00:00Sud Radio, le grand matin week-end, 6h-10h, Maxime Liedot.
00:05Il est 7h14 ce Sud Radio ce matin et on est près de chez vous du côté de Toulouse.
00:10Bonjour Anthony Lefebure.
00:12Oui, bonjour.
00:13Merci beaucoup d'être avec nous ce matin.
00:15Vous êtes le fondateur de la laiterie toulousaine.
00:17C'est une fromagerie 100% artisanale à Toulouse.
00:20Alors si vous le voulez bien, commençons par la base quand même.
00:22Comment on se retrouve à ouvrir une fromagerie à Toulouse
00:26quand ce n'est pas sa formation de base ?
00:27Parce que si je me suis bien renseigné, vous, ce qui vous a mené ici,
00:31c'est un projet de reconversion.
00:33Oui, tout à fait.
00:34C'est ce que j'aime, les bons produits.
00:36J'aime bien manger.
00:38Et à Toulouse, on a vraiment la gastronomie en ligne de mire.
00:43Après, le fromage, pour moi, c'était un peu ma passion.
00:46C'était ce que j'adorais.
00:48Et voilà.
00:49Et puis avec la tendance, moi je l'ai depuis longtemps,
00:51mais le fabriquer soi-même, je ne pensais pas que c'était possible.
00:55Donc je me suis renseigné un petit peu.
00:57C'était en 2017.
00:59On m'a dit qu'on pouvait fabriquer du fromage chez soi.
01:02Donc j'ai tenté l'aventure,
01:03qui me paraissait un petit peu étonnante à cette époque.
01:08Et puis en fait, ça marche.
01:09On arrive à faire du fromage chez soi.
01:11Et à partir de là, je me suis dit, bon, et si je pouvais réussir à en vivre ?
01:14Et donc, visiblement, vous êtes en train de réussir à en vivre.
01:17Pour qu'on comprenne bien, quand vous dites une fromagerie à 100% artisanale aujourd'hui,
01:21c'est-à-dire que vous maîtrisez absolument toute la chaîne,
01:24c'est-à-dire vraiment de la conception du fromage, de sa fabrication jusqu'à la vente.
01:29Exactement, oui.
01:30Je me fais approvisionner du lait directement des fermiers.
01:34Alors j'ai trois, quatre fermes exclusivement avec lesquelles je travaille.
01:39Et à partir de là, j'ai leur lait et je fabrique le fromage.
01:42Je mets des ferments, je mets de la trésure.
01:44Je fais les gestes techniques.
01:46Je leur donne évidemment un peu d'amour parce que ça est du temps.
01:49parce qu'il faut beaucoup de temps pour les fromages.
01:53Et après, je les fais affiner en ville, rue Riquet, à l'endroit où il y a ma boutique.
01:57Et une fois qu'ils sont prêts, que je les trouve prêts.
02:00Alors des fois, des fromages prêts pour moi, ils ne le sont pas forcément pour d'autres.
02:04Et inversement, il y a tous les coups de la nature pour les fromages.
02:08Exactement.
02:09Une fois qu'ils sont prêts, ils remontent de la cave et ils remontent dans l'espace de vente
02:14qui est juste au-dessus.
02:15Et tout se fait sur le même lieu.
02:16Vous avez une volonté aussi, c'est le partage.
02:19Et ça se sent d'ailleurs quand on vous écoute ce matin
02:20et vous misez sur une table sur mesure qui trône au milieu de votre boutique
02:23et vous encouragez les gens à découvrir votre métier, votre passion même lors d'ateliers de création.
02:29Et ça cartonne.
02:31Oui, ça marche d'enfer.
02:32Moi, si à mon époque, au moment de ma reconversion, ça existait, j'y aurais été.
02:38C'est un lieu où on se retrouve tous autour d'une table.
02:41C'est une table d'écoutage que j'ai faite sur mesure
02:43où on peut se retrouver et fabriquer des fromages ensemble.
02:46Donc, j'ai plusieurs thèmes proposés.
02:49Mais l'idée, c'est qu'on parte du lait, que les personnes fabriquent, voient les gestes,
02:53voient qu'on discute aussi de tout ce qui peut se faire en France et en Navarre.
03:00Et voilà.
03:00Et après, les personnes repartent avec soit la tome, la mozzarella ou le beurre qu'ils ont fabriqué.
03:06Et on finit aussi par un petit moment de dégustation, pain, vin et fromage issu de la laiterie.
03:13Voilà.
03:13La simple question qui se pose quand on vous entend, Anthony Lefebure,
03:16c'est quoi de plus pour rendre un homme heureux, finalement ?
03:19J'entends le mot pain, fromage, beurre et vin.
03:22Bon, voilà.
03:23C'est ce qu'on appelle le coitueur du bonheur.
03:24Vous me voyez venir, néanmoins.
03:26Vous parlez depuis tout à l'heure de fabrication locale,
03:28de temps, d'amour, de passion, de volonté de maîtriser la chaîne à 100%.
03:32Est-ce que quand même les prix suivent ?
03:35C'est-à-dire, est-ce que les prix restent abordables ?
03:36Ou vous avez dû quand même peut-être rehausser les prix par rapport à tout ce qu'on peut voir
03:40dans une fromagerie moins artimisanale,
03:42dans peut-être, quand on se compare au prix des grandes surfaces,
03:45est-ce que vous avez réussi à faire un prix attractif
03:47avec le temps et la qualité que vous recherchez et que vous vendez, vous ?
03:51Et oui, effectivement, j'arrive à faire un prix relativement attractif.
03:55Alors, comparé au supermarché, c'est compliqué,
03:57encore que sur les produits au lait de vache.
04:00Le lait de vache est quand même assez accessible, assez facile d'en trouver aussi.
04:06Donc ça, j'arrive à avoir des prix attractifs.
04:08Après, le lait de brebis, le lait de chèvre,
04:09j'ai le lait de bufflone qui permet de faire de la mozzarella.
04:13Les prix des vendeurs, parce que ce n'est pas moi qui choisis le prix,
04:15ce sont mes fermiers qui déterminent le prix de vente.
04:19Mais je n'ai aucune influence dessus.
04:20Et d'ailleurs, moi, je préfère avoir même plutôt un prix un peu élevé
04:22pour être sûr d'avoir une qualité de lait optimale.
04:25C'est ce qui fait le bon produit, c'est le bon fromage.
04:30C'est déjà le lait.
04:31C'est à 50%, c'est le lait.
04:33Et puis, ça permet aussi peut-être aux personnes qui viennent acheter le fromage chez vous,
04:36quand vous évoquez le prix, de dire
04:37« Au moins, je sais que ça rémunère correctement ceux à qui je prends le lait,
04:41à qui j'achète le lait. »
04:42Ce qui n'est pas rien aujourd'hui quand on fait un achat.
04:45Exactement.
04:46Moi, les éleveurs avec qui je travaille, c'est leur travail.
04:48Et tout va bien pour eux.
04:51À leur niveau, en tout cas, ils ne s'en plaignent pas.
04:53Et ils continuent à exister après plusieurs dizaines d'années.
04:57Donc, c'est vraiment bon signe.
04:58Dans votre boutique, vous avez, si mes renseignements sont bons,
05:01une madeleine de Proust qu'on s'arrache.
05:03C'est le Capitole persillé, c'est ça ?
05:07Oui, à Toulouse, on aime les bleus.
05:09On aime les fromages persillés, comme le Roquefort.
05:12Et donc, ici, ça marche d'en faire.
05:16Ce qu'il faut, c'est la règle d'or, c'est qu'il faut qu'il soit bien bleu.
05:21Avant, le Roquefort n'était pas forcément très bleu, il y a 100 ans ou 200 ans.
05:25Mais il y avait le goût.
05:26Mais de nos jours, il faut le goût et la couleur.
05:29Et si j'ai les deux, alors là, oui.
05:30La clé du succès.
05:33Anthony Lefebure, vous êtes fondateur de la laiterie toulousaine,
05:35fromagerie 100% artisanale.
05:37Et comme son nom l'indique, à Toulouse, une dernière question quand même
05:40pour ceux qui vont peut-être pouvoir se balader dans les prochaines heures, dans les prochains jours.
05:45Peut-être s'arrêter, alors s'ils sont du côté de Toulouse, bien sûr, je l'espère, dans votre fromagerie.
05:49Mais globalement, peut-être ceux qui prévoient une invitation, des amis de la famille autour d'une table à ce
05:54week-end.
05:54Qu'est-ce que vous leur recommandez ?
05:55Un bon fromage de chez vous, peut-être ?
05:57Et un bon accompagnement, vous m'avez compris, un bon nectar, un bon vin.
06:02Exactement, oui.
06:04Moi, j'ai ce qu'il faut en ce moment à la boutique.
06:06On va plus vers des fromages qui vont vers la fraîcheur.
06:08Donc en ce moment, j'ai du labné qui est à tartiner, du salakis qui ressemble à de la feta.
06:14Et des très bonnes mozzarella.
06:17Voilà.
06:17Et donc là, je crois qu'on a tout ce qu'il faut pour passer un bon week-end.
06:20Merci beaucoup, Anthony Lefebure, d'avoir été avec nous ce matin.
06:23Fondateur de la laiterie toulousaine, fromagerie 100% artisanale à Toulouse, comme son nom l'indique.
06:28Et vous l'avez entendu, un prix qui défie la concurrence.
06:30Et quand parfois on paye un peu plus cher, ça permet aujourd'hui de bien rémunérer les fermiers,
06:35en tout cas ceux qui lui vendent le lait.
06:36Merci beaucoup d'avoir passé une tête dans le studio de Sud Radio ce matin.
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