00:09Musica
00:20Benvenuti a Fumara Kitchen, dove il salmone, quello buono, è protagonista.
00:26Giampaolo, che ricetta mi proponi oggi?
00:28Oggi ti stupirò con dei tortelli di erbetta con il salmone norvegese affumicato.
00:33Quindi che ingredienti ci servono per questa ricetta?
00:35Direi i classici, quindi ricotta, erbette, burro e la pasta che abbiamo già fatto.
00:41Il protagonista della ricetta qual è?
00:44Il nostro cavallo di battaglia è il salmone norvegese affumicato.
00:48Andiamo sul sicuro quindi?
00:49Te lo garantisco.
00:51Procediamo.
00:51Partiamo da il ripieno, quindi ricotta, erbette che ho già precedentemente tritato.
01:00Ma differentemente da ripieno classico hai detto che?
01:04Non mettiamo il parmigiano.
01:05Non mettiamo il parmigiano.
01:06In realtà un pizzico ci potrebbe stare, però in questo caso l'abbiamo evitato.
01:12Perché se no potrebbe andare a contrastare un pochino il salmone.
01:14Sì, un po' non gli fa assolutamente nulla.
01:17Chiaro, non possiamo utilizzare un parmigiano molto vecchio.
01:21Una stagionatura minore.
01:24Sì, 18-24 al massimo.
01:27Sono solo erbette? Ci sono anche spinaci?
01:29Queste sono erbette, quindi solo la parte verde in una fase di maturazione molto a germoglio,
01:37di conseguenza sono molto tenere.
01:38Appena scottate anche queste.
01:41Ripieno praticamente una volta mescolato è pronto.
01:44Volendo uno potrebbe fare anche il classico fondo con un pelino di cipolla, male non ci starebbe.
01:51Un buon soffritto che non è, non guasta mai.
01:52Con pochissima cipolla assolutamente ci sta.
01:55Direi che in questo caso l'abbiamo saltato per andare un po', però sicuramente molto buono anche così.
02:01Bene, il nostro ripieno è pronto.
02:03Possiamo procedere invece con la pasta, la stesura della pasta.
02:07Facciamo un change.
02:08Veloce switch.
02:10Bene, tiriamo la sfoglia.
02:13Cosa direbbero le casaringhe di questa ricetta un po' rivisitata, della tradizione un po' rinnovata?
02:20Ma forse avrebbero da dire prima di assaggiarla.
02:24Ma poi si convincerebbero all'assaggio.
02:26Anche perché il salmone è questa nota veramente non così forte, è quel qualcosa in più che dà pregio alla
02:33ricetta.
02:34Poi come vedrai non lo cuociamo, lo mettiamo su crudo, anche perché la cottura del salmone è sempre peggiorativa.
02:41Qualcosa da evitare, ecco.
02:42La sfoglia è tirata, ora la riempiamo.
02:46Innanzitutto io la bagno sempre un po' per agevolare l'adesione della pasta, se no si rischia sempre che comunque
02:55in cottura si aprano.
02:58Il ripieno ce l'abbiamo già pronto.
03:11Sì.
03:12Tipo un cappello di prete, con una forma un po' particolare.
03:17Con la rotella è più facile che col coltello, però abbiamo deciso di renderla.
03:23Parmi un pochino del salmone affumicato. È considerato un prodotto salubre?
03:28È un prodotto salubre perché contiene acidi grassi omega 3, fibre, contiene delle proteine nobili e questo sicuramente lo rende
03:40un prodotto veramente molto salubre.
03:41In più la fumicatura, con la nostra metodologia di fumicatura, questa cosa non viene alterata in quanto rimane una fumicatura
03:50molto leggera,
03:51ma soprattutto con questa sorta di distillazione che i nostri forni fanno, distillazione del fumo ovviamente, riusciamo a isolare dei
04:01composti nocivi.
04:02I composti nocivi vengono totalmente trattenuti all'interno del forno e si condensano negli scarichi.
04:07Quindi appunto c'è un grande controllo durante questo processo, nulla è lasciato al caso e garantisce un prodotto salubre.
04:14Noi facciamo sempre analisi per verificare che questi composti, che sono gli IPA, idrocarburi, policiclici aromatici.
04:22Assolutamente.
04:27È giunto il momento di cuocere i nostri tortelli. L'acqua bolle, la nostra acqua salata.
04:33Tanto ci mettono veramente poco.
04:35Sì, assolutamente. Teniamo un po' di croccantezza la pasta che non gli fa mai male.
04:40Sa molto piacevole. Ma come facciamo a capire quando un tortello o comunque una pasta fresca è pronta, ripiena?
04:46Dipende molto dallo spessore della pasta, perché c'è chi ovviamente la tiene molto più spessa e chi molto sottile.
04:52La cottura comunque è sempre molto breve.
04:54Indicativamente qualche minuto?
04:55Anche meno.
04:56Anche meno?
04:57Sì. Se è molto spessa no.
04:59Si cerca di evitare che la pasta si attacchi, quindi si tende a tenerla piuttosto spessa, allora magari qualche minuto
05:04ci vuole.
05:05Una prova interessante potrebbe essere l'assaggio.
05:08Sì, sì.
05:08Per essere proprio sicuri, sicuri.
05:10Vabbè, con quello è fantastico.
05:12La prova del 9.
05:13Sì, bene. I nostri tortelli sono cotti, li mettiamo in un pentolino con un po' di burro.
05:19Il burro è leggermente scaldato o l'è leggermente un po' non scola?
05:23No, è solo scaldato, solo fuso.
05:25Sarebbe un po' troppo forte forse il burro non celato?
05:28Ci potrebbe stare, come nella tradizione, non di tutte le zone di Parma, ma in alcune sì, qualche fogliolina di
05:34salvia.
05:36Ottima, ottima idea.
05:37A me piace tantissimo. L'ho evitata per cercare di rendere il piatto più semplice possibile
05:41e le varianti le lascio un po' poi a chi...
05:43Al gusto di ognuno, anche sì.
05:45Ti lascio la scelta del piatto.
05:46Siamo pronti per impiattare?
05:47Sì.
05:48Quindi scegliamo un piatto in realtà molto elegante che si sposa con la delicatezza di questo tortello.
05:55Ecco qua.
05:56Ottima scelta.
05:58Posizioniamo i nostri tortelli.
06:01La cosa interessante anche di questa ricetta è che il salmone non è solo l'unico protagonista,
06:06anzi lo possiamo quasi definire un condimento di questi tortelli.
06:10Sì, è esattamente così.
06:11In questo caso a malincuore devo dire che non è il protagonista, ma diventa un condimento per i nostri tortelli.
06:19Anche perché se l'avessi messo prima si sarebbe cotto e questa cosa non si fa, non la vogliamo.
06:23No, il salmone quando cuoce prende dei sentori che non sono proprio così piacevoli.
06:32Preferisco sicuramente metterli sui tortelli caldi, ma che diciamo così...
06:36Pregioni anche con il calore leggero.
06:38Senza la cottura, è chiaro che qualcosina potrà prendere di calore dai tortelli, però non è una cottura.
06:45A questo punto metterei il nostro salmone sui tortelli.
06:50Salmone che abbiamo già fatto in julienne in precedenza.
06:55Generosamente lo distribuiamo sui nostri tortelli.
06:59Direi che a questo punto metterei un goccio di burro che vi ho messo prima.
07:05A questo punto manca un tocco di verde.
07:07Sai che avrei detto la stessa cosa? Un po' di citosella, qualche fogliolina?
07:11Dammi pure una mano, strappare queste bellissime foglioline.
07:15Ci dà veramente il tocco di classe.
07:18Già un piatto molto elegante.
07:19È veramente bello da vedere e sarà sicuramente anche molto buono.
07:24Un piatto della tradizione emiliana, un prodotto nordico, io ci abbinerei un vino campano.
07:32In questo caso ho scelto un fiano di avellino, perché secondo me la sua intensità media sta perfettamente con la
07:38delicatezza del tortello
07:40e la spinta decisa del salmone.
07:43Cin cin?
07:43Cin cin.
07:45E ricordate che il salmone, quello buono, è fumara.
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