- hace 3 horas
Categoría
🗞
NoticiasTranscripción
00:05En Gastroser, el vampiro del vino, Santi Rivas.
00:18Bueno, pues bienvenidos a una nueva sección de Los Amigos de Santi, o Los Vampiros, o no sé, ¿qué nombre
00:26le ponemos?
00:26Los seres de las tinieblas.
00:28Los seres de... no me gusta esto.
00:29Es que somos las tinieblas al final, ¿no ves que estamos un poco como ocultos ahí?
00:33Habla por ti, Santi Rivas.
00:34Yo presento un programa de éxito en la cadena SER.
00:37Sí, tú sí, pero yo digo mis amiguitos.
00:39Mis amiguitos todos al final dan vinos de culto, dan vinos de tal, entonces bueno, estamos aún un poco...
00:44Conquistaremos el mundo, pero somos aún esos vampiros que estamos en Blade, ¿no?
00:48Bailando nuestras raves y... pero sí, cada vez avanzando y conquistando más público.
00:52Aún me acuerdo que hace unos días estábamos aquí en el pasillo, pues antes de empezar una grabación
00:58y de repente pasa Carlos Francino y me dice, tienes que ir a un sitio que me ha encantado,
01:04Angelita se come muy bien y de repente apareces tú, hombre, claro, Angelita.
01:08Total, que luego estábamos hablando de otra cosa, pero nos pusimos a hablar de Angelita.
01:13Y acabaste echando una de piropos.
01:15O sea, que sí, David Villalón es el mejor sumiller.
01:18Ah, de España, sí.
01:18Que sí es el mejor wine bar, que sí es el mayor monumento al beber bien que hay en Europa.
01:23Correcto.
01:24Que si no tiene puntos débiles.
01:25Sí, que me dijeron uno que me hizo mucha gracia, claro, la gente que comenta en Instagram es fantasía, ¿vale?
01:31Y uno pusieron, ¿cómo va a ser el mejor si no abre los fines de semana?
01:35David Villalón, bienvenido a Gastroser.
01:36Muchas gracias.
01:37¿Te enteraste de que te habían piropeado mucho aquí en la cadena ser o qué?
01:41Sí, porque me lo reenviaron algunos contactos por WhatsApp y sí, sí, muy generosos, Santi.
01:46Bueno, pues todo, ¿verdad?
01:47Tú trabajas en Angelita. ¿Quién es Angelita?
01:49Angelita es mi madre.
01:51Y es el homenaje que le rendimos poniéndole el nombre al establecimiento que llevo con mi hermano,
01:57que es Cocktail Bar y que es restaurante bar de vinos.
02:00¿Esto cómo fue? ¿Echasteis una moneda al aire y uno los vinos y el otro los cócteles?
02:06Fue un poco inercia, porque desde muy jovencitos trabajamos con nuestros padres y, pues mira,
02:12yo quizá me hice más cargo, tenía más curiosidad por el vino y la cocina y mi hermano, sin embargo,
02:16tenía más fascinación por destilados, por sobremesa, le gustaba más ese momento.
02:21Porque tú, antes de Angelita, ¿dónde estabas?
02:24Bueno, tuvimos otro restaurante familiar en Serrano llamado El Padre, anteriormente en Manuela Malasaña
02:30uno que se llamó Castilla y el origen, la pieza, bueno, original del proyecto familiar fue en Carabanchel,
02:38un restaurante que se llamó Castilla, o sea que es un concepto evolutivo.
02:43¿Cómo nace tu pasión por el vino?
02:46Yo creo un poco por mi padre, que tampoco es muy bebedor, pero sí que desde jovencito pues me llevaba,
02:53igual que a mi hermano le llevaba a lo mejor a comprar género, más alimentos y demás,
02:59a mí me llevaba a las tiendas de vino y por ahí nació un poquito la afición.
03:03¿Te acuerdas de cómo conociste a Santi Rivas?
03:06Pues yo creo que fue algún mediodía de menudo del día en El Padre, seguro.
03:10Claro, yo es que mi primer contacto con David es en el anterior restaurante,
03:13yo el de Malasaña no lo conocí, de hecho antes de empezar a grabar me lo estaba comentando,
03:18pues yo ahora vivo por esa zona y no, eso yo no lo conocí, este restaurante no,
03:23pero El Padre sí, porque era un restaurante en el que también íbamos en peregrinación,
03:28la gente que se interesaba por el vino, el oberimbo iba para allá y sobre todo estaba relativamente cerca
03:38de otro gran núcleo atrayente, de otro avispero de iniciados de vino que era la vinia.
03:45Claro, tú tenés en cuenta que eso era Ortega Gasset 14 o 16, no he sabido nunca aprenderme esa dirección
03:50y El Padre era serrano...
03:5245.
03:54Entonces claro, cogía a mano y muchas veces pues acababas de la vinia, hubo una época que la vinia
04:01abrió hasta más tarde, pero normalmente cerraba creo que a las 9, entonces era como ideal
04:06pues aparecer en El Padre a seguirla.
04:09¿Y cómo es Santi como cliente?
04:12¿Es difícil?
04:12No, no es un cliente difícil, porque habla muy claro y se lo pone fácil.
04:17Sí, eso sí que lo tiene, sí.
04:18Sí, sí, sí.
04:20¿Recuerdas alguna anécdota de Santi pidiendo de vinos?
04:23No, pero mira, de camino aquí al estudio, sí que he recordado el primer vino que abría
04:29Santi, sí, sí, un chinón.
04:33¿Y por qué lo recuerdas?
04:36Pues no lo sé, quizás...
04:37Solamente por eso.
04:37O quizás porque era el primer chinón que abría, pero recuerdo que fue el primer vino
04:41o al menos el...
04:42¿Qué vino es ese?
04:42No lo conozco.
04:43El chinón es un vino de Loira, que es fundamentalmente extinto de Caverne Frank, un vino así un poco
04:49violento con cuerpo o tal.
04:51Sí, es que yo tenía una pedrada y es que uno de los...
04:55Claro, esto la gente no se acuerda y lo da por hecho y está muy bien, ¿no?
04:58Pero hay que hacer cierta memoria histórica que, por ejemplo, ahora tú puedes tener acceso
05:04a cualquier vino del mundo, ya sea a través del e-commerce o que nuestros restaurantes,
05:12bares de vinos y tiendas están muy bien nutridos, pero un concepto como la Caverne Frank
05:18del Loira, que es un tinto del Loira, esto yo...
05:22El primero que yo probé en España fue un clorrullar que encontré en la tintorería,
05:29¿sabes?
05:29Que en esa época costaba 50, 60 euros y la tintorería ¿cuándo pudo abrir?
05:34¿De 2005, 2006, 2007?
05:36No sé.
05:36Sí, estuvo primero la de Manuel Becerra, ¿no?
05:38Eso es.
05:39Sí, sí, por ahí sería.
05:40Por ahí sería.
05:41Entonces, claro, yo tenía esa pedrada, esa visita de la que está hablando, puede
05:45que sea 2011, 2012, 2013, ¿sabes?
05:48Y yo decía, lo difícil, no sé, saldría esa conversación porque lo hacía, tenía
05:53como ese cachón de, ¿tienes tintos del Loira?
05:57Porque es que no había, algo que damos ahora como súper por hecho, ¿no?
06:01Cuéntame, ¿qué tiene David Villalón para que tú lo consideres el mejor sumiller de España?
06:04Hombre, pues yo creo que tiene tres cosas, ¿no?
06:07Una, conocimiento, porque es una cosa que se puede simular a cierto nivel, ¿sabes?
06:15Para llevar la parte de vinos de gastrocer, lo puedes medio simular, ¿sabes?
06:20Pero para tener un restaurante que abre todos los días, no, ¿vale?
06:24Entonces, tiene conocimiento, tiene otra cosa muy importante que es psicología, ¿sabes?
06:28Es difícil que, si quieres, ya nos cuentas alguna anécdota, pero yo nunca le he visto
06:32discutir con nadie, ni una mala palabra con nadie, servicio incluido, o sea, su personal
06:37incluido, sus compañeros incluido, que esto hay veces que tú dices, joder, qué majo
06:41es este, pero que es un poco cabrón, ¿no? Con otros.
06:45De hecho, la gente que tiene, la tiene contentísima.
06:47Y luego, otra cosa, pues, tiene despensa, vamos a decir, tiene que ofrecer, porque pues
06:54tiene mucha psicología, y pues tener mucho conocimiento, pero al final me estás dando
06:58unos vinos que ya conozco yo, y para ya conocerlo yo, pues ya me lo veo yo en mi casa.
07:03Me explico, al final el valor añadido que te dan estos sitios es que más allá de pasártelo
07:07bien, y ser centros de reunión y de conversación y tal, porque cada vez que quedas con David,
07:13pues ahí se montan ciertas sobremesas improvisadas, aunque sean de diez minutos, entre mesa y
07:17mesa, o que tenga el día más tranquilo, ya son de media hora, que son muy didácticas,
07:21pero claro, son didácticas a veces, para eso tiene que haber vinos ejemplo.
07:25Entonces, pues de repente me hace probar una... que no hay que ir, iba a decir una pinona
07:29de Hungría, porque tampoco hace falta irse algo tan raro, que a lo mejor es una rufeta
07:33de Salamanca que yo no conozco, y me explica el asunto, y muchas veces me pasa, pero como
07:40yo no conocía esto, por ejemplo una bodega de culto actualmente, que es Cerrón, pues
07:44el primer vino me lo abrí contigo, ¿sabes? Entonces son cosas que... bueno, él está
07:50en una avanzada que yo desgraciadamente no puedo estar tanto.
07:54¿Te sientes reconocido en cómo te ves, Santi?
07:57Yo creo que sí, que ha sido bastante certero.
08:02La oferta de Angelita, al final, son muy pocos platos, pero muy ricos, y muchísimos
08:08vinos, ¿no?
08:10Hombre, proporcionalmente hay... no que esté proporcionado, pero...
08:13Por cada plato, 500 vinos.
08:15Total.
08:16Se dice rápido esto, ¿no?
08:17El reto siempre es como concentrar, achicar o especializar la oferta, y al final cada mes
08:22vuelves a elevar el tope de referencias, ¿no?
08:26¿Ah, sí?
08:27Sí, sí, ya no hay dónde guardar vino.
08:29O sea, tú te lo propones, tener menos, y acabas teniendo siempre más.
08:33Bueno, nos proponemos conocer mejor, y eso a veces implica, pues, una criba, pero al final
08:38siempre acabamos dilatando nuestros límites, sí.
08:41Hostia, pues me quedo más tranquilo porque yo estoy en un año y quiero reducir a la mitad
08:45mi... o sea, no me va a salir.
08:46Va a ser imposible reducir la bodega, ¿no?
08:49Es que la empiezo a ver, macho, poco operativa.
08:52Es decir, yo cada vez que entro en el local en el que yo guardo vino, hostia, es que no
08:56le puedo echar media hora o localizar una botella o...
08:59Es que eso hay que reducirlo, ¿sí para qué está tanto?
09:01O sea, esto no me va a salir, ¿no?
09:02O sea, por esto estáis pasando todos.
09:04Yo por lo que te conozco seguro que no va a pasar.
09:06Es más fácil que cojas otro almacén a que achiques el stop, yo creo.
09:10En tu último libro, Vinos Gentrificados, tienes un capítulo dedicado a los sumilleres
09:15y, bueno, los divides, ¿no?
09:18Hablas del sumiller nazi, del sumiller calimero.
09:22Sí.
09:22A David, ¿en qué grupo lo pones?
09:25Bueno, yo en el preámbulo siempre hablo de que la mayor parte de los sumilleres son más
09:32o menos gente normal, ¿vale?
09:33Yo estoy dando en la estridencia.
09:35El sumiller nazi, pues lo podemos preguntar, si es sumiller nazi.
09:38Puede que tenga nazismo inside, en el sentido de...
09:43A mí hay una cosa que, ojo, no hay solución a esto, ¿eh?
09:46Que vaya por delante, ¿eh?
09:48Pero, ¿tú, por ejemplo, les sirves cualquier vino a cualquier persona?
09:54Un nazi no.
09:55O sea, un nazi dice, ah, ayer vino...
09:58Pues eso, antes he hablado Clos Rullar.
09:59Actualmente sería un cromo, ¿vale?
10:01Oye, ayer vía no sé quién o sé que tienes Clos Rullar.
10:04Una persona que no conoces, pero tiene la tela.
10:06O sea, imagínate, no sé cuánto lo tendrás, pero normalmente será un vino de, ¿qué?
10:10¿250, 300 euros la botella?
10:12Sí, fácil.
10:12Oye, mira, que lo quiero.
10:14Porque no hay tantos sitios que lo vendan.
10:15Lo quiero.
10:16Y él no tendrá tantos, aunque no sé si lo tienes, pero si lo tienes no creo que tengas
10:20muchos, ¿vale?
10:21Muy poco.
10:21¿Esto qué haces con ese?
10:23Porque hay sitios que se distinguen por si servirlos, lo paga lo sirvo, y otros que
10:27quieren dosificar ese stock y lo dan entre sus parroquianos.
10:30Y eso no a clientes especiales, ¿no?
10:32Lo puedes vestir entre sus parroquianos o otros que dicen, no tengo enojo, no te voy
10:35a dar.
10:35¿Tú qué haces ahí?
10:37Hombre, tratamos de tener, iba a decir filtro que no sé si es la palabra, pero es verdad
10:41que todo lo que se anuncia en la carta, si está disponible, el que llega y lo pide
10:45se le abre.
10:46Es decir, no nos permitimos elegir qué cromo bebe qué cliente.
10:51Lo que sí tratamos es de contener que a lo mejor todas las botellas golosas se hagan
10:56en la misma mesa.
10:56Tratamos de que le lleguen a cuantos más clientes mejor o que más clientes tengan la
11:00oportunidad de probar esos vinos de tan alta demanda, ¿no?
11:02Pero al final esto lo gestionas con la carta.
11:05Lo que está anunciado y disponible es para quien lo solicita.
11:08Y si no lo quieres vender porque está muy joven o porque está en una fase oscura o
11:13porque lo quieres preservar un día para subir nota, pues no, no lo ofertamos.
11:18¿Y qué te parecen los sitios que tienen doble carta?
11:20Hay sitios, yo se lo informo a los gastroseres, que tienen una carta A, ¿vale?
11:24Y luego tienen una carta B, que los que lo sabemos la pedimos, ¿no?
11:29Angelita está donde yo sé y no tiene carta B, tiene carta A y punto.
11:32Pero a ti qué te parece esto, porque realmente el que pide la carta B le dan la carta B.
11:38Puede que haya alguien que no sepa esto y que sí tenga interés y se la pierda.
11:41O sea, tú, claro, si no lo haces, claro, es que no le ve sentido, pero ¿qué sentido puede tener
11:45eso?
11:46No lo voy a entender en mi vida.
11:47Eso porque tendrá un motivo operativo.
11:49Si es un sitio a lo mejor muy grande donde hay una masa que no reclama tanta profundidad
11:54y esto le permite agilizar el servicio, lo puedo comprender.
11:58Si es una carta solo para amiguetes o para clientes, pues estás estableciendo clases entre tus clientes.
12:05Desde ese punto de vista no lo comprendo.
12:06Desde el punto de vista de una operativa, pues como nosotros tenemos la carta por copas,
12:10hay gente que no llega a la carta por botellas porque ve satisfecha su visita con copas
12:16o bebiendo por botella los vinos por copas.
12:18O sea, desde ese punto de vista operativo lo comprendo.
12:21Si tratas de marcar clases entre tus clientes, bueno...
12:25¿Tú cuidas a los clientes que beben por copa?
12:28¿Intentas darles algo...?
12:30Sí, sí, por supuesto. De hecho, damos copa, damos formato de copa reducida, damos a probar todos los vinos.
12:35O sea, aunque pidas un vino sencillo, que conozcas el resultado, lo vamos a probar.
12:39Lo vamos a probar pues para generar una confianza.
12:42Ten en cuenta que, bueno, aunque manejemos más de 2.000 vinos por botella,
12:46la venta de local sigue siendo un 30... bueno, depende del día, puede ser un 50% vino por copas.
12:52¿Ah, sí?
12:54¿Cuál es el vino más caro que habéis vendido, Angelita?
12:57¿Por botella o por copa?
12:59Pues de los dos.
13:02Por botella Salón, 1996, que es un vino de más de 1.000 euros.
13:07Y por copa, algún chato Salón, puede ser media copa de 30 euros a lo mejor.
13:14¿Y cuando te piden una botella de estas, no sé, tú te pones nervioso?
13:18O, quiero decir, sabes que es una cosa muy excepcional, ¿no?
13:22Sí, pero bueno, es algo bonito, estamos para eso, para eso los ofertamos.
13:26Y el poder abrirlo, comentarlo con el cliente, probarlo, que lo pruebe el equipo.
13:30Yo, vamos, no te tiembla el pulso más por, bueno, tienes más miedo a una posible incidencia,
13:37que haya un defecto en la botella o que suceda un accidente.
13:40Pero no somos morbosos en ese sentido.
13:45Hay una serie de Apple que se llama Las Gotas de... ¿Has visto?
13:49Sí.
13:49Gotas de Dios.
13:50Bueno, he visto la primera temporada, creo que hay una segunda y una tercera, creo.
13:55Sí, ha seguido. Yo he visto la primera también, tú no, ¿no?
13:58Yo sigo, yo sigo, pero hay un momento de la serie en el que, bueno, pues hay una chica
14:04que se tiene que preparar una prueba y necesita probar un vino, sí o sí, pero es carísimo.
14:08Y al final en el restaurante, como que engatusan a un cliente al que le gusta pedir vinos caros
14:15y están esperando a que se deje un poquito cuando acaban para poder probarlo, ¿no?
14:21¿Esto sucede? ¿La realidad? O sea, ¿hay vinos que estáis ahí diciendo a ver si se deja
14:26un sorbito y lo podemos probar?
14:28Es que nosotros generalmente pedimos permiso y probamos todas las botellas.
14:31¿Ah, sí?
14:31Pero si alguna vez se le ha olvidado al compañero o a mí mismo, pues si estás un poco pendiente,
14:39a ver si queda en el decantador un poquito o queda un poco el fondo de la botella, sí, sí.
14:45Pero no es tan infrecuente. Yo, por ejemplo, en Lavinia, más o menos yo podía ir casi cada día
14:51porque vivía al lado. Entonces sí que, bueno, cuando estaba con ciertos humillones
14:58con los que tenía confianza, sí que ocurría, me acuerdo Miguel, este chico de Burdeos,
15:04que este está en Burdeos, con lo cual no creo yo que...
15:07Este chico pues llegaba y había días que no ocurría nada, pero había días que decía
15:11oye Santi, hay un tío que se ha dejado media botella de Chateau Latour o media botella
15:16de un 890 La Red. O sea, hay mucha gente que sí que se ha dejado, no un poquito, ¿eh?
15:22Media botella.
15:23O sea, se piden una botella carísima y se dejan la mitad.
15:25Sí, sí, sí. Esto no era, pero nada raro, ¿eh? O sea, a lo mejor al año te llevabas
15:30así 20-25 referencias, entre otros, Romané Conti incluido, ¿eh? No era tan raro.
15:36Lo que pasa es que lo raro es que Romané Conti, yo me acuerdo que era una vez que justo
15:39pasó
15:40cuando yo también estaba comiendo. Entonces esto, el tío se va y flipan porque, pues eso,
15:45dejó como un tercio de botella. Entonces, ahí sí que se priorizó su propio servicio,
15:51obviamente, ya es un vino como muy especial, pero sí me cayó copas.
15:54Me está recordando esto a los documentales de naturaleza, en el que siempre hay un pajarillo
15:59por ahí.
15:59No somos llenas, ¿qué pajarillo?
16:01Somos putas llenas, estamos...
16:03Depredador.
16:04Y estoy por darle un navajazo al nota, ¿sabes? Pues se lo ha dejado, no me, creo que lo has
16:08matado, ¿sabes? No, no, no, se lo ha dejado, ¿sabes? Esto puede pasar, sí, sí.
16:14El pajarillo, dije.
16:15Te preguntaba por el más caro y el más barato, el más asequible que tenéis.
16:19El más barato puede ser, sí, yo creo que un albariño, 30 euros, 29 euros.
16:25¿Botella?
16:26Botella, sí, sí. Tenemos un rosado de Cádiz que son 29 euros la botella.
16:31Háblame de él, me interesa.
16:34Bueno, pues es un proyecto que creo que ya son 15, 18 cosechas, están en el puerto,
16:38yo soy una pareja, que adquieren una finca y una bodega y, bueno, desarrolla un discurso
16:45propio. Están en el puerto pero no hacen vinos de Jerez, hacen más, porcentualmente, mucho
16:49más blanco, tinto, rosado, no hacen fortificados y es un rosado con tintilla y caverna de soviñón.
16:54¿Y cómo se llama?
16:55¿Fortlón?
16:55Forlón.
16:59Y es un rosado que no está, entonces, en D.O. ¿Es Tierra de Cádiz?
17:07Sí, sale Tierra de Cádiz, creo, sí.
17:10Y no sé si tú te fijas mucho en el precio a la hora de seleccionar los vinos, o sea,
17:15dices, ah, pues por menos de esto no quiero tener nada.
17:20¿O es una cosa que sucede de forma natural?
17:22No, sí que ponemos un tope de copa más barata y un tope de copa más cara, pues
17:28para que haya una horquilla democrática y sostenible a nivel de costes, pero que, es
17:35decir, puede darse el caso de que fichemos un vino que nos gusta mucho y que es muy barato
17:40y que te pudieras permitir vender más barato, pero respetas el tope que hayas marcado.
17:46Creo que ese beneficio también lo marca, pues, tu trabajo de búsqueda, tu oficio, ¿no?
17:51Hay muchas veces que la gente se queja de que los márgenes en hostelería en el mundo
17:55del vino son excesivos, como que se aprovecha el vino para el negocio, ¿no?, más que otros
18:02productos.
18:03No sé si tú compartes esa crítica en general o si, no sé, lo puedes argumentar, hay un
18:09motivo detrás de eso.
18:10Es que, bueno, yo creo que es relativo. No es lo mismo marginar en un restaurante que
18:15tiene 30 referencias, que multiplicar por 3 me puede parecer excesivo, que a lo mejor
18:20tener un fondo armario de 10.000, 12.000, 15.000 botellas, cristalería, profesionales,
18:25donde entiendo que los márgenes tienen que ser superiores, porque es lo que sostiene
18:30el negocio, vaya.
18:32¿Qué vinos te están interesando más últimamente? ¿Qué cosas has descubierto que te ha hecho
18:37vibrar, emocionarte?
18:40Bueno, puede parecer obvio, pero creo que el movimiento que tenemos aquí en Gredos es
18:44muy estimulante. Y lo tenemos a mano, los tomamos, pero si visitas la región está en
18:50evolución, hay un trabajo que se está haciendo de catastro, de parcialización y creo que hay
18:55un movimiento muy bonito, que parece como poco original, diciendo desde aquí, pero creo que
19:02tiene que golpear más en las cartas.
19:05¿Solo tintos, no?
19:07El blanco es minoritario. Yo creo que hay mejor genética para tinto.
19:12Santi, pregúntale al mejor somillar de España.
19:14No, yo, vamos, yo lo que le quiero preguntar a mí siempre, yo siempre estoy en la sociología,
19:18él me conoce y tal, y a mí lo que más me hace gracia es que cuando yo voy a
19:21Angelita,
19:23claro, tiene que ser un sitio recomendado pues en diferentes guías, en internet, en
19:29tal, entonces, ¿qué ocurre? ¿Qué ocurre? Te hago doble pregunta. La primera es, porque
19:34yo lo he visto, que gente que ha entrado ahí, pero yo lo llamo despistado, o sea, no saben
19:39lo que ahí ocurre. O sea, se creen que están entrando a un restaurante en el que se come
19:43bien porque viene ultra recomendado en todos los lados y tal, porque también está recomendado
19:47por su costelería y hoy por su parte sólida y tal, o sea, no es un sitio que me enchafinas
19:52precisamente y no es un coaya, entiéndeme.
19:56Entonces, claro...
19:56Bueno, pero dan longaniza de pañe, es muy bueno.
20:00Si quieres jamón, pues jamón, ¿no? Entiendo que también. Pero que te quiero decir que
20:03hay gente que iba a comer y de repente se encuentra ahí una preparada y no solo de que ellos
20:08tengan
20:08la intuición de ver que aquí están pasando cosas, es que en las demás mesas puede haber
20:11unas liadas. A veces nosotros hemos, quizá, he hablado bien de mí como cliente, pero a
20:16mejor a veces somos un pelín escandalosos, ¿no? De hablar un poco alto o empezar a enredar
20:20con las copas porque entre nosotros, pues es bastante habitual abrir una botella y si
20:26conocemos al de al lado o por lo que sea, pues le damos...
20:30O sea, puede ser un cliente un poco molesto para el de la mesa de al lado, ¿lo reconoces?
20:33Bueno, no suelo tener quejas porque suele beber mejor de lo que bebía. Pero claro, el
20:36tío empieza a flipar. Dice, oye, que esto que estáis bebiendo no lo... A mí me ha pasado
20:39en Angelita. Decir, ¿qué estáis bebiendo? Yo esto no conozco. A lo mejor estamos bebiendo
20:42un vino centroeuropeo, un lo que sea, esto que estáis bebiendo. Entonces, ¿para qué lo voy a explicar?
20:46Yo soy como Schumann cuando tocaba el piano. Digo, pues toma, ¿para qué te voy a explicar?
20:50Toma. Si quieres mientras bebes, yo te lo explico. Pero claro, esa persona pues empieza
20:54como un poco a flipar, ¿no? De decir, ¿qué ocurre aquí? O sea, aquí la gente se está
20:57rindiendo por el vino.
20:58Tú vas a un restaurante y obsequias a la gente que tienes alrededor con tu sabiduría...
21:02Sí, se interesa, sí. Pero esto lo hacemos todos y él también lo hace, ¿eh? Esto lo hacemos
21:06todos. Si hay alguien... Tú ten en cuenta que no estamos para hostias. O sea, si podemos
21:10evangelizar a uno más o vampirizar a uno más, lo hacemos. Entonces, si hay alguien
21:14que está mostrando interés o algo de esto, es que, claro, llamamos la atención. Entonces,
21:19de repente dice, oye, esa botella con la que os estáis flipando, porque nosotros también
21:23tenemos un punto histriónico. Entonces, veo... O sea, es gente que nunca se ha puesto
21:29a echarse las manos a la cabeza por un vino. ¿Qué ocurre ahí?
21:31El Lamborghini de la Cata, el Schumann de los vinos.
21:39Pero mi pregunta es esa. ¿Qué haces con...? ¿Qué grado de despistados tienes? Si son
21:45detectables, a priori. Hombre, una vez que está iniciado el servicio, obviamente son
21:48detectables porque a lo mejor te van a pedir un vino obvio o directamente te dicen que no
21:52beben vino. Que esto es la hostia, claro. ¿Alguien te ha salido sin beber vino? Cero.
21:57Sí.
21:58Hostia, esto es tremendo, ¿eh? De hecho, estadísticamente sucede. Nosotros, por cortesía,
22:04el servicio del agua es gratuito. A menos que bebidas agua con gas o mineral, el agua del
22:09grifo es para todo el mundo. Y la reponemos, ¿no? Y toda la semana sucede que hay alguna
22:15mesa que consume cero o un gasto cero en bebida. Puede pasar.
22:20Y increíble. Pero, claro, increíble.
22:23Increíble, ¿no, Santi? Hay gente que quiere ir a comer y no quiere...
22:27Pero es angelita. O sea, esto es...
22:28Claro, esto es como ir a la Capilla Sistina y no le echas una foto a lo de arriba. Tú
22:33dices, no, si yo vine aquí porque hace mucho fresquito, ¿sabes? Pues bueno, pues totalmente
22:38respetable porque es llamativo, joder. ¿Sabes? Pero... Y el despistado que sí se inicia
22:43a beber, o sea, que te pide a lo mejor una referencia mainstream que tú no vas a tener.
22:47Que esto es un tema muy interesante. Tú ten en cuenta que actualmente las cartas de vino,
22:51yo también, ¿eh? Aquí es cuando me van a venir las críticas en Instagram, me van a poner.
22:56Nosotros, yo me considero un DJ. O sea, yo los vinos que pongo son productos, vamos
23:01a decir, es, entiéndeme, un producto cerrado. Un producto que ha hecho otra persona que expresa
23:06unas cosas. Yo eso lo hago mío a la hora de dar de beber a una persona cuando yo hago
23:10una cata. ¿Sabes? Eso a mí me representa. Igual que un DJ le representa, habrá tíos que
23:15pongan unas cosas y otros otras, ¿no? ¿Vale? Eso ha modificado las cartas de vino. Eso ha hecho
23:20que no haya concesiones. O sea, hay un momento en que si estamos pensando en vinos como muy
23:27baratos, muy mainstream, muy no sé qué, muy no sé cuánto, de bodegas, muy mainstream,
23:30muy no sé qué, no sé cuánto, y tú dices, no lo voy a tener, no por no querer darte
23:33servicio, sino porque no me sería, no me sentiría representado.
23:36¿Y la pregunta para David es?
23:38¿Es eso? Sí, sí. Cuando te viene una persona con un gusto mainstream, ¿hasta qué punto
23:43es reconvertible? Que tú le dices, oye, mira, es que esto no lo tenemos, que yo sé de
23:47sumilleres que han dicho, no de tu restaurante, por supuesto, pero yo sí conozco sumilleres
23:51que han dicho, no tenemos eso, y visto el percal, mejor vete. Esto yo lo he visto, ¿vale?
23:56Vete, vete de aquí, ¿vale? Eso sería sumilleras, y otra vez. Es que esto lo he visto, ¿eh?
24:01¿Eso lo has hecho alguna vez?
24:02No.
24:03Es que esto es un poco ostribo.
24:05¿Hay algún vino que te hayan pedido muchas veces y no tengas, y te niegues a tener?
24:09Sí, hay casos, pero no me niego por ideología, bueno, es que no nos representa, como dice
24:14Santi, y las situaciones son reconducibles. Yo creo que con el discurso y con actitud todo
24:20el mundo acaba bebiendo algo que le apetezca, aunque no sea una marca de su confianza. Y luego
24:25también tienes tus palancas, tienes algunos vinos que puedan ser un poco salvavidas, ¿sabes?
24:33O algo a lo que se pueda agarrar un cliente más temeroso, con menos curiosidad.
24:37Eso es lo que yo llamo un vino Jorge Juaner, ¿no? Que son sitios que tú dices, joder, este sitio
24:42no es de vino,
24:42pero de repente tiene dos, tres referencias que te salvan. Artadido Ferreiro, por ejemplo,
24:47dos bodegas que son bastante famosas, pero son buenas, las consumimos también nosotros.
24:51Eso es un vino Jorge Juaner a muerte. Te salva de estos, en este tipo de hostal.
24:55Tenéis una carta reducida de platos con estrellas como los callos o el rabo de toro o el pisto.
25:03Supongo que el maridaje para esos tres, por ejemplo, el mejor maridaje lo tendrás estudiadísimo, ¿no?
25:08O sea, sabes que hay un vino que es que le haces a la gente volar.
25:13Totalmente. Además, tenemos menú de gustación que incorpora casi todos estos clásicos y el menú de gustación
25:20estadísticamente se vende más con maridaje y los tenemos como muy calibrados.
25:23¿Y cuáles son? Si me puedes explicar algunos.
25:26Sí, sí, hombre, con el pisto, que hacemos un pisto muy automatado, vino mediterráneo de alto grado va bien
25:32y mejor si es una varela con trama. O sea, una cariñena, por ejemplo, es una buena opción.
25:39Con los callos, notamos una peculiaridad porque nos demandan mucho Jerez y yo no adoro los callos con Jerez.
25:46Prefiero siempre un tinto con mucha acidez. No sé, me lo tomo antes con un sumoy que con un palo
25:51cortado.
25:53Aunque pueda resultar también placentero. Y el canelón de rabo de toro, en ese caso, como la blandesa ha tocado
25:58con un poquito de Jerez,
25:59yo creo que, no por obvio, es menos interesante. Pero con un Jerez un poco oxidativo, que no sea muy
26:05viejo,
26:06un amontillado de ocho años, de diez años, creo que es un match también muy fiable.
26:10Tú que dices que vas a Echevarrí a beber y al Seideca en Roca a beber, Angelita, supongo que también
26:17vas a beber.
26:18Lo que pasa es que él ya sabe de dos o tres platos que me gustan mucho, por ejemplo, el
26:22del pisto.
26:23¿Cómo lo llamas este? El lomo este estilo peruano. ¿Cómo se llama eso? ¿Lo hemos saltado?
26:26Sí, el teníamos lomos saltados.
26:28Esto, esto, me encantaba a mí.
26:29¿Hay algún marillaje que te haya flipado con la comida?
26:32En Angelita. A mí me ha gustado siempre mucho el... Nosotros cuando vamos a Angelita, a veces nos da por
26:39varolear.
26:40Empezamos con la chorrada esta de los neviolos, ¿no? Y empezamos, que quiero un varolazo, tal.
26:45A veces hemos entrado así en Angelita, que queremos un varolazo, ¿sabes?
26:48Y yo, si recuerdo, no te acuerdas tú, bueno, no te acuerdas, obviamente, pero un río sordo de Cachina de
26:55Le Rose con un pisto.
26:57Yo sí me acuerdo. Maravilloso.
27:00Mira, ¿y si comer merece la pena?
27:02David Villalón, gracias por venir a Gastroser.
27:04Te queremos, David.
27:05Un placer.
27:06Por responder con educación a todas las preguntas y comentarios de Santi Rivas.
27:10Es lo que hay. Muchas gracias.
27:12Bueno, pues nada, Schumann del vino.
27:13Ahí estamos.
27:14Nos vemos otro día.
27:15Nos vemos otro día, Gastroseres, a beber bien y nada, nos vemos en la siguiente.
27:19Hasta luego.
27:20Os quiero.
27:20Gracias.
Comentarios