LA CUCINA PARMIGIANA LANCIA LA SFIDA AI GRANDI CHEF

Gazzetta di Parma

Agorà del 22-11-12

Transcript

00:00:20Buonasera e ben ritrovati per un appuntamento che ci porterà questa sera ad affrontare un tema per i parmigiani sempre

00:00:27particolarmente caldo

00:00:28quale è quello della cucina, cucina che è sempre sentito da tutti, tra polemiche, tra autocelebrazioni, tra esaltazioni

00:00:36è comunque un tema che fa sempre discutere, per questo che la nostra piazza questa sera è particolarmente affollata

00:00:42ci sono cuochi ma non solo, ci sono anche dei rappresentanti di ristoranti, ci sono anche dei tecnici di altissimo

00:00:49livello

00:00:49cercheremo insomma di andare a parlare di quello che è un tema in questi giorni proprio di grande attualità

00:00:57perché ormai si è completata l'uscita di tutte le guide dei vari espresso e Michelin per dire le più

00:01:03importanti

00:01:03ma anche Gambero Rosso, insomma ormai sono fuori tutte e di conseguenza si accende il dibattito

00:01:10un grazie particolare alle persone che sono qua in studio perché questa sera in diretta hanno lasciato i loro ristoranti

00:01:17per concedersi l'onore di essere qua con noi e dunque un sacrificio loro che apprezziamo in modo particolare

00:01:23veniamo subito a presentarvi prima di entrare nel dibattito alla mia destra

00:01:29grazie di essere presente a Marco Parizzi, ristorante Parizzi

00:01:35a Parma non ha bisogno di presentazioni ma qua non lo dirò più perché di presentazioni qua non ne ha

00:01:39bisogno nessuno

00:01:40dall'altra parte un altro grande chef Massimo Spigaroli, ristorante antica Corte Pallavicina

00:01:46poi torniamo dall'altra parte, per lui è una serata anche importante

00:01:51Filippo Bertolotti, ristorante alla Tramezzo, per la prima volta in questi studi

00:01:55viene a sostituire il papà per il quale stasera è anche una serata particolare

00:01:59con Piediani, non diremo quanti, comunque a lui i nostri auguri

00:02:03dall'altra parte Alessandro Ghinelli, Leondoro è stato inserito dalla Correa della Sera al secondo posto

00:02:11per quanto riguarda i bolliti, un momento di grande soddisfazione per un ristorante parmigiano

00:02:16per passare poi da una persona che abbiamo sempre presentato come un arioso

00:02:22perché la sua cantinetta è sempre stata a Felino

00:02:26ha deciso Roberto Pongolini di portarla a Parma

00:02:29ha cambiato anche il nome, Cantinetta Santa Croce

00:02:32un ristorante che da adesso fa parte del clima cittadino

00:02:36anche se chiaramente la nostra provincia regala dei posti straordinari

00:02:40uno di questi è proprio quello di Marco Dallabona

00:02:45la stella d'oro di Soragna

00:02:47anche per lui conferma della stella, comunque poi lo vedremo

00:02:51poi vado dall'altra parte per presentare un docente di fisica

00:02:56il professor Davide Cassi

00:02:58e voi direte cosa c'entra un docente di fisica

00:03:01qua che stiamo dove parliamo di cucina

00:03:04bene, con lui la scienza si è intrufolata fra i fornelli

00:03:07è un personaggio di spessore internazionale

00:03:10da avere un grandissimo personaggio

00:03:12inventore della cucina scientifico

00:03:15se preferite la cucina molecolare

00:03:17vedremo poi di cosa si tratta

00:03:18anche se ne abbiamo già parlato a lungo

00:03:20poi andiamo ancora dall'altra parte della nostra piazza

00:03:24per salutare Pietro D'Alessio

00:03:26consulente gastronomico, esperto di cucina internazionale

00:03:28ha lavorato tantissimo all'estero

00:03:31e quindi conosce bene quelli che sono i ritmi

00:03:33soprattutto i gusti di quelli che non sono italiani

00:03:37quindi sentiremo da lui magari un bilancio

00:03:40oppure un approccio e un paragone

00:03:42tra quella che è la cucina italiana

00:03:43e parmigiano in particolare

00:03:45e quella che è la cucina straniera

00:03:47prima di iniziare il dibattito

00:03:49andiamo subito con il primo dei contributi

00:03:52il numero di cellulare ve lo do subito

00:03:54perché potrete voi telefonare

00:03:58anzi entrare in trasmissione con gli sms

00:04:01per portare domande ai nostri ospiti

00:04:04il numero è sempre il solito

00:04:06333-9200-170

00:04:09sms che vi permetteranno di partecipare dal vivo

00:04:12alla trasmissione

00:04:13dicevamo del primo dei contributi

00:04:16ne avremo numerosi questa sera

00:04:18è un'intervista con il critico enogastronomico

00:04:20e anche direttore di Spirito Divino

00:04:23Andrea Grignafili

00:04:24l'intervista di Alberto Rugolotto

00:04:25per fare il punto della situazione

00:04:27e grazie a questa intervista

00:04:29poi usciranno dei contributi

00:04:30per poter iniziare il dibattito

00:04:34è passata la metà di novembre

00:04:36sono ormai state pubblicate

00:04:38tutte le guide gastronomiche

00:04:40ci troviamo con Andrea Grignafini

00:04:42uno di big a livello nazionale

00:04:44proprio per quanto riguarda le guide

00:04:46a lui chiediamo innanzitutto

00:04:47di fotografare la situazione

00:04:49a livello generale

00:04:51cosa ha caratterizzato quest'anno

00:04:53la scelta dei redattori delle guide?

00:04:55ma diciamo che quest'anno

00:04:58la politica è stata conservativa

00:04:59cioè da parte di le guide

00:05:01la mia guida espresso

00:05:03ma io ho notato anche gli altri casi

00:05:05la Michelin che è la più conservativa

00:05:07tradizionalmente di tutte

00:05:08il gambero rosso

00:05:09la guida touring

00:05:10si è cercato di premiare

00:05:12le famiglie e i ristoranti

00:05:14che ci sono da parecchio tempo

00:05:15perché la paura della guida

00:05:17è quella di essere

00:05:20diciamo così

00:05:22contestata al momento dell'uscita

00:05:24quando ci sono degli errori

00:05:25e gli errori in questi anni

00:05:26già ci sono stati ultimamente

00:05:28perché ci sono state

00:05:30un sacco di ristoranti

00:05:31di gestioni

00:05:32che sono scompasse

00:05:34dall'oggi al domani

00:05:35quindi prudenza

00:05:36è stata un po' la parola chiave

00:05:37delle guide di quest'anno

00:05:39quindi quest'anno

00:05:40possiamo parlare di meno novità

00:05:41meno svolte

00:05:42rispetto agli anni precedenti

00:05:44meno novità

00:05:45cioè in realtà le novità ci sono

00:05:46Parma è una città

00:05:48che ha avuto mai come quest'anno

00:05:49delle novità

00:05:49mai proprio come addirittura

00:05:51questi ultimi mesi

00:05:52sono stati aperti

00:05:53ristoranti nuovi

00:05:54si è puntato per esempio

00:05:55maggiormente sul pesce

00:05:57in 4-5 locali

00:05:58che hanno aperto recentemente

00:06:00però le guide

00:06:02tendono a non fotografarli

00:06:03proprio dalla paura

00:06:04che questi locali

00:06:06possono scomparire

00:06:08diciamo

00:06:08nel giro di qualche mese

00:06:09cosa che non ci auguriamo

00:06:11ovviamente

00:06:11Di Parma ti chiedo

00:06:12poi più tardi

00:06:13ti chiedo però innanzitutto

00:06:14quanto conta la tradizione

00:06:17nella stesura delle guide

00:06:19cioè per un ristorante

00:06:20è ovviamente

00:06:21molto più difficile

00:06:22entrare in una guida

00:06:24rispetto a che uscirne

00:06:25è così?

00:06:27Giusto

00:06:27è una notazione molto corretta

00:06:30che andrebbe molte volte

00:06:32trasferita

00:06:33a chi ha le competenze

00:06:35in certi casi anche a me

00:06:36perché molte volte

00:06:37si tende ad essere

00:06:39anche qua conservativi

00:06:41e quindi

00:06:41per una sorta di piattaforma

00:06:44che c'è in tutte le guide

00:06:45cioè che è un fatto

00:06:46di numero di pagine

00:06:47di custo pagina

00:06:49di tutte quelle speculazioni

00:06:51che vediamo

00:06:51essere ormai ovunque

00:06:53anche qui

00:06:54si cerca la strada

00:06:56certa

00:06:56rispetto a quella incerta

00:06:58e quindi

00:06:58un ristorante

00:06:59che è in guida

00:07:00difficilmente esce

00:07:01e il nuovo

00:07:03fa fatica a entrare

00:07:04un altro fattore

00:07:05è la territorialità

00:07:06territorialità

00:07:07che nella stesura

00:07:08delle guide

00:07:08spesso arriva

00:07:10prima della meritocrazia

00:07:11magari

00:07:12in alcune parti

00:07:13d'Italia

00:07:14sì sì

00:07:14anche questa

00:07:15è una notazione

00:07:16giusta

00:07:16che da una parte

00:07:17potrebbe anche essere

00:07:18un plus valore

00:07:19poi molte volte

00:07:20diventa il feticcio

00:07:21del plus valore

00:07:22il rischio

00:07:23di puntare

00:07:26solo sul mondo

00:07:27così chiamiamolo

00:07:28tradizionale

00:07:29territoriale

00:07:31tipico

00:07:32fa sfuggire

00:07:33tutto quel mondo

00:07:34che si impegna

00:07:35per cercare di dare

00:07:36qualche suggestione

00:07:37nuova

00:07:37qualche lettura

00:07:38buona

00:07:39di piatti

00:07:40che magari

00:07:40in questo momento

00:07:41fanno fatica

00:07:42ad essere

00:07:43compresi

00:07:44dalla gente

00:07:45anche fisiologicamente

00:07:46con i tempi

00:07:48che si stanno

00:07:48accorciando

00:07:49la leggerezza

00:07:50sta diventando

00:07:51un fattore

00:07:52determinante

00:07:53per la cucina

00:07:54di tutti

00:07:54veniamo a Parma

00:07:56ti chiedo

00:07:57lo stato di salute

00:07:58della cucina parmigiana

00:08:00che emerge

00:08:00dalle guide

00:08:02pubblicate

00:08:03allora

00:08:04lo stato di salute

00:08:05è apparentemente

00:08:07piuttosto

00:08:08fermo

00:08:09non ci sono stati

00:08:11grandi scarti

00:08:12se uno prende

00:08:14la guida

00:08:16delle guide

00:08:16di quest'anno

00:08:17quindi assomma

00:08:18un po'

00:08:19i punteggi

00:08:19delle migliori

00:08:20quattro guide

00:08:20italiane

00:08:21e delle più importanti

00:08:24si evince

00:08:25una situazione

00:08:26molto

00:08:27molto simile

00:08:28a quella

00:08:28dell'anno scorso

00:08:29diciamo

00:08:30per dare

00:08:31una definizione

00:08:31generale

00:08:32che la cucina

00:08:33parmigiana

00:08:33si mantiene

00:08:34su ottimi

00:08:35livelli

00:08:36ma manca

00:08:37qualcosa

00:08:37per fare

00:08:38il salto

00:08:38di qualità

00:08:40qui

00:08:41sono d'accordo

00:08:42con te

00:08:42non voglio metterti

00:08:42troppo in un brazzo

00:08:43sono d'accordo con te

00:08:44ma vado giù

00:08:45ancora più giù

00:08:47manca il salto

00:08:48di qualità

00:08:48concordo

00:08:48e penso che

00:08:50un po'

00:08:50la mentalità

00:08:51dei parmigiani

00:08:53che forse

00:08:54vedono

00:08:54magari

00:08:54maggiormente

00:08:55il miraggio

00:08:56un po'

00:08:56più fuori

00:08:58e un po'

00:09:00per incapacità

00:09:01anche

00:09:01dei nostri

00:09:02ristoratori

00:09:02nessuno

00:09:03nasce

00:09:06bottura

00:09:06o è anche

00:09:08forzato

00:09:09a fare

00:09:09limitazioni

00:09:10del bottura

00:09:10e penso

00:09:12che sia

00:09:12anche

00:09:12completamente

00:09:12sconsigliabile

00:09:15non è

00:09:16ottima

00:09:16è diciamo

00:09:17di buon livello

00:09:21allora

00:09:21guida

00:09:22Michelin

00:09:23che non è

00:09:24l'unica

00:09:24guida

00:09:25Michelin

00:09:26conservatrice

00:09:26come tutte

00:09:27le guide

00:09:28che però

00:09:28potrebbero

00:09:29anche penalizzare

00:09:30con questo sistema

00:09:31quelli che sono

00:09:32i ristoranti

00:09:33e soprattutto

00:09:33che sono già

00:09:34inseriti

00:09:35ma anche

00:09:35quelli che

00:09:36cercano di

00:09:36entrare

00:09:37allora io vorrei

00:09:37sapere

00:09:38subito

00:09:38da quelli che

00:09:39sono gli stellati

00:09:40quelli che hanno avuto

00:09:41la conferma

00:09:41della prima stella

00:09:43perché è vero

00:09:44che la guida

00:09:45Michelin

00:09:45non è l'unica

00:09:46è vero

00:09:46che sono importanti

00:09:47anche le altre guide

00:09:47è altrettanto vero

00:09:49che non è giusto

00:09:49giudicare un ristorante

00:09:50per il numero

00:09:51delle stelle

00:09:52perché molte volte

00:09:53non rispecchiano

00:09:53appieno quello

00:09:54che è il numero

00:09:54del ristorante

00:09:55però insomma

00:09:56le stelle

00:09:57danno fastidio

00:09:58a chi non ce le ha

00:09:58ecco come

00:09:59come dicevo

00:10:00qualcuno

00:10:00parafrasando

00:10:01un detto

00:10:02ben più famoso

00:10:02e allora io vorrei

00:10:03chiedere a

00:10:04Marco Parizzi

00:10:05questa stella

00:10:06ma poi

00:10:06velocissima

00:10:08siete contenti

00:10:09di avere

00:10:10la conferma

00:10:11della stella

00:10:11vi aspettavate

00:10:12qualcosa di più

00:10:12speravate nella seconda

00:10:13visto che ormai

00:10:14avete raggiunto

00:10:15anche un livello

00:10:16qualitativo

00:10:17che magari

00:10:17qualche ambizione

00:10:18è cominciata ad averla

00:10:19noi è 33 anni

00:10:20che avevamo una stella

00:10:21quindi

00:10:22è ora della seconda

00:10:23no

00:10:24sono valutazioni

00:10:25che effettivamente

00:10:26è difficile fare

00:10:28perché quando sei giocatore

00:10:29ci si sente sempre più bravi

00:10:31di quello che in realtà

00:10:31ti giudicano gli altri

00:10:32quindi penso che sia

00:10:35non è che

00:10:36uno

00:10:37qualsiasi cuoco

00:10:38nutre le aspettative

00:10:40e lavora

00:10:41per

00:10:42ambirsi

00:10:43poi

00:10:43non è detto

00:10:45che si riesca

00:10:45quello che posso

00:10:47posso dire

00:10:48nei miei confronti

00:10:48che morirò provandosi

00:10:49quindi

00:10:52Massimo Spigaroli

00:10:53con la sua antica

00:10:54corte per la vicina

00:10:55la stella

00:10:55ce l'ha da meno tempo

00:10:56degli oltre 30 anni

00:10:58di Parizi

00:10:59però

00:10:59credo che cominci

00:11:00già a pensare

00:11:01a poter fare

00:11:02un gradino in più

00:11:04no

00:11:04ma questo

00:11:05questo lo dite voi

00:11:06insomma

00:11:06dopo alla fine

00:11:07alla fine

00:11:08io dico per tutti

00:11:09però credo che sia

00:11:10l'ambizione di tutti

00:11:11perché fermarsi

00:11:12l'ambizione c'è sempre

00:11:13però è una cosa

00:11:14abbastanza dura

00:11:15se ci paragoniamo

00:11:16ai francesi

00:11:17o agli altri italiani

00:11:17insomma

00:11:18noi siamo ancora giovani

00:11:19sotto questo profilo

00:11:20quindi c'è

00:11:20da cercare di fare una squadra

00:11:22perché alla fine

00:11:22vince la squadra

00:11:23quindi non vince

00:11:24solo la persona

00:11:25le squadre costano

00:11:26i tempi sono quelli che sono

00:11:28e quindi alla fine

00:11:30diciamo

00:11:30che

00:11:31cerchiamo

00:11:32di portare avanti

00:11:33un pensiero

00:11:33che è un pensiero

00:11:34diciamo

00:11:35e un'identità

00:11:35di un tipo di cucina

00:11:37che è un po' nostro

00:11:38un po' mio

00:11:39insomma

00:11:39che mi sento molto mio

00:11:40dopodiché

00:11:41verrà giudicato

00:11:42in un modo o nell'altro

00:11:43però insomma

00:11:44questo

00:11:45è il mio pensiero

00:11:47Bertolotti

00:11:47al tramezzo

00:11:48la stella

00:11:49l'avete da parecchio tempo

00:11:50sì

00:11:50è inutile nascondere

00:11:51che anche voi

00:11:52magari qualche ambizione

00:11:53ce l'avete avuto

00:11:54ce l'avete

00:11:54sì

00:11:55l'ambizione sicuramente c'è

00:11:56la voglia di continuare

00:11:58a fare c'è

00:12:00come diceva giustamente

00:12:02il collega Massimo

00:12:02un ringraziamento

00:12:03alla squadra

00:12:04che c'è dietro

00:12:05in particolare

00:12:06allo chef Rossetti

00:12:07che ho adesso

00:12:09tutti quanti insieme

00:12:10più che altro

00:12:12la stella

00:12:12viene vista

00:12:12almeno

00:12:13secondo me

00:12:14come un riconoscimento

00:12:15per quello che si è fatto

00:12:16fino ad oggi

00:12:17quindi l'ambizione

00:12:18di un'altra cosa nuova

00:12:19di una nuova stella

00:12:20deve essere il riconoscimento

00:12:22per un nuovo lavoro

00:12:23che si va a fare

00:12:24una nuova ambizione

00:12:25che si va

00:12:25a seguire

00:12:26e il risultato

00:12:28se si riuscirà

00:12:29ad ottenere

00:12:30voi ce l'avete

00:12:31la nuova ambizione?

00:12:32noi ce l'abbiamo

00:12:33l'ambizione

00:12:33dopo ci dà la quale

00:12:34allora

00:12:35passiamo dall'altra parte

00:12:36andiamo

00:12:39a Soragna

00:12:40la stella d'oro

00:12:40allora Dallabona

00:12:41com'è?

00:12:42questa stella

00:12:42soddisfa in pieno

00:12:43o anche lì

00:12:44si sperava magari

00:12:45di fare un salto

00:12:46di qualità?

00:12:46credo che

00:12:47per arrivare alla seconda

00:12:48la strada

00:12:49per tutti quanti

00:12:50sia lunga

00:12:50quindi pensiamo

00:12:51intanto a conservarla prima

00:12:52chiaro

00:12:53come tutte

00:12:53l'ambizione

00:12:54l'abbiamo

00:12:54che è normale

00:12:55credo che nessuno

00:12:56si nasconda

00:12:57dietro un dito

00:12:58insomma

00:12:58quando uno

00:12:59pratica un lavoro

00:13:00cerca sempre

00:13:01di portare un miglioramento

00:13:02poi dopo

00:13:03quello lasciamo giudicare

00:13:04agli altri

00:13:04non siamo sicuramente

00:13:05noi che dobbiamo

00:13:06giudicarci

00:13:07da osservatori esterni

00:13:09da lesso

00:13:09e cosa manca

00:13:10un ristorante

00:13:11per fare il salto

00:13:12di qualità

00:13:13da una stella a due?

00:13:15qual è quello

00:13:16che può fare

00:13:16la differenza?

00:13:18le idee

00:13:18e poi

00:13:20un team

00:13:21come dicevano

00:13:22come dicevano

00:13:23i chef patron

00:13:25ecco

00:13:25ci vuole un team

00:13:26molto affiatato

00:13:29ci vogliono

00:13:29delle idee

00:13:30e poi

00:13:32bisogna girare

00:13:33bisogna girare

00:13:35molto

00:13:36aggiornarsi

00:13:37continuamente

00:13:38e

00:13:41diciamo

00:13:42avere appunto

00:13:43delle proposte

00:13:45valide

00:13:46da

00:13:46da somministrare

00:13:48alla clientela

00:13:49perché la clientela

00:13:50è esigente

00:13:52bisogna sempre

00:13:53mettersi

00:13:54al passo

00:13:55e

00:13:56certamente

00:13:57gli impegni

00:13:58anche economici

00:13:59da parte di queste

00:14:00aziende

00:14:01sono

00:14:02sono

00:14:03forti

00:14:04e

00:14:04sappiamo benissimo

00:14:06che la Michelin

00:14:07è stata

00:14:09sempre

00:14:10abbastanza

00:14:11in positiva

00:14:13con i locali

00:14:15specialmente

00:14:16con i due stelle

00:14:17i tre stelle

00:14:18con

00:14:19tutta una serie

00:14:20di

00:14:20diciamo

00:14:21diktat

00:14:22o di investimenti

00:14:24perché questi

00:14:25locali

00:14:26per

00:14:26per avere

00:14:27le loro stelle

00:14:29devono comunque

00:14:30avere

00:14:30delle caratteristiche

00:14:32particolari

00:14:34specifiche

00:14:35di

00:14:35di cantina

00:14:36di

00:14:37di cucina

00:14:38di proposta

00:14:39di

00:14:39di professionalità

00:14:41perché il locale

00:14:43conta

00:14:43di accoglienza

00:14:44perché

00:14:44non dobbiamo

00:14:45comunque

00:14:47dimenticare

00:14:48che

00:14:49è il piatto

00:14:50che parla

00:14:51però

00:14:51non è solo

00:14:52il piatto

00:14:52noi dobbiamo

00:14:53pensare che

00:14:54quando si entra

00:14:56in un locale

00:14:57è molto importante

00:14:59lo diciamo sempre

00:15:00ma anche all'estero

00:15:01si guardano le stesse cose

00:15:02per entrare

00:15:03nel

00:15:03avere

00:15:04per fare

00:15:04il salto

00:15:05di qualità

00:15:05si guarda

00:15:07molto

00:15:07si bada anche

00:15:08all'apparenza

00:15:09perché l'apparenza

00:15:10oramai

00:15:11la gente

00:15:12non è che vada più

00:15:14nei locali

00:15:15solo

00:15:16per mangiare

00:15:17è una questione

00:15:18anche di

00:15:18di status

00:15:19è una questione

00:15:20anche di

00:15:22di

00:15:23di

00:15:24di ospitare

00:15:25delle persone

00:15:26di

00:15:26dimostrare

00:15:27anche la

00:15:28la conoscenza

00:15:30gastronomica

00:15:31acquisita

00:15:31anche

00:15:33stare a tavola

00:15:34il

00:15:35il gesto

00:15:36conviviale

00:15:37con altre persone

00:15:40può essere

00:15:41anche diviso

00:15:42nelle scelte

00:15:44c'è qualcuno

00:15:46che magari

00:15:46arriva al ristorante

00:15:47si fa

00:15:48si fa anche

00:15:49bello

00:15:49per le scelte

00:15:50che fa

00:15:50però all'estero

00:15:52si guarda

00:15:52molto

00:15:52alla

00:15:53alla

00:15:54alla sostanza

00:15:56ma anche

00:15:56alla

00:15:57alla forma

00:15:58all'acquegli

00:15:59del ristorante

00:16:00ecco

00:16:00Cassio qua c'è anche un po'

00:16:02di partigianeria

00:16:02forse da parte mia

00:16:03però lasciando stare

00:16:04le tre stelle

00:16:05che effettivamente

00:16:05è un traguardo

00:16:06importante

00:16:08limitato

00:16:08a pochissimi

00:16:09ristoranti

00:16:10in Italia

00:16:10a pochissimi

00:16:11ristoranti

00:16:12nel mondo

00:16:12e che di conseguenza

00:16:13il salto di qualità

00:16:14lì è notevole

00:16:15per quanto riguarda

00:16:16le due stelle

00:16:16io non ci vedo

00:16:17poi quella grande

00:16:17differenza

00:16:18fra i nostri stellati

00:16:19con una stella

00:16:20e ristoranti

00:16:21con due stelle

00:16:22che non è che poi

00:16:23facciano proposte

00:16:24tanto diverse

00:16:26capire i criteri

00:16:27della Michelin

00:16:28è abbastanza difficile

00:16:29la Michelin

00:16:29non è una guida

00:16:30che dà il voto

00:16:31alla cucina

00:16:32la Michelin

00:16:32dà un giudizio globale

00:16:34in cui la cucina

00:16:35ha un ruolo

00:16:36ma la sala

00:16:36per esempio

00:16:37conta tantissimo

00:16:38si dice da tanti anni

00:16:40che in Italia

00:16:40la cura della sala

00:16:42è un po' calata

00:16:42che non si formano più

00:16:43i metri

00:16:44per dare un'idea

00:16:46è un voto globale

00:16:47è chiaro che per esempio

00:16:48chi fa innovazione

00:16:49si mette chiaramente

00:16:50la sala intesa come servizio

00:16:52come servizio

00:16:52ma anche come ambiente

00:16:54come arredo

00:16:55come servizio

00:16:57tutto quanto

00:16:57la lista dei vini

00:16:58è importante

00:16:59si sa benissimo

00:17:00c'è un modo

00:17:01di presentarsi al cliente

00:17:03d'altra parte

00:17:04le guide ormai

00:17:05non hanno più

00:17:05il ruolo che avevano

00:17:06una volta

00:17:07ormai è diventato

00:17:07il campionato dei cuochi

00:17:09l'uscita della guida

00:17:10non tiene più informato

00:17:11il cliente

00:17:12né lo consiglia

00:17:13adesso c'è internet

00:17:14per tenere informato

00:17:15il cliente

00:17:16i ritmi sono rapidi

00:17:17i ristoranti

00:17:18aprono e chiudono

00:17:18nel giro di un anno

00:17:20come fa una guida

00:17:21a starci dietro

00:17:22no capite

00:17:22quindi

00:17:22a tutti gli effetti

00:17:24la guida è diventata

00:17:25una gara

00:17:26una gara fra i cuochi

00:17:27combattuta con armi diverse

00:17:29a seconda

00:17:30delle diverse guide

00:17:31io sinceramente

00:17:33sono più propenso

00:17:34alle guide

00:17:35che danno un voto separato

00:17:36a cucina

00:17:37sala

00:17:37cantina

00:17:38ambiente

00:17:38tutto quanto

00:17:39perché almeno

00:17:39ci si rende conto

00:17:41della sfida

00:17:42a cui si va incontro

00:17:45comunque penso

00:17:46che

00:17:47non esista

00:17:48un criterio assoluto

00:17:49in Italia

00:17:51i ristoranti

00:17:51sono sempre stati

00:17:52penalizzati

00:17:53dalla Michelin

00:17:54l'ambiente

00:17:55conta

00:17:55sì

00:17:56ma qualche anno fa

00:17:56aveva stato scalpore

00:17:58un tre stelle

00:17:59date a un sushi bar

00:18:01nella metropolitana

00:18:02di Tokyo

00:18:02ora capite che

00:18:03cosa volete che sia

00:18:05la sala

00:18:05in un ristorante

00:18:06del genere

00:18:06la Michelin

00:18:08non valorizza tanto

00:18:09ma chi sa

00:18:10a Tokyo magari

00:18:10sono state capaci

00:18:12di fare qualcosa

00:18:12di straordinario

00:18:13anche su un vagone

00:18:15della metropolitana

00:18:16perché si era abituato

00:18:17a cose fantastiche

00:18:19anche in posti assurdi

00:18:20può essere

00:18:21di fatto

00:18:22una via d'uscita

00:18:23potrebbe essere

00:18:24a puntare sull'innovazione

00:18:25però è un'arma

00:18:26a doppio taglio

00:18:27perché se si innova

00:18:28ma non si cucina bene

00:18:29poi si viene penalizzati

00:18:31è una bella sfida

00:18:32per chi invece

00:18:33stellato non è

00:18:35qual è la corsa

00:18:36che si cerca di fare

00:18:37e quali sono le ambizioni

00:18:39Pongolini

00:18:40beh le ambizioni

00:18:41beh io avendo avuto

00:18:42già una stella

00:18:43perciò insomma

00:18:43già conosco le

00:18:44insomma le ambizioni

00:18:46comunque

00:18:46per un locale

00:18:46completamente diverso

00:18:47era Fellino allora

00:18:48completamente diverso

00:18:50da Fellino a Pava

00:18:50faceva pesce

00:18:51adesso facciamo più carne

00:18:53che pesce

00:18:53però insomma

00:18:54la nostra ambizione

00:18:55è sempre la qualità

00:18:56come abbiamo sempre fatto

00:18:57perciò non è che

00:18:59non andiamo molto distanti

00:19:00ecco adesso è in un posto

00:19:01sicuramente bello

00:19:02perché

00:19:02molto più ampio

00:19:03la sala è veramente bella

00:19:04in quel senso lì

00:19:05con la stessa qualità

00:19:07che magari era Fellino

00:19:08questo ristorante

00:19:08può aiutare

00:19:09a rincorre la prima stella

00:19:11sì molto

00:19:11anche perché abbiamo

00:19:12degli spazi

00:19:13abbiamo

00:19:13adesso un velo segno

00:19:14perché quest'altro anno

00:19:15quando la chiamo qua

00:19:16e se non avrà la stella

00:19:17mi dice che non è delusa

00:19:18le faccio sentire

00:19:19questa

00:19:21lei è un tipo invece

00:19:23di cucina

00:19:26per la quale raggiungere

00:19:27la stella

00:19:28diventa difficilissimo

00:19:29se non impossibile

00:19:30perché è strettamente

00:19:31legata al territorio

00:19:32una cucina talmente classica

00:19:33di altissimo livello

00:19:35però talmente classica

00:19:36per la quale

00:19:37la stella diventa

00:19:38perché la stella

00:19:38per un cappelletto

00:19:39e il bollito

00:19:40non lo mica mai

00:19:41non l'ho mica mai vista

00:19:43insomma

00:19:43comunque

00:19:44no no

00:19:45ma noi continuiamo così

00:19:47ecco ma è giusto

00:19:48ma è giusto

00:19:48a suo avviso

00:19:50che un cappelletto

00:19:52e un bollito

00:19:52non possa

00:19:53adesso

00:19:53secondo me no

00:19:53poi è un po' limitativo

00:19:54anche perché

00:19:55non è soltanto

00:19:55un cappelletto

00:19:56e un bollito

00:19:56però

00:19:57ecco

00:19:58che un cappelletto

00:19:58e un bollito

00:19:59o che la cucina

00:19:59che espressione

00:20:00nel nostro territorio

00:20:01non debba essere premiata

00:20:03secondo me è sbagliato

00:20:05però

00:20:06noi di Guida

00:20:07in Guida

00:20:09in 90 anni

00:20:10che esistiamo

00:20:12siamo in due

00:20:13quella dell'Accademia

00:20:15e quella

00:20:15del Sole 24 Ore

00:20:16basta

00:20:17poi ci sono tutti

00:20:18dei grano

00:20:19su internet

00:20:20grazie

00:20:22comunque c'è una bella

00:20:23sollevistazione

00:20:24i giornali

00:20:25Corriere della Sera

00:20:27Repubblica

00:20:28certo che quest'ora

00:20:29se parlare

00:20:30di bolliti di salsa

00:20:33c'è una dose

00:20:33di masochismo

00:20:34che non è

00:20:37irrilevante

00:20:37non abbiamo

00:20:38molta diplomazia

00:20:40secondo giro

00:20:41velocissimo

00:20:42ma anche qua

00:20:43il territorio

00:20:44l'espressione del territorio

00:20:46deve essere una costante

00:20:47per un ristorante

00:20:47e i ristoranti di Parma

00:20:49anche di alto livello

00:20:50riescono a rispecchiare

00:20:51le peculiarità territoriali

00:20:53nella proposta

00:20:54della cucina

00:20:54Parizi

00:20:55sì certo

00:20:55assolutamente

00:20:56diciamo che il territorio

00:20:58allora noi per cucinare

00:20:59abbiamo bisogno

00:21:00di materie prime

00:21:01le materie prime

00:21:01migliori

00:21:02sono chiaramente

00:21:02quelle che fanno

00:21:03meno spazio

00:21:04per arrivare a te

00:21:05quindi è normale

00:21:05che

00:21:06se rimettiamo fuori

00:21:07anche il numero

00:21:08degli SNS

00:21:09che arrivare

00:21:11diciamo

00:21:12il classico

00:21:13chilometro zero

00:21:13sia fondamentale

00:21:14per cucinare bene

00:21:15ecco

00:21:16quindi trovo

00:21:17che il territorio

00:21:17sia importante

00:21:18per farlo

00:21:19ad alto livello

00:21:20sia ancora più importante

00:21:21perché le materie prime

00:21:22le trovi buone

00:21:22vicine

00:21:23non sia determinante

00:21:25poi nel

00:21:27nel servizio

00:21:28cioè io posso trovare

00:21:30un

00:21:31un prodotto

00:21:32ottimo

00:21:33in zona

00:21:34e poi trasformarlo

00:21:35con la mia abilità

00:21:36di cuoco

00:21:36questo

00:21:36fa sempre parte del territorio

00:21:38cioè cucinare

00:21:39fare cucina nel territorio

00:21:40non vuol dire

00:21:41solo fare

00:21:42torteglie

00:21:42e lonini bolliti

00:21:43vuol dire

00:21:43usare i prodotti

00:21:44del territorio

00:21:45per fare la tua cucina

00:21:46ecco

00:21:47il prodotto

00:21:48che ancora oggi

00:21:49è quello che

00:21:49dà più visibilità

00:21:50qual è?

00:21:51dove si può lavorare

00:21:52a livello locale

00:21:53o si potrebbe sviluppare?

00:21:54oggi come oggi

00:21:55purtroppo

00:21:55cioè a livello locale

00:21:56pubblicizzati

00:21:57sono pubblicizzati

00:21:58prodotti

00:21:59pseudo-industriali

00:22:00anche se industriali

00:22:01non sono

00:22:01tipo

00:22:01noi siamo conosciuti

00:22:03per il parmigiano

00:22:03e per il prosciutto

00:22:05e anche la serie di salumi

00:22:07che

00:22:08lasciano poco spazio

00:22:09al cuoco

00:22:10perché effettivamente

00:22:11tu puoi lavorarlo

00:22:12finché vuoi

00:22:13ma quando viene lo straniero

00:22:14quello che vuole assaggiare

00:22:15è il prosciutto

00:22:17vuole assaggiare il culatello

00:22:18vuole assaggiare il parmigiano

00:22:19vuole assaggiare

00:22:20i motivi per cui viene a Parma

00:22:21quindi

00:22:23è così

00:22:24nella sua bassa

00:22:25dove è che si può puntare

00:22:27se riesce a

00:22:27avere una cucina

00:22:29legata

00:22:29legata al territorio

00:22:31lei ci ha provato

00:22:32con dei tortelli

00:22:33con il ripieno di lumaca

00:22:35ecco

00:22:35per dire che

00:22:36penso che la bassa

00:22:37sia

00:22:37un'espressione

00:22:39del territorio

00:22:40insomma

00:22:40ci sono delle trattorie

00:22:41importanti

00:22:42che da sempre

00:22:43fanno quella

00:22:43e dire a lei

00:22:44che i culatelli

00:22:45non devono essere lavorati

00:22:46è una roba

00:22:48lui lavora dall'inizio

00:22:50lui è un produttore

00:22:51di culatelli

00:22:51quelli sono prodotti

00:22:52già pronti

00:22:53lui è un produttore

00:22:54e deve lavorare

00:22:55non lo ha fatto

00:22:56non lo ha fatto

00:22:56no

00:22:57condivido quello

00:22:58che diceva Marco

00:22:58insomma

00:22:59alla fine

00:22:59ogni cucina

00:23:01ha bisogno

00:23:02di una sua espressione

00:23:03alla fine

00:23:03se vogliamo parlare

00:23:04di cucina del territorio

00:23:06ben venga

00:23:07però

00:23:07dobbiamo tenere presente

00:23:08che c'è anche un'evoluzione

00:23:09c'è un'evoluzione in atto

00:23:10che è un'evoluzione

00:23:11a livello mondiale

00:23:12cosa vuol dire

00:23:13vuol dire che tu puoi prendere

00:23:15tutte le materie prime

00:23:16del tuo territorio

00:23:17come dico io

00:23:17le metti su un tavolo

00:23:18e poi applichi

00:23:19tutte le tecnologie

00:23:20tutta la tua fantasia

00:23:21eccetera

00:23:21e lì

00:23:22fai l'evoluzione

00:23:23di questo territorio

00:23:24poi ci sono le ricette

00:23:25invece

00:23:25quelle tipiche

00:23:26classiche

00:23:27che io penso

00:23:28che non dobbiamo essere noi

00:23:29possiamo andare a distruggere

00:23:30di sfarle

00:23:30possiamo alleggerirle

00:23:31eccetera

00:23:32ma se siamo dei veri cuochi

00:23:34e vogliamo essere persone importanti

00:23:36perché andare a cambiare un anolino

00:23:38o tutto il resto

00:23:39ma penso che non siamo qui poi stasera

00:23:40per parlare di anolini

00:23:41o di quello che è la tradizione

00:23:43noi dobbiamo cercare

00:23:44di far crescere il nostro territorio

00:23:45cercando di dare un apporto nostro

00:23:47il nostro apporto qual è?

00:23:49è quello dei buoni prodotti

00:23:50del nostro territorio

00:23:51e in più

00:23:51tutto quello

00:23:52che siamo riusciti

00:23:54a carpire

00:23:54e vedere

00:23:55in giro per il mondo

00:23:56poi dopo

00:23:56ci sono delle cose nuove

00:23:58c'è Davide Cassi

00:23:59professore

00:24:00che fa queste cose

00:24:01che ci insegna

00:24:02che è disponibile

00:24:03a farci vedere certe cose

00:24:05quindi

00:24:05lui è proprio l'esempio

00:24:06della genialità in cucina

00:24:07però il cuoco

00:24:08adesso

00:24:09non è più

00:24:09quello che si mette in cucina

00:24:11che è nato

00:24:12diciamo dalla mamma

00:24:13perché facevano mangiare bene

00:24:14pensi che Cassi

00:24:14è riuscito a fare mangiare

00:24:15un gelato

00:24:17con la cucina molecolare

00:24:20al dottor Rolandini

00:24:21che è tutto dire

00:24:21e ha dovuto ammettere

00:24:23qua in trasmissione

00:24:24che gli era anche piaciuto

00:24:25adesso

00:24:26l'ha fatto mangiare anche il Mastro

00:24:27l'ha mangiata anche lui

00:24:28magari gli è piaciuta anche lui

00:24:30quindi

00:24:32si si finisce

00:24:33finisco

00:24:33vabbè

00:24:33quindi

00:24:34è un concetto diverso

00:24:36cioè alla fine

00:24:36poi chi rischia

00:24:37magari si mette più in evidenza

00:24:39magari viene

00:24:40viene segnalato prima

00:24:41però

00:24:42ognuno di noi

00:24:43deve fare il suo

00:24:44no?

00:24:45vai da Marco

00:24:46mangi

00:24:47quello che è il suo concetto di cucina

00:24:49vai dall'altro Marco

00:24:50mangi il suo concetto vicino

00:24:51vieni di me

00:24:52mangi

00:24:52non siamo più ragazzini

00:24:54quindi ognuno di noi

00:24:55ormai ha una sua filosofia

00:24:56e alla fine poi il cliente sceglie

00:24:58noi non siamo tutti vestiti

00:24:59allo stesso modo qua no?

00:25:00perché ognuno ha i suoi gusti

00:25:01e quindi anche il cliente

00:25:03sicuramente ci giudica per questo

00:25:05Bertrotti

00:25:06il tramezzo è un locale un po' atipico

00:25:09in questo senso?

00:25:10sì

00:25:11noi lavoriamo

00:25:12più sul pesce

00:25:13che sulla carne

00:25:14abbiamo comunque

00:25:15le nostre proposte

00:25:16di territorio

00:25:17il nostro ruolo

00:25:18in questo caso

00:25:18qual è?

00:25:19puntare

00:25:20all'eccellenza

00:25:21per quanto riguarda

00:25:22la selezione dei prodotti

00:25:23del territorio

00:25:24promuoverli

00:25:25il più possibile

00:25:26e

00:25:27cercare di impiegarli

00:25:28nella nostra cucina

00:25:30come giustamente

00:25:30dicevano i colleghi

00:25:31in modo da poterli valorizzare

00:25:33il più possibile

00:25:36proporre piatti

00:25:37dove questi prodotti

00:25:39vengono visti

00:25:39sotto una chiave nuova

00:25:40senza arrivare

00:25:42a espressioni di molecolare

00:25:43o quant'altro

00:25:44che lì è ancora

00:25:45un progetto

00:25:47direi

00:25:47non è ancora così diffusa

00:25:48questa metodologia

00:25:50non lo dica lui

00:25:50che non è così

00:25:51lui è un pioniere

00:25:53di questa cosa

00:25:54noi

00:25:55proponiamo

00:25:56i nostri prodotti

00:25:58sia

00:25:58come materia prima

00:25:59perché sono prodotti

00:26:01giustamente

00:26:01già pronti

00:26:02sia rivisitati

00:26:03in una chiave

00:26:04più nostra

00:26:04e magari abbinati

00:26:05anche al pesce

00:26:07possono essere anche

00:26:09abbinati al pesce

00:26:09e in alcuni piatti

00:26:10noi li abbiamo

00:26:11proprio perché

00:26:13sono ingredienti

00:26:14sono ingredienti

00:26:15fondamentali

00:26:16della nostra cucina

00:26:17questo è il

00:26:18prodotti del territorio

00:26:20arrivare dalla provincia

00:26:20arrivare in città

00:26:21sta a significare

00:26:22che il prodotto

00:26:23il nostro prodotto

00:26:23del territorio

00:26:24deve essere esteso

00:26:25come un prodotto unico

00:26:27e dunque lavorato

00:26:28e portato avanti

00:26:29da un sistema

00:26:30che deve essere

00:26:31quello della ristorazione

00:26:32di Parma provincia

00:26:33sì giustissimo

00:26:34anche perché insomma

00:26:35porto il territorio

00:26:37ci sono tanti piccoli

00:26:39produttori

00:26:40che fanno dei prodotti

00:26:40veramente eccezionali

00:26:41perciò bisogna

00:26:42lavorare assieme a questi

00:26:43produttori

00:26:43per cercare di

00:26:44avere sempre il massimo

00:26:46dopo poi

00:26:47dalla provincia

00:26:49a Parma

00:26:50è meglio

00:26:50insomma

00:26:50Parma è anche

00:26:51molto più visibilità

00:26:52e molto più

00:26:53anche se io vengo

00:26:53dalla provincia

00:26:54per la carità

00:26:54però ci sono dei prodotti

00:26:56che a Parma

00:26:57purtroppo non si trovano

00:26:58devono andare fuori

00:26:59e noi troviamo

00:27:01ancora

00:27:01ci forniamo

00:27:02da produttori esterni

00:27:03che abbiamo sempre

00:27:03lavorato da tempo

00:27:04insomma da anni

00:27:06Ghirelli

00:27:07con pochi prodotti

00:27:08si può restare

00:27:09attaccati al territorio

00:27:11è uno degli esempi

00:27:12più classici

00:27:12visto che quasi tutti i piatti

00:27:14sono parte

00:27:14della tradizione parmigiana

00:27:16si riscostano di poco

00:27:18sì sì ma infatti io

00:27:21e poi

00:27:21non cambierò mai

00:27:23e come a voi

00:27:24non viene voglia

00:27:25ad esempio

00:27:25anche in quei piatti

00:27:26tradizionali

00:27:27di cercare

00:27:28o cercare

00:27:29di ricercare

00:27:30qualcosa di diverso

00:27:31qualcosa di particolare

00:27:33assolutamente

00:27:34no

00:27:35proprio

00:27:35non vado

00:27:36ne ha regola

00:27:37anche perché

00:27:38la gente è contenta

00:27:39la casa risponde

00:27:40quindi

00:27:41squadra che vince

00:27:42non si tocca

00:27:43e di questi tempi

00:27:44non le faccio

00:27:44e poi

00:27:45devo andare a chiedere

00:27:45poi a mio padre

00:27:46parleremo dopo

00:27:47se cambio di una venga

00:27:48a mio padre

00:27:48si presenta lui

00:27:49poi lì davanti

00:27:50parleremo anche di quello

00:27:52pubblicità

00:27:53ce li sentiamo

00:27:54fra un minuto

00:28:07eccoci nuovamente

00:28:08in studio

00:28:09cominciano ad arrivare

00:28:10qualche sms

00:28:11il primo

00:28:12è di una parente

00:28:13di Ghinelli

00:28:14e di Bertolotti

00:28:16dice meraviglioso

00:28:17innovativo

00:28:17tramezzo

00:28:18aria di famiglia

00:28:18quando ero bambina

00:28:19leon d'oro

00:28:20il cibo che risveglia

00:28:21emozioni e ricordi

00:28:22cos'altro possiamo chiedere

00:28:23bravissimi entrambi

00:28:24ognuno a suo modo

00:28:25Michela

00:28:26la vostra parente

00:28:27questa qua

00:28:27si

00:28:28wow

00:28:29l'altra dice

00:28:30avete parlato

00:28:30di piatti nostranimo

00:28:31una buona bomba di riso

00:28:32con sugo di piccione

00:28:33dove andò

00:28:34questo qui

00:28:35è un suggerimento

00:28:36comunque

00:28:36credo che quasi tutti

00:28:38facciano la bomba di riso

00:28:40con il piccione

00:28:41adesso passiamo

00:28:42ad un altro argomento

00:28:42che è un argomento

00:28:43purtroppo

00:28:44di grande serietà

00:28:45perché

00:28:45è un argomento

00:28:47con il quale dovete fare

00:28:48i conti anche voi

00:28:49grandi ristoratori

00:28:50grandi chef

00:28:51quello dei prezzi

00:28:52in che misura

00:28:52in un momento di crisi

00:28:54un ristorante

00:28:55come il vostro

00:28:55di alto livello

00:28:56dunque con dei prezzi

00:28:57anche abbastanza alti

00:28:59si fa fatica

00:29:01che diventi accessibile

00:29:02a tutti

00:29:03ecco

00:29:03è un problema

00:29:04che vi state ponendo

00:29:05visto che

00:29:06purtroppo

00:29:07le spese

00:29:08non calano

00:29:09e la gente

00:29:10fa fatica

00:29:11ad andare a spendere

00:29:12certe cifre

00:29:13il prezzi

00:29:13il problema

00:29:15sicuramente esiste

00:29:16c'è da dire

00:29:17che

00:29:17un ristorante

00:29:18di un certo livello

00:29:19non è

00:29:20per suo nome

00:29:21è proprio per suo stato

00:29:22accessibile a tutti

00:29:23non può esserlo

00:29:25indipendente

00:29:25perché

00:29:26come dicevamo prima

00:29:27ha dei costi tali

00:29:28che altri ristoranti

00:29:30non devono avere

00:29:31diciamo che forse

00:29:31ho sbagliato il termine

00:29:32fino a qualche tempo fa

00:29:34era accessibile

00:29:36ad un ventaglio

00:29:38di persone

00:29:39più esteso

00:29:40che non adesso

00:29:40e quella forbici

00:29:41era molto più ampia

00:29:42oggi si è molto ristretta

00:29:43oggi si è ristretta

00:29:44e si fa più fatica

00:29:45non c'è che dire

00:29:45non ci si può

00:29:47nascondere dietro

00:29:49dietro

00:29:50a una felicità

00:29:51è chiaro

00:29:52che la crisi c'è

00:29:53si sente

00:29:53le ditte

00:29:54soprattutto sono le ditte

00:29:55quelle che investono

00:29:56meno nella ristorazione

00:29:57che hanno tagliato i costi

00:29:59quindi trovo che

00:30:01questo problema

00:30:02ci sia

00:30:03e ci continuerà a essere

00:30:04cioè non è riempiendo

00:30:05al sabato sera

00:30:05cosa che comunque

00:30:06normalmente succede

00:30:07puoi mantenere

00:30:09un ristorante

00:30:09come il nostro

00:30:10devi riempire tutte le sere

00:30:11e questo è sempre più difficile

00:30:13rischia di essere

00:30:14il topo che si mangia

00:30:15la cosa

00:30:16e quindi alla fine

00:30:17si rischia

00:30:17di avere difficoltà

00:30:19di tenere alto livello

00:30:20questo è un'altra motivazione

00:30:21per cui è molto complicato

00:30:23investire

00:30:24ci sono vari fattori

00:30:25investire poi

00:30:26per avere le due stelle

00:30:27vuol dire anche

00:30:28andare incontro

00:30:29forse a una gara fra cuochi

00:30:31c'è un'altra celebrazione

00:30:32che ha un senso

00:30:33secondo me

00:30:33la cosa più intelligente

00:30:35da fare oggi

00:30:35è investire

00:30:36per lavorare

00:30:37per il cliente

00:30:38poi le due stelle

00:30:39devono essere un premio

00:30:40nel momento in cui vengono

00:30:41perché tu hai lavorato bene

00:30:42cioè non ti puoi adeguare

00:30:44a dei diktat francesi

00:30:45che hanno

00:30:46una clientela francese

00:30:48abituata a spendere al ristorante

00:30:49tu devi abituarti

00:30:50e vivere il tuo territorio

00:30:51per quello che è

00:30:52quindi devi

00:30:53il ristorante

00:30:54secondo me di città

00:30:55deve avere delle caratteristiche

00:30:56assolutamente diverse

00:30:58dal ristorante di campagna

00:30:59cioè il mio ristorante

00:31:00è completamente diverso

00:31:01da quello che può essere Massimo

00:31:02il mio ha un'aria

00:31:03un respiro

00:31:04un po' più internazionale

00:31:05non è una casa di campagna

00:31:09come quella di Massimo

00:31:11cioè sono due cose

00:31:12completamente diverse

00:31:14e possono

00:31:15anzi

00:31:16piacciono

00:31:16allo stesso tipo di persone

00:31:18in base alla clientela

00:31:19che porta fuori

00:31:20al momento in cui è

00:31:21cioè

00:31:21secondo me

00:31:22oggi come oggi

00:31:23il momento è difficile

00:31:24ma

00:31:24io dico che a Parma

00:31:26comunque

00:31:26se uno lo guarda

00:31:28a livello nazionale

00:31:28non ci sono dei prezzi alti

00:31:30anche nei nostri ristoranti

00:31:31perché i ristoranti stellati

00:31:32in Italia

00:31:32in Toscana

00:31:34in Lombardia

00:31:34in Veneto

00:31:35sono molto

00:31:36ma molto più cari

00:31:37si arriva a spendere

00:31:37quasi il doppio

00:31:38quindi

00:31:39quando ti

00:31:40ti raffronti

00:31:41con una clientela

00:31:42italiana

00:31:42internazionale

00:31:43comunque se così è

00:31:44vuol dire che anche voi

00:31:45state facendo i conti

00:31:46con una clientela

00:31:48che ha esigenze

00:31:49di prezzi inferiori

00:31:51come l'ho detto

00:31:51cioè le ditte

00:31:52non spendono più

00:31:53un po' perché effettivamente

00:31:54stanno soffrendo

00:31:55altre perché

00:31:56cavaicano

00:31:57il fattore della crisi

00:31:59per

00:31:59guadagnare di più

00:32:00e tagliare i prezzi

00:32:02Spiegaroli

00:32:03lei ha fatto un investimento

00:32:04grosso

00:32:04tra l'altro

00:32:04in tempi non lontani

00:32:06qualche anno fa

00:32:07ecco

00:32:07in questo momento di crisi

00:32:09è contento di averlo fatto

00:32:11trova che

00:32:11il risultato abbia ripagato

00:32:13di questo suo sforzo

00:32:14e soprattutto

00:32:15verso il cliente

00:32:16con i prezzi

00:32:17come ci si può comportare

00:32:18noi siamo una famiglia

00:32:20diciamo vecchia

00:32:20nel mestiere

00:32:21come tanti altri

00:32:22che sono qua

00:32:22quindi

00:32:23diciamo che ci siamo

00:32:24sempre un po' adeguati

00:32:25abbiamo sempre cercato

00:32:27di fare i nostri investimenti

00:32:28abbiamo sempre guardato

00:32:29al futuro

00:32:29tenendo sempre un occhio

00:32:31al passato

00:32:32come dico spesso

00:32:33e

00:32:34penso che in momenti

00:32:35di crisi

00:32:36uno debba investire

00:32:37debba cercare di investire

00:32:38per dare delle qualità diverse

00:32:40per dare delle idee diverse

00:32:42ma più che altro

00:32:43il cliente

00:32:44non guarda solo nel piatto

00:32:46come si diceva prima

00:32:47insomma

00:32:47comincia con quello

00:32:48che

00:32:49che

00:32:49che i francesi

00:32:50chiamano a co

00:32:51il che loro sanno fare

00:32:52molto bene

00:32:53insomma

00:32:53e quindi

00:32:54il ristorante di città

00:32:55ha meno problemi

00:32:57di un ristorante di campagna

00:32:58perché

00:32:59perché da noi

00:33:00da quando

00:33:00come dico io

00:33:01si scavalca l'argine

00:33:03cominciano a pensare

00:33:04che tutto debba essere in ordine

00:33:05insomma

00:33:05il ristorante di città

00:33:06invece

00:33:06ha un po' meno

00:33:07di questi problemi

00:33:09perché magari

00:33:09il marciapiede

00:33:11deve pulirlo

00:33:12ma la strada

00:33:12gliela pulisce

00:33:13gliela pulisce

00:33:14il costo

00:33:14quindi è un concetto diverso

00:33:15un concetto

00:33:16globale

00:33:17io

00:33:18sì

00:33:19io

00:33:19noi continuiamo a investire

00:33:21anche adesso

00:33:21insomma

00:33:21cerchiamo sempre di andare avanti

00:33:23cerchiamo di dare

00:33:23una qualità

00:33:24al giusto prezzo

00:33:25cerchiamo di trovare

00:33:27anche delle formule

00:33:28intelligenti

00:33:29delle formule intelligenti

00:33:30che non vuol dire

00:33:31abbassare i prezzi

00:33:32per esempio

00:33:32adesso stiamo facendo

00:33:33una cosa

00:33:34che chiamiamo

00:33:3550 anni in due

00:33:36per i ragazzi giovani

00:33:37che spendono 50 euro

00:33:39a persona

00:33:40se però la somma

00:33:41delle due età

00:33:42sono i 50 anni

00:33:45quindi alla fine

00:33:45uno spende 100 euro

00:33:46con i vini

00:33:47e i ragazzi

00:33:48vengono volentieri

00:33:49e abbiamo solo due tavoli

00:33:50io vengo da solo

00:33:50mi taglio metà

00:33:52uno in cucina

00:33:53e un altro angolino

00:33:54quando sono pieni quelli

00:33:55niente

00:33:56però anche questo

00:33:57alla fine

00:33:57quindi questi sono

00:33:58dei motori

00:33:58poi che fanno parlare

00:33:59un attimo di quello

00:34:00ci sono

00:34:01comunque insomma

00:34:01le persone che vengono

00:34:02adesso

00:34:03hanno bisogno

00:34:05cercano una certa qualità

00:34:07ma più che altro

00:34:08vorrebbero essere

00:34:09un po' stupite

00:34:10quando vanno a darti

00:34:11certi livelli

00:34:12a volte ci riusciamo

00:34:13a volte non ci riusciamo

00:34:14come dicevo prima

00:34:16è una squadra

00:34:17dopo certi livelli

00:34:18non sei solo te

00:34:19ma è la squadra

00:34:19se sei capace

00:34:21di allenare bene

00:34:22i tuoi giocatori

00:34:23ci riesci

00:34:24altrimenti

00:34:24non ci riesci

00:34:26e devi cambiare

00:34:27diciamo qualche giocatore

00:34:28della buona

00:34:29da Soragna

00:34:30si sente questa crisi

00:34:31c'è l'esigenza

00:34:32di andare incontro

00:34:32anche richiamare

00:34:33la gente

00:34:35giocando anche

00:34:36sul prezzo

00:34:38giocando sul prezzo

00:34:39su certi prodotti

00:34:40su certa qualità

00:34:41si fa molta fatica

00:34:42come diceva Marco

00:34:43siamo già tutti

00:34:44secondo me

00:34:44su Parma

00:34:45sufficientemente

00:34:46cuciti

00:34:47ragioni per cui

00:34:48si soffre

00:34:49si cerca sempre

00:34:50la qualità

00:34:50però alternative

00:34:52diverse

00:34:52in questo momento

00:34:53le aziende sono ferme

00:34:55sono bloccate

00:34:55si fa fatica

00:34:56ad andare oltre

00:34:57ma la ristorazione

00:34:58comunque

00:34:58a livello di numero

00:34:59di clientela

00:35:00ne risente

00:35:01in questo senso

00:35:01è chiaro che ne risente

00:35:02perché la forbici

00:35:03si è ristretta

00:35:03chiaramente

00:35:04chi aveva la possibilità

00:35:05di venire

00:35:05alla Stella d'Oro

00:35:06come da Marco

00:35:07come da Massimo

00:35:08chiaramente

00:35:09si è ristretta

00:35:10come diceva un mio collega

00:35:11la giacca si è ristretta

00:35:13il bottone si è rotto

00:35:13chiaramente

00:35:15succede che

00:35:16è calato

00:35:17se prima c'erano

00:35:18100 persone

00:35:18che potevano entrare

00:35:19oggi ce ne sono 40

00:35:20allora tu devi giocarti

00:35:22noi dobbiamo giocarci

00:35:23le 40

00:35:23alla fine

00:35:24perché alla fine

00:35:25è sempre la stessa persona

00:35:26che va

00:35:26nel suo ristorante

00:35:28come nel suo

00:35:29e viceversa

00:35:29quindi ragione per cui

00:35:31si sposta

00:35:32dove si trova meglio

00:35:34dove sta meglio

00:35:34dove l'ambiente

00:35:35è forse più

00:35:37aggrabile per lui

00:35:38resta

00:35:40la torte si è stretta

00:35:41la forbice

00:35:42anche per voi

00:35:43la forbice si è stretta

00:35:45indubbiamente

00:35:45io

00:35:48dico una cosa

00:35:49un po' diversa

00:35:49nel senso che

00:35:50quanto costa

00:35:51mediamente

00:35:52un pasto

00:35:54in un ristorante

00:35:55come il vostro

00:35:56o di livello

00:35:57simile a Parma

00:35:58la degustazione

00:35:59stando sui pesci

00:36:00perché io

00:36:01mi faccio sempre i pesci

00:36:02si viaggia intorno

00:36:03ai 60

00:36:0465 euro

00:36:05a persona

00:36:06più le bevande

00:36:07più le bevande

00:36:08si tratta di tutta la cena

00:36:10dall'antipasto

00:36:10al dolce

00:36:11è tutto un percorso

00:36:14sì

00:36:14sicuramente

00:36:15si soffre un pochino

00:36:16però io vedo

00:36:17il ristorante

00:36:18come un'azienda

00:36:19come tutte le aziende

00:36:21anche

00:36:21la famiglia

00:36:22è un'azienda

00:36:23come tutti

00:36:24cosa si cerca di fare

00:36:26di tagliare i costi

00:36:27dove si possono tagliare

00:36:28o di ottimizzare

00:36:29ciò che sono

00:36:30i punti di forza

00:36:31questo è

00:36:32dove prima

00:36:33magari

00:36:34si poteva

00:36:36stare un po' più larghi

00:36:37nelle cose

00:36:38adesso

00:36:39bisogna essere

00:36:40più precisi

00:36:41puntuali

00:36:41su tutto

00:36:42non cercare di non sbagliare

00:36:43nulla

00:36:44e questo vale per noi

00:36:46vale per i collaboratori

00:36:47vale per tutti

00:36:48sfruttare le materie prime

00:36:49bisogna essere attenti

00:36:51non c'è più

00:36:52spazio

00:36:53non è più il tempo

00:36:54di lasciar perdere

00:36:56di lasciar correre

00:36:57tutto deve essere

00:36:57preciso

00:36:58fatto in un certo modo

00:37:00sia con il cliente

00:37:01che nella regia

00:37:03della serata

00:37:05di tutto quanto

00:37:05questo è importante

00:37:08per un ristorante

00:37:10che adesso

00:37:11cerca il rilancio

00:37:12in città

00:37:14quali sono i punti

00:37:15dai quali

00:37:16non può prescindere

00:37:17e anche

00:37:18quello dei prezzi

00:37:19credo che sia

00:37:19uno degli argomenti

00:37:20di maggiore attualità

00:37:22la professionalità

00:37:23è la prima cosa

00:37:24che si è sempre

00:37:25contraddistinto

00:37:26negli anni

00:37:27poi

00:37:27noi abbiamo fatto

00:37:28questo passo

00:37:29perché

00:37:29da Fellino

00:37:30a Parma

00:37:31avendo un giro

00:37:32molto maggiore

00:37:33e un locale

00:37:33molto più grosso

00:37:34riusciamo a mantenere

00:37:35sempre una grande qualità

00:37:36di prodotti

00:37:37che abbiamo sempre usato

00:37:38però di prezzi

00:37:39molto competitivi

00:37:40perché noi

00:37:41riusciamo a fare

00:37:41dei menù di pesci

00:37:42a 40 euro

00:37:43compreso tutto

00:37:44sempre

00:37:45poi il pesce

00:37:46lo conosco abbastanza bene

00:37:47ormai qualcosa

00:37:48conosco ancora

00:37:49e poi siamo riusciti

00:37:50anche a fare

00:37:50dei prodotti

00:37:51sulla tradizione

00:37:52con dei prezzi

00:37:53anche lì

00:37:54molto competitivi

00:37:56però

00:37:56la cosa principale

00:37:58resta sempre

00:37:59la professionalità

00:37:59i prodotti

00:38:00che si usano

00:38:01dopo

00:38:01logico io

00:38:02ho dei ragazzi

00:38:03che con me

00:38:03lavorano da anni

00:38:04perciò siamo riusciti

00:38:05ad avere una squadra

00:38:06abbastanza

00:38:07solida

00:38:07nel tempo

00:38:08in più

00:38:08adesso ho dei nuovi

00:38:09che pian piano

00:38:10cerchiamo di tirare su

00:38:11e poi il posto

00:38:12insomma ci aiuta

00:38:12anche

00:38:13perché siamo in una posizione

00:38:13che abbiamo il posteggio

00:38:14che insomma abbiamo tante cose

00:38:15che insomma

00:38:16prima era un po' più difficile

00:38:17lavorare da noi

00:38:18insomma a 20 km di distanza

00:38:19è un'altra cosa

00:38:20Ghinelli

00:38:21il problema prezzi

00:38:22lo sentite anche voi

00:38:22siete costretti

00:38:23ad abbassare un po'

00:38:24ad adeguarvi

00:38:25oppure

00:38:26è un problema

00:38:27che è un falso problema

00:38:28come mi è parso di capire

00:38:30soprattutto

00:38:30nell'intervento iniziale

00:38:32di Marco Parisi

00:38:33che dice

00:38:34se devo tenere

00:38:35la qualità alta

00:38:36chiaramente

00:38:36non posso svendere

00:38:37a livello di prezzo

00:38:39quindi

00:38:39già quello che stiamo facendo

00:38:41è un sacrificio

00:38:42che facciamo noi

00:38:43per offrire

00:38:44ai nostri clienti

00:38:45un prodotto

00:38:46ad alto livello

00:38:47di meno non si può fare

00:38:48i colleghi stellati

00:38:50hanno altre spese

00:38:52insomma

00:38:53lei è caro e basta

00:38:55insomma

00:38:55poche spese

00:38:56stiamo dentro

00:38:57insomma

00:38:59dai no

00:38:59siamo sempre stati

00:39:00a quei livelli

00:39:01è una battuta

00:39:02posso anche permettere

00:39:04con il Consandro

00:39:05il suo amico

00:39:05quindi qualche battuta

00:39:06me la posso permettere

00:39:08insomma

00:39:08non posso competere

00:39:10con le roba

00:39:11che fanno loro

00:39:12e chi l'ha detto

00:39:13con Tecchino

00:39:14insomma

00:39:15ma per restare dentro

00:39:16per restare dentro

00:39:17a certe spese

00:39:18perché poi in fondo

00:39:19non è soltanto

00:39:22fatturato si batte anche

00:39:23ma poi

00:39:24fare anche due piatti

00:39:26buoni

00:39:26fatti bene

00:39:27non è che

00:39:28sia una cosa da poco

00:39:29poi è chiaro

00:39:30che per avere

00:39:30i grandi ristoranti

00:39:31non si può fare

00:39:32i due piatti

00:39:33però

00:39:33avere la coscienza

00:39:35di avere

00:39:35nessuno

00:39:36bisogna capire

00:39:37secondo me

00:39:38l'intervento più preciso

00:39:39oggi

00:39:39l'ha fatto appunto Davides

00:39:40perché bisogna capire bene

00:39:42quella differenza

00:39:42non è che

00:39:43se uno non ha la stella

00:39:44non si mangia bene

00:39:45cioè non stiamo

00:39:46non bisogna parlare di questo

00:39:47la stella è un premio

00:39:48che dà una guida

00:39:48non c'entra niente

00:39:49col mangiare bene

00:39:50poi che questa guida

00:39:51non ci vuoi passato

00:39:52praticare nel cervello

00:39:53e dire una cosa del genere

00:39:53ecco

00:39:54quello che vorrei dire io

00:39:55è che effettivamente

00:39:57rispondendo

00:39:57alla tua domanda

00:39:59proprio

00:39:59certo

00:40:00due piatti

00:40:00si mangia bene

00:40:01quello

00:40:02la differenza

00:40:03fra il ristorante

00:40:04e la trattoria

00:40:05non sono i due piatti

00:40:06è tutto il contorno

00:40:07e il contorno

00:40:08è

00:40:08è l'impianto

00:40:10che ci deve essere

00:40:12due piatti

00:40:13sono due piatti

00:40:13però è come se tu avessi una macchina

00:40:15che fa da qui a lì

00:40:17la nostra deve essere una macchina

00:40:18che va dappertutto

00:40:19cioè quindi hai

00:40:208 mila cose in più

00:40:21che devi aggiungersi

00:40:22di avere un'offerta

00:40:23l'obbligo di avere dei camerieri

00:40:25l'obbligo di avere

00:40:26un sacco di personale

00:40:27allora vorrei sentire

00:40:28sia da

00:40:29d'Alessio

00:40:30che da Cassi

00:40:31poi andiamo in pubblicità

00:40:34il problema dei prezzi

00:40:35in Italia

00:40:36si sente come all'estero

00:40:38è maggiore

00:40:38c'è un problema generalizzato

00:40:40anche fuori

00:40:41dai nostri confini

00:40:44poi dopo

00:40:44lei tra l'altro

00:40:45di famiglia

00:40:46anche un ristorante

00:40:47nella piazzetta di Capri

00:40:48che non è male male

00:40:49per dirla fino in fondo

00:40:51e di conseguenza

00:40:52lì magari

00:40:53ecco lì in piazzetta Capri

00:40:54forse il problema dei prezzi

00:40:55c'è un po' meno

00:40:55lì siamo in zona franca

00:40:57lì si sente in zona franca

00:40:58fa un po' storia a sé

00:41:00però

00:41:00io personalmente

00:41:02penso che la ristorazione

00:41:03di qualità

00:41:05qui

00:41:06io darei una stella

00:41:08a Ghinelli

00:41:09anche se

00:41:10se lui non la vuole

00:41:11è una stella Michelin

00:41:12perché effettivamente

00:41:13potrebbe emozionare

00:41:15anche con un anolino

00:41:16è un bollito misto

00:41:18quindi

00:41:18non è quello il problema

00:41:20per quanto riguarda

00:41:21il discorso dei prezzi

00:41:22rispetto all'estero

00:41:24io trovo

00:41:25che

00:41:25i ristoranti in Italia

00:41:27parlo di ristoranti gastronomici

00:41:32stellati Michelin

00:41:33uno, due o tre stelle

00:41:35siano

00:41:36non dico a buon mercato

00:41:38ma siano

00:41:40accessibili

00:41:41rispetto a quello

00:41:42che

00:41:43che sono i prezzi

00:41:44che girano

00:41:44sia in Francia

00:41:46che in

00:41:46in Spagna

00:41:47che

00:41:48che anche

00:41:48al di fuori

00:41:49dell'Europa

00:41:50per cui

00:41:51il discorso

00:41:52prezzi

00:41:53è

00:41:56penso che sia

00:41:57qualcosa

00:41:58che

00:41:58si possa

00:41:59limare

00:42:00in questi momenti

00:42:02di crisi

00:42:02per loro

00:42:03che sono dei

00:42:05professionisti

00:42:05e che devo dire

00:42:07meritano davvero

00:42:08un encomio speciale

00:42:09perché

00:42:11lo sanno

00:42:12meglio

00:42:12lo sappiamo

00:42:13meglio di

00:42:13lo sanno meglio

00:42:14di noi

00:42:15che

00:42:16un piatto

00:42:17che costa

00:42:17come prezzo

00:42:19che gli si dà

00:42:2020 euro

00:42:20è un prezzo

00:42:22di numero

00:42:23ma il lavoro

00:42:24che c'è

00:42:25dietro

00:42:26a quel piatto

00:42:26forse

00:42:28dovrebbe costare

00:42:29anche di più

00:42:29per cui

00:42:30io sono d'accordo

00:42:32anche con Spigaroli

00:42:33quando diceva

00:42:33dobbiamo trovare

00:42:34delle nuove

00:42:35leve

00:42:35per attirare

00:42:37la clientela

00:42:38per farci

00:42:39conoscere

00:42:40e servirli

00:42:42sempre

00:42:42al meglio

00:42:43ecco

00:42:44dagli

00:42:44quel qualcosa

00:42:45in più

00:42:46e poi

00:42:47io sono convinto

00:42:48che anche

00:42:49il discorso

00:42:50di andare

00:42:51al ristorante

00:42:53ogni tanto

00:42:54pagare

00:42:55un po' di più

00:42:56però

00:42:57avere

00:42:57una qualità

00:42:59uno li paga

00:43:00anche volentieri

00:43:01certamente

00:43:02in questi

00:43:03periodi

00:43:04molto ma molto

00:43:05difficili

00:43:06non è un discorso

00:43:08che possa andare

00:43:09bene per tutti

00:43:10però

00:43:11però io mi sento

00:43:13di dire

00:43:13che i ristoranti

00:43:15italiani

00:43:15i ristoranti

00:43:16qui a Parma

00:43:17salvo

00:43:18la recezione

00:43:19però sono

00:43:21in linea

00:43:22e competiti

00:43:23per favore

00:43:23non telefonate

00:43:24perché non possiamo

00:43:25rispondere

00:43:26quindi qua

00:43:26è soltanto

00:43:27per sms

00:43:28se qualcuno

00:43:29continua a telefonare

00:43:29ma con le

00:43:30telefonate

00:43:31non possiamo

00:43:32rispondere

00:43:32scrivete

00:43:33e portiamo

00:43:34il vostro

00:43:36parere

00:43:37in trasmissione

00:43:38mi scusi

00:43:38l'interruzione

00:43:39è finito

00:43:40passiamo

00:43:40da Cassi

00:43:42io sono

00:43:42un po'

00:43:43d'accordo

00:43:43con quello

00:43:44che diceva

00:43:44prima

00:43:45a Parigi

00:43:45cioè ci deve

00:43:46essere

00:43:46la cucina

00:43:47delite

00:43:47e la cucina

00:43:48non delite

00:43:49ecco

00:43:49quindi la differenza

00:43:50ci può mangiare

00:43:51benissimo

00:43:52anche in un ristorante

00:43:53che non è stellato

00:43:54anche in un ristorante

00:43:55non delite

00:43:56però la differenza

00:43:57deve farla la qualità

00:43:58sia ad un livello

00:43:59che ad un altro

00:44:00l'importante è che i prezzi

00:44:02non diventino proibitivi

00:44:03anche per una cucina

00:44:05dove non ci sono le esigenze

00:44:07perché i prezzi diventino

00:44:08proibitivi

00:44:09insomma

00:44:10sui prezzi

00:44:11agiscono diversi fattori

00:44:13magari il cliente medio

00:44:14pensa che contino solo

00:44:15le materie prime

00:44:16ma non è così

00:44:17ci sono tutta una sfera

00:44:18di spese accessorie

00:44:20poi c'è la carta dei vini

00:44:21che è molto importante

00:44:22io ho notato

00:44:23girando per l'Europa

00:44:24che è calata

00:44:25la carta dei vini

00:44:26insomma

00:44:27si offrono sempre di più

00:44:28vini alla portata

00:44:29di tutti

00:44:30perché?

00:44:30perché la gente

00:44:31comunque

00:44:32gradisce

00:44:33uscire a cena

00:44:34chi ha sofferto?

00:44:35secondo me ha sofferto

00:44:36chi offre una cucina quotidiana

00:44:38nel senso che

00:44:39sono calate le persone

00:44:41che escono a mangiare

00:44:42per nutrirsi

00:44:43ma chi esce

00:44:45per vivere un'esperienza

00:44:46speciale

00:44:47una festa

00:44:48continua ad uscire

00:44:50nel senso che

00:44:50i ristoranti

00:44:51che offrono esperienze

00:44:53che stanno un po'

00:44:53al di sopra della media

00:44:55non risentono tantissimo

00:44:56della crisi

00:44:57esattamente come

00:44:58non risente della crisi

00:44:59la vendita

00:45:00che ne so

00:45:00dell'iPhone

00:45:01per dire

00:45:01ci sono le code

00:45:02anche se c'è la crisi

00:45:04si offre un prodotto unico

00:45:05un'esperienza unica

00:45:06la crisi non mi tocca

00:45:08se uno esce

00:45:10tanto perché

00:45:10non ha voglia

00:45:11di cucinare in casa

00:45:12e deve pagare

00:45:13anche solo 30 euro

00:45:14a testa

00:45:15non esce più

00:45:15perché i tempi

00:45:16ormai sono cambiati

00:45:19allora volevo prima

00:45:21io devo dire questo

00:45:22secondo me però

00:45:23da questo punto di vista

00:45:24ti sbagli

00:45:25nel senso che

00:45:25questo né oggi

00:45:27né ieri

00:45:27cioè

00:45:28chi vuole un'esperienza

00:45:30comunque

00:45:31non è sufficiente

00:45:32per mantenere

00:45:33un ristorante

00:45:34come il nostro

00:45:34cioè

00:45:35se un ristorante

00:45:36come il nostro

00:45:37non è supportato

00:45:38dal business

00:45:38in una città

00:45:39come Parma

00:45:39che non sei a Venezia

00:45:40è completamente

00:45:42insufficiente

00:45:42quindi

00:45:43tu parli di business

00:45:44io parlo di

00:45:45quindi chi va a mangiare

00:45:46sì scusate

00:45:47mi chiamano la pubblicità

00:45:48dopo

00:45:48prima però

00:45:49vi lascio anche pensare

00:45:51perché in rompe

00:45:51la tradizione

00:45:52il maestro

00:45:53che dice

00:45:54ci vuole più

00:45:55umiltà

00:45:55e mi dispiace

00:45:56per voi

00:45:57ma non siete geniali

00:45:58e creatori

00:45:58come i vostri genitori

00:45:59poi

00:46:00l'altra

00:46:01sono d'accordo

00:46:02con quanto ho detto

00:46:03sì Nino

00:46:04ciao Nino

00:46:05maestro

00:46:05quel

00:46:07Nino

00:46:07di

00:46:08di

00:46:09Stradella

00:46:10sono d'accordo

00:46:11con quanto ho detto

00:46:12per quanto riguarda

00:46:13l'importanza

00:46:14di avere sempre

00:46:15idee valide

00:46:15e innovative

00:46:16per garantire

00:46:16la buona riuscita

00:46:17del proprio locale

00:46:18preciso che

00:46:19fra gli ospiti

00:46:20delle missioni

00:46:21c'è chi

00:46:21le idee

00:46:22ultimamente

00:46:23le ha prese

00:46:23da altri ristoranti

00:46:24per quanto riguarda

00:46:25le proposte

00:46:26a base

00:46:26di carne

00:46:27chi non sa

00:46:27copiare bene

00:46:28è davvero

00:46:30la volta

00:46:31che dovrebbe

00:46:31cambiare

00:46:32qualsiasi tipo

00:46:33di mestiere

00:46:34mi sento

00:46:34come allievo

00:46:35dei maestri

00:46:36come Gino

00:46:36delle donne

00:46:37e Rino

00:46:38Quagliotti

00:46:39nove anni

00:46:39con Gino

00:46:40si impara molto

00:46:41personalmente

00:46:41la gente

00:46:42ultimamente

00:46:42torna all'antico

00:46:43e alle cose

00:46:44tipiche e semplici

00:46:46ora

00:46:46lavoro

00:46:47nel ristorante

00:46:48collettivo

00:46:49e quando

00:46:49nella descrizione

00:46:50dei piatti

00:46:51la gente

00:46:51sente troppi ingredienti

00:46:52passano oltre

00:46:53molta gente

00:46:54è diventata

00:46:54salutista

00:46:55e cerca la semplicità

00:46:57e la tradizione

00:46:58un saluto a tutti

00:46:59grazie

00:47:00andiamo in publicità

00:47:01ce ne sentiamo

00:47:02fra un minuto

00:47:17allora

00:47:17una precisazione

00:47:18da SMS

00:47:20il maestro

00:47:21è uno solo

00:47:21non è quello di Stradella

00:47:22io mi scuso

00:47:23perché avevo

00:47:23identificato

00:47:24il maestro

00:47:25come Nino

00:47:26del granaio

00:47:27di Stradella

00:47:27evidentemente

00:47:28non è lui

00:47:28ci sono due maestri

00:47:29allora

00:47:30non è uno solo

00:47:30perché sono convinto

00:47:31che anche Nino

00:47:32sia convinto

00:47:33di essere lui

00:47:33il maestro

00:47:34dicevamo prima

00:47:35di Prezzi

00:47:35ci sono tante alternative

00:47:37non ci sono soltanto

00:47:38a Parma

00:47:38i ristoranti

00:47:39di grande nome

00:47:41allora guardate un po'

00:47:42dove siamo andati

00:47:43noi con Sandro Piovani

00:47:47parliamo di pizze

00:47:48diciamolo

00:47:49al di là

00:47:49dei grandi ristoranti

00:47:50della grande ristorazione

00:47:52la pizzeria

00:47:53è quello che forse

00:47:54è il locale più frequentato

00:47:57il 70% si dice

00:47:59dicono i numeri

00:48:00dei coperti

00:48:01vengono appunto

00:48:02dalle pizzerie

00:48:03e allora entriamo

00:48:05in queste pizzerie

00:48:06parmigiane

00:48:06ne potevamo scegliere

00:48:07tantissime

00:48:08ne abbiamo scelte due

00:48:09per comodità

00:48:10la pizza classica

00:48:11la cosiddetta pizza bassa

00:48:13e la pizza alta

00:48:14qui siamo

00:48:15nel locale

00:48:16diciamo scelto

00:48:17per la pizza bassa

00:48:18ecco

00:48:18i parmigiani

00:48:20e cosa chiedono

00:48:20a voi

00:48:21beh la classica margherita

00:48:23che è la pizza

00:48:24diciamo più semplice

00:48:25poi anche la bufala fresca

00:48:27è una di quelle più

00:48:28più scelte

00:48:29e non so

00:48:30anche la pizza

00:48:31con il salume

00:48:32che è il crudo

00:48:32il cotto

00:48:33il culatello

00:48:34poi abbiamo inserito

00:48:36nel nostro menù

00:48:36anche il culatello

00:48:37cotto

00:48:38che viene messo

00:48:39sulla pizza

00:48:39dopo la cottura

00:48:41della pizza

00:48:41e anche da poco

00:48:44la spalacotta

00:48:45e poi abbiamo inserito

00:48:47anche delle pizze nuove

00:48:48per diciamo

00:48:50sticcare l'appetito

00:48:51abbiamo delle pizze

00:48:53come le pizze bianche

00:48:54ecco io vedo una pizza bianca

00:48:56molto interessante

00:48:57e vedo anche

00:48:58una pizza integrale

00:48:59proviamo a concentrarci

00:49:00su queste due pizze

00:49:01che escono un po'

00:49:02dalla normalità

00:49:03tra virgolette

00:49:04infatti dicevo

00:49:05che sul menù

00:49:06abbiamo dedicato

00:49:07una parte

00:49:07alle pizze bianche

00:49:09e per esempio

00:49:10quella

00:49:11quella che c'è sul tavolo

00:49:12è con la scarola

00:49:13e la spalacotta

00:49:15che viene messa

00:49:15dopo la cottura

00:49:16e sono molto buone

00:49:19anche perché

00:49:19sono abbastanza

00:49:20leggere

00:49:21e poi

00:49:22un'altra novità

00:49:24è la pizza integrale

00:49:25che è integrale

00:49:26all'ottanta per cento

00:49:27e nonostante

00:49:28comunque

00:49:29diciamo sia

00:49:30una pizza molto leggera

00:49:32è comunque

00:49:32molto buona

00:49:33anche diciamo

00:49:35se è dietetica

00:49:36è molto buona

00:49:37molto gustosa

00:49:38quindi diciamo

00:49:39qualità

00:49:40e sapore insieme

00:49:41insieme anche

00:49:42a quell'occhio

00:49:43di leggerezza

00:49:44che serve

00:49:45e adesso proviamo

00:49:46ad andare a assaggiare

00:49:46anche le pizze alte

00:49:48pizza alta

00:49:49qui siamo un po'

00:49:50nel covo

00:49:50della pizza alta

00:49:51di Parma

00:49:51pochi coperti

00:49:54e tante pizze

00:49:55eh sì

00:49:56noi abbiamo

00:49:57incominciato

00:49:57dodici anni fa

00:49:58e praticamente

00:50:00all'inizio

00:50:00avevamo una decina

00:50:01di pizze

00:50:02di gusti

00:50:02sulla carta

00:50:03e pian pianino

00:50:04dando libero sfogo

00:50:05anche alla creatività

00:50:06dei clienti

00:50:07oramai abbiamo

00:50:08una carta

00:50:08con centoventi

00:50:09tipi di pizza

00:50:10che richiamano

00:50:11il nome

00:50:11e i gusti

00:50:12dei nostri clienti

00:50:13ecco pizza alta

00:50:14pizza focaccia

00:50:15è un po'

00:50:16una provocazione

00:50:17però è pizza vera

00:50:19qualcuno ve lo chiede

00:50:20ce lo chiedono in molti

00:50:22e molto spesso

00:50:23ci dicono

00:50:23ma questa non è una pizza

00:50:24è una focaccia

00:50:25realmente

00:50:26gli ingredienti

00:50:27sono quelli della pizza

00:50:28solo il metodo

00:50:28di lavorazione

00:50:29che cambia notevolmente

00:50:31noi facciamo

00:50:32un impasto

00:50:33che incominciamo

00:50:34prestissimo

00:50:35la mattina

00:50:35infatti la sveglia

00:50:36suona a quattro e mezzo

00:50:37un quarto alle cinque

00:50:37e o io

00:50:39o la mamma di Matteo

00:50:40ci alterniamo in cucina

00:50:41prepariamo l'impasto

00:50:42che ha una lunghissima lievitazione

00:50:44e il nostro risultato

00:50:45è quello di avere

00:50:46un prodotto

00:50:47bello croccante sotto

00:50:49e morbido e fragrante

00:50:50nel mezzo

00:50:50possiamo dire poi

00:50:51che come sempre

00:50:52sono le materie prime

00:50:53che cambiano un po'

00:50:55il risultato finale

00:50:56le materie prime

00:50:57per noi sono

00:50:58un punto fermo

00:50:59infatti affettiamo

00:51:00anche sulla pizza

00:51:00un crudo di 28 mesi

00:51:02che spesso e volentieri

00:51:03ci viene considerato

00:51:04quasi uno spreco

00:51:05però noi ci teniamo

00:51:06tantissimo

00:51:07e abbiamo

00:51:08veramente

00:51:08una grandissima selezione

00:51:10di materie prime

00:51:11anche di continui corsi

00:51:12di aggiornamento

00:51:13nonostante davvero

00:51:14i 12 anni

00:51:15ogni anno

00:51:16andiamo un po' in giro

00:51:17a fare corsi di panificazione

00:51:19nuovi

00:51:19per cercare di essere

00:51:20sempre sul pezzo

00:51:21sempre aggiornati

00:51:23cari ristoratori stellati

00:51:25ma dove vanno

00:51:26i giovani

00:51:26a mangiare

00:51:27beh certamente

00:51:28nel rapporto

00:51:29qualità prezzo

00:51:30ma anche

00:51:30nell'aspetto

00:51:32del divertimento

00:51:32forse

00:51:33ci sono locali

00:51:35più adatti

00:51:35ai ragazzi

00:51:36è vero

00:51:38o qui al Galloway

00:51:39vengono anche altre persone

00:51:41hai detto bene

00:51:42è vero

00:51:42abbiamo creato

00:51:43un ambiente

00:51:44però un po' per tutti

00:51:45diciamo che il giovane

00:51:46ci apprezza

00:51:47il giovane viene

00:51:47il giovane si diverte

00:51:49sa che qui

00:51:50trova un ambiente

00:51:51comunque

00:51:52familiare

00:51:52abbastanza caldo

00:51:53tutti e tre

00:51:54noi siamo tre

00:51:55giocatori di rugby

00:51:56quindi abbiamo voluto

00:51:57ricreare quello che c'è

00:51:58nel terzo tempo

00:51:58anche qui da noi

00:51:59entrando subito

00:52:00nel nostro ristorante

00:52:02c'è un ambiente

00:52:03appunto molto familiare

00:52:04molto informale

00:52:05però appunto

00:52:06non ci sono solo giovani

00:52:07qui ci sono tante famiglie

00:52:08tanti bambini

00:52:09dove possono essere liberi

00:52:11di giocare

00:52:12tra i tavoli

00:52:13soprattutto magari

00:52:13nelle weekend

00:52:14dove c'è un po' più

00:52:15di tranquillità

00:52:16e comunque abbiamo anche

00:52:18una fascia di clientela

00:52:20diciamo

00:52:21abbastanza su

00:52:22con l'età

00:52:23non tantissimo

00:52:24magari loro sono i primi

00:52:25clienti che arrivano

00:52:26all'inizio della serata

00:52:26e sono i primi

00:52:27ad andare via

00:52:27verso le nove

00:52:29anche perché adesso

00:52:30c'è questa moda

00:52:31diciamo così

00:52:32o perlomeno

00:52:32insomma questo galletto

00:52:34con la birra

00:52:34è un modo

00:52:36di affrontare

00:52:37di passare

00:52:38una serata

00:52:38che va forse

00:52:39anche al di là

00:52:39di quello che si mangia

00:52:40e si beve

00:52:41sì forse

00:52:42spero che non sia

00:52:43solo una moda

00:52:43è un'alternativa

00:52:46valida

00:52:46secondo noi

00:52:48a quello che può essere

00:52:49una serata in pizzeria

00:52:50con amici

00:52:51era un prodotto

00:52:52che in una città

00:52:53come Parma

00:52:54dove l'alimentazione

00:52:55e tutto

00:52:55mancava

00:52:56abbiamo avuto

00:52:56questa idea

00:52:57di aprire

00:52:58questo galletto

00:52:59e birra

00:52:59abbiamo visto

00:53:00che il parmigiano

00:53:01ha risposto bene

00:53:02è contento

00:53:03noi cerchiamo sempre

00:53:04di dare un servizio

00:53:04una qualità

00:53:05di prodotti

00:53:05ottima

00:53:06e andiamo avanti

00:53:07un hamburger

00:53:09per i giovani

00:53:10ma un hamburger

00:53:10di qualità

00:53:11come mai

00:53:12questa scelta

00:53:13nel vostro ristorante

00:53:15all'illa di

00:53:16tutti i piatti

00:53:16che noi facciamo

00:53:17argentini così

00:53:18ho deciso

00:53:19di fare questi hamburger

00:53:21per un momento

00:53:22di crisi

00:53:23come questo

00:53:24dare una scelta

00:53:25ai giovani

00:53:25di poter spendere

00:53:2610 euro

00:53:27cioè non si tratta

00:53:28solo di spendere

00:53:2910 euro

00:53:30diamo con 10 euro

00:53:31anche una roba

00:53:32di qualità

00:53:32nel senso che diamo

00:53:33un hamburger

00:53:33di 250 grammi

00:53:35di black angus

00:53:36americano

00:53:37oppure argentino

00:53:38come carne

00:53:38e che mi ha accompagnato

00:53:40delle patatine fritte

00:53:41e una birra

00:53:42a scelta

00:53:42una bibita

00:53:43insomma

00:53:43o coca cola

00:53:44o birra

00:53:45oppure l'acqua

00:53:46insomma

00:53:47ecco

00:53:47i giovani

00:53:48si rendono conto

00:53:50di mangiare

00:53:50un hamburger

00:53:51di qualità

00:53:52perché

00:53:52al di là

00:53:53di proporlo

00:53:54poi dopo

00:53:55ci vogliono anche

00:53:55dei riscontri

00:53:56beh si rendono conto

00:53:57si e come

00:53:58si rendono conto

00:53:59perché quando la mangiano

00:54:00mi dicono

00:54:00ma che carne

00:54:01mi hai dato

00:54:02nel senso che

00:54:02sono molto satisfatti

00:54:03perché hanno provato

00:54:04una carne diversa

00:54:05delle altre

00:54:06che è una carne

00:54:07saporita

00:54:08e dolce

00:54:08al di là di questo

00:54:10io tendo sempre

00:54:11di non aggiungere

00:54:12maionese

00:54:13né ketchup

00:54:14in questi panini

00:54:15perché ho piacere

00:54:15che si senta il sapore

00:54:16proprio della carne

00:54:17insomma

00:54:17perché stiamo dando

00:54:18una carne

00:54:18veramente di qualità

00:54:19e di un buon gusto

00:54:21insomma

00:54:24allora

00:54:24se abbiamo scelto

00:54:26tra gli ospiti

00:54:27in studio

00:54:28il top

00:54:29della ristorazione

00:54:30parmigiana

00:54:31o tra i top

00:54:31della ristorazione

00:54:32parmigiana

00:54:32poi ce ne sono anche altri

00:54:33per me che vengono in mente

00:54:34sono cocchi

00:54:35o la greppe

00:54:35che da reso

00:54:36sono su livelli altissimi

00:54:37anche in città

00:54:38e poi ce ne sono altre

00:54:39ancora che

00:54:40dimentico

00:54:40per questo me ne scuso

00:54:41per quanto riguarda

00:54:42i contributi

00:54:43chiaramente abbiamo cercato

00:54:44di dare un'idea

00:54:45di quelli che sono

00:54:46i posti alternativi

00:54:47e sia per le pizzerie

00:54:48che per gli altri posti

00:54:49siamo andati un po'

00:54:51non dico a caso

00:54:52però abbiamo preso

00:54:52due posti buoni

00:54:53però

00:54:55senza stelle

00:54:56perché lì le stelle

00:54:57non ci sono

00:54:58ecco per intenderci

00:54:59sono due ottime pizzerie

00:55:00due buoni

00:55:02ristoranti

00:55:03o proposte

00:55:04per i panini

00:55:05anche se devo dire

00:55:05che un hamburger

00:55:07senza il ketchup

00:55:08mi lascia un po' perplesso

00:55:09detto questo

00:55:10prima di tornare

00:55:12in studio

00:55:13con i nostri ospiti

00:55:14vorrei fare

00:55:15una proposta

00:55:16che può essere

00:55:17anche questa

00:55:17molto interessante

00:55:18una proposta nuova

00:55:19è una proposta

00:55:20che arriva

00:55:21dalla casa cantoniera

00:55:22con l'eco ristorazione

00:55:23sentiamo il servizio

00:55:25di Marco Balestrazi

00:55:28si parla spesso

00:55:30di territorio

00:55:31forse a volte

00:55:31abusando

00:55:32di questo termine

00:55:33noi ora siamo

00:55:34in via Mantua

00:55:34vediamo l'esempio

00:55:35della cantoniera

00:55:36la casa cantoniera

00:55:37è un luogo

00:55:38di lotta politica

00:55:39ma non solo

00:55:39perché il nostro viaggio

00:55:40qui inizia

00:55:41tra marmellate

00:55:42conserve

00:55:42pane

00:55:43frutta

00:55:44e verdura

00:55:45in questo contesto

00:55:46inizia il lavoro

00:55:47della biosteria

00:55:54questo è il mercato

00:55:56il nostro punto di riferimento

00:55:57per quanto riguarda

00:55:58la spesa

00:56:00delle materie prime

00:56:01che poi andranno

00:56:02a costruire

00:56:02i nostri menu

00:56:04noi ci affidiamo

00:56:06alle mani esperte

00:56:07dei produttori

00:56:09della mercatiniera

00:56:10perché

00:56:13conducono

00:56:13uno stile

00:56:14di agricoltura

00:56:15che sia

00:56:16il più naturale

00:56:16possibile

00:56:17si rifanno

00:56:18i dettami

00:56:19dell'agricoltura

00:56:19biologica

00:56:20e noi crediamo

00:56:22che questo sia

00:56:22uno dei principi

00:56:23che vanno a costruire

00:56:25il nostro

00:56:26menu

00:56:27noi crediamo

00:56:33che

00:56:34l'utilizzo

00:56:35appunto

00:56:35di prodotti

00:56:36che rispecchino

00:56:37il chilometro zero

00:56:38siano

00:56:38la risposta

00:56:40a quella

00:56:40che può essere

00:56:41un'alimentazione sana

00:56:43giusta

00:56:43non solo

00:56:44dal punto di vista

00:56:44nutrizionale

00:56:45ma anche dal punto di vista

00:56:47del rispetto

00:56:47dell'ambiente

00:56:48il rispetto

00:56:49dei lavoratori

00:56:50e il rispetto

00:56:51soprattutto

00:56:51di tutti coloro

00:56:52che a noi piace

00:56:53chiamare ospiti

00:56:53piuttosto che consumatori

00:56:56della provenienza

00:56:57appunto

00:56:58delle materie prime

00:57:02abbiamo uno sguardo

00:57:03alle proposte

00:57:04che ci sono

00:57:04sono solo alcune

00:57:05delle vostre proposte

00:57:06vanno anche

00:57:07naturalmente

00:57:07in base a quello

00:57:08che c'è

00:57:09sul mercato

00:57:10qui fuori

00:57:11partiamo

00:57:11da questo piatto

00:57:13questo

00:57:13allora questa è una

00:57:14vellutata di zucca

00:57:15con salvia

00:57:17qui possiamo trovare

00:57:19dei crostini

00:57:20con ricotta fresca

00:57:22radicchio

00:57:23e del pecorino

00:57:25con una fogliolina

00:57:26di menta

00:57:28qui troviamo

00:57:29dell'arista

00:57:30cotta al forno

00:57:32con patate al forno

00:57:33e qui questa

00:57:34è una salsina

00:57:34con verdure

00:57:36zucca

00:57:36patate e cipolla

00:57:37che vengono poi

00:57:38passate nel mixer

00:57:40con la cottura

00:57:41dell'arista

00:57:42e infine c'è il dolce

00:57:43e infine c'è il dolce

00:57:45questo dolce

00:57:46noi l'abbiamo

00:57:46ribattezzato così

00:57:47bomba di cioccolato

00:57:48perché al suo interno

00:57:50conserva un cuore

00:57:51di cremoso cioccolato

00:57:53con castagne

00:57:54imbevute al brandy

00:57:56questo dolce

00:57:57è composto

00:57:58prevalentemente

00:57:59da cioccolato

00:58:00e cacao

00:58:01e quindi

00:58:01abbiamo integrato

00:58:03la nostra spesa

00:58:04nel mercato

00:58:05equo solidale

00:58:06lo stesso con la carne

00:58:07immagino

00:58:08lo stesso con la carne

00:58:10un equo solidale

00:58:11però arriva sempre

00:58:12da vicino

00:58:12certo

00:58:15noi facciamo

00:58:16un discorso

00:58:17sulla proposta

00:58:18delle nostre bevande

00:58:19che partono

00:58:20dall'acqua

00:58:21assolutamente gratuita

00:58:22di rubinetto

00:58:24non compriamo

00:58:25acqua minerale

00:58:26fino ad arrivare

00:58:27ai nostri vini

00:58:28la scelta

00:58:28dei nostri vini

00:58:29anch'essa

00:58:30indirizzata

00:58:31a produttori

00:58:32di tipo biologico

00:58:33o biodinamico

00:58:34e addirittura

00:58:36fino ad arrivare

00:58:37alla proposta

00:58:37di amari

00:58:38e di liquori

00:58:40che vengono prodotti

00:58:41direttamente

00:58:41dai nostri mercatari

00:58:44con le loro materie prime

00:58:49di questi tempi

00:58:50la gente bada molto

00:58:51anche al prezzo

00:58:52ecco

00:58:53come fare a venire

00:58:54in cantoniera

00:58:55alla biosteria

00:58:56a fasce di prezzo

00:58:57prenotazioni

00:58:58menù

00:58:58allora il nostro

00:59:00è un menù fisso

00:59:01di circa 20 euro

00:59:03che parte dall'antipasto

00:59:05un primo piatto

00:59:06un secondo piatto

00:59:07ed il dolce

00:59:08al momento

00:59:08della prenotazione

00:59:09perché noi

00:59:10logicamente

00:59:11consigliamo

00:59:12appunto

00:59:13la prenotazione

00:59:14perché ci sono

00:59:15esclusivamente

00:59:16prodotti freschi

00:59:17non utilizziamo

00:59:17prodotti

00:59:18surgelati

00:59:19o congelati

00:59:20quindi

00:59:20la spesa

00:59:21viene fatta

00:59:21il giorno primo

00:59:22presso

00:59:22i nostri produttori

00:59:24al momento

00:59:25della prenotazione

00:59:26noi consigliamo

00:59:27sempre

00:59:27di indicare

00:59:28oltre al numero

00:59:29di persone

00:59:30indicare anche

00:59:30le preferenze

00:59:31rispetto al menù

00:59:32noi come abbiamo

00:59:33visto prima

00:59:33le nostre proposte

00:59:35possono essere

00:59:35menù onnivoro

00:59:36menù vegetariano

00:59:38o addirittura

00:59:38il menù vegano

00:59:44eccoci nuovamente

00:59:46in studio

00:59:47mi fanno segno

00:59:48continuano a sbracciarsi

00:59:49che è ora

00:59:50della pubblicità

00:59:50ci risentiamo

00:59:51fra un minuto

01:00:05eccoci nuovamente in studio

01:00:06ripartiamo un attimo

01:00:07dai nostri ascoltatori

01:00:08perché dice

01:00:08adoro i nostri chef

01:00:09ognuno mi lascia

01:00:10sempre qualcosa

01:00:11di diverso

01:00:11il momento di crisi

01:00:13non deve scoraggiare

01:00:14queste persone

01:00:15che portano alto

01:00:16il nome

01:00:16di Parma

01:00:17il nome è una donna

01:00:18non te lo dico

01:00:20perché non diciamo

01:00:22che il livello

01:00:22della ristorazione

01:00:23a Parma

01:00:24è di gran lunga

01:00:24e ferrolo

01:00:25rispetto a quello

01:00:25delle altre città

01:00:26di Mitrofe

01:00:27vuoi saperlo

01:00:27se questa è una donna

01:00:28o un uomo

01:00:28o è lo stesso

01:00:29no questo poi è un uomo

01:00:32bisogna dare un 10

01:00:33a tutti i nostri ospiti

01:00:35però si è persa

01:00:36la parmigianità

01:00:36nella nostra storia

01:00:37piatti poco

01:00:38passionali

01:00:39perché

01:00:40poi andiamo ancora

01:00:42a vedere

01:00:42quello che si dice

01:00:44avete parlato

01:00:45di piatti

01:00:46è difficile mangiare

01:00:47piatti

01:00:47della tradizione

01:00:48parmigiana

01:00:49poi ho mangiato

01:00:51in tutti i ristoranti

01:00:51degli ospiti presenti

01:00:53tutti ottimi

01:00:53ci vorrebbe

01:00:54un po' di umiltà

01:00:56però anche

01:00:57da parte loro

01:00:58se sono stati ottimi

01:00:59l'umiltà

01:01:00forse ce l'hanno anche

01:01:01non lo so

01:01:01abbiamo visto

01:01:02l'alternativa

01:01:03ai vostri

01:01:04ristoranti

01:01:05dove si può

01:01:06mangiare

01:01:07con cifre

01:01:08secondo me

01:01:08rafforza ancora più

01:01:09la mia idea

01:01:09abbiamo visto

01:01:10dei posti

01:01:11dove si va

01:01:11a sfamarsi

01:01:12non hanno niente

01:01:13a che fare

01:01:13con dei ristoranti

01:01:14sono posti

01:01:15magari eccellenti

01:01:16per passare una serata

01:01:17e bisogna stare attenti

01:01:18comunque

01:01:19a non confondere

01:01:20il caro

01:01:21dal costoso

01:01:22cioè se io mangio

01:01:22un astice

01:01:24è chiaro

01:01:24che costa di più

01:01:25di una bracciola di maiale

01:01:26è normale

01:01:28non è detto

01:01:29che 20 euro

01:01:32siano pochi

01:01:33per quello che si mangia

01:01:34dipende sempre

01:01:35da quello che ti danno

01:01:36secondo me

01:01:37sono dei conti

01:01:38che bisogna fare

01:01:39proprio in questi momenti

01:01:40bisogna

01:01:41vedere un attimino

01:01:42cosa vuol dire

01:01:43il caro

01:01:43e il costoso

01:01:44cioè se io

01:01:45pago 20 euro

01:01:46un astice

01:01:48sicuramente

01:01:48è poco

01:01:49e se pago 20 euro

01:01:50una braccia di maiale

01:01:51è tanto

01:01:51adesso poi

01:01:52non vorrei andare

01:01:53sul

01:01:54il principio del ristorante

01:01:55mi è venuto

01:01:55questo esempio

01:01:56perché l'ho visto

01:01:57lui parlava addirittura

01:01:58di menù

01:01:58quindi va bene

01:01:59però stiamo attenti

01:02:00che l'uscire per uscire

01:02:01ha senso fino lì

01:02:02cioè l'uscire

01:02:04uscire per uscire

01:02:05è bello

01:02:05andare in compagnia

01:02:06andare a mangiare

01:02:07il galletto

01:02:07tutti insieme

01:02:08così

01:02:08però è un'altra cosa

01:02:10con l'andare al ristorante

01:02:11col passare una serata

01:02:12al ristorante

01:02:12con i locali

01:02:14che hanno la nostra identità

01:02:17ecco

01:02:17questo è per me

01:02:18noi siamo andati

01:02:19parecchie volte

01:02:20a mangiare

01:02:20l'hamburger

01:02:21da Giuliani

01:02:21vi posso assicurare

01:02:22che il ketchup

01:02:23è presente

01:02:24l'ho detto lui

01:02:25comunque bravo

01:02:26sono contento

01:02:27anch'io

01:02:27che ci sia

01:02:28io ci metto ketchup

01:02:29maionese

01:02:30senape

01:02:30tutte e tre insieme

01:02:31e mi piace così

01:02:32Cassi allora

01:02:33abbiamo visto

01:02:34queste proposte alternative

01:02:36che proposte sono

01:02:38premesso che durante la pausa

01:02:39abbiamo stabilito

01:02:40che Marco Parizzi

01:02:41e io dicevamo

01:02:42esattamente la stessa cosa

01:02:43questi sono dei format

01:02:45vedi

01:02:46qua stanno vendendo

01:02:48un'idea

01:02:48un modo di passare il tempo

01:02:50un'esperienza

01:02:51più che un prodotto

01:02:52cioè non si va lì

01:02:54perché

01:02:54siamo appassionati

01:02:56del galletto

01:02:56si va lì

01:02:58perché si crea

01:02:58questo clima

01:02:59un po' nord europeo

01:03:00anglosassone

01:03:01tutti attorno

01:03:02a questo piatto

01:03:03con le patate fritte

01:03:04il pane

01:03:04che non è un progetto poco

01:03:05di perfetto

01:03:06si sta prendendo

01:03:07ma

01:03:08sapete che ci sono

01:03:09degli specialisti

01:03:10che progettano

01:03:11dei format gastronomici

01:03:12ci sono catene intere

01:03:14quello che si vende

01:03:15ormai

01:03:16è l'esperienza

01:03:17la situazione gastronomica

01:03:19molto più

01:03:19che non il prodotto

01:03:20il ristorante

01:03:21è un tipo

01:03:22di situazione gastronomica

01:03:24però

01:03:25se si vuole sfondare

01:03:26se si vuole innovare

01:03:27bisogna

01:03:28molto spesso

01:03:28anche ripensare

01:03:29questo formato

01:03:30di proposta

01:03:31del cibo

01:03:32questi funzionano

01:03:33sono state

01:03:34delle ottime idee

01:03:34sono pieni

01:03:36anche se

01:03:36altri ristoranti

01:03:38si svuotano

01:03:38è chiaro

01:03:39che in una città

01:03:41dove

01:03:41una clientela

01:03:42importante

01:03:43era costituita

01:03:44come si diceva

01:03:44prima con Marco Parizzi

01:03:46la clientela

01:03:46di tipo aziendale

01:03:48la crisi si sente

01:03:49perché se le aziende

01:03:50non pagano più

01:03:51i pasti fuori

01:03:52c'è poco da fare

01:03:53bisogna forse

01:03:54cercare un nuovo

01:03:55tipo di clienti

01:03:57i giovani

01:03:57sono un buon bacino

01:03:58l'abbiamo visto

01:03:59erano pieni di giovani

01:04:00questi ristoranti

01:04:01cosa cercano

01:04:02ma non credo che cerchino

01:04:03la cucina parmigiana

01:04:04classica

01:04:05questi si mangiano

01:04:05il galletto

01:04:06con le patatine

01:04:07cercano

01:04:07un'esperienza

01:04:09stimolante

01:04:10io penso

01:04:11che un cuoco

01:04:12sia perfettamente

01:04:13in grado

01:04:13di inventarsi

01:04:14delle esperienze

01:04:14stimolanti

01:04:15bisogna cominciare

01:04:16a pensare

01:04:17anche al contorno

01:04:18e non soltanto

01:04:19quello che sta nel piatto

01:04:19sulla tavola

01:04:20in poche parole

01:04:21noi siamo stati

01:04:22un po' provocanti

01:04:23con queste

01:04:24accostando

01:04:25ai vostri

01:04:27ristoranti

01:04:27di alto livello

01:04:28queste proposte

01:04:31decisamente

01:04:32inferiori

01:04:32sul profilo

01:04:33qualitativo

01:04:33e del resto

01:04:34è logico

01:04:34che sia così

01:04:35ma però

01:04:36vi dà un po'

01:04:37fastidio

01:04:38che magari

01:04:38qualcuno

01:04:39magari qualche volta

01:04:41ve lo possa

01:04:41anche far notare

01:04:42spiegare

01:04:44perché penso

01:04:45che qualche volta

01:04:46ci è successo

01:04:46che magari

01:04:47sia entrato

01:04:47da Parizio

01:04:48o al tramezzo

01:04:49o alla cantinetta

01:04:50o alla stella d'oro

01:04:52o da Sandra

01:04:53al leon d'oro

01:04:53o anche

01:04:55lì a

01:04:55Apolesi

01:04:56e abbia detto

01:04:57ah sai che l'altra sera

01:04:59sono andato a mangiare

01:04:59un galletto

01:04:59era buonissimo

01:05:00e ho speso pochissimo

01:05:01no ma queste

01:05:02secondo me

01:05:03sono due

01:05:04sono due cose

01:05:06sono due cose

01:05:09senza passare dal via

01:05:11proprio

01:05:11non ascolto neanche

01:05:13sono due cose diverse

01:05:15cioè si mangia tutti i giorni

01:05:17poi ogni tanto

01:05:18vuoi andare a mangiare

01:05:19in un bel ristorante

01:05:20ma anche noi

01:05:20magari qualche volta

01:05:22andiamo in pizzeria

01:05:22altre volte andiamo

01:05:23nel ristorante

01:05:24tre stelle

01:05:24e alla fine

01:05:26questa è la nostra storia

01:05:28chi è di voi

01:05:29che andate a mangiare

01:05:30un galletto

01:05:30o l'hamburger

01:05:31da Giuliano

01:05:32lì

01:05:33al Gallo

01:05:33ma senza

01:05:35lui

01:05:35il galletto

01:05:36è stato andato a mangiare

01:05:37piaciuto sì

01:05:38allora io me ne vado

01:05:38adesso

01:05:43domani si vado anch'io

01:05:44così poi sentiamo

01:05:46com'è la risposta

01:05:47credo che siano proposte

01:05:48però direi tutte

01:05:49decisamente interessanti

01:05:50proprio per come diceva Cassi

01:05:51prima

01:05:52per quello che regalano

01:05:53come atmosfera

01:05:53esattamente

01:05:54aria c'è per tutti

01:05:55nel senso

01:05:56le proposte devono essere tante

01:05:58se vogliamo

01:05:58Parma

01:05:59è cresciuta negli anni

01:06:01adesso è un po' in pausa

01:06:02diciamo

01:06:02però

01:06:03negli anni è cresciuta

01:06:04negli anni passati

01:06:06adesso sta calata

01:06:06prima è cresciuta

01:06:07adesso è calata

01:06:08no non è calata

01:06:08è ferma

01:06:09calata

01:06:11quindi ovviamente

01:06:12in ogni settore

01:06:13ci sono nuove proposte

01:06:15lo spazio c'è per tutti

01:06:17dopo

01:06:17sono le persone

01:06:19che decidono

01:06:19se andare da una parte

01:06:20piuttosto che da un'altra

01:06:22oppure andare da entrambe

01:06:24cioè

01:06:24a seconda

01:06:25come giustamente diceva

01:06:26il signore

01:06:29a seconda della serata

01:06:31del momento

01:06:31dell'occasione

01:06:32ognuno deve poter decidere

01:06:34dove andare a mangiare

01:06:36premiarsi

01:06:37uscire semplicemente

01:06:39il panino veloce

01:06:40prima del cinema

01:06:40sono tanti aspetti

01:06:42perché noi stessi

01:06:43quando si va al cinema

01:06:44magari hai in fretta

01:06:45mangi qualcosa al volo

01:06:46tanti aspetti

01:06:47poi dopo

01:06:48io porto sempre dell'idea

01:06:49che

01:06:50chiunque

01:06:52proponga

01:06:53piatti

01:06:54o comunque

01:06:54una ristorazione

01:06:55parta da un concetto

01:06:56qualitativamente elevato

01:06:58che sia buono

01:06:59insomma

01:06:59che sia buono

01:07:00e questo mi allaccio

01:07:01il tuo discorso di prima

01:07:02del pago 20 euro

01:07:04non vuol dire

01:07:04che sia caro

01:07:05o non sia caro

01:07:06dipende sempre

01:07:06cosa ho davanti

01:07:07e qua

01:07:08sposo la tua teoria

01:07:09sposo la tua teoria

01:07:10però bisogna sempre vedere

01:07:11cosa hai giustamente davanti

01:07:12non mi metto dentro

01:07:13qualcosa che penso

01:07:14non sia sano

01:07:15scusami

01:07:15io posso anche mangiare

01:07:17una cosa che

01:07:18ha un costo

01:07:19una materia prima

01:07:20che costa poco

01:07:21cucinata bene

01:07:21ma io non mi metto

01:07:23qualcosa dentro di me

01:07:25che ritengono sia sano

01:07:26solo per fare una serata

01:07:27cioè sto a casa

01:07:28ma come fai a dire

01:07:29che non è sano un galletto

01:07:30scusa

01:07:30da che presupposto

01:07:31ma io non sto parlando

01:07:32adesso del galletto

01:07:33ma quello come anche

01:07:34un'altra cosa

01:07:34sono tre reggbisti

01:07:35che vengono qua

01:07:35mi fanno una faccia così

01:07:36quindi io non voglio

01:07:37parlare male

01:07:38partiamo da questo

01:07:39che stavo scherzando

01:07:40con te

01:07:40perché mi piace

01:07:41fare il pirla

01:07:42ma a parte questo

01:07:43e perché fondamentalmente

01:07:44sono un pirla

01:07:44vabbè

01:07:45a parte questo

01:07:46cioè non voglio fare

01:07:47però secondo me

01:07:49l'importante

01:07:50è che nelle proposte

01:07:52ci sia dietro

01:07:53un concetto

01:07:53e una materia prima

01:07:55di qualità

01:07:56pagata al giusto prezzo

01:07:57la qualità

01:07:58non vuol dire

01:07:59solo aste

01:07:59ci vuol dire

01:08:00anche della verza

01:08:00buona giustamente

01:08:01poi deve avere

01:08:03il prezzo della verza

01:08:03non può avere il prezzo

01:08:04dell'astice

01:08:05perché

01:08:05ecco sto dicendo

01:08:06quello

01:08:06e il galletto

01:08:08è buonissimo

01:08:09io vado matto

01:08:09per i galletti

01:08:10io veramente

01:08:11ne mangio tutti i soldi

01:08:12però non li fa lei

01:08:14perché li fanno i reggbisti

01:08:15perché sono grossi

01:08:17e li fanno male

01:08:17comunque ben vengano

01:08:19queste alternative

01:08:20perché chiaramente

01:08:22sono proposte

01:08:24alla parata di tutti

01:08:24di tutte le tasche

01:08:25di conseguenza

01:08:26ben vengano

01:08:26certe offerte

01:08:27perché se no

01:08:28sarebbe veramente

01:08:29un disastro

01:08:29sono serate simpatici

01:08:31serate importanti

01:08:32con un'offerta

01:08:33la parata di tutti

01:08:34non hai mai pensato

01:08:35di mettere nel menù

01:08:37anche un galletto

01:08:37no

01:08:39che dopo viene

01:08:40a mangiarlo

01:08:41adesso io ti giuro

01:08:41che stiamo anche

01:08:44non tanto lontano

01:08:45se tu vuoi scommettere

01:08:47io lo metti in menù

01:08:48no se la metti così

01:08:49non lo dico

01:08:49perché poi lo metti

01:08:50soltanto per far dispetto

01:08:51lo metti

01:08:52allora va bene

01:08:52io lo metto in menù

01:08:53vuoi vedere

01:08:54e adesso sono la quaglia

01:08:55cambio

01:08:56faccio il galletto

01:08:57va bene

01:08:57veniamo a vedere il galletto

01:08:58queste proposte

01:08:59servono anche poi a noi

01:09:00perché creano il diversivo

01:09:01e la voglia di andare

01:09:02a poi nel ristorante

01:09:03non è che tutti i giorni

01:09:04puoi andare a mangiare

01:09:05il galletto

01:09:05certo

01:09:06non è che tutti i giorni

01:09:07a mangiare sempre

01:09:08solo il galletto

01:09:08quindi si stancheranno

01:09:09che di mangiare il galletto

01:09:10un giorno

01:09:10almeno andranno a mangiare

01:09:12anche al ristorante

01:09:12o almeno così sperate

01:09:14perché se no

01:09:15è l'alternativa

01:09:16al galletto

01:09:17quindi ragione per cui

01:09:18Massimo

01:09:19sì voglio dire

01:09:20che c'è galletto

01:09:20e galletto

01:09:21cioè alla fine

01:09:22non è che tutto

01:09:23tutto il pollo

01:09:24sia da buttare

01:09:25cioè alla fine

01:09:25noi ce l'abbiamo in menù

01:09:26è un galletto

01:09:28che alleviamo noi

01:09:29sono razze antiche

01:09:30eccetera eccetera

01:09:31noi abbiamo questa fortuna

01:09:32di prepararci le cose

01:09:34ma perché

01:09:34siamo anche agricoltori

01:09:35quindi questo è vero

01:09:36è tutto da vedere

01:09:37e alla fine

01:09:38ci sono

01:09:39i volatili

01:09:40sono anche

01:09:41nella stessa

01:09:41nella stessa varietà

01:09:42del pollo

01:09:43ce ne sono tanti

01:09:43ci sono dei polli

01:09:44che sono pronti

01:09:45per essere cucinati

01:09:47a 50 giorni

01:09:48altri invece

01:09:48che sono pronti

01:09:49a 3 mesi

01:09:50e allora vediamo un attimo

01:09:51però il pollo

01:09:51è sempre stato

01:09:52un piatto importante

01:09:53poi dopo c'era la faraona

01:09:54che era qualcosa di più

01:09:55poi c'era l'anatra

01:09:56poi eccetera

01:09:57e poi dobbiamo anche parlare

01:10:00così

01:10:00che noi facciamo cucina

01:10:02ma abbiamo

01:10:02a Parma anche una biodiversità

01:10:04in un momento

01:10:05in cui si parla di biodiversità

01:10:06se vogliamo

01:10:07possiamo anche

01:10:07essere un po' diversi

01:10:09se vogliamo cucinare

01:10:09non so

01:10:10adesso si è lavorato tanto

01:10:12su questo tacchino

01:10:13su questo maiale

01:10:15su queste pecore

01:10:17eccetera eccetera

01:10:17poi non vuol dire

01:10:18che sia un buono

01:10:19o meno buono

01:10:19però se vogliamo

01:10:20essere diversi da altri

01:10:21possiamo applicare

01:10:22delle tecniche

01:10:23delle tecniche nuove

01:10:24che noi abbiamo appreso

01:10:25oppure legato

01:10:26delle ricette antiche

01:10:27cercare di differenziarsi

01:10:29invece di usare

01:10:30magari il pressale francese

01:10:31che ormai non è più di moda

01:10:32ma lo è stato

01:10:33alla fine possiamo usare

01:10:35anche i nostri prodotti

01:10:36e così facciamo crescere

01:10:37sia i nostri prodotti

01:10:38i nostri artigiani

01:10:39e la nostra cucina

01:10:40io tutto immaginavo

01:10:42siete stati carissimi

01:10:43che vi scatenaste

01:10:44per un pollo

01:10:44tutto immaginavo

01:10:45almeno quello

01:10:46che questo pollo

01:10:48scatenasse

01:10:48perché ha già passato

01:10:49i regbisti lui

01:10:50hai già passato

01:10:51a mangiare

01:10:51prima di venire qui

01:10:53ha mangiato il galletto

01:10:55con le patate

01:10:55io devo dire

01:10:56però che

01:10:56sono buonissimi

01:10:58e queste esperienze

01:10:59cioè alla fine

01:11:00se i locali sono pieni

01:11:01io a volte ci vado

01:11:02in questi locali

01:11:03un motivo ci sarà

01:11:04e ci sarà un motivo

01:11:05ci sarà qualcosa

01:11:06e poi se vedo

01:11:07che i prezzi

01:11:07a mio avviso

01:11:08sono più cari

01:11:08se ti rialzo ancora

01:11:09non ti sidi più

01:11:09dopo

01:11:10una volta era mio amico

01:11:11se vedo che i prezzi

01:11:13sono rapportati

01:11:14alla qualità

01:11:15dico va bene

01:11:16se vedo che invece

01:11:17sono abbastanza alti

01:11:18dico che sono intelligenti

01:11:19che sono furbi

01:11:20che sono capaci

01:11:21che sono bravi

01:11:22è così

01:11:24Pietro questo galletto

01:11:25che ha scatenato

01:11:26questa diatriba

01:11:29io sono d'accordo

01:11:30con Spigaroli

01:11:31perché

01:11:33Spigaroli

01:11:33Dallabone

01:11:34intanto ha già detto

01:11:36che mette su una rosticceria

01:11:37che fa girare in pollio

01:11:4024 ore su 24

01:11:42chiuso tra i polli

01:11:42l'hamburger

01:11:43a metà strada

01:11:43qualcosa si inventerebbe

01:11:44bisogna inventarsi

01:11:46tra l'uno e l'altro

01:11:46scusa va avanti

01:11:47no dicevo che

01:11:48Spigaroli ha ragione

01:11:50lui fa anche

01:11:52ricerca

01:11:53innovazione

01:11:53anche su

01:11:54sui galletti

01:11:56e su

01:11:57sulle materie prime

01:11:58che poi propone

01:11:59ai clienti

01:12:00il

01:12:01il discorso

01:12:03del prezzo

01:12:06se noi andiamo

01:12:07a pagare 20 euro

01:12:08il galletto

01:12:09non so

01:12:10con

01:12:10con le patatine

01:12:12o con quello

01:12:12che sia servito

01:12:14e poi andiamo

01:12:15al tramezzo

01:12:17e paghiamo

01:12:17un menù degustazione

01:12:1865 euro

01:12:22ditemi voi

01:12:23ecco il discorso

01:12:24dei costi

01:12:24è qualcosa

01:12:25che ci fa davvero

01:12:26riflettere

01:12:27su cosa

01:12:28c'è dietro

01:12:29il galletto

01:12:30che abbiamo appena visto

01:12:32dove è stato

01:12:34probabilmente

01:12:34c'è dietro un galletto

01:12:35eh

01:12:36no ma forse

01:12:36non si spende 20 euro

01:12:37adesso non facciamo

01:12:38confusione

01:12:38che poi diamo

01:12:39delle informazioni

01:12:39sbagliate

01:12:40io non lo voglio dire

01:12:41magari si spende

01:12:42anche 20 euro

01:12:42però se

01:12:43c'è dietro un galletto

01:12:44c'è un galletto

01:12:45può anche darsi

01:12:46che

01:12:46ma anche se si paga

01:12:4910 euro

01:12:49io dico che comunque

01:12:50siccome prima

01:12:52si è parlato

01:12:52anche di

01:12:53di costi

01:12:54dobbiamo anche

01:12:55riflettere sul discorso

01:12:57diciamo

01:12:58di costi

01:12:59in proporzione

01:13:00andare in un ristorante

01:13:03gastronomico

01:13:04e mangiare

01:13:05essere serviti

01:13:06e pagare 65 euro

01:13:08un menù degustazione

01:13:10ognuno si fa

01:13:11i suoi conti

01:13:12poi a un certo punto

01:13:13io vorrei proprio

01:13:14fare riflettere

01:13:15le persone

01:13:17i nostri ascoltatori

01:13:18su questo

01:13:19perché abbiamo parlato

01:13:20di costi

01:13:21poi è normale

01:13:22siamo in recessione

01:13:25è giusto quello

01:13:26che dice Bortolotti

01:13:27perché Bortolotti dice

01:13:28vi chiedo

01:13:29in massima sintesi

01:13:30perché ormai siamo

01:13:30ecco giuro

01:13:31ho ancora un contributo

01:13:32chiudo

01:13:32è giusto quello

01:13:33che dice Bortolotti

01:13:34noi abbiamo adesso

01:13:35siamo fortunati

01:13:36abbiamo un ventaglio

01:13:37di proposte

01:13:38di formule

01:13:39di ristorazione

01:13:40e a seconda

01:13:41del momento

01:13:43lo scegliamo

01:13:44tra quelli

01:13:46dobbiamo anche scegliere

01:13:47il ristorante gastronomico

01:13:48una precisazione veloce

01:13:49una precisazione

01:13:50che alla fine

01:13:52i nostri ristoranti

01:13:53vivono anche

01:13:53di persone

01:13:54insomma

01:13:54c'è tanta gente

01:13:55che lavora

01:13:56uno apre la porta

01:13:56della cucina

01:13:57vede che è animata

01:13:59cioè

01:13:59che in tutti i giorni

01:14:00si cucina

01:14:01c'è movimento

01:14:02quindi alla fine

01:14:02tutte queste persone

01:14:04danno il suo contributo

01:14:05e alla fine

01:14:05noi le abbiamo

01:14:06anche da pagare

01:14:06però per far qualità

01:14:07non puoi farla da sola

01:14:08si parla tanto di ricerca

01:14:10la ricerca

01:14:10non si fa solo con una persona

01:14:12sicuramente

01:14:13ecco Cassi

01:14:13credo di poter dire

01:14:15che non si fanno

01:14:17le nozze con i fichi secchi

01:14:18l'importante

01:14:18è che i fichi secchi

01:14:19siano di qualità

01:14:20però

01:14:20se si vendono i fichi secchi

01:14:21l'importante alla fine

01:14:23è che il piatto sia buono

01:14:24se io vado fuori a mangiare

01:14:25posso vivere

01:14:26tutte le esperienze

01:14:27che voglio

01:14:28però in un posto

01:14:29ci torno

01:14:30se sono rimasto

01:14:30soddisfatto dal piatto

01:14:32penso che abbiamo girato

01:14:33attorno a quest'argomento

01:14:34per tutta la serata

01:14:35ma il punto di partenza

01:14:36è quello

01:14:37poi lo possiamo valorizzare

01:14:38che sia del territorio

01:14:40che venga da fuori

01:14:41non è poi così vincolante

01:14:43il territorio è un'opportunità

01:14:44ma non deve diventare un limite

01:14:46c'è la grande cucina di Parigi

01:14:48che è un classico esempio

01:14:49di negazione totale

01:14:50del territorio

01:14:51il pesce migliore di Francia

01:14:53le ostriche migliore di Francia

01:14:54i tartufi migliore di Francia

01:14:56si mangiano a Parigi

01:14:57dove non ci sono

01:14:58né il mare

01:14:59né i boschi

01:14:59d'accordo

01:15:00qual è il punto importante

01:15:02è che sono buoni

01:15:03sono buone le materie prime

01:15:04sono cucinate bene

01:15:05quindi se un cuoco parte

01:15:07da una materia prima buona

01:15:08povera o ricca che sia

01:15:10e la cucina bene

01:15:11senz'altro fa il suo mestiere

01:15:12a modo

01:15:13e avrà successo

01:15:14il locale conta

01:15:16anche quello

01:15:17certo

01:15:17ma io mi ricordo

01:15:18che qualche anno fa

01:15:19aveva destato scalpore

01:15:20adesso ancora 30 secondi

01:15:22un bistro di Parigi

01:15:24dove si mangiava

01:15:25alta cucina

01:15:25a 50 euro

01:15:26lo chateaubriano

01:15:27ci sono andato

01:15:28ho mangiato divinamente

01:15:30ma non ci tornerò

01:15:31perché avevo la gente

01:15:32che mi schiacciava

01:15:33in piedi

01:15:33facendo la coda

01:15:34mentre stavo seduto al tavolo

01:15:35questo è il classico esempio

01:15:37che il cibo è importante

01:15:38ma non è tutto

01:15:39in un ristorante

01:15:40c'è poca cura

01:15:40c'è il ristorante

01:15:41devo guardare anche

01:15:41una certa cura

01:15:42devo stare bene

01:15:43quando vado fuori a mangiare

01:15:45guardiamo invece

01:15:46cosa ci offre

01:15:48Sandrino Piovani

01:15:49con questo contributo

01:15:51in due o tre

01:15:53non ricordo bene

01:15:54trattorie del Parmese

01:15:55va a abbinare piatti e vini

01:15:57sentiamolo

01:16:00l'enogastronomia di Parma

01:16:02vive la sua migliore tradizione

01:16:04attraverso le trattorie

01:16:05confermando quelle ricette storiche

01:16:08ma anche quelle ricette innovative

01:16:10che le caratterizzano

01:16:11e allora proviamo a fare due passi

01:16:13all'interno di due locali

01:16:15che vanno per la maggiore

01:16:17a Parma c'è la tradizione

01:16:19delle trattorie

01:16:19ma c'è anche qualcosa di nuovo

01:16:22insomma

01:16:22si va avanti anche

01:16:24in quella che potrebbe essere

01:16:26ritenuta da molti

01:16:27un po'

01:16:28la cucina di Parma

01:16:29ferma

01:16:30a certe posizioni

01:16:31sì

01:16:32buongiorno a tutti

01:16:33innanzitutto

01:16:34noi abbiamo una tradizione

01:16:36dove siamo nati

01:16:36però stiamo cercando

01:16:38anche di spostarci

01:16:39con un pochino di innovazione

01:16:40per esempio

01:16:41dal classico

01:16:42tortello di erbetta

01:16:43al tortello di zucca

01:16:43però stiamo proponendo

01:16:45per esempio

01:16:46una cosa nuova

01:16:46che è un raviolo

01:16:47di pasta bianca

01:16:50arrostito

01:16:50farcito con la pasta di salame

01:16:52e poi servito

01:16:53con dell'indivia brasata

01:16:55per esempio

01:16:56stiamo proponendo

01:16:57un coniglio disossato

01:16:59farcito

01:17:00e anche qua

01:17:01cotto a bassa temperatura

01:17:02cioè praticamente

01:17:03anche noi stiamo cercando

01:17:04di spostarci

01:17:05con un pochino di innovazione

01:17:06ecco

01:17:07visto il successo

01:17:07che hanno

01:17:08le trattorie di Parma

01:17:09questo percorso

01:17:10sembra premiarvi

01:17:11sì

01:17:11fortunatamente

01:17:12ci stanno premiando

01:17:14anche perché

01:17:15il cliente si sta affezionando

01:17:16torna

01:17:17gli piace sì

01:17:17mangiare

01:17:18il piatto tipico

01:17:19però allo stesso tempo

01:17:21anche

01:17:23studiare

01:17:23per noi

01:17:24per loro

01:17:25dei piatti

01:17:26un pochino nuovi

01:17:26perché l'idea

01:17:27è un po' quella

01:17:28di dare

01:17:29i gusti

01:17:30classici

01:17:31anche il modo

01:17:31di mangiare

01:17:31classico

01:17:32per esempio

01:17:32una pasta ripiena

01:17:33con qualcosa di nuovo

01:17:34esatto

01:17:35sì

01:17:35praticamente

01:17:35qualcosa di nuovo

01:17:36per esempio

01:17:37qua abbiamo fatto

01:17:37questa farcia

01:17:38con la pasta di salame

01:17:39un pochino di ricotta

01:17:41e a parte

01:17:42abbiamo fatto

01:17:42un impasto

01:17:43un po' diverso

01:17:43cioè praticamente

01:17:44con farina bianca

01:17:45un pochino di semola

01:17:46rimacinata

01:17:47olio d'oliva

01:17:48extravergine

01:17:49e un filo d'acqua

01:17:50praticamente una pasta elastica

01:17:52però allo stesso tempo

01:17:53molto più leggera

01:17:54ecco

01:17:54chiudiamo parlando

01:17:55anche di abbinamenti

01:17:56da molti vi chiedono

01:17:57cosa

01:17:58cosa metterci di fianco

01:17:59esatto

01:18:00se vogliamo rimanere

01:18:01sulla tradizione

01:18:02possiamo mettere

01:18:02un classico

01:18:03l'ambrusco di casatico

01:18:04altrimenti

01:18:04un'ottima fortana

01:18:05nebbia e sabbia

01:18:06una delle migliori

01:18:07che abbiamo

01:18:07altrimenti

01:18:08se vogliamo andare

01:18:08a rimanere

01:18:09sulle bollicine

01:18:09però bianche

01:18:10possiamo azzardare

01:18:11tranquillamente

01:18:12con una bottiglia di champagne

01:18:13il mondo

01:18:14della trattoria

01:18:15lei è

01:18:16un'istituzione

01:18:17a Parma

01:18:17è cambiato

01:18:18in questi anni

01:18:19beh è cambiata

01:18:20sì perché

01:18:21quando

01:18:22una volta

01:18:23si servivano solo

01:18:24alcuni piatti

01:18:25tipicamente parmigiani

01:18:26adesso pur

01:18:28conservando

01:18:28la tradizione

01:18:29abbiamo aggiunto

01:18:31qualcosa di diverso

01:18:32facciamo qualche

01:18:33variazione sul tema

01:18:34sui piatti

01:18:36tipicamente di Parma

01:18:37il bollito

01:18:39non manca mai

01:18:41non tutto l'anno

01:18:42però noi

01:18:43si inizia a ottobre

01:18:44e andiamo avanti

01:18:45fino alla fine

01:18:46di aprile

01:18:47poi se c'è qualche giorno

01:18:48brutto

01:18:48si va avanti

01:18:49ancora un po'

01:18:50ma poi d'estate

01:18:51non lo facciamo più

01:18:52diciamo che è un piatto

01:18:53della stagione

01:18:54lo diciamo sorridendo

01:18:55ma alla fine è così

01:18:56sì sì

01:18:56è proprio un piatto

01:18:57della stagione

01:18:58perché

01:18:59sembra

01:19:00una

01:19:01un'assurdità

01:19:02però quando

01:19:03eh

01:19:04c'è una nebbia

01:19:05quando c'è freddo

01:19:07quando piove

01:19:08insomma

01:19:09eh

01:19:10ti invoglia

01:19:11andare

01:19:12al ristorante

01:19:13mangiare un bel piatto

01:19:14di annolini

01:19:15è un bel piatto

01:19:16di bolliti misti

01:19:17fumanti

01:19:17con le sue

01:19:19salse

01:19:19la mostarda

01:19:20eccetera

01:19:23accompagnamenti

01:19:23abbinamenti

01:19:24quali vini

01:19:25lei consiglia?

01:19:26beh il nostro

01:19:26lambrusco

01:19:27è quello che

01:19:28secondo me

01:19:28si addice di più

01:19:29il nostro lambrusco

01:19:31è una barbera

01:19:32del monferrato

01:19:33una bonarda

01:19:34secca

01:19:34io personalmente

01:19:36preferisco

01:19:36un vino fermo

01:19:37però vedo che

01:19:39quei bolliti

01:19:39sono quelli

01:19:40che i vini

01:19:41che vanno di più

01:19:41i frizzanti

01:19:45bolliti a confronto

01:19:46Sandro abbiamo visto

01:19:47lì al re

01:19:48il re del bollito

01:19:49eh

01:19:50cosa no?

01:19:50siamo amici

01:19:51no no

01:19:52cosa vuol dire

01:19:52siamo amici?

01:19:53no no

01:19:54non è mio concorrente

01:19:55è suo concorrente diretto

01:19:57di Porta Viti

01:19:57che collega

01:19:58no no no

01:19:59non metterci in mezzo

01:20:00il corrado

01:20:02no no

01:20:03fa la conta

01:20:04fine sabato

01:20:04no no no

01:20:05siamo amici

01:20:06siamo amici

01:20:06assolutamente

01:20:07ho provato a fare

01:20:09a tirar fuori

01:20:10una cosa come il galletto

01:20:11ma non è riuscita

01:20:12sono riuscito a far mettere

01:20:15a Parigi il galletto

01:20:16in menù

01:20:16e niente

01:20:17non ci si riesce

01:20:18a tirar fuori

01:20:19lui non vuol mettere

01:20:20la polenta

01:20:21con l'affonduto

01:20:22lui

01:20:22ti fa corrado

01:20:23un po'

01:20:24non la vuol mettere

01:20:24un pochino

01:20:25un pochino

01:20:26un pochino

01:20:27un pochino

01:20:27allora andiamo

01:20:29verso la chiusura

01:20:30vorrei soltanto

01:20:31che si chiudesse

01:20:32con un rapido giro

01:20:34di 20 proprio secondi

01:20:36a testa

01:20:36perché siamo proprio

01:20:37cosa manca

01:20:38la cucina di Parma

01:20:40a vostro avviso

01:20:40per essere

01:20:41una grande cucina

01:20:42come sistema

01:20:43non tanto

01:20:43come ristorante

01:20:44in sé

01:20:44manca prima di tutto

01:20:46il sistema Parma

01:20:47cioè manca che Parma

01:20:48richiami della gente

01:20:50e abbia

01:20:51una clientela

01:20:52clientela per gli alberghi

01:20:54clientela per

01:20:54per i ristoranti

01:20:56clientela per i negozi

01:20:57clientela per i commercianti

01:20:58manca

01:20:59una città aperta

01:21:00che si possa arrivare

01:21:01con la macchina

01:21:02che si possa girare

01:21:03per le strade

01:21:03manca una stazione nuova

01:21:05mancano le strutture

01:21:07che

01:21:08oggi come oggi

01:21:09non ci sono

01:21:10bisogna ritornare

01:21:11ad avere

01:21:12un sistema Parma

01:21:13che funzioni

01:21:14perché

01:21:14quando c'è qualcosa

01:21:15a Parma

01:21:16i ristoranti si riempiono

01:21:17tutti e gli alberghi

01:21:18si riempiono

01:21:18problemi diversi

01:21:19per quanto riguarda

01:21:20il traffico

01:21:20ma molto simili

01:21:21probabilmente

01:21:22per altre cose

01:21:22ma sì

01:21:23io vivo

01:21:25nel contado

01:21:26quindi non posso

01:21:27competere con loro

01:21:28da noi ci si arrivano

01:21:29ci sono problemi

01:21:30di parcheggi

01:21:32tutte queste cose

01:21:33però non c'è sistema

01:21:34neanche tra di voi

01:21:35la città

01:21:35secondo me

01:21:36il sistema

01:21:37invece è un'altra cosa

01:21:38cioè alla fine

01:21:39all'inizio

01:21:39aveva preso una brutta piega

01:21:40questa storia

01:21:41perché si parlava

01:21:42eccetera

01:21:43alla fine noi

01:21:44siamo noi

01:21:44quindi non possiamo

01:21:45sempre addebitare

01:21:46agli altri

01:21:47quindi dobbiamo

01:21:47un attimo

01:21:48invece di così

01:21:49che c'è questo brutto vizio

01:21:51anche di parlare male

01:21:52di uno dell'altro

01:21:53invece cercare di far squadra

01:21:54dove si sa squadra

01:21:55la squadra vince

01:21:56se noi non la facciamo

01:21:57vuol dire

01:21:58da noi si dice

01:21:59tielli i coglioni

01:22:00che li godi

01:22:01quindi alla fine

01:22:01se tutti noi

01:22:02vogliamo essere furbi

01:22:03poi invece magari

01:22:04non li siamo

01:22:05e se ci coalizziamo

01:22:06riusciamo ad arrivare a qualcosa

01:22:10Cosa manca

01:22:11alla cucina di Parma?

01:22:12Cosa manca

01:22:12alla cucina?

01:22:12I preghi sono sinteticissimi

01:22:14perché proprio

01:22:14un minuto e mezzo

01:22:15ho già sforato

01:22:16di una vita

01:22:17una via di mezzo

01:22:17tra quello che hanno detto

01:22:18entrambi

01:22:18cioè una città

01:22:20più viva

01:22:21che ritorni

01:22:22allo splendore

01:22:22di qualche anno fa

01:22:23e una più attenzione

01:22:26anche nostra

01:22:26in primis

01:22:27a ciò che è il cliente

01:22:29quindi un'attenzione

01:22:30maggiore

01:22:30all'esigenza del cliente

01:22:32meno ristorante

01:22:34inteso come monumento

01:22:36ma il cliente

01:22:37al centro

01:22:37di ciò che deve essere

01:22:38il nostro lavoro

01:22:40la nostra vita

01:22:40questo

01:22:41Ginelli

01:22:42ci può mettere

01:22:42tutti i ristoranti

01:22:43al centro

01:22:44di un progetto

01:22:45che vi accumuli

01:22:46per cercare

01:22:47di fare crescere

01:22:48la cucina

01:22:48nel suo insieme

01:22:50sì ma

01:22:51non sono mai riuscito

01:22:52a fare niente

01:22:54quindi stiamo parlando

01:22:55a livello topistico

01:22:56insomma

01:22:57si parla

01:22:58si parla

01:22:58e poi si resta sempre lì

01:22:59domani

01:23:00già uguale

01:23:01stessa cosa

01:23:02non se ne ricorda

01:23:02più nessuna

01:23:03in tre o quattro

01:23:04ho già tagliato

01:23:06è vero?

01:23:08no

01:23:08non sono d'accordo

01:23:09io ho dei colleghi

01:23:10che andiamo molto d'accordo

01:23:11a volte ci sentiamo

01:23:12andare d'accordo

01:23:12non vuol dire

01:23:13far sistema

01:23:13no no

01:23:14ma anche sistema

01:23:17perché ci telefoniamo

01:23:19a volte per delle idee

01:23:20per cercare le ricerche

01:23:23assieme

01:23:23assolutamente

01:23:24a meno

01:23:24io sono fortunato

01:23:25ho dei domicili

01:23:25parisi che tiene tutto per sec

01:23:27che non dice niente agli altri

01:23:29no no

01:23:30anzi

01:23:31ieri sera

01:23:32ci siamo sentiti

01:23:33per telefono

01:23:34avete parlato della partita

01:23:35però

01:23:35siete milanisti

01:23:36avete parlato

01:23:36della partita

01:23:38non sono milanista

01:23:39però io per il resto

01:23:40sono piena

01:23:41arrivata a Parma

01:23:41perciò ve lo dirò

01:23:42la prossima puntata

01:23:44te la buona

01:23:45ma noi abbiamo bisogno

01:23:46solo di fiducia

01:23:47e di speranza

01:23:48perché visto che l'andiamo

01:23:49in generale

01:23:50che si sente

01:23:50abbiamo più paura

01:23:51forse di noi stessi

01:23:52del futuro

01:23:53che non di quello

01:23:53che sono veramente

01:23:54le problematiche

01:23:55che non riusciamo

01:23:56a risolvere

01:23:56secondo me

01:23:59allora

01:24:00bisogna guardare

01:24:01avere uno sguardo

01:24:03un pochino più internazionale

01:24:04essere più professionali

01:24:07ed essere più

01:24:08propositivi

01:24:09avere più idee

01:24:09si è così

01:24:11della crisi

01:24:11si è così

01:24:12Cassi il gran finale

01:24:14professore

01:24:15ma dirò semplicemente

01:24:16che la prima cosa

01:24:17che ho pensato

01:24:17è che mancano i clienti

01:24:19la clientela

01:24:20poi ci ho ragionato sopra

01:24:21manca qualcosa

01:24:23di speciale

01:24:24adesso se qualcuno

01:24:25apre dei clienti

01:24:25ne trovo otto

01:24:26subito

01:24:27ah beh noi

01:24:28adesso

01:24:30pagatevi

01:24:30porre do io

01:24:31no dico

01:24:31manca

01:24:32quella cosa

01:24:33di unico

01:24:33mai una volta

01:24:34che non abbia

01:24:35il bracino

01:24:38insomma

01:24:38manca quel qualcosa

01:24:39che fa correre

01:24:40la gente da fuori

01:24:41in poche parole

01:24:43che può essere

01:24:43il turismo

01:24:44e può essere

01:24:45qualunque altro stimolo

01:24:46manca

01:24:47quel quid

01:24:48quell'unico

01:24:49che ti fa venire

01:24:50i clienti

01:24:51anche se sei

01:24:52scomodo

01:24:52e lontano

01:24:53Michel Brass

01:24:54è sempre pieno

01:24:54anche se sta

01:24:55sul concursolo

01:24:56di una montagna

01:24:56è chiaro

01:24:57adesso sto citando

01:24:58un esempio limite

01:24:59però ci vuole qualcosa

01:25:01che faccia venire

01:25:02la gente da fuori

01:25:03però un paragone

01:25:04è un paragone

01:25:04e ho voluto giocare alto

01:25:07molto alto

01:25:08molto alto

01:25:09chiudiamo qui allora

01:25:10questo ormai tradizionale

01:25:12è la chiolla

01:25:14chiudiamo qui

01:25:15questo ormai tradizionale

01:25:16incontro

01:25:17di fine anno

01:25:18con l'uscita

01:25:19delle guide

01:25:21solitamente

01:25:22non escono

01:25:22gran cose nuove

01:25:23però come si vede

01:25:24invece

01:25:25lo stato di salute

01:25:26della cucina di Parma

01:25:27almeno per quello

01:25:27che abbiamo sentito

01:25:28è ancora uno stato

01:25:29di salute più che dignitoso

01:25:31una proposta

01:25:32che è davvero

01:25:33sempre di buonissimo livello

01:25:35ci manca forse

01:25:36le due stelle

01:25:36ma non probabilmente

01:25:38perché non

01:25:39la cucina di Parma

01:25:40non la meriterebbe

01:25:43ma probabilmente

01:25:44per altre scelte

01:25:44scelte diverse

01:25:45abbiamo scritto

01:25:45il momento

01:25:47di Grignaffini

01:25:48quando parlava

01:25:48di uno stato conservatore

01:25:50bene speriamo

01:25:50che questo stato conservatore

01:25:52cade e che venga riconosciuti

01:25:54quelli che sono i meriti

01:25:54anche della nostra cucina

01:25:55chiudiamo qui

01:25:57questa trasmissione

01:25:58buon galletto a tutti

01:25:59ci sentiamo con la garaggia

01:26:00venerdì prossimo

01:26:00buon galletto a tutti

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