00:00On est vraiment sur quelque chose de doux, la glace au fromage blanc,
00:03l'association ensuite avec la mangue passion et la muroise,
00:08qui va apporter cette diversité au niveau des fruits rouges.
00:11Cette petite boule fait partie des créations signatures de David Vesmael,
00:15meilleur ouvrier de France, glacier et créateur de la Glacerie Paris.
00:19Mais les produits les plus atypiques, ce sont Cétube, qui remplacent les bacs de glace.
00:24À la maison, c'est extrêmement difficile de garder un bac et de faire des boules de glace facilement.
00:29J'ai eu l'idée de créer cette forme de tube, tube glacé.
00:34Ce tube va nous permettre de découper des palais hyper proprement.
00:38On va pouvoir, avec un grand couteau, tout simplement tourner et complètement découper,
00:45former ce palais qui va être parfaitement net.
00:48L'entremet du jour sera estival.
00:50Au menu, trois parfums, dont un assez original.
00:54Le premier palais, c'est une glace à la pistache de Sicile.
00:57Quelque chose de très gourmand.
00:59Ensuite, on va avoir un sorbet abricot du Roussillon.
01:02Sorbet plein de fruits et sorbet fruits frais, bien sûr, deux saisons.
01:05Et là, le dernier palais va être le sorbet muroise.
01:09L'une des saveurs les plus originales que l'on utilise et que l'on valorise.
01:13Un fruit de saison estival.
01:15Cette muroise est une hybridation naturelle entre la mûre et la framboise.
01:19C'est un nouveau fruit.
01:20Et qui est récolté par une production en Bretagne.
01:23Ces deux saveurs qui ressortent dans la mûroise viennent l'une après l'autre.
01:33Ces sorbets de saison, également vendus à la boule, sont fabriqués à partir de produits français.
01:38David Vesmael travaille avec des producteurs qui lui envoient des échantillons de fruits récoltés à pleine maturité.
01:44Un test sur une petite quantité est ensuite réalisé.
01:47Car un fruit bon en bouche ne fait pas forcément un bon sorbet.
01:51Le bon fruit à croquer va être pris à pleine maturité.
01:54Sauf que son taux de sucre et son taux aussi d'eau, la maturité qu'il a et qu'il
01:59va retranscrire au niveau du fruit à croquer,
02:02ne va pas forcément bien se marier ou bien ressortir dans un sorbet.
02:06Parce que comme dans le sorbet on va rajouter un peu d'eau, un peu de sucre, le texturant,
02:11et bien tout ça, tous ces ingrédients vont faire que le rendu de saveur va être différent du fruit à
02:17croquer.
02:17Pour la vente de glace en cornée ou en petits pots, la Glacerie Paris propose 22 parfums en moyenne.
02:22Au fil des années, certains se sont imposés comme les stars du comptoir.
02:26Alors l'été, nous, au niveau de la vente à emporter, le top 3, ça va être d'abord la
02:31pistache,
02:31le pistache de Sicile, ensuite la glace à la vanille de Madagascar, et ensuite vont venir les sorbet.
02:37Les saveurs, tout peut se marier, il suffit aussi de faire preuve parfois d'imagination.
02:41Il y a énormément de possibilités en termes d'association de saveurs, et beaucoup plus que l'on ne pense.
02:54Sous-titrage Société Radio-Canada
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