00:02Gardons l'esprit lucide et la papille active, voici arrivé notre moment des chefs en cuisine sur Sud Radio
00:08et pour terminer cette première matinée de ce dernier week-end des vacances officielles de l'été 2026
00:15j'ai le bonheur d'accueillir Léo Biraud, bonjour Léo
00:19Bonjour Laurence
00:21Bonjour chef, vous êtes le chef à la maison Plantin, on est situé dans le Vaucluse à Puméra
00:26on va parler des champignons secs et de la truffe
00:30alors déjà, moi je tiens à vous dire que moi je vous suis au bout du monde pour les truffes
00:35je suis fan de la truffe
00:38parlons-moi rapidement de la maison Plantin d'ailleurs avant de commencer à parler recette
00:43alors écoutez, la maison Plantin est une maison qui existe depuis maintenant presque 100 ans
00:49c'est une entreprise qui était d'abord spécialisée dans les truffes
00:54et ensuite, elle a rajouté une corde à son arc avec les champignons secs il y a maintenant bien 40
01:03ans
01:05parce que du coup il y avait une logique d'avoir la truffe dans sa saisonnalité
01:10avec la fraîcheur et tous les dérivés qu'on peut en trouver
01:13et avoir les champignons qui allaient les agrémenter
01:17La maison Plantin qui est aussi une boutique pour le coup
01:20si je peux le dire ainsi, on va pouvoir venir chercher
01:23alors on commence par les champignons secs
01:25puisque c'est une des dernières spécialités dont vous venez de nous dire
01:27que vous avez pris le plaisir de développer
01:30comment est-ce que je peux correctement cuisiner un champignon sec ?
01:34Alors les champignons secs, on a vraiment une large gamme qui est très intéressante
01:38ce qu'il faut savoir c'est un peu comme le bon vin
01:41donc on peut le garder, ça se garde jusqu'à 2 ans
01:44et en fait quand on va le réhydrater
01:47donc on va prendre de l'eau frémissante
01:49et on va environ 2 fois le poids des champignons qu'on va mettre
01:53et on va aller les laisser infuser ensemble pendant 4 heures
01:56et à ce moment-là en fait on va vraiment avoir l'intensité du champignon
02:00qui va être dans le jus de réhydratation et dans le champignon
02:06Après ?
02:08Et alors le gros avantage c'est qu'ensuite quand on va les récupérer
02:11on va filtrer ce jus qu'on va récupérer
02:14et qui va nous permettre de faire tous nos bouillons et nos bases de sauce
02:18donc par exemple si demain on veut se faire admettons un risotto au mori
02:22on va garder ce jus
02:25qui va nous permettre de commencer à cuire notre risotto
02:27et doucement d'aller ajouter ce bouillon
02:30qui va nous permettre vraiment d'avoir tout le goût du champignon à l'intérieur
02:35le champignon à ce moment-là on va le cuire dans cette préparation
02:39c'est les champignons secs il faut toujours les cuire au moins 20 minutes
02:42pour être sûr que la cuisson soit adéquate
02:45et ensuite on va pouvoir se régaler assez rapidement
02:48Vous êtes situé du côté du Mont Ventoux
02:50vous êtes un petit peu au-dessus là
02:51légèrement nord-nord-ouest du Mont Ventoux
02:54une très belle région
02:55peut-être que certains peuvent encore en profiter
02:56on peut parler chef de la truffe ?
03:00Alors on peut évidemment parler de la truffe
03:04le champignon sec c'est vraiment sympa
03:06on peut en avoir toute l'année
03:07mais la truffe c'est aussi surtout un produit terroir
03:11qu'on a
03:12nous on est vraiment à la lisière du Vaucluse
03:16un terroir incroyable pour ce champignon
03:19et ce qu'il faut savoir c'est qu'on est encore sur la saison de la truffe d'été
03:24Alors ce champignon c'est vraiment un champignon qui est incroyable
03:28par sa rareté et de la manière dont il pousse
03:31là où il va avoir une mycorisation
03:34et tout un cycle qui va se faire avec un arbre haute
03:37et lorsqu'on va aller le chercher avec un chien
03:39on va le récupérer et le nettoyer
03:40et à ce moment là on va pouvoir se régaler
03:43sur plein de manières différentes
03:45donc là avec la truffe d'été on va avoir du croquant
03:48et un goût de noisette
03:49ça ira très bien avec une petite salade de tomate et mozza
03:53avec une légère lamelle de truffe croquante
03:57c'est génial
03:57J'adore
03:58Dernière précision
03:59on est d'accord que la truffe ne se cuit jamais ?
04:04Alors elle ne se cuit pas au delà de 60 degrés
04:07D'accord
04:07Ce qu'il faut savoir c'est qu'elle aime bien être légèrement chauffée
04:10mais il faut vraiment y aller tout doucement
04:12Demain si vous vous faites une côte de bœuf au barbecue
04:15vous pouvez très bien la sortir du barbecue
04:18juste après cuisson
04:19et aller râper de la truffe dessus
04:21D'accord
04:21Là à ce moment là c'est pas une cuisson
04:23par contre avec la chaleur
04:24tous les arômes de la truffe vont se développer
04:27sur votre côte de bœuf
04:31Et puis dans mes oeufs brouillés c'est pareil
04:33je mets un tout petit peu avant la fin de la cuisson
04:35ou je mets par dessus en râpant tranquillement ?
04:38Alors si on n'a pas eu le temps d'infuser la truffe
04:42avec ses oeufs la veille on peut directement la mettre à l'intérieur
04:46mais vraiment le mieux pour ces oeufs c'est de mélanger nos truffes entières
04:50avec les oeufs en coque
04:51ce qui vont permettre en fait parce que la coque de l'oeuf est poreuse
04:55et elles vont aller récupérer l'ensemble des saveurs
04:58et la complexité des arômes de notre truffe
05:01En tout cas merci beaucoup d'avoir été avec nous
05:04et de m'avoir tout simplement mis l'eau à la bouche
05:07monsieur le chef Léo Birot
05:08de la maison Plantin à Puy-Mérin
05:11juste au-dessus du Mont Ventoux
05:13à côté du Vaucluse
05:15On vous embrasse fort et moi particulièrement
05:17parce que ça y est j'ai envie de manger de la truffe
05:18Merci d'avoir regardé cette vidéo !
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