00:00Vous voulez savoir comment je crée toutes mes pâtisseries ?
00:02Généralement, tout part d'une obsession du moment.
00:04Genre là, depuis quelques semaines, c'est les agrumes.
00:06Je suis obnibulée par le fait de créer un gâteau aux agrumes.
00:08Donc j'ai acheté orange, pamplemousse, citron jaune et vert, koumkwatt,
00:12que j'ai blanchi pour retirer l'amertume.
00:13J'ai réduit les chairs en purée et j'ai fait confire les écorces.
00:16J'ai réalisé un confit d'agrumes avec 100% des fruits
00:18et je savais pas du tout ce que j'allais en faire encore.
00:20Mais j'étais sûre d'une seule chose, je voulais quelque chose de puissant.
00:23Et quand je vois ces agrumes confits, je savais que ça allait être une bombe de fraîcheur.
00:26L'important pour moi dans une création, c'est que j'en sois fan
00:28car c'est de cette façon que je vais pouvoir la décrire au mieux pour la vendre ensuite.
00:31Ce confit, c'était la base.
00:32Et puis pour l'adoucir et ajouter une texture crémeuse,
00:35je voulais qu'on y retrouve un crémeux citron, une valeur sûre.
00:37Et pour rester dans le côté le plus brut possible,
00:39j'ai réduit le sucre pour conserver quand même une bonne pointe d'acidité.
00:42A ce stade, je savais toujours pas quelle forme allait prendre la pâtisserie
00:45mais je savais que je voulais reprendre un pochage que j'ai créé
00:47et tester l'année dernière sur un entremet, ce pochage.
00:49J'ai donc fait des essais sur un format rond et avec une plus petite douille
00:52et je trouve le résultat vraiment canon.
00:54J'avais envie de tester avec une base croustillante
00:55mais sans avoir un goût trop prononcé pour autant.
00:57Donc je suis partie sur une base de praliné amande vanille
00:59et pour le côté moelleux, un biscuit madeleine au zeste de citron
01:02que j'ai d'ailleurs trouvé trop épais sur mon essai
01:04mais qui était bien évidemment délicieux.
01:06La plupart du temps, je fais un test sur un format indiv
01:08quand je suis pas 100% sûre de ce que ça va rendre au niveau de l'association des goûts.
01:11L'idée c'est pas de monter un entremet parfait
01:13mais juste d'assembler les couches pour déjà goûter et ajuster par la suite.
01:16Si après je valide les goûts, je fais toujours un test sur un format 4 ou 6 parts
01:19que je garde aussi pour faire les photos pour la mise en ligne sur du site internet.
01:22En vrai, il y a tellement d'étapes dans le processus de création.
01:24Je comprends pourquoi la plupart des grandes maisons
01:26ont une team dédiée à la recherche et au développement.
01:28Mais dans une petite structure, c'est cool d'avoir la main sur tout ça.
01:30Ça permet de faire vraiment des choses qui nous ressemblent à 100%,
01:32de créer plus rapidement, de rester dans une spontanéité que moi j'adore.
01:36Genre si j'ai envie de faire un gâteau autour de ses goûts,
01:37il peut sortir la semaine prochaine si j'ai envie.
01:39Mon moment préféré, c'est bien évidemment la dégustation.
01:41Je goûte, je regoutte pour voir si ça correspond à ce que j'avais en tête.
01:44Il y a forcément des créations avec plus ou moins de travail derrière.
01:46Par exemple, pour celle-ci, j'ai fait ça sur une semaine
01:48mais c'est différent en fonction des créateurs.
01:49Si vous avez des questions à ce sujet, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire.
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