00:00Bienvenue à Maison Pélestin-Varillé.
00:16On a décidé de ne pas faire une maison avec un chef peut-être omniscient
00:22et quelque chose de toujours tourné vers la même personne,
00:25mais vraiment vouloir valoriser l'entièreté de nos collaborateurs.
00:27Donc ça passe par mes deux chefs adjoints, Teddy et Guillaume,
00:31ça passe par Nathan, mon chef sommelier, Jean-Marc, mon chef hâtier, Mathilde, ma directrice.
00:36On essaie d'être plus comme un groupe de chefs
00:42plutôt qu'une valorisation sur une seule personne.
00:46C'est très important pour nous.
00:52Quentin, je l'ai rencontré il y a une dizaine d'années.
00:53En fait, j'ai travaillé chez Gilles Goujon à l'auberge du Épil au Trois-Étoiles.
01:00Et en fait, je suis descendu à la base de faire 15 jours à l'Alternative,
01:06donc au second restaurant de Gilles Goujon, là où Quentin était chef.
01:10C'est là où j'ai rencontré Quentin.
01:11Au final, j'y suis resté trois ans.
01:13C'était un peu notre rêve d'ouvrir quelque chose.
01:16Aussi ensemble, avec Teddy et même tout le monde.
01:20On est entre copains et voilà, d'ailleurs.
01:22Il n'y a que des copains dans la brigade et c'est ça qui est bien.
01:30Et c'est vrai qu'en fait, on s'est rendu compte que c'était une transparence totale
01:33avec la clientèle, de voir que tout était cuisiné à la minute,
01:38qu'il n'y avait pas de cuisson sous vide,
01:40que toutes nos viandes étaient écrites au feu de bois
01:42et surtout qu'il n'y avait pas de mot plus haut que l'autre,
01:46qu'il y avait une belle ambiance, que tout le monde avait la banane.
01:54On est très chauvin tous, on est tous issus de la région.
01:58Guillaume est de Castanodary, Teddy et moi de Narbonne,
02:00voilà, donc Nathan est de Toulouse.
02:03Et on a cet amour inconditionnel pour notre région.
02:08On est fervent défenseur de cette région.
02:10Et donc, on a voulu tracer s'y on, peut-être sans être réac,
02:14mais vraiment en voulant se dire,
02:16bon, il y a des choses incroyables qui se font dans la région.
02:18Et ce n'est pas assez mis en lumière, pas assez mis en avant.
02:21Alors, bien évidemment, plein de chefs le font.
02:24Mais nous, c'est notre fer de lance.
02:26On veut vraiment défendre cette région coûte que coûte,
02:28de par les produits, de par les plats traditionnels.
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