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00:00:12Salve a tutti, sono Daniela Fracassetti, docente di enologia e di chimica enologica
00:00:19presso l'Università degli Studi di Milano e oggi siamo qui insieme per affrontare una
00:00:25tematica di interesse, in particolare per i vini bianchi e i cambiamenti che possono avvenire
00:00:32durante la conservazione e lo stoccaggio di questi importanti prodotti e in particolare
00:00:39focalizzeremo la nostra attenzione su quello che riguarda l'invecchiamento ossidativo precoce.
00:00:47Innanzitutto è necessario una piccola introduzione riguardo a quello che sono i fenomeni ossidativi.
00:00:56Per quanto concerne i meccanismi ossidativi che possono avvenire in un mosto, in un vino e durante
00:01:04il processo di vinificazione, tali fenomeni sono principalmente di due nature. Possiamo avere
00:01:12delle ossidazioni di natura enzimatica piuttosto che delle ossidazioni di natura non enzimatica,
00:01:20ovvero delle ossidazioni chimiche. Perché focalizzarci su questi fenomeni ossidativi? In
00:01:29realtà , come vedremo poi in seguito, sia che essi siano di natura enzimatica o non enzimatica o chimica,
00:01:38i fenomeni ossidativi hanno un importante impatto su quelle che sono le caratteristiche
00:01:45chimiche e sensoriali di un vino. Nella realtà sono numerosi i composti che entrano in gioco
00:01:53durante questi fenomeni ossidativi, ma in particolare giocano un ruolo fondamentale i fenoli,
00:02:01i principali composti presenti in un vino, l'acido tartarico, nonché gli amminoacidi. Come cercare
00:02:11di contrastare lo svolgimento di questi fenomeni ossidativi, sicuramente hanno un ruolo importante
00:02:22l'impiego degli antiossidanti, nonché cercare di limitare quanto più possibile il contatto con
00:02:30l'ossigeno, l'ossidante per natura, durante il processo di vinificazione. Benissimo, iniziamo con
00:02:39quello che riguarda i fenomeni ossidativi di natura enzimatica. Come ci dice la parola stessa,
00:02:48affinché questi fenomeni avvengano è necessario che entri in gioco un enzima. Un enzima altro non è
00:02:57che una proteina che ha la capacità di aumentare la velocità di una reazione. Pertanto quando stiamo
00:03:06producendo un mosto a partire da uva bianca, a seguito della pressatura il mosto che già contiene
00:03:15degli enzimi di natura endogena, quindi già presenti nelle uve, possono scatenare una serie
00:03:24di reazioni di natura ossidativa, reazioni per le quali è richiesta, è necessaria la presenza di
00:03:32ossigeno. In particolare sono due gli enzimi di natura ossidativa che hanno un ruolo importante
00:03:42sulle caratteristiche del mosto, soprattutto l'enzima folifenolossidasi, comunemente presente
00:03:49nell'uva e in realtà non solo nell'uva ma anche in altre tipologie di frutta, pensate ad una mela
00:03:57che
00:03:57quando viene tagliata e lasciata sul tavolo diventa scura. Questo è l'effetto dell'enzima
00:04:04polifenolossidasi. Tuttavia può essere presente un altro enzima, l'alaccasi, enzima che però è correlato
00:04:14esclusivamente alla presenza di botriti cinerea. Quindi nel caso in cui lo stato sanitario dell'uva
00:04:22non sia dei migliori, questo enzima è presente. Perché focalizzare l'attenzione sull'enzima
00:04:31polifenolossidasi e l'accasi? Perché questo enzima, soprattutto l'enzima polifenolossidasi,
00:04:40ha la capacità di ossidare gli acidi idrossicinamici naturalmente presenti nel mosto ai rispettivi
00:04:48chinoni. Chinoni che possono polimerizzare originando dei composti bruni. Oltre all'enzima
00:04:57in realtà bisogna prestare attenzione anche alla presenza di un metallo di transizione,
00:05:04il rame. Rame che non solo può essere coinvolto nei fenomeni ossidativi di per sé, ma il rame
00:05:13è anche presente nel sito attivo della polifenolossidasi, quindi nella parte reattiva dell'enzima e favorisce
00:05:21lo scatenarsi e l'instaurarsi di questi fenomeni ossidativi. Come prevenire l'attività della
00:05:29polifenolossidasi? Dal momento che l'ossigeno è fondamentale e affinché queste reazioni avvengano,
00:05:39sicuramente lavorare in condizioni di anossia, ovvero mediante l'impiego di gas inerti, come argon
00:05:48piuttosto che azoto, nonché anidride carbonica, può prevenire questi fenomeni ossidativi. Non solo
00:05:56l'impiego di antiossidanti, soprattutto anidride solforosa e glutatione, limitano l'insorgenza della
00:06:06colorazione bruna dei mosti. Particolare attenzione va prestata al glutatione. Il glutatione è una
00:06:14molecola naturalmente presente nei mosti, nello specifico è un tripeptide, ovvero è costituito
00:06:22da tre amminoacidi, quali glicina, acido glutammico e cisteina, e il glutatione ha proprio la capacità e
00:06:31la forza per poter ridurre i chinoni nel rispettivo fenoli, originando un composto che si
00:06:40chiama Grape Reaction Product o GRP, GRP che a questo punto non è più in grado di portare ad una
00:06:50polimerizzazione della componente fenolica, proprio perché si trova in uno stato ridotto. Pertanto
00:06:58abbiamo limitato l'insorgenza e il proseguirsi della colorazione bruna dei mosti. Tuttavia
00:07:07attenzione va prestata quando è presente l'enzima Laccasi. L'enzima Laccasi, che è un enzima molto
00:07:14più efficace, ahimè, verso i fenomeni ossidativi, può portare ad una seconda ossidazione anche del
00:07:24GRP, GRP che non può essere ulteriormente ossidato dall'enzima polifenolo ossidasi, pertanto il GRP
00:07:34ossidato, essendo ancora in forma di chinone, può portare alla formazione di polimeri bruni. Pertanto
00:07:43bisogna prestare attenzione a quelle che sono le caratteristiche e lo stato sanitario dell'uva,
00:07:50nonché non dimentichiamoci di composti chiave, i chinoni, che poi vedremo essere coinvolti anche in
00:08:00tutti quei fenomeni ossidativi di natura non enzimatica, ovvero di natura chimica.
00:08:08Beh, e a tal riguardo, in realtà , siamo ben consapevoli di quale possa essere il ruolo
00:08:17fondamentale delle ossidazioni chimiche. Perché abbiamo il timore di tutti questi fenomeni
00:08:25ossidativi? Seppur l'ossigeno non sia necessariamente negativo per qualsiasi tipologia di vino, pensiamo
00:08:34per esempio ai vini rossi invecchiati, in cui piccole quantità di ossigeno sono fondamentali per
00:08:42garantire l'evoluzione desiderata di un vino rosso strutturato e complesso, discorso ben diverso va
00:08:50fatto per i vini bianchi. I vini bianchi che generalmente sono ricchi di aromi varietali,
00:08:58pensiamo ai tioli, pensiamo ai terpeni, pensiamo ai norisoprenoidi, e sono molecole che temono
00:09:05elevate concentrazioni di ossigeno. Pertanto, nel caso in cui siamo in una condizione che il vino
00:09:14entra in contatto con elevate concentrazioni di ossigeno, esso può perdere le sue caratteristiche
00:09:22portando ad un'eccessiva ossidazione durante la conservazione. Pertanto, se il vino è bianco,
00:09:33soprattutto se il vino è aromatico, ma in realtà non solo, la concentrazione di ossigeno che entra in
00:09:42contatto con il vino deve essere controllata e gestita proprio per evitare una perdita importante
00:09:51di tutte le molecole desiderate in un vino bianco, soprattutto se è aromatico. Vediamo insieme quindi
00:10:00quelli che sono i principali principi dell'ossidazione di tipo chimica, ovvero non enzimatica, e perché
00:10:10questi parametri vanno tenuti sotto controllo. Abbiamo già menzionato l'ossigeno. L'ossigeno, in realtà ,
00:10:22seppur svolga un ruolo fondamentale, non reagisce direttamente con i composti fenolici, con gli
00:10:31amminoacidi, con gli aromi, ovvero con quelle che sono le molecole naturalmente presenti in un vino.
00:10:40Tuttavia, la presenza di ossigeno porta alla formazione di perossido di idrogeno, ovvero di
00:10:49acqua ossigenata, un potente ossidante che svolge la sua azione ossidativa, soprattutto se è presente
00:11:00ferro, quindi un metallo di transizione, e sono presenti orto di fenoli. Quindi capite bene che
00:11:08gestire in modo adeguato il contatto con l'ossigeno durante le fasi di vinificazione che
00:11:16seguono la fermentazione alcolica, è fondamentale per preservare le caratteristiche di un vino.
00:11:25Dal momento che l'ossigeno svolge azione ossidante generando acqua ossigenata, se è presente ferro,
00:11:36benissimo, capite bene che il ferro, quindi, è un altro metallo di transizione che abbiamo citato
00:11:44poc'anzi, ovvero il rame, sono molto importanti nel limitare tutti questi fenomeni ossidativi.
00:11:53Di fatto, ferro e rame cosa fanno? Ferro e rame hanno la capacità di catalizzare, ovvero di aumentare
00:12:03enormemente la velocità delle reazioni che sono coinvolte nella formazione, ancora una volta,
00:12:11di chinoni. Quindi i fenoli, in presenza di ferro, vengono ossidati a chinoni.
00:12:19Nella realtà , tutte queste reazioni di per sé non sono fortunatamente estremamente favorevoli e anche
00:12:30i prodotti di reazione che da essa sono generati sono più scarsamente reattivi.
00:12:37Tuttavia, è bene tenere sotto controllo la concentrazione dei metalli di transizione,
00:12:45proprio per evitare un'eccessiva ossidazione e ossidabilità dei nostri vini.
00:12:53Chinoni. Chinoni ormai le abbiamo citati n volte dal mosto al vino.
00:13:00I chinoni, come abbiamo visto, sono delle molecole che hanno due doppi legami con l'ossigeno.
00:13:08Questi due doppi legami con l'ossigeno rende tale molecole estremamente reattive.
00:13:14Estremamente reattive verso numerosi composti che sono presenti in un vino.
00:13:20Pensiamo ai tioli, quindi quelle molecole aromatiche, varietali e tecnologiche, che sono responsabili di note tropicali,
00:13:31nonché di frutto della passione e di agrumi.
00:13:35Reagiscono anche con i flavantrioli e possono reagire anche con il bisolfito.
00:13:41Questo significa che se è presente un antiossidante, l'anidride solforosa, tale antiossidante ha la capacità di ridurre,
00:13:54quindi di riportare i chinoni allo stato ridotto di fenoli, rendendoli molto meno reattivi.
00:14:03Altra molecola chiave in tutti questi fenomeni ossidativi è l'acqua ossigenata, o per ossido di reidrogeno.
00:14:11L'acqua ossigenata è una molecola estremamente ossidante.
00:14:16La sua elevata capacità di portare all'instaurarsi di fenomeni ossidativi
00:14:24è dovuta al fatto che è capace di generare dei radicali.
00:14:30I radicali sono proprio quelle molecole che causano delle reazioni ossidative a catena,
00:14:39quindi i radicali generano radicali a loro volta,
00:14:44pertanto fino a che non è presente una molecola capace di terminare la reazione di ossidazione,
00:14:54questi radicali continuano ad ossidare.
00:14:57Il bisolfito ha proprio questa funzione, ovvero ha la capacità di terminare la reazione
00:15:07bloccando l'attività ossidativa dei radicali.
00:15:11Tuttavia, se il bisolfito non è sufficiente, perché è già stato ad esempio consumato in precedenza,
00:15:21proprio perché questi fenomeni ossidativi sono estremamente importanti,
00:15:29di fatto si va ad instaurare un'altra reazione, che è la reazione di Fenton.
00:15:35Reazione di Fenton che vede come substrato, ad esempio, l'acido tartarico,
00:15:42acido tartarico che genera acido glossilico con produzione di acqua ossigenata
00:15:50e l'acqua ossigenata a sua volta ossida la seconda molecola più importante di un vino,
00:15:59ovvero l'etanolo, ad acetaldeide e altre specie ossidate.
00:16:04Pertanto, ci troviamo in un ambiente in cui questi fenomeni ossidativi hanno preso un forte piede.
00:16:14Perché abbiamo il timore di questa acqua ossigenata?
00:16:19In realtà , se osserviamo lo schema qui riportato, vediamo come ferro, rame, ossigeno ed acqua ossigenata
00:16:30portino alla formazione di chinoni a partire dal fenolo.
00:16:37E come indica questo puntino qui riportato, di fatto abbiamo dei chinoni in stato di radicale,
00:16:45pertanto estremamente reattive.
00:16:49Il chinone può appunto polimerizzare, proprio perché per natura è fortemente reattivo
00:16:58e di fatto si originano dei composti bruni che causano il cambiamento di colore
00:17:05dei nostri vini bianchi, dei nostri vini giallopaglierini.
00:17:11Teniamo presente che in realtà tutti questi fenomeni ossidativi
00:17:16sono sicuramente favoriti se è presente ossigeno.
00:17:21Quindi l'ossigeno è una molecola fondamentale
00:17:26proprio perché dall'ossigeno si genera il radicale superossido.
00:17:31Pertanto possiamo mitigare e limitare l'insorgenza di tali fenomeni gestendo correttamente l'ossigeno
00:17:42risciolto, ma ahimè teniamo presente che queste reazioni avvengono anche in anossia,
00:17:50fortunatamente ad una velocità nettamente inferiore rispetto alle condizioni di ossigenazione.
00:18:00Oltre a metalli di transizione, ossigeno, perossido di idrogeno e chinoni,
00:18:07a un'altra classe di molecole svolge un ruolo fondamentale nell'insorgenza e nella percezione
00:18:17di tale noto di ossidato.
00:18:18Sto parlando delle aldeidi.
00:18:21Le aldeidi sono delle molecole che hanno la capacità di reagire con i composti fenolici,
00:18:31di reagire con il bisolfito, ma di reagire anche con altre specie nucleofile.
00:18:37Quindi fino a che noi in un vino abbiamo questi composti già presenti,
00:18:45in qualche modo mitighiamo l'instaurarsi dell'impatto sensoriale e chimico delle aldeidi.
00:18:53Tuttavia, se tali fenomeni ossidativi sono molto spinti,
00:19:01di fatto le aldeidi non hanno nessun composto con cui esse possono reagire
00:19:06e le aldeidi rendono il vino ossidato,
00:19:12proprio perché tali molecole conferiscono queste note di fatto sgradevoli.
00:19:18note che coprono anche quelle che sono le caratteristiche varietali, fruttate e o floreali del nostro vino bianco.
00:19:31Teniamo presente che in ogni caso la reazione di Fenton,
00:19:37che abbiamo visto poc'anzi, quindi reazione che avviene se presente ossigeno
00:19:43e se presente il ferro, è responsabile di generare aldeidi.
00:19:52Quindi, ancora una volta, la corretta gestione dell'ossigeno
00:19:56mitiga l'instaur, la formazione delle aldeidi.
00:20:04Tuttavia, se consideriamo tutti questi fenomeni ossidativi,
00:20:08in realtà , la velocità con cui essi possono avvenire
00:20:14può essere definita in diversi modi,
00:20:18proprio perché diverse sono i composti e le molecole
00:20:23che entrano in gioco durante tutti questi fenomeni ossidativi.
00:20:29Innanzitutto, dobbiamo considerare la velocità di consumo dell'ossigeno
00:20:34quando esso viene introdotto in un vino.
00:20:37Beh, si potrebbe pensare di evitare qualsiasi contatto con l'ossigeno.
00:20:44In realtà , in alcuni casi, il contatto con l'ossigeno è inevitabile,
00:20:51anche se in bassa concentrazione, durante alcune fasi del processo di vinificazione.
00:20:57Pensiamo, per esempio, ai travasi.
00:21:00Pensiamo, per esempio, alla fase di imbottigliamento.
00:21:03nonché di tappatura.
00:21:06Durante queste fasi, in realtà , la concentrazione di ossigeno
00:21:11disciolta in un vino può essere rilevante,
00:21:15pertanto con un impatto importante sulla velocità di questi fenomeni ossidativi.
00:21:22Oltre all'ossigeno, dobbiamo pensare alla velocità di consumo degli antiossidanti,
00:21:28soprattutto dell'anidride solforosa, che di fatto è ancora ad oggi l'antiossidante più utilizzato in ambito per la produzione
00:21:39del vino.
00:21:40Il consumo di anidride solforosa è dipendente dalla quantità e dalla concentrazione di radicali
00:21:51che si sono generati a seguito della reazione di Fenton.
00:21:56Pertanto, un eccesso di ossigeno porta ad un'eccessiva produzione di perossido di idrogeno
00:22:04e di radicali del perossido di idrogeno e quindi l'anidride solforosa viene consumata più velocemente.
00:22:14Da ultimo, pensiamo alla velocità di formazione dei polimeri bruni, piuttosto che dell'acetaldeide.
00:22:24Ancora una volta, maggiore ossigeno, maggior perossido di idrogeno, maggiori radicali,
00:22:33maggiore formazione di chinoni che generano polimeri bruni e acetaldeide.
00:22:39Pertanto, queste tre tipologie di velocità sono ad esse correlate l'una sull'altra.
00:22:48I fenoli giocano sicuramente un ruolo importante perché i fenoli sono capaci di reagire indirettamente con l'ossigeno
00:23:02se presenti in metalli di transizione, dovuti alla formazione di acqua ossigenata,
00:23:09tale acqua ossigenata o perossido di idrogeno genera radicali e a loro volta i radicali,
00:23:19oltre a portare ad un'ossidazione dei fenoli a chinoni, portano ad un'ossidazione dell'etanolo ad acetaldeide.
00:23:29Quindi capite bene che di fatto da un vino con uno stato ossidativo, uno stato redox, viene definito,
00:23:39ossido riduttivo, adeguato, affinché le sue caratteristiche possano essere preservate,
00:23:46ci troviamo in una condizione tale per cui le ossidazioni sono molto spinte.
00:23:54Tuttavia non è detto che questi fenomeni ossidativi siano estremamente importanti e rilevanti
00:24:06in un vino bianco, in termini di velocità con cui essi possono avvenire.
00:24:12In alcuni casi, però, ci troviamo di fronte ad avere un vino che definiamo è invecchiato precocemente.
00:24:25Cosa significa?
00:24:26Di fatto un vino bianco, che potrebbe essere capace di invecchiare per un tempo più o meno importante,
00:24:38più o meno lungo, ha già perso le sue caratteristiche desiderate.
00:24:44Quindi ha perso le note fruttate e fluoreali e sono comparse quelle note indesiderate di ossidato.
00:24:53Pertanto si parla di invecchiamento precoce nel caso in cui un vino con un potenziale di invecchiamento
00:25:04risulta ossidato e, ahimè, in alcuni casi questo vino risulta imbevibile.
00:25:12Tutti questi fenomeni hanno un impatto rilevante soprattutto per i vini bianchi giovani
00:25:18perché tutti ci aspettiamo che se consumiamo un Riesling, un Sauvignon Blanc, uno Chardonnay di un anno
00:25:27esso abbia delle caratteristiche di freschezza e fruttate fluoreali rilevanti
00:25:34che, ahimè, a seguito dei fenomeni ossidativi vengono perse.
00:25:41Le cause che causano, che sono responsabili di questo invecchiamento precoce
00:25:49sono svariate, ma il risultato finale dell'invecchiamento precoce
00:25:57è la perdita prematura degli aromi varietali.
00:26:01Perdita degli aromi varietali legata anche ad un aumento delle note sgradevoli.
00:26:10Non solo il cambiamento di quello che sono le caratteristiche olfattive e retroolfattive,
00:26:18ma anche un cambiamento di colore.
00:26:21Tutti questi fenomeni portano ad un imbrunimento del vino
00:26:27e in alcuni casi anche ad una variazione di colore da giallo a pink,
00:26:34quindi a delle tonalità rosa-salmone.
00:26:37Oltre alle modifiche del colore giallo verso tonalità più brune e pink,
00:26:42in realtà bisogna prestare attenzione ad un aspetto fondamentale,
00:26:46ovvero quello che riguarda il sistema vino-bottiglia-chiusura,
00:26:53poiché se non adeguatamente gestito,
00:26:57questo sistema porta ad un incremento della concentrazione dell'ossigeno risciolto
00:27:04e di conseguenza si genera una maggiore suscettibilità dei vini all'ossigeno.
00:27:14Come entra in gioco l'invecchiamento precoce?
00:27:19In realtà vediamo che i meccanismi e le molecole che sono generate a seguito dell'invecchiamento precoce
00:27:29sono svariate.
00:27:31Sicuramente si osserva una perdita di aromi che vengono in parte degradati,
00:27:39in parte riarrangiati, generando molecole aromatiche meno profumate.
00:27:46Gioca un ruolo il sistema vino-bottiglia-chiusura.
00:27:50Abbiamo un impatto sul colore, quindi imbrunimento e pinking
00:27:56e vengono generati alcuni composti tra cui l'amminoacetofenone e il sottolone
00:28:04responsabili proprio dell'invecchiamento atipico,
00:28:09ovvero dell'invecchiamento ossidativo precoce,
00:28:13ma si possono generare anche altre aldeidi e chetoni, altre aldeidi oltre all'acetaldeide.
00:28:21Tuttavia anche le eventuali modalità di conservazione
00:28:27giocano un ruolo importante su quello che è l'invecchiamento precoce di un vino.
00:28:34Benissimo, vediamo insieme ora nel dettaglio
00:28:39quelli che sono i principali cambiamenti che si verificano durante l'invecchiamento.
00:28:47Innanzitutto l'invecchiamento precoce, innanzitutto il cambiamento di colore.
00:28:54Abbiamo visto che in realtà tutto quello che sono i fenomeni ossidativi
00:29:02che avvengono a carico della componente fenolica
00:29:04portano alla formazione di chinoni,
00:29:08chinoni che possono polimerizzare generando composti bruni.
00:29:15Pertanto l'ossidazione dei vini bianchi imbottigliati
00:29:20è comunemente stimata con una variazione di colore.
00:29:25Quindi se noi abbiamo un vino bianco
00:29:28che tende verso tonalità brune inattese
00:29:33e aggiungerei anche indesiderate
00:29:37questo significa che si sono instaurati dei fenomeni ossidativi.
00:29:42Come è possibile determinare e monitorare l'imbrunimento?
00:29:48Il parametro che viene comunemente utilizzato per determinare l'imbrunimento
00:29:55è l'assorbanza a 420 nanometri.
00:30:00Non solo teniamo presente che spesso la variazione di colore
00:30:07porta anche ad una diminuzione della nidride solforosa aggiunta.
00:30:13Pertanto è possibile stimare l'instaurarsi dei fenomeni ossidativi
00:30:20considerando congiuntamente sia la variazione di colore
00:30:24che la concentrazione della nidride solforosa
00:30:29e pertanto tali indici rappresentano degli indicatori
00:30:35sullo stato di avanzamento dei fenomeni ossidativi
00:30:40che ancora una volta sono dovuti alla formazione di acqua ossigenata
00:30:48il potente antiossidante.
00:30:51Perché avvengono tutti questi fenomeni ossidativi?
00:30:57Quindi abbiamo composti fenolici che reagiscono con l'ossigeno
00:31:02generando ortochinoni e acqua ossigenata.
00:31:08Quindi a partire di fatto dall'acqua ossigenata
00:31:14si ottengono poi dei radicali.
00:31:18Radicali che a loro volta ossidano l'etanolo ad acetaldeide.
00:31:25Quindi a partire da un vino che ha un colore giallo-paglierino
00:31:34l'ossidazione dei fenoli achinoni porta ad un imbrunimento
00:31:40e contemporaneamente porta all'ossidazione dell'etanolo ad acetaldeide.
00:31:47Come abbiamo visto queste reazioni sono favorite dalla presenza dei metalli di transizione
00:31:55quindi ricordiamo la reazione di Fenton
00:31:59e in realtà possono avvenire anche in assenza di ossigeno.
00:32:08Perché in realtà dobbiamo prestare attenzione soprattutto al ferro tra i metalli di transizione?
00:32:18Qui vedete schematizzate le reazioni in cui il ferro entra in gioco
00:32:25se presente ossigeno e se presente acqua ossigenata.
00:32:30Vediamo ad esempio che un fenolo, nello specifico la catechina che è un flavantreolo
00:32:38viene ossidata sull'anello B nel rispettivo chinone
00:32:43generando quindi acqua ossigenata.
00:32:47L'acqua ossigenata in presenza di ferro porta la formazione di radicale idrossile
00:32:54e non solo l'acqua ossigenata sempre in presenza di ferro
00:33:00porta alla formazione di acetaldeide e di acido glossidico, un aldeide.
00:33:07Quindi a partire da quello che è la desiderata componente fenolica
00:33:14ovvero la catechina
00:33:15ci troviamo in un ambiente, quindi in un vino
00:33:20in cui sono numerosi i composti ossidati.
00:33:24Inoltre la reazione quindi dei composti fenolici
00:33:31quindi conformazione di chinoni
00:33:33genera anche alcuni ioni che sono gli ioni xantilio
00:33:40anch'essi coinvolti in tutti questi fenomeni ossidativi.
00:33:46in realtà gli ioni xantilio
00:33:51sono ben noti
00:33:54e sono responsabili di questi fenomeni ossidativi
00:34:01perché essi sono colorati
00:34:03quindi sono delle molecole di colore bruno.
00:34:08Tuttavia gli ioni xantilio
00:34:11sono stati rilevati anche ad una concentrazione inferiore
00:34:16rispetto a quella che è la soglia di percezione
00:34:20che causa il riconoscimento dell'imbrunimento.
00:34:27Tuttavia recentemente è stato osservato che
00:34:32gli ioni xantilio
00:34:34potrebbero non essere direttamente coinvolti
00:34:39nei fenomeni di imbrunimento
00:34:41bensì potrebbero rappresentare
00:34:45degli intermedi di reazione
00:34:47di quelle che sono le reazioni di polimerizzazione
00:34:52che poi causano l'imbrunimento.
00:34:55Quindi di per sé gli ioni xantilio
00:34:58potrebbero giocare un ruolo fondamentale
00:35:01nelle reazioni che poi avvengono in seguito.
00:35:07Come prevenire la formazione degli ioni xantilio?
00:35:11Sicuramente oltre alla gestione dell'ossigeno
00:35:15la temperatura di conservazione
00:35:18ha un ruolo importante
00:35:19nonché il colore della bottiglia
00:35:22poiché è stato osservato
00:35:25da alcuni ricercatori australiani
00:35:28che per temperature più elevate
00:35:30sto pensando a temperature di 45 gradi
00:35:34che si possono verificare
00:35:36ad esempio durante il trasporto di un vino
00:35:39la formazione degli ioni xantilio
00:35:42è enormemente favorita.
00:35:45Similmente
00:35:46la bottiglia chiara
00:35:48può portare ad un incremento
00:35:51degli ioni xantilio
00:35:53soprattutto perché
00:35:55tali reazioni di ossidazione
00:35:59vengono anche favorite
00:36:01dall'esposizione alla luce.
00:36:05Oltre all'imbrunimento
00:36:08che quindi è dovuto
00:36:11ad una polimerizzazione
00:36:14della componente fenolica
00:36:16un altro cambiamento di colore
00:36:18che si può verificare
00:36:20tende a portare il vino
00:36:23a tonalitÃ
00:36:25più rosa salmone
00:36:27che è tale fenomeno
00:36:29è definito pinking.
00:36:32Tuttavia
00:36:33ad oggi
00:36:34il meccanismo di formazione
00:36:37del pinking
00:36:39nonché le cause di formazione
00:36:42del pinking
00:36:43non sono state ancora
00:36:44completamente chiarite.
00:36:46studi riportano
00:36:49che
00:36:49la presenza
00:36:51di basse concentrazioni
00:36:53di antociani
00:36:54in vini
00:36:56ottenuti
00:36:56da varietÃ
00:36:57abacca bianca
00:36:58sono coinvolti
00:37:00nonché
00:37:01la formazione
00:37:02di un
00:37:04derivato
00:37:05del
00:37:06grape reaction product
00:37:07che abbiamo visto
00:37:08poc'anzi
00:37:09ma anche
00:37:10la reazione
00:37:12di polimerizzazione
00:37:14che coinvolgono
00:37:15più di
00:37:16dieci
00:37:18più monomeri
00:37:19sono responsabili
00:37:21nel pinking
00:37:22tuttavia
00:37:24è
00:37:24difficile
00:37:26ad oggi
00:37:27chiarire
00:37:28esattamente
00:37:29quale sia il ruolo
00:37:30di tale variazione
00:37:31di colore
00:37:31nell'invecchiamento
00:37:32precoce
00:37:33poiché
00:37:34la comparsa
00:37:35del pinking
00:37:36è molto variabile
00:37:38ed è dipendente
00:37:39dalle annate
00:37:40tuttavia
00:37:42alcune varietÃ
00:37:44sono state
00:37:45riconosciute
00:37:47come più
00:37:47suscettibili
00:37:48alla formazione
00:37:50del pinking
00:37:50tra esse
00:37:52abbiamo per esempio
00:37:53il Sauvignon Blanc
00:37:54ma anche
00:37:55lo Chardonnay
00:37:55il Riesling
00:37:57il Trebbiano
00:37:58di Lugana
00:37:59e il vino
00:38:00ottenuto
00:38:00da varietÃ
00:38:01a Siria
00:38:01quando si manifesta
00:38:04si manifesta
00:38:06soprattutto
00:38:07se
00:38:08i fenoli
00:38:09contenuti
00:38:11in un vino
00:38:11vengono
00:38:12ossidati
00:38:13a seguito
00:38:15di
00:38:16un contatto
00:38:17tra il vino
00:38:18con
00:38:19anche con
00:38:20basse concentrazioni
00:38:21di ossigeno
00:38:22soprattutto
00:38:23nel caso
00:38:24in cui il vino
00:38:25sia stato prodotto
00:38:26in condizione
00:38:27di riduzione
00:38:28quindi
00:38:29cercando di proteggere
00:38:30quanto più possibile
00:38:32questo vino
00:38:33dal contatto
00:38:34con l'ossigeno
00:38:35di fatto
00:38:37tale condizione
00:38:38ne favorisce
00:38:40favorisce
00:38:41la formazione
00:38:43dell'ossidazione
00:38:45dei fenomeni
00:38:46dei fenoli
00:38:48portando poi
00:38:50alla formazione
00:38:51del colore
00:38:52pink
00:38:53tuttavia
00:38:55ad oggi
00:38:56ulteriori studi
00:38:58sono necessarie
00:38:59per meglio
00:39:00comprendere
00:39:01l'evoluzione
00:39:03e la formazione
00:39:04di tale
00:39:05colorazione
00:39:06rosa
00:39:06e
00:39:07quali
00:39:08possano essere
00:39:09le
00:39:10strategie
00:39:11enologiche
00:39:12che lo
00:39:13possano
00:39:13prevenire
00:39:14tra esse
00:39:15comunque
00:39:16è già noto
00:39:17che
00:39:17il trattamento
00:39:18del vino
00:39:19con
00:39:20il polivinil
00:39:21porriperrolidone
00:39:22nel PVPP
00:39:23che ha
00:39:24la capacitÃ
00:39:26di rimuovere
00:39:27parzialmente
00:39:28la componente
00:39:29fenolica
00:39:30possa giocare
00:39:31un ruolo
00:39:31nella formazione
00:39:32del pinking
00:39:36abbiamo quindi
00:39:37visto come
00:39:38le reazioni
00:39:40ossidative
00:39:41che causano
00:39:43l'invecchiamento
00:39:43precoce
00:39:44del vino
00:39:45a carico
00:39:46della componente
00:39:48fenolica
00:39:48siano importanti
00:39:50poiché
00:39:52portano
00:39:53a una variazione
00:39:55di colore
00:39:55significativa
00:39:57tuttavia
00:39:59oltre
00:40:00alla componente
00:40:02fenolica
00:40:03è necessario
00:40:04considerare
00:40:05anche ciò
00:40:06che avviene
00:40:07a carico
00:40:07della componente
00:40:08aromatica
00:40:09e
00:40:10sono diversi
00:40:12i fattori
00:40:14chimico-fisici
00:40:15che possono
00:40:16ridurre
00:40:18enormemente
00:40:19la longevitÃ
00:40:21di un vino
00:40:22bianco
00:40:22da fino
00:40:24a pochi mesi
00:40:25o addirittura
00:40:26a poche settimane
00:40:28a livello
00:40:30della componente
00:40:31fenolica
00:40:32possiamo dire
00:40:33che
00:40:34di fatto
00:40:35avvengano
00:40:36naturalmente
00:40:38alcuni fenolici
00:40:39alcuni fenomeni
00:40:40fenomeni
00:40:42che hanno
00:40:42come substrato
00:40:43la componente
00:40:45aromatica
00:40:45innanzitutto
00:40:48quelle che sono
00:40:49le reazioni
00:40:51di idrolisi
00:40:52e di
00:40:53riarrangiamento
00:40:54degli aromi
00:40:54varietali
00:40:55cosa succede
00:40:57di fatto
00:40:58cambiano
00:40:59vengono
00:41:01parzialmente
00:41:02idrolizzati
00:41:03alcuni
00:41:04componenti
00:41:04aromatici
00:41:06pensiamo
00:41:07per esempio
00:41:07all'inalolo
00:41:08con
00:41:10generando
00:41:11delle
00:41:11molecole
00:41:12a loro
00:41:13volta
00:41:13aromatiche
00:41:14ma che
00:41:15hanno
00:41:16una
00:41:16maggiore
00:41:18soglia
00:41:18di percezione
00:41:19ovvero
00:41:20è necessaria
00:41:22una maggiore
00:41:23concentrazione
00:41:24di queste
00:41:24molecole
00:41:25affinché
00:41:26esse
00:41:26possano
00:41:27essere
00:41:27percepite
00:41:28tutte
00:41:30queste
00:41:30reazioni
00:41:31sono
00:41:32favorite
00:41:33se
00:41:34il
00:41:34pH
00:41:35è più
00:41:35acido
00:41:36pH
00:41:37più acido
00:41:38che
00:41:38generalmente
00:41:39caratterizza
00:41:40un vino
00:41:40bianco
00:41:40inoltre
00:41:42possono
00:41:43verificarsi
00:41:44reazioni
00:41:45di
00:41:46degradazione
00:41:47e di
00:41:48esterificazione
00:41:49di terpeni
00:41:51ed esteri
00:41:52favorite
00:41:53dall'ambiente
00:41:55acido
00:41:55e
00:41:56da
00:41:57temperature
00:41:58di stoccaggio
00:41:59più elevate
00:41:59e
00:42:00inoltre
00:42:01si possono
00:42:03formare
00:42:04delle
00:42:04molecole
00:42:05cicliche
00:42:05che sono
00:42:06i furani
00:42:07furani
00:42:09tra cui
00:42:09il
00:42:10furfurale
00:42:11e
00:42:11l'idrossimetir
00:42:12furfurare
00:42:13responsabili
00:42:14delle note
00:42:15di caramello
00:42:16di
00:42:17un vino
00:42:17bianco
00:42:18e
00:42:19queste
00:42:20reazioni
00:42:20in realtÃ
00:42:22sono
00:42:23favorite
00:42:23dalla presenza
00:42:25di zuccheri
00:42:25in ambiente
00:42:26acido
00:42:27quindi
00:42:28capiamo
00:42:29bene
00:42:29come
00:42:30i
00:42:32vini
00:42:33che possono
00:42:34essere
00:42:35destinati
00:42:36ad un
00:42:36lungo
00:42:37invecchiamento
00:42:38possano
00:42:40essere
00:42:42caratterizzati
00:42:43dalla presenza
00:42:44appunto
00:42:45di
00:42:45queste
00:42:46molecole
00:42:46aromatiche
00:42:48riarrangiate
00:42:49e idrolizzate
00:42:52tutti questi
00:42:54fenomeni
00:42:54ossidativi
00:42:55hanno
00:42:56un ruolo
00:42:57importante
00:42:57su quello
00:42:59che è
00:42:59definito
00:43:00l'invecchiamento
00:43:01atipico
00:43:02ovvero
00:43:04la
00:43:05formazione
00:43:06e la
00:43:08presenza
00:43:09di
00:43:10alcune
00:43:10molecole
00:43:11che
00:43:12sono
00:43:13dovute
00:43:13ad un'eccessiva
00:43:15esposizione
00:43:15del vino
00:43:16e all'aria
00:43:17qual è il risultato
00:43:19in realtÃ
00:43:21il risultato
00:43:22di tutti questi
00:43:23fenomeni
00:43:23ossidativi
00:43:24giÃ
00:43:25riportano
00:43:26ad una
00:43:27perdita di
00:43:27freschezza
00:43:28che è una
00:43:29caratteristica
00:43:30fondamentale
00:43:31per i vini
00:43:32bianchi
00:43:32ma anche
00:43:33ad un
00:43:34appiattimento
00:43:35di quelle
00:43:36che sono
00:43:36le caratteristiche
00:43:38del nostro
00:43:40vino bianco
00:43:40generalmente
00:43:43l'invecchiamento
00:43:44atipico
00:43:45viene descritto
00:43:46con
00:43:48miele
00:43:50formaggio
00:43:51fieno
00:43:52e verdura
00:43:52colta
00:43:53le molecole
00:43:56che sono
00:43:56coinvolte
00:43:57nell'invecchiamento
00:43:58atipico
00:43:59legato
00:44:00ad un invecchiamento
00:44:01precoce
00:44:02del vino
00:44:02bianco
00:44:03sono
00:44:04le aldeide
00:44:05soprattutto
00:44:06l'aceto aldeide
00:44:07il cui effetto
00:44:09è però
00:44:09indiretto
00:44:10due molecole
00:44:12principali
00:44:13sotolone
00:44:14e due
00:44:15amminoacetofenone
00:44:16e in realtÃ
00:44:17anche altri
00:44:19aldeidi
00:44:20e chetoni
00:44:21vediamo
00:44:23quindi
00:44:23nel dettaglio
00:44:25queste molecole
00:44:26che entrano
00:44:27in gioco
00:44:28il sotolone
00:44:31di fatto
00:44:32è un
00:44:33furanone
00:44:33vediamo
00:44:34che è
00:44:35una molecola
00:44:36ciclica
00:44:37che è
00:44:39responsabile
00:44:40di
00:44:40note
00:44:41indesiderate
00:44:43descritte
00:44:43come curry
00:44:44fieno greco
00:44:46piuttosto che
00:44:46miele vecchio
00:44:47presenti
00:44:49in un vino
00:44:49bianco
00:44:50giovane
00:44:51dove
00:44:52non mi aspetto
00:44:53di percepire
00:44:55queste note
00:44:57il sotolone
00:44:58è ad oggi
00:44:59stato
00:45:00rilevato
00:45:01in numerosi
00:45:02vini bianchi
00:45:03e in realtÃ
00:45:05in alcuni
00:45:06vini
00:45:07ad imbecchiamento
00:45:08ossidativo
00:45:09e dolci
00:45:10penso per esempio
00:45:11ai vini
00:45:12porto
00:45:12e ai vini
00:45:13madera
00:45:13in realtÃ
00:45:15il sotolone
00:45:16è una molecola
00:45:17desiderata
00:45:20la soglia
00:45:21di percezione
00:45:22ovvero
00:45:23la concentrazione
00:45:25tale per cui
00:45:26siamo capaci
00:45:28di
00:45:28identificare
00:45:30questa molecola
00:45:31e il
00:45:32descrittore
00:45:33ad esso
00:45:33associata
00:45:34è piuttosto
00:45:35bassa
00:45:36si parla
00:45:37nel vino
00:45:38bianco
00:45:39di
00:45:397-8
00:45:41microgrammi
00:45:42litro
00:45:42in realtÃ
00:45:44il sotolone
00:45:45essendo
00:45:47un
00:45:47può
00:45:48generare
00:45:50la presenza
00:45:51di due
00:45:52isomeri
00:45:52perché
00:45:53ha
00:45:54un carbonio
00:45:55chirale
00:45:55ok
00:45:56isomeri
00:45:58che hanno
00:45:58due
00:45:59soglie di
00:46:00percezione
00:46:00molto diverse
00:46:01tra loro
00:46:02pertanto
00:46:04questa
00:46:04una concentrazione
00:46:06di 7-8
00:46:07microgrammi
00:46:08litro
00:46:08può essere
00:46:10considerata
00:46:11una concentrazione
00:46:11media
00:46:12ecco
00:46:13pensate
00:46:14che
00:46:14nei vini
00:46:15ad invecchiamento
00:46:16ossidativo
00:46:17in realtÃ
00:46:18la concentrazione
00:46:20di sotolone
00:46:21può essere
00:46:21addirittura
00:46:22fino a
00:46:23400
00:46:23microgrammi
00:46:25litro
00:46:25quindi
00:46:26una concentrazione
00:46:28più di
00:46:2950 volte
00:46:30superiore
00:46:30allo sassoio
00:46:31di percezione
00:46:32ma in quel
00:46:33caso
00:46:34il sotolone
00:46:34è desiderato
00:46:35cosa che non è
00:46:37in un vino
00:46:37bianco
00:46:38giovane
00:46:40alcune
00:46:41condizioni
00:46:43favoriscono
00:46:44la formazione
00:46:45di sotolone
00:46:46in particolare
00:46:48la temperatura
00:46:49il residuo
00:46:51zuccherino
00:46:52e l'ossigeno
00:46:53la formazione
00:46:56di sotolone
00:46:57potrebbe essere
00:46:58limitata
00:46:59in condizioni
00:47:00anossiche
00:47:01nonché
00:47:02dalla presenza
00:47:03di glutatione
00:47:04ma al contrario
00:47:06la formazione
00:47:08di sotolone
00:47:08può essere
00:47:09favorita
00:47:10dalla presenza
00:47:11di catechina
00:47:12e di ferro
00:47:13cercando di
00:47:18riassumere
00:47:20quelle che
00:47:21sono
00:47:22i meccanismi
00:47:23ossidativi
00:47:24che causano
00:47:25la formazione
00:47:26di sotolone
00:47:26possiamo
00:47:28identificare
00:47:30quattro
00:47:31principali
00:47:32meccanismi
00:47:34tra cui
00:47:35la reazione
00:47:37tra zuccheri
00:47:38ed amminoacidi
00:47:39che causa
00:47:41la reazione
00:47:42di maillarda
00:47:43quindi tutte
00:47:44quelle reazioni
00:47:45che portano
00:47:46ad un imbruimento
00:47:48la presenza
00:47:50di acetaldeide
00:47:51acetaldeide
00:47:53che porta
00:47:55degli intermedi
00:47:56di reazione
00:47:56che possono
00:47:59condensare
00:48:00con gli intermedi
00:48:01della reazione
00:48:02di maillarda
00:48:02giocano quindi
00:48:05un ruolo
00:48:05fondamentale
00:48:07l'etanolo
00:48:08e un altro
00:48:09acido
00:48:10che è l'acido
00:48:112-cheto-butierrico
00:48:12nonché
00:48:13la presenza
00:48:15di acido
00:48:15ascorbico
00:48:16un antiossidante
00:48:18e acido
00:48:18di idroascorbico
00:48:19pertanto
00:48:21attenzione
00:48:22a non utilizzare
00:48:24l'acido ascorbico
00:48:26come unico
00:48:27antiossidante
00:48:27ma sempre
00:48:29in combinazione
00:48:30con la solforosa
00:48:31con l'anidride
00:48:31solforosa
00:48:32proprio per
00:48:33evitare
00:48:34che
00:48:35venga
00:48:36favorito
00:48:37l'invecchiamento
00:48:38precoce
00:48:38del nostro
00:48:39vino bianco
00:48:40tuttavia
00:48:42se pensiamo
00:48:44a
00:48:44tutti i meccanismi
00:48:47ossidativi
00:48:48che portano
00:48:49alla formazione
00:48:50di sottolone
00:48:50in realtÃ
00:48:51vediamo
00:48:52che questi
00:48:53meccanismi
00:48:54sono estremamente
00:48:55complessi
00:48:56vedono
00:48:57il coinvolgimento
00:49:00di numerosi
00:49:01amminoacidi
00:49:02treonina
00:49:03alanina
00:49:04glicina
00:49:05acido glutammico
00:49:07cisteina
00:49:07serina
00:49:08ma anche
00:49:10l'acido tartarico
00:49:12e soprattutto
00:49:13l'acetaldeide
00:49:15quindi
00:49:17pensiamo
00:49:19di
00:49:20gestire
00:49:21al meglio
00:49:21il contatto
00:49:24con l'ossigeno
00:49:25e la temperatura
00:49:26di conservazione
00:49:28dei nostri vini
00:49:29soprattutto
00:49:30nel caso
00:49:31in cui
00:49:32ci siano
00:49:33degli zuccheri
00:49:34residui
00:49:35penso in modo particolare
00:49:37ai vini dolci
00:49:37nonché
00:49:39ad una
00:49:40gestione
00:49:42del tempo
00:49:43di imbecchiamento
00:49:44dei nostri vini
00:49:48oltre a sottolone
00:49:49giocano un ruolo
00:49:51importante
00:49:51nell'inbecchiamento
00:49:52precoce
00:49:53anche le aldeidi
00:49:54abbiamo già visto
00:49:56come le aldeidi
00:49:58vengano
00:49:59generate
00:50:00a seguito
00:50:01della reazione
00:50:01di fenton
00:50:02quindi
00:50:04formazione
00:50:05di
00:50:06per ossido
00:50:07di idrogeno
00:50:08da cui
00:50:09si ottiene
00:50:10il radicale
00:50:11radicale
00:50:12che è capace
00:50:13di ossidare
00:50:14gli alcoli
00:50:16e i
00:50:16dicarbonili
00:50:17pertanto
00:50:18si generano
00:50:19aldeidi
00:50:20qual è
00:50:22l'origine
00:50:23di queste
00:50:23aldeidi
00:50:24se si ossida
00:50:26l'etanolo
00:50:26si genera
00:50:28acetaldeide
00:50:29se si ossida
00:50:31il metionolo
00:50:32si genera
00:50:34metionale
00:50:34se si ossida
00:50:37il 2-feniletanolo
00:50:38si genera
00:50:392-feniletanale
00:50:41tenete presente
00:50:42che
00:50:43questi alcoli
00:50:44sono comunemente
00:50:46presenti
00:50:46in un vino bianco
00:50:49inoltre
00:50:50oltre
00:50:51a generare
00:50:54delle note
00:50:55di ossidato
00:50:56di fatto
00:50:57le aldeidi
00:50:59possono anche
00:51:00mascherare
00:51:01la percezione
00:51:02dei tioli
00:51:03varietali
00:51:04mi riferisco
00:51:05soprattutto
00:51:06a metionale
00:51:07e 2-feniletanale
00:51:10fortunatamente
00:51:11queste
00:51:12reazioni
00:51:13a carico
00:51:15del
00:51:16che avvengono
00:51:17quindi
00:51:17a seguito
00:51:18della reazione
00:51:19di Fenton
00:51:20possono essere
00:51:22limitate
00:51:23dalla presenza
00:51:24di SO2
00:51:24proprio perché
00:51:26l'SO2
00:51:27ha la capacitÃ
00:51:28di terminare
00:51:30le reazioni
00:51:30radicaliche
00:51:33perché
00:51:34prestare attenzione
00:51:36alle aldeidi
00:51:37per quello
00:51:38che riguarda
00:51:39il metionale
00:51:40in realtÃ
00:51:41questa molecola
00:51:42è responsabile
00:51:44di descrittori
00:51:45di patate
00:51:47cotte
00:51:47piuttosto che
00:51:48di vegetale
00:51:48cotto
00:51:49ovvero
00:51:50quei descrittori
00:51:52associati
00:51:53alle note
00:51:53di ridotto
00:51:54il feniletanale
00:51:57invece
00:51:58viene descritto
00:51:59come miele
00:52:01inoltre
00:52:02le soglie
00:52:04di percezione
00:52:04di queste
00:52:05aldeidi
00:52:06sono piuttosto
00:52:07basse
00:52:08pertanto
00:52:09possono essere
00:52:11necessarie
00:52:12anche basse
00:52:13concentrazioni
00:52:14affinché
00:52:16le note
00:52:16di vecchio
00:52:18diossidato
00:52:19vengano
00:52:19percepite
00:52:20fortunatamente
00:52:22in realtÃ
00:52:23seppur
00:52:24il metionale
00:52:25abbia
00:52:26una soglia
00:52:27di percezione
00:52:28inferiore
00:52:29a un microgrammo
00:52:31litro
00:52:31in soddruzione
00:52:32idroalcolica
00:52:33cambia
00:52:35la sensibilitÃ
00:52:37individuale
00:52:38nella percezione
00:52:39dell'etanale
00:52:40quindi
00:52:40ciò nonostante
00:52:42è necessario
00:52:43appunto
00:52:44prestare attenzione
00:52:46proprio per evitare
00:52:47l'instaurarsi
00:52:48la percezione
00:52:49di questi fenomeni
00:52:51di queste
00:52:52note
00:52:52di ridotto
00:52:55tuttavia
00:52:56data
00:52:57la forte
00:52:58reattivitÃ
00:52:59delle aldeidi
00:53:00oltre
00:53:01a quello
00:53:02che riguarda
00:53:03la reazione
00:53:04di Fenton
00:53:05le aldeidi
00:53:07possono anche
00:53:08essere il risultato
00:53:09di un'altra
00:53:10reazione
00:53:11che è
00:53:12la degradazione
00:53:13di Strecker
00:53:15degradazione
00:53:16di Strecker
00:53:17che si verifica
00:53:18a partire
00:53:20da un amminoacido
00:53:24amminoacido
00:53:25che viene
00:53:26ossidato
00:53:27nella sua
00:53:28rispettiva
00:53:29imina
00:53:29imina
00:53:31che viene
00:53:31poi
00:53:32decarbossilata
00:53:34e deaminata
00:53:35generando
00:53:36un aldeide
00:53:39aldeide
00:53:40che
00:53:41ad esempio
00:53:42se
00:53:42l'amminoacido
00:53:44di partenza
00:53:45è la
00:53:46metionina
00:53:46si genera
00:53:48metionale
00:53:49di fatto
00:53:51tutte queste
00:53:52reazioni
00:53:53possono essere
00:53:54favorite
00:53:55durante
00:53:57la conservazione
00:53:58dei vini
00:53:59bianchi
00:53:59e
00:54:00al contrario
00:54:02contrariamente
00:54:03a quanto
00:54:05avviene
00:54:05per la reazione
00:54:06di Fenton
00:54:07la formazione
00:54:10delle aldeidi
00:54:11come conseguenza
00:54:12della degradazione
00:54:13di Strecker
00:54:14non viene
00:54:15limitata
00:54:16dalla presenza
00:54:17di SO2
00:54:17pertanto
00:54:19è necessario
00:54:21cercare
00:54:22di limitare
00:54:23i fenomeni
00:54:25ossidativi
00:54:26che portano
00:54:27alla formazione
00:54:28ad esempio
00:54:28di diacetide
00:54:29quindi
00:54:30gestione
00:54:31dell'ossigeno
00:54:33oltre
00:54:35a queste
00:54:35oltre
00:54:36inoltre
00:54:37si possono
00:54:38formare
00:54:39anche
00:54:40tutti questi
00:54:41fenomeni
00:54:41ossidativi
00:54:42possono essere
00:54:43anche
00:54:44responsabili
00:54:45della formazione
00:54:46di altre
00:54:47aldeidi
00:54:48con
00:54:49delle catene
00:54:50più lunghe
00:54:51ovvero
00:54:52a 6-9
00:54:53atomi di
00:54:54carbonio
00:54:54tra esse
00:54:56per esempio
00:54:57il non
00:54:57anale
00:54:58ma anche
00:54:59l'ottanale
00:55:01l'esanale
00:55:02ovvero
00:55:03tutte quelle
00:55:04aldeidi
00:55:04che hanno
00:55:06una catena
00:55:07idrocarburica
00:55:08più lunga
00:55:08di due
00:55:09atomi di
00:55:09carbonio
00:55:10ma che
00:55:11comunque
00:55:11giocano
00:55:13ruolo
00:55:13fondamentale
00:55:14in quanto
00:55:15conferiscono
00:55:16note di
00:55:17ossidato
00:55:18di polvere
00:55:19e di
00:55:19rancido
00:55:20anche
00:55:21quando
00:55:22ahimè
00:55:23presente
00:55:24al di sotto
00:55:25della loro
00:55:25soglia di
00:55:26percezione
00:55:26proprio perché
00:55:28possono essere
00:55:29responsabili
00:55:30di quelli
00:55:31che sono
00:55:32gli effetti
00:55:33sinergici
00:55:34di percezione
00:55:35tra le diverse
00:55:36molecole
00:55:38oltre alle
00:55:39aldeidi
00:55:40si possono
00:55:41essere
00:55:42presenti
00:55:43anche
00:55:44dei
00:55:44chetoni
00:55:45mi riferisco
00:55:46in particolare
00:55:47al 3-metil
00:55:482-4
00:55:49nonadione
00:55:50chetone
00:55:52che ha
00:55:53che è
00:55:55responsabili
00:55:56di note
00:55:57di prugna
00:55:57ma anche
00:55:58di rancido
00:56:00teniamo
00:56:01presente
00:56:02che
00:56:02mentre
00:56:03le
00:56:03aldeidi
00:56:04potrebbero
00:56:05essere
00:56:06in parte
00:56:07mitigate
00:56:08poiché
00:56:09è capace
00:56:10di legarsi
00:56:10con la
00:56:11solforosa
00:56:12ciò
00:56:13non avviene
00:56:14quando si
00:56:15formano
00:56:15dei
00:56:15chetoni
00:56:16quindi
00:56:17di fatto
00:56:17la
00:56:18SO2
00:56:19non ha
00:56:20alcun
00:56:20effetto
00:56:21preventivo
00:56:21sulla
00:56:22percezione
00:56:23di queste
00:56:24molecole
00:56:28invecchiamento
00:56:28precoce
00:56:29oltre
00:56:30quindi
00:56:31a
00:56:31sottolone
00:56:32e
00:56:32d'aldeide
00:56:33e chetoni
00:56:33può
00:56:34anche
00:56:34essere
00:56:35favorito
00:56:35da
00:56:36un'altra
00:56:36molecola
00:56:37che è
00:56:38il
00:56:382-amminoacetofenone
00:56:39questa
00:56:41molecola
00:56:42ha
00:56:43origine
00:56:44da
00:56:44un
00:56:45amminoacido
00:56:46il
00:56:46triptofano
00:56:47e
00:56:49può
00:56:49essere
00:56:50formata
00:56:50a seguito
00:56:51di due
00:56:52principali
00:56:52vie
00:56:53di
00:56:53formazione
00:56:54ovvero
00:56:55mediante
00:56:56una
00:56:57via
00:56:57di tipo
00:56:58chimica
00:56:58fisica
00:56:59ma
00:56:59anche
00:57:00enzimatica
00:57:01tale
00:57:02molecola
00:57:03ha
00:57:03una
00:57:04bassa
00:57:04soia
00:57:04di
00:57:05percezione
00:57:05circa
00:57:06un
00:57:07microgrammo
00:57:07litro
00:57:08ed è
00:57:09responsabile
00:57:10dei
00:57:10descrittori
00:57:11di
00:57:11lana
00:57:12bagnata
00:57:12naftalina
00:57:13e detersivo
00:57:14quindi
00:57:15di
00:57:16vecchio
00:57:17è
00:57:18stato
00:57:18comunque
00:57:19osservato
00:57:20che
00:57:20alcune
00:57:21condizioni
00:57:22di
00:57:24legate
00:57:25all'annata
00:57:27nonché
00:57:28alla gestione
00:57:29della
00:57:29vendemmia
00:57:29possono
00:57:30favorire
00:57:31la formazione
00:57:32di
00:57:32amminoacetofenone
00:57:34in
00:57:35particolare
00:57:35mi
00:57:36riferisco
00:57:37ad una
00:57:37vendemmia
00:57:38precoce
00:57:38ad una
00:57:39scarsitÃ
00:57:40idrica
00:57:40ad una
00:57:42scarsitÃ
00:57:43della
00:57:43concentrazione
00:57:44di
00:57:44azoto
00:57:45nonché
00:57:46ad un
00:57:46basso
00:57:47livello
00:57:47di
00:57:47SO2
00:57:50abbiamo
00:57:51menzionato
00:57:52che
00:57:53i
00:57:53fenomeni
00:57:54fotoindotti
00:57:55possono
00:57:56favorire
00:57:57quindi
00:57:58l'esposizione
00:57:59alla luce
00:57:59possono
00:58:00portare
00:58:01ad un
00:58:02invecchiamento
00:58:03precoce
00:58:03del
00:58:04nostro
00:58:05vino
00:58:05bianco
00:58:06pertanto
00:58:07nel
00:58:08caso
00:58:08in
00:58:08cui
00:58:08il
00:58:09vino
00:58:09si è
00:58:10esposto
00:58:10alla
00:58:10luce
00:58:11se
00:58:12con
00:58:13imbottigliato
00:58:14in bottiglie
00:58:15di
00:58:15vetro
00:58:15chiaro
00:58:16si
00:58:17possono
00:58:17ancora
00:58:18una
00:58:18volta
00:58:19generare
00:58:20un
00:58:21aldeide
00:58:21il
00:58:22metionale
00:58:22a partire
00:58:24dalla
00:58:24metionina
00:58:26aldeide
00:58:27che può
00:58:28portare
00:58:28alla
00:58:29formazione
00:58:30di
00:58:31composti
00:58:32solforati
00:58:33in particolare
00:58:34metantiolo
00:58:36e dimetildi
00:58:37solfuro
00:58:37tutti
00:58:39questi
00:58:40molecole
00:58:42sono
00:58:43associate
00:58:43anche
00:58:44alle
00:58:45note
00:58:45di
00:58:46ridotto
00:58:46ma
00:58:47soprattutto
00:58:48al
00:58:49temibile
00:58:49difetto
00:58:50di
00:58:51luce
00:58:51dal
00:58:53punto di
00:58:53vista
00:58:53chimico
00:58:54il
00:58:55difetto
00:58:55di
00:58:55luce
00:58:56di
00:58:56fatto
00:58:57è
00:58:57un
00:58:57meccanismo
00:58:59estremamente
00:59:00complesso
00:59:00che
00:59:02vede
00:59:02come
00:59:03substrato
00:59:05una
00:59:06vitamina
00:59:07in realtÃ
00:59:07la
00:59:08riboflavina
00:59:09la
00:59:09vitamina
00:59:10B2
00:59:10che
00:59:11a seguito
00:59:12di
00:59:12diverse
00:59:13reazioni
00:59:14a carico
00:59:15di
00:59:15essa
00:59:16in
00:59:17presenza
00:59:18di
00:59:18metionina
00:59:18si
00:59:19generano
00:59:20appunto
00:59:21metionale
00:59:22e di
00:59:22conseguenza
00:59:23i
00:59:24composti
00:59:25solforati
00:59:26responsabile
00:59:27di
00:59:27note
00:59:28di
00:59:28cavolo
00:59:29cotto
00:59:29minestrone
00:59:31verdura
00:59:31cotta
00:59:32che
00:59:32sono
00:59:33fortemente
00:59:33indesiderate
00:59:34non
00:59:36solo
00:59:36teniamo
00:59:37presente
00:59:38che
00:59:38sia
00:59:39le
00:59:40aldeidi
00:59:40che
00:59:40il
00:59:41sottolone
00:59:41ma
00:59:42anche
00:59:42questi
00:59:43composti
00:59:43solforati
00:59:44sono
00:59:45responsabili
00:59:46anche
00:59:47di
00:59:47della
00:59:48perdita
00:59:49degli
00:59:50aromi
00:59:51varietali
00:59:51poiché
00:59:52da un
00:59:53lato
00:59:53la
00:59:54molecola
00:59:55responsabile
00:59:56di un
00:59:56difetto
00:59:57copre
00:59:58queste
00:59:58molecole
00:59:58varietali
00:59:59inoltre
01:00:01la
01:00:01luce
01:00:02e
01:00:02i
01:00:03difetti
01:00:03fotoindotti
01:00:04causano
01:00:05anche
01:00:06una
01:00:06degradazione
01:00:07di quelle
01:00:08che sono
01:00:08le
01:00:08componenti
01:00:09aromatiche
01:00:11effetto
01:00:12temibile
01:00:12non solo
01:00:14per i
01:00:14vini
01:00:14bianchi
01:00:15ma
01:00:15in realtÃ
01:00:16anche
01:00:17per i
01:00:17vini
01:00:17rosati
01:00:18che
01:00:18devono
01:00:19quindi
01:00:20essere
01:00:21protetti
01:00:21dalla
01:00:22luce
01:00:22pertanto
01:00:25abbiamo
01:00:26visto
01:00:27che
01:00:27tutti
01:00:28questi
01:00:29fenomeni
01:00:30ossidativi
01:00:31che
01:00:31possono
01:00:32portare
01:00:33ad un
01:00:34decadimento
01:00:34precoce
01:00:35di conseguenza
01:00:36ad una
01:00:37minore
01:00:38longevitÃ
01:00:39dei
01:00:39vini
01:00:40bianchi
01:00:40hanno
01:00:41sicuramente
01:00:42un impatto
01:00:43rilevante
01:00:44sulle caratteristiche
01:00:46chimiche
01:00:47e sensoriali
01:00:48di un
01:00:49vino
01:00:49le
01:00:51molecole
01:00:52che
01:00:52rappresentano
01:00:54il
01:00:55principale
01:00:55bersaglio
01:00:56di questi
01:00:57fenomeni
01:00:58ossidativi
01:00:58sono i
01:00:59fenoli
01:01:00fenoli
01:01:01che
01:01:02vengono
01:01:02ossidati
01:01:03a
01:01:04chinoni
01:01:04con
01:01:05a causa
01:01:06della
01:01:07formazione
01:01:08di
01:01:08perossido
01:01:08di
01:01:09idrogeno
01:01:09ovvero
01:01:10di
01:01:11acqua
01:01:11ossigenata
01:01:12il
01:01:13perossido
01:01:14di
01:01:14idrogeno
01:01:15può
01:01:16formare
01:01:16un
01:01:16radicale
01:01:17radicale
01:01:18idrossile
01:01:19che
01:01:19può
01:01:20a sua
01:01:21volta
01:01:21ossidare
01:01:23numerosi
01:01:23composti
01:01:24in particolare
01:01:26etanolo
01:01:27acido
01:01:27tartarico
01:01:28amminoacidi
01:01:29ma anche
01:01:30altri
01:01:31composti
01:01:32fenolici
01:01:33con
01:01:34il risultato
01:01:35di avere
01:01:35un vino
01:01:36bianco
01:01:37la cui
01:01:38tonalitÃ
01:01:39può
01:01:40non essere
01:01:41più
01:01:41giallo
01:01:42paglierino
01:01:43ma
01:01:44può
01:01:44essere
01:01:45verso
01:01:45tonalitÃ
01:01:46brune
01:01:47ma anche
01:01:48pinca
01:01:48si
01:01:50ottiene
01:01:51una
01:01:51perdita
01:01:52della
01:01:52freschezza
01:01:53un
01:01:54appiattimento
01:01:55delle
01:01:55caratteristiche
01:01:56sensoriali
01:01:57nonché
01:01:58una
01:01:59perdita
01:01:59di
01:02:00aromi
01:02:00varietali
01:02:00sia
01:02:02per un
01:02:02effetto
01:02:03di
01:02:04idrolisi
01:02:05e
01:02:05rarrangiamento
01:02:06sia
01:02:07per un
01:02:07effetto
01:02:08di
01:02:08reazione
01:02:09con
01:02:10le
01:02:11molecole
01:02:11ossidate
01:02:12nello
01:02:13specifico
01:02:14mi riferisco
01:02:14ai
01:02:14tioli
01:02:16perdita
01:02:17degli
01:02:17aromi
01:02:18varietali
01:02:18legata
01:02:19spesso
01:02:20anche
01:02:20ad un
01:02:21incremento
01:02:22della
01:02:23formazione
01:02:24dei
01:02:24composti
01:02:25responsabili
01:02:26di aromi
01:02:26sgradevoli
01:02:28pertanto
01:02:29abbiamo
01:02:30un
01:02:30rilevante
01:02:31accorciamento
01:02:32di quella
01:02:32che è
01:02:33la longevitÃ
01:02:34di un
01:02:35vino
01:02:35bianco
01:02:35a cui
01:02:36esso
01:02:37potrebbe
01:02:38essere
01:02:38predisposto
01:02:39pertanto
01:02:41è
01:02:42necessario
01:02:43gestire
01:02:44al meglio
01:02:45la
01:02:46gestione
01:02:47l'ossigeno
01:02:48e il
01:02:48contatto
01:02:49con l'ossigeno
01:02:50durante le
01:02:51fasi
01:02:52produttive
01:02:52quindi
01:02:53durante le
01:02:53fasi
01:02:54del processo
01:02:54di
01:02:55vinificazione
01:02:55non
01:02:57che
01:02:57durante
01:02:58la
01:03:00chiusura
01:03:01quindi
01:03:01un'adeguata
01:03:02gestione
01:03:03anche
01:03:04del
01:03:04sistema
01:03:05bottiglia
01:03:06tappo
01:03:07e chiusura
01:03:08ma anche
01:03:10attenzione
01:03:11alle modalitÃ
01:03:12di
01:03:12conservazione
01:03:13la
01:03:15temperatura
01:03:15siamo
01:03:16tutti
01:03:16consapevoli
01:03:17che
01:03:18basse
01:03:18temperature
01:03:19limitano
01:03:20e
01:03:21consentono
01:03:22di
01:03:22preservare
01:03:23le
01:03:23caratteristiche
01:03:24varietali
01:03:24dei nostri
01:03:25vini
01:03:25ma
01:03:26attenzione
01:03:26anche
01:03:27alla
01:03:27luce
01:03:27sia
01:03:29nel
01:03:29caso
01:03:29soprattutto
01:03:30se
01:03:31il
01:03:31vino
01:03:32è
01:03:32imbottigliato
01:03:33in
01:03:33bottiglie
01:03:33di
01:03:33vetro
01:03:34chiaro
01:03:34ma
01:03:35in
01:03:35realtÃ
01:03:35non
01:03:36solo
01:03:36perché
01:03:37la
01:03:37luce
01:03:37potrebbe
01:03:38portare
01:03:39ad un
01:03:39incremento
01:03:40delle
01:03:40temperature
01:03:42vi
01:03:43ringrazio
01:03:44tutti
01:03:44per
01:03:44l'attenzione
01:03:45qui
01:03:46trovate
01:03:47i miei
01:03:47contatti
01:03:48e
01:03:49vi saluto
01:03:50e vi
01:03:51ringrazio
01:03:52qui
01:03:53o
01:03:53i
01:03:53che
01:03:54o
01:03:54v
01:03:54i
01:03:54o
01:03:54i
01:03:55con