00:00J'aime bien ce travail, je le fais par amour.
00:02Pour des gens qui ne peuvent pas y aller manger dans des palaces,
00:04et peuvent manger chez nous.
00:05Pour montrer le plat dessert, t'en as pour même pas 21 euros.
00:08C'est la classe ça.
00:09Bienvenue au petit carillon.
00:10Quand je suis arrivé d'Algérie, j'étais sans papier,
00:13j'ai fait le coquette, le Royal Monceau, le Bristol, le Plaza Thiné.
00:16La cuisine française, c'est ma passion.
00:18Je ne fais pas ce métier pour gagner le pain.
00:20Même le ménage, je participe avec mes commis.
00:22C'est beau Virginie, c'est beau, qu'est-ce que c'est beau.
00:24J'exprime ce que je ressens dans mes profondeurs.
00:28Monsieur Charlotte, aujourd'hui, il y a une tartelette de bitrave.
00:31Ils sont neufs croustillants.
00:32C'est méticuleux.
00:33Quand je dresse mes assiettes, je suis très très très exigeant.
00:37Quand tu donnes une belle assiette, c'est un respect.
00:39Poisson, dorade, quartier de légumes, sauce citronée,
00:43et la polarde, épinard truffé, sauce au capre.
00:45C'est travaillé, mais en plus de ça, c'est généreux.
00:47T'as toujours aimé faire ça quand t'étais petit, tu cuisinais ?
00:49Oui, je me rappelle avec mon grand-père.
00:51J'ai passé toute mon enfance avec lui, dans les montagnes de la Kabylie.
00:54Après sa mort, j'ai quitté l'Algérie.
00:56Je suis arrivé ici, tout seul, aucun domicile.
00:59J'ai fait pas mal de brasseries.
01:00Et puis quand j'ai eu mes papiers, j'ai appris la cuisine de Bernard Loison, Paul Bocuse.
01:05Même si je vais avoir 80 ans, 85 ans, je ne vais jamais sortir en retraite.
01:09C'est comme le chef, c'est excellent.
01:11C'est quoi le secret ?
01:12J'achète un produit pas cher, mais il faut nourrir le produit.
01:15La façon du dressage, cuisson, un jeu de viande bien réduit.
01:19La cuisine, c'est comme un bébé.
01:21Au milieu ?
01:21Au milieu.
01:22Ah, quand même, bravo.
01:23Mais combien tu me mets, chef ?
01:24De 5 sur 10.
01:26Ah, ah, ah.
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