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TVTrascrizione
00:04ed eccomi qua sono seduto nella mia scrivania romana ma come dico sempre il vino mi fa viaggiare
00:10anche stando fermo dove sto per andare in veneto è precisamente in valpolicella sto per andare a
00:17trovare virtualmente allegrini e qui accanto a me ho un grande simbolo della produzione di
00:24allegrini l'amarone della valpolicella classico 2020 prima di tutto sono andato a guardare un
00:30po nel loro sito molto bello molto leggiadro e quindi con tante informazioni all'interno è
00:37giustamente simbolo della valpolicella ma ho scoperto una cosa e cioè che dal sedicesimo secolo quindi
00:44pensate quanti anni che la famiglia allegrini è protagonista del vino e del vino a fumane e
00:51la valpolicella è queste persone che vi leggerò francesco giovanni matteo e silvia pensate settima
00:58generazione quindi sette generazioni che producono vino di altissima qualità torniamo al nostro amarone
01:05c'è la scheda nei dettagli assemblaggio classico corvina veronese per il 45 per cento corvinone per
01:13il restante 45 e poi due altre uve autoctone rondinella e oseleta e quindi veramente una
01:20composizione cento per cento autoctono della valpolicella è la grande caratteristica poi
01:26dell'amarone quindi l'appassimento che è un po il simbolo dell'amarone e di solito con l'appassimento
01:33lo sappiamo si producono dei vini dolci in questo caso no le uve appassite si il mosto svolge tutta la
01:40fermentazione e quindi gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcol arriviamo addirittura a 16 gradi
01:47per un vino assolutamente secco da pasto struttura corpo grandissima complessità una parte fruttata
01:54importante soprattutto in giovane età e questo è un 2020 data proprio dall'appassimento le
02:01caratteristiche ovviamente dell'uva e del territorio quindi una bella speziatura un certo tocco di sottobosco
02:09di terrosità ma poi il bello di questi vini è che se non hanno alcune caratteristiche rischiano di
02:15essere un po pesanti un po stucchevoli quali sono le caratteristiche che devono avere una
02:21bellissima freschezza acida che devono mantenere una meravigliosa sapidità che arriva soprattutto
02:27dai terreni e un tannino morbido leggero ma comunque presente queste sono quelle che sono chiamate le parti
02:34dure del vino che sono fondamentali soprattutto quando noi vogliamo bilanciare una bella materia
02:40ecco il caso della marona allegrini storicamente è così ancor di più in un'annata bella come la 2020
02:47come vi dicevo lo voglio assaggiare in abbinamento e non da solo perché poi il vino è bene sempre
02:54abbinarlo qui a roma c'è un ristorante che io amo molto perché un ristorante contemporaneo creativo ma
03:00sempre la creatività è sempre come dire al servizio degli ingredienti e della materia prima
03:07sta cucinando per me in questo momento luigi senese sono due gli chef uno dei due sta cucinando per me
03:13io gli ho detto solo guarda ti do qualche caratteristica del vino però poi fai tu perché
03:17è bello anche un po scoprire alcune sorprese quindi ora io continuo a guardare il sito a prendere
03:24qualche altra informazione ma poi quando mi chiamerà a un certo punto sarà pronto il piatto e quindi
03:30seguite la ricetta e poi arriverò io che evidentemente abbinerò il piatto col vino a tra poco
03:37io preparo il manzo abbiamo utilizzato la bavetta del manzo che è una parte della pancia del bovino
03:44questa qua è la parte pulita e poi l'abbiamo marinata nello shokoshi di riso che è una fermentazione
03:50a base di kochi il kochi è una muffa nobile che cresce sopra i cereali e viene usata in giappone
03:56per fare miso sa che soia tutta questa parte qui andiamo poi a pulirla a levare la marinata è stata
04:08marinata per 24 ore e adesso andiamo a cuocerlo proseguiamo facendo la tartare del manzo dal filetto
04:17che andremo a condire con un dressing di rosa canina e scalogno confit in questo caso abbiamo
04:28utilizzato solo un ingrediente come il concetto del nostro ristorante e utilizziamo utilizzeremo più
04:34parti del bovino dopo che la tartare è tagliata andremo a condirla andiamo a metterci il dressing che
04:50come dicevo prima è fatto da una salsa ingrese a base di rosa canina e lo scalogno confit ci mettiamo
05:01un
05:01cucchiaio un po di olio pepe e sale maldon
05:25quindi andiamo a girare
05:30poi abbiamo utilizzato il midollo sempre del manzo andiamo a levarlo dall'osso
05:39con un cucchiaino e abbiamo fatto un infusione di latte panna e l'abbiamo affumicata
05:56il risultato finale
06:00è questa salsa qui abbiamo utilizzato l'osso del manzo che abbiamo pulito e disinfettato e all'interno
06:10ci andremo a mettere la tartare del manzo per creare proprio una sorpresa all'interno dell'osso
06:17e la copriremo con la salsa di midollo affumicato
06:28quindi
06:53è l'idea di riprodurre il midollo del manzo questo è un processo un po più lungo vi farò
06:59vedere come è fatto direttamente
07:09come potete vedere sembra proprio l'osso con sopra il midollo ma sotto c'è la tartare del manzo
07:16intanto andiamo a girare la carne
07:20si caramella proprio così grazie ai zuccheri della marinata
07:25adesso portiamo a termine la cottura intanto diamo una pulita e siamo pronti per impiattare
07:31la bavetta l'abbiamo portata a cottura adesso andiamo a scaloppare per poi impiattarla
07:44adesso
07:45adesso
07:46l'asciugeremo un pochino e andremo a impiattare
07:56ed infine andiamo a glassarlo con un fondo di manzo
08:10un po' di sal e maldon sopra
08:20e per terminare mettiamo il nostro osso come se fosse un piatto sul tavolino
08:26eccomi qua ho sentito osso tavolino
08:30cioè abbiamo ricostruito il midollo del manzo all'interno c'è una sorpresa
08:34ricostruito
08:34abbiamo levato il midollo del manzo dall'osso abbiamo fatto un'infusione con latte e panna
08:41leggermente affumicata e c'è una sorpresa che non vorrei dire nemmeno a te
08:46e poi io lo mangerò
08:47certo va bene perfetto ma io allora farò un doppio abbinamento perché immagino che lo dovrò provare anche con quello
08:53ti consiglio prima la parte fredda
08:55mi consigli prima la parte fredda quindi prima la sorpresa?
08:59si
09:00ah benissimo
09:01senti io ti voglio far provare di questo vino soprattutto i profumi perché essendo un amarone quindi le uve subiscono
09:09l'appassimento
09:10è il naso la parte che soprattutto bisogna concentrarsi per sentire proprio questa sensazione di uva di uva passita
09:19però al contrario di quello che si fa con i vini dolci dove si lascia grazie all'appassimento il residuo
09:24zuccherino
09:24la marone invece è un vino secco
09:27un vino secco da pasto che ha la sua struttura importante ha la sua alcolicità
09:31però poi la cosa bella è un po' dei vini fatti bene e allegrini per questo è una garanzia che
09:38nonostante la struttura
09:40nonostante il corpo sono anche tanto tanto bevibili perché mantengono sempre una bellissima freschezza
09:46senti il naso perché è veramente un'esplosione di frutto
09:50vado?
09:51vai
09:52quindi
09:52con il cucchiaino
09:56cucchiaino
09:57pesa troppo
10:00ma è un batto di carne cruda
10:02è una tartare
10:03la parte del filetto abbiamo utilizzato
10:12mamma mia che bontà
10:13prima prova di abbinamento
10:20beh con la carne cruda da sola quindi solo con la tartare il vino l'avrebbe sicuramente coperto perché qui
10:27c'è veramente tanta struttura
10:30con questa lavorazione del midollo quindi un po' di grassezza in più un po' di corpulenza in più salinità che
10:38è maggiore perché il midollo è veramente una cosa anche se non aggiungi sale molto sapida
10:42devo dire che già si vanno a completare
10:44e adesso la vera prova con quel piatto
10:47e qui mi vuoi aggiungere qualcosa?
10:50la bavetta che parte hai posso dire? non so se la conosci
10:53eh no infatti così lo spieghiamo bene
10:54la bavetta è una parte del bovino della pancia del bovino che si trova nella fascia addominale
11:00e ce n'è la parte che ce n'è solo una per ogni animale quindi è un prodotto super
11:08magro comunque come
11:09è buonissimo molto molto tenero tanto saporito mi piace questa parte esterna un pochettino più croccante possiamo dire così
11:18sì invece è morbidissimo all'interno
11:24dico praticamente lo stesso così la carne da sola la bavetta magari solo leggermente scottata il vino sarebbe stato un
11:33po' troppo impegnativo e quindi va a coprire
11:35sarebbe andato a coprire con la salsa e con tutta questa composizione è molto più spinto sul sapore e quindi
11:43il vino ci sta veramente bene
11:44si completa una vicenda rimane una bocca comunque pulita bella fresca sapida la struttura dell'amaronè si sente come
11:51però devo dire che la carne la completa bene salute salute
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