00:12Tutti noi sappiamo chi è stato Napoleone, ma sicuramente nessuno si ricorda di Medardo
00:19Fontana, detto dagli amici Nesdolz, naso dolce, perché era capace di fiutare solo con l'aiuto
00:28del suo naso un prosciutto ed identificarne uno dolce e fragrante rispetto a uno salato
00:35e senza aroma.
00:37Che c'entra Medardo con Napoleone?
00:41Ebbene, il 25 giugno del 1805, quando Napoleone è a Parma, in visita a Mederic Modolo di Saint-Marie,
00:51governatore degli stati parmensi, da lui installato al posto del duca, riceve come benvenuto un
01:01piatto di prosciutto di Parma.
01:03Lo assaggia, ne rimane estasiato, lui che soffre di gastrite lo digerisce facilmente e chiede
01:12di scoprire il segreto del prosciutto.
01:15Ed ecco allora che entra in gioco Medardo, Medardo di Vianino, un contadino abituato a
01:23stagionare i suoi prosciutti all'area del Valceno, in quel luogo dove all'epoca si riteneva che
01:29i prosciutti venissero migliori.
01:31E' lui che accompagna Napoleone e che spiega il segreto, la fibula, un oggetto piccolo,
01:41accuminato, un osso di cavallo che si ricava da una delle dite atrofizzate dello zoccolo
01:48appunto del cavallo.
01:50Un materiale particolare e potremmo dire magico, perché è l'unico, a tuttora scoperto
01:57dall'uomo, in grado di poter essere infilato nella carne del prosciutto in cinque punti molto
02:05specifici e critici per identificare la perfetta stagionatura.
02:10E' l'unico materiale che consente, una volta infilato ed estratto, di perdere immediatamente
02:16l'odore e di essere pronto per una nuova puntatura.
02:20Bene, quello che accadde nel 1805 accade ancora oggi, tutti i giorni, quando i puntatori
02:29del consorzio del prosciutto, prima di marchiare ogni singola accoscia, la verificano rigorosamente
02:36in cinque punti, per garantire la qualità assoluta di questo straordinario prodotto.
02:43Medardo ebbe un ruolo fondamentale, perché Napoleone, apprezzando le qualità organolettiche
02:50del prosciutto e soprattutto apprezzando il fatto che non gli avevano dato acidità di
02:54stomaco, ne consentì l'esportazione in tutti i territori dell'impero.
03:01E' quello che in qualche modo fece partire l'attività di commercializzazione dei prosciutti
03:07anche all'estero e che diede il via all'attività salumiera che nell'Ottocento si sarebbe sviluppata
03:15enormemente fino ai nostri giorni.
03:17Grazie quindi a Medardo, a Napoleone e all'osso di cavallo, che a distanza di secoli ci aiuta
03:24ancora per garantire la qualità .
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