:49che sia avvenuta
34:50forse dopo
34:51la seconda guerra mondiale
34:53con le bombe nucleari
34:55di Hiroshima
34:56e Nagasaki
34:57quando l'uomo
34:58capisce che
34:59con l'applicazione
35:01di tecnologia
35:02militare
35:04con le bombe
35:05riesce a distruggere
35:08quasi più
35:08o quanto
35:10i cataclismi
35:12della natura
35:13quindi un evento
35:14catastrofico
35:15di distruzione
35:16degli esseri umani
35:18della biodiversitÃ
35:19di ogni forma
35:20di vita
35:20questo
35:23questo percorso
35:24nasce
35:25con tante sentinelle
35:26tante persone
35:28che hanno
35:29nella loro
35:31materia
35:32per le loro competenze
35:34hanno dato
35:35un contributo
35:35straordinario
35:36io ne cito
35:37solo alcune
35:37velocemente
35:38scusatemi
35:39ma non posso
35:40approfondire
35:41per ognuna di esse
35:42perché abbiamo
35:44solo un'ora
35:45a disposizione
35:471962
35:48primavera silenziosa
35:49cercatelo
35:50come libro
35:51vi consiglio
35:52di leggerlo
35:53la biologa marina
35:54Rachel Carson
35:55pubblica
35:57questo
35:57grande
36:00un documento
36:02di denuncia
36:02verso l'abuso
36:04della chimica
36:05e la
36:06la morte
36:08della natura
36:08quindi silenziosa
36:09perché in quella
36:10primavera
36:11non c'erano uccelli
36:12come
36:13sottofondo
36:14come colonna sonora
36:15in questi giardini
36:201968
36:21gli ambienti
36:23scientifici
36:24cominciano
36:24accademici
36:25cominciano
36:25a creare
36:26un movimento
36:27che si chiama
36:28il Club di Roma
36:29che si
36:30appunto
36:31negli anni 60
36:32prende piede
36:33dopo la pubblicazione
36:35della Carson
36:35e
36:37promuove
36:38una serie
36:39di iniziative
36:39molto importanti
36:41nel 70
36:42a New York
36:43la prima giornata
36:44il primo giorno
36:45dedicato
36:46alla terra
36:47il 22 aprile
36:47del 1970
36:48dove
36:50migliaia di persone
36:51invadono
36:52le strade
36:53quindi la
36:54la coscienza
36:55collettiva
36:56i primi segnali
36:57del 71
36:58Greenpeace
36:59vado veloce
36:59scusatemi
37:00ma sono cose
37:01che poi potete
37:02approfondire
37:03le Nazioni Unite
37:04organizzano
37:05la prima conferenza
37:06mondiale
37:07sull'ambiente
37:08erano
37:08cioè delle cose
37:09mai viste prima
37:10così come
37:12il Club di Roma
37:13commissiona
37:14un libro
37:15molto interessante
37:16anche questo
37:17i limiti della crescita
37:18cioè dove
37:19vengono calcolati
37:20già i rischi
37:21di un collasso
37:22di questo sistema
37:23socio-economico
37:24cioè si parla
37:25dell'effetto
37:25Serra
37:26la limitatezza
37:26delle risorse
37:27il rischio di generare
37:29costi alti
37:31sia in termini
37:31economici
37:32sociali
37:32ambientali
37:33di questo sviluppo
37:34i primi attivisti
37:36i primi attivisti
37:37McTaggart
37:38poi presidente
37:40di Greenpeace
37:41che con
37:41a bordo del Vegas
37:43Alpa
37:43per Muroa
37:45per contrastare
37:46gli esperimenti
37:46nucleari francesi
37:47pensate
37:48per anni
37:48abbiamo bombardato
37:51intere
37:52habitat
37:53marini
37:54con bombe atomiche
37:55distruttive
37:57nel 79
37:59Jonas pubblica
38:01il principio
38:01di responsabilitÃ
38:03quindi un'opera
38:04che anticipa
38:05tanti temi
38:05molto molto attuali
38:07è incredibile
38:08leggere questi scritti
38:10sembra
38:11che siano stati
38:12realizzati ieri
38:14nell'87
38:16il rapporto
38:18Brundtland
38:19introduce
38:20un concetto
38:21importante
38:22che è il concetto
38:23di sviluppo
38:23sostenibile
38:24quindi vengono
38:25definiti
38:26i dettagli
38:27quando si parla
38:28di sostenibilitÃ
38:28non solo
38:29ambientale
38:30ma deve essere
38:31sociale
38:31economica
38:32quindi
38:33deve
38:36coinvolgere
38:37anche altri
38:38parametri
38:39così come
38:41il nuovo
38:41paradigma
38:42ecologico
38:43il NEP
38:43di
38:44Catton
38:45e Dunlap
38:46che sono i padri
38:47della sociologia
38:48ambientale
38:49propongono
38:50un manuale
38:51diciamo
38:52ecco sempre
38:54superare
38:55l'antropocentrismo
38:56ridifiniamo
38:57il rapporto
38:58con la natura
38:59quindi
38:59quattro principi
39:01di fondo
39:01che vedete qui
39:02elencati
39:04e
39:05vi lascio
39:07ovviamente
39:08il materiale
39:09quindi potete
39:10approfondire
39:10così come
39:12nel 92
39:13un'altra data
39:14storica
39:14per la
39:16Rio de Janeiro
39:17una conferenza
39:18organizzata
39:22dalle Nazioni
39:23Unite
39:23per
39:25sollevare
39:25sempre più
39:26le questioni
39:26ambientali
39:27come nel 97
39:28la svolta
39:29a Chioto
39:29ovviamente
39:31sapete che
39:31ci sono
39:32paesi
39:33importanti
39:34che non
39:35condividono
39:36spesso
39:36questi
39:37protocolli
39:38ma
39:38non entriamo
39:39in questi
39:39dettagli
39:40appunto
39:40vi lascio
39:42approfondire
39:46successivamente
39:472015
39:48Parigi
39:49il COP21
39:50abbiamo
39:50le 5 P
39:51quindi
39:52i 5 punti
39:54dell'agenda
39:562030
39:57quindi
39:58le persone
39:59il pianeta
39:59la prosperitÃ
40:00la pace
40:01la partnership
40:01purtroppo
40:02in questi giorni
40:03alcune delle P
40:04non stanno funzionando
40:06ma ci auguriamo
40:06che ci sia
40:07una coscienza
40:08sempre più diffusa
40:10le buone notizie
40:12vengono a volte
40:12dai giovani
40:15Greta Thunberg
40:17per esempio
40:18anno 2003
40:20nel 2018
40:22appena 15 anni
40:23inizia
40:24a
40:25farsi sentire
40:26a coinvolgere
40:28i giovani
40:28i giovani
40:29per la prima volta
40:30si pongono
40:30si mettono
40:32a riflettere
40:33su quello
40:33che è l'ambiente
40:34così come
40:36Papa Francesco
40:37nell'enciclica
40:38Laudato Si
40:39grande
40:40riferimenti
40:42diciamo
40:43appunto
40:43alle risorse
40:44l'agenda
40:45di Matera
40:462019
40:47conferenza nazionale
40:48dell'ordine
40:49degli agronomi
40:50gli obiettivi
40:51europei
40:51in questi
40:5417 punti
40:55che
40:55per motivi
40:58di tempo
40:58non so
40:59qui a descrivervi
41:00e arriviamo
41:01a concludere
41:03entrando
41:05in azienda
41:07ci tenevo
41:08a farvi
41:09conoscere
41:10alcuni nomi
41:11di persone
41:11che si sono
41:12occupate
41:12e sono
41:13dei riferimenti
41:14hanno creato
41:14delle opere
41:15che sono
41:15ancora oggi
41:16un punto di riferimento
41:18per l'ecologia
41:19per la sostenibilitÃ
41:20per la biodiversitÃ
41:22in vigna
41:23che cosa
41:23possiamo fare
41:24quando noi
41:25progettiamo
41:25e immaginiamo
41:27il futuro
41:27del gusto
41:28del vino
41:28dobbiamo immaginare
41:29anche il futuro
41:30dell'azienda
41:31vitivinicola
41:31sicuramente
41:33c'è una necessitÃ
41:35e una tendenza
41:36positiva
41:36a considerare
41:38un incremento
41:38della biodiversitÃ
41:39come risorsa
41:40sia per l'ambiente
41:42ma anche per la sanitÃ
41:43del vigneto
41:45quindi
41:46biodiversitÃ
41:48vuol dire
41:48non solo
41:49intervenire meno
41:50ma soprattutto
41:52aiutare
41:53quelle specie
41:53in via di estinzione
41:54sia nella flora
41:56che nella fauna
41:57non ultimo
41:59anzi
41:59in primo
42:00diciamo
42:01tra i primi obiettivi
42:03c'è
42:03quello di migliorare
42:04la qualitÃ
42:05della vita
42:08anche agli operatori
42:09e agli ospiti
42:10delle aziende
42:11quindi adottando
42:12degli standard
42:12in materia
42:14di gestione
42:14dei trattamenti
42:17fitosanitari
42:18rispettando
42:19il piano
42:19il PAN
42:21quindi
42:22evitare
42:22se è possibile
42:23l'uso di erbicidi
42:24io dico
42:25evitare
42:26e basta
42:27non se è possibile
42:28stare attenti
42:30alla lisciviazione
42:31il ruscellamento
42:31e il dilavamento
42:32cosa sono?
42:33Sono tutti quei fenomeni
42:34di perdita
42:35di sostanza organica
42:36quindi di materie
42:37importanti
42:38per la vigna
42:41attraverso una gestione
42:42sbagliata
42:43del suolo
42:43le lavorazioni
42:44del suolo
42:44e con complice
42:46la pioggia
42:47torrenziale
42:47purtroppo
42:48in alcuni
42:49areali
42:50sempre più frequente
42:51si ha una perdita
42:52quindi per l'isciviazione
42:54per l'uscellamento
42:54per il dilavamento
42:55di queste componenti
42:56importanti
42:57difficili
42:57da sostituire
43:00bisogna
43:01ragionare
43:02in azienda
43:04per migliorare
43:05la qualitÃ
43:05della gestione
43:07idrica
43:08quindi per chi
43:09ha per esempio
43:10la possibilitÃ
43:11di monitorare
43:12attraverso
43:12dei sensori
43:13di prossimitÃ
43:15o in alternativa
43:17con indici
43:18satellitari
43:20con dati satellitari
43:22c'è la possibilitÃ
43:23di fare una viticoltura
43:25diversa
43:26zona per zona
43:27nella propria vigna
43:28quindi
43:30prevedere
43:31delle azioni
43:32mirate
43:33e non generalizzate
43:34lo stesso
43:35per l'irrigazione
43:36perché ricordo
43:38che l'acqua
43:39è un bene
43:40una risorsa
43:41difficilmente
43:43rinnovabile
43:43cioè si rinnova
43:44con molta più lentezza
43:45rispetto a quella
43:46che consumiamo
43:47con la velocitÃ
43:48con cui la consumiamo
43:51anche le macchine
43:52c'è una grande
43:55tendenza
43:56adesso
43:56di riammodernamento
43:59dei trattori
44:00per esempio
44:01quindi verso
44:01trattori
44:02anche
44:03che inquinano meno
44:05addirittura
44:06qualche ibrido
44:07elettrico
44:07e addirittura
44:09ci sono trattori
44:10che si stanno
44:13diffondendo
44:14a guida
44:14autonoma
44:16quindi che lavorano
44:17con intelligenza
44:17artificiale
44:18la tecnologia
44:21spesso si parla
44:22di viticoltura
44:234.0
44:25di uso di droni
44:28o di immagini
44:29satellitari
44:30proprio per migliorare
44:31e rendere più
44:34specifico
44:35l'intervento
44:37che vuol dire
44:37risparmiare
44:38ma inquinare
44:39anche meno
44:39perché vuol dire
44:41usare solo
44:42quello che è
44:43strettamente necessario
44:47quindi
44:47le sfide
44:49della viticoltura
44:51sono
44:51più o meno
44:53rappresentate
44:54in quest'elenco
44:56sintetico
44:57che ho realizzato
44:59ma solo per
45:00sottolinearvi
45:01che questo
45:02sviluppo
45:03non può che
45:03avvenire
45:04attraverso
45:05la collaborazione
45:06e l'alleanza
45:06strategica
45:07con la ricerca
45:08scientifica
45:09con le universitÃ
45:10con gli enti di ricerca
45:11perché l'evoluzione
45:13in questo settore
45:15incide anche
45:15sul gusto
45:16del vino
45:17perché
45:17come vedremo dopo
45:18il gusto del vino
45:19cambia
45:20sta cambiando
45:21ma cambia
45:22la materia prima
45:23da cui partiamo
45:24quindi
45:24l'equilibrio chimico
45:26delle uve
45:28sta cambiando
45:29negli ultimi anni
45:30complice
45:31la crisi climatica
45:32quindi
45:33da un lato
45:34abbiamo le materie prime
45:35che cambiano
45:35da un lato
45:36cambia il gusto
45:37del consumatore
45:37noi ci troviamo
45:38al centro
45:39a dover gestire
45:40queste due variazioni
45:44cercando di armonizzare
45:45e garantire
45:46il risultato
45:47abbiamo già detto
45:50il monitoraggio
45:51è importante
45:51anche con centraline
45:53di prossimitÃ
45:54controllare
45:55l'efficienza
45:55delle macchine
45:57degli atomizzatori
45:58per garantire
45:58salute
46:00la biodiversitÃ
46:01l'abbiamo
46:02citata prima
46:04siamo quasi
46:05alle conclusioni
46:06quindi andiamo
46:07nella
46:08in cantina
46:10per parlare
46:12anche qui
46:13in maniera
46:15sintetica
46:16di quelli che possono
46:16essere i punti salienti
46:20e quelli che sono
46:21di fatto
46:22diciamo
46:23le maggiori
46:26attenzioni
46:27che si stanno ponendo
46:28innanzitutto
46:29le cantine
46:31sono stabilimenti
46:32energivori
46:33consumano tantissima
46:35elettricitÃ
46:35quindi adesso
46:36c'è una
46:37come possiamo
46:39come l'azienda
46:40si sta
46:42enologica
46:43si sta
46:43adeguando
46:44a queste nuove necessitÃ
46:45innanzitutto
46:46riducendo i consumi
46:49attraverso macchine
46:50più efficienti
46:51attraverso
46:51coibentazioni
46:52migliori
46:53quindi riducendo
46:54le perdite
46:55di efficienza
46:57e
46:58con
46:59ultime
47:00come l'agrisolare
47:01come ultime
47:02operazioni
47:04promosse
47:05dalla comunità europea
47:06sta provando
47:06a inserire
47:07dove possibile
47:09senza incidere
47:10troppo
47:10sul paesaggio
47:12agricolo
47:14con
47:14la produzione
47:16di energie
47:16alternative
47:17quindi
47:18su più
47:20fronti
47:22allo stesso tempo
47:23per fare
47:25una bottiglia
47:26di vino
47:26ci sono studi
47:27che ci dicono
47:28che si consuma
47:28da un litro
47:31a 5 litri
47:32di acqua
47:32per ogni bottiglia
47:33di vino
47:33quindi
47:34oltre a essere
47:34energivore
47:35le aziende
47:36consumano
47:37tanta acqua
47:37questo perché
47:38per mantenere
47:40un livello
47:40di pulizia
47:41e di igiene
47:42fondamentale
47:43per fare
47:44vini di qualitÃ
47:45si è costretti
47:46ad utilizzare
47:47un discreto
47:48quantitativo
47:49di acqua
47:50anche qui
47:50ci sono
47:51tante
47:52azioni
47:53messe in campo
47:54per contrastare
47:55ridurre
47:55questo consumo
47:56attraverso
47:57operazioni
47:58attraverso
47:59l'uso
48:02sia prodotti
48:03diversi
48:04di lavaggio
48:04sia
48:06attraverso
48:07un metodo
48:08di lavoro
48:08diverso
48:11molte
48:12aziende
48:13per esempio
48:13hanno una
48:14certificazione
48:15che
48:15misura
48:17l'impatto
48:17ambientale
48:18come l'iso
48:1814000
48:19ed è bene
48:21ed è giusto
48:23guardarsi intorno
48:24per capire
48:24quali sono
48:25queste aziende
48:26se non altro
48:27anche per poter
48:27scegliere
48:28dei fornitori
48:29di materie
48:29primi
48:30quindi anche se
48:30un'azienda
48:31vitivinicola
48:32non è in grado
48:33perché piccola
48:34perché ancora
48:35non ben organizzata
48:36di certificarsi
48:37e di avere
48:38come dire
48:39il peso ulteriore
48:40di una certificazione
48:41in più
48:41oltre quella
48:42del bio
48:43e tante altre
48:43che sono
48:44legate al mondo
48:45del vino
48:46magari giÃ
48:47scegliendo
48:48dei fornitori
48:49di materie prime
48:52certificati
48:52può rappresentare
48:54un contributo
48:55l'ultimo
48:57e importante
48:58argomento
48:59sempre in termini
49:00ambientali
49:01parliamo di
49:01sostenibilitÃ
49:02in cantina
49:02è l'uso
49:03delle acque reflue
49:04o meglio
49:04la gestione
49:07delle acque reflue
49:08anche lì
49:09è molto importante
49:10c'è tanta sensibilitÃ
49:13sull'argomento
49:15e si cresce
49:16sempre come
49:17tecnologia
49:18e conoscenza
49:19quindi dobbiamo
49:20pensare
49:21che nel futuro
49:22sempre più
49:22gli stabilimenti
49:23devono essere
49:24efficienti
49:24ergonomici
49:25oltre che belli
49:26aumentare
49:29le difese
49:30indirette
49:31come la coibentazione
49:32quindi ridurre
49:33i consumi
49:33di energia
49:34attraverso
49:35un uso sapiente
49:37di quello
49:38che è a monte
49:39a valle
49:39della refrigerazione
49:43evitare
49:43quindi dispersioni
49:44termiche
49:45quindi nella
49:46coibentazione
49:47ridurre il più possibile
49:48l'uso di prodotti
49:50chimici per il lavaggio
49:51questo per avere
49:51dei reflue
49:52più puliti
49:53e più riciclabili
49:54come dicevamo
49:56promuovere una filiera
49:57virtuosa
49:58quindi magari
49:59rifornisti
50:00di prodotti
50:01materie prime
50:02da aziende
50:03certificate
50:05rispettare
50:06e sviluppare
50:08sistemi alternativi
50:09come la
50:09fitodeburazione
50:11per
50:12integrare
50:14i reflue
50:15e addirittura
50:16recuperare
50:17le acque
50:19come dire
50:20sponsorizzare
50:21e migliorare
50:22anche la vendita
50:24di vino
50:25sul chilometro zero
50:26quindi
50:27fare
50:28sempre più azioni
50:30per accogliere
50:31i consumatori
50:32per aumentare
50:33anche la conoscenza
50:34del consumatore
50:36rispetto all'azienda
50:37per creare
50:38delle connessioni
50:39anche emotive
50:40che coinvolgano
50:41il consumatore
50:43e anche l'ambiente
50:45ne risente
50:46in quel caso
50:47concludiamo
50:48con una
50:49riflessione
50:50sul terroir
50:52ce ne sono tante
50:53di definizione
50:54io amo
50:54questa del
50:56professore
50:56Denis du Bordier
50:57che in un convegno
50:58a Napoli
50:59ascoltai
51:00nel 2007
51:02perché
51:03nel
51:06concetto
51:07nel gusto
51:08all'origine
51:12di un processo
51:13di costruzione
51:14di un vino
51:15di un'azienda
51:16è fondamentale
51:18conoscere
51:18quello che il professore
51:20qui ci dice
51:21capacità di un territorio
51:23di produrre
51:23il terroir
51:24grazie al sapere umano
51:25un vino
51:26che possiede
51:27un gusto tipico
51:28apprezzato
51:29da un mercato
51:30che ne riconosce
51:31nel tempo
51:31l'originalitÃ
51:33ed il valore
51:33quindi riferimento
51:35del terroir
51:36che in una prima
51:38definizione
51:38molto più
51:40vecchia
51:40era più
51:42legato
51:42al clima
51:44al
51:45quindi al microclima
51:46alla geologia
51:47al savoir faire
51:48quindi all'uomo
51:50che coltivava
51:50un determinato vitigno
51:52in un certo clima
51:53eccetera
51:53qui compare
51:55un'intuizione
51:56interessante
51:56che è quella
51:57del mercato
51:58cioè il consumatore
51:59quindi
52:00in questa
52:01frase
52:02a cui sono affezionato
52:05il professore
52:06introduce
52:08un concetto chiave
52:10del terroir
52:10che senza un consumatore
52:12non esiste
52:12un terroir
52:13cioè senza
52:15quel consumatore
52:16che riesce a riconoscere
52:17l'originalitÃ
52:18e il valore
52:19nel tempo
52:20di quello specifico
52:22terroir
52:22poi ci sono altre
52:23definizioni
52:24tra cui
52:24l'assemblea
52:25generale
52:26dell'OIV
52:27a Tbilisi
52:28definisce
52:29il terroir
52:30come il terroir
52:30viticole
52:31un concetto
52:31che si riferisce
52:32a un'area
52:33nella quale
52:34la conoscenza collettiva
52:35delle interazioni
52:36tra caratteri fisici
52:38e biologici
52:39dell'ambiente
52:40permette la sua evoluzione
52:41attraverso
52:42l'applicazione
52:42di pratiche culturali
52:44questa è un po' più
52:45diciamo
52:45tecnica
52:46questa interazione
52:47crea caratteristiche
52:48distintive
52:49per i prodotti
52:50che hanno origine
52:50in quest'area
52:51il terroir comprende
52:52una specificitÃ
52:53di suolo
52:54di topografia
52:55di clima
52:56di paesaggio
52:57e di biodiversitÃ
52:58in questo caso
52:59vedete che
53:00il consumatore
53:01parzialmente
53:02viene citato
53:03ma non in maniera
53:05diretta
53:07per poter
53:09perché avevamo
53:10immaginato
53:11nella slide
53:12qualche slide
53:13fa
53:14qualche minuto fa
53:15avevamo immaginato
53:17che nel futuro
53:17quindi la sostenibilitÃ
53:23quindi lo stile
53:24di vita
53:25sono quelle
53:27tracce
53:28che dobbiamo seguire
53:29e poi c'era
53:30anche
53:31i vini
53:32territoriali
53:33oltre che umani
53:34dicevo
53:35e quindi per fare
53:36dei vini territoriali
53:37che oggi
53:38diventa un po' difficile
53:40perché anche la crisi
53:41climatica
53:41sta cambiando
53:43le condizioni
53:44di alcuni terroir
53:45nel mondo
53:47io ho provato
53:48a scrivere
53:49dieci regole
53:49qualche anno fa
53:51le dieci regole
53:52dell'enologia
53:53territoriale
53:54e
53:55mi fa piacere
53:56condividerle
53:57con voi
53:58in questa occasione
54:00per realizzare
54:01un vino di terroir
54:02innanzitutto
54:02regola numero uno
54:03il vino deve essere
54:04privo di difetti
54:06questo è fondamentale
54:07è ovvio
54:08quindi non entro
54:08nel
54:09nel dettaglio
54:11non ci devono essere
54:14non devono essere
54:16realizzati
54:16dei protocolli
54:17generici
54:18perché spesso
54:19ci sono
54:20delle ricette
54:21chiamiamole così
54:22dei protocolli
54:22che vengono utilizzati
54:24senza
54:25alcuna distinzione
54:27di
54:27di zona
54:28di vitigno
54:29di annata
54:30se poi
54:32volendo realizzare
54:33dei vini territoriali
54:34dobbiamo realizzare
54:35protocolli specifici
54:36e non generici
54:37nel vigneto
54:38e questa è un'altra
54:39cosa importante
54:41esistono uve
54:41di diversa
54:42composizione
54:43e maturitÃ
54:43e vanno trattate
54:44diversamente
54:47poi bisogna
54:48conoscere
54:48molto bene
54:49la composizione
54:50chimica
54:50delle uve
54:51quindi
54:52tutte le molecole
54:53e la loro
54:55cinetica
54:55di maturazione
54:56cioè
54:56quindi come
54:57queste molecole
54:58cambiano nel tempo
54:59nel periodo
55:01di maturazione
55:03poi a un certo punto
55:04andiamo in cantina
55:05quindi che cosa
55:06avviene in cantina
55:07dobbiamo sapere
55:08estrarre
55:09queste molecole
55:10che abbiamo così atteso
55:11così coltivato
55:12in vigna
55:13le dobbiamo estrarre
55:14e le dobbiamo
55:15estrarre nel modo giusto
55:17quindi nella vinificazione
55:19bisogna conoscere
55:20tutte
55:21diciamo
55:22le caratteristiche
55:23di queste molecole
55:24per poterle estrarre
55:25senza perdere
55:27informazioni
55:28senza perdere
55:29intensitÃ
55:29senza perdere
55:30questa concentrazione
55:31di profumi
55:34al settimo punto
55:36dobbiamo anche
55:37saper
55:38preservare
55:38le molecole
55:39nel tempo
55:40perché
55:40fare un buon vino
55:42fare un grande vino
55:43non vuol dire
55:43realizzare un grande vino
55:45a fine fermentazione
55:46ma vuol dire
55:47realizzare un vino
55:48che è buono
55:49sia a fine fermentazione
55:51ma in grado
55:51di migliorarsi
55:52negli anni
55:53in cantina
55:54ma ancora di più
55:55in bottiglia
55:56quindi per aumentare
55:57la reputazione
55:58del produttore
56:00del terroir
56:01quindi per aumentare
56:02quella che è
56:04diciamo
56:04il valore atteso
56:05poi di quella bottiglia
56:06bisogna essere in grado
56:08di fare dei vini
56:11che reggono bene
56:12l'invecchiamento
56:14ottavo punto
56:15dobbiamo difendere
56:16l'unicitÃ
56:17che abbiamo
56:18quindi realizzato
56:19attraverso tutte queste pratiche
56:21dall'omologazione
56:22quindi bisogna stare
56:23molto attenti
56:24a non cadere
56:25a cadere
56:25nella tentazione
56:26di utilizzare
56:27una tecnologia
56:28una tecnologia
56:29un materiale
56:31che sia in grado
56:31di sovrastare
56:33questi aromi primari
56:34che abbiamo sviluppato
56:35coltivato
56:36nel nostro terroir
56:39e poi
56:41andiamo in una fase
56:42quasi di comunicazione
56:43e di saggezza
56:44nel senso che
56:45al punto 9
56:46dobbiamo far conoscere
56:48e spiegare
56:50l'unicitÃ
56:50del terroir
56:52quindi
56:52spiegarla
56:53ma con
56:54con la concretezza
56:57di un vino
56:57realizzato
56:58con questi criteri
57:01e ultimo
57:02perché non bisogna
57:02mai dimenticarsi
57:04parliamo di futuro
57:06devo trasferire
57:07il mio saper fare
57:08a chi verrÃ
57:09dopo di me
57:11e con questa
57:13con questo decalogo
57:15abbiamo terminato
57:17la lezione
57:18vi ringrazio
57:19per l'attenzione
57:20e vi lascio
57:21i miei contatti
57:22per qualsiasi domanda
57:23vogliate farmi
57:25a presto
57:28grazie a tutti
57:30grazie a tutti
57:31grazie a tutti
57:31grazie a tutti