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00:13Buongiorno, intanto mi presento, sono Alberto Pagliotti, docente di viticoltura all'UniversitÃ
00:18degli Studi di Perugia e sono appunto un docente ormai da tanti anni, mi occupo di ricerca
00:23nel settore vitivinicolo, soprattutto riguardo gli stress abiotici e stress ambientali di cui
00:29parleremo oggi. Nell'ambito del corso di alta formazione organizzato dal Gambero Rosso Academy
00:36dal titolo Il vino del futuro, nuove competenze per nuovi scenari, oggi affronteremo il primo
00:41modulo, il modulo 1, con la tematica Conoscere l'ecosistema vitivinicolo, tecniche culturali
00:49per migliorare il rapporto del vitigno con l'ambiente. È una tematica particolarmente
00:54ostica perché a seguito del cambiamento climatico ormai conclamato che tutti conosciamo, le aziende
01:01purtroppo sono parecchi anni che devono affrontare una serie di problemi nuovi, inaspettati, che
01:08sono arrivati anche in fretta con l'adeguamento delle tecniche culturali e anche le organizzazioni
01:14aziendali, cosa che vedremo nell'ambito di questo incontro. Intanto partiamo da due
01:22presupposti, il primo è sicuramente il cambiamento climatico, non è questa la sede, tuttavia
01:29un rapido accenno, cosa significa? Le temperature dell'aria sono fortemente aumentate, soprattutto
01:36durante il periodo estivo, ma anche invernale, c'è un maggiore raggiamento solare, quindi
01:40il sole più forte, soprattutto la radiazione ultravioletta, poi vediamo quali sono gli
01:45effetti che causa sulle viti e soprattutto sull'uva fondamentalmente. Una riduzione delle
01:53piogge non generalizzato, ma in alcuni areali le precipitazioni sono diminuite e poi c'è
01:59l'intensificazione di questi eventi meteo estremi. La colpa ormai è nota, i gas di effetto
02:07serra sono molto aumentati rispetto all'era preindustriale, si parla del 40% in più della
02:13concentrazione della rete carbonica, siamo fatti passati da 330 parti per milioni a oltre
02:19420 nel giro di pochi decenni, il metano, altro gas di effetto serra, è aumentato addirittura
02:25del 140% e il protossido d'azoto del 20%. Quindi ci troviamo di fronte a degli scenari sicuramente
02:32non belle, non piacevole che le aziende devono affrontare, saper affrontare se vogliono che
02:37i bilanci siano positivi. D'altra parte c'è il mercato, il mercato che chiede oggi una
02:44tipologia di vino che mal si sposa con questo cambiamento climatico. Oggi i mercati, quelli
02:50che pagano fondamentalmente sono quelli nordamericani, nord europei, asiatici, preferiscono, prediligono
02:56vini con un moderato contenuto in alcol e poco tannici, siano vivaci, freschi e colorati
03:04e che abbiano dei profumi di un certo livello. L'ottenimento di queste tipologie di vini
03:12in un contesto di cambiamento climatico è veramente molto difficile, perché la parte
03:17finale della maturazione dell'uva avviene nei periodi più caldi e quindi tutta una serie
03:21di composti analitici fondamentali per ottenere vini di alta qualità si perdono, come vedremo
03:28appunto nel corso di questo incontro. Giusto un dato, questo grafico che vedete è l'innalzamento
03:37delle temperature dall'era industriale ad oggi e come vedete è stato pubblicato su Nature
03:45l'anno scorso, il 2023 abbiamo toccato una punta di 1.32 gradi centigradi in più per
03:53quanto riguarda appunto la temperatura superficiale del pianeta, quindi molto vicino a 1.5 che
04:00l'International Panel per il Climate Change si era prefissato di non raggiungere entro
04:07al 2050 e invece ci siamo, siamo al 2024. Questo che cosa comporta? Comporta che aumenterÃ
04:14la siccità , le ondate di calore, quindi gli heat shock, lo scioglimento dei ghiaccia,
04:20inondazioni tifosi e quant'altro, cose che purtroppo già oggi sentiamo quasi tutti i giorni
04:25sui telegiornali con delle percussioni economiche molto importanti. Per le popolazioni invece grave
04:32insicurezza alimentare e soprattutto idrica, perdite di vita ovviamente, biodiversità e
04:38infrastrutture e, dulcis in fondo, migrazioni di massa. L'aumento dell'alcolicità ormai
04:45dei vini è un fenomeno in crescita da oltre 30 anni, qui citiamo due vini molto importanti,
04:53soprattutto Scans, Sassigai e Lornellai, conosciuti in tutto il mondo e negli ultimi tre decenni
04:58come vedete ha aumentato di due gradi, due gradi e mezzo l'alcol, quindi in controtendenza
05:02con quello che invece i mercati oggi ci chiedono, perché poi i mercati sono, i consumatori migliori
05:08sono i giovani fondamentalmente. Ma questo è un trend che vediamo anche in altri continenti,
05:16in altri paesi, in California, in Australia, in Alsazi, indipendentemente dalla tipologia
05:21di vino, cioè sia virus che vini bianchi. Anche la parte fenologica, le piante cercano
05:29di adeguarsi a questi mutamenti climatici e, come vedete, di sopra, nel grafico di sopra,
05:36nel 1990 in Napa Valley il Cabernet Sauvignon veniva raccolto con 21 gradi Brix e quindi l'alcolicitÃ
05:45dei vini erano intorno al 12%, oggi, qui siamo nel 2010, ma insomma oggi forse anche di più,
05:51si raccoglie a 25 gradi Brix, il che significa vini da 14 a 15% di alcol, che è veramente
06:00una concentrazione veramente molto alta. Anche l'epoca di vendemmia, ad esempio, l'epoca
06:07di vendemmia, che è una fase fenologica molto importante, come vedete qui è un esempio
06:11in basso, sullo grafico in basso, forse quello più famoso, siamo in Francia, lo Chardonnacht
06:16du Pap, e in 56 anni la vendemmia è anticipata di un mese. Questo significa anche riorganizzare
06:22i calendari di lavoro e le aziende fondamentalmente. Qui siamo in Abruzzo, come si vede, inizio vendemmia
06:29della vidigna montepulciano, che è il vidigna più coltivato, 16 mila ettari, dal 1976 al 2009
06:35ci sono state, diciamo, inizi vendemmia, il 16 agosto e la più tardiva è stata il
06:4131 ottobre, quindi due mesi e mezzo di differenza, imputabile solo ed esclusivamente
06:46il cambiamento climatico. Allora a sinistra, come vedete dalle foto, questo è l'obiettivo
06:54che qualunque buon viticoltore si pone all'inizio dell'annata agraria, quando va in vigna e esegue
06:59la potatura secca. A destra invece è sempre più frequente, ci troviamo praticamente in condizioni
07:05di questo tipo. E allora la problematica, dicevo l'inizio, è molto forte, tutte le aziende
07:13sono in allarme perché c'è un'intensificazione di questi stress estivi che ci sono sempre
07:19stati, adesso sono però molto più forti e soprattutto c'è un anticipo temporale, c'è
07:23sempre più precoce. Questo causa le rese che si riducono, quindi quintali in meno, il colore
07:31meno antociani, i profumi varietali che vanno a respirazione, quindi perdiamo terpeni, tioli
07:36e quant'altro. L'acidità , soprattutto malica, viene dissimilata, soprattutto entra nei cicli
07:43della respirazione e quindi i vini sono poco freschi e poco piacevoli. L'aumento del pH
07:49del mostro, azzeramento della fotosintesi, quindi tutta la parte fisiologica va in down
07:54regulation, quindi la fotosintesi è a zera e si hanno fotodanneggiamenti e fotonidizioni,
07:59il che significa che le foglie prima diventano gialle e poi quindi clorotiche e poi necrotizzano
08:05e cadono. Sugli acini, ancora più grave, si hanno fenomeni di perdita di acqua eccessiva,
08:11quindi disidratazione e anche sambano, cioè le bruciature, le bruciature per eccesso di
08:17radiazione ultravioletta e quindi ci sono i vigneti a rischio di sopravvivenza con danni
08:22economici enormi. Quella foto che vedete a destra è il primo di luglio 2019 a Teramo
08:29e un grappolo di Trebbiano, come si vedono quelle macchie, sono macchie da bruciature
08:33solari, mai viste prima fondamentalmente. Ci sono da alcuni anni, da una decina d'anni,
08:39alcune stranezze nel mondo vitivinico a livello planetario, cose che non avevamo mai visto.
08:45Di sopra, foto fatte il 12 gennaio 2003, come vedete, ci sono queste viti, questo vigneto
08:54che non ha perso le foglie. Non le ha perse e quindi queste foglie sono funzionali perché
08:59tutto l'anno, fondamentalmente anche durante il periodo invernale, che notoriamente la vitivinifera
09:05è una specie che ha lucifoglia, qui invece alcune sono rimaste e eserce un'attivitÃ
09:09fisiologica. È una questione praticamente di vitigno, tant'è vero che sulla foto in
09:15alta a destra la malasia bianca del Lazio ha mantenuto le foglie, mentre il verdicchio
09:21no. In basso, questa è una fruttificazione anomala, perché grappoli e infiorescenze
09:28attaccate direttamente alle strutture lignose non si era mai visto fondamentalmente, la vite
09:33non fruttifica in questo modo. Oppure le mutazioni, le mutazioni gemmarie sono sempre
09:42molto più forti, qui vediamo un pino nero metà grappolo bianco e metà nero, vediamo
09:47delle chimere, acini per metà bianco e per metà nero, oppure grappoli che nella parte
09:53alta presentano acini di colore bianco e nella parte bassa acini di colore nero. Quindi mutazioni
09:58imputabili solo ed esclusivamente agli stress ambientali molto forti, oppure in basso cascole
10:05eccessive di fiori, acinellatura spinta. Altro problema è il germogliamento anticipato,
10:12qui una foto di un mio ex studente, nel 2000 alcuni GM di San Giovese si avevano germogliato
10:20già a inizio dicembre. 12 febbraio 2024 nel vetigno Cococcioli in Abruzzo un germoglio
10:26lungo, già 10 cm, di solito avviene il germogliamento due mesi dopo. Quindi c'è anche uno scombussolamento
10:34a livello di cicli circadiani, cicli fenologici a livello delle piante che devono in qualche
10:39modo, e lo stanno facendo, riadattare il corredo genetico, ma anche quello metabolico e fisiologico
10:47ai fini della sopravvivenza e della produttività . In basso, gli inverni sono sempre più caldi,
10:52la vite per avere un germogliamento regolare deve avere praticamente 300 ore le gemme con
10:59temperature inferiore a 7 gradi centigradi, se ciò non avviene si ha un anticipo del germogliamento,
11:04una forte riduzione della fertilità delle gemme e quindi produzione praticamente azzerata,
11:08come vedete in basso. E quindi questi stress abiotici estivi sono fondamentalmente stress
11:16termico-radiativo, quindi eccesso di calore e di radiazione ultraviolette, stress idrico,
11:23ovviamente mancanza d'acqua, ma quelli più temibili sono quando vengono entrambi, cioè
11:27i stress multipli, come di solito abbiamo in questi ultimi anni. Però si può avere un stress
11:33da calore termico da solo. Qui vediamo delle piante di pino nero che nonostante al di sotto
11:41hanno l'equiseto, che come è noto l'equiseto è una pianta semiacquatica, quindi che prospera
11:46in ambienti ricchi di acqua, quei grappoli sono completamente disidratati e bruciati dal
11:51solo. E quindi significa che, mentre le foglie non sono interessate, le foglie sono completamente
11:57verdi e turgivi, quindi questo significa che l'acqua non interferisce. È proprio così?
12:02Lo vediamo da questo grafico, dove in viola c'è lo xylema, cioè i vasi che portano l'acqua
12:09dall'apparato radicale dentro gli acini, ma come vedete a livello di invaiatura, cioè
12:15nel momento in cui inizia la fase di maturazione, questa è una classica curva di accrescimento
12:20volumetrico dell'acino, quindi in invaiatura cessa la sua attività , cioè si disconnette,
12:27capita. Da quel momento in poi l'acqua che entra all'interno degli acini avviene esclusivamente
12:32grazie al floema, ai tubi floematici, insieme praticamente agli zuccheri, ma arrivato a un
12:38certo punto, a livello di maturazione fisiologica, anche il floema si disconnette. Quindi arriva
12:44un momento in cui gli acini sono idraulicamente separati dalla pianta madre, nulla arriva, l'unica
12:51cosa che può fare è uscire, l'acqua può uscire per la traspirazione particolare e
12:57ovviamente quelle disconnessioni con il cambiamento climatico sono sempre più anticipate e quindi
13:03ci sono periodi in cui i grappoli non possono essere riforniti di acqua perché hanno i vasi
13:08cavitati, cioè disconnessi, quando le temperature sono molto alte, come vediamo qui in questa
13:15termocamera dove il merino al centro del grappolo segna 50 gradi perché la temperatura che
13:24a noi ci danno praticamente le previsioni si misura sempre all'ombra, ma i tessuti vegetali
13:30sotto lo schioppo del sole può avere anche 10, 12, 15 gradi in più rispetto a quello che
13:35noi leggiamo sui nostri termometri. E qui vediamo quel grappolo lì che è praticamente
13:4150,1 gradi centigradi e a destra vedete l'imbrunimento dei tessuti, la morte, perché il cosiddetto
13:49sunbarb, cioè le bruciature, causata dall'ossidazione dei fenoli inchinoni perché attivano una serie
13:57di enzimi, in questo caso le polifenolossidasi. Quindi un marker negativo, pericoloso è 35 gradi
14:05centigradi, quando la temperatura dell'aria supera i 35 gradi centigradi, ormai è conclamato,
14:11è stato scientificamente provato, gli acidi organici si riducono, gli antociani quindi
14:16poco colore, i precursori e gli aromi varietali primari si degradano e si accumula lo zucchero,
14:23in realtà l'accumulo dello zucchero è solo apparente perché si perde acqua e la parola
14:27l'acqua quindi i zuccheri si concentrano e quindi vengono fuori quei famosi vini molto
14:31alcolici che nessuno praticamente vuole più o pochi mercati prediligono e poi si riducono
14:38le rese che in realtà anche le rese sono praticamente importanti. E come vedete da questa diapositiva
14:46non è una questione di genotipo, tutti i vitigni si comportano nello stesso modo, quindi questa
14:52fisiopatia nuova, che fino a 10 anni fa non esisteva, oggi è molto forte e va praticamente
14:59controllata. È talmente forte che nel 2013 è stata inserita nelle polizze assicurative
15:05multirischio, cosa che prima praticamente non esisteva, quindi anche le assicurazioni
15:10oggi lo riconoscono come fisiopatia al pari della grandine, al pari del colpo di calore
15:16e quant'altro.
15:19Altro problema legato questa volta alla reazione traioretta è la produzione delle quercitine,
15:24cioè dei flavonoli. Le quercitine sono dei pigmenti di natura fenolica che si accumulano
15:31sulla buccia con lo scopo di proteggere le cellule dalle bruciature, quindi dal sunbar.
15:42Quindi c'è la quercitina glucoside, glucorone, del canferolo, ce ne sono anche altre. Quindi
15:48servono a proteggere le radiazioni ultraviolette sia dei tipo A e B, ma anche alla perossidazione
15:56dei lipidi. Tuttavia una volta accumulati in grandi quantità , quando passano sul vino
16:02danno sentori negativi, amaro, astringenza e cambiamento di colore, perché questi pigmenti
16:08sono di colore giallo, marrone, chiaro. Lo vediamo infatti, le uve molto assolate diventano
16:16di colore ambrato, quelli lì sono appunto i flavonoli che poi vengono portati all'interno
16:23del vino con grossi problemi a livello qualitativo. Questi vini saranno sicuramente amari, molto
16:29astringenti e di colore instabile. Tant'è vero che sono tutta una serie di studi in atto,
16:34qui ne vediamo uno, il collega Allegro di Bologna, facendo una defogliazione ha aumentato
16:39le quercitine di 6 volte e il camferol addirittura di 12 volte. Quindi la maggiore esposizione
16:45predispone le viti. Questi sono dati recenti, noi stiamo lavorando da due anni con un bioprotettore
16:53che si chiama Eliopolis, che è una miscela di beta-carotene e alfa-binene. Il beta-carotene
16:59è quello che mettiamo anche noi quando andiamo al mare per schermarci dalla risone solare
17:04e evitare le scottature. E come vedete, tra il vino toscano ma anche sangiovese, la produzione
17:09di quercitine è molto alta, ma il trattamento riduce queste quercitine del 15% la glucoside,
17:2036% la glucoronide e sotto, vedete, anche nel sangiovese delle riduzioni importanti.
17:28Quello che conta però è che queste uve, oggi se non vengono coperte in qualche modo,
17:34si ha tutta questa serie di effetti negativi che abbiamo finora visti e lo vediamo anche
17:39con delle semplici osservazioni visive. Una pianta in cui i grappoli a sinistra sono
17:45perfettamente integri, turgiti, ma sono coperti dalle foglie, il grappolo a destra invece è
17:50scoperto, la parte degli acini esposti alla risone solare sono disidratati. E la stessa
17:57cosa la vediamo anche sul grappolo intero, cioè gli acini esterni sono disidratati e sbruciacchiati,
18:03gli acini interni e ombreggiati sono praticamente perfettamente turgidi e hanno mantenuto una
18:11composizione analitica ottimale.
18:14Quindi questo clima cambiato, soprattutto a livello di temperature e delle versioni ultradioletta,
18:21rimette in gioco tutta una serie di fattori che forse avevamo pensato di aver risolto,
18:26quali? Sistemi di allevamento, vigoria, orientamento dei filari, alcune tecniche legate alla gestione
18:32della chioma. Che adesso qualcosa vedremo, ad esempio ci sono per i nuovi impianti, ad esempio
18:40oggi è preferibile orientarsi verso sistemi di allevamento copreneti, poi li vedremo, ma
18:47anche la gestione del verde, la potatura verde deve essere diversa rispetto a quella che abbiamo
18:52fatto fino ad oggi, cioè le chiome non vanno semplificate, non vanno pettinate, ma bisogna
18:57spettinarle, ricomplessare le chiome, creare fogliosità mirata a coprire i grappoli durante
19:04la fase di maturazione. Oppure si può andare anche sui nuovi portinnesti, oggi ce ne sono
19:11diversi, tolleranti alla siccità , quindi qui è strutturale questa tecnica perché ci sono
19:19alcuni portinnesti dati alla mano, consentono di risparmiare il 30% d'acqua tutti gli anni,
19:25quali ad esempio l'M4, il Georgicon 28, il 106.8, poi ce ne sono anche altri, 140 Ruggeri,
19:32i 1103 Paulsen più noti. Ecco, dicevo, sistemi di allevamento che vanno secondo me rivadutati,
19:41questi sono sistemi che coprono i grappoli, quindi si sviluppano e maturano in condizioni
19:51di semi-ombreggiamento in maniera tale da evitare quelle perdite che abbiamo visto prima,
19:55di arrivare in vendemmia con una composizione analitica che riguarda macro e micro componenti
20:01equilibrata e bilanciata, e cioè l'alberello, il tendone, il cordone libero, il GDC, le pergole,
20:09in Italia abbiamo diversi tipi di pergole, tutte sono coprenti perché sono dei sistemi
20:15diciamo orizzontali fondamentalmente, quindi probabilmente in un prossimo futuro andranno
20:20rivalutate. Ecco, vedevamo anche la tecnica culturale, a sinistra come potete ben vedere
20:28c'è una chioma non defogliata, i grappoli sono parzialmente coperti e quindi non vanno
20:37incontro ai problemi che abbiamo visto finora, mentre a destra una scopertura decisamente elevata
20:43con un'esposizione molto alta dei grappoli che sicuramente porteranno in vendemmia quelle
20:50problematiche che dicevamo prima. Ecco, una domanda che ci si fa nella scelta delle aree
20:57da viticole del futuro. Questo grafico, anche se ha qualche annetto, è stato fatto dal
21:05professor Maracchia, secondo me è illuminante perché come si vede, pendenze del terreno
21:10dal 5 al 30% e radiazione globale, quindi calore, temperatura, espresso in questo caso in
21:15megajoule, metro quadrato al giorno, in funzione dell'esposizione. Allora, come vedete, se
21:22un terreno esposto a ovest o est ha una disponibilità termometrica sempre superiore allo stesso terreno
21:31se fosse esposto a nord e inferiore a sud, ma nell'esposizione a sud questa disponibilitÃ
21:37termica aumenta all'aumentare della pendenza, mentre nell'esposizione a nord cala all'aumentare
21:43della pendenza. I tre punti che vedete nel cerchio, queste fino a qualche anno fa, 15-20
21:49anni fa, erano le migliori condizioni per i vini rossi di grande struttura, cioè terreni
21:56esposti a sud e con una certa pendenza. Oggi assolutamente no, va completamente rivisto,
22:03forse i terreni esposti a nord cominciano ad avere una loro importanza. Lo stress idrico
22:11da solo può venire precocemente o tardivamente, se arriva precocemente, qui vedete un esperimento
22:18fatto in vaso, si ha una riduzione molto forte del crescimento dei germogli, della fogliositÃ
22:23ovviamente e della produzione. Quando arriva invece tardivamente, in quel caso lì si manifesta
22:30con l'ingiallimento delle foglie basali e praticamente la successiva caduta. In questo
22:36caso anche qui le produzioni si abbassano, la gradazione del zuccherino ovviamente è
22:42limitante e solitamente lo stress idrico da solo si hanno in terreni pedemontani in montani
22:48dove il franco di coltivazione, cioè lo strato di terreno utile per lo sviluppo dell'apparato
22:53radicale è limitato. Però nella realtà , come dicevamo prima, questi stress avvengono in
23:00concomitanza, cioè sono stress multipli, termico, luminoso e idrico e la domanda è
23:07quando è che la situazione è grave? Perché è vero che noi oggi abbiamo una serie di sensori,
23:13di strumentazioni, internet delle cose molto all'avanguardia, ma è anche vero che gli agricoltori,
23:18i viticoltori hanno bisogno di formule semplici, possibilmente economiche e ci proviene appunto
23:22dall'Australian Grape & Wine Authority, loro sono molto avanti per quanto riguarda gli stress
23:27termici e idrici e secondo loro la situazione diviene problematica quando la temperatura
23:33massima dell'aria supera 35 gradi per 2-3 giorni consecutivi oppure quando la temperatura
23:40massima dell'aria supera 40 gradi un solo giorno. Noi questo lo sappiamo perché abbiamo
23:44le previsioni satellitari, lo sappiamo in anticipo, quindi quando il famoso anticiclone africano
23:50si piazza sul Mediterraneo, sappiamo che c'è una settimana, 10 giorni di caldo eccessivo,
23:54il tecnico deve per forza operare, fare qualcosa probabilmente, poi vedremo quali sono
24:01le tecniche. Ma la situazione diventa molto grave con rischio di morte dell'intero impianto
24:08e quindi con 35-40 mila Euro che va a ramengo, quando queste fotonibizioni, cioè clorosi e necrosi
24:17iniziano a interessare le foglie mediane ed apicali dei germogli, cioè fino a quando
24:25è localizzata una parte basale in prossimità di grappoli la situazione è recuperabile,
24:31quando invece passa alla parte alta della chioma può divenire irrecuperabile.
24:36E lo vediamo qui, ligneti praticamente morti, qui nel 2017 è nata terribile da questo
24:41punto di vista, la meno produttiva dal 1950, qualità per carità , non se ne parla, la produzione
24:48è nulla e impianti morti, disseccati. Cosa era successo? Questi sono i dati che vedete
24:55in grafico di una stazione meteo del lago Trasimera, una qualunque. Come vedete nel 2017 ci sono
25:02stati i primi 6 giorni di agosto con temperature superiore a 40 gradi. Questi 6 giorni hanno
25:08causato danni molto forti, mentre nel 2016, il grafico sopra, non c'è stata una massima
25:17termica, in nessun giorno abbiamo superato i 40 gradi. Quindi il problema è proprio questo,
25:24ma grazie alle previsioni satellitari noi oggi siamo in grado di sapere, di sapere,
25:32quando è che questo anticiclone si piazzerà e quindi praticamente quando ci saranno sicuramente
25:38criticità future. Perché avviene tutto questo però dal punto di vista fisiologico? Perché
25:45quando le temperature sono molto alte i meccanismi di dissipazione energetica che le foglie hanno
25:51collassano. Il più forte è sicuramente la traspirazione, cioè la perdita di acqua sotto forma
25:56di vapore dagli stomi, che sono queste aperture che si trovano nella pagina inferiore delle foglie,
26:02perché l'acqua passando dalla fase solida a quella liquida assorbe calore, quindi
26:09raffredda. Tuttavia quando c'è uno stress in atto, soprattutto idrico, gli stomi si
26:17chiudono. Un meccanismo del tipo conservativo, quindi gli stomi si chiudono e la traspirazione
26:21sa zero, per cui la temperatura sale. Ci sono altri meccanismi, ad esempio il ciclo dei carotenoidi,
26:26cioè il ciclo delle xantofili, iolaxantina, antraxantina e ziaxantina, che hanno, dopo lo
26:33vedremo meglio, hanno una elevata capacità di raffreddamento, ma a certi livelli anche
26:38questo si può bloccare. Oppure fotorespirazione e produzione di specie reattive all'ossigeno,
26:44ossigeno, cioè la cossigenata, l'OH-, quindi le cellule si preoccupano di togliere dal sistema
26:53gli elettroni che sono pericolosi, che si formano a seguito dell'avvio dell'attivitÃ
26:59fotosintetica e producono queste specie reattive che poi riversano all'interno dei vacuoli.
27:06Ma quando la concentrazione di queste specie reattive all'ossigeno supera un certo livello,
27:12diventano tossiche e quindi potrebbero uccidere le cellule. A quel punto la pianta attiva
27:16una serie di enzimi e scavenger in grado di abbassare questa concentrazione, tipo perossidasi,
27:25catalasi, superossidolismutasi e così via. Ultimo meccanismo di dissipazione energetica
27:31è la fluorescenza della crocofiella, cioè la riemissione da parte delle foglie dei crotoplasti
27:36di energia sottopono appunto di fluorescenza, ovvero con una lunghezza d'onda da 680 a 800 nanometri.
27:46E le foto che vedete sono delle manifestazioni appunto di downregulation e fotonibizioni
27:52con dissecamenti quasi completi di chiome fondamentalmente.
27:59Ora, le problematiche ormai non più emergenti ma sono consolidate in vigna
28:05e questa è una problematica che riguarda l'intero pianeta.
28:09Fino a qualche anno fa ce l'avevamo noi, insomma, nei paesi del bacino del Mediterraneo,
28:14un po' i sudafricani, qualcosa, diciamo, gli argentini e poi pochi altri.
28:18Oggi invece è planetario, anche nell'Europa del Nord, nella Valle del Reno o in Francia,
28:23Bordeaux, Borgogna, Champagne, hanno questi problemi qui.
28:27E li vediamo sui quattro riquadri in alto, cioè intanto l'anticipo e l'accorciamento
28:32delle fasi fenologiche.
28:34Vi è una perdita veloce del quadro acidico, quindi degli acidi, soprattutto malico,
28:39che va a respirazione. Perché? Perché serve energia per attivare quei meccanismi
28:46di cui vedevamo prima, per la sopravvivenza. Quindi c'è bisogno di substrati respiratori
28:52e l'acinomalico è uno di quelli preferenziali.
28:55Ovviamente aumenta anche il pH, i pH assumono dei valori molto alti e noi sappiamo
28:59che quando il pH supera 3,5 le masse sono instabili.
29:03Durante la fermentazione sono facilmente attaccabili da batteri e quindi potremmo avere grossi problemi.
29:10Non dovremmo mai far salire il pH di sopra dei 3,4.
29:14Poi per l'uva baccanera c'è un disallineamento, un disaccoppiamento tra la maturità fenolica
29:19che si blocca. Temperature alte e mancanza d'acqua blocca la fenolica, cioè non si ha
29:24la polimerizzazione dei flamantreoli che devono polimerizzare per perdere quella stringenza
29:31che caratterizza i fenoli semplici. Mentre quella tecnologica si accelera perché l'acqua
29:39evapora, i zuccheri si concentrano e gli acidi, come abbiamo detto prima, si riducono.
29:43Per cui anche stabilire un momento ottimale di rendemmia non è semplice, di solito si
29:47aspetta, ma in quel caso vini molto alcolici, anche se i fenoli sono accettabili, se si rendemmia
29:55prima invece si hanno dei vini rossi, inespressi e che non rispondono ai requisiti varietali
30:01per i quali sono stati coltivati.
30:04E infine, come abbiamo già visto, questi fenomeni di appassimento in pianta
30:08fino ad arrivare al San Barn con uve che una volta venificate danno a questi sentori
30:14di marmellate amare spiacevoli e difficilmente anche poi copribili.
30:19Le cause? Uno è sicuramente il global warming, senza dubbio, ma ce ne sono anche altri che
30:26vediamo qui, indicate con i numeri 1, 2, 3, 4 e 5. L'uso del materiale di propagazione
30:31certificato, l'aumento dell'efficienza dei vigneti, la riduzione delle rese. Per tanto tempo
30:37è stato detto che produciamo poco perché il vino è migliore, non è così. Il vino buono
30:45si ottengono dai vigneti equilibrati, il che significa che non devono produrre tantissimo
30:50ma neanche pochissimo, perché altrimenti anche in quel caso si hanno una serie di problemi.
30:54aziendali. Tutto questo porta ovviamente ad ottenere vini oggi non più appetiti dai mercati
31:01ed è per questo motivo, ripeto, che i tecnici aziendali oggi devono applicare tutta una serie
31:07di tecniche per impedire che si arrivi a questo quadro negativo.
31:14Ora, a livello planetario il settore vitevinicolo deve affrontare due sfide fondamentalmente.
31:20La prima, medio e lungo periodo, riguarda i vigneti del futuro. Una nuova programmazione
31:27fatta alla luce del nuovo clima, perché tanto indietro non si torna. Magari, a me piacerebbe
31:35tanto, ma è probabile che invece peggioreranno le cose. Quindi bisognerà adattarsi.
31:41Nel breve periodo, cioè oggi, i vigneti ci sono, in Italia abbiamo 700 mila ettari, quindi
31:48insomma nel mondo ci sono 7 milioni e mezzo di ettari di vigneti, vanno gestiti. Vanno
31:53gestiti in maniera tale da evitare le negatività che abbiamo visto poco fa. E riguarda non soltanto
32:00la chioma, ma anche il suolo, l'acqua fondamentalmente. E oggi c'è questa parentesi, questo settore
32:09è molto ampio, è quello dei bioprotettori, biostimolanti, che danno una mano ad aumentare
32:14le difese delle piante nei confronti di una serie di stress, non solo biotici, ma anche
32:24abiotici fondamentalmente.
32:27Ecco, quali sono queste tecniche applicabili disponibili? Le vediamo qui elencate, sono
32:347-8 e poi ci sono gli effetti esercitati a livello di resa, alcune non le modificano,
32:42ad esempio le prime tre, il caolino, l'irrigazione sovraggio ma refrigerante aumentano leggermente
32:47le rese, più che aumentare le rese evitano la disidratazione, quindi conservano quello
32:51che c'era. A livello dei zuccheri quasi tutti, vedete, hanno un segno meno, quindi
32:57l'applicazione di queste tecniche, che adesso vedremo, riducono la concentrazione degli zuccheri
33:02e quindi i vini meno alcolici. L'acidità , alcune li potenzia, altre invece è ininfluente,
33:09gli antociani qualche volta vengono potenziate, altre volte vengono ridotte e poi così via.
33:15Ora, queste tecniche, alcune sono molto semplici, applicabili a costo zero, non richiedono grandi
33:23abilità , bisogna soltanto conoscerle, altre invece richiedono qualche piccolo investimento.
33:29E diciamo che si possono dividere in due grandi gruppi, il gruppo 1, se ci troviamo di fronte
33:39a vigneti che hanno problemi di eccesso termico, i cosiddetti heat shock, cioè quelle formulette
33:46che l'Australian Gray Penguin Authority ci ha fornito, è molto semplice, cioè quando
33:52la temperatura dell'aria supera i 35 gradi per 2-3 giorni consecutivi o 40 gradi per un
33:59solo giorno, allora noi per evitare o per ridurre i danni che abbiamo visto finora possiamo
34:05applicare il caolino, reti schermanti o l'irrigazione sovracchioma, rifrigerante ad effetto rinfrescante.
34:14Qualora invece l'obiettivo è quello di regolarizzare una maturazione tecnologica che è accelerata,
34:21regolarizzare o ritardare, ancora meglio, quindi spostare la fase finale della maturazione
34:26verso settembre, quando è più fresco e non in agosto, quando invece è molto caldo,
34:32allora possiamo utilizzare una defogliazione meccanica della porzione medio alta della chioma,
34:38anche manuale, meccanica perché è più economica, l'uso di antitraspiranti, una potatura tardiva
34:45o una cimatura dei germogli fatta tardivamente. Questi servono a ridurre gli zuccheri perché
34:50operiamo sulla capacità del source, cioè della capacità fotosintetica delle chiome riducendola
34:56e nel contempo aumentano gli acidi, gli antociani, quindi il colore, i pigmenti che danno il colore
35:04rosso nei vini e gli aromi e il precursore.
35:09Adesso li vediamo, insomma.
35:12Allora la prima, secondo me la più semplice, ma la più funzionale ed economica è l'impiego
35:19del caolino. Il caolino è un'argilla bianca, un silicato di alluminio, non fa altro che
35:24esso l'ubile in acqua, si dà con qualunque irroratrice, quindi si deposita sui grappoli,
35:32sulle foglie, si forma una specie di padina bianca. Questo bianco non fa altro che aumentare
35:39la riflessione della luce, riduce la temperatura delle foglie con punti anche di 7-8 gradi centigrani,
35:45che significa la vita e la morte, e poi mantiene buoni livelli di fotosintesi e di traspirazione,
35:51quindi ottimizza quella che è la fisiologia.
35:53Qui vediamo a sinistra, 2017, un impianto di pino nero che è praticamente morente, a destra
36:01invece le piante trattate che hanno mantenuto una buona capacità fisiologica e produttiva.
36:08Qui qualche fotografia con le termocamere per analizzare le temperature, come vedete c'è
36:17una forte riduzione della temperatura, in media si parla di 2 gradi centigradi sulle foglie
36:22e 4 sui grappoli. Ripeto, i grappoli di solito sono più caldi rispetto alle foglie perché
36:27non hanno meccanismi di dissipazione energetica, quindi un grappolo può avere anche 10 gradi
36:34centigradi in più rispetto alle foglie, quindi da superare i 50 gradi centigradi, che è
36:39una temperatura diciamo poco pericolosa anche per le proteine che si denaturano fondamentalmente.
36:46Ecco, qui vediamo appunto dopo 4 settimane dal trattamento alcuni date di fisiologia, nelle
36:53piante, nelle foglie schermate, dopo 4 mesi, una fotosintesi ottimale, una traspirazione anch'essa
37:01ottimale, mentre nelle aree gialle che vedete sui cerchi, quelli lì erano le zone di foglie
37:07in cui il caulino non aveva coperto, perché ovviamente quando si fanno questi trattamenti
37:11non è una pennellata fondamentalmente. E lì invece si vede il giallo e con una fotosintesi
37:18netta zerata e una traspirazione quasi nulla. Questa è la prova del 9, ovvero dove il caulino
37:23non ha coperto le foglie, il tessuto fogliare ha subito danni da fotonibizione, infatti si
37:28vedono gli ingialli netti. A livelli produttivi si ha una produzione più alta perché gli
37:35acidi erano più turgidi e si parla del 12 quintale d'etero d'uva, in questo caso
37:403 etti, 300 grammi di uva a pianta, che è moltiplicato per il numero di piante d'etero
37:46fanno 12 quintali di uva, quindi 8-9 ettolitri di vino con un solo trattamento di caulino
37:52al 3%. Zuccheri più o meno siamo lì, l'acidità è stata preservata, come vedete, ma anche
37:59gli antociani, quindi più acidi organici, più colore, più produzione. Con una tecnica
38:04che in realtà è molto semplice, poi abbiamo fatto anche altri esperimenti provando il 3,
38:10il 6 e il 9%, ma grosse differenze non ce ne sono, quindi rimaniamo sul 3% perché
38:16si è anche più economico. Qual è l'effetto di questo effetto fisiologico, di questo composto,
38:24che è una materia inerta fondamentalmente? Lo vediamo qui, il ciclo VATS, più l'axantina,
38:28l'antroxantina e il zaxantina e poi sulla tabella gli ultimi dati in basso, l'ultimo dato,
38:33l'acido abscissico, l'acido abscissico è un fitoregolatore che comanda la caduta delle
38:39foglie e guardate il controllo, ha 8 nanogrammi su grammi di sostanza secca, mentre il caulino
38:454 volte di meno. Quindi il caulino è stato potenziato, si vede anche dalla foto in alto
38:51nella termocamera, che è la chioma caulinizzata, cioè quella dietro è molto più fredda, molto
38:57più fresca, mentre la chioma controllo è molto più calda, con temperature che arrivano
39:02anche a 40 gradi. Quindi questo ciclo VATS che viene preservato e potenziato con una dissipazione
39:09termica molto alta nel caulino, nel controllo invece acido abscissico e abscissione delle
39:16foglie. Quindi concentrazione ottimale 3%, serve a limitare senza dubbio i danni di ondate
39:25di calore con riduzione di temperatura fino a 6, 7, 8 gradi centigradi, se preserva attivitÃ
39:31fotosintetica, se potenzia l'efficienza dell'uso dell'acqua, quindi significa che con la stessa
39:37mole di acqua si organica più CO2, quindi aumenta l'efficienza, si tutela l'integritÃ
39:43dei tessuti, una volta passata un'andata di calore, questo prodotto con le piogge si
39:49dilava e quindi il tessuto fogliare è stato preservato dalla morte e riacquista la propria
39:55attività . Tra l'altro preserva anche antociane, acidi organici e il peso degli acini, dicevo
40:01che è un sistema veloce, economico, non richiede particolari attrezzature o professionalità ,
40:06si può trattare anche solo il 50% del vigneto, perché notoriamente l'uva più sensibile
40:11è quella che si trova esposta nella parte assolata durante il pomeriggio, quindi si può trattare
40:16solo quello. E poi come effetti secondari è stato riscontrato dai colleghi patologi e dentomologi
40:25anche un effetto deterrente nei confronti di svariati insetti nocivi e anche funghi, perché
40:32in effetti è una barriera praticamente fisica.
40:37Altra tecnica piuttosto datata è l'ombraggiamento con reti schermanti, può essere a chioma intera
40:44oppure soltanto sulla fascia fruttifera, dall'imbaiatore in poi, l'obiettivo anche qui è quello di raffreddare
40:52e di preservare colore, acidi organici e precursori aromatici fondamentalmente. È una tecnica
41:00che funziona, richiede un po' di qualche piccolo investimento, ovviamente le reti poi vanno tolte
41:06e vanno rimesse ogni anno. Oggi ci sono interessanti, sono le reti fotoselettive, ovvero di diverso
41:13colore, ce ne sono addirittura anche delle pittoresche, rosa ad esempio, che assorbono
41:20o le reti sono traviolette o l'infrarosso, o il rosso, il blu o il verde, quindi in funzione
41:27della riazione che si vuole tagliare, oggi ci sono praticamente anche le reti fotoselettive.
41:33Altra tecnica è quella dell'irrigazione sovracchioma, non è la classica irrigazione
41:39sovracchioma che vediamo spesso in Trentino, si tratta di un'irrigazione che ha l'effetto
41:46di una refrigerazione evaporativa. Pochi quantitativi di acqua che vengono spruzzati finemente con
41:52dei nebulizzatori ad hoc sulle pareti, quando in questo caso era stato settato un esperimento
41:58sul Sauvignon Blanc, quando la temperatura superava 30 gradi centigradi e l'umiditÃ
42:03era inferiore al 70%, partivano. 30 secondi, raffrescamento e poi la temperatura ovviamente
42:12si rialzava, vedete sul grafico a destra c'è anche lo shift di temperatura, l'abbassamento
42:18con punte di 7 gradi centigradi e ovviamente questa è una tecnica che richiede un certo investimento,
42:25c'è poi in questo caso 600 atomizzatori ad ettaro, anche se poi i volumi idrici sono
42:29molto limitati. E come vedete a livello di produzione non cambia assolutamente nulla, ma
42:36Sauvignon Blanc, ma si allunga la vendemmia di una settimana. Come vedete in rosso il 4 settembre
42:46il controllo è stato vendemmiato con 20 BRICS, i stessi 20 BRICS sul trattato è stato raggiunto
42:548 giorni dopo, ma la cosa più importante è il mantenimento nella tesi refrigerata con
43:01questi trattamenti umettanti. È stato mantenuto mezzo grammo litro di acidità in più e 0,4 grammi litro
43:10dematico in più. L'acido marico nel Sauvignon Blanc è fondamentale. Altra cosa è praticamente
43:17i tioli. Il Sauvignon Blanc, questi sono tre tioli, il 3SH, il 3SH e il 4MSP, sono tre tioli
43:26marker del Sauvignon Blanc e come vedete questo trattamento li ha migliorati, li ha aumentati
43:33tutti in modo significativo. A livello di vini l'alcol è lo stesso, non si modifica, però
43:40si riduce il pH e come abbiamo visto anche sulle uve aumenta il quadro acidico, incluso
43:45quello tartarico. Se si vuole invece queste tre tecniche che abbiamo visto servono quando
43:54ci sono gli eti shock, ovviamente, cioè le ondate di calore che possono creare grossi
44:01problemi. Se invece si ha una maturazione tecnologica molto veloce e quindi bisogna ridurla,
44:12stopparla possibilmente e vedremo adesso altre tre o quattro tecniche. Questa forse è la
44:19più semplice di tutte. È una defogliazione meccanizzata da fare in post-invaiatura, quindi
44:24durante la fase terminale della maturazione, però togliendo le foglie che si trovano nella
44:30porzione medio alta della chioma. Quella che vedete nella foto a sinistra è una classica
44:35defogliatrice che tutte le aziende hanno, si tratta di farlo operare in alto. In quel
44:40modo si tolgono, si apre una finestra, come vedete nella foto in basso a destra, due passaggi
44:47per filare, prima da una parte e poi da quell'altro, si tolgono un 30-35% di foglie, ma
44:53sono le
44:54foglie più giovani, le foglie più funzionali, quindi quelle che fanno fotosintesi e producono
44:59zuccheri. Li togliamo, il risultato è praticamente questo. Queste sono le curve di accumulo degli
45:07zuccheri, esperimenti fatto San Giovese, 2011-2012 e come vedete nel 2011 c'è stata una riduzione
45:15di 1,1 gradi Brix in vendemmia e nel 2012 di 1,2 gradi Brix. Quindi la velocità di accumulo
45:21di zuccheri espressi in grammi giorno, gradi Brix al giorno, questa defogliazione l'ha ridotta
45:29in maniera consistente, come vedete dai numeri riportati nella deposita. In vendemmia non si
45:36modifica assolutamente nulla, l'unica cosa che cambia sono gli zuccheri praticamente solubili
45:43di 1,2 gradi C. Tutto il resto rimane praticamente idem perché non abbiamo toccato la fascia
45:51produttiva, la zona di collocazione dei grappoli non è stata affatto toccata, abbiamo soltanto
45:55tolto le foglie in alto che avevano una capacità fotosintetica alta. A livello di vini non si
46:02modifica niente, il colore è lo stesso, l'intensità , i tannini, i fenoli, gli antociani, l'estratto
46:07secco, l'unica cosa che si modifica è l'alcol di ben 0,6%, e questo è importante perché
46:15nel controllo avremmo dovuto scrivere in etichetta 14 gradi, nel defogliato si possono mettere
46:21anche 13 perché c'è un margine legale di 0,5, quindi un grado, un per cento in meno
46:28è molto importante per i mercati moderni di oggi. Quindi questo metodo è un metodo
46:35rapido, 3-4 ore ad ettaro, economico perché di solito le defogliatrici delle aziende giÃ
46:41ce l'hanno, facile da eseguire perché nessuna accortezza, basta che anche l'operatore non
46:49deve essere qualificato, qualunque trattorista è in grado di lavorarlo. Due però accortezze
46:55per il successo, bisogna asportare almeno il 30-35% della superficie fogliare totale,
47:02quindi aprire una bella finestra fondamentalmente, oppure e poi, cioè in concomitanza, questa
47:09operazione va fatta quando la concentrazione degli zuccheri nel mosto è intorno a 13-14
47:13gradi Brix, ok? Né prima né dopo fondamentalmente. Altra tecnica è quella dell'applicazione degli
47:22antitraspiranti. Gli antitraspiranti sono prodotti naturali, ammesso anche in biologico,
47:26si tratta di una resina di pino, ottenuti, distillato delle resine di pino, sono molto
47:32facili da applicare, formano una pellicola, un film plastico e riduce gli scambi gassossi,
47:38quindi limita l'ingresso della CO2, quindi protosintesi, ma anche la traspirazione e quindi
47:46la perdita di acqua. Forma questa pellicola che dura 3-4 settimane e poi con il tempo si
47:52degrada e qui vediamo la capacità , qui sperimenti diversi anni, a livello di riassunto, su diversi
48:00vitigni, Toccai Rosso, Trebbiano, Grighetto, Sangiovese, in diverse regioni abbiamo avuto
48:06una riduzione dell'alcoolicità con punte di 1,2% d'alcol e questo è un po' quello che succede
48:13a livello fisiologico, cioè minore fotosintesi, un aumento dell'efficienza dell'uso dell'acqua
48:16e una minore traspirazione, quindi nei periodi caldi salva anche l'acqua presente all'interno
48:21dei tessuti. Una tabella riperogativa di tutte le sperimentazioni che sono state fatte negli
48:27ultimi anni con questo vapor guardo, con questo pinolene antitraspirante e tutti danno lo stesso
48:34risultato, cioè riduzione degli zuccheri nell'ua e riduzione dell'alcool nei vini. L'ultimo
48:40lavoro è stato fatto in Australia, su Pinot Noir e Sirà e anche loro hanno ottenuto
48:45lo stesso risultato. Qui vediamo classiche curve di accumulo
48:50degli zuccheri, le cinetiche di accumulo degli zuccheri nel tempo e dove anche qui come
48:55si vede alla raccolta in vendemmia il trattato con l'antitraspirante, concentrazione di zuccheri
49:02più bassi e ovviamente nelle uve in vendemmia zuccheri più bassi, noi abbiamo riscontrato
49:08spesso una riduzione del colore, cosa che qualche collega non ha visto, una leggera
49:13contrazione del colore e anche sui vini, però quello che importa qui è praticamente un per
49:19cento di alcol in meno e anche se poi abbiamo perso tre punti di colore, però fondamentalmente
49:24nei vitigni molto ricchi di colore rosso si può utilizzare tranquillamente. L'ultima tecnica
49:30è questa della rifinitura tardiva in vite prepotate meccanicamente, in alto a sinistra
49:34sono cordone speronato che viene prepotato meccanicamente, cosa succede se noi anziché
49:40rifinire nel momento giusto spostiamo l'operazione di rifinitura 20 giorni dopo, un mese dopo,
49:49cioè a germogliamento è già avvenuto, cioè quando i germogli apicali sono lunghi, 8-10
49:54centimetri come si vede praticamente in queste foto, significa che la maggior parte della
49:59vegetazione va tolta e creiamo due tipologie di germogli, come vedete dalle foto, germogli
50:05normali con grappoli che hanno un decorso della maturazione regolare, altri invece che si trovano
50:10indietro, come vedete grappoli verdi insieme a grappoli, foto del 3 agosto, grappoli parzialmente
50:16invaiati, in basso il 21 agosto grappoli ancora parzialmente verdi insieme a quelli invaiati,
50:21in vendemmia si mette tutto insieme, 20-25% di questi grappoli che si trovano indietro
50:27nella maturazione apportano acidità e meno zuccheri, per cui alla fine si ha praticamente
50:32una, in questo caso si potenzia molto la parte degli antociane dei polifenoli e il mantenimento
50:42dell'acidità , si perde un po' di produzione però ovviamente, si perde 3 grappoli a ceppo
50:47quindi è la tecnica che va prevista, a livello dei zuccheri in realtà non abbiamo visto
50:52nulla, la superficie fogliare non cambia, tecnica anche questa semplice, economica e può essere
51:01utilizzata per il contenimento produttivo, in alcuni casi ci può consentire anche di non
51:08operare il direttamento dei grappoli ad esempio, operazione lunga e onerosa manuale, oppure
51:13rallentare la maturazione tecnologica, potenziare quella fenolica, aumenti del 15-20% si riantociane
51:20che di fenoli totali ed è utile nei casi in cui vi è un elevato ettaraggio dello stesso
51:27vitigno che arriva a maturazione tutto insieme, se si apre questa tecnica su una frazione di
51:31questi ettari, quella lì si può vendemmiare anche 10 giorni dopo e quindi evita le svinature
51:36precoce fondamentalmente. Quindi passando alle conclusioni, allora per evitare, meglio limitare
51:45i passi falsi e quindi far sì che i bilanci dell'azienda siano in positivo, occorre che il tecnico
51:52sia molto attento a monitorare i parametri del meteo, come abbiamo visto, tanto già lo fanno
51:58fondamentalmente. Se poi si riesce a monitorare anche qualche parametro fisiologico è ancora meglio,
52:03bisogna conoscere tutte le tecniche culturali potenzialmente applicabili, quelle che abbiamo
52:09visto sono quelle fondamentalmente e poi il tecnico deve scegliere quella più valida
52:14nei tempi giusti e in funzione anche del tipo di stress e degli obiettivi enologici prefissati
52:21dall'azienda. Certo oggi i sensori che abbiamo in espossessione ci danno una grossa mano, purtroppo
52:27è appannaggio solo delle grandi aziende, tra cui canalizzatore di gas, termocamere, attenziometri,
52:32psicometri, dendrometri, chi più ne ha più ne metta. Mi piacerebbe che in futuro questa
52:36strumentazione, anche di facile impiego, alcune, non tutte, possano divenire disponibili anche
52:47per i piccoli viticoltori. Concludendo, veramente possiamo dire che occorre rimodulare i processi
52:57di maturazione, cioè le scelte progettuali devono essere oculate, così come la gestione,
53:04ovviamente bisogna tenere in considerazione quei due obiettivi che abbiamo visto prima,
53:07due problematiche che abbiamo visto prima, il cambiamento climatico da una parte e le esigenze
53:12del mercato dall'altra, che tra l'altro è in forte cambiamento. La sfida, giusta
53:19alcolicità , non molto elevata, colore e profilo fenolico in grado di rispettare l'identitÃ
53:25varietale, perché un problema negativo del cambiamento climatico è che l'identitÃ
53:31varietale, proprio perché c'è uno scompenso a livello metabolico e di accumulo di metaboliti,
53:36sia primari che secondari, di solito non viene più rispettato. L'obiettivo è quello
53:42di spesso, in una maggior parte degli areali, spostare in avanti una parte finale della maturazione,
53:48evitare le vendemmie anticipate, perché i vini saranno sicuramente immaturi ed inespressi.
53:55Ultimo concetto, l'evoluzione. L'evoluzione è in forte, la vocazionalità è in forte evoluzione,
54:02quello che era avvocato ieri oggi non lo è più e non lo sarà domani, mentre territori
54:06che ieri non erano avvocati oggi stanno acquisendo una forte vocazionalità e di questo
54:11ne dobbiamo tenere tutti in considerazione. Grazie per la vostra attenzione.