00:09La forza della libertà secondo me è molto semplice, una volta che uno rispetta le proprie idee e lo fa
00:18appunto nel rispetto anche degli altri è estremamente libero.
00:22La libertà bisogna ricordarsi che la si guadagna, la si guadagna stando sul campo e soprattutto rispettando gli altri.
00:30Questa per me è la forza della libertà perché comunque bisogna sapere nella vita che bisogna condividere sempre le cose
00:35con gli altri, viviamo tutti sulla stessa barca, tutto un mondo e più rispetti gli altri e più hai la
00:41forza della libertà.
00:42I vieni in cucina, i miei ragazzi se io rispetto dal lavapiatti allo chef io ho un'estrema libertà altrimenti
00:50inizia quello che io chiamo il carcere, il lavoro forzato che non è quello che condivido o non è sicuramente
00:59il modo migliore per poter cucinare.
01:04I congressi di questo tipo sono molto importanti perché ti portano anzitutto ad avere un giorno o due giorni di
01:13allegria fondamentale per la vita dell'uomo.
01:16Ti portano poi a confrontarti con altre idee che non sono migliori o peggiori della tua, sono altre idee e
01:25questo confronto ti porta alla crescita personale, cioè cresci in maniera più veloce.
01:31Quindi è il confronto che ti porta a crescere e poi la libertà di essere felici.
01:43Deve possedere quelle che sono le vocali del cuoco, quindi amore, educazione, onestà, intraprendenza e umiltà.
01:54Questi sono le cinque vocali del cuoco che io ho messo nel mio libro Cuoco andate e ritorno e che
01:59credo siano fondamentali caratteristiche del ragazzo che si propone a noi.
02:04Non voglio avere gente che io so fare, io dimostro, io voglio avere umiltà, dietro a questa umiltà e a
02:10questo amore, a questa determinazione,
02:13deve esserci sempre una famiglia che abbia dato delle basi di educazione al figlio, al ragazzo.
02:24Manager sì, una volta il cuoco aveva altre dimensioni, aveva altre figure, soprattutto in Italia, non parlo della Francia,
02:34aveva sempre avuto una cultura diversa, però sì, è un momento in cui devi fare in modo che la tua
02:43azienda funzioni.
02:44Siccome è un'azienda di una squadra, non puoi fare tutto, ti devi rendere conto,
02:49e quindi il miglior modo è spiegare con l'esempio e quindi se sei un buon maestro che spieghi con
02:55l'esempio,
02:56hai la squadra che produce quello che tu vorresti.
03:02Il cuoco esprime un'arte effimera, tu mangi e finisci.
03:08Questa è la mia impressione, la mia idea.
03:11Poi se qualcuno mi dice che ha un ricordo del mio gusto che ho mangiato un anno fa e un
03:17anno dopo si ricorda ancora
03:18e mi dice che tu sei un artista, lo accetto, ma evidentemente non è un paragone da fare con l
03:26'arte figurativa,
03:27con l'arte figurativa.
03:29Non può essere perché la mia cipolla caramellata, se oggi viene e la mangi, è buona,
03:34domani se mi sono alzato male, che la cucino male, è peggio oppure magari trovi il giorno in cui è
03:42migliore.
03:43Allora, avere una costanza nella manualità, nella fattibilità dei prodotti è la cosa più difficile per un artigiano.
03:51Quindi l'arte figurativa è una cosa, l'arte nutritiva, cioè quella che ti entra, è un'altra cosa.
04:03Allora, giusto per non prendersi troppo sul serio, l'amore è l'ingrediente principale della mia cucina.
04:08Se devo dire un piatto ti potrei dire la cipolla caramellata, ma non tanto per la cipolla,
04:13ma perché nella cipolla c'è l'equilibrio dei contrasti.
04:17L'equilibrio dei contrasti è quella cosa più pop che a prescindere dai prezzi, dai costi, da tutto questo,
04:25noi tutti abbiamo, tutti qua, noi tutti ci abbiamo.
04:28E se sul tuo palato metto un po' di sale, un po' di zucchero, un po' di dolce, un po'
04:32di croccante,
04:32un po' di morbido, un po' di grasso, un po' di acido, io creo il piatto perfetto.
04:38Quindi questo equilibrio dei contrasti è l'icona della filosofia del Do applicata a un piatto
04:44che poi a tutta la cucina che facciamo, il primo che mi viene in mente è appunto la cipolla caramellata
04:49con grano a padano caldo e freddo.
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