- hace 2 días
Hablamos de platos icónicos, de canciones, de maestros como Abraham García o Ricardo Sanz y también de viajes a Japón con el cocinero madrileño que más piropos recibe últimamente.
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00:00Hace poco le preguntaron al cocinero David Muñoz por el mejor restaurante de Madrid y dijo que Hugo Chan.
00:06También suele mencionar Pabu, supongo que le gustan mucho los dos, pero en este caso eligió el restaurante del chef
00:11Hugo Muñoz,
00:12un sitio, y cito textualmente, para disfrutones, contemporáneo, creativo, con una gran técnica y muy personal.
00:19Yo estuve el otro día y sin que sirva de precedente le doy toda la razón al chef de Diverso,
00:24para mí la mejor comida del año.
00:26Hugo Muñoz, bienvenido a Gastrocer, ¿qué tal?
00:27Como seca los colores entre los dos, de verdad, no os pago lo suficiente como para que lleguéis cosas tan
00:32bonitas a los dos,
00:32con lo cual os tendré que este mes ingresar algo más aún en la nómina.
00:36Antes de nada vamos a confirmar que tú no eres ni hermano ni primo de David Muñoz, ¿no?
00:40Que yo sepa, parentescos de momento, sus padres a Hugo y a Rosy les quiero un montón, pero de momento
00:44no son ni tíos ni nada parecido.
00:46La primera vez que hablamos nos conocimos en una feria de gastronomía, en un stand de un banco,
00:52en el que tú estabas dando una charla sobre la hostelería desde el punto de vista económico, ¿no?
00:59En ese sentido, ¿cómo te va? ¿Ya tienes el local amortizado, pagado, todo, estás ganando lo que esperabas?
01:07Pues fíjate, el restaurante, no nos podemos quejar porque vamos hacia adelante y eso ya es una complicación brutal en
01:14Madrid,
01:14una ciudad tan competitiva que creo que es otra entrevista si nos ponemos a hablar de esto,
01:18pero sí que es verdad que yo tenía un socio que me ayudó un poco a propulsarme y ahora para
01:24su salida pues hemos tenido que comprar su parte
01:27y al final pues es una deuda que queda, entonces vamos bien, pero tenemos que seguir yendo bien un tiempo
01:32para quitarnos de deuda, evidentemente.
01:35He estado leyendo la primera crítica que publicó José Carlos Capel en El País cuando abriste Hugo Chan hace cinco
01:41años
01:42y decía que se comía muy bien y que se comía entre 75 y 100 euros, ahora es el doble.
01:49Sí, más o menos, nuestro ticket está más o menos en el doble, sí.
01:52En solo cinco años, yo no sé si es que tú has cambiado la oferta, que en ese momento ajustabas
01:57mucho más
01:57porque tenías que ganar clientela y que ahora ya te puedes permitir otra cosa, que has cambiado el producto
02:03o que sencillamente la vida se ha encarecido tanto.
02:06La vida se ha encarecido, evidentemente, nosotros año vamos tocando y vamos mirando un poco el tema
02:12de los proveedores e intentamos repercutirlo al cliente en el sentido de que también tienen que crecer los sueldos
02:19del personal, el alquiler también ha subido, todo esto sube, pero realmente la subida del ticket
02:24era también una cosa que teníamos prevista, pero todo viene sobre todo por la materia prima.
02:29Yo cuando arrancamos, yo llevo 39 años siendo asalariado y me da mucho miedo lo que era pasar a ser
02:36empresario
02:36y yo lo que quería era que cobraran los chicos que estaban conmigo, la plantilla que habían hecho un esfuerzo
02:42brutal
02:42en venir a trabajar conmigo y cobraran los proveedores y luego lo que quedara para mí, pues ya veríamos.
02:49Y yo al tener muchísimo miedo hice una carta muy defensiva, muy amarrategui, en la que puse género muy bueno,
02:56pero que yo sabía que no engordaba mucho el ticket. ¿Por qué? Pues para hacerlo un poquito más amable,
03:00como tú decías, también el primer cliente inicial. Entonces los primeros seis meses no entró,
03:06y eso que abrimos en época de invierno, me encanta la trufa, no entró trufa, ahora la tan polémica angula
03:11no tuvimos,
03:12no tuvimos un montón de cosas que a mí me encanta cocinar solo por ese miedo a, justo lo que
03:16decías,
03:16a no perder clientes y a ajustarnos mucho en ticket. Lo único que evidentemente, si tú ves que la gente
03:21te va pidiendo,
03:22al final tú vas haciendo lo que un poco tu cliente te pide. Y yo, digamos, me he ido guiando
03:26un poco por el cliente
03:27y también para un cocinero decir que cuando ves un tío que hace unas judías verdes y un puerro hace
03:31un plato maravilloso,
03:33eso es lo más difícil del mundo, ¿no? Lo más fácil es coger trufa, caviar y tal.
03:38Entonces yo ese principio de restaurante fue, la verdad es que la carta la pensamos en una noche,
03:42fue una noche de insomnio y salió una carta muy bonita, pero que la verdad es que era mucho dista
03:46de lo que es el restaurante ahora.
03:48¿Ahora sí que tienes angulas?
03:50Ahora he tenido angulas, ahora no porque no tenemos en esta temporada del año, porque estamos en pleno julio,
03:57que al final hace calor, y nos plantaremos si vamos a tener en el año que viene,
04:01porque al final se está poniendo el tema muy delicado y también quieres un poco ser consciente
04:04y no necesitas un cocino que nunca vive de un producto en concreto para que siga funcionando.
04:11Habiste Hugo Chan en 2021, hace cinco años, tenías tú 39 en ese momento.
04:17Exacto. Muchos cocineros les vemos ya en listas de jóvenes talentos, una estrella Michelin antes de los 30,
04:24tú esperaste mucho más, de hecho fuiste durante bastante tiempo el chef ejecutivo del grupo La Rumba,
04:31¿La Rumba se dice?
04:32Sí, La Rumba, eso es.
04:34El chef ejecutivo del grupo La Rumba y ahí adquiriste una experiencia que en parte,
04:41estábamos hablando antes de gestión, te aportó mucho en ese sentido, ¿no?
04:44O sea, llegaste al gran proyecto de tu vida con una madurez personal y profesional pues ya bastante más consolidada.
04:51Sí, es verdad que yo por lo menos no elegí cuando quería tener el restaurante,
04:55yo lo habría tenido tal vez antes o tal vez nunca, es que nunca sabes.
04:58Y se dio la oportunidad a través de este socio, José Luis,
05:03que me dio la oportunidad de juntos hacer camino y sin él no habría sido posible.
05:07Y sí que es verdad que en estas reuniones, en este paso por La Rumba, aunque yo era el menos
05:13ejecutivo de los chefs,
05:15pero era la parte un poco más creativa, más alocada,
05:18pero evidentemente me sentaba todas las semanas en un comité que había un director de compras,
05:21en el que había un director financiero, uno de recursos humanos, uno de operaciones,
05:25y hacíamos reuniones semanales, con lo cual esto sí que evidentemente te hace entender lo que es una evicta,
05:29lo que es un coste personal, un coste de materia prima, un alquiler, unos impuestos,
05:35bueno, sabía un poquito de todo, entonces sí que es verdad que te hace más fuerte,
05:38yo creo que tener más tiempo o más años, te hace que estés un poquito mejor preparado.
05:42Fíjate que llevamos ya unos cuantos minutos hablando y todavía no ha aparecido la palabra Japón,
05:45que es imprescindible para entender la propuesta de Hugo Chan.
05:49De hecho, Hugo Chan significa uguito, ¿no? Es como el diminutivo en japonés,
05:55y es algo que te decía tu abuelo.
05:56Sí, yo aparte que yo tengo un poco también ese síndrome de Peter Pan,
06:00de que no me gusta crecer, y yo a mí, cuando estás en la playa y te cae la pelota
06:03esa,
06:04y te dice, señor, me pasa la pelota, y tú miras detrás buscando al señor,
06:07y dices, ya coño, que soy yo, que ya ha pasado el tiempo.
06:10Bueno, sí que es verdad que en mi casa mi abuelo siempre hacía negocios,
06:13se seca el mundo del mueble, decoración, etc., y siempre ha habido mucho nexo y mucho bingol con Japón,
06:20entonces mi abuelo admiraba y adoraba, años 90, finales de los 80,
06:23la cultura japonesa, viajaba mucho allí, y siempre en mi casa era Hugo Chan.
06:27Entonces a mí era, yo por ejemplo, tenemos una casa en la sierra, en Las Matas,
06:31y bajando las escalas de esa casa,
06:34había unas máscaras colgadas japonesas que eran de teatro Kabuki.
06:37Fíjate que luego yo en el año 2010 estaba con Ricardo Sanz,
06:40y ganamos la Michelin con el restaurante Kabuki.
06:43Bueno, yo sabía ya lo que era Kabuki como 20 años antes o 25 años antes de estar con Ricardo.
06:48O sea que sí que al final en mi casa siempre ha habido mucho vínculo con Japón.
06:52¿Qué significa omakase?
06:54Que es algo que ahora cada vez vemos más en restaurantes, ¿no?
06:57Tienen un menú omakase, es una propuesta omakase.
06:59¿Qué significa eso?
07:00Pues al final yo creo que es flexibilidad, es adaptación.
07:04También pasa mucho en Madrid, por ejemplo, nosotros,
07:07creo que cuanto más engorsetado esté todo, más complicado es llenar un restaurante.
07:11Y nosotros, en nuestro ticket y como hacemos las cosas,
07:16un cliente puede gastarse 200, 300, lo que quiera, según el vino, según la comida,
07:21pero también puede pasar de tomar unos negiris e irse a su casa.
07:24Y esa opción también está, ¿no?
07:26Y creemos mucho en esa flexibilidad y también de cuando un cliente viene por menos tiempo que tiene,
07:33o que viene a comer solo unos negiris porque, como digo, tiene menos tiempo,
07:37o no quiere gastarse ese día el vinazo porque viene a cerrar un trato,
07:41que a lo mejor no sé si es tan importante o menos que el vino de la semana pasada,
07:44que era mucho más caro, pues que tenga esa opción y que, sobre todo,
07:47que nosotros le hagamos sentir que está haciendo la mejor lección,
07:49igual que el día que gastó más dinero.
07:51Entonces, sí que los omakases están muy bien para adaptarnos al momento del cliente.
07:55Es que hay veces también que yo...
07:57Pero básicamente el chef va a decidir lo que tú comes y tú le dices cuándo para, ¿no?
08:01Sí, y también, pero nosotros, con un añado más, que es escuchando qué te apetece.
08:06Oye, hoy quiero más negiris, ¿vale?
08:08Hoy vengo con un acompañante que no le gusta el pescado.
08:10¿Quieres que no le guste el pescado para tu acompañante o para todos?
08:14Es decir, ser súper flexibles.
08:16O sea, a día de hoy creo que la personalización es el absoluto lujo
08:19y que nosotros trabajemos para cada persona como si fuera un traje a medida.
08:26Vosotros tenéis esa posibilidad del menú omakase.
08:30Podéis trabajar también con carta.
08:32Y decías tú, hay gente que vendrá a comerse solo unos sashimis.
08:36Tu primer sashimi te lo comiste ya mayor, ¿no?
08:40Aunque tenías esas máscaras en casa y tu abuelo te llamaba Hugo Chan.
08:43Tú el pescado crudo no lo probaste hasta...
08:45Sí, es verdad.
08:46Veo que no sé dónde habrás leído, pero sí que me acuerdo perfectamente
08:50de yo estar trabajando con...
08:52Ahora es el chef ejecutivo del grupo Cañadío, Jesús, Jesús Alonso.
08:55Y en esa época él venía de nodo y cuando yo...
08:58Estábamos trabajando en la Nueva Fontana hace un montón de años
09:00y yo le pregunté que me recomendara un buen restaurante japonés
09:05y él había estado muchos años con Chicote.
09:07Chicote para nosotros es un referente, ¿no?
09:09En el mundo japonés, pues estaban Ricardo Sanz y Alberto
09:11fueron los que empezaron la gran cocina japonesa de fusión en España, ¿no?
09:14Y decía que Miyama era el sitio que más le gustaba a Alberto Chicote.
09:18Y yo fui ese día con mi amigo y como yo siempre empiezo la casa por el tejado
09:22y suelo ser muy contradictorio, sin haber probado nunca el sashimi
09:27me pidí el plato más complicado del sashimi que te podías pedir,
09:29que era el sashimi moriaguasa, que era un sashimi enorme,
09:31con saque además y sin nada.
09:33Y además nos ofrecían tomar con soja, pero nosotros queremos tomarlo sin ella.
09:36Entonces nos enfrentamos a un sashimi, pues bueno, sin ningún tipo de escudo,
09:40ningún tipo de antibalas y...
09:41Pero ella era de mayor edad entonces.
09:43Sí, sí, tendría 20 años.
09:44Además es que yo he sido muy tiquismiquis para comer.
09:45Yo no era el típico niño.
09:47Yo era el niño que habríamos matado todos,
09:49perdón, vamos a entrecomendar lo de matar,
09:51pero de filete empanado con patatas y macarrones con chorizo.
09:54Yo era ese niño.
09:55Ese niño que yo ahora no tengo hijos, pero si tuviera es que...
09:58O sea, me dolería en el alma tener un hijo así.
10:00¿Quién te ha visto y quién te ve?
10:01Es verdad, es verdad, con lo que me gusta comer ahora.
10:03Mencionabas a Alberto Chicote, Nodo.
10:05Bueno, yo creo que Hugo Chan, claro, bebe de una tradición de cocina fusión
10:10con Abraham García y Viridiana, con Ricardo Sanzi y Kabuki,
10:14Alberto Chicote, el propio David Muñoz en Diverso, ¿no?
10:17Sí.
10:17O sea, en Madrid hay grandes restaurantes de fusión,
10:20los hay desde hace muchos años.
10:22Tú has elegido el concepto japocastizo, ¿no?
10:25Es con lo que te identificas.
10:26Sí.
10:27Sería una excisión de lo que es Kabuki, lo que es Grupo Ricardo Sanzi.
10:31Yo a Ricardo lo quiero muchísimo y al final,
10:33pues si tú sigues, sería una tangente por la que ha salido uno de sus chefs ejecutivos
10:37o uno de sus cocineros y sería algo como continuando Kabuki.
10:41Luego, evidentemente, has dicho otro nombre que para mí, entre todos estos,
10:43Abraham García, me parece uno de los mayores géneros que hemos tenido en la gastronomía,
10:48ya no, de Madrid, creo que de España en general,
10:50y cuando la palabra fusión todavía no estaba tan mancillada y tan manida
10:54y cuando todavía era bonito decir, ¿dónde estuviste el otro día cenando?
10:58En un restaurante fusión.
10:59Ahora eso casi es como despectivo, ¿no?
11:01Hablar en términos así casi, ¿no?
11:02Porque se ha hecho tanto, yo creo, y no digo sin criterio,
11:06porque yo no soy de criticar lo que hace nadie, ¿no?
11:08Pero Abraham en eso era alguien brillante, ¿no?
11:10De cómo sabía manejar los tiempos, cómo sabía manejar los países
11:14y que tu vida era todo sentido, era para mí uno de los mejores cocineros
11:16con los que he trabajado.
11:18Te preguntaba si eres hermano o primo de David Muñoz.
11:20Bueno, por la parte de Viridiana estáis emparentados, ¿no?
11:22También.
11:23¿Los dos habéis salido de alguna manera de esa escuela?
11:25Sí, yo cuando entré en Viridiana salí a David,
11:29o sea, no íbamos a coincidir, a lo mejor por unos meses,
11:31creo que por seis meses o por ocho meses.
11:33Yo entré, me acuerdo, creo que era en verano del 2005 en Viridiana
11:37y me acuerdo yo llegar al restaurante y ver una olla negra,
11:42yo, bueno, qué maravilla, estos chipirones en su tinta.
11:44Y me dicen, no, niño, eso es cuid la coche, es lo engo del maíz, ¿no?
11:47Y fue, por ejemplo, de las primeras cosas que aprendí con Abraham,
11:50que en aquella época, 2005, ahora a lo mejor es más común.
11:52Yo, de hecho, tenemos un plato ahora con cuid la coche,
11:54pero en aquella época no era tanto
11:55y con Abraham es una de las personas que más he aprendido.
11:58La web de Hugo Chan me recuerda mucho a la carta de Viridiana.
12:01No sé si sabes por qué o si te lo puedes imaginar.
12:05En la carta, dices, ¿por orden de separación a lo mejor?
12:08Por las citas.
12:09Ah, por las citas también, vale, por las frases, es verdad, sí.
12:12Era una delicia ir a Viridiana por las citas literarias,
12:15que de repente te ponía ahí entre el plato y el plato.
12:18En Hugo Chan también.
12:20Es divertido ver la web porque de repente te encuentras frases como
12:24el hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin ser.
12:27Sí, es de Plinio el Viejo, sí.
12:28O un Martini está bien, dos son demasiados, tres no son suficientes.
12:32Sí, eso de Jim Starber.
12:33Sí, al final, yo creo que la gente viene a los restaurantes
12:39para pasárselo bien y para encontrar algo original o diferente, ¿no?
12:42Y entonces uno se ha ido formando.
12:44Luego, por ejemplo, en la web hay, estas son frases que son de otros
12:47y luego hay frases algunas que son mías y todo está escrito por mí
12:50en la página web y está hecha desde hace cinco años
12:53y todavía tiene vigencia por eso, porque nunca te equivocas
12:55cuando haces algo y lo escribes tú desde el corazón.
12:58Entonces sí que estoy contento porque la página web habla un poco
13:00de para mí lo que son cosas importantes.
13:02Hay otra que habla de que la música no te golpea cuando,
13:07es lo único que te golpea cuando no sientes dolor, ¿no?
13:09Que es una frase de Bob Marley.
13:10Pues también estas cosas al final me gusta, hablando un poco
13:13de nuestro playlist que también hablamos que te gustaba
13:15y que creo que también es una de las partes importantes del restaurante.
13:18La verdad que me sorprendió mucho el estilo tan ecléctico
13:21en el que de repente sonaba flamenco pero puro
13:24y a continuación un tema indie o un clásico del sol de los 60.
13:29Has hecho ahí un batiburrillo, muchos temazos,
13:32pero el estilo es muy variado.
13:35Claro, eso un poco también representa lo que es Ugo Chan,
13:37lo que es el restaurante y que tiene cabida todo,
13:39pero con un sentido.
13:40Entonces, por ejemplo, a mí me encanta Metallica,
13:42pero Metallica solo suena en dos canciones,
13:44una que está hecha por una banda que se llama Apocalíptica,
13:47que como que hacen todo con instrumentos de cuerda,
13:49porque al final es demasiado contundente poner un tema
13:52como un Master of Puppets a lo mejor porque es demasiado agresivo
13:55para ponerlo en el restaurante.
13:57Entonces todo tiene un sentido.
13:58Entonces en la cocina también y al final en la lista también.
14:00Entonces sí que es Eclética, suena desde Satie, Debussy,
14:02o el Orlonio Sábicas, que es el precursor del flamenco
14:06antes de Paco y Lucía.
14:08Me han dicho que te gusta más un piropo sobre la música
14:12que sobre los platos.
14:13¿Esto es cierto?
14:13Es verdad, hemos llegado al punto fermizo, tío.
14:16Es verdad, esto es acojonante.
14:18Qué bueno está esto.
14:19Bien, bien.
14:20Oye, ese tema, claro, porque al final cuando alguien...
14:22Mira, por ejemplo, hablo ahora de Sábicas.
14:23Sábicas no es muy conocido.
14:24Para mí es uno de los tíos que más...
14:26Yo estudié guitarra flamenca con un tío de dinateros,
14:28con Perico del Noir.
14:29De hecho, en la época que estaba yo en Viridiana,
14:31yo iba con mi guitarra por las tardes
14:32y me iba de Viridiana a Binateros a estudiar guitarra flamenca
14:35con un tocador muy icónico que era Perico del Noir,
14:39de Jerez, de Escuela de Jerez.
14:40Y yo pues aprendía a tocar un poco por seguidillas,
14:43por sobleares, alguna cosita así muy básica.
14:46Y cuando alguien me reconocía a Sábicas,
14:48a mí me da un orgullo como que...
14:49Es como que cuando tú coges una botella,
14:52metes un mensaje y tú piensas que nunca va a llegar
14:54a ninguna playa y alguien lo va a leer,
14:56pues llega a veces el mensaje y alguien lo lee.
14:58Y entonces tener esa banda sonora Sábicas,
14:59al final tienes una conexión con alguien muy bonita
15:01y que hace que tengas a alguien más entregado
15:03en tu restaurante y eso mola.
15:05Claro, a mí me pasa también con otros grupos, ¿no?
15:07Pues DiexX, recuerdo que sonaba y es como
15:10uff, que bien, a este chef también le gusta DiexX.
15:12Claro, claro, es que DiexX es la hostia.
15:13Y además ese primer disco que sacaron,
15:15que luego los demás están muy bien,
15:16pero el primer disco fue La Leche.
15:18¿Qué significa Ikizikuri?
15:22Es una técnica que yo la aprendí con Ricardo en Kabuki
15:26y es presentar sobre la carcasa del pescado
15:29como simulando que fuera vivo el sashimi,
15:31simulando todas las escamas.
15:33Es decir, yo hago cada corte de sashimi
15:34que pongo encima de, imaginaos, un besugo,
15:36le sacas los lomos,
15:38limpias de un modo un poco particular
15:39la parte del vientre
15:40para que esa parte sea como el plato
15:43donde vas a emplatar el sashimi.
15:46Entonces lo que haces es cortar muy, muy fino
15:47sobre el propio pescado y simulas que está vivo.
15:49De hecho, en Japón se suele hacer
15:51que además ellos tienen un punto,
15:52es que no sé decirlo, hasta sádico,
15:54porque tengo muchos amigos japoneses
15:56y de hecho ellos en la distancia corta no lo son,
15:59pero sí que es verdad que allí les gusta mucho
16:01tener esa relación con la muerte,
16:04que nosotros aquí a lo mejor miramos a un lado
16:06y ellos no entienden, por ejemplo,
16:08recibir pescados muertos en los restaurantes.
16:10Yo estaba en Osaka, me acuerdo,
16:11viendo una pescadería con un amigo de allí
16:13que trabajaba justo en el mercado,
16:14además un español, Isaac,
16:16que era muy raro,
16:16un tío limpiando pescado,
16:17limpiando fugos con los japoneses
16:19y había un pescado que se les había caído
16:21y se había muerto.
16:22Dijo, ¿me lo puedo llevar a casa?
16:23Y le dijeron, ¿cómo te vas a llevar
16:24un pescado muerto para tu familia?
16:26Te tendrás que llevar uno vivo.
16:27Entonces a ellos les gusta matarlo ahí,
16:28hacerles el ikejime,
16:29y entonces teóricamente el ikeizukuri en Japón
16:31sale el pescado todavía abriendo la boca
16:34y comiéndose el sashimi sobre su propia espina.
16:36Entonces yo no sé si eso en Madrid
16:37gustaría mucho por un tema cultural.
16:40Hay esta gente que está a la impresión,
16:41que le saques el pescado crudo.
16:44A mí el besugo me encantó,
16:46pero si llega a mover un poquito
16:47la verdad es que me hubiera inquietado.
16:49Sí, sí, a mí también.
16:50¿Tú tienes mucha relación con Japón,
16:52relación directa?
16:53¿Has ido muchas veces a Japón?
16:54No he ido todas las que me gustara,
16:56y además fíjate,
16:56en esto me gusta,
16:57es como Ricardo,
16:57yo cuando abrí Hugo Chan
16:59no había ido
16:59y fui al año de abrir Hugo Chan.
17:01Fíjate,
17:02habría sido un restaurante japonés
17:03o medio japonés
17:04sin haber estado en Japón.
17:05Soy un impostor.
17:06Venga, ahora si queréis,
17:07sacadme,
17:07echamos el cierre,
17:08Hugo Chan cierra después de cinco años.
17:10O sea, no.
17:12Sí que es verdad que
17:12yo me había formado en Londres,
17:13trabajando en Summa,
17:14en Kabuki,
17:15y luego evidentemente
17:16pues la cultura que tenemos
17:19o que nos atrae mucho
17:20la cultura japonesa.
17:21Pero sí,
17:22yo abrí Hugo Chan
17:23sin haber ido a Japón
17:23y ahora voy todos los años.
17:24De hecho,
17:25ahora voy,
17:27justo en nada,
17:28en tres semanas estoy allí.
17:29Paso solo cuatro días en Tokio
17:31y siempre aprovecho mis sitios
17:32a los que voy,
17:33es a Kapabashi,
17:34que es una calle
17:35donde entras sin nada
17:36y puedo salir
17:36con un restaurante montado,
17:37pero me refiero
17:38solo a homenaje,
17:39a palillos,
17:40a mesas,
17:41a sillas,
17:41es increíble esa calle.
17:43Yo me suelo comprar
17:43los cuchillos,
17:45homenaje,
17:46que a lo mejor
17:46aquí a través de proveedores
17:47puedes comprar
17:48lo que todos pueden comprar.
17:49En cambio,
17:50si te vas allí a esa calle
17:51puedes ver
17:52qué no tienen
17:52según qué proveedores aquí
17:53y puedes a lo mejor
17:54buscar un poco de diferenciación.
17:56Compro también
17:56alguna botella de whisky
17:57en alguna subasta
17:58de algún whisky interesante
17:59que no se venda
18:00en España
18:01y sobre todo
18:02pues me gusta ir
18:03y también aprovecho
18:04para ir a dos otros
18:04restaurantes siempre nuevos
18:05intento,
18:06aunque algunos siempre repito,
18:07mi amigo Sato San de Hakoku
18:09que es uno de los mejores
18:10sushi de Tokio
18:10siempre me gusta ir
18:11porque él,
18:12tenemos una relación muy buena
18:13y además una relación
18:13hecha a base del vino
18:15porque a él le gusta mucho beber
18:16y a mí también
18:17entonces cuando voy
18:18pues a lo mejor tú dirás
18:20vamos dos personas
18:21más él
18:22y a lo mejor pedimos
18:23tres o cuatro botellas de vino
18:24y dices
18:24¿cuál es el secreto?
18:25Pues que él se bebe la mitad
18:26que nos vemos nosotros
18:28y me acuerdo
18:28la última vez fue maravilloso
18:29porque tenía un cuchillo
18:30y me dice
18:32oye perdona Hugo
18:33que no me pude despedir
18:34que estaba un poco mal
18:34es decir
18:35él mientras que cocinaba
18:36bebíamos los dos juntos
18:37yo le invitaba
18:38una copa de vino
18:39y digo
18:39¿en qué parte
18:40no te has cortado una mano
18:41con ese cuchillo
18:41de entrar alfilado
18:42y no te has podido despedir
18:43porque diciendo
18:43que te encontraras mal
18:44por haber bebido?
18:45Pues esa es mi relación
18:45con Sato
18:46que es un puñetero crack
18:48y la verdad es que
18:49siempre me gustaría verle
18:49¿y hay riesgo
18:50de que Hugo Chan
18:51con el tiempo
18:52sea más japo
18:53y menos castizo
18:54ahora que estás yendo
18:54todos los años?
18:55Claro
18:55al final
18:57te influye mucho
18:58lo único que se verá
18:59que sabes que me pasa
19:00que en ese momento
19:02yo siempre llevo
19:02un blog de notas
19:03siempre llevo
19:04mi libreta
19:05y mi boli
19:05y luego aparte
19:07un grupo whatsapp
19:07conmigo mismo
19:08en el que me hablo
19:09a mi yo del futuro
19:10oye Hugo
19:10¿cómo ves esta idea?
19:11yo creo que tal
19:12y luego
19:12mi yo del futuro
19:13no suele ni escuchar
19:14ese grupo
19:15ni lo vuelve a ver
19:16nunca más
19:17y yo los platos
19:18tengo un montón
19:18de libros en el restaurante
19:20tengo un montón
19:21de odionotas
19:21tengo un montón
19:22de blogs
19:22pero luego
19:23todo me nace
19:24como un poco
19:24de la barriga
19:25y tal
19:25en ese momento
19:25nunca luego
19:26suelo quedarme
19:28con las sensaciones
19:29pero no por nada
19:30sino que luego
19:30me salen
19:32cosas como que
19:33las vomitas
19:33pero luego realmente
19:34no acudo
19:36físicamente a esa nota
19:37o físicamente a ese libro
19:38o a esas cosas que escribí
19:39con lo cual
19:40a lo mejor en el momento
19:41me emociono mucho
19:42pero luego
19:42acabo cayendo
19:43en nuestra idiosincrasia
19:44que es un poco
19:45la de
19:45la de Gochelle
19:46que eran las cosas así
19:47desde el estómago
19:48un poco
19:49desde vomitarlas
19:50vamos a hablar
19:50de algunos platos
19:52icónicos del restaurante
19:53y algunos que a mi
19:54por lo menos
19:55me han gustado muchísimo
19:56ahora me explica
19:57si salieron de esa manera
19:58o cual fue el origen
19:59la lenteja caviar
20:01al curry
20:02con paloma torcaz
20:03con aire de coco
20:04y escabeche
20:05ese es un platazo
20:06increíble
20:07muchas gracias
20:07pues mira
20:08eso es un platazo
20:09súper iridiano
20:09ese podría ser también
20:10de Bergen García
20:11perfectamente
20:12sin duda
20:12y porque de hecho
20:14ya tenía unas lentejas
20:15al curry
20:15entonces hacer un pequeño
20:16guiño a Japón
20:17y entender que los curries
20:18tailandeses
20:19y los hindúes
20:19son maravillosos
20:20y que los japoneses
20:21también lo son
20:22hay una pequeña trampa
20:23que le ponemos leche coco
20:24eso nunca lo llevaría
20:25en un curry japonés
20:26pero siempre hacemos
20:26la broma
20:27como hemos ido a Tokio
20:28y en línea recta
20:29bueno pases por Tailandia
20:30pues nos hemos bajado
20:30un poco a coger unos cocos
20:32y yo siempre hago la broma
20:32porque también
20:33me gusta hacer mucho
20:34lo estúpido en el restaurante
20:35y alegrar un poco el día
20:36hacer esas bromas
20:37y
20:37bueno es que la fusión
20:39lo aguanta todo al final
20:39y lo aguanta
20:40lo aguanta todo
20:41lo único sí que es verdad
20:41que yo tengo un poco cuidado
20:42lo de
20:43pero por ejemplo
20:43fíjate
20:45fusión con Asia
20:45te vas a esto
20:47que llaman asiático
20:48entonces yo
20:49no encontrarás a lo mejor
20:50mucha fusión con China
20:51con Tailandia
20:52con
20:52no suelo meter mucho eso
20:53porque te metes
20:54otra vez en la palabra
20:55fusión un poco mancillada
20:56y en lo de asiático
20:57un poco mancillada
20:58entonces como que tiene
20:59ya hasta unos tintes
21:00yo creo un poco a veces
21:01despectivos
21:01entonces tú viste lo tracenando
21:02en un asiático
21:03es como un poco hacer de menos
21:05a un restaurante creo
21:06entonces
21:09sí que
21:09sí que hacemos ese
21:10ese guiño a
21:11a Tailandia
21:11para refrescar con leche de coco
21:12y se ha hecho uno de los platos
21:13más icónicos
21:14y luego a Luis Lera
21:16que evidentemente
21:17la caza
21:17es un maestro
21:18y nos enseñó
21:19a por ejemplo
21:20el faisandaje
21:21que para mí
21:21él también piensa
21:23creo
21:23por lo que habla con Luis
21:24que tiene un poco menos de sentido
21:25y al final
21:26la congelación
21:26tiene mucho sentido
21:27para romper fibras
21:28que se queden tierna la carne
21:29y que democratizar la caza
21:31y que todo el mundo la entienda
21:32entonces un guiño
21:32a Abraham García
21:33y a Luis Lera
21:34pues estos guiños
21:35son muy bien tirados
21:37sí
21:38no hacemos guiños a cualquiera
21:39también
21:39dices joder Hugo
21:40te buscas unos guiños fáciles
21:42el plato
21:43en el que piensa
21:44todo el rato
21:44de todas maneras
21:45es el de la bichisua
21:46una bichisua de espárragos
21:47que tuve la suerte
21:49de pillar de los últimos
21:50porque ya
21:51ya casi no hay
21:52sí estamos al minuto 90
21:53y descuento
21:54pero ese plato
21:55me volvió loco
21:55¿por qué me gustó tanto?
21:57¿qué tiene?
21:57pues que tiene
21:59tiene por ejemplo
21:59tiene equilibrio
22:01que para mí
22:03es clave
22:03¿no?
22:04por ejemplo
22:04a mí el espárrago
22:05para empezar
22:06evidentemente entiendo
22:06que te gusta un montón
22:07el espárrago
22:07hay tres texturas de espárrago
22:09la yema
22:09muy poco hecha
22:10luego hay un tartar
22:11de la parte media
22:12del tronco
22:13y luego
22:13las partes menos nobles
22:14están bien repeladas
22:15para que no amarguen
22:16y luego está hecha una crema
22:17como si fuera una bichisua
22:18y enfriada
22:18eso para empezar
22:19creo que está buenísimo
22:20y esto es una cosa
22:20que llevo hecho
22:21esto por ejemplo
22:22ahora lo has tomado
22:22con caballa
22:23lo podemos hacer
22:24también con chicharro
22:25pero lo hemos hecho
22:26también con sasini de erizo
22:27de erizo gallego
22:28que este para mí
22:28es como me gusta
22:29eso un día
22:30te voy a mandar a la radio
22:31un tupper
22:31cuando tenga
22:33y te vengan
22:33y hazme caso
22:34que esto me acordaré
22:35de mandártelo
22:36y luego hay una cosa
22:37que es muy importante
22:38es la sazón
22:39que da el umami
22:39de una colatura de anchoa
22:40esto también
22:42no voy a inventar yo nada
22:43pero esto
22:44lo hace Ricard Camarena
22:46lo hacen
22:46un montón de chefs
22:47el tema de hacer
22:48una buena colatura de anchoa
22:49sabes que eso tiene el nombre
22:50por justo
22:51de colar
22:52al final ese agua
22:52que es de las anchoas
22:53es muy umami
22:54entonces este punto
22:56para que algo luzca
22:57le tienes que dar
22:58como un pequeño podio
22:59o una pequeña
23:00empujonceta hacia arriba
23:01entonces al final
23:02la crema de espárrago
23:02es tan neutra
23:03que ese acento
23:05de sal del umami
23:06creo que funciona muy bien
23:07y creo que por eso
23:07te gustó tanto
23:08es el foco
23:08que le da luz al plato
23:09esto
23:10exacto
23:10y yo creo que hay que dejar
23:11esto
23:12cuando te vas haciendo mayor
23:13es lo que
23:14cuando hay alguna cara
23:15en la barba
23:15es lo que vas entendiendo
23:16que para cocinar
23:17tiene que haber
23:18que no puedes poner
23:19a los mejores jugadores
23:20de fútbol
23:21y un equipo de 11
23:22superestrellas
23:23no
23:23tiene que haber alguien
23:24alguien que se sacrifique
23:25por el equipo que defienda
23:26tiene que haber alguien
23:26en centro del campo
23:27y tiene que haber alguien
23:27atacando
23:28entonces esto es un poco
23:29lo que tienes que hacer
23:29en los platos
23:30también creo yo
23:31ya que sacas el tema
23:32del fútbol
23:33hace poco
23:33durante el mundial
23:34me reí mucho
23:36con un vídeo
23:36no sé si lo viste
23:37de Ibai
23:38en el que repasaba
23:39todas las coincidencias
23:40entre la selección
23:41de este año
23:42de 2026
23:43y la de 2010
23:44que hubo un montón
23:45de coincidencias
23:46desde que actuaba
23:47Shakira
23:47que la canción
23:48la hacía ella
23:48el número de jugadores
23:50del Barça
23:50que había en el equipo
23:51en fin
23:52una locura
23:52de coincidencias
23:54pero Ibai decía
23:56que España
23:56no iba a ganar
23:57el mundial
23:57por culpa de Luis
23:59de la Fuente
23:59porque nunca había
24:01ganado el mundial
24:02un entrenador calvo
24:03decía
24:04del bosque
24:05tenía poco pelo
24:06pero tenía
24:06y hacía ahí un zoom
24:07y se veía ahí
24:07unos pelillos
24:08o sea que era verdad
24:09en fin
24:09yo he estado repasando
24:11la lista de triestrellados
24:13en España
24:14buscando pues una
24:15nueva teoría
24:17calvoranoica
24:18podríamos decir
24:19pero
24:20hay dos calvos
24:21Toño Pérez
24:22y Jesús Sánchez
24:23aunque no he encontrado
24:23ninguna foto suya
24:24sin gorra
24:24pero intuyo
24:25que debajo de la gorra
24:26no hay pelo
24:27no sé si tú sueñas
24:28con eso
24:30si son referentes calvos
24:33con tener pelo
24:33con más estrellas
24:35con más estrellas
24:36sí porque por ejemplo
24:37de tener pelo ya
24:38aunque pudieras irte a Turquía
24:39creo que ahora aparecerá
24:40en mi barrio
24:40en Barrio del Pilar
24:41con un tupe
24:42o sea me costaría más
24:43es más peor el remedio
24:44que la enfermedad
24:45o sea sería imposible
24:46aguantar eso
24:46con los amigos
24:47pero bueno
24:48más estrellas
24:48sin duda
24:49a nadie le amarga un dulce
24:50y es muy bonito
24:51porque es un premio
24:51a tu trayectoria
24:53y a tu trabajo del día a día
24:54esta pregunta
24:55se la podría haber echado
24:55Luis Lera también
24:56sí
24:56se la puedes echar
24:57a Gran Luis
24:58pero por ejemplo
24:59no es una obsesión
25:00es decir
25:01nosotros trabajamos
25:01sobre todo
25:02para que el cliente repite
25:02y que se lo pase
25:03súper súper bien
25:05no sé
25:06ahora por ejemplo
25:07hace poco hemos puesto
25:08dos cuadros
25:09dos fotos de Chema Madov
25:10que me arrecen preciosas
25:10una de una chica
25:11que justo
25:12como un vaso de Martín
25:13en su zona pública
25:14y simula
25:15es muy bonito
25:15y luego
25:17una cuchara
25:17que tiene una sombra
25:18de un tenedor
25:20todos los días
25:21trabajamos
25:21para hacer mejor restaurante
25:23y si a la guía
25:24le guste
25:25y va acorde
25:25con ellos
25:26pues nosotros
25:27estamos encantados
25:27de que vengan más estrellas
25:28pero sobre todo
25:29yo creo que la clave
25:29del restaurante
25:30es gustar
25:31y que la gente
25:31quiera venir
25:32pero tú cuando sacas
25:33un plato
25:33dices
25:34a ver si queda la segunda
25:35nunca
25:36no
25:37pero no porque
25:38no nos interese
25:39en lo que queramos
25:39nos agradaría
25:41pero siempre
25:42lo que intentamos
25:42es hacer un plato
25:43que sea
25:45fíjate
25:46un cociner
25:46vale mucho más
25:47por lo que no saca
25:48que por lo que saca
25:49hay mil ideas
25:50que son buenas
25:51o platos que están ricos
25:52pero un plato
25:54que sea una buena idea
25:55que esté rico
25:55o sea que tenga todo
25:56lo que tú crees
25:57para sacar al restaurante
25:58tendrías que ver
25:59la de cosas
25:59que tiramos para atrás
26:00que hacemos
26:01constantemente
26:02en I más D
26:03que todos los días
26:05estudiamos
26:05cómo hacer platos
26:07cómo proponer
26:08y que para nosotros
26:09no está en la altura
26:10a lo mejor
26:11no por sabor
26:11sino porque
26:12vale está muy bueno
26:13pero tiene sentido
26:13el cliente lo va a entender
26:14o no lo va a entender
26:15o sea
26:15tenemos tantas
26:17tantos
26:17no os llamarlo corsés
26:19pero tantas
26:20tantas pequeños
26:21detalles
26:22que para nosotros
26:22son importantes
26:22que cumpla un plato
26:23que ahora me dices
26:24oye definolos
26:25pues a lo mejor
26:25no te voy a decir
26:26de todos
26:26también es muchas veces
26:27intuición
26:28no pero me parece
26:29muy interesante
26:29tu reflexión
26:30y creo que
26:31eso se consigue
26:32en parte
26:33manteniendo platos
26:34que funcionan
26:34por ejemplo
26:35el de las guiozas
26:36de callos
26:36el plato estrella
26:37el único que llega
26:38es el primer día
26:39el único
26:40pero hay otros
26:40que aguantan
26:41mucho tiempo también
26:42la lenteja
26:43por ejemplo
26:43como tú has dicho
26:44y al final fíjate
26:45y sabes que los ha puesto ahí
26:47los ha puesto
26:48el cliente
26:50no nosotros
26:50o sea
26:51en el fondo
26:52tú nunca eres
26:54muchas veces
26:55dueño de
26:55de nada
26:56la gente se piensa
26:57la gente
26:59admira a un cocinero
27:00la gente admira
27:00pero luego
27:01nosotros no somos
27:02tan relevantes
27:03tan importantes
27:03como a veces
27:04yo creo que la gente piensa
27:04de verdad
27:05o sea que decir
27:06que al final
27:06es un poco
27:06el cliente
27:08el que nos va llevando
27:08y que se abre
27:09muchas veces escuchar
27:10yo salí de Hugo Chan
27:11pensando que
27:12se merecía la segunda estrella
27:13no sé si te lo dicen
27:15muy a menudo eso
27:16bueno
27:17hay gente que a veces
27:18si te lo dice
27:19pero como digo
27:19no es
27:20no es ni mi obsesión
27:21ni me alimenta
27:22el día siguiente
27:23ir a trabajar por ello
27:24aunque como digo
27:25es muy agradable
27:26pero sí que es verdad
27:26que para nosotros
27:27la clave de esto
27:27es que al cliente
27:28le guste y quiera repetir
27:29y quiera volver
27:30también es peligroso
27:31¿no?
27:31el piropo es un arma
27:32de doble filo
27:33porque te puede
27:34no sé
27:35llevar hacia un confort
27:37una autocomplacencia
27:39que puede ser peligrosa
27:40sí
27:40pero yo por ejemplo
27:41en mi nariz
27:41soy un poco
27:42y mira que no soy de la letra
27:43y soy de Madrid
27:43mira volviendo al fútbol
27:44pero soy un sufridor nato
27:46o sea yo sufro mucho
27:47con que las cosas
27:48no estén bien
27:49sufro mucho
27:49con que un cliente
27:50entre
27:50y un día
27:51por lo que sea
27:52estamos lejos
27:52y no se le haya acomodado
27:54la silla
27:55cuando viene del baño
27:55sufro mucho
27:56si la música
27:57está un poco más baja
27:57de la cuenta
27:58y no está el tono
27:59que tiene que ser
27:59sufro si el aire acondicionado
28:00está perfecto
28:01y creo que hace demasiado frío
28:02demasiado calor
28:03sufro mucho
28:04o sea yo quiero que esté
28:05todo perfecto siempre
28:05en el restaurante
28:06y eso para mí
28:07es una de las claves
28:08entonces al final
28:10yo creo también
28:10esa manera de ser
28:11es la que te hace
28:12día a día estar vivo
28:13y no
28:14porque no sé
28:14yo el otro día pensaba
28:15hablando un poco de David
28:16que cuando ahora va
28:18dicen que va a montar
28:19el nuevo restaurante
28:21y tal
28:21digo David
28:22después que ya ha ganado
28:23Champions 7 Mundiales
28:254 tal
28:25todavía tienes la motivación
28:27¿por qué tienes esa motivación
28:28de querer seguir haciendo cosas?
28:30bueno pues yo creo que una de ellas
28:31debe ser esto
28:31de que todavía quedan cosas
28:33por hacer para el mundo
28:34y hacer un mundo un poquito
28:34más bonito y mejor
28:35o el que tú crees
28:36que puedes proponer
28:37no sé
28:39¿tú no tienes pensado
28:40un segundo restaurante?
28:41pues mira me gustaría
28:42muchas veces porque
28:43y es verdad que a veces
28:45el ticket
28:46y muchas veces el ticket
28:47tú no lo eliges
28:47pero nosotros a lo mejor
28:48estamos en un ticket
28:48bueno evidentemente
28:49tienes carta
28:50y puedes escaparte
28:51por un precio mucho menor
28:52pero nosotros
28:53nuestro ticket la gente
28:54se gasta entre 150
28:55200 euros
28:56más o menos
28:56es lo normal
28:57a mí me gustaría hacer
28:58algo un poquito más
28:59con esa idea de Hugo Chan
29:00pero más democrático
29:01más como empezó Hugo Chan
29:02que era con género sencillo
29:04pero sencillo no quiere decir malo
29:06sino sencillo
29:08y es no meter a lo mejor
29:09esas trufas
29:09esas gambas rojas enormes
29:10que tenemos
29:11esos carabineros enormes
29:12ese caviar
29:14que para mí
29:15cada vez tiene hasta
29:15tal vez menos sentido
29:16porque al final
29:17está cada vez más
29:18más mancillado
29:19y más usado
29:21y usar cosas
29:21desde la originalidad
29:23haciendo cosas interesantes
29:23y a mí me hacía mucha ilusión
29:25hacer un día
29:25yo creo que lo haremos
29:26una taberna
29:27tengo muchas ganas
29:27de sacar este afán tabernero
29:29que tengo
29:30y me haría mucha ilusión
29:31hacer una taberna
29:32con el prisma de Hugo Chan
29:33y hemos trabajado
29:33sobre ello unos meses
29:35estuvimos negociando
29:36con un hotel
29:37no es fácil
29:39buscar
29:40dónde hacerlo
29:41porque creo que
29:41cuando haces
29:43esa segunda
29:44segunda marca
29:44creo que
29:45no es que tenga miedo
29:47de equivocarme
29:47pero quiero hacerlo bien
29:48pues prefiero tener
29:49un poquito de pausa
29:49llevamos 5 años
29:50sin haber hecho nada
29:51y creo que
29:52es un momento bueno
29:53para que el día que hagamos algo
29:54que sea algo
29:54por lo que merece la pena hacer
29:56yo me comí un homenaje
29:57a Sacha
29:58vi que en carta había
29:59un homenaje a Martín Berasadegui
30:00un homenaje a Robuchón
30:01muchos homenajes
30:03no es habitual
30:03que en la carta
30:05un cocinero
30:06rinda tributo
30:07a tantos maestros
30:08la gente
30:09la gente muchas veces
30:09lo piropea
30:10de qué generoso es
30:11y yo pues
30:11no sé si soy generoso
30:13lo que sí que es verdad
30:13que al final
30:14la inspiración
30:15aunque tú seas muy creativo
30:16no nace de la nada
30:17entonces yo salgo mucho
30:18a comer
30:19mira el último viaje
30:20por ejemplo
30:20importante que he hecho
30:21ha sido cocinar
30:21a Ferranadria
30:22con la Greco
30:23en Mirazur
30:24y tuve la oportunidad
30:25de ir a verlo
30:27yo nunca había estado
30:27en Mirazur
30:28entonces yo intento
30:29dentro de lo que puedo
30:31todas las veces
30:32que puedo
30:32ir a restaurantes
30:34para buscar inspiración
30:35joder
30:35y si hay algo
30:36que te haya gustado mucho
30:37por ejemplo
30:37mira
30:37hay un plato
30:38que me encantó
30:38de Mirazur
30:39que yo no soy
30:40mi amante
30:40de la remolacha
30:41es más
30:41no me suelo gustar mucho
30:42y joder
30:43el mejor plato
30:44que tiene el menú
30:44es de remolacha
30:45y digo joder
30:46será cabrón
30:46porque una cosa
30:47que odio
30:48que haga este plato
30:48entonces
30:49eso se me clavó un poñe
30:50y decir
30:50que bueno es este tío
30:51entonces
30:52y eso
30:52cuando llego al restaurante
30:53te da mucha
30:54para empezar
30:55yo cuando veo un sitio muy bueno
30:56me dan ganas de llegar
30:57y cerrar Hugo Chan
30:57eso es lo primero
30:58o sea llego y digo
30:58que bueno es este tío
30:59si esto se llama restaurante
31:00y lo mío es un restaurante
31:01yo lo mío lo tengo que cerrar
31:03y tener esa actitud también
31:04pero como puedes pensar eso
31:05con una estrella Michelin
31:06dos soles Repsol
31:07premio al mejor restaurante de Madrid
31:08bla bla bla
31:09pero mola
31:10mola tener esa
31:10esa me dice
31:11joder tío
31:11a mi la gente dice
31:12que bueno soy este tío
31:13si que es bueno
31:13yo soy un paquete
31:14porque muchas veces
31:15siempre el césped del vecino
31:16está mucho más verde
31:17y está mucho más bonito
31:17y luego llega el vecino
31:19este tío que la empiopeas
31:20y a él le gusta lo que haces tú
31:21me cago en la leche
31:22a ver si nos ponemos de acuerdo
31:22entre tú y yo
31:23pero sí que es verdad
31:24que esto nos pasa mucho
31:25esto me pasa
31:26vas mucho a Menorca ¿no?
31:28tengo mucha relación con Menorca
31:29te llaman familiar
31:30y Menorca adoro Menorca
31:32y son las vacaciones
31:33de mis vacaciones
31:34o sea por ejemplo
31:34ahora hago Asia
31:36las dos primeras semanas de agosto
31:38hago Japón
31:39hago un poco de Singapur
31:40que nunca he estado
31:40de hecho mira
31:41David Diverso
31:42le pase
31:43a este sitio no lo vayas
31:44que este sitio no es una interesante
31:45ya te voy a pasar yo uno
31:46vale vale David tío
31:47vale vale
31:47lo cambiaremos
31:49y luego en Menorca
31:50me gusta cuando voy allí
31:52porque ya no soy turista en Menorca
31:53ya soy
31:53voy a una cala que se llama Alcaufar
31:55en un hotel que se llama Suroi
31:57que es maravilloso
31:58y dice
31:58no lo digas
31:59porque luego se llena
32:00a mí me da igual que se llene
32:00porque Manke y Cati
32:01que son los dueños de la leche
32:02y mola estar en este hotel
32:04de los 80
32:05que todavía no tiene esas
32:06ni chill out
32:06ni camas balinesas
32:07yo le dije
32:07Manke
32:07el día que pongas aquí
32:08Madera Teca
32:09chill out
32:09y camas balinesas tío
32:11aquí vas a perder un cliente
32:12no sé si te importa
32:12tal vez no te importe nada
32:13tal vez sea el peor
32:14de los clientes que tengas
32:15pero me gusta
32:16que es el típico hotel
32:16de los 80
32:17al que nuestro padre
32:18nos lleva a tomar
32:18helado de leche merengada
32:19y ponernos unos enanos
32:20ese es el hotel
32:21que estaba la tragaperras
32:22y la maquinita
32:23esta que jugamos
32:23y el caballito
32:24este que nos subíamos
32:25pues somos de la quinta
32:25¿no?
32:26sí sí
32:27y ¿dónde se come bien
32:28en Menorca?
32:29pues en Menorca
32:30se come bien en Suroi
32:31porque
32:32además es un sitio
32:33en el que
32:33por eso yo estoy
32:34yo estoy hospedado en ese hotel
32:35entonces estoy 8 días allí
32:37y todos los días
32:38puedo comer un día un arroz
32:39un día un pescado a plancha
32:40un día las patatas fritas
32:41son de una tanca
32:41como dicen allí
32:42un predio
32:43una zona de
32:43bueno
32:44un payés
32:45que son maravillosas
32:46y ese sitio me encanta
32:47luego se come bien en Sayagosta
32:49porque hablan
32:50dicen que es uno de los mejores
32:51y el mejor restaurante de la isla
32:52pero para mí eso es
32:53hacerle de menos a Coca y a Moni
32:55sino que es
32:55si estuviera en Madrid
32:56sería un grandísimo restaurante
32:57ellos
32:58hacen creo que
32:58han hecho 80 maneras
33:00de hacer una langosta
33:01pero no son solo para mí
33:03cocineros de langosta
33:04sino son
33:04hacen un tarte de tomate
33:05que es una pasada
33:06Coca cocina la caza
33:07hace unas jornadas en invierno
33:08de caza al que vamos
33:10habitualmente amigos
33:11llevamos vinos
33:11y estamos todo el día
33:12con platos de caza
33:13que son maravillosos
33:14y luego Sapereda de Spuyol
33:16que para mí es otro de los sitios
33:18con un guiño muy afrancesado
33:21son un matrimonio maravilloso ellos
33:23y cocinan
33:24con una delicadeza
33:26y un gusto
33:26sobre todo además
33:27él es asturiano
33:28él no es menorquín
33:30pero bueno
33:30ya más años en Menorca
33:32casi que la propia isla
33:33y entonces es un tío
33:34que siente la cocina menorquina
33:35y cocina súper súper súper bien
33:38yo cada año lo pongo
33:39en la quiniela de las estrellas
33:41Michelin
33:41la verdad es que es un restaurante
33:43que para mí tiene un nivelazo
33:45para mí también
33:46es que yo creo también
33:47Michelin al final también
33:48creo que
33:48que ubica regiones en el mapa
33:51y yo creo que Menorca
33:52yo vi muchísimo
33:53y creo que Menorca
33:56merecería una estrella
33:56no sé si es Coca
33:57no sé si es Sapedrera
34:00pero sí que es verdad
34:01Lidón también lo hace muy bien
34:02en Esmillón
34:04que cocina súper bien
34:05que él estuvo de jefe de cocina
34:05de Canfabas
34:06y es un súper cocinero
34:09pero yo creo que sí
34:10merecería un poquito más
34:11de acento en el mapa
34:12a Menorca
34:13en el mundo mexicano
34:13y Madrid
34:14¿cuál es el mejor restaurante
34:15de Madrid?
34:17a ver
34:18joder es que
34:19no porque David haya dicho
34:20que nosotros somos el mejor
34:21pero yo siempre que
34:23yo creo que
34:24lo que hace David en Diverso
34:25es
34:25es juega en
34:27otra liga
34:28para mi gusto es
34:29cocinar con un talento brutal
34:30y yo cada vez que voy a Diverso
34:31disfruto muchísimo
34:33disfruto muchísimo
34:34y es un restaurante que me provoca
34:37bueno pues admiración
34:39sobre todo como él
34:40su cocina es barroca
34:41y es muy difícil
34:42porque
34:42Hugo Chan cocinamos con dos
34:44tres cuatro ingredientes
34:44en cada plato
34:45a lo mejor para que cocine
34:46muy barroco es más difícil
34:47lo que hablamos antes
34:48del césped del vecino
34:49no sé si será muy difícil
34:50para alguien que cocine
34:51con
34:51la simplicidad
34:52sí no sé
34:53pero yo cuando veo
34:53la cocina de David
34:54para mí es
34:55es acojonante
34:56como mete tantos ingredientes
34:57y luego todos
34:59cuando lo metes en la boca
35:00tiene sentido
35:00eso es muy difícil
35:01y luego hay muchísimos
35:02más restaurantes
35:03porque este por ejemplo
35:04es el mejor
35:04hablamos de gastronómico
35:05pero por ejemplo
35:06cuál es el que más
35:06me gusta ir
35:07pues por ejemplo
35:08yo voy mucho a Filandón
35:09porque
35:09no sé si también
35:10porque vamos teniendo ya
35:11como decía antes
35:12alguna cana en la barba
35:13es un sitio fácil
35:14que aparcas en la puerta
35:16que
35:16que te lo dan fácil
35:18que tomas un pescadito
35:19que para mí es
35:19cuesta mucho reservar
35:20en el Filandón
35:21igual que en Sacha
35:22son sitios que
35:24cuesta ir
35:24pero sabes mira
35:26en esto lo mismo
35:26es como siempre
35:27no digo porque yo
35:28tenga ningún atajo
35:28yo soy
35:30compramos pescado
35:31a pescaderías coruñas
35:31que son muy amigos
35:32y tal
35:32pero no va por ello
35:33llevo las últimas
35:34once nochevejas
35:36las he pasado en Filandón
35:37entonces somos clientes buenos
35:38y más o menos
35:39lo negarán ante un juez
35:40pero tenemos
35:41suerte de que
35:42nos hacen huecos
35:43pero también eso
35:44como digo
35:44lo de la clientela
35:45siempre también
35:45en un restaurante
35:46hay que ganárselo un poco
35:47y nosotros sí que yo creo
35:47que nos lo hemos ganado
35:48y probamos bastante
35:49no siempre tienes
35:50tiempo de ser cliente
35:51muy bueno de muchos restaurantes
35:52porque tenemos poco tiempo
35:53para salir
35:54y Sacha lo mismo
35:55Sacha ahora por ejemplo
35:55cocinamos
35:56el 6 de septiembre
35:57con Gastón Acurio
35:58aquí en la mar
35:59en Madrid
35:59y luego nos vamos a Perú
36:00y Sacha ha hecho mucha amistad
36:01y bueno
36:02si Sacha no me da una mesa
36:03voy directamente
36:03y le cierro yo la puerta
36:04al restaurante
36:05y no vuelvo a abrir
36:05o sea que más vale
36:06a Sacha darme mesas
36:07porque si no lo mato
36:08pero sí que es verdad que
36:09tú tienes una mesa también
36:10reservada para
36:12imprevistos
36:12sí
36:13es que a nosotros por ejemplo
36:14creo que una de las cosas
36:15nos llame quien nos llame
36:17y esto dirá
36:18joder Hugo
36:18pues en la página web no hay
36:19pero si alguien llama por
36:20o sea es
36:21nos cuesta mucho decir que no
36:23porque parece que hay
36:24como quiere este tío
36:25en dos horas
36:26que le dé una mesa
36:26pues nosotros siempre tenemos
36:28o intentamos
36:29decir que sí
36:30porque nos gusta decir que sí
36:31yo creo que es parte del negocio
36:32esa humildad
36:32no virte arriba
36:34porque también
36:34la gente lo puede confundir
36:35que digas que no tienes mesa
36:37con
36:37este tío se le ha subido
36:39este tío ya
36:40no pisa tierra
36:41entonces para mí
36:41esto me lo dijo una vez
36:42uno de los cocineros
36:43que más admiro yo
36:44que más me gustan de España
36:45es Jordi Vila de Alquimia
36:46Jordi Vila es
36:47para mí un genio
36:49y luego son las personas
36:50otro calvo por cierto
36:50otro calvito
36:51es que los calvos
36:52tenemos algo especial
36:53para la cocina
36:54Jordi además es un cachondo mental
36:56parece más serio lo que es
36:57pero es un tío
36:57con una inteligencia
36:58y un amor ácido tremendo
36:59y él me decía
37:00oye Hugo una cosa
37:01porque nos queremos mucho
37:02y yo de hecho a mí
37:02yo le conozco a Jordi
37:04porque un día iba a hacer
37:04un cuatro manos
37:05yo todavía no tenía estrella
37:06yo la admiraba mucho
37:07y fíjate
37:07viene un íntimo amigo suyo
37:09y se sienta en la barra de Hugo Chá
37:09y me dijo
37:10oye Hugo
37:10a ti
37:12cuál es el restaurante
37:13que más te gusta Cataluña
37:14y yo joder
37:14evidentemente
37:15estando a disfrutar
37:15estando
37:16estando tanto buenos restaurantes
37:17yo dije Jordi Vila
37:19porque a mí lo que representa
37:19Jordi Vila
37:20para mí es
37:22son
37:23cosas que definen
37:24lo que es un gran cocinero
37:24lo que es un tío
37:25como esto que se decía también
37:26vuelvo a través del civil deporte
37:27soy español
37:28la que quieres que te gane
37:28es decir
37:28soy Jordi Vila
37:29la que quieres que te gane
37:30hacer fusión
37:30es muy bueno
37:32cocinando clásico
37:33es muy bueno
37:33haciendo caza
37:34es muy bueno
37:34es muy bueno
37:35en muchas cosas
37:36entonces me parece
37:37que es bastante
37:38inalcanzable
37:38para muchos cocineros
37:39lo que hace Jordi
37:39y que es un poco
37:40esa retaguardia
37:41de hoy para mí
37:42tal vez sea la vanguardia
37:43y tienen en común
37:44con Ricardo Sanz
37:46sin hacer cocina japonesa
37:48esa filosofía
37:49de repetir las cosas
37:50hacer las cosas
37:51artesanalmente
37:51y repetirlas
37:52hasta que las hace mejor
37:54claro
37:54es que por ejemplo
37:55Jordi tiene
37:56en Alcostad
37:57que a mí me gusta mucho también
37:57ya sabes que está dentro
37:58del propio restaurante
37:59tú tomate solo
38:00por ejemplo
38:00sus calamares
38:01rebozados a la romana
38:02con la maonesa
38:03digo maonesa
38:04por no decir mayonesa
38:05porque tengo familia menor
38:06entonces si digo
38:06mayonesa me matan
38:08esa maonesa por ejemplo
38:09es una locura
38:10y si tú tienes un poquito
38:11sensible y probas
38:11esa maonesa
38:12sabes que estás
38:13delante de un cocinero
38:14que no es cualquier cocinero
38:15solo una maonesa
38:16que a lo mejor le define
38:17a mí me pasa eso
38:18o los fideos a la cazuela
38:19los fideos a la cazuela
38:20o sus arroces
38:20pero lo que digo
38:21entonces a mí me dijeron
38:22que cuál es tu
38:22yo dije que Jordi
38:23entonces él me dio
38:24la oportunidad
38:25de cocinar alquimia
38:26y nosotros también
38:26no tenemos estrella
38:27y cocinamos para un montón
38:28de gente pues muy buena
38:29con Hideki
38:30de Coixunca
38:30con varios chefs
38:32muy buenos de Barcelona
38:33y gente del mundo
38:34influyente de la gastronomía
38:36y fue mi primer contacto
38:37tal vez con el mundo
38:38un poco gastronómico
38:38el mundo Michelin
38:39y fue con Jordi
38:40con lo cual
38:40le estoy muy agradecido
38:41a ver cuando montas
38:43el Alcostat
38:43de Hugo Chan
38:46me encantaría ese concepto
38:47pues esa es un poco
38:48esa es un poco la idea
38:49de con la idea de Hugo Chan
38:50hacer algo un poquito más
38:51más democrático
38:52en cuanto a precio
38:53y acercarte un poco
38:53porque al final nosotros
38:55somos de Borral Pilar
38:56somos gente
38:56que venimos de un barrio
38:59y nos gusta
39:00no nos gusta
39:01que haya esa barrera
39:01muchas veces
39:02el precio
39:02y que muchas veces lo es
39:04cerráis dentro de unos días
39:05por si alguien
39:06está escuchando la entrevista
39:07puede
39:08tiene una semana todavía
39:09para ir a Hugo Chan
39:10si llama
39:11y le coges tu teléfono
39:12le vas a decir que sí
39:13que hay sitio
39:14estamos
39:14y si no me acompaña Angie
39:16o si no Natalia
39:16y si no en septiembre
39:17volvéis en septiembre
39:18estamos ahora
39:19esta última semana de julio
39:20estamos julio
39:20y la primera de agosto
39:21y ya de ahí nos vamos
39:22de vacaciones
39:24y la verdad es que
39:24venimos siempre
39:25por ejemplo en vacaciones
39:25que siempre creamos
39:26un montón de cosas
39:26porque yo siempre voy
39:28como en libreta
39:28como te decía
39:28que luego no la veo tanto
39:30pero siempre bueno
39:30algunas cosas
39:31que apuntas
39:32y siempre
39:34cuando estás en el día a día
39:35puedes llegar
39:36a saturarte
39:36de lo que demanda
39:39el restaurante
39:40pero cuando pasan
39:41tres días o cuatro
39:42sin él
39:42lo echas mucho de menos
39:43entonces siempre empiezas
39:44y toda la temporada
39:45la planificamos
39:46yo en este mes de agosto
39:47estoy todo el día trabajando
39:48porque estás en un hotel
39:49descansando tranquilamente
39:50y como sea más
39:51hiperactivo
39:52diagnosticado del libro
39:53siempre aprovecho
39:54para todas las idas
39:55bajarlas a tierra
39:56y luego tener ya
39:56una planificación del año
39:58no solo en cuanto
39:58a cocina de bodega
40:00qué reforma
40:01qué detalle podemos
40:02hacer mejor en un baño
40:03qué detalle podemos
40:03tocar aquí
40:04o qué cosa vamos a hacer nueva
40:06Hugo Muñoz
40:07Hugo Chan
40:07muchas gracias
40:07por haber venido
40:08a la radio
40:09y feliz verano
40:11un gusto
40:11y para ti también
40:12y que haya un verano
40:12falvuroso
40:15un saludo
40:15y que no
40:15te saludo
40:16y que no
40:21te saludo
40:21Gracias por ver el video.
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