- 1 giorno fa
Categoria
🗞
Novità Trascrizione
00:04benvenuti in nuova puntata di chef che bontà insieme a marcello zaccaria resident chef di
00:11accademia barilla che ci ospita in questo magnifico scenario vedo magnifici ingredienti
00:17per non so se si può chiamare pasta no prepariamo una zuppa visto che ci avviciniamo al natale possiamo
00:26fare un piatto che si abbina molto alla vigilia dalle nostre parti si usa usa mangiare una una
00:33zuppa in questo caso una zuppa di lenticchie con all'interno dell'orzo e lo andiamo poi a concludere
00:38con delle code di gamberi che possa diventare dei calamari degli scampi quello che vogliamo però
00:43comunque sia una zuppa di legumi che si può usare appunto per un'occasione speciale particolare o
00:50una ricetta da tutti i giorni quindi diciamo una ricetta anche molto vegetale vedendo da quello
00:57da tutti gli ingredienti allora cominciamo perfetto tanto che cosa abbiamo fatto abbiamo già cotto le
01:04lenticchie perché comunque ci vuole un po di tempo come si cuociono direttamente non vanno messe a
01:09bagno le prendiamo le laviamo un attimino controlliamo se ci sono dei sassolini all'interno
01:13facciamo una piccola rosolatura di sedano carote cipolla aggiungiamo le lenticchie e con
01:20dell'acqua portiamo a cottura in questo caso appunto le abbiamo cotte ci abbiamo messo dentro
01:25anche una cubettata di patata perché la patata tende un po ad aiutarci poi nel momento in cui
01:29andiamo a legare andiamo a concludere e diciamo la prima parte è fatta poi abbiamo preparato un
01:34brodo costo zero ti ricordi no con tutti gli avanzi degli avanzi del vegetale perciò un po di pelle
01:42della carota del sedano della cipolla e via dicendo abbiamo fatto sobollire per una mezz'oretta e
01:48anche il brodo è pronto a questo punto andiamo a preparare quello che proprio l'anima di questo
01:54piatto che cos'è prendiamo delle carote prendiamo del sedano e prendiamo della cipolla e tagliamo
02:02piccoli cubetti tutto a piccoli cubetti perché in questo caso noi vogliamo ritrovarli poi nel nella
02:11preparazione è anche simpatico in questo caso trovare le verdure ancora croccanti e piacevole
02:20simpatico trovare intanto il colore di queste verdure che abbiamo cotto velocemente in padere
02:25in più la parte croccante chiaramente la lenticchia cucinandosi ha perso un po quello che è la sua
02:30tenacità cipolla facciamo anche in questo caso dei cubetti io sono già preparata però comunque sia
02:40facciamo vedere velocemente si prepara la l'identica le manda medesima cosa la facciamo anche con con la
02:53carota vi ricordate no prendiamo la carota gli leviamo un pezzettino in maniera da renderla più
03:00possibile stabile per evitare guai che ci si taglia poi chiaramente noi chef ormai si può dire che
03:06passiamo una buona parte della nostra giornata con dei coltelli in mano abbiamo della manualità però
03:13per le persone che si approcciano nel taglio di legumi consigliamo appunto questi piccoli trucchetti
03:19per poter per poter lavorare senza problemi poi noi ripeto lavorando con i coltelli tutto il giorno
03:27diamo anche la velocità però è meglio preparare con qualche minuto in più visto che poi con più
03:33tranquillità però lavorando come si bene di solito si fa una cosa poi cucina che lavorare veloce che poi
03:38non ci portiamo a casa nulla ok a questo punto prendiamo una padella un pentolino una casseruola
03:45va bene vediamo questa così vedete bene che cosa andiamo a fare perfetto
03:55facciamo scaldare leggermente noi non andiamo a fare un soffritto rosolatissimo
04:00vogliamo se non stiamo preparando un soffritto per un ragù stiamo preparando una base per la nostra
04:08zuppa perciò aggiungiamo un filo d'olio poi mettiamo in parti uguali cipolla se non amiamo
04:21la cipolla vogliamo un gusto più delicato ci possiamo tranquillamente mettere dello scalogno
04:27del sedano e la carota e della carota
04:44e qui si va avanti diciamo avanti si prende con il classico tipo soffritto chiamiamolo
04:52ci aggiungiamo adesso le patate eccole qua visto che sia un secondo vi dico anche una cosa sui mestoli
05:03quando si cucina adesso per dire nella ristorazione è proibito l'utilizzo di mestoli in legno e via
05:09dicendo perché perché la pulizia del mestolo in legno è difficile o meglio se io ad esempio lo
05:16prendo lo metto in lavastoviglie quando lo tiro fuori il mestolo è impregnato di acqua e di sapone
05:21perciò nel momento in cui ci andiamo a girare una qualsiasi preparazione ci accorgiamo appoggiandolo in
05:28questa maniera che tende a fare della schiuma questo non è altro che il sapone che si trova
05:32all'interno per questo diciamo nelle cucine ormai è bandito si usano dei mestoli o in teflon o in
05:39altro materiale come questo ma non sicuramente in legno ci aggiungiamo se avete il mestolo in legno
05:46lavatelo tranquillamente sotto l'acqua sotto l'acqua sì e basta sì diciamo che non è proprio il massimo
05:53perché comunque sia se non andiamo a sterilizzare e via dicendo comunque nel momento in cui vado vado a
05:59cuocere vado a cucinare una una qualsiasi cosa e ho l'abitudine di tenere il mestolo all'interno
06:05il mestolo comunque sia va ad impregnarsi del sugo del brodo e via dicendo questa da dolata di patate
06:14aggiunta perfetto adesso mettiamo un pizzico di sale non molto perché dopo il sale lo andiamo
06:21aggiungere alla fine quando tutti gli ingredienti sono in in pentola rimettiamo appena appena un
06:27goccio d'olio un po di pepe e aggiungiamo del brodo vegetale quello che avevamo preparato in
06:39precedenza con gli avanzi chiamiamoli così del verde brodo vegetale si può preparare si può conservare
06:49il congelatore e un frigorifero se uno chiaramente non ha il tempo tutti i giorni di farsi anche se
06:57ci vuole poco però di preparare il brodo vegetale lo si può preparare con anticipo lo si mette in
07:03piccoli vasetti in vetro in congelatore nel momento in cui ci occorre lo tiriamo fuori e lo si usa io
07:08sono un po contrario all'utilizzo di altri altri diciamo altri prodotti che vanno in qualche maniera
07:16sostituire il brodo a me piace il brodo fatto con gli ingredienti con quello che ci vuole originali
07:23va bene allora questo alla fine cuoce e va bene lo mettiamo da una parte eventualmente possiamo
07:31anche appoggiare qui sull'induzione visto che lo facciamo cuocere insieme adesso facciamo un'altra
07:37cosa che usa molto in in toscana in toscana usa molto preparare le zuppe i legumi piacciono e si
07:45mangiano fagioli cannellini borlotti vengono preparati in mille maniere oggi vi faccio vedere
07:53come solitamente andiamo ad aromatizzare un legume perché una zuppa se io prendo un ad esempio adesso
07:59ho fatto il soffritto aggiungo le lenticchie comunque sia manca un po di grinta di sapore di
08:05profumo allora cosa cosa si fa in toscana si fa una sfumatura non è altro che un olio aromatizzato con
08:13salvia rosmarino e aglio ok questa operazione si può fare o in padella come come faccio vedere
08:22oggi vi faccio vedere oggi o in alternativa nel forno a microonde allora il bello del forno a
08:29microonde rispetto alla padella qual è che in questo caso io devo in qualche maniera controllare che
08:35l'olio non mi arriva una temperatura tale da far sì che si rovina il microonde questo non lo fa
08:40nel
08:40senso che io prendo il mio contenitore apposta per il microonde ci metto la salvia rosmarino e
08:45l'aglio aggiungo le mie erbe aromatiche e metto all'interno del microonde il bello del microonde dove
08:51sta che il microonde lavora sulla molecola dell'acqua l'olio non ha acqua all'interno ma l'acqua l
08:59'umidità la
08:59molecola dell'acqua si trova nel questo caso nella salvia nel rosmarino nell'aglio cosa succede che
09:04grazie alla cottura in microonde l'olio non prende non va in ebollizione ma cuoce per trasferimento gli
09:13oli essenziali che si trovano all'interno nelle molecole dell'acqua vanno ad aromatizzare l'olio
09:18senza però aggredire o modificare il profumo dell'olio extravergine d'oliva io personalmente
09:26utilizzo il metodo del microonde adesso ad esempio quest'olio qui ha già un po' troppo calore
09:31una temperatura un pochino più alta infatti adesso andiamo ad allungare un po' ad allungare in maniera
09:35che si raffredda ci aggiungiamo gli spicchi d'aglio
09:41il fornello perché alla fine adesso noi ci serve soltanto il calore di quest'olio già scaldato
09:49vedi abbondiamo pure con con le erbe con le erbe anche questo volendo io me lo posso preparare
09:55prima ne posso fare in abbondanza lo posso tenere in congelatore e nel momento in cui mi occorre
10:01mi chiedo fuori il mio cubotto tipo non so anche nel chiaramente lo faccio raffreddare lo metto nei
10:06cubotti da da ghiaccio faccio il mio cubotto nel momento in cui preparo la mia zuppa non faccio altro
10:13poi che metterlo dentro come fosse un dado diciamo una volta si usava va bene e questo ci siamo
10:21allora adesso adesso riprendiamo il brodo vegetale con dentro il nostro brodo vegetale con dentro tutte
10:30le diciamo i legumi le verdure ed aggiungiamo ed aggiungiamo le lenticchie ok
10:44che vi ricordo sono state cotte insieme a un po' di patate semplicemente
10:53e se c'è un piatto già corroborante diciamo l'abitudine di mangiare durante il ciclo della
11:02settimana almeno due volte delle zuppe è un'ottima è un'ottima è un'ottima abitudine anche questi si
11:08possono preparare perché il problema di molte persone quando raccontiamo tutte queste cose qua
11:12è sì ma io lavoro tutto il giorno quando arrivo a casa non ho tempo di prepararmi una zuppa quello
11:18che io faccio nel mio quotidiano nella mia famiglia è quello di in qualche maniera un giorno non so domani
11:25mi organizzo inizio a preparare dei fagioli delle lenticchie dei ceci li cucino nella maniera classica
11:32dopo di che io mi creo delle zuppe le metto in contenitori monoporzione o più porzioni e me le congelo
11:40in maniera che durante la settimana anche se non ho tempo posso prendere oggi non so mi faccio la
11:45zuppa di ceci domani mi faccio gli spaghetti a pomodoro tra tre giorni mi faccio una zuppa di
11:51lenticchie ok in maniera da organizzarmi quello che è il menù settimanale che deve essere comunque sia
11:59bilanciato non è che tutti i giorni devo mangiare la zuppa tutti i giorni devo mangiare carne però
12:04non avendo tempo le persone in casa si devono un attimino organizzate allora andiamo ad aggiungere
12:09l'orzo in questo caso è un orzo che è stato precotto perciò ha un tempo di cottura molto veloce
12:1510 minuti ok ok lo andiamo ad aggiungere alla fine
12:26se ci accorgiamo che il liquido non è sufficiente lo aggiungiamo e portiamo a cottura io direi di andare
12:35in pubblicità così quando rientriamo facciamo vedere la cottura del gambero molto veloce la
12:39sfumatura e andiamo a sedere dopo la pubblicità allora
12:54siamo ritornati in studio all'accademia barilla con marcello zaccaria che ci sta preparando questo
13:01orzo lenticchie e adesso andiamo ad aggiungerci poi delle code di scampi di gamberoni in questo caso
13:08sono code di di gamberi però si possono mettere tranquillamente altre tipologie di pesce o volendo
13:12se uno vuole fare un piatto vegetariano senza nulla allora nel frattempo vedi il la nostra zuppa
13:19continua a sobollire piano piano la spostiamo la mettiamo sul piano induzione così cuoce lentamente
13:25e prepariamo i gamberi adesso voglio vedere come li prepari perché anche questa è
13:37ti ricordi li abbiamo già usati in un paio di ricette che priviamo la coda della parte
13:48esterna e lascio sempre il guscio finale perché mi piace far vedere sono freschissimi si capisce
14:01a questo punto prendiamo un coltellino facciamo la l'incisione sulla parte della schiena controlliamo
14:10se c'è da togliere qualcosa in questo caso c'è e lo andiamo a ripetiamo l'operazione per gli
14:20altri
14:20due vedi questo qui ad esempio è pulito vediamo questo che non è pulito appena appena è importante
14:29perderci un minuto a fare questo processo per questo questa parte del è molto molto importante
14:35perché nel momento in cui li andiamo a mangiare che troviamo della sabbiolina o della impurità non
14:40nel massimo non si gode tanto no assolutamente allora intanto nel frattempo la padella si sta
14:48scaldando piccola pulizia al tavolo adesso come fai a filino d'olio ok e rosoliamo le nostre
15:06cose una cosa che si può fare questo vale sia per il pesce ma anche per la carne no quando
15:13io vado
15:14a rosolare vado a in qualche maniera a far sì che il sapore del mio scampo del mio gamberone del
15:20mio
15:21il mio filetto di maiale via dicendo va a dare sapore alla padella perché comunque sia tutto il
15:28buono poi rimane attaccato adesso se facciamo un piatto vegetariano è chiaro questo processo qui non
15:35va affatto ma non mettiamo neanche il gambero non mettiamo neanche lo scampo nel nostro caso
15:39invece noi cosa possiamo fare adesso rosoliamo nella maniera che ti ricordi no dimenticati
15:44dimentichiamo quando sono belli rosolati li giriamo li aggiustiamo di sale e nella padella dove abbiamo
15:50cotto gli scampi gamberoni o quello che ci aggiungiamo un po di brodo vegetale in maniera
15:53che tutto il buono tutto il sapore poi lo andiamo a recuperare e lo andiamo a mettere dentro la
15:58dentro la nostra zuffa perfetto ecco perché lasciato il brodo vegetale tanto diamo una giratina
16:07e ormai è quasi pronta perché vedo la densità diciamo di questo e poi anche qui dipende
16:12alle persone che piace un attimino più liquido un pochino più a me piace che comunque sia ci sia
16:18anche un po di consistenza di sostanza certo allora vedete avviciniamo col piatto abbiamo
16:30preparato una guarnizione abbiamo fatto dei pomodorini cotti in olio cottura l'abbiamo già fatti di un'altra
16:35volta portiamo un olio a 80 85 gradi li inseriamo al suo interno e li lasciamo lì per una decina
16:42di
16:42minuti dopodiché li tiriamo su e il gioco è pronto allora giriamo che ormai sarà ora
16:48ormai sarà ora tac 1 2 3 e passiamo alla parte finale allora zuppa ricordiamoci anche dell'olio
17:06aromatizzato aggiungiamo l'olio aromatizzato in questo caso possiamo
17:22considera che qua all'interno vedi ce n'è ancora di olio perciò la preparazione corretta è che io
17:29quest'olio qui lo metto a decantare all'interno di un colino in maniera che proprio tutto il
17:34l'olio arriva il condimento va vedi cosa faccio per raccogliere tutto c'è ok
17:48e qua ci faccio il gambero è pronto lo mettiamo nel piattino sul piatto
17:59togliamo anche questa no no ah è vero che l'avevi detto scusa allora qua prendiamo un po di
18:08vedi non tanto si si si guarda proprio il necessario per ha un senso fortissimo soprattutto adesso che
18:19sento questo quasi brodo di pesce che mi è venuto questo profumo e questo si fa anche quando si fa
18:24un
18:24filetto di pepe verde un'altra qualsiasi preparazione tutti i piccoli trucchi per rendere perfetti diciamo
18:34così i nostri piatti allora siamo l'impiattamento mi sono già armato di cucchiai sappilo questo è un piatto
18:46come posso dire mediterraneo allo stesso tempo invernale e un po di pepe sui gamberi adesso voglio vedere
18:56un po di sale come lo impiatti definitivamente eccolo lì
19:10adesso vediamo anche i pomodori che tu avevi preparato andiamo a mettere un po di in olio
19:15cottura un po di salio un po di rosomarino il tutto anche questo cotto fritto precedentemente
19:25eccolo qua
19:28ebbè è un piatto che profuma molto inevitabilmente
19:34ok un filino d'olio perché tutte le zuppe ci vuole l'olio extravergine d'oliva a chiudere e lo
19:42facciamo vedere alla nostra telecamera togliamo questo eccolo qua ebbè è inevitabile che le
19:53costruzioni cadano allora devo assaggiare ti tocca sono piccole torture allora io faccio così
20:04se tu sei d'accordo taglio un pezzettino di gambero appena appena lo immergo in questa
20:11zuppa cerco di raccoglierlo se ce la faccio eccolo qua forse lo sto svangando tutta va bene non c'è
20:26potrei eccolo
20:32veramente buono senti la croccantezza delle verdure che abbiamo cotto separatamente è importante anche
20:39questa cosa qua quando in bocca io vado a mangiare una zuppa comunque sia o immette un qualcosa che
20:44cuoce tutto insieme potrebbe essere un minestrone invece non non in questo caso buona e corroborante
20:49non mi resta che dire chef che bontà grazie a marcello zaccarino
21:09ciao
21:10ciao
21:12ciao
21:12Grazie a tutti.
Commenti