- il y a 4 mois
Chefs : Océane Clausse et Alexandre Taibi
Restaurant : L'Atelier à Montois-la-Montagne
Restaurant : L'Atelier à Montois-la-Montagne
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00:00Musique
00:00Toute cette semaine, nous sommes à Montreuil-la-Montagne en compagnie d'Océane, la chef du restaurant L'Atelier.
00:20On va réaliser la première recette de cette semaine avec des cèpes. On va faire quoi, Océane, avec ça ?
00:24On va faire un cappuccino de cèpe.
00:30Musique
00:30Donc là aussi, Anne, on a coupé les cèpes.
00:38On a coupé, on a nettoyé les cèpes, on a coupé les cèpes, on met de l'oignon.
00:43D'accord, donc ça c'est pour le cappuccino.
00:46Donc sachant que les cèpes seront en deux façons, c'est ça ?
00:51Tout à fait, en deux façons.
00:52En liquide, en version veloutée, on va dire ça comme ça.
00:55En veloutée, tout à fait, et empoilée tout simplement.
00:57Ok, donc là tu coupes grossièrement.
01:00Grossièrement.
01:03Et là c'est bon.
01:04Donc là on va passer sur le chaud pour cuire les champignons.
01:07Tout à fait.
01:08Donc là tu mets...
01:10Je ne peux pas dire une noisette de beurre.
01:11Beaucoup de beurre.
01:13Un peu de beurre.
01:14Donc une poêle, on va laisser fondre.
01:17Plus il y a de beurre, meilleur c'est.
01:19Ensuite, une fois que le beurre est fondu, on jette nos cèpes et notre oignon.
01:27Et on laisse poêler ça tranquillement.
01:29On assaisonne.
01:30Donc un petit peu de sel, un petit coup de moulin à poivre.
01:33Et on attend sagement que ça poêle.
01:39Donc là aussi Anne, dans notre recette, cette entrée, le cèpe en deux versions.
01:45En version veloutée, on aura également de la mâche avec des petits morceaux qu'on retrouvera.
01:50Et là je vois que tu as un siphon pour accompagner.
01:52C'est un siphon à quoi ?
01:53C'est un siphon à l'oignon.
01:54D'accord.
01:55Alors recette très facile.
01:57Vous faites revenir des oignons à la poêle.
01:59Ok.
01:59Un petit peu de bouillon.
02:01Un petit peu de crème.
02:02On mixe.
02:03Oui.
02:03On passe au chinois.
02:04D'accord.
02:05Et on met dans un siphon avec du gaz.
02:07D'accord.
02:07Tu mets quoi ? Deux cartouches ?
02:09Deux cartouches par siphon, oui.
02:10Et donc bien évidemment, on est sur un siphon qui sera chaud.
02:14Oui.
02:14Et que tu mettras dessus, j'imagine.
02:15Dessus, voilà.
02:16Pour reprendre un peu les marqueurs du vrai capuchino.
02:19Exactement.
02:19On met de la chantilly au-dessus.
02:20Exactement, c'est ça.
02:22Donc là, tu vas garder un petit peu de cèpe en morceaux.
02:26En morceaux.
02:27Et les autres, tu les mets dans ta casserole pour réaliser notre velouté.
02:31Tout à fait.
02:32On les laisse de côté.
02:34Et là, hop.
02:35Et là, on va simplement crémer une petite partie.
02:38Donc pas de bouillon, juste de crème.
02:39On peut mettre du bouillon.
02:40On est vraiment dans la gourmandise.
02:41Voilà.
02:42Après, on est en automne.
02:43Voilà.
02:44Un peu de crème, ça n'a jamais fait de mal à personne.
02:46Donc là, tu laisses la crème monter en température.
02:51Tout à fait.
02:52On les laisse un petit peu infuser dans la crème.
02:55Donc là, au sein, c'est bon le velouté.
02:57La crème a infusé.
02:59Il y a eu un mélange de saveurs.
03:01Et donc, on mixe, c'est ça ?
03:03On mixe.
03:03Tout simplement, on mixe.
03:04Je te laisse faire.
03:06Hop.
03:07Donc, soit au blender, soit effectivement avec un mixeur plongeur.
03:10Ça marche très, très bien.
03:11Donc là, l'idée, c'est d'avoir quelque chose de bien, bien lisse.
03:14Tout à fait.
03:14Puisque de toute façon, on va retrouver les cèpes en mâche dans le velouté, quoi.
03:23Donc, sachant que là, on a pris des cèpes, on aurait pu prendre…
03:26N'importe quel champignon.
03:27Tout à fait.
03:28C'est la saison des cèpes, donc on en profite.
03:30Oui, tu as raison.
03:32Parfait.
03:33Donc là, on va pouvoir dresser et goûter.
03:35On va juste goûter avant de dresser pour ajuster, s'il faut, les assaisonnements.
03:39Ça marche.
03:39Moi, ça, je laisse le chef faire.
03:46Ouais, c'est parfait.
03:47Eh bien, super.
03:48Donc là, c'est bon, on peut dresser et goûter.
03:49On peut dresser.
03:51Donc là, dans une petite tasse, on est vraiment dans les codes du cappuccino.
03:55Exactement.
03:55Tu mets donc tes cèpes…
03:58En morceaux.
03:58En morceaux qu'on a poêlés.
04:00Hop.
04:01Super.
04:01Ensuite, on met le velouté.
04:05Donc là, tu recours avec ton velouté.
04:13Donc on laisse un petit peu de place pour pouvoir ensuite mettre notre siphon d'oignon.
04:20Exactement.
04:21Et ensuite, le siphon.
04:23Trop bien.
04:25Donc le siphon d'oignon.
04:27On peut ajouter deux, trois proutons.
04:31Pour la gourmandise.
04:35Une petite déco.
04:37Là, c'est juste des petites fleurs séchées.
04:39Super.
04:39Et on n'a plus qu'à déguster.
04:40Vraiment, on va goûter.
04:43Eh bien, c'est parti.
04:43On goûte, Océane ?
04:44Allez.
04:45Alors, c'est vraiment sympa de le présenter.
04:47J'adore comme ça dans la tasse.
04:49Comme un cappuccino.
04:50Ouais.
04:50C'est excellent.
04:56En fait, c'est très bon.
04:57Moi, ce que j'aime bien, c'est retrouver, tu sais, le produit en deux façons.
05:02En deux textures.
05:03Voilà, en deux textures.
05:04C'est vraiment malin.
05:05Parce que tu gardes quand même la mâche du champignon.
05:08Oui.
05:09Et puis, on est vraiment dans une recette très réconfortante.
05:12Il fait froid.
05:13L'automne est là.
05:14C'est parfait.
05:15Franchement, c'est très, très bon.
05:16Et puis, les petits croutons pour apporter la petite gourmandise.
05:19Voilà.
05:20Alors, moi, j'aurais carrément même prévu des petites tranches de pain de campagne
05:25pour tremper de pain.
05:25On peut, on peut.
05:26Des mouillettes, on peut.
05:27Ah oui, ça peut le faire aussi.
05:28Ah oui, oui, carrément.
05:29Top.
05:29Prochaine recette, ça sera quoi ?
05:31Un tataki de saumon.
05:32Alors, juste la petite astuce pour un tataki de saumon, vous le découpez et vous le placez
05:37quelques minutes au congélateur.
05:38Donc là, ça a durci, en fait.
05:40Un petit peu.
05:40Ça va être plus facile.
05:41Combien de temps je le mets, Océane ?
05:43À la maison, j'irai 15-20 minutes.
05:45D'accord, 15-20 minutes.
05:46Et là, on va le paner à ce moment-là.
05:48Tout à fait.
05:48Ok.
05:49Donc, je te laisse faire.
05:49Donc, panure classique, donc blanc d'œuf.
05:54On tremble dans le blanc d'œuf et on fait un mélange de chapelure brune et de parmesan.
05:58D'accord.
05:58Tout simplement.
05:59Ça marche.
05:59Donc, je te laisse.
06:01Et donc après, tu vas le paner une ou deux fois ?
06:03Je vais le paner deux fois.
06:04D'accord.
06:05Pour vraiment avoir une belle, belle croûte bien croustillante.
06:07Alors, quand on fait de la chapelure, c'est bien d'utiliser une main pour les blancs ou les œufs et une main pour la chapelure.
06:16Ça nous évite les petits paquets.
06:18Oui, c'est ça.
06:19Sinon, après, effectivement, t'as des amas un peu partout.
06:21Voilà.
06:22Donc là, notre saumon, il est pané.
06:24Donc le premier, c'est bon.
06:26On le met de côté et on fait le deuxième.
06:29Et là, effectivement, une main et après l'autre.
06:32Pourquoi tu n'utilises que du blanc d'œuf ?
06:34Habituellement, la chapelure, on peut mettre un œuf.
06:38Il n'y a aucun souci.
06:40Là, c'est juste par habitude.
06:42Quand on fait du poisson, j'utilise beaucoup que du blanc.
06:46D'accord.
06:46Ok.
06:47C'est juste que tu as été formée comme ça et c'est une question d'habitude ?
06:50En fait, oui.
06:51C'est juste une habitude.
06:52Ça va dépendre de ce que je panne.
06:53D'accord.
06:54Le blanc, ça colle bien.
06:55Vous voyez ?
06:55Ça a bien enrobé tout le saumon.
06:58Et c'est surtout qu'avec notre tataki de saumon, on va faire une petite mayonnaise.
07:02Donc, le jaune, on va l'utiliser pour la mayonnaise.
07:06Ok.
07:06Voilà.
07:07Donc, là, tu as mis de l'huile classique, neutre.
07:10Alors, il faut savoir qu'un tataki, normalement, c'est sans huile.
07:13Ok.
07:14Poil bien chaude, aller-retour.
07:16Ici, on va mettre un peu d'huile de pépins de raisin.
07:18C'est une huile neutre.
07:18Oui.
07:19Pour bien cuire la croûte et le parmesan.
07:22C'est pour donner du croustillant.
07:23C'est pour donner du croustillant.
07:23Voilà.
07:24On est d'accord.
07:25Donc, tataki, il faut qu'à cœur, ça soit cru.
07:28Exactement.
07:29Il faut que ça soit cru.
07:29Là, de toute façon, l'idée, c'est dès que ça a une coloration assez sympa, on les
07:35retourne et on va faire toutes les faces.
07:37C'est ça, exactement.
07:38Et l'huile de pépins de raisin, c'est une huile neutre et c'est une huile qui ne brûle
07:41pas.
07:42Donc, c'est très sympa à utiliser.
07:44C'est comme ça, quand on veut faire frire quelque chose, on a juste la coloration.
07:51Hop.
07:52Super.
07:52Et là, on les retourne.
07:57Donc, c'est pareil, on est sur une recette minute finalement.
08:00Enfin, très rapide à la maison.
08:01Très rapide.
08:02Très rapide.
08:02En moins de 10 minutes, c'est fait quoi.
08:03Ouais, très accessible pour tous.
08:06Ah, c'est cool.
08:06Et un peu original parce qu'on n'a pas l'habitude de manger du parmesan avec du saumon finalement.
08:09C'est sympa d'apporter une petite croûte.
08:12Un peu de gourmandise.
08:13Un peu de texture différente, c'est toujours sympa.
08:15Hop, sur la dernière face.
08:19Une fois que c'est fait.
08:21Hop.
08:22On débarrasse.
08:24Et on va passer à la découpe.
08:27Donc là, c'est parti.
08:29Donc là, c'est le moment de vérité.
08:31C'est le moment de vérité.
08:32C'est le moment pour voir si effectivement, on est sur un tata qui est super magnifique.
08:36Là, on part sur un couteau qui doit être vraiment très très bien aiguisé.
08:41La croûte, elle reste quand même toujours délicate.
08:43C'est normal.
08:44En plus, après, ça se maintient.
08:48Et d'ailleurs, ça, c'est une recette que tu serres chaude ou froid ?
08:54Froid.
08:55Ah, oui, ok.
08:57Là, on vient de le cuire.
08:58Donc la croûte, elle est un peu délicate.
09:00Mais habituellement, tu la laisses poser et tu le serres froid.
09:05D'accord.
09:06Hop, on dispose de notre tata qui.
09:10Hop.
09:12Hop.
09:12Alors, on met toujours...
09:15Oui, tu assaisonne à ce moment-là, effectivement, le cœur de son saumon avec de la fleur de sel.
09:21Un tout petit coup de moulin.
09:22On zeste du citron.
09:30D'accord.
09:30Donc, c'est la petite touche fraîcheur.
09:33Donc, zeste de citron vert.
09:34Fraîcheur et peps.
09:37Top.
09:38Pour accompagner, nous, on met une petite mayonnaise.
09:41Alors, ça peut être une mayonnaise classique, une mayonnaise au citron, aux herbes.
09:44Et là, t'as fait quoi ?
09:45Là, c'est une mayonnaise un petit peu épicée.
09:47Ok.
09:48Il y a quoi comme épices dedans ?
09:50On fait une mayonnaise avec laquelle on mélange un petit peu de sauce aigre douce, du gingembre, pour la relever un petit peu.
09:57D'accord.
09:57On peut faire aussi un petit fromage blanc aux herbes, tout simplement.
10:02Et on va mettre...
10:03Et ensuite, tu ajoutes des pickles d'oignon rouge, c'est ça ?
10:07Exactement.
10:08Ça décore et ça permet aussi, pareil, d'apporter une petite touche de peps.
10:14Et c'est prêt.
10:16Et bien, on va goûter.
10:17C'est parti.
10:18Allez, on goûte.
10:24Hum.
10:24C'est divin.
10:28En fait, c'est très sympa parce que un tataki, effectivement, t'as que le côté moelleux.
10:34Là, t'as apporté du croustillant, de la gourmandise avec la petite touche de fromage parmesan que j'aime beaucoup.
10:40Donc, c'est très, très sympa.
10:41Et effectivement, je vous recommande de le servir avec une petite mayonnaise qui a un peu de peps.
10:47Un peu de peps.
10:48Ça envoie.
10:49J'aime vraiment, vraiment bien.
10:50Puis, ça la saisonne super bien.
10:52Donc, non, c'est top.
10:53Bravo.
10:54Merci.
10:54Je valide cette recette.
10:56On fait quoi ensuite ?
10:58Alors, ensuite, on va faire une poitrine de cochon cuite pendant longtemps, 12 heures.
11:04D'accord.
11:05Avec une petite purée de carottes à la cannelle.
11:08Donc là, tu coupes des carottes puisque pour accompagner cette poitrine, on est parti sur de la purée de carottes.
11:16Purée de carottes à la cannelle.
11:17D'accord.
11:17On est dans des ambiances qui commencent à être festives et Noël, c'est ça ?
11:21C'est Noël.
11:23Donc là, on a coupé tous nos petits légumes et on va lancer notre poitrine.
11:29Exactement.
11:30On part sur le chaud.
11:32Donc là, tu mets un petit coup de moulin à poivre avant la cuisson.
11:34Un petit coup de poivre, un petit coup de sel avant la cuisson.
11:37D'accord.
11:38Alors là, on a de la poitrine qui est désossée.
11:40Oui.
11:41Poil bien chaude.
11:42D'accord.
11:42Donc là, l'objectif, c'est pas forcément saisir ta poitrine pour avoir...
11:47Se caraméliser.
11:48Voilà.
11:48Juste pour avoir encore plus de goût.
11:52Et donc là...
11:53Alors, il n'y a pas trop d'huile parce que vous voyez...
11:55Oui, c'est assez riche.
11:56C'est bien gras.
11:57Même si elle a été parée, on voit qu'il y a de la graisse et ça va...
12:00On le voit tout de suite.
12:01Ça va vraiment déjà dégager aussi un petit peu de gras.
12:05À la maison, si on le fait en cocotte, moi j'adore en cocotte, je trouve ça très sympa.
12:09Là, je pose ma cocotte et je fais revenir, revenir et caraméliser.
12:14Oui, exactement.
12:15Tu as une sauce que tu serres avec ça ?
12:17Oui.
12:18Une fois que c'est cuit, on récupère tout le jus de cuisson.
12:21D'accord.
12:22Parce que ça va cuire dans un bouillon.
12:23Ok.
12:24Donc ça va cuire 10 heures.
12:25Ok.
12:26Et tu récupères ce jus-là qu'on te fait réduire, j'imagine.
12:28Exactement.
12:29Qu'on te fait réduire pour faire la sauce.
12:31Donc voilà.
12:32Là, c'est bien caramélisé.
12:34On retourne.
12:35D'accord.
12:35Donc là, c'est ce que tu voulais.
12:36On a une belle, belle coloration.
12:39On ajoute les carottes et les oignons.
12:41D'accord.
12:41Donc ça, c'est la garniture aromatique.
12:43Voilà.
12:44Carottes, oignons.
12:45On va bien faire griller.
12:47On peut faire ça directement dans notre cocotte.
12:50D'accord, oui.
12:52Ensuite, on mouille au bouillon.
12:53Nous, on va le faire dans une plaque gastro.
12:55D'accord.
12:55On va cuire ça au four tranquillement.
12:57Ok.
12:58Pendant 10 heures.
12:59D'accord.
12:59Moi, la cocotte, à feu doux, pareil, pendant 10 heures.
13:03Voilà.
13:03Toute la journée, à feu doux.
13:04Ok.
13:05Donc en gros, je la démarre le matin pour le soir.
13:08Voilà, c'est ça.
13:09Donc là, notre viande, elle est bien caramélisée.
13:12D'accord.
13:14On débarrasse.
13:15Donc toi, dans une plaque.
13:16Nous, à la maison, si c'est dans une cocotte, on le laisse dans la cocotte.
13:19Exactement.
13:22On met bien.
13:23On rajoute bien notre garniture.
13:25Alors, le petit truc que j'aime bien faire, c'est mettre...
13:28Ah, trop bien.
13:28Avant le bouillon, une belle cuillère de miel.
13:31Un peu de miel.
13:33On met nos herbes aromatiques, tout simplement.
13:36Comme ça, ok.
13:38Voilà.
13:39Et on mouille avec un bouillon.
13:41Donc bouillon de légumes ?
13:42Bouillon de légumes.
13:43Et finalement, c'est ce bouillon qui va parfumer pendant 10 heures avec la viande et les herbes.
13:48C'est ça.
13:49La garniture qui va être la base de la sauce.
13:51Donc au four, à combien ?
13:53Alors, moi, je mets ça au four.
13:55Alors, moi, je mets ça pendant minimum 10 heures à 100 degrés.
13:58D'accord.
13:59Moi, à la maison ?
14:00Feu doux.
14:01Ouais.
14:01Toute la journée.
14:02On laisse sur le feu.
14:04Ouais, ok.
14:04Et on ne touche pas.
14:05Ça marche.
14:06Donc nous, ça, ça part au four.
14:07Ça, ça part au four.
14:08Et on va récupérer celle que tu as préparée d'avance.
14:12Hop.
14:14Donc voilà ce que ça donne après cuisson, à 10 heures.
14:17Sachant que tu me disais que le mieux, c'est de le faire la veille.
14:21Et comme ça, on extrait la viande, on la laisse de côté.
14:25On la remet au frais.
14:26Et on la remet au frais.
14:27Et là, on va la retravailler par la suite.
14:29Exactement.
14:30On va vous montrer comment on fait.
14:31Exactement.
14:32Mais avant de travailler la viande, on va s'occuper de notre petite purée de carottes.
14:37Donc oignon, carottes, tout simplement.
14:39Tout simplement.
14:40Donc la matière grasse un petit peu au fond de notre casserole pour faire notre purée de carottes.
14:45On fait revenir nos oignons et nos carottes.
14:49On assaisonne.
14:50Donc sel et poivre.
14:54Et on y ajoute.
14:56Là, tu mets tout de suite ta cannelle.
14:57De la cannelle, tout de suite.
14:59Comme ça, ça infuse pendant la cuisson.
15:01Tu veux vraiment que ça soit...
15:03Ça sent bien.
15:04Donc on fait bien revenir.
15:07En plus, c'est rigolo parce que dans ta recette, tu as de la cannelle, tu as du miel.
15:11Souvent, c'est des ingrédients qui matchent bien ensemble.
15:13Oui, et c'est sympa de les avoir...
15:15La carotte, c'est quand même un légume qui est un peu sucré.
15:17Oui, c'est vrai.
15:18La cannelle, ça va relever un peu.
15:22Une fois que nos légumes sont bien revenus, on mouille toujours avec un bouillon de légumes.
15:27D'accord.
15:28Donc au bouillon.
15:30Et là, on va laisser cuire tranquillement.
15:32On laisse cuire tranquillement.
15:33Et on mixera et tout simplement, ça sera bon.
15:37OK.
15:38Donc tu en as préparé une d'avance de purée.
15:40Exact.
15:41Et donc à la fin, on peut la remettre un peu en température.
15:43Ça donnera ça.
15:44On voit que la cannelle a coloré.
15:46A coloré un peu, oui.
15:47Le fait de les faire revenir avant est bien grillé.
15:50Donc on a notre purée de carottes.
15:51Ça marche.
15:52Et on a aussi notre petit jus de viande qui est juste là.
15:57Donc là, le jus de viande, tu as récupéré le bouillon.
16:00Tu l'as fait réduire.
16:01Oui.
16:01Et ensuite, tu as fait quoi ?
16:04J'ai ajouté du miel.
16:05D'accord.
16:06Oui.
16:07Et réduction jusqu'à ce que vraiment vous ayez une texture qui vous plaise.
16:12Oui, de sauce bien brillante.
16:14On la laisse bien, bien réduire.
16:15On lait.
16:16On réassaisonne s'il faut, c'est le poivre.
16:18Toujours re-goûter.
16:19Et donc là, tu vas...
16:20Et la petite astuce pour réchauffer notre poitrine, on va la mettre dans la sauce.
16:26Ça va être bien gourmand, ça.
16:28Alors.
16:29Donc l'idée, c'est de la laisser 15 bonnes minutes à feu doux, tranquillement.
16:35Pour bien qu'elle se réhydrate.
16:37On la laisse tranquillement de côté sur le feu.
16:40On réchauffe notre purée de carottes.
16:43Donc une fois qu'on a réhydraté notre poitrine dans notre petite sauce.
16:48On les sort.
16:49On la débarrasse dans une petite plaque.
16:52Et la petite astuce, c'est de remettre ça au four.
16:56D'accord.
16:56Au four bien, bien chaud, 200 degrés.
16:58Ah oui, tu veux vraiment quoi ?
17:00Que ça...
17:00Que ça caramélise et que ça croûte la poitrine.
17:02D'accord.
17:03Voilà, 10 minutes à 200 degrés.
17:04Avec la sauce et tout, ça va vraiment bien coûter.
17:06Ça va vraiment caraméliser.
17:08On verra la différence tout à l'heure.
17:09Donc ça, on met au four.
17:10Donc tu m'as dit combien de temps à peu près ?
17:1210 minutes à 200 degrés à la maison.
17:14C'est la petite astuce pour...
17:15Ok.
17:15Et nous, on va...
17:16Après ça, on attend 10 minutes.
17:18Vous n'aurez pas besoin d'attendre.
17:19Et après, on dresse et on goûte.
17:21Donc là, Océane, les 10 minutes sont passées.
17:22On va pouvoir voir le résultat.
17:24On va voir si ça a bien caramélisé.
17:28Et voilà, notre poitrine qui a caramélisé.
17:31Trop bien.
17:32On voit en fait le fait de faire ça.
17:34Tu as vraiment la viande qui est enrobée et elle est gourmande quoi.
17:38La sauce est pleine de miel.
17:40Donc forcément, en la repassant au four, on va avoir une petite couche caramélisée.
17:43Eh bien, on y va, on dresse.
17:45Alors, notre purée de carottes cannelle.
17:51On dresse notre poitrine.
17:53Donc on peut préparer à côté des petits légumes.
17:56Là, on a simplement fait des petites carottes vapeur.
17:58Oui, jaunes.
17:59On peut mettre...
18:00Ce qui est sympa de mettre avec ça, c'est des petits oignons relo.
18:03On met quelques croutons pour la gourmandise.
18:06Ça marche.
18:06On met des croutons partout ici.
18:09Et ensuite, un tout petit peu de notre sauce.
18:14Pour réhydrater un petit peu la viande.
18:17Super.
18:19Top.
18:20Et c'est parti.
18:21Eh bien, on va goûter.
18:22On y va ?
18:23Allez.
18:24Donc on voit la viande, elle est toute tendre.
18:26On va mettre tous les éléments.
18:27Oui.
18:32C'est top.
18:33C'est divin.
18:35En fait, avec la petite touche de miel, là, c'est vraiment gourmand.
18:38Moi, je ne suis pas très fan de la viande quand elle est trop grasse.
18:42Mais là, en fait, la cuisson, ça la attendrit.
18:44C'est finalement...
18:46Et filochée, c'est excellent.
18:48On est sûr de l'effilochée.
18:50C'est très, très bon.
18:51La petite touche de cannelle parfaite qui s'associe bien avec le miel.
18:54Je m'en doutais que ça allait bien, bien matcher.
18:56Non, c'est vraiment une belle recette.
18:58C'est très sympa que je valide.
19:01Merci beaucoup.
19:03Ensuite, on va travailler un poisson.
19:04On va faire un petit filet de cendres rôti au beurre.
19:07Avec une purée de chou-fleur et des petits chou-fleurs vapeur pour avoir encore une fois plusieurs textures.
19:11Donc, on démarre notre purée de chou-fleur.
19:14Donc, nos chou-fleurs.
19:15D'accord.
19:16Un peu d'assaisonnement.
19:17D'assaisonne tout de suite avec du sel et du poivre.
19:23Et cette fois-ci, on met de l'eau.
19:26D'accord.
19:27Alors, je ne mets pas de bouillon.
19:29Ça va nous permettre de garder la couleur, en fait, du chou-fleur.
19:32D'accord.
19:33Et on laisse cuire ça sur le coin du feu.
19:35On colle ça tout simplement.
19:36Tout simplement, comme une purée classique.
19:37Ok.
19:38On peut ajouter une pomme de terre si on veut, que la texture soit un peu plus ferme.
19:41Ok.
19:41Ça, c'est vraiment aux appréciations et au goût de chacun.
19:44Ça marche.
19:44Voilà.
19:44Ça, c'est bon.
19:45Ensuite, là, tu as fait fondre du beurre dans une poêle.
19:49Et j'imagine que là, on va faire revenir nos cendres.
19:52Alors, comme d'habitude, au beurre.
19:54Donc là, on met pas mal de beurre.
19:56Parce que l'idée, c'est de nourrir le poisson avec le beurre, quoi.
19:59Donc, on les assaisonne avant cuisson.
20:02Oui.
20:04Donc, un coup de moulin à poivre et du sel.
20:07Du sel.
20:09On commence par le côté pot.
20:11Oui.
20:11On les laisse rôtir tranquillement.
20:16Ça marche.
20:17Et donc, là, tu assaisonne sur l'autre côté chair, l'autre face.
20:21On laisse bien grillé et caramélisé.
20:25Et on arrose le poisson.
20:29Le but, c'est vraiment de le cuire.
20:31Avec le beurre, en fait.
20:33Voilà.
20:33Et c'est ce qui va finalement cuire et donner beaucoup de goût à notre poisson.
20:38En plus, on est sur une chair qui est très délicate.
20:40On le voit, il change de couleur.
20:41Le beurre devient noisette.
20:42Oui.
20:44Donc, hop.
20:45On retourne délicatement.
20:48Et là, on voit, on a déjà une belle coloration.
20:50On va laisser cuire tranquillement.
20:52Tu vas terminer ta cuisson au four ?
20:54Oui, je vais terminer la cuisson au four.
20:56Ça marche.
20:57Notre poisson est bien doré.
20:59On le débarrasse.
21:00Donc, sur une plaque.
21:02Et donc là, ça part au four pendant 5 minutes à 200.
21:045 minutes à 200 degrés.
21:08Super.
21:10Donc là, tu avais préparé une purée de choufleur d'avance.
21:16Donc, elle est juste là.
21:17Toi, tu vas la réchauffer.
21:18Donc, une fois que le choufleur est cuit, tu as mixé avec quelle quantité d'eau ?
21:23En gros, ça a réduit.
21:25C'est pour ça le poindre la texture.
21:26J'ai utilisé que le légume.
21:28J'ai enlevé toute l'eau.
21:29Pour la purée de choufleur, je retire toute l'eau.
21:32Ok.
21:32Et je mixe mes choufleurs avec un tout petit peu de crème et d'assaisonnement au besoin.
21:37D'accord, ça marche.
21:38Vraiment un petit peu.
21:38Donc, je retire toute l'eau.
21:40Et après, finalement, je donne cette texture un peu plus lisse grâce à de la crème.
21:45Voilà.
21:46Puis, ça va permettre de soutenir un peu le côté blanc.
21:49Ce qu'on peut faire aussi, c'est cuire des choufleurs à la vapeur.
21:52D'accord, tout simplement vapeur.
21:54Tout simplement mettre un petit peu d'assaisonnement.
21:57Vapeur ou blanchir simplement dans une casserole.
22:00Oui.
22:01C'est le poivre.
22:02D'accord.
22:06On va utiliser le jus qu'on a préparé tout à l'heure de notre cochon.
22:10Donc, ça, c'est le jus du cochon.
22:11Ça, c'est le jus du cochon qu'on va servir avec le poisson.
22:13Trop bien.
22:14On en met un petit peu sur nos choufleurs.
22:17Et on va mettre ça au four avec le cendre, 5 minutes.
22:19D'accord.
22:20Pendant qu'on réchauffe notre purée.
22:24On est sur un mélange un peu terre et mer.
22:26Un petit peu.
22:27Avec la petite sauce.
22:27La petite sauce, elle apporte un petit peu de pouet de gourmandise.
22:31J'imagine que c'est pareil.
22:32La sauce, dans la cocotte, on aura pas mal de jus.
22:35Donc, autant l'utiliser.
22:36Exactement.
22:38Donc là, tous nos éléments sont prêts.
22:40On va pouvoir dresser et goûter.
22:41Donc là, on met notre purée de choufleur.
22:46Hop.
22:47Super.
22:48Donc, il est bien.
22:49Une belle couleur blanche.
22:56Donc, on récupère nos petits choufleurs.
22:59Nos petits sommités de choufleur.
23:01Hop.
23:02Avec la sauce.
23:03Ensuite, on met nos filets de cendre.
23:06Le petit jus du cochon.
23:14Et on va ajouter quelques petites noisettes.
23:17Donc, noisettes torréfiées.
23:18Torréfiées.
23:19Que tu casses un petit peu.
23:20Hop.
23:21Ça sera rappel, j'imagine, au beurre noisette.
23:24Ouais.
23:24Avec le côté un petit peu gourmand.
23:25Avoir un peu de croquant.
23:27Et on goûte.
23:28Et on goûte.
23:29On y va, on goûte.
23:29Allez, on goûte.
23:31Allez, c'est parti.
23:34C'est top, c'est divin.
23:36On est dans un plat vraiment réconfortant.
23:38J'aime beaucoup, je me le doutais, mais le match, tu sais, entre la sauce cochon et le poisson, ça marche bien, terre et mer.
23:48Ton petit, ta petite purée de choufleur est vraiment divine.
23:51Et puis, moi, j'ai pris ça avec une petite noisette qui est croquant.
23:54Et puis, ça matche bien, en fait, choufleur et noisette.
23:56Donc, non, c'est top.
23:57J'aime beaucoup.
23:58On est vraiment dans une belle recette automnale.
24:00Merci.
24:00On va terminer la semaine avec un dessert.
24:04Et donc, c'est Alexandre.
24:05C'est Alexandre.
24:06Qui gère la pâtisserie ici.
24:08C'est lui le chef de la pâtisserie ici.
24:09Et il a prévu quoi pour nous, tu sais ?
24:11Il va faire une petite panna cotta avec un sorbet pomme et des figues.
24:15Et des noix de pécan.
24:17Donc, Alexandre, on commence par quoi ?
24:19Donc, on va commencer par faire un sirop.
24:20Ça marche.
24:21Donc, pour le sirop, on peut prendre un litre d'eau dans la casserole.
24:24Hop, directement.
24:26Ensuite.
24:27Après, on enchaîne.
24:27On a mis 500 grammes de sucre.
24:29Ok.
24:30On peut mettre un petit peu plus de sucre.
24:31Il n'y a pas de souci.
24:33On en met pas mal, là, déjà, quand même.
24:34On en met pas mal.
24:35Je ne vais pas tout mettre.
24:36C'est bon.
24:38Ensuite.
24:38On met le sirop de grenadine.
24:40D'accord.
24:40Donc, de la grenadine, des quantités.
24:42Là, tu peux me donner à peu près.
24:43Pour un litre d'eau, tu mets quoi ?
24:44Là, pour un litre d'eau, j'ai juste mis 50 grammes de sirop de grenadine.
24:47D'accord.
24:48On met 25 grammes de sirop de vanille.
24:50Oui.
24:51Comme ça.
24:51Ça marche.
24:52On va rajouter...
24:53Des petites gousses de vanille.
24:54Des gousses de vanille pour donner un peu de goût.
24:57Ça marche.
24:58Comme ça.
24:58On peut rajouter des bâtonnets de cannelle.
25:01Hop, comme ça.
25:02Donc, là, la vanille que tu as prise, c'est sèche.
25:03Donc, là, moi, c'est de la vanille séchée que j'ai utilisée, que j'ai réservée avant.
25:07Mais à la maison, on peut prendre une à deux gousses fraîches.
25:09Parce que là, on en a beaucoup.
25:10Oui, oui.
25:11Là, j'en ai mis beaucoup pour que ça donne une bonne aromatique de vanille.
25:13Mais tu vas le réutiliser, toi, derrière.
25:15Oui, je vais le réutiliser.
25:15Moi, tous les petits grains, je les réutilise.
25:17Et après, je ressèche les gousses pour les utiliser et faire une poudre.
25:20OK.
25:21Voilà.
25:21Donc, ça, c'est bon ?
25:22Ça, c'est bon.
25:23Ça, on va le mettre à ébullition.
25:24OK.
25:25Donc, là...
25:25Voilà.
25:26Une fois que c'est à ébullition, pendant ce temps-là, on peut...
25:28On s'occupe de nos figues.
25:29Oui, on peut couper juste les têtes.
25:31D'accord.
25:32Comme ça.
25:32Donc, tu vas pocher les figues dans ton sirop.
25:34Oui, une fois que le sirop, il bouge.
25:34Et donc, en entier, on a juste la petite tête.
25:37En entier, on a juste la petite tête.
25:38OK.
25:38Pour que le sirop, il puisse un peu imbiber bien la figue.
25:42OK.
25:43Alors, une fois cuite, là, les figues, elles vont se conserver combien de temps ?
25:45Alors, honnêtement, on peut les conserver dans le sirop.
25:49Le sirop, il va jouer le rôle de conservateur.
25:51On peut les garder 3-4 jours.
25:53Ah, mais sans problème.
25:54Il n'y a aucun problème.
25:55Ça marche.
25:55Après, il faut que ça soit dans un contenant assez hermétique, quand même.
25:58Pas que ça prenne l'air.
25:59Mais dans le sirop, ça va faire le rôle de conservateur.
26:03Ça marche.
26:04Donc, là, c'est bon.
26:05Ça a chauffé.
26:06Donc, on a le sucre qui a fondu.
26:08Sachant que, je précise que tu avais déjà mis dans la casserole.
26:13On avait oublié de le dire.
26:14Oui, on a oublié de le dire.
26:15Donc, moi, je rajoute du sirop de glucose pour donner un peu ce côté cristallisant.
26:19Nous, à la maison, du miel.
26:21OK, du miel.
26:22Une bonne cuillère de miel.
26:23Une bonne cuillère de miel.
26:24Ça marche.
26:24On peut y aller.
26:25On peut être généreux.
26:26Ça donnera encore plus de goût.
26:28OK.
26:28C'est même presque encore mieux.
26:29Et donc, là, c'est parti.
26:31Donc, là, c'est parti.
26:32Ça a chauffé.
26:32Après, on plonge.
26:34Donc, on arrête.
26:34Et on va tout simplement plonger nos filles.
26:37On va les laisser pocher comme ça, à feu doux.
26:40Ah, on laisse quand même le...
26:41Oui, on laisse quand même à feu doux.
26:42D'accord.
26:43Combien de temps ?
26:43On peut même remonter un petit peu jusqu'à ce que l'habillation reprenne.
26:47On coupe.
26:48On peut même laisser une, deux, trois minutes.
26:50Et après, une fois que c'est fini, on réserve à température ambiante.
26:53Donc, on les laisse tirer.
26:54On les laisse tirer, exactement.
26:55Donc, tu me conseilles quand même de le préparer dans l'IDL un jour à l'avance.
26:59Quand même.
26:59C'est mieux de le préparer la veille pour le lendemain.
27:02C'est quand même mieux.
27:03Donc, nous, on va faire ça et tu en as préparé d'avance et on utilisera celle-ci.
27:06Exactement.
27:07Donc, vous voyez, elle a bien...
27:08Elle a un peu compoté.
27:09Elle est devenue un peu bruyante, bien fondante.
27:11Donc là, pour dresser.
27:13Mais elle a quand même gardé sa tenue.
27:15Elle a quand même sa tenue.
27:16Elle a gardé sa tenue puisqu'on l'a refroidi.
27:18On l'a essayé bien s'imbiber du sirop.
27:20Hop.
27:21On égoutte un petit peu.
27:23Donc, tu les mets sur un petit papier absorbant pour retirer l'excédent.
27:25Pour retirer l'excédent du sirop.
27:28Et c'est parti.
27:29On y va.
27:30Donc, pour accompagner ça, on a fait une panna cotta.
27:33D'accord.
27:34Donc, appareil à panna cotta classique.
27:36Donc, à la maison, on peut faire l'appareil à panna cotta classique.
27:39Moi, ce que je fais, c'est un appareil, c'est crème lait.
27:42Un petit peu de sucre et en gélifiant, je prends de l'agar agar.
27:45D'accord.
27:46Pareil, c'est fait la veille pour le lendemain.
27:48Oui, pour que ça prenne.
27:49Voilà.
27:50Avec de la vanille.
27:51On voit nos petits grains de vanille d'ailleurs.
27:53Oui.
27:53Bien gourmand.
27:54Donc là, hop.
27:56Et d'ailleurs, là, pareil, il n'y a pas de panna cotta qu'on fait classique.
27:59On le fait et après, parce que ça dure, ça durcit forcément un peu.
28:04Tu le mets dans ta poche.
28:04On peut le mettre dans un bol ou dans un verre.
28:07Après, on le laisse au frais.
28:08Et en fait, on peut reconstruire exactement la même assiette dans un bol à la maison.
28:12Il n'y a aucun problème.
28:14Ça, c'est une petite réduction de figues, 4 épices, cannelle.
28:18D'accord.
28:18Vanille toujours.
28:19Ça, par contre, on ne l'a pas du tout gélifié.
28:21On l'a juste mis dans une casserole avec eau, du sucre.
28:24On met la quantité qu'on veut.
28:25On fait comme presque comme une confiture.
28:26D'accord.
28:27Oui, ça a plutôt l'esprit d'une confiture.
28:29Exactement.
28:30Voilà, on va faire nos petits points à droite, à gauche.
28:37Pareil.
28:37Là, par contre, on a géifié avec de l'agar-agar.
28:40D'accord.
28:40Et c'est quoi ça ?
28:40Ça, c'est une gelée à la pomme.
28:42D'accord.
28:43Donc, pour ça, pareil, à la maison, on peut acheter un jus de pomme artisanal de préférence.
28:48On le fait juste chauffer avec le sucre l'agar-agar.
28:51D'accord.
28:51Et on obtient un gel de pomme.
28:53Mais il faut le mixer.
28:54Par contre, il faut le mixer.
28:54Et puis, tu as rajouté un petit peu de vanille.
28:58Exactement.
28:58On les voit, les petits points.
29:00Et puis, c'est vrai que ces petits gels-là, c'est pratique, en fait.
29:03Oui, c'est pratique.
29:04Oui, c'est très pratique.
29:05Ça apporte du fruit, mais sous une autre texture.
29:08Donc, c'est intéressant.
29:09Oui, et ça reste quand même très peu sucré, puisqu'on n'est pas obligé d'ajouter beaucoup de sucre.
29:12Après, là, pour donner un peu de texture, un peu de croissant, ça, c'est juste un petit crumble aux noix de pécan.
29:18Oui, c'est ça.
29:19D'accord.
29:19Donc, crumble aux noix de pécan.
29:20Crumble aux noix de pécan.
29:21Le crumble, c'est toujours temps pour temps.
29:23Et tu as rajouté simplement des noix de pécan.
29:25Des noix de pécan, exactement.
29:27Là, on va venir poser notre sorbet.
29:29Et on termine donc avec un sorbet.
29:30Donc, ça, c'est un sorbet artisanal.
29:32D'accord.
29:33D'un glacier à qui on aime bien travailler, qui est du coin, qui fait tout lui-même.
29:36C'est Jonathan Castimoni.
29:39Hop.
29:41Et donc, vous lui faites…
29:43Enfin, en gros, il produit tous les sorbets.
29:45Il produit tous les sorbets lui-même, qu'avec des fruits frais.
29:49Et donc là, on est sur un sorbet.
29:50Sur un sorbet à la pomme.
29:51D'accord.
29:52On est vraiment dans le match pomme et fille.
29:55Oui, fille-pomme et un peu de noix.
29:57Oui, on est vraiment dans un dessert d'automne, quoi.
30:01Exactement.
30:02Après, on peut rajouter des petites pousses pour la fraîcheur.
30:05Oui, c'est des pousses de quoi, là ?
30:06Alors ça, c'est des petites pousses un peu anisées, un peu sucrées.
30:10Ça va donner un peu de couleur à l'assiette, un peu de fraîcheur.
30:14Et maintenant, il n'y a plus qu'à.
30:15Et bon, on va goûter.
30:16Allez, c'est parti.
30:17Allez.
30:24C'est trop bon.
30:26C'est trop bon parce que…
30:27C'est frais.
30:27Oui, exactement.
30:29En plus, alors souvent la fille, quand on la cuit, elle a tendance à développer énormément de sucrosité.
30:35Oui.
30:35Je trouve que pas du tout, là.
30:37Je suis assez bluffée, d'ailleurs, du résultat.
30:40Je m'attendais à quelque chose de très sucré et pas du tout.
30:43Alors, je ne sais pas si c'est parce que je l'ai pris avec la panna cotta et que tu as bien géré la dose de sucre.
30:47Parce que je ne l'ai pas goûtée seule.
30:49Mais c'est assez bluffant.
30:51Oui.
30:51C'est vraiment pas mal.
30:52Je suis assez content aussi.
30:53C'est vrai, je suis plutôt bluffée.
30:55Puis, ben voilà, le match fig-pomme fonctionne super bien.
30:59Donc, on est vraiment sur un dessert qui est frais et en fin de repas qui va super bien et qui n'est pas trop sucré.
31:07Non, pas du tout.
31:07Et ça, c'est top.
31:07Bravo.
31:08Merci beaucoup.
31:09Eh bien, merci Alexandre, à toi et à Océane pour l'accueil.
31:13On a vraiment adoré venir vous rendre une petite visite.
31:16C'était super bon.
31:17Toutes les recettes que vous avez faites, elles étaient vraiment très, très sympas.
31:21Donc, quand ça se passe aussi bien, en général, on revient vous rendre une petite visite.
31:24Avec grand plaisir.
31:24Avec grand plaisir.
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