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00:00:11Buongiorno a tutti. Parliamo di sostenibilità climatica, sostenibilità ambientale. Che cosa
00:00:18sarà il nostro vigneto da qui in avanti? Ora non voglio evocare scenari apocalittici che vedete
00:00:25in queste immagini, però ci sono delle realtà contro le quali, verso le quali dovremo adattarci
00:00:33perché il nostro clima, come tutti sapete, sta cambiando. Mi presento, sono Giovanni Battista
00:00:39Matti, docente di viticoltura all'Università di Firenze, presidente del corso di laurea in viticoltura
00:00:45ed enologia. Parliamo di innovazione e sviluppo, la viticoltura di domani, il domani è già oggi,
00:00:51dobbiamo già fronteggiare appunto questi cambiamenti. Parliamo di viticoltura sostenibile,
00:00:58che cosa vuol dire sostenibile? Che cosa intendiamo per sostenibile? Anzitutto questa viticoltura deve
00:01:07produrre delle soluzioni, deve darci dei risultati. Soluzioni che siano ecologicamente valide da un
00:01:14punto di vista ambientale devono inserirsi il più possibile nell'ambiente in cui si sviluppano,
00:01:23devono essere vantaggiote dal punto di vista economico, non ci dimentichiamo che la viticoltura,
00:01:28come la maggior parte delle pratiche agricole, ha uno scopo economico, deve garantire un reddito
00:01:36agli imprenditori che lavorano in questo ambiente. Devono essere gradite dal punto di vista sociale,
00:01:44questo è molto collegato con il discorso della validità ecologica, devono essere gradite anche
00:01:52da, diciamo, le parti interessate esterne alla viticoltura stessa. Per quanto riguarda la
00:01:59sostenibilità c'è una bellissima definizione dell'ONU del 1987. Sviluppo sostenibile vuol dire
00:02:07soddisfare le necessità di una generazione, della generazione attuale, senza impedire alle
00:02:15generazioni successive di soddisfare le proprie. Un esempio su tutti, l'uso dei combustibili fossili
00:02:23non è un uso sostenibile. Sostenibilità vuol dire consumare le risorse con la stessa velocità con cui
00:02:32queste risorse si riformano. L'uso dei combustibili fossili noi li consumiamo a una velocità milioni di volte
00:02:39superiore a quella con cui queste risorse si sono formate. Un pochino di storia della viticoltura.
00:02:47La viticoltura ha una storia millenaria, già si coltivava la vite molto prima dell'avvento dei
00:02:55romani, quindi già gli etruschi nel centro Italia coltivavano la vite, i greci nel sud Italia
00:03:01coltivavano la vite. Siamo passati poi ad una viticoltura, ad una agricoltura di sussistenza.
00:03:10Qui vediamo nella diapositiva, nell'immagine a destra, un tipico podere toscano nel primo
00:03:19dopoguerra o addirittura tra le due guerre, in cui sì è vero c'era la vite, ma c'erano anche
00:03:26tante
00:03:26altre colture. Qui vediamo l'olivo tipico delle nostre colline, delle colline toscane, ma c'erano
00:03:32i seminativi. Era una viticoltura appunto di sussistenza. Da qui siamo passati ad una viticoltura,
00:03:40di opulenza. Gli impianti Feoga negli anni 60-70 hanno moltiplicato la viticoltura in Italia. Era il
00:03:51momento in cui i consumi di vino arrivavano a 120-150 litri pro capite all'anno, considerando
00:04:01ovviamente tutta la popolazione, quindi in questo rientravano i bambini, gli astemi, gli anziani e così
00:04:07via. Quindi i consumi erano molto elevati e la viticoltura era molto produttiva. A volte si sente
00:04:16dire abbiamo sbagliato, non dobbiamo ripetere gli errori fatti negli anni 60-70. In realtà non erano
00:04:23errori, c'era bisogno di quella viticoltura, anche se alcuni errori sono stati fatti. Per esempio,
00:04:31non è stata dedicata una sufficiente attenzione alla preparazione della base agronomica. I nostri
00:04:40terreni sono stati trattati un po' male in questo periodo. Infatti, soprattutto nelle sistemazioni
00:04:48collinari, possiamo vedere queste immagini qui a destra, di fenomeni erosivi che hanno compromesso
00:04:56decisamente la fertilità dei suoli. Quindi questa viticoltura che doveva produrre tanto, doveva fare
00:05:03elevate produzioni, era comunque una viticoltura di opulenza, infatti. Andiamo avanti, arriviamo ai
00:05:12giorni nostri per una viticoltura più ragionata. Qui vediamo alcuni impianti, a destra è un impianto
00:05:19nel Chianti, siamo a Gaiola in Chianti, a sinistra la zona di Bolgheri, vediamo il mare
00:05:24sullo sfondo. La viticoltura che è cambiata tantissimo perché ha tenuto presente quelle che
00:05:32erano le esigenze del mercato. I consumi, che sono decisamente diminuiti dagli anni 60-70 ai 120-150
00:05:42litri pro capite all'anno, siamo passati oggi a meno di 40, 32-33, non ho dati recentissimi, però i
00:05:51valori sono questi. Quindi si beve molto meno, si cerca di bere molto meglio, per cui una viticoltura
00:05:58che fornisca prodotti di maggiore qualità . Fino agli anni 70 l'unico parametro della qualità di un vino
00:06:06era il grado alcolico, non si cercava altro, l'importante era che non avesse difetti, per il resto
00:06:13più il grado alcolico era alto, più il vino era buono. Oggi invece, conoscete meglio di me, i parametri
00:06:20della qualità sono molto diversi. Cercando questi parametri abbiamo appunto la viticoltura dei giorni
00:06:28nostri e infatti fino a pochi anni fa, alcuni decenni fa, la preferenza dei consumatori cercava
00:06:39vini molto strutturati, vini che avessero un'impronta fenolica molto marcata, vini dalle
00:06:48grandi strutture e qui si usava molto legno, si è un po' copiato quello che era il modello francese,
00:06:56quindi è arrivata la barrique, barrique che fino agli anni 60, anche 70, nella nostra viticoltura non c'era
00:07:04o comunque se c'era era molto sporadica. Invece legno, quindi forte impronta fenolica, botti più piccole,
00:07:14tonno e così via. C'è stato un progressivo aumento del contenuto alcolico dei vini, vedremo più avanti
00:07:23alcuni esempi di questo aumento, che ci ha dato appunto questi vini, io dico, passatemi il termine,
00:07:34marmellatossi, un po' vini molto strutturati, molto potenti anche con estratto molto alto.
00:07:41Oggi invece si cerca di tornare un po' indietro, le motivazioni sono tante. Il riscaldamento globale
00:07:49è uno dei primi. Aumenta la temperatura dell'aria, questi sono dati incontrovertibili, sono valori numerici
00:07:56per cui non si può discutere. C'è questo aumento della temperatura dell'aria, ma soprattutto aumentano
00:08:04le cosiddette anomalie, aumentano i colpi di calore, gli heat shock, che sono magari legati a periodi molto brevi,
00:08:15però provocano danni piuttosto ingenti. Una riduzione delle piogge, non tanto come quantità totale
00:08:22di piogge all'anno, perché non è che siano molto diminuite le piogge che arrivano in un anno,
00:08:29ma sono diminuiti gli eventi piovosi. Le piogge sono molto più concentrate, quindi ci sono eventi
00:08:36piovosi molto intensi che determinano una scarsa utilizzazione da parte dei suoli, da parte degli
00:08:45ambienti agricoli, di queste piogge, perché c'è un elevato ruscellamento e quindi perdita di acqua.
00:08:52L'acqua che cade nella maggior parte viene perduta per ruscellamento, vanno ai fiumi e poi nel mare.
00:08:58C'è un'intensificazione di fenomeni meteoestremi. Se fino agli anni Ottanta avevamo ogni dieci anni
00:09:10uno o due annate anomale, adesso invece le annate anomale sono cinque o sei per ogni decennio e quindi
00:09:20questo determina problematiche dal punto di vista della gestione dei vigneti, perché il viticoltore
00:09:28non sa più come fronteggiare queste cose. Le ultime due annate, e le conosciamo bene tutti,
00:09:33sono state molto calde, come vedete dal 2010 ad oggi sono state già due, quattro, cinque annate
00:09:43anomale, che sono tante. Sono annate calde, siccitose, ci sono questi fenomeni di fotoinibizione
00:09:52dell'attività fotosintetica, più avanti ne parleremo in maniera più approfondita.
00:09:58E poi le preferenze dei consumatori sono cambiate, non si cerca più il vino molto strutturato,
00:10:04il vino importante. Si cercano il cosiddetto light drinking, un bere più consapevole, l'utilizzo
00:10:12di vini più leggeri, più fruttati, più freschi, più facili da bere. Infatti, se fino agli anni
00:10:2190 il consumo dei vini rossi faceva da padrone, oggi invece il consumo va più sui vini bianchi,
00:10:27diffusione degli aperitivi, per carità , i vini bianchi hanno una maggiore diffusione. Si pensi
00:10:34al boom che c'è stato nel prosecco, nella diffusione del prosecco negli ultimi anni. Si può effettuare
00:10:41una parziale o anche totale dealcolizzazione dei vini. Il prodotto che viene fuori onestamente
00:10:48ha delle caratteristiche organolettiche molto diverse, per cui non so fino a che punto si può
00:10:55chiamare vino, soprattutto quelli senza alcol. Le problematiche che ci sono? Anzitutto questi colpi
00:11:05di calore, questo riscaldamento globale, determina problematiche che tutti conosciamo. Il primo di
00:11:12tutti è lo stress idrico. Dovremmo pensare, e più avanti ne riparleremo in maniera anche più
00:11:19approfondita, dovremmo pensare di organizzare dei sistemi di irrigazione dei vigneti. Non si può non
00:11:27pensare all'irrigazione. Si sente dire che in molti ambienti l'acqua non c'è. Non è vero. L'acqua
00:11:38c'è. C'è in momenti in cui non ci serve, per cui dovremmo pensare di organizzarla costituendo dei
00:11:45bacini artificiali in modo da immagazzinare l'acqua e poterla utilizzare poi nei momenti del
00:11:50bisogno. Il problema della sostanza organica, anche qui per tanti anni, dagli anni 60, 70, fino
00:11:58quando è cambiata l'organizzazione aziendale, fino agli anni 2000, la concimazione organica è stata
00:12:06ritenuta, è stata messa un po' da una parte. E infatti dal 2,5, anche 3% di sostanza organica
00:12:16di
00:12:16quegli anni, siamo arrivati oggi a un 1%, forse anche meno, per cui anche questo dovrà essere
00:12:22ripensato per migliorare la fertilità del suolo. Questo riscaldamento inoltre determina un più rapido
00:12:29turnover della sostanza organica nel terreno, quindi c'è una mineralizzazione molto più rapida, molto più
00:12:36veloce e anche su questo dovremo lavorare ricostituendo le riserve di sostanza organica che hanno poi degli
00:12:43effetti molto positivi sulle fertilità del suolo, sulla fertilità fisica, la fertilità chimica e
00:12:49microbiologica del suolo stesso. I cambiamenti climatici come funziona? Beh, più o meno tutti sappiamo
00:12:57questa cosa, l'effetto serra. I raggi del sole riscaldano la superficie terrestre che riemette
00:13:05radiazioni infrarosse verso l'atmosfera scaldando l'aria. Il 70% circa delle radiazioni infrarosse
00:13:14è assorbito da questi gas serra, tra cui l'anidride carbonica svolge un ruolo importante e che viene
00:13:20rimessa di nuovo verso l'atmosfera, quindi riscaldando ancora l'atmosfera stessa. L'anidride carbonica,
00:13:27negli ultimi, dall'industrializzazione in poi, dall'inizio dell'uso dei combustibili fossili, c'è
00:13:35stato un cospicuo aumento dell'anidride carbonica nell'atmosfera. Si parte dal 1850 con 280 parti per
00:13:46milione, negli anni 90 forse era ancora più bassa, mi ricordo abbiamo iniziato a misurare la
00:13:52fotosintesi e quindi la CO2 nell'ambiente nel 1985 ed era 330 parti per milione. Siamo arrivati,
00:14:03abbiamo superato le 400 parti per milione adesso e quindi siamo al di sopra delle 400 parti per
00:14:09milione, più avanti vedremo addirittura che si va ancora più in alto, è previsto. Che cosa determina
00:14:16questo? L'innalzamento della temperatura. Negli ultimi 150 anni c'è stato un aumento della
00:14:23temperatura media globale di un grado. Sembrerebbe una cosa irrilevante, in realtà non è così. Pensate
00:14:32alla massa degli oceani che si scaldano di un grado. Che quantità di energia può essere sprigionata
00:14:40da questo. Quindi questo che cosa determina? Ondate di calore e conseguente siccità perché aumenta
00:14:49l'evaporazione da parte del suolo. Questo unito alla diciamo disformità delle piogge può determinare
00:14:58appunto questi problemi della siccità . L'aumento delle temperature c'è uno scioglimento delle nevi,
00:15:05dei ghiacciai, diminuiscono gli eventi nevosi. Non solo, abbiamo precipitazioni estreme, molto intense
00:15:14e tutto questo riduce la disponibilità di acqua dolce perché c'è un più elevato ruscellamento che
00:15:21la porta poi verso il mare. Quindi c'è un aumento del livello medio globale del mare. Lo scioglimento
00:15:27dei ghiacciai determina questo. Come possiamo reagire in questo? Non è installando impianti di
00:15:33aria condizionata che anzi contribuiscono ad aumentare l'effetto serra. Possiamo effettuare
00:15:39interventi che limitano le emissioni di gas serra. Su questo dobbiamo lavorare cercando delle fonti
00:15:46energetiche alternative. Questo è l'unico modo per diminuire le emissioni. Dobbiamo cercare di aumentare
00:15:55l'assorbimento di aniride carbonica da parte di alberi, avere più coperture vegetali che potranno
00:16:03diminuire la CO2 nell'ambiente. E poi appunto la politica dovrà darci una mano per affrontare questi
00:16:14effetti del cambiamento climatico. Giusto per avere un'idea, qui vediamo le temperature su scala mondiale
00:16:23tra il 1860 e il 2000 in cui vediamo negli ultimi anni l'aumento di cui stavamo parlando. Allora in
00:16:33realtÃ
00:16:34questi alti e bassi nelle temperature ci sono sempre stati anche in passato. Se avete notato nel 1700 nel
00:16:46sud dell'Inghilterra si coltivava la vite. Quindi vuol dire che era possibile coltivarla. Oggi stanno
00:16:53ricominciando, forse anche più a nord si sta coltivando la vite. Quindi questi alti e bassi ci sono sempre
00:16:58stati. Quello che non sappiamo è se questo riscaldamento continuerà oppure avrà uno stop e
00:17:05potremmo tornare indietro. Però quello che si vede che è molto evidente da questo grafico, dagli inizi del
00:17:131900, cioè dall'era industriale, dall'inizio dell'uso dei combustibili fossili, abbiamo un aumento delle
00:17:22temperature. C'è stata una diminuzione, modesta diminuzione, a metà del 1900 e poi c'è di nuovo
00:17:31questo aumento che per adesso sembra non fermarsi perché ogni anno battiamo il record di riscaldamento.
00:17:40Questo ci potrà permettere di ampliare gli areali di coltivazione della vite. Come potete vedere qui,
00:17:49la vite si coltiva nell'emisfero nord tra i 30 e i 50 gradi di latitudine. In realtà si coltiva
00:18:01anche
00:18:01fino all'equatore, c'è una viticoltura tropicale, ma è una viticoltura molto particolare. La vite lì si
00:18:08comporta come sempre verde, può essere addirittura, si possono utilizzare due raccolti all'anno con delle
00:18:15opportune tecniche. Questo lo stanno già facendo anche in Sicilia, con l'uva da tavola allevata in
00:18:22contenitore in serra, riescono a fare un raccolto alla fine di maggio, inizio di giugno e poi un altro
00:18:29raccolto in ottobre. Quindi due raccolti in un anno. Certo è una viticoltura appunto per uva da tavola o per
00:18:37produzione di succhi d'uva, ma non per la produzione del vino. Qui dal cinquantesimo nord si può anche
00:18:44salire, si può andare più su. La stanno coltivando nell'Alta Germania, credo anche in Svezia stiano
00:18:51facendo qualcosa a livello viticolo. Quindi si sta espandendo dal punto di vista della latitudine e
00:18:58anche dell'altitudine. Si va sempre più in altezza proprio per contrastare il cambiamento climatico.
00:19:03Come si vede, e gli aumenti di CO2 illustrati in precedenza, se il trend continuerà ad essere questo,
00:19:14qui avremo nel 2050 700 parti per milione di anidride carbonica. Che cosa determinerà ?
00:19:21Più aumenta l'anidride carbonica, più aumenta l'effetto serra, più potrà aumentare la temperatura al suolo.
00:19:29Addirittura si prevede da qui al 2050 un aumento di temperatura dai 2 ai 6 gradi, che sarebbe un aumento
00:19:36enorme. Potranno aumentare le precipitazioni nelle zone umide perché, non ci dimentichiamo,
00:19:42l'aumento di temperatura determina una maggiore evaporazione di acqua dagli oceani, dai mari.
00:19:49Questo determina un arricchimento dell'atmosfera in vapore acqueo che quindi
00:19:54provocherà delle precipitazioni più intense. Diminuiranno le precipitazioni percorrenti
00:20:01nelle regioni asciutte e soprattutto aumenteranno gli eventi estremi, le annate anomale, come abbiamo
00:20:11visto di recente. Aumenteranno i giorni con temperature superiore a 34-35 gradi durante il giorno
00:20:19e i 20 gradi durante la notte e la temperatura notturna minima superiore a 20 gradi è considerata
00:20:27una temperatura tropicale, quindi con le temperature in questo modo sono giornate tropicali. PotrÃ
00:20:35aumentare il deficit evapotraspirativo perché aumenterà l'evaporazione da parte del suolo,
00:20:41se le precipitazioni non saranno facilmente utilizzabili ci potrà essere un maggior deficit
00:20:47evapotraspirativo. Che cosa possiamo fare? Spostare la fascia di coltivazione, spostarsi
00:20:54verso nord, aumentare la quota, salire. In Toscana per esempio stanno piantando vigneti
00:21:00a mille metri di altitudine e anche più. Poi alcuni vitigni si potrà allargare l'areale,
00:21:07i vitigni che hanno una bassa stabilità fenotipica, cioè vitigni che si comportano grossomodo
00:21:15sempre alla stessa maniera in ambienti molto diversi. I vitigni internazionali, Cabernet Sauvignon,
00:21:22Merlot, sono vitigni a bassa, ad alta stabilità fenotipica, chiedo scusa, ad alta stabilitÃ
00:21:28fenotipica perché si comportano più o meno allo stesso modo in diversi ambienti. Altri vitigni come
00:21:35il nebbiolo, l'aglianico e il sangiovese invece hanno una bassa stabilità fenotipica perché cambiando
00:21:42dall'ambiente cambia decisamente il risultato. Quindi alcuni vitigni aumenteranno la loro presenza.
00:21:52Le conseguenze, quindi maggior richiesta evapotraspirativa, minore efficienza.
00:21:57L'efficienza fotosintetica. Con l'aumento della CO2 certamente c'è un aumento dell'efficienza
00:22:03fotosintetica. Questo è previsto di avere un aumento all'incirca del 30%. Che cosa comporta?
00:22:10Beh, ci possono essere dei limiti perché gli zuccheri che si formano nella foglia per l'attivitÃ
00:22:15fotosintetica devono essere traslocati e ci possono essere limiti appunto per la velocità di traslocazione.
00:22:22Questi zuccheri che rimangono nella foglia vengono trasformati in amido che è osmoticamente non attivo e l'amido
00:22:31poi è un inibitore della fotosintesi stessa. Quindi ci possono essere queste inibizioni con relative
00:22:37chiusure stomatiche. Questo determinerà maggiormente danni da irradiazioni perché lo stoma aperto, quindi
00:22:45la traspirazione è anche un'azione termoregolatrice perché l'acqua, il vapore acqua evaporando dalla foglia
00:22:53permette un raffreddamento della foglia stessa e quindi questo potrebbe essere un problema.
00:23:01Ci sarà sicuramente un anticipo delle fasi fenologiche, anticipo della fioritura, anticipo delle date di vendemmia.
00:23:08In questo grafico vedete l'epoca di vendemmia a Chetnef-Dupas dal 1945 fino al 2000. Vedete che c'è
00:23:16stato un aumento
00:23:17dalla fine settembre, inizi di ottobre, siamo passati agli inizi di settembre. Io mi ricordo quando ero bambino
00:23:25il primo di ottobre iniziava la scuola e iniziava la vendemmia. Oggi, il primo di ottobre, nella maggior parte dei
00:23:32casi,
00:23:33la vendemmia è già terminata. Quindi, questo anticipo delle fasi fenologiche potrebbe costituire un problema
00:23:41perché oltre alla data di vendemmia che ci obbliga a raccogliere un periodo molto più caldo,
00:23:48oltre alla fioritura che tutto sommato non ci crea grossi problemi, abbiamo anche un anticipo del germogliamento.
00:23:54Questo ci può creare grossi problemi perché un'altra calamità che negli ultimi anni si è fatta sentire
00:24:01in diverse zone sono i ritorni di freddo primaverili, le gelate primaverili. Anche su questo dovremo pensare
00:24:08a come effettuare le eventuali difese. Inoltre, l'anticipo del germogliamento determina, insieme al prolungamento
00:24:22della fase vegetativa dopo la raccolta, quindi prima della caduta delle foglie, questo determina un raccorciamento
00:24:28del periodo di riposo. Questo raccorciamento del periodo di riposo ha un effetto negativo sulla parte finale
00:24:37della differenziazione a fiore, quindi si ha una diminuzione della fertilità delle gemme.
00:24:44Non è detto che sia una cosa negativa, dipende dalle varie situazioni.
00:24:48Qui addirittura vediamo alcune immagini in cui ci sono appunto dei rischi, addirittura per la sopravvivenza
00:24:55dei vigneti stessi, dove non sia possibile effettuare un'irrigazione. Sicuramente con questo
00:25:02disseccamento così diffuso delle foglie ci saranno dei problemi sulla ricostituzione delle riserve di
00:25:11amido della pianta che poi si faranno sentire nella stagione successiva. Disidratazione che può
00:25:18determinare danni da scottature sui grappoli. Questi sono grappoli di diverse varietà , molti dei quali sono
00:25:27da scartare in una raccolta, soprattutto in una produzione di vini di qualità .
00:25:34Quindi le problematiche, l'anticipo e l'accorciamento delle fasi fenologiche abbiamo già visto.
00:25:41Una maturazione in un periodo molto più caldo determina un depauperamento rapido degli acidi,
00:25:50soprattutto a livello dell'acido malico e quindi c'è un aumento consistente del pH del mosto con tutti
00:25:57i problemi che sono connessi poi all'aumento del pH già dall'utilizzo dell'anidide solforosa,
00:26:05cambia il rapporto fra l'anidide solforosa libera e l'anidide solforosa totale. Possiamo avere il rischio
00:26:12di bretanomices che nel pH più alto trova un maggiore sviluppo. I fenomeni di disidratazione degli acini,
00:26:26anche questi sono molto diffusi e soprattutto quello che ci fa più riflettere è il disallineamento
00:26:35tra la maturazione tecnologica, zuccheri, acidità e quella fenolica delle uve, quella fenolica o quella
00:26:42aromatica delle uve che è sempre più ritardata. Quindi abbiamo un anticipo dell'accumulo di zuccheri,
00:26:47un ritardo nell'accumulo di polifenoli, in senso generale polifenoli, aromi, quello che sia,
00:26:56per cui che cosa succede? Che per aspettare una buona maturazione fenolica, per vini da lungo invecchiamento
00:27:03specialmente, ci troviamo ad avere concentrazioni zuccherine sempre molto più elevate, quindi vini sempre molto più ricchi
00:27:12di alcol poi dopo la fermentazione. Quali sono i motivi, le cause che sono dirette e indirette?
00:27:21Perché sì, stiamo parlando di cambiamento climatico ed è così, ma attenzione perché ci sono tanti altri motivi.
00:27:29Di tutti questi motivi il global warming è solo uno, ma ricordiamoci che le diapositive iniziali di questa
00:27:39chiacchierata. La viticoltura è molto cambiata, non è più la viticoltura di opulenza, è una viticoltura per una
00:27:46produzione di qualità . Abbiamo, grazie anche alle conoscenze che il mondo scientifico ci ha messo a disposizione,
00:27:54abbiamo, siamo sempre più verso un'ottimizzazione delle tecniche culturali, abbiamo tecniche culturali
00:28:01sempre più precise, sempre più centrate su quelli che sono gli obiettivi. Parlo della gestione del suolo,
00:28:11le varie lavorazioni, l'equilibrio tra lavorazioni e inerbimenti, le scelte degli inerbimenti più adatti
00:28:19per quello che sono gli obiettivi produttivi, per quello che è l'ambiente. Una volta si lavorava esclusivamente,
00:28:27nel caso degli inerbimenti, con un inerbimento spontaneo, adesso invece si usano specie che sono
00:28:33state appositamente studiate, specie o miscugli, che sono stati appositamente studiati per quell'ambiente
00:28:39e per quegli obiettivi produttivi. Quindi i nostri vigneti sono sempre più moderni e sempre più
00:28:45efficienti, è aumentata l'efficienza delle chiome, l'efficienza fotosintetica, ormai sappiamo molte cose,
00:28:52poi facciamo un breve riassunto di queste conoscenze, ma le conoscenze sono andate molto avanti
00:28:59per quanto riguarda l'attività delle foglie e la loro efficienza, per cui abbiamo chiome sempre più
00:29:06efficienti. C'è stata una riduzione delle rese, è vero una riduzione delle rese per ettaro, ma soprattutto
00:29:14una riduzione delle rese per pianta, che non è proprio la stessa cosa. Ricordiamoci che l'aumento
00:29:21della qualità va di pari passo con la diminuzione della quantità , ma attenzione, la qualità non è
00:29:30correlata alla produzione per ettaro, ma alla produzione per pianta, quindi cambiando la densitÃ
00:29:36di piantagione, cosa che è successa negli ultimi anni nella maggior parte dei vigneti, cambiando la
00:29:43densità di piantagione abbiamo abbassato le rese per pianta con un miglioramento della qualità e molto
00:29:49spesso senza avere una riduzione delle rese per ettaro, perché è aumentato il numero delle piante.
00:29:55Faccio l'esempio della Toscana che conosco meglio, fino agli anni 80, fine anni 70, inizio anni 80,
00:30:03quando è iniziata l'ultima ricostituzione viticola, le densità di piantagione erano mediamente dalle
00:30:093.000, alle 3.500 piante ad ettaro. Oggi raramente assistiamo ad impianti al di sotto delle 5.000 piante
00:30:19ad ettaro, addirittura arriviamo fino alle 8.000, anche 10.000 piante ad ettaro. Questo determina una
00:30:26decisa e consistente riduzione della produzione per pianta senza tuttavia andare ad intaccare la
00:30:34produzione ad ettaro, ma il miglioramento della qualità è notevole. Abbiamo grappoli più piccoli,
00:30:40acini più piccoli, con un miglior rapporto buccia-polpa e con una migliore maturazione,
00:30:46quindi anche questo determina un innalzamento delle concentrazioni zuccherine delle uve e quindi
00:30:55del grado alcolico dei vini. Il materiale di propagazione? Il materiale di propagazione è cambiato
00:31:02decisamente. Prima, in passato, veniva raccolto un po' quello che capitava, i vigneti che davano
00:31:08un'uva migliore venivano raccolti, veniva raccolto il materiale legnoso da vivaisti e innestato. Oggi non
00:31:16è più così, ci sono studi molto approfonditi. Penso a tutto il lavoro della selezione clonale che da metÃ
00:31:23degli anni 60 è stato fatto in Italia, che ci ha permesso di avere a disposizione cloni che si
00:31:32adattano ai diversi ambienti, soprattutto per le varietà più diffuse e che hanno una più bassa
00:31:39stabilità fenotipica, come il Sangiovese, perché abbiamo cloni, se vogliamo fare dei vini novelli o
00:31:44dei vini di pronta beva, i cloni invece che sono più adatti a vini dal lungo invecchiamento. Non solo
00:31:50sono cambiati i cloni, ma sono cambiati anche i portinnesti. Alcuni portinnesti molto diffusi negli
00:31:57anni 60 e 70, perché i vivaisti li diffondevano, non si usano quasi più, si usano pochissimo, a vantaggio
00:32:06invece di altri che imprimono una vigoria inferiore alle chiome e quindi hanno un miglior rapporto tra
00:32:14attività vegetativa e attività produttiva e anche questo determina una concentrazione zuccherina
00:32:20superiore. E poi l'impiego di vitigni meno produttivi. Oltre alle selezioni, diciamo che
00:32:28dall'ultima ricostituzione viticola è cambiata decisamente la piattaforma pelografica in Italia.
00:32:37È vero che rimangono i vitigni tradizionali, perché se diamo un'occhiata, senza fare tantissimi
00:32:46esempi, ma ogni regione più o meno ha dei vitigni tradizionali tipici della regione che danno
00:32:55produzione di qualità . Non parlo di vitigni minori, ma parlo di Nebbiolo, di Barbera, di
00:33:00Sangiovese, di Sagrantino, Aglianico, Nero Davola e così via. Quindi sono vitigni che sono affermati,
00:33:07ma a fianco di questi si sono diffusi i cosiddetti vitigni internazionali, che ormai sono vitigni
00:33:14storici anche questi, perché ci sono da tanti anni, come i famosi Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
00:33:21Merlot, Syrah tra i rossi, Chardonnay, Sauvignon, i vari Pinot tra i bianchi. Quindi diciamo che questi vitigni
00:33:33hanno piano piano sostituito i vecchi vitigni classici, i cosiddetti vitigni minori, che poi,
00:33:43come diceva sempre il compianto professor Intrieri, se sono vitigni minori, sempre stati considerati
00:33:50minori, un motivo ci sarà , ci dovrà pure essere. Ci sono alcune realtà che sono ben documentate,
00:33:57qui nell'immagine vediamo il viale di Bolgheri, che io considero il viale più bello del mondo,
00:34:05il vino di Sassicaia e Ornellaia, che sono vini che tutti al mondo conoscono, sono aumentati
00:34:12di due gradi in dieci o venti anni, di due gradi alcolici da dodici a quattordici. Questo è successo
00:34:21un po' in tutto il mondo, in California, che vediamo in Napa Valley, il Cabernet Sauvignon
00:34:30è aumentato di un paio di gradi, due gradi e mezzo addirittura in venti anni. Questo per i motivi
00:34:40descritti in precedenza, insieme ovviamente al cambiamento climatico, ci mancherebbe altro.
00:34:45qui vediamo due grappoli di San Giovese, cioè lo stesso grappolo di San Giovese, è lo stesso
00:34:51in tutte e due le immagini, qui vediamo la parte esposta al sole, in cui gli acini sono
00:34:56completamente disidratati per le elevate temperature che raggiunge, la parte invece in ombra
00:35:03è ancora integra, per cui qui dobbiamo ripensare i sistemi di allevamento, i sistemi di potatura,
00:35:12i sistemi soprattutto di gestione della chioma, che cosa vogliamo? Una volta era molto diffusa
00:35:19la sfogliatura nella zona dei grappoli per diminuire, per migliorare il microclima all'intorno
00:35:25del grappolo, diminuire l'umidità , dobbiamo ripensare un po' a questa tecnica. L'orientamento
00:35:30dei filari, ora nel 90 e più per cento dei casi l'orientamento dei filari è dettato dalla tipologia
00:35:39dell'appezzamento, dalla forma dell'appezzamento, se ha un appezzamento lungo e stretto non posso
00:35:44fare tutti i filari nel lato corto, ma ovviamente devo farli, devo un po' seguire quello che è
00:35:50l'andamento del terreno. Che cosa vogliamo dall'orientamento dei filari? Noi vogliamo
00:35:57fino adesso perlomeno la massima intercettazione luminosa, quando è massimo il potenziale
00:36:03fotosintetico, per cui si diceva fino al centro Italia, Toscana, Emilia Romagna, l'orientamento
00:36:10ideale è nord-sud, per avere massima intercettazione a metà della mattina e a metà del pomeriggio,
00:36:15quando il potenziale fotosintetico è più alto. Andando verso nord, Piemonte, Trentino, Veneto,
00:36:21eccetera, l'orientamento ideale, troviamo sui libri di testo, è est-ovest, per avere la massima
00:36:27intercettazione nelle ore centrali del giorno, mezzogiorno c'è la massima intercettazione.
00:36:32Beh, questo dovrà essere ripensato, perché anche in questi casi abbiamo un aumento
00:36:37della temperatura, per cui forse è il caso di cambiare un po' l'orientamento
00:36:45ove possibile. Le distanze di impianto, attenzione perché aumentando di molto le
00:36:53distanze di impianto, dobbiamo diminuire l'altezza della cortina, l'altezza della chioma,
00:36:59vediamo più avanti, per evitare l'ombreggiamenti e quindi questo ci può determinare dei problemi
00:37:04di apparato fogliare. E poi tecniche di defogliazione, tecniche di gestione della chioma, ripensare,
00:37:11come dicevo prima, alle defogliazioni, ripensare alla cimatura, alla ripulitura dei tronchi,
00:37:17eccetera. Quindi c'è da pianificare i nuovi assetti della viticoltura nel medio-lungo periodo.
00:37:26Nel breve periodo bisogna applicare delle tecniche capaci di mitigare l'impatto.
00:37:32Parliamo di luce, l'efficienza di una chioma è data dalla quantità di energia luminosa che è a disposizione,
00:37:42la quantità di luce che viene intercettata dalla chioma e quindi poi attraverso la conversione
00:37:48in sostanza secca viene convogliata verso i grappoli. Per esempio, una oculata gestione
00:37:55della chioma, qui vediamo due immagini, in alto una chioma disordinata, in basso invece una chioma
00:38:01perfettamente ordinata. Migliorando il palizzamento delle chiome abbiamo un aumento della superficie
00:38:10fogliare effettiva, della superficie fogliare più importante che intercetta la luce e quindi
00:38:18abbiamo una maggiore intercettazione luminosa e una maggiore efficienza della chioma stessa.
00:38:25La variabilità da cosa è determinata? Dall'altezza e dallo spessore, dalle densità fogliare
00:38:31che abbiamo visto prima. Dalla distanza tra le file e dall'orientamento dei filari, anche questo
00:38:39descritto in precedenza, abbiamo chiome a parete singola, a parete sdoppiata, qui le pareti sdoppiate
00:38:45stanno via via diminuendo, però nel nord Italia per esempio abbiamo moltissimi impianti, ancora le pergole
00:38:51trentine o il GDC o il duplex nel Veneto eccetera. Come si forma la superficie fogliare e soprattutto qual è
00:39:02l'efficienza della parete fogliare in funzione, durante il corso dell'anno, in funzione dell'età delle
00:39:09foglie. Ricordiamoci che se aumentiamo l'intercettazione luminosa parallelamente aumenta la traspirazione, il consumo
00:39:19idrico. Questa è lineare proprio. Come aumento l'intercettazione luminosa di una chioma aumenta
00:39:25parallelamente l'acqua traspirata. Qui vediamo due esempi in un tendone in Puglia e in una controspalliera
00:39:31un potato a cordone speronato nella zona di Montalcino. Vediamo che misurata appunto con questo sistema
00:39:39dei palloni, delle camere che misurano gli scambi gassosi a livello di intera chioma, come aumenta
00:39:46l'intercettazione luminosa, aumenta la traspirazione delle piante. Quindi il consumo idrico aumenta.
00:39:53Giusto per avere qualche riferimento, la superficie fogliare attiva, i rapporti tra superficie fogliare
00:40:01attiva e carica produttiva. Che vuol dire superficie fogliare attiva? Una superficie fogliare che è ben
00:40:07esposta alla luce che nella maggior parte del giorno è esposta direttamente alla luce solare, non troppo
00:40:14vecchia, non troppo giovane. Diciamo che se abbiamo circa un metro quadrato di superficie fogliare
00:40:21attiva per un chilogrammo di produzione siamo nella situazione ideale. Adesso per proteggere i grappoli
00:40:26dovremo un po' aumentare questo. Qui dobbiamo considerare se c'è un breggiamento tra le file, se ci sono
00:40:32stress, sì, diciamo che sono tante le cose che possono far cambiare la superficie fogliare attiva.
00:40:38Come posso regolare questo? Beh, con la potatura invernale, potando più o meno, poi vediamo altri
00:40:44esempi, oppure a valle col diradamento dei grappoli se la superficie fogliare è troppo
00:40:51bassa per la produzione in cui mi trovo. La funzionalità fogliare dipende molto dall'etÃ
00:40:59delle foglie stesse. È bene sapere che una foglia raggiunge il massimo della sua attivitÃ
00:41:06fotosintetica, lo vediamo in questa figura, all'incirca dopo 40-50 giorni dalla sua formazione,
00:41:14dopodiché comincia a diminuire la sua efficacia fino a terminare poi con l'ingiallimento della
00:41:22foglia stessa. Questo ci fa comprendere, e lo vediamo nel grafico di sinistra, come lo strato
00:41:29più efficiente si sposti piano piano verso l'alto, dal filo di cortina verso l'alto, da mano a mano
00:41:36che il tempo passa, che quindi la chioma si accresce e invecchia. Quindi se al momento
00:41:42della fioritura, per esempio, lo strato più efficiente è quello basale, quando siamo in
00:41:47raccolta lo strato più efficiente è quello più distale, quello più in alto nella chioma
00:41:52stessa. A cosa ci serve questa informazione? Beh, ci serve perché se voglio fare delle
00:41:58defogliazioni e voglio aumentare o diminuire l'intensità fotosintetica, io devo sapere
00:42:04quali foglie andare a toccare. Un altro indice di efficienza, il rapporto tra superficie fogliare
00:42:13totale e superficie fogliare esterna, dovrebbe essere circa 1,5, perché se aumenta molto questo
00:42:20rapporto vuol dire che abbiamo una elevata percentuale di foglie in ombra che consumano
00:42:26ma non producono. In questo modo invece abbiamo un'elevata capacità di intercettazione di luce,
00:42:31abbiamo le foglie interne che comunque svolgono la loro attività , dopo lo vediamo in una figura,
00:42:40e abbiamo appunto una buona distribuzione di luce all'interno della chioma che permette di far
00:42:45funzionare queste foglie interne che hanno un'elevata efficienza quantica. Il doppio dei lavori
00:42:50del valore mi dà il numero medio di strati fogliari. Il rapporto distanza-altezza, non ci
00:42:58dimentichiamo se cambiamo la densità di piantagione e abbiamo quindi delle file più vicine, avviciniamo
00:43:07le file, dobbiamo giocare anche sull'altezza della chioma. Il rapporto dovrebbe essere circa 1,5,
00:43:14la distanza tra le chiome e 1 all'altezza della chioma. Quindi se abbiamo un metro e mezzo
00:43:20di distanza tra le chiome, la chioma può essere alta un metro. Ovviamente questo dipende molto
00:43:25dalla latitudine. Più ci spostiamo verso nord, o comunque più ci allontaniamo dall'equatore,
00:43:30se siamo nel sfero sud, quindi verso sud, più dobbiamo aumentare questo rapporto perché il sole
00:43:35essendo più basso provocherà maggiori ombreggiamenti. Un indice molto più facile da misurare è l'indice
00:43:45di Ravats, cioè che è il rapporto tra il peso della produzione e il legno asportato con la potatura
00:43:51invernale. Questo è molto semplice, basta pesare un po' di piante alla raccolta, poi ricordarsi quali
00:43:59sono e pesare la produzione di legno, questo rapporto dovrebbe essere fra 6 e 10. Se è troppo
00:44:06basso vuol dire che la produzione è bassa, dobbiamo lasciare un numero di gemme superiore,
00:44:11se è troppo alto è il contrario. Come dicevo, se lo strato esterno, questo è il grafico dell'andamento
00:44:20della fotosintesi in funzione dell'intensità luminosa, se in questo esempio lo strato esterno
00:44:26riceve 1.600 micromoli di luce, il secondo strato ne riceve un decimo, il terzo strato un centesimo,
00:44:33quindi il terzo strato è praticamente inefficace sotto tutti i punti di vista, è inefficiente.
00:44:41Ma attenzione perché le foglie cresciute in ombra, quindi le foglie dello strato interno,
00:44:48è vero che hanno un livello di saturazione molto basso della fotosintesi, quindi a bassi livelli luminosi
00:44:55poi non aumenta più l'attività fotosintetica, ma hanno una maggiore efficienza quantica a bassi
00:45:02regimi luminosi, quindi in condizioni di nuvolosità o comunque in ombra sono molto più efficienti
00:45:08rispetto alle foglie esposte in pieno sole.
00:45:14Proteggere i grappoli, non proteggerli, ombreggiati, illuminati?
00:45:19La letteratura dice che i grappoli ben esposti rispetto ai grappoli ombreggiati
00:45:23hanno maggiori polifenoli, maggiori antociani, però vediamo due esempi, questi grappoli non sono certo
00:45:29ben esposti, questi lo sono, la differenza si vede.
00:45:33E infatti gli antociani, qui la scala è relativa, la deposizione di antociani è vero che aumenta
00:45:43con l'intensità luminosa, ma fino a un certo punto, dopodiché regredisce.
00:45:47Quindi con elevate intensità luminose abbiamo questa situazione, cioè una situazione in cui
00:45:52i grappoli non sono poi molto forniti di antociani, per cui attenzione nella gestione della chioma,
00:46:01attenzione con le sfogliature.
00:46:04La temperatura, qui aumentata di un grado, diminuita di un grado, come funziona?
00:46:10Beh, questi calcoli facciamoli, ormai tutte le aziende hanno la capannina meteo,
00:46:15l'indice di Winkler che è il più semplice da calcolare, è la sommatoria delle temperature medie,
00:46:21giornaliere, tolti 10 gradi ad ogni temperatura, è la sommatoria dal 1 aprile al 31 di ottobre,
00:46:28per cui abbiamo da 1300 poco più in Trentino, 1400 in Trentino, 2200 nel sud della Sicilia.
00:46:38Questo ci ha permesso di riconoscere diverse zone, da temperata fresca, zona molto calda,
00:46:45e in ogni zona possiamo collocare i vitigni più adeguati, per cui se mi trovo in Alto Adige
00:46:52con una sommatoria termica di 1300-1250 gradi e qualcuno mi dice che vuole coltivare nero d'avola,
00:47:01beh, io gli devo dire che non si può fare, che non arriveremo ad una maturazione,
00:47:07per cui fare questa analisi è fondamentale, ma sarebbe opportuno tenere aggiornato dal 1 di aprile il calcolo
00:47:16in modo da vedere dopo quanti gradi giorno, per esempio, avviene la fioritura, avviene il germogliamento,
00:47:23segnarsi tutte le fasi fenologiche in modo da capire che cosa succederà nel corso dell'anno
00:47:29e prevedere appunto l'avvento delle varie fasi fenologiche.
00:47:34L'acqua, potenziale idrico, anche questo marchigegno, la camera a pressione,
00:47:43è uno strumentino che non è molto costoso, che molte aziende, che fa irrigazione,
00:47:48secondo me ce lo dovrebbe avere, questo costa intorno ai 3000 euro, forse qualcosina di meno,
00:47:54per cui è molto semplice da utilizzare, è piuttosto semplice da utilizzare
00:48:00e ci permette di capire se abbiamo un impianto di irrigazione, quando è che devo irrigare,
00:48:05come funziona il potenziale idrico, questo è il potenziale idrico di mezzogiorno,
00:48:09vedete che al diminuire del potenziale idrico,
00:48:13diminuire perché è un dato negativo, una pressione negativa,
00:48:17al diminuire la fotosintesi rimane più o meno costante,
00:48:20fino a che non si arriva a un valore solida, che è intorno ai meno 12, meno 15 bar,
00:48:25in cui c'è una diminuzione drastica, immediata, dell'attività fotosintetica.
00:48:33Ora, l'attività fotosintetica non è il primo processo che viene inibito dal potenziale idrico,
00:48:40dal diminuire del potenziale idrico.
00:48:42La crescita vegetativa viene inibita prima della fotosintesi stessa,
00:48:49per cui se io riesco a stare con le mie piante in questa zona qui,
00:48:53questa è il sirà , questa è la sultanino,
00:48:55se riesco a stare in questa zona qui in cui l'attività fotosintetica inizia piano piano a diminuire,
00:49:01ma ancora non è una diminuzione sensibile,
00:49:04ma l'attività vegetativa è già diminuita,
00:49:06io ho una maggiore disponibilità di carboidrati, di sostanze nutritive per i grappoli.
00:49:13Il segreto è questo, quello del deficit idrico controllato,
00:49:17del regulated, dell'RDI, del regulated deficit irrigation,
00:49:22lo stress moderato di cui si parla tanto,
00:49:24però se ne parla ma bisogna misurarlo,
00:49:27perché se non lo misuriamo non siamo in grado di capire se c'è o se non c'è.
00:49:33Quindi le carenze idriche cosa possono determinare?
00:49:37In pre-invaiatura diminuisce l'accrescimento vegetativo,
00:49:41e questo non è detto che sia un fatto negativo,
00:49:44diminuisce la parete fotosintetizzante,
00:49:48diminuisce però, abbiamo un ritardo nell'accumulo di antociani,
00:49:52flavanoli e di aromi in generale,
00:49:53mentre in maturazione abbiamo un aumento del pH,
00:49:58accumulo di zuccheri per disidratazione,
00:50:01è un arresto di maturazione dei vinaccioli.
00:50:05Quindi l'ideale è il moderato stress in maturazione.
00:50:09Come possiamo riequilibrare questi disallineamenti?
00:50:15Le tecniche che possiamo usare sono diverse,
00:50:19tecniche che sfruttano la competizione nutrizionale,
00:50:23e li vediamo,
00:50:23l'aumento calibrato della produzione,
00:50:25aumentare la carica di gemme, aumentare la produzione,
00:50:28e poi con gli interventi sulla chioma,
00:50:30che li vediamo poi in dettaglio.
00:50:34Oppure induzione di stress calibrati,
00:50:37quindi defogliazioni tardive,
00:50:41antitraspiranti e ombreggiamenti.
00:50:43Fitoregolatori,
00:50:43non ci credo molto nell'uso dei fitoregolatori,
00:50:47perché non hanno poi un effetto ripetibile nel corso degli anni.
00:50:52si parlava di defogliazioni tardive.
00:50:57Consistono in una defogliazione meccanizzata,
00:50:59questa è una defogliatrice,
00:51:01non si usa nella zona dei grappoli,
00:51:04ma nella zona più alta della chioma,
00:51:06come si vede nell'immagine di destra.
00:51:08È una defogliazione che apre una finestra,
00:51:11nella parte alta della chioma sono le foglie più efficienti,
00:51:16quindi in maturazione, dopo, in post-invaiatura,
00:51:20si apre questa finestra,
00:51:22le foglie che rimangono hanno ancora un'attività fotosintetica,
00:51:25ma minore rispetto a quelle foglie più alte,
00:51:27per cui inducono uno stress fotosintetico.
00:51:30Il budget fotosintetico della pianta diminuisce,
00:51:34e questo mi determina appunto una sorta di stress fotosintetico.
00:51:40Poi vediamo i risultati.
00:51:43Basta fare due passaggi per filare da tutte e due le parti
00:51:48e si elimina un 30% della superficie fogliare
00:51:52di quella appunto più efficiente.
00:51:56Questi sono i risultati.
00:51:57Si diminuisce i risultati che sono stati ottenuti
00:52:01dai colleghi di Piacenza e di Perugia,
00:52:04questi sono i loro dati.
00:52:06Si diminuisce di un grado BRICS,
00:52:10un grado BRICS è qualcosa in due annate,
00:52:14direte voi, è poco.
00:52:16Sì, non è moltissimo in effetti,
00:52:18però a volte ci può consentire di poter scrivere
00:52:21sull'etichetta 14,5 gradi alcolici
00:52:24o 14 invece di 15.
00:52:26E questo già dal punto di vista commerciale
00:52:29non è indifferente, ma è molto importante.
00:52:34Poi vediamo qui appunto i dati alla vendemmia,
00:52:37nel defogliato abbiamo una diminuzione degli zuccheri
00:52:40e soprattutto non c'è stata una diminuzione
00:52:44degli antociani e dei polifenoli,
00:52:46che è molto importante questa cosa.
00:52:48Quindi c'è la direzione,
00:52:50quella del riallineamento della maturazione tecnologica
00:52:54con la maturazione fenolica.
00:52:56La potatura tardiva,
00:52:58la rifinitura tardiva della potatura.
00:53:01Qui si sfrutta una caratteristica della pianta
00:53:05che è la crotonia,
00:53:07la capacità di vegetare più vigorosamente
00:53:10nelle parti più distali dei tralci mantenuti in verticale.
00:53:15Si tratta di effettuare una prepotatura,
00:53:17lasciando quindi i tralci a una lunghezza
00:53:21di una quarantina di centimetri,
00:53:22quello che di solito viene fatto,
00:53:24invece di fare la rifinitura manuale
00:53:27prima del germogliamento,
00:53:29viene fatta quando già i germogli apicali
00:53:31hanno raggiunto una lunghezza di una decina di centimetri
00:53:35e quindi siamo nella metà di aprile all'incirca.
00:53:39Che cosa succede?
00:53:40Che cosa è successo?
00:53:41Che le gemme apicali sono germogliate
00:53:43producendo questi germogli,
00:53:45le gemme basali o hanno un piccolo germoglietto
00:53:47oppure sono rimaste cieche.
00:53:49In questo caso, facendo la potatura,
00:53:52poi partono queste gemme
00:53:53con ritardo.
00:53:54Questo ci consente di traslare in avanti
00:53:58le diverse fasi fenologiche,
00:54:00per esempio per sfuggire alle gelate tardive,
00:54:02ma soprattutto abbiamo un ritardo della fioritura
00:54:04e un ritardo della maturazione.
00:54:07Qui vediamo poi i risultati che si sono ottenuti,
00:54:11ovviamente non c'è differenza nel peso dei grappoli,
00:54:14nel numero dei grappoli, scusate,
00:54:16ma c'è differenza nel peso del grappolo,
00:54:18nella produzione totale
00:54:20e quindi nel numero di acini per grappolo
00:54:23c'è anche una minore allegagione.
00:54:24E questo che cosa ci dà ?
00:54:26Un aumento degli antociani addirittura
00:54:29e un leggero, un leggerissimo,
00:54:31ma non significativo,
00:54:33aumento dei solidi solubili.
00:54:35Quindi qui abbiamo,
00:54:36se nel primo caso della fogliazione
00:54:38avevamo una diminuzione di zuccheri
00:54:40e una stessa quantità di antociani,
00:54:42qui abbiamo un aumento di antociani
00:54:44con gli stessi zuccheri
00:54:45e anche un aumento dei polifenoli.
00:54:48Quindi questo è sicuramente importante
00:54:51per il riallineamento
00:54:53e poi è un'operazione che non costa niente
00:54:55perché comunque la rifinitura la devo comunque fare.
00:54:58Questo ci può consentire
00:55:00di contenere la produzione per ettaro,
00:55:03di rallentare la maturazione tecnologica,
00:55:05di migliorare quella fenolica.
00:55:07Per esempio, se abbiamo molti ettari
00:55:09della stessa produzione,
00:55:10io posso fare potature scalari
00:55:12in modo da regolare l'epoca di raccolta
00:55:15per avere più, diciamo,
00:55:18un ventaglio di giorni più ampio
00:55:20per effettuare la raccolta stessa.
00:55:23La cimatura tardiva,
00:55:25questo non sempre è possibile farlo
00:55:26perché se vi ricordate un'immagine
00:55:28che abbiamo vista all'inizio
00:55:29di un vigneto in cui i germogli
00:55:31quasi si toccavano da un filare all'altro,
00:55:33quindi questo poi determinebbe
00:55:35degli svantaggi grossi,
00:55:38però la cimatura una settimana
00:55:40dopo la fioritura,
00:55:41che è quella classica,
00:55:42determina comunque un aumento
00:55:44di soliti solubili del mosto,
00:55:46mentre se facciamo una potatura
00:55:47ritardata a metà di luglio
00:55:49abbiamo una diminuzione degli zuccheri
00:55:51perché lo sviluppo delle femminelle
00:55:53va in competizione con la maturazione.
00:55:56E mi raccomando,
00:55:57la pianta quando deve scegliere
00:55:59tra attività vegetativa e attività produttiva,
00:56:01sceglie sempre l'attività vegetativa,
00:56:04privilegia sempre l'attività vegetativa
00:56:06rispetto a quella produttiva.
00:56:09Trattamenti, il pinolene è una resina di pino,
00:56:13un estratto alla resina di pino,
00:56:15l'azione fisica fa una patina
00:56:20quasi impermeabile sulle foglie
00:56:23e determina una chiusura stomatica,
00:56:24rallenta la traspirazione,
00:56:26è venduto come antitraspirante
00:56:28e rallenta anche l'ingresso della CO2,
00:56:32quindi c'è una diminuzione della fotosintesi
00:56:34con una diminuzione poi degli zuccheri in maturazione.
00:56:39È un prodotto che ha un odore fortissimo di balsamico,
00:56:45per cui se non ci sono piogge
00:56:47si potrebbe poi avere questi odori nel vino.
00:56:50onestamente non sono molto convinto di questo,
00:56:53anche se effettivamente ha dato una diminuzione
00:56:56alla percentuale zuccherina
00:56:58con una modesta diminuzione anche del profilo antocianico.
00:57:02Invece altri trattamenti,
00:57:04e stiamo arrivando alla fine,
00:57:07altri trattamenti che possono essere fatti
00:57:10sono quelli con caolino sulle foglie,
00:57:13anche questa è un'azione fisica,
00:57:14perché diminuisce la luce che arriva sulle foglie
00:57:19fornendo appunto da schermo,
00:57:21oppure l'uso di zeoliti sempre sulle foglie
00:57:25che determina una diminuzione
00:57:26anche della temperatura del grappolo
00:57:28come vediamo in questa immagine.
00:57:30E poi l'utilizzo di reti ombreggianti
00:57:32che possono essere sia sulla fascia dei grappoli
00:57:35sia sulla fascia più alta
00:57:36o addirittura sopra la chioma
00:57:39dove hanno anche un effetto antigrandine
00:57:41dove i pericoli della grandine
00:57:42sono molto frequenti
00:57:43come appunto Veneto, Trentino, eccetera.
00:57:48Due parole sulla sostanza organica
00:57:52importante, come detto in precedenza,
00:57:55favorisce lo sviluppo della pianta
00:58:01perché favorisce appunto
00:58:02la fertilità fisica, chimica e microbiologica del suolo.
00:58:10Gli effetti sono veramente tantissimi,
00:58:13e li vediamo un po' qui illustrati,
00:58:18si può aumentare la sostanza organica.
00:58:20I sovesci ormai stanno diventati
00:58:23quasi una normalitÃ
00:58:24nella maggior parte degli impianti.
00:58:25Non ci scordiamo l'uso del compost.
00:58:27Il compost che da rifiuti urbani,
00:58:31dall'umido,
00:58:32che viene poi compostato,
00:58:33è messo a disposizione,
00:58:35se ne produce sempre di più,
00:58:36per cui questo potrebbe essere utilizzato
00:58:39per aumentare la fertilità ,
00:58:40visto che le disponibilità di letame
00:58:42non sempre sono possibili.
00:58:43Addirittura si potrebbe effettuare
00:58:45un compost con i prodotti aziendali,
00:58:48con gli scarti,
00:58:49quindi vinacce, fecce, eccetera,
00:58:51produrre poi un digestato,
00:58:54sfruttando quindi anche la fermentazione anaerobica
00:58:57e quindi producendo metano
00:59:00da utilizzare poi nelle centrali,
00:59:03e il digestato poi distribuirlo nuovamente
00:59:06nel vigneto a chiudere un po' il cerchio.
00:59:10E poi due parole su un progetto europeo
00:59:12che abbiamo condotto,
00:59:13lo Zeowine,
00:59:14la miscela di zeolite
00:59:16con il compost da rifiuti dell'azienda stessa,
00:59:21quindi raspi, vinacce, fecce, eccetera, eccetera.
00:59:25Questo prodotto, questo compost
00:59:28mescolato con la zeolite
00:59:30al momento del compostaggio
00:59:31ha determinato una condizione migliore nel suolo.
00:59:37Ricordiamoci,
00:59:37zeolite, dal greco pietra che bolle,
00:59:40è una roccia frantumata
00:59:44che tende ad assorbire acqua
00:59:47quando fa freddo, eccetera,
00:59:48quando fa caldo,
00:59:49quindi è la situazione ideale.
00:59:51E questo ci ha dato una migliore risposta
00:59:53allo stress idrico
00:59:54e un migliore equilibrio
00:59:56tra maturità tecnologica e fenolica.
00:59:59non ci dimentichiamo l'impronta carbonica,
01:00:02anche questa è una cosa che
01:00:04deve essere tenuta in considerazione,
01:00:08quindi cercare di abbassare
01:00:10le emissioni di adide carbonica
01:00:12nel vigneto.
01:00:13In conclusione,
01:00:16se la previsione realistica
01:00:19è di un paio di gradi
01:00:20di aumento della CO2,
01:00:24per l'aumento della CO2
01:00:26le influenze potranno essere
01:00:28sul ciclo vegetativo,
01:00:29quindi dovremmo effettuare
01:00:31delle scelte in fase di impianto,
01:00:35ci potrà modificare
01:00:37i fenomeni termoidrici,
01:00:39quindi lo sfruttamento delle piogge,
01:00:43potremmo avere una riduzione
01:00:45della dotazione di sostanza organica
01:00:47e quindi lavorare su questo
01:00:49e una maggiore pressione di parassiti
01:00:51che stanno aumentando, peraltro.
01:00:54Quindi nel breve termine
01:00:56potrebbe cambiare la capacità dei vini,
01:00:58nel lungo termine potremmo avere
01:01:00uno spostamento
01:01:01dei territori di produzione caratteristici
01:01:04sempre o verso nord
01:01:06o verso altitudini sempre più elevate,
01:01:08quindi l'aumento dei rischi
01:01:10ci si può adattare facilmente
01:01:13a un incremento di 1-2 gradi,
01:01:15se l'aumento sarà più inconsistente
01:01:17dovremo ripensare un po' gli impianti,
01:01:21dovremo rivedere anche
01:01:22i disciplinari di produzione,
01:01:24perché questi inchiodano molto
01:01:26il viticoltore,
01:01:28adattare le tecniche di coltivazione
01:01:30come abbiamo visto
01:01:32e poi gli enologi dovranno anche
01:01:34lavorare sugli adattamenti
01:01:36delle tecniche di vinificazione.
01:01:39Grazie a tutti per l'attenzione.
01:01:42Grazie a tutti per l'attenzione.