00:05Musica
00:22Benvenuti a Fumara Kitchen, dove il salmone, quello buono, è protagonista.
00:28Giampaolo, che delizia mi prepari oggi?
00:30Oggi facciamo una crespella col salmone e la robiola.
00:34Vedo però altri ingredienti.
00:35Guarda, oltre alla crespella ci sarà un'insalatina di germogli di spinacio e un po' di cipolla di tropea.
00:41Il salmone protagonista di questa ricetta qual è?
00:44È un salmone scozzese affumicato, molto delicato e taglio lungo.
00:48Quindi possiamo partire. Da che cosa partiamo?
00:50Partiamo con la crespella classica, quindi l'uovo, sale,
00:57Mettiamo la farina, si va un po' occhio, praticamente bisogna arrivare ad avere un impasto abbastanza cremoso.
01:05Che tipo di farina hai utilizzato?
01:07La classica doppio zero, classicissima.
01:10Quando abbiamo così questa consistenza molto simile a una maionese, possiamo aggiungere un po' di latte.
01:19Una preparazione molto semplice.
01:20Sì, semplicissima.
01:21E la consistenza deve cambiare e arrivare quasi, diciamo, a quella della panna liquida.
01:26Ora è il momento di passare alla cottura.
01:29Ci cambiamo?
01:29Cambio.
01:31Ecco qua.
01:32Accendiamo la nostra piastra.
01:34Un filo di burro, tanto è già una piastra antederente, però un pelino ci sta sempre molto bene.
01:39Aspettiamo sempre che la padella sia calda.
01:42L'impasto...
01:44Consistenza perfetta.
01:45Esatto.
01:46Quando la padella è calda, noi lo mettiamo in cottura.
01:50Prima di iniziare, però, togli una curiosità .
01:52È vero che i forni di affumicatura sono di tua progettazione.
01:57Spiegami un pochino meglio la genesi di questi forni.
02:00Sì, è verissimo, anche se in realtà questi sono un'evoluzione.
02:05Il primo vero forno era in mattoni nel giardino del mio ristorante.
02:09Dopo tante sperimentazioni sono arrivato a progettare questi in acciaio, ovviamente più adatti a una produzione industriale,
02:17e hanno avuto nel corso delle generazioni dei forni, che sono quattro,
02:23degli accorgimenti tecnologici che li hanno portati ad avere delle caratteristiche veramente uniche.
02:28Noi li chiamiamo forni, ma in realtà non sono veri i propri forni, ma sono sali da affumicatura,
02:33ora c'è solo un carrello in realtà , la temperatura di questi, tra virgolette, forni è a 30 gradi.
02:38Quindi veramente bassa.
02:39Anche perché voi fate una affumicatura a freddo?
02:41Attorno ai 30 gradi, come dicevo.
02:43È molto delicata.
02:44Si chiamano forni, però non prevede...
02:48Un calore eccessivo che va a snaturare anche il prodotto, questo è anche il valore aggiunto del prodotto che è
02:53finito.
02:53Questo ovviamente dà anche al nostro prodotto una caratteristica nota di fumo che è unica e riconoscibile.
02:59Molto curiosa questa cosa che tutto nasce da una tua passione, dalla tua voglia di provare e sperimentare e ha
03:06dato vita appunto...
03:07Una curiosità , in questo forno che avevo nel mio ristorante ci stavano due pesci.
03:13Oggi sono 35 forni e ogni forno ci stanno 120 pesci.
03:18Quindi è cambiato un po'.
03:27La crespella è pronta? Posso tagliarti il salmone in qualche modo?
03:31Sì, intanto adagelo sul tagliere.
03:33Io spalmo un po' di robiola sulla nostra crespella, molto sottile.
03:39Poi dovremmo metterla anche un po' sopra il salmone per riuscire a poi chiudere la mele.
03:43E adesso lo disponiamo.
03:45Altre opzioni per cambiare, sostituire la robiola?
03:49Sì, volendo si può utilizzare la ricotta, si può usare il caprino, si può usare, volendo, anche per un po'
03:57più vegetariana,
03:58anche se poi all'interno della crespella c'è l'uovo, utilizzare l'avocado, una crema d'avocado molto soda,
04:04in modo tale che si riesca ad arrotolare, che non esca tutta, ecco.
04:08Per poterla chiudere ora mettiamo anche un po' di utilizzarlo.
04:11Quindi una ricetta molto semplice, basta preparare la crespella e poi andare a mettere insieme tutti gli ingredienti.
04:17Sì, è molto semplice anche perché essendo così sottile non serve nemmeno condirla la robiola, la metterei proprio naturale naturale.
04:26Deve dare più risalto al salmone.
04:29Ora la arrotoliamo e poi facciamo dei pezzettini, giusto?
04:32Perfetto, guarda, la crespella è arrotolata, a questo punto va tagliata, la tavola è sempre di sbieco.
04:38Come mai questa scelta?
04:40Perché diamo più superficie.
04:43È molto più bella anche visivamente.
04:45Esatto, sì, se no sarebbe ovviamente più piccola, ecco la parte visibile.
04:49E questo qua, insomma, è carino.
04:51Un po' come il salame di felino, è tradizione tagliarlo con questa angolazione.
04:55Sì, c'è la fetta più grossa.
04:57Poi volendo si può anche fare un po' più piccolo, un po' più grande, dipende molto dai gusti, insomma.
05:01Poi anche lì si lascia spazio alla fantasia di ciascuno.
05:04Manca sai cosa?
05:05Il piatto.
05:06Il piatto.
05:07E per l'occasione ne prendiamo uno.
05:11Bene, chiaro.
05:12Siamo colori chiari, esatto.
05:14Ci sta.
05:15Possiamo procedere con l'impiattamento?
05:17Sì, guarda, mettiamo questi spinaci, che sono dei germogli, scottati tre secondi in acqua salata e poi raffreddati in acqua
05:26e ghiaccio,
05:26in modo che rimanga fissa la clorofilla e rimangono molto più verdi.
05:30Quindi si va a bloccare un pochino la cottura, se no andrebbero avanti...
05:33Sì, ma soprattutto il colore che cambia, perché mantenendoli caldi tendono... la clorofilla tende a diventare marrone, invece fissandola rimane
05:42più verde.
05:43In realtà quasi si possono usare biette, arbete, un po' tutte le verdure, anche volendo i broccoli.
05:47Potrebbe essere utile anche poi, una volta fatto questo passaggio, metterci un filo d'olio per aiutare...
05:53L'olio io preferisco metterlo adesso, condimento, quando l'hai già messo nel piatto, così gestiamo anche un po' la
06:01cromaticità , credo che sia importante.
06:03Un po' di cipolla di tropea, affettata molto sottile.
06:09Quindi dolce, va benissimo da consumare cruda.
06:12Per chi la cipolla cruda proprio non gli va a segno, cosa possiamo mettere eventualmente?
06:17Qualcosa che possa essere cromaticamente piacevole, volendo anche un po' di julienne di pomodoro.
06:25La fetta tagliata un po' più sottile, però sempre lunga.
06:29O se no potrebbe essere...
06:30Anche la fetta secca, non so, un po' di consistenze differenti.
06:33L'idea è molto buona, ci sta, anche i peperoni.
06:37I peperoni andrebbero secondo me però pelati, quindi sbucciati bruciandoli in forno o utilizzando il cannello.
06:44Diamo una conditina leggera, leggera ai nostri germogli.
06:51Disponiamo sul piatto le nostre crespelle per avere una porzione anche corretta, credo che tre siano sufficienti.
06:58Quindi con una crespella vengono due porzioni.
07:01Il piatto è terminato?
07:02È terminato, se vogliamo dare qualche tocco di colore possiamo pensare sempre ai nostri germogli.
07:09Amati germogli.
07:10Sì, poi il rosso è veramente fantastico, credo che possa in qualche modo aumentare la gradevolezza del piatto.
07:18Adesso è pronto.
07:21A questo piatto di crespelle, salmone e robiola piacerebbe perlomeno abbinare una bollicina, cosa ne pensi?
07:29Penso che siamo d'accordo e guarda caso ho scelto un Franciacorta, un assemblaggio di pino nero, pino bianco e
07:37chardonnay, quindi una bollicina elegante che fa 24 mesi sui lieviti.
07:41La trovo perfetta per la sua eleganza con antipasti di mare e primi di mare.
07:46Una dei miei preferiti.
07:47Quindi ho scelto bene?
07:47Sì.
07:48Cin cin?
07:49Cin.
07:50E ricordate, il salmone, quello buono, è fumara.
07:55nel corso di mare.
07:55Grazie a tutti.
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