- 3 mesi fa
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00:04ed eccomi qua pronto per un'altra giornata di lavoro e ovviamente quando io ho una bottiglia
00:10davanti come dico sempre non sto alla scrivania ma virtualmente faccio un viaggio dove mi sto
00:17per recare direttamente in toscana guardate qui di anella vini di anella ma anche villa di anella
00:24perché se voi andate in questo posto meraviglioso in questa collina troverete il bosco i vigneti e anche
00:33una bellissima villa che anche un'attività ricettiva con sotto la storica cantina dove vinificano dei
00:43prodotti meravigliosi dove ci troviamo esattamente in toscana beh il nome ci dirà tante cose siamo
00:50vicinissimi a un paesino chiamato vinci sì proprio così il paesino che ha dato i natali a leonardo da
00:57vinci cosa produce l'azienda di anella beh tanti vini un bianco particolarissimo chiamato orpicchio
01:06ma poi essendo in toscana c'è anche il vitigno principe il sangiovese ed è proprio dalle uve
01:13sangiovese che viene fatto il matto delle giuncaie un nome particolarissimo e io qui leggo in etichetta
01:24un po di informazioni che adesso vi dirò prima di tutto è una vigna singola la vigna del buon tempi
01:33una vigna assolutamente evocata per questo vitigno a bacca rossa cosa troviamo nella bottiglia beh sicuramente
01:42il grande sangiovese di razza che arriva da quelle da quelle zone una parte fruttata molto
01:48importante soprattutto il frutto rosso il frutto più luminoso che viene fuori un tocco floreale e
01:55c'è sicuramente una sensazione di rosa e addirittura pensate l'arancia sanguinella l'agrumi di solito si
02:04trovano nei vini bianchi ma nei sangiovese fatti in un certo modo troviamo anche proprio l'arancia
02:09sanguinella e la bocca come una bocca densa fitta cremosa ma soprattutto armonizzata equilibrata
02:17benissimo dall'acidità che in bocca rega la freschezza e dalla sapidità che è proprio il
02:23sapore del vino e grazie alla sapidità che il vino anche una lunga lunga lunga profondità lo sto per
02:30assaggiare sì certo però come sapete io il vino lo amo soprattutto se abbinato e qui ho voluto fare una
02:38cosa siccome come vi ho detto sono anche attività ricettiva e quindi all'interno della villa c'è uno
02:45chef ma addirittura poco distante proprio dalla cantina di produzione hanno un piccolo bistro dove
02:52preparano dei prodotti freschi di stagione con materie prime del mercato quella che si dice appunto
02:58cucina del mercato lo chef si chiama alessio quindi che cosa ho fatto chiamato alessio qui a roma e gli
03:04ho
03:04detto guarda alessio il matto e le giuncaie lo conosci benissimo quindi fammi una ricetta non
03:10dirmi niente perché ovviamente amo le sorprese adesso lui sta cucinando quindi ci vediamo la
03:16ricetta anche perché una preparazione che molto probabilmente le persone un pochettino più esperte
03:21possono fare da casa io poi lo raggiungo ci assaggiamo prima di tutto il vino quest'annata 2022 e poi
03:28vediamo come sta il vino con la ricetta che alessio mi ha preparato sangiovese in purezza il
03:33matto delle giuncaie un vino rosso molto importante oggi proviamo ad abbinarlo con un piatto a base di
03:39pesce utilizzeremo infatti il baccalà partiamo la nostra preparazione dalla base facciamo un sugo di
03:47pomodoro con aglio rosmarino e salvia utilizziamo il baccalà come un ingrediente in abbinamento a questo
03:58vino rosso perché il baccalà è un ingrediente assolutamente tradizionale nella cucina toscana
04:03era in passato un sostituto della carne e quindi mi piace abbinarlo anche con i vini rossi che sono
04:11poi i principi della tradizione toscana in questo caso questo vino estremamente importante utilizziamo
04:18olio extravergine d'oliva aglio salvia rosmarino e prepariamo questa base per il nostro per il nostro
04:30stugo di pomodoro le erbe aromatiche le mettiamo intere tanto poi verranno tolte una volta che hanno
04:39rilasciato i loro aromi all'interno dell'olio utilizzeremo tutti questi pomodori per la
04:53preparazione tagliati grossolanamente per fare il nostro sugo appena il soffritto è pronto che
05:08l'aglio ha cominciato a imbiondire aggiungeremo il chianti andiamo a sfumare con il chianti questo
05:23è una base per un cacciucco un cacciucco di pesce il cacciucco in toscana è una zuppa di pesce
05:31tradizionale che viene preparata sulla costa con tutti i pesci diciamo quelli che non venivano
05:39utilizzati per il mercato quindi nel piatto dei pescatori andiamo a ridurre il vino rosso il
05:45chianti una volta che il vino si è ridotto a sufficienza andiamo ad aggiungere i nostri
05:51pomodori e li portiamo a cottura tutto questo passaggio durerà circa dieci minuti allora l'alcol
05:58non si sente più il vino si è ridotto a sufficienza possiamo andare ad inserire nella ricetta i nostri
06:06pomodori san marzano ben maturi li mettiamo dentro e li facciamo andare in cottura li dobbiamo
06:13ammorbidire a sufficienza perché si possa estrarre il succo e utilizzarlo come base per la nostra preparazione
06:21la nostra zuppa di pesce
06:28allora cominciamo a prenderci cura del baccalà allora questa qui la parte della coda è normalmente
06:34molto più sottile la taglieremo a pezzetti piccoli in modo che in cottura si disfaccia e ci rilasci
06:41poi una zuppa molto molto cremosa quindi questa qui la facciamo a pezzetti piccolini utilizzeremo
06:48l'altra boccone più grossi più consistenti perché sono quelli che poi cederanno la piacevolezza del
06:53morso durante l'assaggio quindi per questo facciamo semplicemente dei pezzetti molto molto piccoli se
07:01nel caso doveste avere a casa del baccalà con la pelle potete utilizzarlo normalmente non importa che
07:07lo togliate perché alla fine la pelle rilascerà delle gelatine nella nella zuppa che saranno assai
07:15utili per addensare eventualmente ancora di più la nostra preparazione quindi questa è la prima parte
07:24quest'altro invece lo facciamo a bocconi più grossi più consistenti controlliamo che non ci siano delle spine
07:31e lo facciamo a pezzi grandi qui il pomodoro sta per andare quindi direi che stiamo pronti a frullare
07:40tutto e a setacciarlo per avere una crema liscia che è la nostra base per la preparazione poi della
07:46del baccalà fermiamo la preparazione del pomodoro cominciamo a setacciare e a frullare la salsa
07:58spostiamo dentro la salsa il pomodoro andremo poi a frullare con il mini primer e passare a setaccio questa
08:09preparazione in modo da avere una crema liscia senza le foglie del rosmarino e senza i semi del pomodoro e
08:20le bucce
08:20andiamo a frullare
08:38la salsa è pronta utilizzeremo un setaccio e una spatola per andare a lavorare la salsa
08:49e renderla liscia ok andiamo a setacciare questa che la salsa di pomodoro aromatizzata con il vino
08:58rosso quindi col chianti con l'aglio le erbe aromatiche sarà la nostra base di cottura per il
09:06cacciucco di baccalà quindi adesso andiamo a setacciarlo ea far passare sotto nel pentolino tutta
09:14la salsa che servirà per cuocere baccalà è una zuppa di pesce quindi si considera che la salsa di
09:23cottura quindi il fondo di cottura sia piuttosto liquido anche perché un altro degli ingredienti
09:28che poi andremo a utilizzare è il pane toscano utilizzato come bruschetta questa parte qui poi
09:34è uno scarto di lavorazione quindi uno scarto per questa ricetta ma in realtà se andate a impastarla
09:39con un po di farina una volta fatto al forno vi viene dei panini col pomodoro che sono veramente
09:44molto molto buone quindi li andiamo poi a mettere da parte utilizziamo la polpa invece per questa ricetta
09:57possiamo adesso far ripartire la cottura della nostra salsa ora è una salsa molto liscia aggiungiamo prima i pezzi
10:07piccoli che devono cuocere un pochino di più perché sono quelli che dovranno disfarsi in cottura e dare
10:15la cremosità al piatto e li facciamo cuocere da soli dentro alla salsa per 5 10 minuti nel frattempo
10:30ci possiamo cominciare a preparare le nostre bruschette
10:38cominciamo la preparazione della bruschetta per il cacciucco di baccalà pane toscano quindi pane sciapo
10:47perché anche questa volta andiamo a bilanciare la grande sapidità propria del baccalà quindi andiamo ad aggiungere
10:55i bocconi quelli più consistenti questi dovranno cuocere per 5 minuti il tempo di prendere calore ma rimanere
11:09comunque bellini morbidi e divertenti al palato sistemiamo del pane all'interno del piatto di portata
11:22e andiamo a prendere parte della zuppa
11:34che andremo ad aggiungere sul fondo del piatto
11:49e poi alcuni dei bocconi più grossi che abbiamo lasciato come guarnizione
11:57li utilizzeremo per finire il piatto
12:06andiamo a completare il piatto con delle foglioline di salvia
12:12per aggiungere questa nota balsamica e profumata
12:18un gametto di rosmarino
12:26e la bruschetta
12:32terminiamo con una macinata di pepe
12:39e un filo d'olio
12:44questo olio extravergine
12:47eccomi qua
12:49come stai?
12:50molto bene
12:51sono arrivato al momento giusto mi sa
12:53direi perfetto
12:54è il momento dell'assaggio
12:55vedo già del rosso
12:56e mi tranquillizzo un po'
12:58beh sì effettivamente sì
12:59perché questa è una ricetta a base di pesce
13:02quindi ho provato a farti un po' una sorpresa
13:05è un cacciucco di baccalà
13:07io ti faccio una proposta
13:09bicchiere a te
13:10ce l'assaggiamo prima da solo
13:11molto bene
13:12riassaggiamo
13:13questo è un vino che conosciamo bene
13:15e poi vediamo con l'abbinamento
13:20beh a me piace perché
13:22è un po' come mi immagino il piatto
13:24vino di strutture
13:25un vino complesso
13:27un vino veramente molto sfaccettato
13:29però poi ha anche un'eleganza del Sangiovese
13:32quelli di razza li chiamo io
13:33quelli che veramente fatti nei territori più giusti
13:36esatto
13:37quindi la stessa profondità
13:39che troviamo in questo vino
13:40la troveremo poi anche nell'abbinamento
13:42vediamo
13:43vediamo
13:43dammi un po' di indicazioni
13:44cosa prendo?
13:45un cucchiaio?
13:46direi un cucchiaio
13:47e poi insomma una generosa porzione di baccalà
13:50con sia la crema che il pane
13:53che è una bruschetta che è stata messa sotto
13:55ah vedi come sia
13:56ah ecco
13:56ah ci trovo il pane
13:58ecco qua perfetto
14:00così generosa
14:01può andar bene?
14:03così può andar bene
14:03diciamo che può andar bene
14:10baccalà assoluto protagonista
14:11ma poi come hai detto tu
14:12tutto il resto
14:13tutto il pomodoro che torna
14:15le erbe aromatiche
14:17e anche questa bellissima consistenza del pane
14:19sì
14:20il pane toscano che in questo caso
14:22diciamo è quello che ci aiuta
14:24a raccogliere tutta la parte
14:25liquida della crema
14:28della zuppa di pomodoro
14:29col vino rosso dentro
14:31ho ancora il sapore in bocca
14:32quindi vediamo un po' l'abbinamento
14:37sai cosa mi piace particolarmente?
14:38l'acidità che tiene questo vino
14:40che è freschissima
14:41proprio con la parte del baccalà
14:43con la parte più elegante
14:44diciamo del sapore di baccalà
14:46bene sono buoni
14:47quindi devo dire che quando si dice
14:49pesce e vino rosso
14:50in questo caso è assolutamente azzeccato
14:53bene bene
14:53tu però l'avi già provato
14:55diciamo che non è proprio la prima volta
14:56non è proprio la prima volta
14:57non è proprio la prima volta
14:58grazie mille
14:59è stato un piacere
15:00grazie
15:00un brindisi al matto delle giuncaie direi
15:02al matto delle giuncaie
15:03grazie a tutti
15:05grazie a tutti
15:05grazie a tutti
15:05grazie a tutti
15:05grazie a tutti
15:06grazie a tutti
15:06grazie a tutti
15:07grazie a tutti
15:08grazie a tutti
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