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00:08Sono Stefania Porcelli, romana, trasteverina e ristoratrice di terza generazione.
00:17Il ristorante è un ristorante storico, siamo qui da 90 anni e che col carettiere,
00:22iniziato da mio nonno nel 1935 insieme a mia nonna.
00:32È rimasto un locale tipico negli arredi e nella proposta della cucina,
00:38un locale che mantiene la sua storicità e tipicità .
00:41Non è una cucina soltanto fatta o per il turista o per il romano in genere,
00:46è una cucina fatta con amore.
00:48Io mentre cucino ho una sensazione proprio di mantenere vivo un ricordo
00:51e questa è una cosa che per me è fondamentale.
01:01L'altra passeggiata che mi piace anche molto fare e che mi riporta un pochettino
01:05la mia edà molto giovanile, dai miei 13 anni a salire, è il ghetto.
01:11Perché ci andavo a scuola, andavo a fare la scuola superiore.
01:15Lì c'era l'istituto per ragioneria Quintino Sella.
01:18E era un posto dove io avevo un sacco di rifletimenti,
01:21perché ovviamente su quella piazza lì c'è di tutto e di più,
01:26da Buccione che fa i biscotti e grossate,
01:30al forno a fianco che fa la pizza rossa, quella bassa bassa.
01:33Poi all'epoca era tanto proprio popolata di gente,
01:37c'è stato il dialogo.
01:38Mi facevo sempre un giro intorno a questi piccoletti,
01:40tutti stretti, stretti.
01:42Mi beccavo sempre le stesse persone anziane messe su stesse giolette
01:45che ti raccontavano quello che era stato in quel posto
01:48con racconti veramente da brivido.
01:51Però poi c'era anche un senso, perché mio nonno era legato molto
01:55alla comunità ebraica che stava qui a Trastevere.
01:58Mi raccontava che in tempo di guerra hanno sofferto insieme a loro,
02:02perché non potevano pensare che quello che era l'amico
02:05da sempre potesse essere ghettizzato in quel modo.
02:09Mio nonno è stato molto attivo anche nel momento in cui ci sono stati
02:12le famose retate, insomma ha aiutato un sacco di gente.
02:16Però c'erano ancora vecchi che si ricordavano questi episodi,
02:19si ricordavano che mio nonno era una persona del cuore,
02:22che gli aveva sempre dato una mano.
02:23E' una cosa che mi faceva sentire un po' anche a casa,
02:25il ghetto come una parte che in qualche modo
02:28mi legava alla storia delle famiglie.
02:30Perché questi racconti della guerra io li ho ascoltati molto.
02:35Perché questa roba di quelle della generazione mia
02:36l'hanno non vissuta per fortuna, ma l'hanno ascoltata.
02:40Della miseria, della fame, del bisogno, della generosità delle persone,
02:45del volersi bene, dello stare insieme,
02:47del dare a chi non c'aveva niente.
02:50C'era mio nonno che si metteva sulla porta dell'osteria
02:52quando vedeva un ragazzino passato che sapeva che passavano male a casa,
02:56lo prendeva via e vietta a mangiare un piatto di minestra.
02:59Perché c'era proprio questa solidarietà nei quartieri.
03:03Perciò il ghetto mi dà un po' e la storia della mia gioventù,
03:08quella insomma dove cominci a essere un po' indipendente,
03:10quattordici, quindici anni.
03:12E poi anche mi dava questo senso di appartenenza.
03:15Perché sentivo in qualche modo che c'era un discorso che veniva da lontano.
03:19Lo vivo sempre con molto piacere, con moltissimo piacere anzi.
03:31Tanti piatti della cucina romana hanno origini ebraico-romanesche.
03:36Ma sapete quanto ci hanno influenzato loro con la loro cucina?
03:40Un'enormità .
03:41Perché se tu vuoi andare a mangiare bene, diciamo nonno,
03:44guarda dove va a mangiare una famiglia ebrea.
03:47Lì sai che mangi bene perché sanno cucinare e capiscono la qualità del cibo.
03:52Noi avevamo, pensa, all'epoca del Kipù quando c'erano la festa del digiuno.
03:57Venivano a romper digiuno qua.
03:58Mio padre e mio nonno gli aprivano un'ora prima il ristorante perché finito il digiuno,
04:03dalla sinagoga che sta qui su Lungotevere ai spalle del ghetto,
04:07venivano a mangiare le famiglie e a romper digiuno qua.
04:11Che era una considerazione massima fiducia che ci davano.
04:15Perché voi sapete che nella cucina ebraica tanti alimenti non si possono mangiare.
04:19E mio padre gli faceva i piatti apposta per loro.
04:22Gli faceva i supli senza carne perché carne e formaggio un panno sta insieme.
04:26Ancora famiglie mi chiamano.
04:29Che mi fai con i supli senza carne?
04:32E io con piacerissimo glieli faccio.
04:34Perché si mangiano da 90 anni.
04:37Vi faccio vedere la preparazione di carciofi alla giudica.
04:40È semplice e banale direi proprio velocissima.
04:43Puliti in questa maniera.
04:44I carciofi vanno ben gocciolati e si mettono nell'olio bollente.
04:51Però vedete?
04:52Deve essere proprio tipo una friggitrice.
04:54Io li faccio vedere qua.
04:55Ma considerate che questa è una friggitrice.
04:57La temperatura non deve essere alta.
04:59Deve stare intorno ai 130.
05:01Perché questa è una prima cottura.
05:03Noi li faremo diventare dorati.
05:05Per poi proseguire.
05:06E farli diventare diciamo croccanti.
05:09Vi faccio vedere intanto come si fa.
05:12Questa sembra un po' un cartone rovinato.
05:13No, l'ho storto io.
05:15Così aprendolo.
05:15Io lo posso girare dal tozzo.
05:20Che se non si rovinano.
05:21Non me l'ate a bucarli.
05:22Questa cottura a 130 gradi.
05:26Deve andare per lo meno un quarto d'ora.
05:28L'olio che si usa in questa cottura.
05:30E deve essere assolutissimamente.
05:33Olio extravergine di frantoio.
05:35E io vado da Cioeta.
05:37Perché mi garantisce.
05:38Un olio premuto a freddo.
05:40E raccolto nella nostra zona.
05:41Questi sono i carciofi.
05:42Che hanno fatto la metà cottura.
05:44E sono dorati.
05:46Adesso li vogliamo rendere croccanti?
05:48Faccio solo questo.
05:52Guardate.
05:57Due minuti.
05:59Due minuti.
06:00Due minuti e sono pronti.
06:14Eccoli qua.
06:15Appena fritti.
06:17Il sale.
06:19Va messo dopo il carciofo alla giudica.
06:21Uno.
06:24E due.
06:25Questo è il carciofotto che dico io.
06:28L'ho fatto vedere il carciofo alla giudica.
06:29Che di per sé è un antipasto meraviglioso.
06:31Perché è croccante.
06:32È buono.
06:32Come entrata va benissimo.
06:34Però vedo un'altra dritta.
06:35Se ci mettete due fette di prosciutto di Parma.
06:39Guardate che roba.
06:40Meraviglioso.
06:41Questo non è un prosciutto.
06:42È un zucchero.
06:43Perché è un Parma 24 mesi.
06:45Di Galloni.
06:47Che sta nella zona di Langhirano.
06:49Io.
06:50Con questo prosciutto qua.
06:51Ci faccio tutto.
06:52Non ve lo do solo.
06:53Affettato.
06:54E lo potete mangiare insieme.
06:56O da solo.
06:56Come vi pare.
06:57Quando ce n'avete voglia.
06:59Con questo prosciutto ci faccio.
07:01Ci faccio.
07:01In bocca romana.
07:02In vortini.
07:03E li metto in tutte le preparazioni.
07:06Quando arrivo al gambuccio.
07:07Mi lo tengo da parte.
07:08Quando faccio le porpette.
07:09Potete sapere che sapore che gli dà .
07:11Perché quando una cosa è buona.
07:13È buona.
07:14E aggiunge sapore.
07:15Ha già un prodotto di qualità .
07:23Guarda questo Claudio.
07:27Guarda questo che è.
07:28Che svento ha.
07:29Bellissimo.
07:30Allora noi questi qui li buttiamo no?
07:32No.
07:32Ma che buttiamo?
07:34Fantastici.
07:34Ma che buttiamo?
07:35Ma che si diceva?
07:36Io volevo dire.
07:38Che questi qui.
07:39Ma noi li buttiamo.
07:41Invece.
07:42Li buttiamo per niente.
07:44Questi si fanno.
07:46O ci fai un bel risotto.
07:48O ci fai.
07:50Un sacco.
07:50O ci fai.
07:52O ci fai.
07:52Una volta che hanno fatto la romana.
07:54Gli danno una frullatina.
07:55Ma famoci i suoi.
07:56Come l'altra volta.
07:57Anche.
07:57Anche.
07:58Un bel risotto.
07:59Un bel risotto.
07:59Che stava addio.
08:00Una bella frullatina.
08:02E ci fai un bel risottino.
08:04Guarda.
08:04Va siccera.
08:05Brava.
08:07Va siccera.
08:09Non ti sbiraccia troppo.
08:11Ti metti a capo i carciofi.
08:12Ma ci fa pensare cosa.
08:14Se qualcuno ci offre qualche cosa.
08:15Per dar via solo cani.
08:16Che fai?
08:17Guarda.
08:17A me qualcuno me l'ha pure proposto.
08:20Si si.
08:20Mi è stato detto.
08:21Ma io gli ho detto che non ci pensavamo minimamente.
08:24Ma io dico che finché ci sarà qualcuno disponibile.
08:27A continuare su questa linea.
08:30E che ci avrà voglia.
08:31Non ci stanno americani che tengono.
08:34Non ci stanno portatori.
08:36Poi.
08:37Poi.
08:38Cioè sul locale c'ha senso solo se c'è una continuità .
08:42E se vuoi rimanere così.
08:43Deve rimanere in mano a chi lo gestisce con passione e con amore.
08:47Et voilà .
08:51Vogliamo parlare di uno dei piatti che sono alla base della cucina romana.
08:56E' il principe della cucina romana.
08:59Carciofi.
09:00Romaneschi.
09:00Guardate che cimaroli ragazzi.
09:02Questi sono cimaroli.
09:03E vi spiego pure perché.
09:05Vedete com'è dritto?
09:07Il torso.
09:08E queste sono le due foglie.
09:10Questo è proprio il carciofo che sta al centro della pianta.
09:13Ok?
09:13E' quello che esce per primo.
09:15Ecco il cimarolo.
09:16Cominciamo a vedere come si pulisce il carciofo.
09:19Non mi dite che sia una sprecona perché.
09:20Poi vi dirò che quando io pulisco i carciofi non è che poi questa roba io la butto.
09:25Adesso vi faccio vedere questo torso.
09:27Io adesso lo taglio.
09:28Però poi vi faccio vedere che con quello non è che lo butto eh.
09:32Allora.
09:33Così si dice sfronnà .
09:36Adesso io sto sfronnando il carciofo.
09:38Perché queste foglie sopra sono dure.
09:40E quando mangiate la roba si dice.
09:43Che mangi?
09:43E sputi?
09:44Perché vi rimangono fredenti.
09:46E allora invece io dico.
09:48Meglio le vada fogliettate più e siamo sicuri.
09:51Questo si chiama spelluchino.
09:52Questo si trova dappertutto.
09:57Partendo dal basso.
09:58Prendendo foglia per foglia.
10:00Senza forza la mano.
10:02Girando mano mano.
10:03Vedete?
10:04Questo si chiama far carciofo a fiore.
10:07Non ci vuoi niente a cavalli.
10:09Come i cavalli.
10:0980% della gente.
10:12Piazzacchete.
10:13Ed è una botta.
10:14Ed è una decapizzata.
10:15Noi non decapitiamo niente.
10:17Guardate che roba.
10:18Guardate.
10:19Questo è talmente tenero che non ci sia bisogno.
10:22Non andiamo a capire.
10:23Gli fanno un pochettino.
10:24Per fare un po' di...
10:25In cottura l'olio dentro.
10:27Eccolo qua.
10:30Proprio per vedere.
10:32Perfetto.
10:33Meraviglioso.
10:34Quando vado sul torso.
10:36Io vado a filo.
10:37Questo torso è talmente tenero.
10:39Che è impeccato a sprecarlo.
10:40Perciò vado a filo.
10:42E quando arrivo qui al collo del carciofo.
10:44Non vado a levare questa parte che è la più tenera.
10:47Vado proprio a lisciare.
10:49Guardate come lo alliscio.
10:51Vado giù.
10:52Vado giù.
10:55Eccolo qua.
10:57Guardate che robetta.
10:59Questo è il torciofo capato.
11:00Come lo intendiamo a Roma.
11:02Questo lo mangiate tutto.
11:04Tutto.
11:05Dal torso a tutte le foglie.
11:07Perché sono tutte tenere queste.
11:08Vedete?
11:09Poi li metto a bagno con acqua e limone.
11:12Questi torci qua.
11:14Si sfilano.
11:15Guardate questi.
11:16Io faccio così.
11:17Chiappo qua e tiro.
11:19E vanno cotti o insieme ai carciofi.
11:21Oppure potete farli tranquillamente.
11:24In un padellino con uno spicchio d'aglio.
11:26E poi ci fate una crema.
11:27La potete usare con pane a crema tostato.
11:30Lo potete fare per un risotto.
11:32Gli date la parte cremosa risotto.
11:34Che poi ovviamente ci mettete sia.
11:36La crema dei carciofi.
11:38Sempre aglio e peperoncino.
11:40Frullate.
11:40Mettete il fondo.
11:41Per fare la crema dei carciofi.
11:43E poi chiaramente.
11:44Per rinforzare il risotto.
11:45Ci dovete mettere pure un po' di carciofetti.
11:46Tagliari sottili e sottili.
11:48E saltare in padella.
11:49Io lo metto qua.
11:50Qui ci vuole l'acqua acidulata.
11:51Con il limone.
11:52Se no i carciofi.
11:52Proprio perché hanno il ferro.
11:54Si ossidano.
11:55Chi mi vede pulire i carciofi.
11:57E mi dice che sono a sfregona.
11:58Ma in realtà non è così.
11:59Perché vi ho fatto vedere che.
12:00Il torso io lo utilizzo.
12:03Ma anche le foglie.
12:04Se voi volete.
12:05Anche quelle dure.
12:06Le sciacquate bene.
12:08Le mettete.
12:09Le asciugate.
12:09Le mettete in un vaso.
12:10Con l'alcol puro.
12:12L'alcol.
12:12Tira fuori tutta l'essenza.
12:14Tutti i vantaggi del carciofo.
12:16E poi ci fate.
12:17Fate uno sciroppetto.
12:18Con acqua e zucchero.
12:19E ci potete fare un bel lipolino.
12:21Invece del limoncello.
12:23Il carciofetto.
12:24Carciofo alla romana.
12:26Voilà .
12:28Metto aglio.
12:31Mentuccia.
12:33Ci faccio un bel tappeto.
12:37Di mentuccia.
12:39A questo punto.
12:42Metto i carciofi.
12:46Mi scolo.
12:47Ma non tanto.
12:48Li metto così.
12:49A raggio.
12:49Guardate.
12:53Mettiamo il sale.
12:55Mettiamolo qua.
12:57Facciamo così.
13:01Qua.
13:09Mi da proprio gusto.
13:10a caffare i carciofi a me.
13:13Già mi sento un bocca io.
13:15Qui.
13:17Non dovete essere ridocchiosi.
13:19Aroma se dice.
13:20Non dovete essere avari.
13:21Perché il carciofo.
13:22Vuol tanto olio.
13:24E vi dirò di più.
13:25Se quell'olio vi rimane.
13:27Ci potete condire la pasta.
13:28Lo potete mettere sulle bruschette.
13:30Perché tutto il sapore del carciofo.
13:32Va a finire pure nell'olio.
13:34Perciò.
13:35Magari una sera.
13:36Avete deciso di fare una cena con gli amici.
13:37Stoglio qui.
13:39Lo potete riutilizzare.
13:40Per mille usi.
13:41Lo mettete in un piattino.
13:43In una ciotolina.
13:44E ve lo portate a tavola.
13:45Credetemi che vale la pena.
13:46Per cucinare.
13:47Bisogna essere generosi.
13:49Non potete lesinare.
13:50Ragazzi.
13:51Poco ci metti.
13:53Poco ci trovi.
13:54Come diciamo i madri.
13:55Questo è un comune.
13:58Foglio di carta.
13:59Carta per alimenti.
14:01Che io vado.
14:05A mettere.
14:07Bagnare.
14:07Prima la bagno.
14:08E poi.
14:09Ci vado proprio a tappare i carciofi.
14:13Allora.
14:14Il carciofo così bello.
14:15E così fresco.
14:16È ricchissimo di acqua.
14:18E allora.
14:18Non ha bisogno che vi dici.
14:20Aggiungete l'acqua.
14:21Io lo faccio cuoce.
14:22A fuoco basso.
14:23Solo con l'olio.
14:24Mettiamo così.
14:26E voilà .
14:28E chiudiamoli qua.
14:30Adesso.
14:30Tiriamo sul carciofo.
14:38È meraviglioso.
14:41Bisogna fare attenzione.
14:42Perché so di tenerezza.
14:44Questi carciofi.
14:44Che appena li tocchi.
14:45Si rompono.
14:46Mi chiedono.
14:47Carciofo e puntarelle.
14:48Tutto l'anno.
14:49Senza sapere.
14:50La stagionalità .
14:52Il carciofo.
14:52Ci sta.
14:53Da ottobre.
14:54Fino ai primi di maggio.
14:55Ma.
14:55In tutti i mesi dell'anno.
14:57C'è un carciofo diverso.
14:59Quello.
15:00È il principe.
15:01Questo.
15:01Quello che ci sta.
15:02Da fine gennaio.
15:03E finima marzo.
15:04Dopodiché.
15:05Si passa un'altra varietà .
15:07Anche se è fatta una nostra zona.
15:08Che si chiama life.
15:10Non è buono come questo.
15:11Questo.
15:12È il carciofo alla romana.
15:13Secondo me.
15:18Il caretto.
15:19Io.
15:19Non ho mai visto il caretto vero.
15:21Dino nonno.
15:21L'ho assimilato nei racconti.
15:23Questo mestiere.
15:24Me lo hanno fatto proprio.
15:25Inalare.
15:26E quando sto su mezzo.
15:28E sto a lavorare.
15:29E vado verso il fornitore.
15:30Io mi sento un carettiere.
15:39Voi dovete sapere che io uso i carciofi migliori in tutti i periodi dell'anno.
15:44I primi carciofi a ottobre arrivano da Sardegna.
15:47Poi arrivano da Puglie.
15:48Poi finalmente da dicembre a gennaio cominciano ad arrivare i nostri.
15:53Proprio della zona del Lazio.
15:54E il carciofo romanesco dopo sta fra la Dispoli e Palo.
15:59Cioè abbiamo il produttore che mi pianta i carciofi perché sa quanti ne consumiamo.
16:04Questo è un mio modo di fare da carettiera.
16:06Perché mio nonno andava a vedere, a toccare con mano.
16:10Io faccio la stessa cosa.
16:21Eccoci qua.
16:21Siamo da Guernaccini Claudio alla Dispoli.
16:24Che è il regno dell'ortofrutto a chilometro zero più vicino a Roma.
16:28E qui mi dà tutte le verdure più buone e più saporite del mondo.
16:32Guardate che finocchi ragazzi.
16:34Queste sono bombe.
16:36Tosti, belli, profumati.
16:39Io non so che dire.
16:40E comunque è un'azienda che da tre, quattro generazioni fa questo lavoro.
16:45E' una famiglia.
16:46E io quando scelgo i miei produttori li scelgo proprio per sto motivo.
16:50E dopo tutta sta belta adesso fammi vedere.
16:52Ma dove sta Claudio?
16:53Eccomi, eccomi.
16:54Dai, portami a vedere i carciofi amore mio.
16:56Mamma mia.
16:57Mi fai gelissimo.
17:00Altro che andare per i negozi, tiè.
17:02Guardate che roba.
17:06Senti un po', Cla.
17:07Ma mi spieghi come fai ad arrivare a sto prodotto?
17:10Perché questo non è il carciofo amore che basta.
17:12Allora ti spiego.
17:13Questi sono stati messi a dimora il 15 luglio.
17:16Si è stato preparato il terreno, gli è stato dato lo stallatico.
17:20Questi non hanno assolutamente niente.
17:23Mettendoli a luglio hanno avuto il tempo di crescere per portarli in produzione per la signora Stefania che è corcarettiere.
17:29Perché lei vuole solo, esclusivamente, il carciofo romanesco che ha un altro sapore, un'altra consistenza.
17:37Poi questo, essendo un terreno vulcanico, è una cosa meravigliosa il carciofo.
17:42Poi, non tranno queste piante che vedete, vanno buttate via e va rimesso un campo nuovo in modo che il
17:50carciofo è sempre giovane, è sempre tenero, viene con un bel colore, ha la sua consistenza.
17:57Invece se uno lo lascia due o tre anni, il carciofo è meno tenero, ha le sue problematiche.
18:04Comunque ragazzi, guardate il carciofo. Meraviglia, guarda.
18:08Questa è un bucchè per la signora Stefania.
18:10Ah, grazie.
18:11Altro che rose, tiè, beccate questo.
18:15Che hai raccorto?
18:17Ho raccorto i broccoli romaneschi.
18:19Fammi un po' vedere.
18:19Sono uno spettacolo.
18:21Raccorti questa mattina.
18:23Mamma mia che bello.
18:24Guardate che spettacolo.
18:25Questi non so con broccoli, è cioccolata, guardate che roba.
18:29Bellissima.
18:30Guardate qui.
18:30Il broccolo romanesco è a punta, è tosto, è bello chiuso.
18:34Vedete?
18:35Qui, sono sani poi.
18:37Non c'è niente.
18:37Poi questo è un broccolo che viene sulla terra vulcanica, è dolcissimo, è una cosa meravigliosa.
18:42E poi con questo ci facciamo la pasta del broccolo.
18:45Che meraviglia.
18:46Grazie.
18:47E poi ci sono le puntarelle.
18:49Le puntarelle romanesche.
18:51Le puntarelle romanesche.
18:52Bellissime.
18:52Che si vede proprio dalle canne, guardate che roba.
18:55Che meraviglia.
18:56E il cicolione che sono tutte le sefoglie fuori.
18:58Non se butta ragazzi, quando pulite le puntarelle, tenetevi le sefoglie, perché quando
19:03io ho la punta, bollite aglio e peperoncino, sai che so, sono una meraviglia.
19:08E qui si parte dal prodotto di qualità , dalla gente che come te mi serve.
19:12Perché tu sai che qualità voglio io.
19:15E quando non ce l'hai, che mi dici?
19:16Non so per te.
19:17Non so per te.
19:17E questa in realtà .
19:19Non è solo il produttore che te segue, è anche l'onestà del produttore.
19:23Che a me mi dà forza.
19:24Che se non ci fossero i Claudio qua, col cavolo, che io continuerai a fare questa roba.
19:29Non è facile individuare le persone giuste.
19:32Questo Stefania mi vuole bene in modo particolare.
19:35Claudio, guarda ci, quante generazioni so che sei qua?
19:38È una vita.
19:38Mi padre, mi novi.
19:39E allora che volevo fare?
19:41È sempre una famiglia.
19:41La prima sagra del carciofo.
19:42Mio nonno fece una pala.
19:44Era la prima sagra del carciofo alla Dispo.
19:45Il carciofo romano.
19:48Un altro bel piatto romano.
19:51Pure questo dedicato al venerdì, perché è un piatto di magro.
19:55Pasta e broccoli con arzilla.
19:56Guardate, questa noi la chiamiamo arzilla, ma in realtà è la razza.
20:00che viene spellata, pulita e viscerata.
20:03Ovviamente già lavata da me.
20:05Mentre preparo il soffritto e quello che verrà aggiunto all'arzilla,
20:09io la vado a mettere in un'acqua fredda a bollire.
20:12Una minestra che una volta era povera,
20:15la pasta e broccoli con arzilla, che è un piatto proprio romano.
20:18L'arzilla è un pesce che di solito all'epoca costava poco,
20:21adesso un po' meno perché pare che ho pure scoperto
20:24che sta diventando una specie protetta, visto l'uso smudato che l'hanno fatto in passato.
20:29Io ogni tanto la faccio perché mi fa piacere comunque mantenere questa tradizione.
20:35Broccoli romaneschi, ecco, ve li faccio vedere, io già me li sono preparati,
20:38ma broccoli romaneschi del mio amico Claudio Quarnaccini,
20:41che ci dà non solo questi e puntarelle, un sacco di roba buona,
20:46ma che ci dà i carciofi, poi vi faremo vedere.
20:49Guardate che roba, guardate che broccolo a punta, duro, chiuso.
20:53Il broccolo per essere buono deve essere stretto, non deve essere lento.
20:57Quando è lento il broccolo vuol dire che c'è qualche giorno,
21:01oppure fa troppo caldo perché si dice a Roma che broccoli e predicatori dopo Pasqua non sono più buoni,
21:08perché il broccolo vuole il freddo e a Pasqua normalmente l'aria è più tiepida
21:12e questo essendo un fiore si apre.
21:15Vedete che belle puntine? Eccole, io le ho messe già lavate, a bagno e tutto quanto.
21:21In un bel tegame ci metto un bel goccio d'olio, ci mettiamo tre spicchi d'aglio,
21:32guardate lo spicchio d'aglio lo metto pure nell'acqua con l'arzilla,
21:37e ci mettiamo a questo punto un pezzetto di peperoncino e ci sta, ci sta.
21:42In questa bella salsa ci andiamo a mettere le alici, sempre quelle sotto sale,
21:47del mio amico Balestrieri che sono, queste le vengono dal Mar Cantabrico,
21:52sono alici meravigliose, che io ne prendo un bel po' perché gli dobbiamo da un bello spunto,
21:59le taglio e le metto insieme al soffritto, queste si scioglieranno con l'olio,
22:07e quando sono sciolte c'è rosolato l'aglio e ci vado ad aggiungere,
22:15quando l'aglio è dorato ci andrò ad aggiungere un pochino un'ombra di pomodoro,
22:20perché tutte queste minestre hanno bisogno di essere appena colorate,
22:25che non deve mai predominare il pomodoro.
22:27A Roma si dice, ci mette c'è un'ombra di pomodoro,
22:30che abbiamo sempre il nostro pomodoro magnifico di Grimaldi,
22:34che mi ha secondato in tutto e per tutto.
22:37In tutto questo qua adesso ci mettiamo quell'ombra di pomodoro,
22:43che in questo caso essendo un'agilla così grande, se voglio almeno tre mescoli.
22:57Non ci metto il sale a questo punto perché le alici sono già di per sé sarate,
23:02per cui le lascio star così.
23:07Eccolo qua.
23:09Ed ora, finito questo stadio, io prendo i miei
23:16broccoletti tagliati bene a misura.
23:31E così.
23:37Li attufo, perché questi si devono insaporire.
23:41Mi metto il coperchio e li attufo bene.
23:44A questo punto, vedete, i broccoli sono pronti.
23:47C'è poco pomodoro perché deve essere macchiata la minestra,
23:50non deve prevaricare il pomodoro.
23:52Io controllo a questo punto la mia bella zilla che è pronta.
23:58Eh sì, è pronta, eccola.
24:02Questo qui, tutto il sapore dell'argilla sta nel brodo, vedete?
24:06Che meraviglia.
24:08La tiro fuori.
24:19Guardate un po'.
24:21Io adesso l'andrò tutta a spolpare questa zilla e la metterò insieme ai broccoli per farli insaporire.
24:29e poi alla fine ci aggiungerò il brodo.
24:32Eccola qua, la mia bella arzilletta.
24:35L'argilla è cotta, abbiamo detto.
24:37Adesso la andiamo a spolpare.
24:39Facciamo con una forchetta.
24:40Vedete, questa è cartilagine, non so spine.
24:43Queste sono cartilagine.
24:45E questa è tutta la polpa che andiamo a mettere insieme ai broccoli.
24:49Vedete il famoso bocconcino che avevo detto io?
24:51Questo è saporitissimo, lo mangerei pure così, ma adesso vabbè, non mi fa fare la scostumata.
24:57Finito di fare tutto quella bella spolpata dell'argilla, io metto tutta l'argilla qua dentro.
25:03E la mescolo con i broccoli e vado a insaporire.
25:07E vado a fare questo.
25:10E metto l'acqua.
25:12Questo è tutto il brodo.
25:14E poi viene allungata con lo stesso brodo di cottura dell'argilla.
25:17Per cui a questa minestra che sa di pesce perché è veramente un pesce varcato.
25:21Che è spettacolare perché si abbina bene.
25:24A Roma ci si mettono i spaghetti spezzati.
25:26È una meraviglia.
25:28E io ne vado a fare.
25:29Per fare una porzione prendo un mestolo così.
25:32Un altro coccetto così.
25:35E ci butto giù la pasta che gli ho dato appena appena un'ammorbidita con l'acqua.
25:39Perché sennò mi andava a cuoce troppo l'argilla.
25:49La rimetto qua.
25:51La porto a cottura.
25:53Fannoci un altro po' di brodo che sennò diventa troppo fitta.
25:59Due minuti e la pasta e broccoli è fatta.
26:12Pasta e broccoli con l'arzilla.
26:15Questa è una minestra di pesce romana.
26:21Cossellerò, carota, pomidoro, aglio, cipolla, cucuzzetta, vieta, lattuga, indivia, ortica, depineta, cavolo, fava, cavolfiore, alloro, basilico, piselli, rape, poro e
26:30lodori.
26:30Da là fino alla zeta vi è fora un piatto da nottata quieta con un sonno lungo e tanti sogni
26:37d'oro.
26:38Bollite a crudo a focarello lento così che gli tesori della terra profumeranno tutto il casamento.
26:43E a st'epoca dei puzze e dei veleni quando versate dentro la zuppiera va appariranno mille arcobaleni.
26:54Mio padre andava a scuola a Piazza Massai, era la scuola che chiamavano dei Carissimi ed era una scuola di
27:00preti dove andavano tutti diciamo, fra virgolette, benestanti del quartiere.
27:07Ma erano scuole molto semplici, non erano certo scuole quelle titolate o nobiliari.
27:11Però in questa scuola lui ha avuto la fortuna di ritrovare Sergio Leone e Antonio Moricone, che erano due tra
27:16Severini, che abitavano a 100 metri di distanza, andavano alla stessa scuola.
27:21E si sono ritrovati da sempre, praticamente si sono persi di vista una decina d'anni.
27:26Perché poi negli anni 70 mio padre ce l'ha avuto tutti i giorni qui a pranzo e a cena
27:31e tutti i Natali e tutte le Pasque e tutte le Domeniche stavano qua dentro.
27:36Perciò ha continuato a coltivare amicizia con queste persone meravigliose che gli hanno portato il mondo del cinema negli anni
27:4270.
27:43Mio nonna negli anni 50 si è fatto tutta la dolce vita.
27:46E se guardate in giro, se trovate un signore in mezzo a due donne o abbracciato con una o vicino
27:51a fianco a una bella donna, questo è mio nonna.
28:16Grazie a tutti!
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