00:09Il piatto del ristorante Treville di oggi è il baccalà mantecato alle erbe aromatiche.
00:14È un piatto che abbiamo in carta nel nostro ristorante.
00:18Nel caso vogliate replicarlo a casa, sappiate che dovete prendervi un buon pomeriggio.
00:23In una scala di difficoltà da 1 a 5, io direi che è 4.
00:28L'unica vera difficoltà è mantecare bene il baccalà.
00:34In grafica state vedendo le dosi per due persone.
00:38Gli ingredienti sono baccalà, polenta, chips di polenta, aglio, erbe aromatiche,
00:46alici piccanti in salsa di rizzoli e la sua salsa addensata, pepe, sale, latte, olio extravergine d'oliva.
00:56La salsa addensata intendo la salsa degli alici fatta ridurre.
01:01In un tegamino la facciamo ridurre nel fuoco fin tanto che abbiamo la consistenza giusta.
01:09Iniziamo la nostra preparazione mettendo il nostro baccalà con la pelle
01:14in una tegama con abbondante acqua fredda e poi andiamo ad accendere il fuoco.
01:21Una volta che avrà raggiunto il bollore basteranno due minuti di cottura.
01:26Mentre il nostro baccalà andrà ad ultimare la cottura, vi spiego come fare la chips di polenta.
01:33Non dobbiamo fare altro che fare una polenta classica in acqua usando della farina gialla,
01:37metà bramata, metà più fine. Una volta che la polenta avrà cotto per circa un'ora,
01:43la stendo su una placca da forno, che non è altro che una teglia,
01:48con sotto un foglio di carta da forno. Cercherò di fare uno strato piuttosto sottile
01:52e poi la vado a mettere in forno a una temperatura molto bassa di 60 gradi,
01:57in modalità secco. Ci vorranno anche dalle 6 alle 8 ore.
02:01Una volta terminata avrà questa consistenza che è tipo come una patatina.
02:08Le nostre chips di patate sono in forno, adesso passiamo alla preparazione della polenta fritta.
02:14Con la polenta precedentemente cotta la mettiamo a raffreddare
02:17e una volta raffreddata con un coppapasta facciamo dei dischi
02:21che poi andremo a friggere in olio abbondante o di arachidi o di semi di girasole
02:28a 180 gradi per 5 minuti. Il risultato sarà questo.
02:35Torniamo al nostro baccalà che ha finito di cuocere ed è raffreddato nel suo liquido.
02:40Andiamo a scolarlo.
02:44Ecco qua, adesso lo mettiamo sul tagliere e cominciamo a lavorarlo.
02:48Cioè togliamo la pelle, facciamo tutto con le mani.
02:51La pelle la teniamo da parte che poi la andremo a frullare insieme,
02:55almeno una parte, che darà quella consistenza cremosa.
03:00Chiaramente se utilizzate un baccalà che è il cuore avremo una qualità migliore.
03:07Ecco, lo apriamo in centro e con le dita praticamente andiamo a sentire,
03:11a tastare se non ci sono dei corpi estranei, delle lische.
03:15Se ci dovessero essere le tiriamo via.
03:17In questo caso non ne sento, quindi possiamo già passare a mettere il baccalà nel frullatore.
03:29Io sto usando un frullatore a immersione, ma voi a casa naturalmente potete usare quello che avete.
03:36Un frullatore a bicchiere o un robot da cucina vanno benissimo.
03:39Dipende anche dalla quantità che volete fare.
03:42Mettete il baccalà dentro al bicchiere.
03:45Non voglio dare un sapore troppo forte al baccalà, quindi utilizzo solo una parte della pelle.
03:51La vado ad agiare e poi siamo pronti per dare il primo colpo di frullatore.
03:57Come vedete adesso è un po' difficile frullarlo perché non abbiamo ancora aggiunto i liquidi,
04:03però piano piano faremo questa operazione.
04:08Ecco, adesso stiamo ultimando la prima fase della frullatura.
04:13Per quanto riguarda l'aglio non facciamo altro che schiacciarlo e poi, so che l'aglio non a tutti piace,
04:20potete spalmare l'aglio attorno ai bordi del bicchiere in modo che piano piano andrà a insaporire il nostro composto.
04:29È arrivato il momento dei liquidi, cominciamo con dell'olio extravergine,
04:35un goccino di latte, latte intero, fresco naturalmente,
04:40e poi andiamo a dare la seconda frullata.
04:47Ecco, aggiungo ancora un po' di latte, l'olio è già sufficiente.
04:55Il nostro composto è quasi pronto, adesso possiamo aggiungere gli ultimi ingredienti,
04:59che sono le erbe aromatiche, il sale e il pepe.
05:02Anche qui, naturalmente, sarà un po' sensibilità vostra, sia le quantità che le qualità delle erbe.
05:12Io ho messo il timo, la mentuccia e un pochino di basilico.
05:17Andiamo ancora a frullare.
05:24Alla fine il nostro composto dovrà risultare proprio così.
05:27A questo punto siamo pronti per l'impiattamento.
05:30Iniziamo dalla nostra salsa,
05:33le mettiamo un po' nel piatto,
05:35e poi con un pennellino andiamo a spalmare.
05:40Naturalmente potete mettere una vostra idea per personalizzare il piatto,
05:45è sempre a gradito.
05:46Andiamo ad adagiare la nostra polenta fritta,
05:50e poi cominciamo a fare delle quenelle con il nostro baccalà.
05:53Quest'operazione per dare una forma definita.
05:59Le quantità, anche lì, sono a vostra discrezione,
06:02a base a come verrà composto il vostro menù.
06:06Può essere anche un secondo o anche un antipasto.
06:10Dipende sempre da le quantità che andrete a servire.
06:13Adesso siamo pronti per mettere la nostra acciuga,
06:17che io lascio arrotolata.
06:19Anche voi qua potete sbizzarrirvi aprendola, tagliandola a pezzi,
06:24come vi aggrada.
06:25Poi prendiamo la nostra chips,
06:27che andremo a mettere in verticale,
06:30e poi sicuramente per richiamare erbe aromatiche
06:34anche un rametto di quello che abbiamo messo dentro al baccalà.
06:39Una fogliolina di basilico e una di mentuccia.
06:42Se ci sono anche i fiorellini, tanto meglio, come in questo caso.
06:47E il nostro piatto è pronto.
06:49Per il baccalà mantecato del ristorante Treville
06:53alle erbe aromatiche è tutto.
06:55Se avete trovato le difficoltà nell'esecuzione di questo piatto
06:58e volete confrontarlo con il nostro,
07:00veniteci a trovare e buon appetito!
Commenti