00:00Vous êtes bien sur Sud Radio, il est 8h54 et comme tous les samedis avant le journal et avant les infos de 9h, on vous retrouve Frédéric Vardon, rebonjour.
00:08Bonjour Maxime !
00:09Chef cuisinier, propriétaire du Café Max et du 39.5 et on vous retrouve pour cette chronique qu'on adore, les coulisses du chef, avec on va dire une recette idéale en ce samedi de février, légèrement pluvieux.
00:19C'est sûr idéal, on va préparer mardi gras, c'est dans 10 jours, c'est le 17 février, dernier jour du carnaval et pour une fois Maxime, nous serons prêts.
00:28Alors choisissez votre Max.
00:29Mais moi il est tous les soirs le masque.
00:31Ah oui, d'accord, bonjour, ça y est, je crois que le spectacle est terminé.
00:35Aujourd'hui, je vais vous parler d'un plaisir sucré que j'adore et pas le sketch de la biscotte, un plaisir que j'ai un peu détourné et un peu mis à ma sauce.
00:48C'est gourmand, joyeux, légèrement irrévérencieux mais diablement bon.
00:55Les paix de nonnes, mon dieu, mon dieu.
00:58Qu'est-ce que c'est qu'un paix de nonnes ?
00:59Ben oui, vous avez bien entendu, ce sont des petits beignets qui gonflent, très gonflés, puis qui regonflent et qui éclatent légèrement à la cuisson, avec un petit bruit sourd.
01:10Là ça y est, on a l'image là.
01:11Et dans la cuisine médiévale, on a appelé ça un paix de nonnes.
01:14Traditionnellement, on les mange juste avant le carême.
01:17Voilà, dernière fête, dernière friture, dernier excès et après, on se tient sage, enfin en théorie, surtout pour nous.
01:23Alors, très simplement, une recette d'une simplicité indécente, une pâte à choux.
01:28Et là, chers auditeurs de Sud Radio, Info Capital, Maxime Lédo est le maître incontesté de la chouquette.
01:36La légende le raconte.
01:37C'est pas à moi de le dire, mais la légende le raconte.
01:39La légende le raconte.
01:41Qu'on se le dise.
01:42Alors, c'est 25 cl d'eau, 80 g de beurre, évidemment.
01:45On fait bouillir tout ça, on rajoute la farine, ça va donner une espèce de pâte.
01:50Et puis ensuite, on laisse refroidir un peu et on incorpore les oeufs, un peu de sel et parfois une touche de sucre.
01:56On mélange, on dessèche, on incorpore.
01:58Ça, c'est la pâte à choux.
02:00Et badaboum, café, pouce café égale cigare.
02:03Ça, c'est du bébel.
02:04Ça, c'est du bébel, c'est beau.
02:05Déjà là, Maxime, c'est très, très, très bien.
02:08Mais moi, je ne m'arrête jamais là.
02:10Quelques jours avant, je prépare avec mes pommes, oui, mes pommes, épluchées, coupées en gros morceaux, un peu de sucre, du beurre, encore et encore, au four dans une cocotte à 150 degrés pendant 2 à 3 heures et je laisse cuire.
02:21Une cuisson très lente, il faut que ça confise, que ça caramélise, que ça murmure.
02:27Je laisse refroidir, je les retrouve plus tard, à plus chaud, comme on dit.
02:31Le jour célébré, le jour de célébrer les pets de nonne, j'incorpore mes pommes confites dans les beignets.
02:41Ah, dans les beignets, bonheur, d'accord.
02:42Je frie, 170, 180, pas trop fort, huile de pépins de raisin, elle ne donne pas de goût et elle peut monter en température.
02:49J'extrais les pets de l'huile bouillante, je sucre, je glace, ça veut dire je sucre avec du sucre glace.
02:56Et puis le geste final, une petite râpée de zeste de citron bio de menton, déposée par la papesse Alexia Charrère.
03:03Les connaisseurs le savent, les vergers Saint-Eustache.
03:07Non Maxime, ce n'est pas une nonne.
03:09Enfin, arrêtez de murmurer comme à confesse, je vous entends d'ici.
03:13C'est tout moi.
03:14Oui, et pour accompagner ça, un bon jus de pomme ou soyons honnêtes, un bon petit coup de cible.
03:19Oh là là, merveilleux.
03:20Voilà Maxime, c'est frit, c'est sucré, c'est punchy, c'est dans la boîte.
03:23Mais ça aide à passer un syndic plus Dieu et ça s'appelle les Pénonnes, je ne connaissais pas.
03:27Et puis vous avez dévoilé un secret concernant ma capacité à faire quelques chouquettes.
03:31La chouquette Maxime, la chouquette.
03:32Je le reconnais, mais à cause de vous, je vais devoir en faire pour ici.
03:34Exactement, la semaine prochaine, chouquette lande.
03:36Ah ben soyons fous.
03:37Merci beaucoup Frédéric Vardon qu'on se trouve tous les samedis avant les infos de 9h.
03:41Merci beaucoup coulisses du chef.
03:42Et je rappelle que vous êtes le propriétaire et le chef du Café Max et du 39.5.
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