00:04buongiorno chef che bontà con lorenzo barbieri su chef del ristorante parmigianino all'interno
00:11del grand hotel della ville nelle puntate in cui lorenzo è stato con noi gli avevo fatto i
00:16complimenti ma oggi devo vedere questo è un bel test per un giovane chef perché mi provoca un po
00:28sul nostro campo insomma che quello dei tortelli d'arbetta ma questo non è come un tortello
00:35d'arbetta si chiama noi non vogliamo toccare la tradizione la rispettiamo tutto è solo che
00:41abbiamo fatto leggere modifiche una cosa vostra giustamente allora come un tortello d'arbetta
00:50ripetiamo perché questo non è il il tortello d'arbetta che siamo abituati a mangiare nella
00:56pianura padana pasta ripiena ma adesso cerchiamo di capire cosa ci propone il giovane provocatorio
01:04lorenzo barbieri allora di tutto vi indico gli ingredienti qua io ho già fatto la mia pasta
01:11fresca all'uovo che non è una pasta fresca all'uovo tradizionale io ho messo solo farina e tuorlo
01:19quindi solo farina e tuorlo chi ha a casa il bimbi che comunque il bimbi adesso comunque penso che
01:25più o meno la parte ce l'hanno in tanti io la faccio col bimbi e volendo possono rifarla
01:30cioè farina 360 grammi di farina 240 di tuorlo i bimbi con potenza a 4 inseriamo il tuorlo a goccia
01:46come una goccia d'olio come se dovessimo montare una maionese pian piano pian piano si forma tipo una
01:52sabbia tutta sgranulata togliamo questo questo impasto qua dal bimbi e lasciamo la mettiamo sotto
02:01vuoto che si compatta se uno giustamente a casa macchina sotto vuoto poi penso che non ce l'hanno
02:07si può benissimo fare tramite le due pellicole quindi pellicola sotto pasta pellicola sopra andiamo a
02:14impastare leggermente a compattare a compattare e la pasta è subito pronta all'uso senza riposare
02:20senza niente rimarrà di un colore bella gialla bella accesa ed è subito pronta invece le altre sono
02:28invece gli altri ingredienti sono ingredienti classici quindi parmigiano ricotta che noi la ricotta
02:33andiamo se si riesce a lasciarla scolare scolare bene scolare bene perché comunque poi dopo si forma
02:41quella acquetta dentro il tortello che dà fastidio anche di gusto non solo di chiudersi di gusto poi
02:47andiamo delle erbette che abbiamo qua spinaccino e delle biettorine quando è stagione si possono
02:54mettere si può mettere anche tantissime altre erbette io quest'estate mettevo il dragoncello
03:02mettevo uno spinaccio quello fresco appena raccolto mettevo altre erbette stagionali quindi legato
03:11anche alla stagionalità in effetti già quando andiamo sulla bietola certo allora partiamo poi
03:18cosa molto importante ecco che da una nota diciamo di balsamicità quindi diciamo che il gusto del
03:26tortello non rimarrà classico ma ci saranno dei sbalzi quindi di balsamicità io vado inserire dopo
03:35nel nostro ripieno il cardamomo tritato cardamomo tritato andiamo a sbollentare allora ti lascio
03:44passare di qua intanto andiamo a sbollentare le nostre erbette quindi andiamo con il nostro
03:49spinaccino acqua che bolle acqua salata sempre no sbollentare per un paio di minuti ovviamente le
04:01erbette tutto già lavate precedentemente questo lo ribadiamo ogni volta perché naturalmente da
04:09prendere allora la tua le tue attrezzature ecco qua quindi lasciamo sbollentare il nostro
04:18sbollentare cerchiamo di coprire le erbette con l'acqua cerchiamo di buttarle giù perché
04:24sennò le erbette molto leggere tendono a salire la galla e cosa molto importante quando si viene
04:30quando vengono sbollentate le verdure prepararsi subito l'acqua e ghiaccio pronta acqua e ghiaccio
04:37pronta perché cosa facciamo andiamo a bloccare dal caldo al freddo andiamo a bloccare la corofilla
04:43che è quella cosa che fa tenere l'erba bella verde blocchiamo diciamo bocchiamo il colore
04:53bocchiamo la corofilla così non andiamo a perdere e l'erba non prende quel colore magari marroncino
04:59non si ossida quando le nostre erbette sono pronte cerchiamo di strizzarle prima di tutto
05:13e andiamo a mettere le mettiamo in ghiaccio così resta tutto bello verde perché questa è l'operazione
05:21diciamo che abbiamo fatto altre volte ovvero per evitare che diventino scure e perché come
05:30diciamo sempre anche l'occhio vuole la sua parte eccole qua le nostre erbette adesso sono state raffreddate
05:39le andiamo a scolare proprio ver bene bene bene bene bene a strizzare cerchiamo di evitare tutta la
05:51maggior parte di acqua che riusciamo a togliere quindi una cosa vigorosa ecco in questo caso come
05:57altre volte abbiamo detto bisogna essere delicati stavolta stavolta invece possiamo andare con un po
06:04di forza per andare con la mano pesante teniamo teniamo via la nostra acqua e ghiaccio che non ci
06:10serve più con un straccio vi potete aiutare ulteriormente per asciugare ancora
06:20ecco ecco ecco
06:25una volta che è bello asciutto andiamo a tritare a tritare l'erbetta tu fai tutto a coltello io faccio
06:33il coltello se no chi vuole usare con il mini pin chi vuole usare il bimbi un fulatore si può
06:39farlo
06:39benissimo non c'è nessun problema allora vi ricordo che questo viene chiamato come un tortello
06:50d'erbetta ma non è perché dopo i puristi ci chiamano eh sì sì ma ci credo e invece è
06:57una cosa un po'
06:58diversa giusto sì perché noi adesso ti faccio vedere anche la farcia noi non andiamo a coprire tanto di
07:06ricotta ma mettiamo la ricotta quel giusto che serve per dare una mano alle erbette diciamo per
07:15tenersi su dentro al raviolo perché comunque la cosa bella è un tortello d'erbetta quindi comunque
07:22l'elemento principale devono essere le erbette non la ricotta non ciò che si mette ulteriormente alla
07:32ricotta vediamo che tipo di farcia sarà e anche che tipo di conformazione perché lo capirete poi
07:37alla fine anche questo sarà importante allora andiamo con la ricotta vi sto anche dicendo stiamo
07:46facendo live questo tortello cioè non è che abbiamo in effetti ho messo solo un cucchiaino e andiamo a
07:53a girare anche qua se si ha il mini pime il bimbi si può fare si può fare comunque il
07:59ripieno del
08:00sere verde si deve sentire l'erbetta si deve sentire a mio parere lo spinacino il vegetale in bocca si
08:08deve
08:08sentire e qua andiamo aggiungere poi un pizzico di sale il nostro cardamomo tritato all'inizio anche qui
08:20che da quella nota di balsamicità e quando lo mangi proprio sali e scendi diciamo il nostro parmigiano
08:29che non manca mai una spazzatina di pepe ed eccolo qua questo è la farcia diciamo per il nostro come
08:43come un tortello bella verde anche il profumo è fantastico anche il profumo si sente già il balsamico
08:49della balsamicità del cardamomo a me a mio parere mi piace veramente tantissimo credo che sia quel
08:58piccolo scatto in più e anche la vera novità insomma un po di questa cosa certamente non veniva utilizzato
09:04e questo è il nostro ripieno verde essenziale con una piccola dose di ricotta che aiuta le
09:13erbette a tenersi insieme a stare diciamo su nelle tortelle ripieno adesso non resta che
09:22farlo adesso non resta che farlo lo mettiamo nella nostra sac à poche cosa che io ho fatto precedentemente
09:34adesso prendi anche la pasta prendo anche la pasta prendo un mi sono aperto un tuorlo per diciamo
09:42per chiudere poi i nostri tortelli per usarlo come collaggine ecco questa è la nostra pasta quindi
09:52bella morbida adesso prepariamo vediamo come lo confeziona questo questo tortello perché è questa
10:02la cosa che voi dovreste notare di più diciamo andiamo passarlo
10:22guardate come la pasta rimane bella gialla bella lucida bella sottile bella sottile e qui non ha poi
10:30questo impasto qua la cosa bella non ha bisogno di farina non si attacca cioè si attacca quando hai
10:36bisogno che si attacca ma non si attacca quando non si deve attaccare cioè un impasto a mio avviso
10:41c'è pazzesco poi lo tiriamo per l'ultima volta io qua l'ho tirato su sull'uno quindi sarà
10:54su un
10:55millimetro non mi piace troppo sottile volendo ci può fare ancora però a me piace sentire la
11:01è un primo quindi è bello sentire la pasta in bocca e andiamo a coppare con coppapasta tondo
11:16facciamo tutte le nostre i nostri cerchi e le nostre formine
11:27quindi anche qua la chiusura non è una chiusura classica sopra l'alta quadrata certo diciamo che
11:35usiamo solo un pezzo di pasta un pezzo di pasta e basta adesso vediamo come lo chiuderà non
11:43dimentichiamoci del tuorlo d'uovo tuorlo d'uovo che è lì credo proprio a chiudere questo questo
11:51tortello adesso vediamo col sac a poche andiamo a spennellare leggermente ma proprio leggermente
11:58non troppo infatti lo vado a scolare e che se ne mettiamo troppo poi rischiamo che quando
12:03chiudiamo la pasta si scivola e cioè noi ci serve come collante solo da una parte quasi come fosse
12:10una lettera tanto per intenderci controlliamo il nostro ripieno che non perde liquido non perde
12:22niente bello verde assaggiamo anche che non può far male
12:36vedete è un come un tortello d'arbetta che naturalmente ha una sua particolarità adesso
12:43vediamo la chiusura chiudiamo a metà eccolo qua c'è una mezza luna e diventa una mezza luna questo
12:53quanto deve stare poi nel in acqua allora se andiamo a cucinare appena fatte proprio tattac 30
13:00secondi tanto è pasta fresca non deve cucinare per il consiglio che posso dare io fateli magari
13:07fatti il giorno prima anche due giorni prima li tenete in frigo per così la pasta si asciuga
13:13leggermente rimane proprio la forma e con il calore dell'acqua non c'è il rischio che cambi
13:20forma non c'è rischio che si apre si tira su ed è proprio perfetto perfetto allora facciamo una
13:26cosa ci fermiamo per la pubblicità e poi queste 30 secondi di immersione
13:31ah no metti ancora sì sì poi c'è la parte più bella
13:36ah beh in mezzo e si chiude ci fai il cappello e questo è il nostro tortello d'arbetta come
13:45un tortello
13:46d'arbetta dopo la pubblicità allora lorenzo ha finito i nostri sei come un tortello e quindi
14:05adesso cosa facciamo adesso andiamo a cucinarli in acqua quindi sbollentarli proprio scottare
14:10proprio in 30 secondi perché la pasta appena fatta appena fresca è anche bella sentirla mangiare
14:16quindi proprio su e giù allora prego intanto facciamo questo per tempo accendo il fuoco sotto
14:24perché perché vado a spadellare l'impiattamento prevede anche un po' di colore come sempre eccoci qua
14:37questo è diciamo il tortello che cuoce e intanto c'è da gli spinaci
14:48andiamo a saltare i nostri spinaccini
14:51mettiamo la padana un pochino più calda
14:53un pizzico di sale
14:56stanno già sfrigolando come dice lorenzo si cucina anche il nostro con la musica la nostra musica
15:06saltiamo leggermente
15:07ecco l'attenzione che anche questa è un po' del fuoco
15:13proprio una scottatura proprio leggera leggera e che a noi comunque ci piace che il vegetale mantenga proprio le sue
15:24caratteristiche
15:24il sapore anche non lo cuciniamo troppo
15:27il tortello si è cotto possiamo vederlo che si è gonfiato la pasta è più cotta
15:35e andiamo a metterlo in padella con un goccio d'olio così proprio acudo lo giriamo leggermente che rende il
15:43tortello lucido
15:43più bello da vedere visivamente
15:46sempre perché anche l'occhio si mangia anche con gli occhi
15:50adesso andiamo ad impiattare
15:51allora vediamo l'impiattamento qui ci sono le nostre foglie
15:54le mettiamo alla base
15:55le nostre spiracine
16:00ebbè
16:01come pranizione
16:03poi andiamo poi nei nostri
16:06tortelli
16:07allora come vedete
16:08ovviamente non è previsto nel condimento l'utilizzo di burro quindi provocatoriamente Lorenzo e il ristorante parmigianino chiamano questo come
16:19un tortello d'arbetta ma certamente possiamo dire che è qualcosa di alternativo e di diverso e è lo spunto
16:29da cui nasce la riflessione di questo
16:32però facciamo un tocco classico
16:34una bella spiracina di parmigiano
16:37ecco
16:38che sembra anche neve
16:39e sembra anche neve in questo periodo
16:42allora credo che i nostri tecnici li abbiano già inquadrati quindi io posso assaggiarne come sempre ritengo la forchetta un
16:51attrezzo quasi inutile ma in questa occasione
16:56prendo una spinacina e cerco di mangiare tutti gli ingredienti per uno come me qui è un colpo solo
17:12la pasta è contenitore perfetto di un gusto molto vegetale molto delicato dove effettivamente la ricotta si percepisce appena appena
17:22appena i vegetali
17:24e la cosa che si percepisce è questa balsamicità del cardamomo tant'è caro Lorenzo
17:31che ne mangio un altro
17:36e quindi anche stavolta ha vinto lui Lorenzo Barbieri gli dobbiamo solo dire Chef che bontà
17:43Chef che bontà
17:44ciao
Commenti