- il y a 1 heure
Émission Spéciale 1001 Étoiles : ces nouveaux étoilés qui brillent en Lorraine.
Présentée par Jérôme Bergerot, accompagné par :
- Alexis BAUDIN, restaurant Alexis BAUDIN nouvellement étoilé à Malling
- Olivier PARISE, restaurant Timilìa nouvellement étoilé à Metz
- Christophe THIRIET, président l’UMIH Moselle
- Alexandre KEFF, propriétaire du Domaine de la Klauss à Montenach et du Domaine de Montagne au Ventron ; vice-président Moselle Attractivité
Présentée par Jérôme Bergerot, accompagné par :
- Alexis BAUDIN, restaurant Alexis BAUDIN nouvellement étoilé à Malling
- Olivier PARISE, restaurant Timilìa nouvellement étoilé à Metz
- Christophe THIRIET, président l’UMIH Moselle
- Alexandre KEFF, propriétaire du Domaine de la Klauss à Montenach et du Domaine de Montagne au Ventron ; vice-président Moselle Attractivité
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00:00Générique
00:18Bonsoir, la Moselle confirme son statut de destination gastronomique avec deux étoiles supplémentaires.
00:26Désormais, neuf restaurants sont étoilés en Moselle.
00:29Une progression remarquable qui récompense le travail des chefs,
00:33mais aussi celui de toute une filière et d'un territoire qui s'est mobilisé depuis plusieurs années.
00:38Pour en parler, Moselle TV réunit ce soir plusieurs acteurs de cette réussite.
00:43Alexis Baudin, bonsoir.
00:45Restaurant Alexis Baudin, nouvellement étoilé à Malin.
00:49En face de vous, Olivier Paris, bonsoir.
00:51Bonsoir.
00:51Le Timilia, nouvellement étoilé en plein cœur de Metz.
00:55Christophe Thirier, bonsoir.
00:57Bonsoir.
00:57Le président de l'UMI, l'Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie de la Moselle.
01:02Et puis à côté d'Olivier Paris, Alexandre Keff, bonsoir.
01:04Bonsoir, Jérôme.
01:05Alexandre Keff qui cumule quelques casquettes.
01:08Le propriétaire du domaine de la Klaus à Montenac,
01:10du domaine de Montagne au Ventron
01:13et vice-président de Moselle Attractivité.
01:16Une étoile confirmée au cas à Montenac
01:18et une étoile toute nouvelle pour le M au Ventron dans les Vosges.
01:22Soyez les bienvenus tous les quatre.
01:23On va commencer avec vous, si vous voulez bien, Alexis Baudin et Olivier Parise,
01:27puisque c'est vous qui avez remporté ces deux nouvelles étoiles récemment à Monaco.
01:32On aura peut-être l'occasion de reparler de l'ambiance de Monaco
01:36après celle de Metz avec celles et ceux qui y étaient.
01:39Pour un chef, Alexis Baudin,
01:42comment se vit cet instant de l'annonce du moment ?
01:47Racontez-nous comment vous l'avez vécu.
01:50Après, comme tous les chefs, je pense, c'est une grande joie.
01:56Il y a de l'émotion aussi.
01:58En fin de compte, on est tous pareils.
01:59Moi, je ne me suis jamais caché que l'objectif, c'était l'étoile en arrivant à Malin.
02:05Après, ça arrivait vite.
02:08J'aurais aimé que ça arrive plus vite, mais c'est qu'on n'était pas prêts.
02:11Vous y croyez en montant ?
02:13Si on rentre dans les coulisses de la façon dont la cérémonie est fabriquée,
02:17c'est un peu comme les Césars.
02:18Il y a quelques coups de fil où on demande aux chefs de venir ou à certains de ne pas
02:22venir.
02:22D'ailleurs, il y a une mécanique un peu particulière
02:24où on annonce à ceux qui vont être déclassés quelques temps avant.
02:27Est-ce que de même façon, on appelle aussi ceux qui risquent de la voir
02:30en leur disant « ce serait bien que vous soyez là à Monaco ? »
02:33Ils nous ont appelés.
02:36Après, on est invité à la cérémonie.
02:39On se doute pourquoi on vient, pourquoi on est invité.
02:41Même si je n'y pensais pas à l'étoile verte,
02:46je pensais qu'ils avaient arrêté l'étoile verte,
02:47mais il y a eu des nominés en étoile verte.
02:53Après, quand ils nous appellent, c'est bien pour quelque chose.
02:56Et vous aviez un pressentiment ?
02:58Vous aviez senti quelque chose les semaines ou les mois précédents dans votre établissement ?
03:02Non.
03:04Non, on travaille pareil depuis l'ouverture.
03:06Un peu mieux que l'ouverture, parce que l'ouverture, c'est toujours chaotique.
03:09L'ouverture, c'est chaotique, parce qu'il faut le temps de trouver ses marques,
03:12le temps de former les équipes.
03:16Après, on a fini notre cuisine.
03:19Après, on l'espère toujours.
03:22Olivier Parise, vous, c'était autant Alexis Baudin nous le dit,
03:26il ne se cachait pas l'envie de décrocher cette première étoile.
03:31On y reviendra.
03:32Vous, ça a été la surprise totale.
03:33Même si on vous a demandé de venir à Monaco et que vous vous doutiez un petit peu de quelque
03:36chose,
03:36ça a été quand même la surprise totale pour le Team Ilia.
03:38Oui, au final, surprise totale.
03:41Mais bon, on a été prévenu effectivement avant.
03:42On a été invité quelques jours avant, au final, pour Monaco.
03:48Grosse surprise, parce que c'est peut-être quelque chose qu'on aurait pu viser dans quelques temps,
03:51quelques années.
03:53On n'était pas forcément pressé d'avoir l'étoile, on va dire, mais très belle surprise.
04:01Vous l'imaginez quand même, parce que rappelons que vous êtes un restaurant spécialisé dans les pâtes.
04:08Alors évidemment, italien, mais pas de pizza, pas de choses de ce style-là.
04:12Je ne dénigre pas.
04:12Mais bon, ce sont des pâtes.
04:14Est-ce que quand on fait ce type de restauration, on s'attend un jour de pouvoir concourir face au
04:19CAF,
04:20face à Yozora, face à Larnsbourg, à des établissements, j'allais dire, plus traditionnels dans la cuisine ?
04:26C'est une approche un peu, peut-être, moderne, entre guillemets, dans la mesure où c'est monoproduit, en fait.
04:31On est vraiment sur de la pâte sèche, pâte fraîche.
04:34Et pour le coup, effectivement, cette approche moderne, on s'est dit que ça pouvait plaire au Guy de Michelin.
04:40Donc pourquoi pas rivaliser, entre guillemets, encore une fois, avec les restaurants plus, pas traditionnels,
04:48mais en tout cas étoilés aujourd'hui.
04:52Mais non, on fait les choses avec le cœur.
04:54On s'est dit que c'était le principal.
04:55Après, avec les pâtes, on travaille le caviar, on travaille des super produits de Lorraine, on travaille des produits nobles.
05:00Et ça a visiblement tapé dans l'œil du Guy de Michelin, en fait.
05:05Comment on vit, Alexis, Olivier, cette cérémonie, même si vous le savez un peu à l'avance,
05:11vous devinez quand votre nom est cité, que le nom de l'établissement est cité ?
05:15Racontez-nous comment, le cœur palpite ?
05:18Le cœur bat très, très fort.
05:20Le cœur palpite, on s'y attend un peu, effectivement.
05:22Moi, j'ai eu 5% de doute, en fait, parce qu'il y a d'autres distinctions à côté
05:27de ça.
05:27Il y a le meilleur sommelier, etc.
05:29Mais en général, c'est plutôt pour les établissements qui sont déjà étoilés.
05:33Et non, le cœur bat très, très, très fort.
05:35On voit le nom de son établissement, surtout la cérémonie.
05:40Son nom, son prénom, ça choque un peu.
05:42Et puis après, on descend calmement et puis on reste dans sa bulle, au final.
05:46Et puis, on essaie de ne pas tomber.
05:50Alexis Baudin, c'est pareil.
05:52Dans quel état d'esprit vous êtes quand vous descendez les marches ?
05:55En fin de compte, moi, j'ai toujours regardé les cérémonies sur Internet, avec le téléphone.
06:01Et même avec l'équipe, on se donnait le rendez-vous et puis on regarde tous ensemble.
06:05Et là, de le vivre, moi, j'ai eu un gros stress toute la journée du lundi jusqu'au soir.
06:11Stress, un stress.
06:12Mais un stress de quel ordre positif ?
06:14Parce que si vous êtes là, vous savez que ça va bien se passer.
06:16Oui, mais c'est le stress parce que moi, je l'ai vécu toujours par la télé.
06:20Et puis que là, j'y étais, c'était le stress de savoir comment ça allait se passer.
06:23Oui, gros stress.
06:24Moi, je n'ai même pas vu mon nom sur l'écran.
06:27Je n'ai rien vu.
06:28Et voilà, après, il faut descendre.
06:29Il ne faut pas rater une marche.
06:32Savoir mettre sa veste.
06:33C'est le même réflexe.
06:33Savoir mettre sa veste.
06:34Oui.
06:36Enfilé la veste avec l'étoile, c'est quand même un moment aussi symbolique.
06:39Même si le jeune homme n'a pas voulu que je mette mes boutons.
06:43Parce qu'on a l'habitude de se mettre la veste nous-mêmes.
06:45Oui, c'est sûr.
06:47Vous êtes à Monaco, là.
06:48Il y a tout un service, évidemment, pour vous habiller.
06:51On va revenir sur vos parcours, si vous voulez bien.
06:55Alexis Boudin, vous le dites très clairement, c'est un objectif.
06:58Vous avez 55 ans.
07:00Ça n'est pas un secret.
07:01Mais c'était un objectif de vie, un objectif de carrière, l'étoile.
07:05Depuis tout petit, je collectionnais.
07:10Maintenant, je ne le fais plus.
07:11Mais j'avais tous les chefs trois étoiles et deux étoiles dans un bouquin.
07:15Et je connaissais tous les noms, je connaissais tous les élaps de temps.
07:18Et voilà, c'était un truc.
07:20Et j'avais dit, un jour, je serais étoilé, même si j'ai bossé que dans une maison étoilée.
07:26Un petit laps de temps.
07:27Mais c'était l'objectif.
07:29Et là, 52 ans, donc en 2022, quand j'ai quitté le Pampre, j'ai tout mis sur la table,
07:35en fin de compte.
07:37Un investissement de presque 2 millions.
07:39J'ai toujours dit à tout le monde et même à l'équipe que si on ratait, j'étais à
07:43la rue parce que j'ai que ça, en fin de compte.
07:45Vous avez joué votre vie, en quelque sorte.
07:48C'est un engagement, c'est même une implication.
07:51C'est important de le dire.
07:53Vous avez travaillé, donc, pour ceux qui sont messins, anciens messins chez Yves-Mère, que l'on connaît bien,
07:59qui a arrêté peut-être, à mon goût, un peu tôt la cuisine.
08:03Mais voilà, c'est ainsi.
08:05C'est son choix.
08:06Ensuite, le Pampre, donc, place de chambre.
08:09J'ai eu la Grange aux Ormes aussi avant.
08:11La Grange aux Ormes avant, donc des établissements messins bien connus.
08:15Quel type de cuisine on trouve aujourd'hui à la table d'Alexis Bonin, puisque c'est le nom de
08:21votre restaurant ?
08:24Enfin, on a notre cuisine.
08:25Enfin, ma cuisine, c'est...
08:27En fin de compte, on change de carte tous les mois et on n'a pas de...
08:31On n'a pas de place signature.
08:32Je n'ai pas de place signature.
08:34Et on essaie de l'année d'après, quand on revient, de ne pas retravailler les mêmes assiettes du tout.
08:41On rechange tout, en fin de compte.
08:42Je n'ai pas un plat qui, depuis l'ouverture, je n'ai pas un plat qui est revenu pareil
08:51que la dernière.
08:52Et quelle ambiance avez-vous voulu vous donner à votre établissement ?
08:56Parce que vous étiez au Pampre, d'ailleurs.
08:57Question pourquoi...
08:58Alors, peut-être que c'est une question un peu indiscrète, pardon, mais pourquoi être parti ?
09:01C'était un bel emplacement, quand même, place de chambre, en plein cœur de messe.
09:05Alors, même si en face, il va y avoir un restaurant qui va bientôt s'ouvrir, on l'espère, avec
09:09l'oiseau de Lorraine.
09:10Pourquoi être parti ?
09:12Pourquoi être parti ? Parce qu'il fallait que j'évolue la cuisine, en fin de compte, elle avait plus
09:17de 15 ans.
09:17Et moi, pour évoluer, il fallait que je refasse la cuisine.
09:20Et l'investissement n'était pas rentable.
09:22De faire autant d'investissements dans un établissement qui ne m'appartient pas.
09:26Alors, vous êtes reparti à Malin et vous avez fait, selon vos envies, tout cassé autour d'un arbre.
09:33Alors, je ne sais plus de quelle essence...
09:34Cèdre.
09:34Un cèdre.
09:36Visiblement, parce que je n'y suis pas allé encore, mais visiblement, ça donne un certain cachet à l'établissement.
09:42Oui, et puis moi, il m'a vraiment plu, cet arbre.
09:46Après, ce n'est pas pour l'arbre que j'ai acheté le restaurant.
09:48J'espère.
09:50Non, il y avait du potentiel.
09:52Il y avait du potentiel dans le restaurant.
09:54Après, je n'ai gardé que les quatre murs.
09:55En fin de compte, j'aurais dû acheter une maison plutôt qu'un restaurant.
09:58Ça m'aurait coûté moins cher.
09:59Et l'intérieur, vous avez voulu donner quel style ?
10:03En fin de compte, moi, ce que je voulais que j'avais dit à l'architecte, c'était que les
10:08clients rentrent dans le restaurant et qu'ils passent par la cuisine.
10:11C'était mon truc.
10:13C'est que les clients passent dans la cuisine et au moins, ils nous voient.
10:15Ils voient comment c'est la cuisine.
10:17Ils peuvent nous poser des questions.
10:19Et après, ils vont en salle.
10:21Donc, il n'y a aucun client qui rentre directement en salle.
10:23Ils passent tous par la cuisine.
10:25Une équipe de combien de personnes ?
10:27Là, on n'est pas assez.
10:28On en parlera dans quelques instants.
10:30On est à peine dix.
10:32À peine dix.
10:34Les horaires d'ouverture ou les jours de fermeture, ce sera plus facile ?
10:37On est fermé dimanche, lundi et mardi midi.
10:39Dimanche, lundi et mardi midi.
10:41En face de vous, c'est un autre style.
10:45Olivier Paris, c'est beaucoup plus intimiste.
10:47Vous avez un parcours, vous, qui est un peu particulier.
10:51C'est en Italie ou alors dans un restaurant italien que vous avez rencontré votre compagne,
10:58Georgia Tartaglione, qui est la deuxième personne et la seule d'ailleurs,
11:02puisque l'équipe, elle se compose de vous deux.
11:04Votre parcours, c'est ça.
11:05Ce sont des établissements italiens, situés en France ou au Luxembourg ?
11:09En fait, non.
11:10C'est plutôt un parcours gastronomie française, étoilé ou non, mais toujours gastronomique.
11:16Moi, c'est ce qui m'intéressait dès le départ en commençant la cuisine.
11:20Justement, dès le départ, j'ai commencé par la pâtisserie.
11:21À la base, je suis pâtissier de restaurant plusieurs années.
11:24Et puis, j'ai travaillé ensuite au Luxembourg, au château de Brangster, au Shigeri à l'époque,
11:30qui, je crois que ça n'existe plus.
11:32Et puis, après, j'ai fait un petit tour dans les Caraïbes, dans le sud de la France, en Bourgogne,
11:36etc.
11:37Et après, je suis revenu, en fait, chez Moscone, là où j'ai rencontré…
11:41Deux étoiles.
11:42J'ai déjà.
11:43Deux étoiles dans le passé.
11:44Ils sont retombés à une étoile il y a quelques années, en fait.
11:47Et c'est là où on s'est rencontrés, effectivement.
11:49Alors, malgré votre nom, vous avez des origines italiennes ?
11:53C'est un nom italien.
11:54C'est un nom italien ?
11:54Oui, au final, du nord de l'Italie.
11:56D'accord, du nord de l'Italie.
11:57Et votre femme est milanaise, votre compagne, Olivia Tartaglione.
12:01J'espère que je le prononce bien.
12:03Je ne voudrais pas avoir de soucis avec madame.
12:05Vous vous êtes rencontrés.
12:06À partir de quel moment vous avez eu cette envie de créer un établissement, tous les deux ?
12:11Alors, en fait, moi, c'est une volonté qui était bien avant de la rencontrer.
12:15Quand on commence la cuisine, en général, on évolue, on se forme.
12:18Et puis ensuite, on a des envies ou non, mais de monter son propre restaurant.
12:23Et en fait, elle a rejoint l'aventure exactement quand il fallait.
12:27Donc, c'est assez chouette là-dessus.
12:31Et puis, voilà.
12:34Qu'est-ce qu'on y trouve à la carte ?
12:36Alors, on a un menu unique, dégustation de pâtes.
12:40Donc, tout est fait maison.
12:42On fait sécher nos propres pâtes.
12:43On a un séchoir également à pâtes.
12:45On utilise des farines siciliennes.
12:47Je suis d'origine sicilienne, du côté de ma mère.
12:49Et donc, des superbes farines.
12:51On disait tout à l'heure, le nord de l'Italie, donc c'est le grand écart un peu.
12:54Oui, en fait.
12:54Si je connais un peu la géographie.
12:56En fait, du côté de mon père, on vient de Toscane et du Frioul.
13:00D'accord.
13:01Le nord dont je parlais, le nord.
13:02Et du côté de ma mère, Agrigento.
13:04Donc, vraiment la pointe sud de la Sicile.
13:06Donc là, on est vraiment aux deux opposés.
13:08Mais c'est quand même trois régions qui sont très, très belles pour la gastronomie italienne.
13:13Et oui, voilà.
13:15Le nom, d'ailleurs, est le nom d'une variété ancestrale de blé sicilien.
13:20Absolument.
13:21Qui n'aurait pas changé depuis 300 ans avant Jésus-Christ.
13:233 000 ans.
13:24À 3 000 ans, j'ai eu 3 000 ans, mais on y a zéro alors.
13:26Oui, 3 000 ans.
13:27En fait, à partir de maintenant, moins 3 000 ans.
13:30Oui, d'accord.
13:31Et 2026 plus 300, on n'est pas loin.
13:33Et en fait, vous n'étiez pas loin.
13:34Oui.
13:34Et alors, qu'est-ce qu'elle a de particulier, ce blé ?
13:39Premièrement, c'est une farine qui est très dure à travailler.
13:40D'accord.
13:41Donc, vous êtes fatigué alors.
13:42Exactement.
13:43J'ai des cernes à cause de ça.
13:44Et en fait, au-delà de ça, c'est extrêmement parfumé.
13:47Quand on ouvre le sac de farine, c'est un parfum vraiment très, très particulier,
13:51très, très bon, un peu toasté comme ça, un petit peu de noisette, mais qui est vraiment
13:54très, très, très bon.
13:55Et c'est une farine qui pousse, en fait, dans la vallée d'Agrigène, d'où est originaire
14:00ma famille.
14:02Et cette farine-là, on l'utilise pour faire le pain, pour faire les pâtes, pâtes sèches,
14:05pâtes fraîches, le pain en général, et au-delà.
14:08Donc, voilà.
14:09Et on utilise aussi d'autres farines à côté, pas que celle-ci, mais il y a 5, 6 farines
14:14qu'on peut utiliser sur un même menu.
14:17Et comme je vous le disais, on a un menu unique autour des pâtes et on va venir jouer
14:21avec différentes formes de pâtes.
14:23Moi, j'ai une extrudeuse à pâtes, justement, pour faire des fusélis, vraiment toutes sortes
14:27de pâtes possibles.
14:29Jouer avec les pâtes farcies.
14:30Donc ça, ça vient plutôt du nord de l'Italie, les pâtes farcies.
14:33Et voilà, s'amuser un petit peu avec tout ça.
14:36Jour de fermeture ?
14:37Dimanche, lundi.
14:38Alors, dimanche, lundi, je ne sais pas comment c'est chez vous, Alexis, mais là, ce n'est
14:42pas la peine si vous aimez les pâtes avant le mois de juillet.
14:46C'est complet parce que tout à l'heure, Alexis Bonin nous parlait d'une brigade de 10
14:49personnes.
14:50En fait, s'il vient avec sa brigade, c'est complet chez vous.
14:53Ou je schématise à peu près.
14:54C'est exactement ça, parce qu'on bloque à 10 couverts au final.
14:56On a 4 tables, on bloque à 10 couverts.
14:59Et puis, comme vous le disiez, on est deux à travailler dedans.
15:03Donc, c'est vraiment intimiste.
15:04Oui, pour le coup.
15:05On est chez vous.
15:06Vous êtes chez nous.
15:07Dans votre cuisine, on parlait de la cuisine importante avec Alexis.
15:10Là, c'est la même chose.
15:11On rentre chez vous, en fait.
15:13On est dans votre salon, dans votre salle à manger.
15:14Oui, et puis l'atmosphère participe beaucoup à ça.
15:17La décoration participe beaucoup à ça.
15:19Il y a beaucoup de clins d'œil à l'Italie, à la Sicile, évidemment.
15:22Et du coup, on se sent vraiment, je pense, chez nous.
15:26D'autant plus que Georgia a un bel accent milanais.
15:28Donc, ça participe à tout ça.
15:31Question à tous les deux.
15:32Maintenant que vous l'avez, cette étoile, est-ce que ça change votre façon de travailler,
15:36Alexis Bonin ?
15:37Non.
15:38Changer, non.
15:40Ce que j'ai toujours dit à l'équipe, c'est qu'on l'a eu quand on était comme
15:44ça avant.
15:44Maintenant, là, on ne va pas changer.
15:46Après, on va renforcer l'équipe pour aller chercher autre chose.
15:53Olivier Paris.
15:54Pareil, comme Alexis, au final, on l'a eu comme ça.
15:57Donc, on va continuer.
15:58Après, on a, je suppose que c'est comme Alexis, depuis le début, l'envie d'évoluer, de faire mieux.
16:03On change le menu tous les deux mois.
16:06Tous les deux mois, on veut faire mieux.
16:07Donc, au final, d'une certaine manière, on évolue.
16:12En tous les cas, ce qui est remarquable, au-delà de vos parcours, c'est la progression globale de la
16:17Moselle gastronomique,
16:18puisqu'on est passé de 7 à 9 tables.
16:21Et ce n'est pas la première année que cela progresse.
16:23Alexandre Keff, avec votre casquette, cette fois, de vice-président de Moselle Attractivité,
16:29c'est une belle réussite pour le territoire, parce qu'on était parti de loin, si on se remémore, peut
16:35-être 10 ou 15 ans en arrière.
16:36Oui, il n'y a même pas besoin d'aller aussi loin.
16:38Si on prend 2023 ou 2024, on était tombé à 5, après plusieurs années de pertes,
16:42puisqu'on était au-delà de 10, quand même, avec les périodes fastes de Jean-Georges Klein, de Larnsbourg.
16:49Donc, effectivement, on a eu une longue période, une longue descente, on va dire, au niveau de la gastronomie.
16:56Et ça a été une volonté assumée du président Weyten, si on veut faire de l'attractivité d'un territoire,
17:02au niveau touristique et au niveau économique, il faut des bonnes tables et il faut des capacités hôtelières qui soient
17:06en adéquation.
17:07Si on n'a pas ces deux éléments, on a ce qu'on avait à l'époque, un tourisme excursionniste.
17:16Donc, effectivement, à partir de 2024, on est passé de 5 à 9, donc on a quasiment doublé le nombre
17:24d'étoilés en très peu de temps.
17:27Et ça ne vient pas tout seul, c'est un travail de mise en valeur du territoire, de rapprochement aussi,
17:33parce que je pense qu'on a été un territoire un peu oublié par le passé.
17:36C'est une mise en valeur du territoire et aussi de dynamisation du territoire.
17:40Puisqu'on a des très belles tables qui se créent, vous deux, vous en êtes l'exemple même.
17:45Ce qu'a fait Alexis à 52 ans, c'est remarquable.
17:48Partir d'un nouveau projet, mettre tout sur la table et se dire, j'y vais, je mets tout dedans.
17:54Pareil pour vous deux, c'est remarquable.
17:56En plus, c'est deux business models qui sont complètement à l'opposé,
18:00mais qui sont très beaux et qui traduisent à eux seuls la dynamique d'un territoire.
18:05On a, on connaît, on a les tables qui arrivent.
18:09Vous parliez de l'oiseau qui arrive, qui est une figure à part entière.
18:17On a encore d'autres projets qu'on entend parler dans les cartons.
18:20Donc ça traduit, tout ça vient de traduire le dynamisme de ce territoire Moselland
18:25et de cette ville de Metz et on ne peut que s'en féliciter.
18:27Question sur la cérémonie du Michelin à Metz, à laquelle vous avez fortement contribué
18:33avec Moselle Attractivité, le conseil départemental.
18:36Est-ce que ça joue aussi ça dans ce repositionnement peut-être de la loupe du Michelin sur un territoire
18:43alors qu'il était un peu oublié ?
18:45La Moselle n'était peut-être pas forcément regardée très précisément par les inspecteurs avant.
18:49Alors je pense qu'officiellement non, officieusement il y a un fait.
18:54Il y a un fait qu'on a perdu les étoiles, qu'on avait des preuves que le territoire était
18:59moins visité
19:00les dernières années et depuis 2024 la tendance s'est complètement inversée.
19:06Il y a des territoires qui à l'heure actuelle, il faut savoir qu'il y a des territoires actuels
19:09qui se disent oubliés du guide Michelin.
19:12Mais il n'y a jamais de fumée sans feu, j'ai envie de dire.
19:15Si on ne communique pas avec le guide, si on ne lui dit pas qu'on a matière à visiter
19:21et matière aux inspecteurs à visiter et à peut-être donner des notations et des récompenses,
19:29on ne peut pas les attirer comme ça.
19:32Donc je pense qu'effectivement il y a un effet de levier, un effet de cause à effet qui n
19:40'est pas indéniable.
19:42La chance c'est à l'Euromillon et pas autre part.
19:45Vous avez la chance d'avoir vécu les deux, celle de Metz et celle de Monaco.
19:50À Metz c'était plus détendu, c'est ça ?
19:53Ces deux cérémonies, le constat qu'on était un peu unanime, ceux qui ont participé aux deux,
20:00c'est que c'était un peu diamètrement opposé dans l'ambiance.
20:03En Metz il y avait ce côté, en Moselle, le côté convivial, le côté ultra avec ce marché de terroir
20:09qu'on avait fait sur la place de la République, le match qui avait eu lieu au Stade Saint-Saforien
20:15entre les chefs et la charité chrétienne.
20:21Donc il y a eu ce côté convivial, très convivial qui a été très apprécié.
20:25Monaco c'était l'opposé, c'était le côté ultra, ce qui correspond à Monaco, le côté un peu protocolaire.
20:30Il y avait la présence du prince qui a un peu inhibé aussi un peu ces moments d'explosion de
20:35joie
20:35puisque la présence du prince imposait un protocole aussi de sécurité.
20:40Il n'y avait pas de photos, donc c'était opposé mais peut-être complémentaire.
20:46Mais ça ne vous a pas empêché évidemment d'en profiter après entre vous.
20:49mais ceux-là ne nous regardent pas.
20:51Ça restera ce qui s'est passé à Monaco.
20:57Christophe Thierry, plus sérieusement du point de vue de ces professionnels que vous représentez,
21:02on va commencer par les professionnels de la table, même s'ils ne sont pas étoilés,
21:05évidemment ça donne une image du métier, c'est bon pour tous les restaurateurs Mosellans.
21:12Exactement, je crois que quand on a des réussites comme celle-ci et qu'on atteint le Graal, l'étoile,
21:18ça tire en fait toute la profession vers le haut.
21:22Et la Moselle c'est à peu près 900 restaurants traditionnels et on voit bien qu'on a une dynamique,
21:28comme on le disait récemment ici d'ailleurs, l'hôtellerie monte en gamme,
21:32la restauration, l'accompagne et monte en gamme.
21:35Et ça participe à l'attractivité clairement du territoire et on est très fiers et je tiens à vous féliciter
21:42au nom de la profession.
21:43Merci, parce qu'on commence à être une région qui compte avec 9 étoiles, ça commence à être satisfaisant.
21:52Rappelons que l'Alsace pour une fois a fait zéro.
21:56Ça, ça va plaire au président du département, et puis soyons chauvins, pour une fois ça nous plait aussi à
22:01nous,
22:02parce qu'on met toujours en exemple...
22:04Pas d'étoiles supplémentaires pour les Alsaciens.
22:06Connaissant le territoire et le nombre de restaurants de qualité sur le territoire,
22:10on peut être d'autant plus fiers de revenir de Monaco avec deux étoiles supplémentaires.
22:15Donc la Moselle gastronomique prend de l'ampleur, tout comme les vins de Moselle,
22:18qui est une bonne nouvelle pour celles et ceux qui aiment passer de bons moments à table.
22:23Est-ce que ça peut aussi, ce qui se passe ici avec ces deux représentants de restaurants étoilés,
22:29insuffler un petit peu d'envie chez les jeunes dans le métier,
22:33puisqu'on a la chance d'avoir des établissements aussi de formation sur le territoire ?
22:37Oui, clairement, je pense que l'exemplarité, et puis les parcours dont on a parlé,
22:41on voit que ça nécessite de l'envie, de la passion, de la curiosité,
22:46et puis surtout, clairement, de la persévérance.
22:49Et c'est un exemple pour les jeunes.
22:51On parlait du match lors de la cérémonie Michelin.
22:55L'année dernière, on avait remis devant les mille spectateurs les prix du meilleur apprenti,
23:00et ça donne aussi des clins d'œil et cette relation qui existe entre la gastronomie réussie
23:07et puis ces jeunes à qui ça donne exemple.
23:11Alors ce que je propose, c'est qu'on regarde cette carte de la Moselle ensemble,
23:15puisque nous en avons maintenant neuf.
23:18La carte de la Moselle qui apparaît à l'écran.
23:21Et alors il y a une petite subtilité, c'est que voilà, nous avons mis la carte des Vosges.
23:28La Moselle Sud.
23:28La Moselle Sud, et avec l'étoile du M.
23:34Je vous propose que l'on détaille les sept étoilés,
23:39en plus des deux qui sont autour de la table.
23:42Et donc n'oublions pas l'Artsbourg à Berenthal.
23:44On va voir quelques images avec Fabien Mingus,
23:47qui est donc en cuisine et qui propose une carte fortement inspirée par la forêt
23:53et le côté nature du parc naturel des Vosges du Nord.
23:58Est-ce que l'un de vous y est allé ?
24:00Est-ce que vous pouvez nous dire ce que, voilà, si vous fréquentez régulièrement ?
24:04Est-ce que vous avez le temps d'ailleurs de fréquenter régulièrement vos confrères Olivier Paris ?
24:07Alors ce qu'on adore faire avec Jean-Dia, c'est partir en Italie.
24:10Oui.
24:10Donc ça c'est le nord de l'Italie, Berenthal.
24:13Un an allait visiter plutôt l'Italie.
24:15Après on aime aller, on était chez Olivier Nasti, c'est en Alsace.
24:18Ah oui.
24:19Et un an en Lorraine, on n'a pas eu cette chance-là encore.
24:22Alexis Bonin, vous connaissez Fabien Mingus ?
24:24Oui, moi j'ai fait l'Amzour.
24:25Oui.
24:25Mais après c'est avec ma femme,
24:28c'est qu'on fait beaucoup, beaucoup d'étoilés.
24:32C'est une passion.
24:35C'est bien, c'est une passion intéressante.
24:37Le second, enfin le deuxième chez qui je voulais vous emmener,
24:40c'est le cas à Montenac.
24:41C'est déjà 2024, c'est ça la toute première étoile, Alexandre ?
24:46Donc le cas à Montenac avec les images et le chef Benoît Potvin en cuisine.
24:53Là aussi c'était une bonne nouvelle puisque non seulement vous l'avez gagné,
24:57mais vous l'avez maintenu.
24:58Et là c'est encore mieux, on va le voir dans quelques instants avec le M.
25:02Une autre étoile et une étoile qui brille depuis fort, fort longtemps.
25:05Là on change de direction, nous allons à Sarguemines avec Stéphane Schneider
25:11et l'auberge Saint-Valfrid qui représente quand même la cinquième génération
25:16à la tête de l'établissement.
25:18C'est incroyable ça, c'est une belle maison.
25:22Je pense que c'est peut-être même le plus ancien étoilé.
25:24Je crois que c'est le plus ancien étoilé.
25:25De Moselle à l'heure actuelle.
25:26De Moselle actuelle, tout à fait.
25:27Voilà Stéphane Schneider qu'on voit ici au centre de l'image
25:31et qui aime aussi, c'était un reportage, je me souviens, que nous avions fait,
25:34avoir des jeunes apprentis pour les former, qui est un bon passeur.
25:38Il est passionné de la transmission et du savoir et c'est vraiment un garçon formidable.
25:44Le quatrième établissement, je vous fais votre liste si vous voulez pour le tour de Moselle.
25:49Le quatrième établissement, c'est Toya au bord du magnifique golfe de Folquemont.
25:54Quand il y a un petit rayon de soleil, on a une magnifique baie vitrée
25:57qui donne sur le golfe avec Loïc Villemin qui est ici même.
26:03Loïc Villemin, très nature, qui a créé d'ailleurs depuis quelques temps
26:08son propre jardin juste au pied de l'établissement
26:10pour cuisiner beaucoup de choses d'ordre végétal.
26:14Donc détenteur d'une étoile rouge et verte.
26:17Voilà, vous en parliez Alexis Baudin.
26:19Donc Toya.
26:21Cinquième, avec le Quai des Saveurs, c'est le papa comme certains l'appellent.
26:26C'est ça Alexandre Keff ?
26:27Et le papa, c'est Frédéric Sandrini qui est au Quai des Saveurs
26:32et qui est accompagné par le sommelier Thomas Wimbert qui est le président des sommeliers de Lorraine.
26:38Donc voilà, on le voit en train de choisir sa viande qu'il va travailler dans son restaurant
26:45qui a 17 ans d'étoiles.
26:4717 ans d'étoiles, ça commence déjà à compter.
26:49Et pourquoi je vous dis ça ? Parce qu'il a le même nombre d'années d'étoiles que Bruno
26:53Poiré.
26:54C'est un ami. Ils sont amis. Ils ont d'ailleurs fêté leurs 15 ans ensemble.
26:58C'était à Center Park il y a deux ans.
27:01C'était un très très beau moment avec une table à quatre mains pour fêter les 15 ans d'étoiles.
27:07Et donc Bruno Poiré, là aussi c'est un truc incroyable, dans un village de quelques âmes
27:13à Languimbert en Moselle Sud à l'entrée du parc naturel de Sainte-Croix.
27:17Et cette année, Bruno Poiré fête le 50e anniversaire de l'établissement.
27:22Nous le saluons.
27:23Et puis le petit dernier, c'est celui de l'année dernière.
27:26Ça a été une surprise parce qu'on nous disait toujours
27:28le Michelin ne donne pas d'étoiles trop tôt par rapport à l'ouverture du restaurant.
27:33Mais il y a des exceptions.
27:35Et l'exception, c'est Charles Coulombeau avec cette étoile au cœur du musée Pompidou,
27:41du centre Pompidou-Messe.
27:43Le restaurant s'appelle le Yozora.
27:45Et ça reste toujours le premier étoilé dans un musée en France.
27:51Donc voilà, ça mérite d'être souligné.
27:54Charles Coulombeau qui était le dernier étoilé avant qu'il n'arrive.
27:57Donc Alexis Baudin à Malin et Olivier Paris à Metz.
28:01Et puis donc, puisqu'on vous a montré cette petite carte de la Moselle avec une extension en Moselle Sud,
28:06il faut quand même qu'on parle d'un chef Mosellan.
28:08De l'extrême sud.
28:09Oui, de l'extrême sud.
28:11Ne commençait pas à jouer sur les mots.
28:14Et il faut qu'on parle de Benoît Potvin qui a reçu l'étoile avec son équipe.
28:19C'était attendu ça ?
28:20Il travaillait pour Alexandre Kef ?
28:23Objectivement, je pense qu'objectivement, on ne l'attendait pas.
28:26Ce n'était pas un objectif à court terme.
28:30Maintenant, en fait, c'est comme la cinquième étoile de l'hôtel.
28:33C'est-à-dire que les process, une fois qu'on a adopté des process,
28:36on travaille avec des process et les process sont toujours les mêmes.
28:40Et c'est-à-dire que le standard qui a été mis dès l'ouverture de Ventron,
28:45on s'est vite aperçu qu'il était très similaire au domaine de la clause et au cas.
28:51Et d'ailleurs, en fait, quand on a vu l'avis qui est tombé en novembre,
28:55je crois bien, du guide Michelin,
28:59on s'est dit, pourquoi pas, finalement, l'avis correspondait à celui d'une étoile.
29:04Et c'est d'ailleurs ce que la clientèle, beaucoup de clientèles qui fréquentent l'EM reportaient,
29:09c'est que c'était du niveau d'une étoile.
29:12Je pensais objectivement que ce serait pour l'année prochaine, pas cette année.
29:15Donc on était assez surpris au moment de l'appel,
29:19quand le chef de site, Maxi Léminienne, Trump, a eu l'appel.
29:23On était assez surpris quand même.
29:24Je vous propose d'entendre Benoît Potvin,
29:27qui a été joint par nos confrères de Vosges Télévisions,
29:30juste avant ou juste après l'information de cette étoile
29:35qu'il a reçue avec Maximilien au M, le chalet du Père Joseph.
29:41C'est le restaurant du chalet du Père Joseph au Ventron.
29:44Beaucoup de fierté à l'annonce du domaine de montagne,
29:48au restaurant le M.
29:50Ça nous rappelle de beaux souvenirs avec le domaine de la Clause.
29:53C'est toujours une grande émotion.
29:55On a une pensée pour nos équipes, pour nos producteurs,
29:58pour tous les gens qui nous entourent tout au long de l'année,
30:00puisque c'est un travail d'équipe aussi, il ne faut pas l'oublier.
30:03Une cuisine sincère, gourmande.
30:08Il n'y a pas de chichi.
30:09Le produit est toujours mis en avant.
30:11Quand on parle d'un produit, on le retrouve dans l'assiette,
30:15il est au centre de l'assiette.
30:16– Voilà, donc félicitations aussi à Benoît Potvin,
30:20en plus des deux chefs qui sont avec nous sur ce plateau,
30:23Olivier Paris et Alexis Baudin.
30:24On va revoir la carte.
30:25Elle a quand même fière allure, cette carte, non, Alexandre ?
30:28Elle commence à prendre de l'épaisseur.
30:31– Elle est plus étoffée et elle est au diapositive du territoire.
30:35Il n'y a pas de trou visible.
30:39Donc elle a une meilleure gueule que ce qu'elle avait il y a 3 ou 4 ans.
30:43– Oui, Christophe Cyrier, vous êtes d'accord, la fière allure.
30:45Je crois d'ailleurs que vous êtes allé chez votre voisin de droite.
30:48Vous m'en aviez parlé avec des collaborateurs avant l'étoile.
30:53– Oui, la fonction vous oblige à aller dans les restaurants.
30:55Ce n'est pas toujours facile, vous savez.
30:56– Non, mais je comprends bien.
30:57– Christophe, il a un boulot.
31:01C'est une coïncidence parce que ça faisait un moment
31:03et j'y étais avec le proviseur du lycée Raymond Mondon,
31:07Jean-Pascal Payette, sans trahir de secret.
31:10Et on était là le soir, le jeudi soir,
31:12et on se disait avec Jean-Pascal que ça méritait bien l'étoile.
31:18Et Alexis nous a dit, oui, j'aimerais, j'y pense,
31:22mais il ne nous a pas dévoilé le résultat.
31:24Et quand on a vu le résultat affiché à Monaco,
31:28on était vraiment très très heureux et c'est bien mérité.
31:32– Quand on rentre dans ce cercle, Alexis Bodin,
31:35est-ce qu'on se sent investi d'une responsabilité
31:38de ne pas trahir ses autres confrères, chefs ?
31:42Je sais que vous avez toujours un peu de mal à vous voir
31:43parce que vous êtes tous très occupés dans vos cuisines.
31:46Mais voilà, est-ce qu'il y a une certaine solidarité
31:48à partir du moment où on pénètre ce cercle de l'étoile et Michelin ?
31:51– Solidarité, oui.
31:54Après, moi, je ne vais pas changer comment je suis.
31:58J'ai des très grands respects pour les chefs étoilés.
32:03Mais après, je vais continuer à travailler.
32:06Enfin, on va continuer parce que je ne suis pas tout seul, heureusement.
32:09Et on va continuer à travailler et faire mieux qu'on fait maintenant.
32:15– Une responsabilité particulière, Olivier Paris,
32:18quand on rentre dans ce cercle des chefs étoilés ?
32:21Est-ce que vous vous sentez avec une responsabilité
32:24ou une pression particulière ?
32:26Vous êtes à côté d'un grand sportif, donc pour ça, je parle de pression.
32:29– D'accord. En fait…
32:31– La soirée était sportive, oui.
32:32– La soirée était sportive.
32:33– Oui, c'est vrai qu'il est sportif.
32:35– Et en fait, non, non, non, il n'y a pas plus de responsabilité que ça.
32:39Après, on veut honorer l'étoile qu'on a eue, ça, c'est une certitude.
32:42Mais ça rejoint ce que je vous disais juste avant,
32:44c'est qu'on cesse de vouloir évoluer,
32:47d'essayer des plats, des choses, d'aller un petit peu chercher la modernité, etc.
32:55Donc il n'y a pas de responsabilité, non, c'est pas non plus…
32:59Je pense que si on commence à le prendre comme un gros fardeau,
33:02on va vivre…
33:03– Ça va peut-être être difficile.
33:05– Exactement.
33:05Donc on préfère prendre les choses avec un peu de légèreté, au final,
33:08et puis continuer à savoir, à faire ce qu'on sait faire, simplement.
33:12– Une question sur Benoît Potvin.
33:16Comment, sans rentrer dans sa vie intime, mais comment fait-il ?
33:20Alors il a un pied à Montenac, un autre à Vendron, et on l'a vu,
33:23c'est quand même pas la porte à côté.
33:25Et puis il faut saluer aussi le bip gourmand de la table des trois capitaines,
33:31à Malroy.
33:32Ça commence à devenir un peu sportif.
33:35– Je pense qu'en fait, à l'époque où moi je recherchais un chef pour ouvrir le quart,
33:42parce qu'initialement je ne voulais pas de restaurant,
33:44mais la clientèle m'avait imposé ce restaurant,
33:46et j'ai pris mon temps, j'ai pris six mois pour trouver en fait le bon chef
33:52qui correspondait à ma personnalité, à ma vision.
33:54Et en fait, j'ai fait plusieurs entretiens, plusieurs essais,
33:59et finalement Benoît correspondait en tout point à ma personnalité
34:02et au spirit familial de la famille Kef.
34:07Et je pense qu'il le démontre à l'heure actuelle,
34:11c'est qu'on connaît tous un peu le rythme de cinglé que j'ai personnellement.
34:17Et Benoît en fait est tout simplement calé sur le même rythme.
34:21Donc on est des personnes de challenge, on aime les challenges,
34:25on aime quand ça bouge,
34:29et je pense qu'il est tout simplement en train de prouver
34:32qu'il peut gérer plusieurs choses à la fois.
34:36Parce que ce n'est pas facile finalement,
34:37on dit souvent qu'une deuxième affaire,
34:40enfin de gérer une deuxième affaire, ce n'est pas facile.
34:41Sauf quand il y a une organisation qui est parfaite,
34:44et il y a des structures et des process qui sont parfaitement exécutés,
34:48et des process qui sont impeccables.
34:50Et je pense qu'avec un peu d'humilité,
34:53on démontre qu'on ne déconne pas trop,
34:55et qu'on fait les choses du mieux qu'on peut.
34:57Et finalement cette étoile, elle en est le résumé.
35:01Alors vous avez une étoile qui vous colle à votre veste,
35:05évidemment, mais c'est toute une équipe qui est récompensée.
35:08Je me tourne vers vous, ça a été un peu dit avec Alexis Baudin,
35:12c'est toute une filière,
35:13mais ce n'est pas forcément très évident.
35:15Christophe Thirier, et peut-être qu'Alexandre Brickev pourra compléter,
35:19il y a quand même encore un peu de trou dans la raquette.
35:23Oui, mais on progresse.
35:24On progresse de par l'attractivité globale de la profession,
35:30mais aussi de la région et du département.
35:33Et aujourd'hui, les chefs, on parlait de responsabilité juste avant,
35:36il y a une vraie responsabilité aussi,
35:38en tant que d'exemple, de réussite, de passion.
35:43Je parlais tout à l'heure, et c'est ce que recherchent aujourd'hui les gens.
35:45C'est quelle vision je vais donner à ma vie, comment je le vois,
35:49comment j'évolue dans ce monde.
35:53Et l'hôtellerie-restauration, c'est une voie qui vous permet de faire plein de choses.
35:58On parlait de la Jamaïque, je crois, ou de l'Italie.
36:03Voilà, on peut voyager, on peut aller partout,
36:06et puis participer et revenir sur son territoire pour participer à cette attractivité.
36:11Et les chefs, ils sont toujours présents, chaque fois qu'on leur demande de venir.
36:16Alexis vient au festin urbain qu'on organise, place d'armes ici à Metz,
36:20une fois par an, ça fait deux ans.
36:22Charles était là aussi.
36:24Charles Colombo.
36:24Ça permet...
36:25Olivier Paris sera là l'année prochaine.
36:27J'espère.
36:29Mais de faire découvrir, de faire goûter,
36:32y compris aux jeunes, mais aussi à toute la population
36:34qu'on peut trouver ici sur le département.
36:37Et ce sont des métiers aussi, des métiers d'avenir qui donnent...
36:40Alors, ces chefs donnent envie, forcément.
36:42C'est un peu les stars, comme les stars du foot,
36:45qui donnent envie, qui doivent donner envie aux jeunes de se former.
36:48Et il y a aussi un autre fait qui est, par exemple, si on prend l'IA,
36:51l'IA qui va remplacer beaucoup de job, de catégories de job dans l'avenir.
36:56On a vu déjà le PDG de l'axe Twitter qui a licencié 40% de ses effectifs.
37:04L'IA ne pourra jamais remplacer la cuisine, la création, un chef.
37:08Et ces métiers-là sont des métiers d'avenir.
37:10Et c'est des métiers, en plus, qui ont su se renouveler.
37:12Si on prend Alexis Ladi, il est fermé le dimanche.
37:15Tu es fermé le dimanche.
37:16Le cas est fermé le dimanche.
37:17Donc, c'est des métiers qui essaient de se renouveler avec le temps
37:20et qui apportent du confort aussi.
37:22C'est intéressant, parce que je voulais qu'on arrive justement aux conditions de travail.
37:25Parce que les chefs...
37:25Alors, vous nous avez dit, Benoît et vous, vous êtes...
37:27Je reprends l'expression de grands cinglés,
37:29mais tout le monde n'a pas envie de vivre à 200 à l'heure.
37:32Justement, est-ce que ça, vous le ressentez ?
37:34Alors, peut-être un peu moins vous, puisque vous travaillez en couple à deux.
37:37Mais Alexis Bonin, sur les conditions qu'il faut fournir aux collaborateurs
37:42pour déjà les attirer et surtout les fidéliser.
37:46Parce que c'est évidemment, dans une brigade, l'intéressant,
37:48c'est qu'on garde au moins un noyau dur de talent.
37:52Nous, comme Alexandre, on est à 5 minutes de Luxembourg.
37:57Donc, c'est soit qu'on prend le risque de perdre du chiffre d'affaires en fermant le dimanche,
38:02quand même du risque, ouais.
38:03Et pour avoir du personnel, parce qu'en fin de compte, après, on a un choix.
38:07C'est soit qu'on dit qu'on reste ouvert le week-end et on n'aura pas de personnel.
38:13Soit qu'on dit qu'on ferme le dimanche, lundi, mardi, midi, ça fait quand même deux jours et demi.
38:17Et on espère avoir du personnel, même si ça reste toujours compliqué.
38:22Ça reste toujours plus compliqué parce qu'on est juste à côté de Luxembourg.
38:25Donc, on peut jouer avec les salaires un peu plus élevés.
38:28Luxembourg, paradoxalement, souffre beaucoup actuellement et peut-être même plus que nous.
38:34Parce qu'ils n'ont pas pris en compte suffisamment tôt cet aspect bien-être de l'employé.
38:42En fait, en Luxembourg, je connais très bien Luxembourg, on pense que le salaire fait tout.
38:46Sauf que le salaire ne fait pas tout.
38:48Pour aujourd'hui, il y a une grosse catégorie de population qui recherche un bien-être et aussi un confort
38:54de vie et un confort de vie familial.
38:56Passer 1h30 dans les bouchons pour aller au boulot, payer sa place de parking 500 balles, par exemple l'expression,
39:02ça coûte.
39:04Faire des coupures où on reste dans la voiture parce qu'on n'a pas le temps de rentrer, ce
39:08n'est pas un confort de vie super.
39:11Il y a tout à prendre en compte, en fait.
39:13Finalement, cet écart, et nous, on a réhaussi les salaires, les conditions pour venir pallier cette différence et apporter un
39:24confort et diminuer cet écart avec le Luxembourg.
39:27Et on le voit quand on a moins de problèmes, sachant qu'on est, comme Alexis le dit, à la
39:33frontière à recruter que beaucoup de restaurants au Luxembourg.
39:37Olivier Paris, vous n'avez pas ce genre de souci, mais est-ce que vous allez, avec cette étoile, peut
39:42-être un nouveau rythme qui va s'imposer à vous, commencer à regarder, à faire grandir la brigade ?
39:49Pas de temps que ça.
39:50J'aimerais avoir un apprenti, pourquoi pas, en fait, pour transmettre, pour éviter de trop fatiguer non plus, parce que,
39:58au final, c'est des rythmes qui sont assez élevés.
40:03Et puis, oui, je vous dis, transmettre, moi, on m'a transmis, et je trouve ça très, très important de
40:08pouvoir retransmettre derrière et, voilà, avoir un jeune qui a une bonne mentalité et qui est passionné.
40:16Voilà, on va...
40:16L'appel est lancé.
40:18L'appel est lancé.
40:18L'appel est lancé.
40:19En pâtisserie, alors, de préférence.
40:20En pâtisserie, d'accord.
40:21Ok, très bien.
40:22Mais vous n'êtes pas pâtissier ?
40:23Si, justement.
40:24Mais vous n'avez plus le temps, peut-être ?
40:25Non, mais ça prend du temps à faire de la pâtisserie.
40:28Et je me dis, bon, autant splitter le travail d'équipe comme ça.
40:31Et juste, par curiosité, purement gourmande, vous faites de la pâtisserie avec les mêmes céréales ou pas ?
40:36Aussi, oui.
40:37Après, on joue...
40:37Ça existe ?
40:37Moi, je suis un grand fanatique de chocolat.
40:40Donc, on joue avec des chocolats grands crus aussi, avec des vanilles un peu particulières.
40:44Voilà.
40:45Voilà.
40:46On s'amuse bien avec des beaux produits.
40:48De manière générale, donc, le territoire progresse avec, maintenant, donc, ces neuf restaurants étoilés.
40:55Le président Patrick Weyton du département, vous l'avez dit, était très moteur.
41:01Il s'est réjoui profondément de ces deux nouvelles distinctions qui viennent saluer le talent, l'engagement et l'exigence
41:06des chefs mosellans.
41:08C'était sa citation.
41:10Alexandre Kev, vous êtes vice-président de l'agence d'attractivité qui s'appelle Moselle Attractivité.
41:15C'est devenu un outil, maintenant, pour faire venir en Moselle, à la fois la gastronomie.
41:20On en parlera aussi avec Christophe Thierry, Lothéré. De toute façon, vous êtes bien placé dans les deux pour en
41:25parler.
41:25Oui, tout à fait. Et puis, en fait, le tourisme drive l'économie.
41:32Quand le tourisme et le territoire est mis en lumière de par ses attraits, qui soient ses attraits, tout d
41:39'abord par la nature, par l'économie, par l'industrie,
41:43et par la gastronomie, en fait, il est attractif aussi d'un point de vue économie, d'un point de
41:51vue pour ramener des porteurs de projets.
41:54Et on en a de plus en plus. Donc je pense qu'on peut s'en féliciter.
41:58Ce n'est qu'une étape. Si on s'arrêtait là et qu'on maintenant disait, ça y est, on
42:02est content, on a inversé la tendance,
42:03ce serait le début de la fin, puisque je pense que c'est le meilleur moyen de repartir en sens
42:07inverse.
42:08Donc on n'a pas encore les atouts complets d'un très grand territoire sur la carte.
42:14Donc il faut continuer à travailler et aller toujours vers le plus haut.
42:20Et pour une fois, j'ai envie de dire, c'est un territoire qui a su s'unifier autour d
42:26'un projet.
42:26Si on parle de la gastronomie du Guy de Michelin, on a Metz et la Moselle, le département de la
42:32Moselle,
42:33qui, le président Byton et François Grosudier, se sont vraiment, ont travaillé en synergie totale sur ce projet-là,
42:40parce qu'il faut des synergies, il faut un travail, une volonté commune pour créer de belles choses.
42:46Et je pense que, par exemple, le Guy de Michelin, l'année dernière, il était le fruit d'une telle
42:50coopération.
42:51– C'est la même chose dans l'hôtellerie, Christophe Thirier, avec une montée en gamme de l'hôtellerie.
42:56Vous avez eu l'occasion de le dire récemment dans la Rubik Éco, sur Moselle TV.
43:00Mais c'est ça aussi, ça suit ce schéma, en fait, et parallèle.
43:05– Oui, exactement. Et je pense qu'il y a un mot que j'aime bien répéter, c'est la
43:08confiance.
43:09À partir du moment où on a un alignement entre le pouvoir politique et le monde économique,
43:15et qu'on travaille intelligemment ensemble, on réussit de belles choses.
43:18On réussit à monter en gamme l'hôtellerie. On le voit avec un 5 étoiles, ici, sur le département.
43:25On le voit avec la rénovation des établissements, la création de nouveaux établissements,
43:29Maison LR, l'hôtel Stark, l'ouverture de nouvelles Ibi-Styles à Metz, tout récent.
43:38La rénovation d'énormément d'établissements, West Western, Kirillade, etc.
43:44– Le projet de la comédie, qui est un magnifique projet.
43:47– Et le projet de la comédie qui viendra un petit peu plus tard, ça sera pour 2028.
43:51Mais tout ça améliore les conditions et d'hébergement et de restauration du département.
43:58Et c'est ça qui fait venir les gens.
44:00Et puis, plus ça se développe, plus on a de monde et plus l'écho est grand.
44:08Et tout ça est très vertueux.
44:09– C'est un cercle vertueux, c'est ça.
44:11En fait, le porteur de projet, aujourd'hui, il peut regarder la Moselle droit dans les yeux
44:17en se disant, tiens, là, je peux avoir des chances de développer mon business,
44:22que ce soit un hôtel ou un restaurant, si je fais de la qualité.
44:24– Et même à l'étranger, on sait que la Moselle est au carrefour de l'Europe.
44:28On est vraiment au carrefour, que ce soit des voies de communication,
44:31au carrefour géographique.
44:32Et on a eu des articles, notamment par la presse anglophone,
44:36qui disaient « la Moselle et Metz a découvert de toute urgence ».
44:41Ça ne vient pas par le hasard, ce genre d'article.
44:44C'est le fruit aussi d'un travail des équipes de Moselle Stractivité avec la presse
44:49pour faire venir les journalistes, pour communiquer justement ces nouveautés.
44:52puisqu'on était un territoire qui était appauvri en termes d'hébergement de qualité.
44:59Quand on a fait les premiers constats, c'était un peu effrayant.
45:03Il fallait vraiment inverser cette tendance.
45:05On avait vraiment un tourisme qui se résumait à des excursions.
45:12Et grâce à l'UMI, grâce à des porteurs de projet également,
45:16des porteurs de projet qui sont tous autour de la table,
45:19on a commencé, on a bien entamé ce travail.
45:23Et il faut le poursuivre, parce qu'il faut vraiment que ce territoire grandisse
45:27en termes de qualité et en termes d'offres.
45:30Alexis Bonin, est-ce que vous avez senti cet effet un peu Michelin en Moselle ?
45:35Est-ce que vous avez senti une sorte d'élan ?
45:38Alors c'était peut-être un peu plus tôt, puisque vous nous avez dit que c'était en 2024.
45:41Mais si vous vous êtes installé à Malin, c'est que vous aviez senti quelque chose.
45:45Il y avait évidemment des choses à faire.
45:48Il y a toujours des choses à faire.
45:49Après, senti, senti ou pas senti, c'est le projet.
45:53Je voulais quitter Metz, de toute façon.
45:55Donc je voulais aller en campagne.
45:57Et voilà, ça s'est fait en 2022.
46:00Et moi, mon but, c'était vraiment la campagne.
46:03Parce que la ville, je n'en pouvais plus.
46:07Est-ce que vous avez quand même, au-delà de vouloir quitter Metz,
46:09c'est d'aller s'installer à la campagne, ce qui est tout à fait votre droit,
46:13et même vous avez réussi.
46:14Est-ce que vous avez justement perçu quand même que la Moselle,
46:17de manière générale, devenait une terre de...
46:20On a parlé de la gastronomie, on a parlé aussi de la viticulture,
46:23on parle de lotterie, qu'on monte en gamme un peu partout.
46:25Parce qu'à installer un bel établissement comme celui-là,
46:27vous nous avez dit quand même 2 millions d'euros, ça n'est pas rien.
46:30Ça ne se trouve pas sous le sabot d'un cheval.
46:33C'est qu'à un moment, on croit au projet.
46:35Parce qu'on peut avoir un très très beau projet,
46:37si on le pose à un endroit où il n'y a pas de gastronome,
46:40et qu'il n'y a pas de gens capables d'apprécier,
46:42c'est peine perdue.
46:44C'est un très beau projet.
46:46Après, j'ai toujours...
46:48Comme je dis, je ne suis pas venu à Malin pour enfiler des perles.
46:51Et tout ce que j'ai fait,
46:52que ce soit dans le sport ou en cuisine,
46:55parce que j'ai fait aussi du sport intensif,
46:57maintenant je n'en fais plus.
46:58C'était quoi ?
47:00J'ai fait du triathlon, du vélo et du vélo surtout.
47:02Beaucoup de vélo.
47:05Mais voilà, après, j'y croyais.
47:08Sinon, je ne l'aurais pas fait.
47:09J'y croyais, j'y croyais vraiment.
47:12Et en fin de compte, le restaurant a été fait exactement à mon image.
47:16J'ai prévu, chose que ma femme ne voulait pas,
47:19c'est que j'ai tout de suite monté la boulangerie à côté pour le restaurant.
47:22Donc on n'en fera pas un tour.
47:23Et elle me disait toujours, qu'est-ce que tu vas tomber avec le pain ?
47:25Mais c'est toutes les choses qui ont fait que...
47:29Donc là, vous avez désobéi à votre femme.
47:32Ah oui, mais ce n'est pas fini.
47:35Parce qu'on a un projet de racheter le bâtiment à côté.
47:38Elle est d'accord ?
47:41Bon, je vais, d'accord.
47:42Nous allons aborder un autre.
47:43Il faut la réponse.
47:46Olivier Paris, tout va bien avec Jean Chien ?
47:50Jusqu'à maintenant.
47:52Comment vous avez choisi Metz et pourquoi cet endroit ?
47:56Est-ce que vous avez justement senti un peu cet effet, on va dire, tiré vers le haut ?
48:02Est-ce que vous avez senti ça ?
48:02Mais c'est plus d'un aspect européen, en fait.
48:05Moi, je suis né à Metz, j'ai grandi à l'abri dans le 54,
48:08pas très loin de Metz du coup.
48:09Bon, ça n'est pas très grave alors.
48:11Ça va, jusqu'à là, ça va.
48:12Mais en fait, effectivement, en se baladant,
48:16je suis parti une dizaine d'années de Metz au final, en faisant mon petit tour.
48:19Et en revenant, je me suis rendu compte que ça parlait anglais de plus en plus souvent.
48:23Le samedi après-midi, il y avait beaucoup, beaucoup de monde qui se baladait dans les rues.
48:27Ça parlait allemand, on entendait les accents belges dans les rues.
48:30Et donc, je me suis dit, effectivement, il y a un petit renouveau.
48:34Dix ans avant, c'était, pour moi, il y avait un côté...
48:37Metz était un peu abandonné au final.
48:39Et j'ai eu ce sentiment de me dire, il y a des choses qui se passent et qui vont
48:45peut-être se passer.
48:46Et dans tous les cas, c'est Metz, que je voulais vraiment...
48:50J'avais très envie de revenir à Metz, donc ça s'est fait à Metz.
48:53Mais ouais, j'ai senti un renouveau.
48:56C'est un peu plus de sécurité.
48:58J'ai trouvé plus de propreté, etc.
49:00Donc, ça participait, effectivement, à l'ouverture du restaurant.
49:04Ça a joué, quand même, dans la balance.
49:07Ce que dit Olivier est particulièrement intéressant, à savoir, justement, la proportion, il le dit très bien,
49:12qui revient au bout de dix ans et que ça parle anglais, ça parle allemand.
49:14C'est vrai qu'aujourd'hui, on a tellement l'habitude, maintenant, de se balader à Metz
49:17et d'entendre parler anglais ou allemand qu'on n'y prête plus attention.
49:21Mais auparavant, s'il y avait un anglais qui se baladait à Metz, on le regardait comme un alien.
49:25C'est-à-dire, qu'est-ce qu'il fait ? Ils se sont perdus.
49:27Ou alors, ils ont fait un stop sur la route des vacances pour descendre vers le sud.
49:31Mais à l'heure actuelle, ce qui est dit là est vrai.
49:34C'est que tous les jours, on accueille des touristes anglophones, anglais,
49:41des Allemands, effectivement, des touristes étrangers,
49:44chose qui n'était pas si facile ou si évident par le passé.
49:48Donc, tout ça, c'est le fruit d'une stratégie, d'un élan
49:53qui a été monté par Moselle Attractivité, en partenariat avec les collectivités,
49:58puis surtout avec des professionnels qui ont suivi le mouvement.
50:00Vous disiez qu'il y avait de plus en plus d'asiatiques.
50:03Je l'ai vu la dernière année, avant de quitter Metz,
50:07il y avait beaucoup plus de touristes qu'on se croirait à Paris.
50:12Un dernier mot, il nous reste peu de temps, sur l'avenir.
50:15Alors, aujourd'hui, une étoile, qui aura la deuxième ?
50:18Vous savez que les journalistes sont toujours des gens pressés de se projeter dans l'avenir.
50:23Est-ce qu'on ouvre les paris ?
50:25Est-ce que c'est d'ailleurs un but de vouloir décrocher la deuxième étoile,
50:29maintenant qu'on a la première ?
50:31Nous, ce qu'on a dit avec l'équipe, c'est qu'il faut travailler
50:34comme si on voulait la deuxième pour garder la première.
50:39Olivier ?
50:41Pas d'objectif.
50:42Garder l'étoile, c'est notre objectif.
50:45Et surtout, continuer à faire ce qu'on aime.
50:48Georgia qui est en salle, elle prend un vrai plaisir à faire ce qu'elle fait.
50:51Moi, en cuisine, on continue comme ça.
50:53C'est primordial, je pense.
50:55Alexandre Kef, est-ce que vous mettez une piacette sur une deuxième étoile ?
51:00Pour s'éloigner de la perte, il faut travailler vers l'eau.
51:04Il faut toujours se remettre en question, toujours voir les process.
51:08C'est ce qui est fait au quotidien.
51:11Après, le reste, c'était l'Aïd qui n'était pas là.
51:13Inch'Allah, comme on dit.
51:17Il n'y a que la vérité du guide Michelin.
51:20Les pronostics sont chaque année là, les pronostics.
51:23Et ils sont déjoués chaque année.
51:24Donc, en fait, on ne va pas se lancer dans les pronostics
51:26parce qu'on va se foutre dedans.
51:29Mais il faut juste travailler, s'améliorer au quotidien,
51:32se remettre en question.
51:33Je pense qu'il est là aussi le virage dans la gastronomie,
51:38qui, par rapport à une quinzaine, une vingtaine d'années,
51:41où on avait des chefs très emblématiques,
51:44qui se prenaient souvent pour Dieu
51:47ou peut-être le bras droit de Dieu par moments.
51:49Là, on se retrouve avec des nouvelles générations de chefs
51:51qui sont beaucoup plus ouverts
51:53et beaucoup plus les pieds sur terre,
51:55dans le sens où peut-être à moins se prendre
51:57pour ce qu'ils ne seront pas.
52:00et donc, ça redynamise aussi tout le secteur
52:05et ça permet peut-être d'aller chercher, pourquoi pas,
52:09vers le haut avec de l'humilité.
52:12D'autres établissements aussi.
52:14Christophe Thirier, on parle des étoilés,
52:16mais bon, il y a à la Douze, avec amour,
52:18le bout des canards.
52:19Il y a un certain nombre d'établissements
52:21qui ne sont pas très, très loin non plus.
52:24L'oiseau de Lorraine, il faudra attendre qu'il ouvre.
52:27Au projet Rue Desjardins.
52:28Au projet Rue Desjardins, exactement, oui.
52:30Donc voilà, ça fait de belles perspectives.
52:33En tous les cas, voilà, deux nouvelles étoiles cette année.
52:35Merci et bravo à tous les deux.
52:38Alexis Baudin et Olivier Paris.
52:40Deux nouvelles étoiles cette année.
52:42Neuf restaurants distingués en Moselle.
52:44Ça fait une belle dynamique collective
52:46qui montre que la Moselle s'impose
52:47comme une terre de gastronomie
52:49à consommer et à apprécier sans aucune modération.
52:53Merci à tous les quatre d'avoir participé
52:55à ce plateau.
52:56À très bientôt sur Moselle TV.
52:58Sous-titrage Société Radio-Canada
53:02Sous-titrage Société Radio-Canada
53:05Sous-titrage Société Radio-Canada
53:09Sous-titrage Société Radio-Canada
53:13Sous-titrage Société Radio-Canada
53:14Sous-titrage Société Radio-Canada
53:16Sous-titrage Société Radio-Canada
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