00:01Georgisches Essen ohne Walnüsse? Undenkbar.
00:04Hier in Georgien sind die Früchte Basis von Soßen, Pasten und Süßigkeiten.
00:11Wir zeigen euch, woran man gute Walnüsse erkennt und welche Gerichte sich daraus zaubern lassen.
00:16Aber warum sind hier alle so verrückt danach?
00:21Ich liebe sie. Nicht nur zum Kochen, auch zum einfach so essen.
00:28Ich glaube, dass 99 Prozent der Georgier Walnüsse leben.
00:33Ich reise und wandere gerne an Orte, an denen es im Herbst Walnüsse gibt.
00:36Ich sammle sie dann auf und sie schmecken einfach immer.
00:41Ich mag quasi jedes Gericht mit Walnüssen.
00:45Walnüsse sind ein echtes Superfood. Gut fürs Gehirn, reich an Vitamin E und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die das Herz schützen
00:52sollen.
00:52Es gibt die Frucht in verschiedenen Sorten und Größen, wie hier auf dem Deserter Bazaar, dem größten Markt in der
00:59georgischen Hauptstadt Tiflis.
01:03Auch Köchin Irma Lagatze kauft hier ein.
01:07Ich versuche, die Rezepte aus meiner Kindheit nachzukochen, die ich mit eigenen Augen gesehen habe.
01:13Und ich versuche immer, sie so nachzukochen, wie sie damals gemacht wurden.
01:17Das ist etwas sehr Persönliches für mich.
01:20Doch was macht eigentlich eine gute Walnuss aus?
01:24Zuerst frage ich nach georgischen Walnüssen.
01:27Manche werden aus anderen Ländern importiert, aber georgische Walnüsse sind die besten.
01:32Ich probiere sie, weil alle so anders schmecken.
01:36Und danach zerdrücke ich sie zwischen meinen Fingern, um zu sehen, ob genug Öl herauskommt.
01:44Man sieht dann Fett an den Fingern.
01:47Für ein Kilogramm georgische Walnüsse zahlt Irma zwischen sieben und zehn Euro, je nach Qualität.
01:54Jetzt geht's ans Kochen.
01:57Eines der wichtigsten Elemente der georgischen Küche ist die Walnusspaste.
02:01Sie ist Basis für etliche Gerichte, wird aber je nach Essen unterschiedlich zubereitet.
02:05Irma macht als erstes den klassischen georgischen Salat.
02:09Neben Walnüssen braucht sie Koriander, Knoblauch, Salz und Wasser.
02:16Ich male Walnüsse in dieser merkwürdigen, etwas altmodischen Maschine.
02:21Mit ihr wird die Konsistenz sehr locker und luftig, was für die Walnusspaste wichtig ist.
02:32Ich rate davon ab, einen Mixer oder einen Zerkleinerer zu verwenden,
02:37da diese alle Öle aus den Walnüssen extrahieren und die Walnusspaste dann sehr klebrig wird.
02:45Alternativ kann man auch einen Fleischwolf benutzen oder einen Mörser mit Stößen.
02:50Knoblauch und Salz werden zerstoßen, Koriander geschnitten.
02:56In Georgien verwenden wir immer die Korianderstängel, weil die sehr aromatisch sind.
03:04Den Koriander vermischt Irma mit dem zerstoßenen Knoblauch, den Walnüssen, etwas Essig und etwas abgekochtem Wasser.
03:12Fertig ist die Walnusspaste.
03:15Dazu kommen rote Zwiebeln, Gurken und Tomaten, gehackte Petersilie und ein Schuss Öl.
03:21Und schon ist der typisch georgische Salat angerichtet.
03:26Die Walnusspaste ist auch Hauptzutat für Negviziani Badrigiani, einer vegetarischen Vorspeise mit Auberginen.
03:33Für die Paste nimmt Irma neben den Walnüssen Zwiebeln, Boxhornklee und Ringelblumengewürz.
03:41Alternativ kann man auch etwas Kurkuma verwenden.
03:44Die Paste wird in angebratene Auberginen gerollt.
03:48Und obendrauf kommen Granatapfelkerne.
03:53Die Menschen fasten viermal im Jahr, da wir eines der ältesten orthodoxen Länder der Welt sind.
03:59Also begannen die Georgier zu improvisieren und mit den Walnüssen einige vegetarische und vegane Gerichte zu kreieren.
04:08Ich glaube, dass auf diese Weise Prali und andere Walnussgerichte entstanden sind.
04:17Früher waren Walnussbäume in Georgien ein Symbol für Überfluss.
04:21Seit einigen Jahren nimmt der kommerzielle Anbord zu.
04:25Die meisten Walnüsse bauen aber China, die USA und Iran an.
04:29Seinen Bedarf kann Georgien nicht selbst decken, denn der gehört mit rund einem Kilogramm pro Person und Jahr zu den
04:36höchsten weltweit.
04:40Ganze Kerne werden zu einer Süßigkeit verarbeitet.
04:44Joe Trella, georgische Snickers, wie man hier selbstbewusst sagt.
04:48Walnüsse an einer Schnur aufgehängt und in eingedickten Traubensaft gedrängt.
04:54Kocht ihr auch gerne mit Nüssen? Welche sind euer Favorit?
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