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00:00Toute cette semaine nous sommes à Putelange au Lac au restaurant Bistro 25 en compagnie de Patrick Lechef.
00:20On va réaliser la première recette de cette semaine avec du cabillaud.
00:24On va faire quoi Patrick avec ça ?
00:26Alors je vous propose un chromeski de cabillaud et patates douces avec une mayonnaise abroga.
00:39Donc là on prend une poêle, tu mets un peu de matière grasse Patrick pour faire revenir notre cabillaud.
00:44On met un peu d'huile d'olive.
00:46On va mettre nos dés de cabillaud.
00:48Alors comme c'est une chair qui s'effrite rapidement, donc ça va bien s'effilocher.
00:54Ah le but c'est ça, c'est effectivement après de pouvoir l'effilocher facilement pour avoir comme une espèce de farce qui sera notre chromeski.
01:04Voilà, on va rajouter quelques échalotes.
01:06D'accord.
01:07Alors pas besoin de coloration excessive, tu vois, léger là, voilà.
01:11Et un peu d'échalote.
01:13Et de l'échalote ciselée.
01:16Donc là on est en plus sur une cuisson qui est assez rapide puisque de toute façon...
01:18Tu vois, il s'effiloche, voilà déjà c'est assez rapide.
01:22Donc là c'est bon, donc là on va réserver puisque notre cabillaud est cuit.
01:28Donc tu le réserves, ce qui permet de le tempérer, de le refroidir.
01:33Et pendant ce temps, qu'est-ce qu'on fait Patrick ?
01:35Alors là j'ai la pâte à douce.
01:37Donc dans de l'aluminium.
01:39De l'aluminium.
01:39Et tu l'as cuit sur du gros sel, c'est ça ?
01:42Voilà, c'est ça.
01:43Je les ai cuits au four à 180 degrés.
01:45D'accord.
01:46Pendant une heure.
01:46Et ça donne ça, hop, on la récupère notre patate douce.
01:50Voilà.
01:51Et donc on va ensuite pouvoir récupérer la chair.
01:54Donc après la peau elle se retire très facilement.
01:57Je cuis au four pour que la chair ne prenne pas beaucoup d'eau.
02:01Oui, puis que ça puisse aussi cuire un peu comme un système à l'étouffée où on garde bien le goût de la patate douce.
02:08Et le goût de la patate douce, exactement.
02:10Voilà, on va l'écraser à la fourchette.
02:12D'accord.
02:12Et ce qui est aussi bien, l'avantage de la patate douce, c'est qu'elle est un peu filamenteuse.
02:17Voilà.
02:18Donc il y a une bonne tenue.
02:21Oui, ce qui va finalement permettre de faciliter le façonnage, on va dire, du cremesquie.
02:28Voilà.
02:29Et il n'y a pas d'ajout, il n'y a pas de farine à mettre.
02:32On reste vraiment dans le légume même.
02:34Dans le produit, 100%.
02:36Voilà.
02:36Et puis là je vais rajouter.
02:37Donc là tu rajoutes ton cabillaud.
02:40Voilà.
02:40Et là il va tout de suite bien s'intégrer.
02:43Là au niveau des quantités, quelles sont les quantités finalement de la patate douce par rapport au cabillaud ?
02:51Alors j'ai 200 g de patate douce.
02:52D'accord.
02:53Et à peu près 100 g de cabillaud.
02:55Ok.
02:56Ça marche.
02:58Voilà.
02:58Donc on mélange bien.
03:00On mélange bien.
03:01S'il y a des petits morceaux, c'est très bien.
03:03C'est le but aussi.
03:03Il y a un petit peu de mâche.
03:05Et après on va pouvoir le façonner et surtout le pané.
03:11Donc voilà.
03:12Ferme une petite boule.
03:14On la farine légèrement.
03:16Donc on est vraiment sur de la panure à l'anglaise avec farine, de l'œuf battu et après de la chapelure.
03:22Voilà.
03:23Attends, regarde.
03:23Si tu veux, mets-le là et puis moi je peux faire cette partie-là.
03:25Allez, comme ça je te fais participer.
03:28Et puis comme ça, ça t'évite toi de...
03:30Hop.
03:31Regarde ça.
03:32Magnifique.
03:33Et donc après on va les passer...
03:36Hop.
03:37Voilà.
03:38Très bien.
03:38Regarde.
03:39Je vais t'embaucher, Valentine.
03:41Tac.
03:41Voilà.
03:42Voilà.
03:42Super.
03:43Alors juste une petite précision, un petit plus.
03:45On peut aussi remplacer la chapelure par la noix de coco râpée.
03:48D'accord.
03:49Ok.
03:49Voilà.
03:49Ça sera bon aussi.
03:50Ouais.
03:50Donc là on passe dans la foulée en cuisson.
03:52Voilà.
03:52Tout à fait.
03:53Donc là c'est parti.
03:54Donc t'as une huile qui est à combien là, Patrick ?
03:56Alors là elle est à 160 degrés, 170.
03:59Ok.
03:59Et donc c'est parti.
04:00Voilà.
04:01Alors donc on va les plonger.
04:02Délicatement.
04:03Regarde, je mets les deux en même temps.
04:04Ouais.
04:05Et là, on y va.
04:06C'est parti.
04:07Voilà.
04:07Et donc là l'idée c'est qu'elles soient dorées et dès qu'elles ont une jolie coloration,
04:11on les débarrasse.
04:12Voilà.
04:13Regarde ça.
04:14C'est magnifique.
04:15Et donc après, sur un papier absorbant, hop, on les débarrasse.
04:19Et ce qu'on fait, c'est qu'on va faire dans la foulée notre mayonnaise.
04:22Voilà.
04:22Alors t'as fait une mayonnaise classique en amont.
04:28Voilà, tout à fait, toute simple.
04:30Qui est tout normal.
04:31Jaune d'œuf, moutarde, un peu d'huile.
04:34Oui.
04:35Sel, poivre.
04:38Et j'ai mis un peu de vinaigre de Zerex, ça va fin.
04:40Qu'est-ce que tu mets dedans ?
04:41Alors, j'ai des œufs de harang.
04:44D'accord.
04:45Je mets l'équivalent d'une cuillère à café.
04:48Ok.
04:50J'ai des œufs de truite.
04:51Oui.
04:51Donc là, on va jouer le côté iodé, mais aussi mettre de la mâche finalement aussi.
04:57Voilà, il y a un petit croquant.
04:59On pourrait rajouter aussi des œufs de saumon.
05:02D'accord.
05:02Je mets un peu de persil haché.
05:05Oui.
05:07De la ciboulette hachée aussi.
05:08La ciboulette.
05:10Et enfin, de l'échalote.
05:12Ça marche.
05:15Voilà, on mélange tout ça.
05:17En plus, ce qui est sympa, c'est que ça fait une mayonnaise avec des petites touches colorées.
05:21Et à mon avis, ça va être très sympa au moment de croquer, quand tu auras les petites perles qui vont croquer sous la dent.
05:30Donc là, tout est prêt.
05:31On va dresser.
05:33On va pouvoir goûter.
05:33On va mettre les chromesquis.
05:35C'est vrai que ça remplit de poils.
05:37Super.
05:38Et le dernier, le petit contenant, on va mettre notre mayonnaise.
05:41Voilà.
05:41Un petit pot de mayonnaise.
05:43Et après, on met sur la petite assiette.
05:46Et on va les goûter.
05:48Avec grand plaisir.
05:49Allez.
05:50Hop.
05:50Bon, c'est déjà un amuse-bouche qui est un petit peu costaud, quand même.
05:56Mais bon, c'est de la générosité, la cuisine.
05:58Ils sont gourmands, chez nous.
06:05C'est trop bon.
06:06C'est trop bon.
06:07En fait, j'aime beaucoup parce que tu vois, je trouve que la patate douce apporte vraiment de la douceur et une petite touche de gourmandise qui est différente de la pomme de terre.
06:18Moi, je préfère à la limite cette option-là.
06:22Et puis, c'est vrai que ce qui est sympa, la mayonnaise avec les petites perles qui croustent.
06:27Ou le sang.
06:28Voilà, c'est très bon, très simple, très facile à réaliser.
06:32Et pour le coup, ça sort de l'ordinaire.
06:34C'est une variante aussi aux acras, par exemple.
06:37Tout à fait.
06:37Ça peut être intéressant.
06:38Donc, première recette plutôt sympa, Patrick.
06:41Merci, Valentin.
06:42On fait quoi ensuite ?
06:43Alors, après, on va faire une entrée à base de noix de Saint-Jacques, une fine mousseline de panais et un caramel d'agrumes, comme on est en hiver.
06:50Alors, donc, Patrick, là, on va réaliser notre fameuse mousseline de panais.
06:54Donc, là, c'est un panais.
06:55Tu l'as tout simplement épluché, lavé, mis dans du lait.
07:00Et un peu d'eau et du gros sel.
07:01Alors, dès que c'est bien cuit, bon, il faut une vingtaine de minutes.
07:05D'accord.
07:05On va l'égoutter et on va le mixer avec un peu de beurre.
07:10D'accord.
07:10Et donc, à la fin, ça donne ceci.
07:13Donc, là, on va la laisser tranquillement sur le chaud.
07:17Et on s'occupe de quoi ?
07:18On va réaliser le caramel d'agrumes.
07:21Je vais prendre mon miel.
07:22D'accord.
07:22Donc, pour le caramel d'agrumes, on va prendre une belle cuillère de miel.
07:29Voilà.
07:29Ça marche.
07:31Donc, on va laisser fondre.
07:32Donc, j'ai du miel d'acacia.
07:34Voilà, on va laisser prendre une petite couleur.
07:38La caramel.
07:39Oui, mais pas trop.
07:39D'accord.
07:40Sinon, la sauce, elle va être trop foncée.
07:42Et après, tu as de l'amertume aussi.
07:44Exactement, c'est ce que je voulais dire.
07:45Donc, là, dès qu'on a une légère coloration, ce que tu ne disais pas trop, on va mettre quoi ensuite ?
07:50Alors, on va mettre les ingrédients qui vont donner du goût à notre caramel.
07:55De la badiane.
07:56De la badiane.
07:58J'ai du gingembre.
07:59Que tu as coupé, donc.
08:01En petites brunoises.
08:02En petites dés, oui.
08:03J'ai un peu de citronnelle.
08:04Oui, pareil, que tu as coupé en biseau.
08:07En biseau, voilà.
08:08Alors là, j'ai du poivre long de Java.
08:10D'accord.
08:11Elle va un peu nous ramener du piment.
08:15Ok.
08:15En sauce.
08:16On l'appelle aussi du poivre du Cambodge ou poivre berbère.
08:22Ok.
08:22Ça se trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques.
08:25Voilà, c'est ça.
08:26Ou même chez...
08:27J'en ai déjà vu en grande surface.
08:29Ah oui, ok.
08:29Voilà.
08:30Donc, voilà, on mélange tout ça.
08:31Et donc là, on attend un tout petit peu.
08:35Il ne faut pas le laisser trop longtemps.
08:37Pour éviter qu'il continue de colorer.
08:39Et là, donc je vais...
08:40On déglace avec un jus d'orange.
08:41Voilà.
08:42Que j'ai pressé tout à l'heure.
08:46On va tout mettre.
08:47Et on va le laisser réduire de moitié.
08:49D'accord.
08:50Et pour terminer après...
08:52On le montra un petit peu avec du beurre, c'est ça ?
08:54Alors, on va juste le filtrer.
08:56Ok.
08:56Et pour qu'on n'ait pas la badiane, tout ça, les morceaux.
09:00Voilà.
09:00Et on va le monter au beurre.
09:01D'accord.
09:02Donc là, c'est bon.
09:02Ça a bien réduit, Patrick.
09:04Oui, de moitié.
09:04Donc, on va le passer.
09:06Je le passe là.
09:08Donc, hop.
09:09Et voilà.
09:11Tac.
09:11Tiens, tu peux le mettre là.
09:12Et puis, c'est ça.
09:13Voilà.
09:13Je la débarrasse.
09:15Donc là, on va attendre un petit frémissement.
09:17Ça marche.
09:17Et on va terminer notre caramel d'agrumes au beurre.
09:21Ça marche.
09:22Alors, le beurre, toujours bien froid, quand on l'incorpore.
09:24D'accord.
09:25Voilà.
09:26On y va.
09:29Alors, soit au fouet ou par petite rotation, comme ça, toi.
09:32Donc, en parallèle, on va lancer nos Saint-Jacques.
09:34Donc, on prend notre poêle.
09:35On la fait chauffer.
09:36Un petit peu d'huile d'olive.
09:37Voilà.
09:38Alors, moi, j'aime bien l'huile d'olive,
09:39comme j'étais dans le sud.
09:41Voilà.
09:41T'as fait raison.
09:41C'est excellent pour la santé, en plus.
09:43Et je vais mettre une noisette de beurre, quand même.
09:46D'accord.
09:46Donc, tu mets un petit peu des deux.
09:48Ça va nous ramener une belle petite coloration.
09:50Alors, on peut prendre du...
09:51Moi, je conseille de prendre du beurre demi-sel.
09:53D'accord.
09:54Comme ça, c'est déjà assaisant.
09:55Et on n'a plus besoin d'assaisonner nos noix de Saint-Jacques.
09:57Et on va mettre notre noix de Saint-Jacques.
10:00Alors, c'est une cuisson très rapide, hein, les noix de Saint-Jacques.
10:01Oui, ben, la Saint-Jacques, l'idée, c'est qu'elle reste quand même pas trop cuite et bien accrée à cœur.
10:08Voilà.
10:08Alors, pour des noix de Saint-Jacques, toi, de la taille, là, en deux minutes, c'est fini.
10:15Donc, on va attendre qu'elles prennent une jolie coloration d'un côté.
10:19Voilà.
10:19Après, on les retourne de l'autre côté.
10:21Et ce que je fais, moi, je mets la poêle sur le côté.
10:25Et avec la chaleur...
10:25Oui, elle continue tranquillement de cuire.
10:28On a un produit bien accré.
10:29Donc, là, on a la mouffine de panais, notre petit caramel d'agrumes et nos Saint-Jacques qui sont en train de terminer de tûres.
10:35Mais on va pouvoir dresser et puis goûter.
10:36Voilà, avec grand plaisir.
10:37Donc, là, tu vas cercler ta moussine de panais.
10:41Deux bonnes cuillères.
10:42On va mettre nos noix de Saint-Jacques.
10:47Une, deux, trois, quatre.
10:54Ensuite, donc, tu desserres.
10:55Je retire le cercle.
10:58Hop.
10:59Voilà.
10:59Je vais mettre notre caramel d'agrumes.
11:01J'en mets un tout petit peu sur les noix.
11:03OK.
11:05Et je vais mettre le reste autour.
11:07Voilà.
11:09On va mettre quelques zestes.
11:11Donc, tu soutiens le côté, je dirais, orange avec quelques zestes d'orange.
11:16Voilà.
11:17Et ensuite, tu termines avec des petites pousses.
11:20J'ai un peu de chiseau pourpre que je vais mettre autour et dessus.
11:25Et voilà nos noix de Saint-Jacques.
11:27Parfait.
11:28On dresse la deuxième et on goûte.
11:29Allez, c'est parti.
11:30On va déguster ça.
11:32On va déguster ça.
11:34C'est excellent.
11:35En fait, je trouve que le panais, pour le coup, se marie assez bien avec l'agrume et le côté caramel.
11:40C'est très, très bon.
11:41Il y a vraiment de la gourmandise dans ce plat-là et la petite touche orange et la petite touche d'acidité, mais qui est quand même relativement adoucie par le beurre et le côté, justement, noisette, un petit peu du panais.
11:57C'est très, très bon.
11:58Et puis, mine de rien, moi, je suis une fan de Saint-Jacques.
12:00Donc, non, c'est top.
12:01C'est une belle recette.
12:02Alors, pour toi, c'est une entrée, mais c'est déjà quand même assez copieux.
12:05Oui, c'est très plaisir.
12:06Après, on voit trois noix de Saint-Jacques, je veux dire.
12:09Comme c'était toi, j'en ai mis quatre.
12:10Ah, t'as voulu me faire plaisir.
12:11En plus, j'adore les Saint-Jacques.
12:12Tu as bien raison.
12:13Ensuite, on va faire quoi, Patrick ?
12:15Alors, je te propose un dos de scrail de Norvège.
12:18On est en pleine saison.
12:19OK.
12:20En peau croustillante, une écrasée de pommes de terre à la fourchette, des sommités de choux-fleur rôtis au beurre, un beurre grenoblois avec un petit jus de veau.
12:29Donc là, c'est le scrail, donc poisson du moment.
12:33Et donc là, je te laisse portionner, voilà, deux…
12:36Voilà, on va faire deux portions.
12:37Deux portions.
12:38Je sais que tu es gourmonde, Valentine.
12:40Donc, voilà.
12:41On va sur le show tout de suite.
12:43On va faire d'abord notre beurre grenoblois.
12:44D'ailleurs, tu vas m'expliquer ce que c'est, d'ailleurs.
12:46Voilà.
12:46Tiens, je te laisse prendre ça et on va sur le show.
12:48Comme son nom l'indique, voilà, on va mettre du beurre.
12:51On va simplement le mettre à fondre.
12:52Pas de coloration, pas de beurre noisette.
12:54On le laisse fondre.
12:55Alors, je ne mets pas de beurre demi-sel parce que je vais mettre après les candiments.
12:59Il y a notamment des caprons.
13:01Ah, donc c'est déjà assaisonnant.
13:03Oui, après ça va être trop salé, mon beurre.
13:06Alors, c'est un beurre qu'on peut servir avec tous les poissons poêlés.
13:10D'accord, OK.
13:11Et également avec de la cervelle, d'agneau, voilà.
13:14Et donc ça, c'est une sauce typique de la gastronomie française, c'est ça ?
13:19Voilà, c'est un grand classique.
13:21Ah, OK, ben tu sais que c'est la première fois qu'on l'a fait dans l'émission.
13:23Il y a notamment la truite à la grenobloise aussi.
13:26D'accord, OK.
13:26Là, on a notre beurre qui est fondu, donc on rajoute.
13:29On va rajouter une petite brunoise de citron jaune.
13:32D'accord.
13:33Donc, c'est des segments de citron jaune.
13:36Du persil haché.
13:37Oui, un peu de persil.
13:40Voilà, de l'échalote.
13:41Ciselé.
13:43Et les caprons.
13:44Des caprons.
13:45Voilà.
13:49Donc, on mélange le trou.
13:51Vite, alors vite fait, toujours pas de coloration.
13:53D'accord.
13:54Voilà, et puis là, on le laisse de côté.
13:56D'accord, donc ça, on laisse de côté.
13:58Donc, qu'est-ce qu'on fait ensuite ?
13:59Écoute, là, on va faire l'écraser de pommes de terre.
14:01Ça marche.
14:02Donc, pommes de terre que tu as cuites à l'eau, tout simplement, avec un petit peu de sel.
14:05Et donc, là, on va les...
14:07Voilà.
14:07On va retirer l'eau.
14:09On va les égoutter.
14:11OK.
14:12Alors, ce qu'on fait, on met d'abord un peu d'huile d'olive.
14:14Oui.
14:19Alors, je mets des cébettes.
14:22Taillées en biseau.
14:23On peut mettre aussi simplement du persil haché.
14:26Ça marche.
14:27On peut mettre aussi un peu de citron.
14:28Mais comme j'ai déjà du citron dans mon beurre, donc voilà.
14:32Et on va rajouter nos pommes de terre.
14:33D'accord.
14:35Et donc, on commence à les écraser, tout simplement, avec la fourchette.
14:40Alors, on n'hésite pas, hein, s'il faut mettre.
14:42C'est ce que j'allais dire.
14:43Un écrasé de pommes de terre.
14:45Il faut quand même rajouter un petit peu de matière grasse pour pouvoir hydrater la pomme de terre.
14:48Voilà.
14:49Et alors, pourquoi tu fais ça sur le chaud ?
14:51Alors, simplement que la pomme de terre, elle s'imprègne bien de l'huile d'olive.
14:54Si je vais le faire hors du feu, si je laisse un peu reposer mon écrasé de pommes de terre,
15:00tu as l'huile d'olive qui va ressortir.
15:02Là, la pomme de terre, elle va absorber l'huile.
15:04D'accord.
15:05Ok.
15:06Donc là, les pommes de terre, c'est bon.
15:07On s'occupe de notre scray.
15:11Voilà.
15:11On va le poêler.
15:13On réserve sur le chaud et on va poêler notre poisson.
15:16Alors.
15:16Donc, toujours de l'huile d'olive.
15:18J'adore l'huile d'olive.
15:20Pendant que tu vois bien, on a l'étiquette, hein, scray de Norvège.
15:24C'est que les Norvégiens qui le pêchent.
15:26Mais c'est un produit que tu aimes bien.
15:27Ah, j'adore.
15:28C'est un chef étoilé au Luxembourg qui me l'a...
15:31Fait découvrir.
15:32Fait découvrir.
15:33Donc, cuisson côté pot.
15:34Voilà.
15:35On va bien laisser coloré.
15:37Encore un peu salé.
15:39Donc là, tu ne vas pas du tout mettre de beurre, hein, Patrick ?
15:41Non, non.
15:42Pourquoi ?
15:43Ben, ça va suffire avec l'huile d'olive pour avoir un beau coussillon.
15:47Voilà.
15:47Ok.
15:48Voilà, nos pavés, on va les retourner.
15:51Hop.
15:52Voilà.
15:52Donc là, on a une jolie coloration.
15:55Et donc, on va terminer la cuisson de l'autre côté.
15:59Encore pendant quelques minutes pour qu'il soit bien à craqueur.
16:02Voilà, tout à fait.
16:03Alors, donc, pareil, on va cercler notre écrasé de pommes de terre, Patrick.
16:08Oui.
16:08Hop.
16:09Ensuite, hop, on dessert.
16:12Voilà.
16:13On va disposer quelques sommités de chou-fleur.
16:16Ok.
16:17Donc, un chou-fleur que tu as blanchi et après, tu la fais légèrement revenir...
16:22Voilà, au beurre.
16:22Au beurre.
16:23C'est pour ça qu'il y a une jolie petite coloration noisette.
16:27Voilà.
16:27On va prendre notre dos de scray, le beurre grenoblois.
16:34Alors, on va en mettre un peu dessus avec les caperons.
16:38On va bien récupérer les éléments.
16:40Voilà.
16:41Et on va un peu, regarde, mettre du beurre autour.
16:43Sur le chou-fleur, en même temps, ça va l'assaisonner.
16:48Voilà.
16:50Et avec le jus de volaille, vu qu'il y a du gras au-dessous, ça va trancher dans l'assiette,
16:57toi.
16:57Ah, tu mets les deux...
16:59Et le beurre et le petit jus de volaille.
17:02Tu vois, ça tranche bien, là.
17:03Voilà, c'est un jus de volaille.
17:04Ok.
17:04Et ensuite...
17:05Et une petite touche, c'est de la semoule de chou-fleur.
17:09D'accord.
17:09Donc, c'est un chou-fleur que tu as simplement...
17:12Mixé.
17:12Ok, mixé.
17:13Voilà.
17:14Magnifique.
17:14Et super.
17:15On dresse la deuxième et on peut goûter.
17:16Allez, c'est parti.
17:17Verdict, chef.
17:19Bon appétit, Valentin.
17:20Merci.
17:26C'est top.
17:28Je trouve que le fait d'associer le poisson avec un...
17:32Comment ?
17:33Un jus comme ça de volaille.
17:35Et en même temps, ton petit beurre, la grenoblois, c'est excellent.
17:40Franchement, j'aime beaucoup.
17:41Alors, c'est vrai que l'association Tébé et Mère, en général, ça matche super bien.
17:44Exact.
17:44Et la preuve en dé, ça marche super bien.
17:48Et puis, ce n'est pas une purée, tu vois, à l'inverse de la mousseline qui était très liquide.
17:53Là, on a de la texture en bouche, donc c'est sympa.
17:55Tu vois.
17:55Et c'est pareil, on est sur des recettes hyper faciles, rapides, que vous pouvez faire très facilement à la maison.
18:02Et puis, au moment de déguster, tu vois, ça fait quand même son effet, c'est sympa.
18:06Voilà, c'est validé.
18:07Alors, Valentin.
18:07Exactement, c'est validé.
18:08Super.
18:08Ensuite, on va faire peut-être un peu de viande, Patrick ?
18:12Allez, on va changer de registre.
18:14On va faire une souris d'agneau cuite longuement avec des petites carottes rôtées et puis un petit jus d'un miel.
18:22Donc là, on a de la souris d'agneau.
18:24C'est la pièce qu'on va travailler ensemble aujourd'hui.
18:28Donc, tu les farines.
18:29Voilà, je vais les fariner.
18:30Pourquoi tu les farines ?
18:31Alors, pour deux choses, pour la coloration.
18:34D'accord.
18:34Et en même temps, ça va lier un peu ma sauce.
18:37Tu mets un petit peu de poivre.
18:38Oui, uniquement du poivre.
18:39Ah, je t'ai ramené le sel, mais tu en veux pas.
18:41Voilà, et je te dirai après pourquoi.
18:43Je le range.
18:44Voilà.
18:45Et donc, après, on va les mettre tout de suite à colorer.
18:48Donc, tu mets un petit peu de matière grasse, à savoir de l'huile d'olive.
18:50Et on va faire finalement colorer nos souris.
18:55Voilà.
18:55Donc là, l'idée, Patrick, c'est un, de colorer la viande et de la caraméliser un petit peu.
19:01Oui.
19:01De donner une légère coloration.
19:02Oui.
19:04Et aussi de récupérer les sucs.
19:06Exactement.
19:07Pour pouvoir finalement avoir un jus qui a beaucoup de goût.
19:13Alors, c'est un jus très concentré, tu verras, qui est très goûteux.
19:17Et qui après sera le jus qui accompagnera la souris, c'est ça ?
19:22Voilà.
19:22Il y a une cuisson de 5 heures à peu près, voire 6 heures.
19:26Et ça va être un jus très concentré, très goûteux.
19:29Mais pour ça, il faut que l'agneau, la souris d'agneau, elle soit bien cuite.
19:32OK.
19:33Donc là, hop.
19:34Voilà.
19:35De l'autre côté.
19:35Voilà ce que tu veux en termes de coloration.
19:39Exact.
19:39Ça a même croûté un petit peu et c'est voulu.
19:41C'est voulu parce qu'à la cuisson, la croûte, elle va disparaître et tout le moelleux de l'agneau va ressortir.
19:48Ça va s'attendre.
19:49Oui.
19:49Oui.
19:49Donc là, c'est bon, on a bien coloré nos souris.
19:54Donc, tu les débarrasses.
19:55Oui, regarde, toi, là, elles sont bien colorées.
19:57Oui.
19:58Et donc, on va garder cette même poêle avec ces sucs et on va faire colorer et revenir nos petits légumes.
20:05Voilà.
20:06J'ai des carottes.
20:10J'ai du céleri.
20:11De l'oignon.
20:21De l'oignon.
20:24Alors, en fait, je vais bien revenir.
20:25Et ce que je vais faire là, je vais rajouter une noisette de beurre pour accentuer le goût des légumes.
20:33Et tu vois, il y a les sucs qui sont accrochés au fond.
20:38Alors, j'attends un peu.
20:39D'accord.
20:40On fait bien.
20:41L'important, quand tu fais une viande braisée, que ce soit un bœuf bourguignon, une souris d'agneau, ou même simplement un jus de veau, c'est que les légumes soient bien revenus.
20:50Donc là, les légumes, c'est bon.
20:52Ensuite, on ajoute de l'ail.
20:55De l'ail.
20:56Donc, l'ail, je mets maintenant pour qu'il ne soit pas brûlé, qu'il n'y ait pas d'amertume dans mon plat.
21:01Et là, je vais mettre du thym.
21:02Euh, du...
21:03Pardon.
21:03Excusez-moi, Valentin.
21:04Je brûle les étapes.
21:06On va d'abord mettre le miel.
21:07D'accord.
21:08Donc, tu mets une belle cuillère de miel.
21:10Voilà.
21:11Et là, avec le miel, on va le laisser un peu paraméliser.
21:13En même temps, je vais rajouter du thym que je vais couper au ciseau.
21:17On en met parce qu'il faut la parfumer.
21:19Et comme son nom l'indique, c'est une souris mijotée au miel et au thym.
21:27Donc là, j'accélère un tout petit peu au niveau coloration du miel.
21:32Voilà.
21:32Donc là, concentré de tomate.
21:34Donc, on ajoute du concentré de tomate.
21:36Pareil, une belle cuillère.
21:38Voilà.
21:38Ça va me rapporter un peu de goût et aussi une belle coloration au niveau de mon jus final.
21:44Alors, l'important pour le concentré de tomate, c'est de bien pour qu'il diffuse aussi ça en son goût.
21:49Et la coloration de le faire suer avec les légumes.
21:53D'accord.
21:54Et donc là, je vais déglacer avec la sauce soja.
21:57Alors, donc la sauce soja, tu vois, tu voulais mettre du sel avant sur les souris.
22:02Oui, il n'y a pas besoin.
22:03En plus, on va avoir une sauce qui...
22:06Elles vont cuire finalement dans cette sauce qui a beaucoup de goût et qui est déjà bien assaisonnée.
22:10Voilà.
22:10Et là, on va rajouter nos souris.
22:13On va les imbiber tout de suite de sauce soja et de miel éteint ainsi que le goûteux des légumes.
22:19Voilà.
22:21Donc, on les fait un peu revenir dans cette préparation-là.
22:26Oui.
22:26Il faut les enrober.
22:27Voilà.
22:28Et puis, on voit ce petit jus-là gourmand qui fait comme un caramel d'ailleurs.
22:34Exact.
22:35On va mouiller à l'eau froide.
22:37Alors, bien important, à l'eau froide.
22:39Ah, d'accord.
22:39Pour redémarrer la cuisson.
22:41Ok.
22:42Les souris.
22:43Alors là, on va mouiller à hauteur.
22:45Il faut vraiment qu'elle soit recouverte.
22:47Donc là, on va cuire combien de temps ?
22:49Alors là...
22:49Au coin du feu.
22:50Sur le coin du feu, on ne laissera pas à feu vif.
22:53Alors, il faut compter 5 heures à peu près.
22:54D'accord.
22:55En tout cas, dans les 4 premières heures de cuisson, il faut toujours rajouter du liquide.
22:59Ça marche.
23:00Voilà, c'est un peu.
23:00Et donc, bon, nous, on ne va pas attendre 5 heures.
23:03Ouf.
23:04Et donc, à la fin de la cuisson, je te laisse reculer cette casserole.
23:07Ça donne ça.
23:09Donc, voilà nos souris, notre jus après 5 heures de cuisson.
23:13Nous, on utilisera celle-ci.
23:16Donc là, on va les laisser comme ça.
23:18On fait quoi ensuite ?
23:20Écoute, on va poêler nos carottes, fânes, nos cumin.
23:23Oui.
23:24Et nos petites pommes de terre, c'est ça ?
23:25Et voilà, nos pommes de terre.
23:26Donc, on va les faire en même temps.
23:28Et puis après, on n'aura plus qu'à dresser, à goûter, c'est ça ?
23:30Voilà, exactement.
23:31Voilà.
23:31Donc là, pour les pommes de terre, grenailles...
23:34Un petit peu d'huile d'olive.
23:35Qui ont été précuits en robe d'échant.
23:37D'accord.
23:37Voilà.
23:38Donc, de l'huile d'olive.
23:39Et on les met carrément dans la poêle.
23:41Et on va les laisser retirer.
23:43D'un autre côté, dans une poêle, on va mettre une noisette de beurre.
23:50Donc, tu mets un petit peu de cumin, c'est ça ?
23:53Oui, vraiment par parcimonie, parce que c'est...
23:56C'est assez prononcé, le cumin.
23:57Très prononcé, très concentré.
23:59Donc, tu le mets directement dans ton beurre.
24:02Voilà.
24:03On va torréfier, on va dire, le cumin.
24:05Et on va mettre nos carottes fânes.
24:07Et donc, que tu as au préalable blanchies.
24:10Voilà.
24:11On les a cuits d'abord à l'eau.
24:13Donc là, on va leur donner une petite coloration, c'est ça ?
24:16Oui.
24:16Et aux carottes et aux pommes de terre.
24:17Et après, on va pouvoir dresser.
24:19Donc, on part pour le dressage, Patrick.
24:21Donc, on commence avec les petites pommes de terre.
24:23On va laisser le centre pour mettre la souris.
24:26Je vais mettre les carottes sur le côté.
24:33Et je vais mettre au centre ma souris.
24:35Hop.
24:36Donc, c'est une...
24:37Voilà, toi.
24:37C'est un beau morceau.
24:39Et donc, après, tu termines avec le fameux petit jus.
24:42Le petit jus.
24:43Donc, que tu as passé.
24:44Et c'est le jus dans lequel, finalement, la souris a cuit.
24:48Voilà.
24:48Et donc, on a un jus qui a réduit, qui est bien parfumé.
24:52C'est pas belle, la vie ?
24:53Et tu rajoutes quelques petites branches de thym.
24:58Voilà.
24:58Pour la déco, super.
25:00Comme c'est une souris au thym.
25:01Voilà.
25:02Canon.
25:02On dresse la deuxième et on goûte.
25:04Allez, c'est parti.
25:05Allez, c'est parti.
25:06On y va, chef.
25:06C'est beau.
25:07Merci, Valentin.
25:08C'est magnifique.
25:09Tu sais, c'est tellement beau, tu ne sais pas par où commencer.
25:12Donc là, on voit la souris, la viande, ses filoches.
25:17Elle est très, très tente.
25:18Elle est bien confite, là.
25:19Super.
25:19C'est top.
25:22C'est excellent.
25:24C'est vrai que ton jus a beaucoup, beaucoup de goût.
25:26En même temps, j'ai envie de dire qu'on a bénéficié des sucs de la souris.
25:31Et puis voilà, c'est une sauce mine d'arrienne qui a mijoté pendant cinq heures, qu'on
25:36a laissé réduire derrière.
25:38C'est divin.
25:39On est sur une recette qui est assez longue, mais finalement qui est très facile à réaliser
25:42à la maison, qui a beaucoup de goût et c'est excellent.
25:45En tout cas, pour les amateurs d'agneau, je pense qu'on peut vraiment se faire plaisir.
25:49C'est très, très bon.
25:50Super.
25:51Donc, on va terminer sur le dessert.
25:53Allez.
25:53On fait quoi ?
25:54Je sais que tu es gourmonde.
25:55J'adore le dessert.
25:56Voilà.
25:56Alors, je vais te proposer une pavlova à la crème de marron de l'Ardèche avec un
26:02insert à la mûre et une ganache montée chocolat blanc.
26:06Donc là, au niveau des quantités, on a combien en chocolat blanc ?
26:08120 grammes de chocolat blanc.
26:10Ok.
26:10Sur lequel ?
26:11Donc, tu mets de la crème chaude.
26:12Alors, je vais verser de la crème chaude impusée à la vanille bourbon.
26:18Tu veux que je mélange ?
26:18Allez, vas-y.
26:19Comme ça.
26:20Voilà.
26:21On fait bien fondre le chocolat.
26:22On va verser en deux froids 100 grammes de crème liquide, toujours 35%.
26:28D'accord.
26:29Et donc, celle-ci, elle est froide.
26:31Donc, sachant que la ganache, ça a besoin de refroidir.
26:34Donc, il faut la préparer en amont.
26:36Ok.
26:36Donc, ça, c'est bon.
26:37Super.
26:38On réserve ?
26:39On met au frais.
26:39On met au frais.
26:40Tu en as préparé une d'avance ?
26:41Et voilà.
26:42J'en ai une d'avance.
26:43Et nous, on va monter celle-ci.
26:44Elle est bien froide.
26:45C'est ce que j'allais dire.
26:46Une ganache, ça se monte bien froid.
26:49Donc, tu la mets dans ton bol.
26:51Le bol que j'ai mis au réfrigérateur auparavant.
26:55D'accord.
26:55C'est vraiment qu'il soit bien froid.
26:57Et donc, après, on va la monter pour avoir ce côté aérien.
27:02Voilà.
27:03Et c'est parti.
27:05Et donc, là, on la monte.
27:07En termes de texture, tu veux que ça ressemble à quoi ?
27:09Alors, il faut faire très attention.
27:11Si on va trop la monter, elle va être trop ferme.
27:13Dès qu'on voit qu'elle a une consistance à tenir, on arrête.
27:17On arrête.
27:18Et après, on la met en poche.
27:19Et on met en poche.
27:20Dès qu'on voit qu'elle a un aspect déjà comme une crème chantilly.
27:24On va s'arrêter.
27:25On va s'arrêter.
27:26Si on laisse tourner trop longtemps, elle va être trop ferme.
27:28On n'arrivera pas à la pocher sur nos meringues.
27:31Donc, là, Patrick, tu la mets en poche.
27:33Oui.
27:34La meringue est déjà prête.
27:35Donc, finalement, on va pouvoir, après, dans la foulée, monter notre pavlova.
27:40D'accord.
27:41Alors, je vais déjà prendre ma crème de marron que j'ai mise dans une poche.
27:44D'accord.
27:44Avec une douille à bûche.
27:46Oui.
27:46Alors, là, tu mets une petite base.
27:48C'est quoi?
27:49C'est un biscuit?
27:50C'est quoi?
27:50Alors, on pourrait faire un biscuit.
27:52Mais là, c'est de la pâte d'amande.
27:54D'accord.
27:54C'est pour stabiliser la coque.
27:56Donc, pavlova.
27:58Alors, c'est une meringue française.
28:00D'accord.
28:00Tu l'as réalisée comment?
28:01Alors, 150 g de blanc d'œuf monté avec 40 g de sucre.
28:06Sucre semoule.
28:07Oui.
28:08Que je sers, après, bien les blancs avec 110 g de sucre semoule à nouveau.
28:12D'accord.
28:13Et je termine avec 150 g de sucre glace.
28:15Ok.
28:16Donc, tu les as mis dans un petit moule.
28:17Voilà.
28:18On monte, à creuser.
28:19Cuisson, combien de temps?
28:20Alors, cuisson, à peu près une heure, un quart, une heure et demie, suivant les fours, à 90 degrés.
28:25Ok.
28:26Notre ganache monté, j'en mets un peu, c'est pour faire un support.
28:29Et je vais mettre...
28:30Un petit insert.
28:31Un insert.
28:32Alors, c'est un insert mûr.
28:33Oui.
28:34Alors, donc, je l'ai préparé à base de 150 g de purée de mûr.
28:40Oui.
28:4020 g de sucre et une demi-feuille de gélatine.
28:44D'accord.
28:44Très peu de sucre parce que l'ensemble est déjà très sucré.
28:47Oui, c'est vrai que la crème de marre.
28:48Et là, je vais le recouvrir de nouveau de...
28:50De ta crème...
28:51De ma ganache.
28:53Et on va remettre la crème de marron par-dessus.
28:57Approcher ça.
28:59Avec la même douille.
29:02Où l'idée, c'est qu'on va découvrir avec une cuillère ce que cache finalement cette crème de marron.
29:09Voilà.
29:10Super.
29:10Donc, ensuite, autour...
29:14Donc, là, c'est quoi ? Un coulis de mûr ?
29:17Un coulis de mûr.
29:18Alors là, à peu près, pour te donner une idée de quantité, j'ai 120 g de purée de mûr.
29:26Et à peu près 30 g de sucre.
29:32Ça marche.
29:32Alors, donc là, je vais faire quelques points.
29:35Et là, à côté, je vais en mettre un peu plus pour donner un peu plus d'acidité à mon dessert, qui est très généreux en sucre.
29:43Donc, ça.
29:44Ensuite, je vais...
29:46J'ai des marrons naturels.
29:47D'accord.
29:48Des marrons tout simples.
29:49Tout simples.
29:50Que tu positionnes ici et là dans ton assiette.
29:53Voilà.
29:53Là, tu termines avec deux tuiles au chocolat.
29:55Voilà.
29:55Alors, on peut...
29:56Ça, on met une comme ça.
29:58Là, c'est pour apporter du croustillant.
30:01Donc, là, ton appareil à tuiles, c'est quoi ?
30:04C'est du blanc d'œuf, du sucre glace, du beurre, de la farine et du cacao.
30:12D'accord.
30:12Et on met ça au four.
30:13Et on met ça au four.
30:14Alors, bon, tu fais un petit chablon en...
30:18Oui, pour avoir la petite forme.
30:19La petite forme.
30:20Trois minutes à 150 degrés.
30:23Ça marche.
30:23On dresse le deuxième et puis on va se goûter ce dessert.
30:26Allez, super, on y va.
30:27On va goûter ça, Valentin.
30:28On va tout de suite sur...
30:30Moi, j'ai envie d'aller casser cette fameuse pavlova.
30:34C'est trop bon.
30:35C'est équilibré malgré le...
30:37Alors, moi, je t'avoue, à la base, je ne suis pas une grande fan de crème de marron.
30:42Mais je trouve que là, c'est très bon.
30:43Alors, déjà, ta ganache est excellente.
30:46Et finalement, le fait d'avoir la petite touche d'acidité avec la mûre, ça calme un peu le côté riche et un peu enrobant.
30:56Et sucré.
30:57Et sucré de la crème de marron, mais c'est très, très bon.
30:59On est vraiment dans le dessert qu'on mange en ce moment.
31:02Voilà, c'est un dessert d'hiver.
31:04Voilà, c'est un dessert d'hiver.
31:05Donc, non, top.
31:06Et puis, voilà, c'est une autre façon de consommer la pavlova.
31:09J'aime beaucoup.
31:10Donc, c'est une bonne idée.
31:11Bonne suggestion.
31:12Merci.
31:13Merci à toi, Patrick, pour l'accueil.
31:15On s'est régalé.
31:15On a passé un très, très bon moment en t'accompagnant.
31:18Voilà, on aime bien venir chaque année, te rendre une petite visite.
31:22On se régale.
31:23Et puis, tu nous donnes plein d'idées recettes.
31:25Donc, écoute, on reviendra l'année prochaine.
31:27Et tout le plaisir est partagé pour moi.
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