00:08La farina esiste perché il chicco non si può impastare, quindi se devo fare il pane non posso impastare dei
00:14chicchi di grano così come sono, devo fare la farina.
00:17Il compito del mugnaio è quello di arrivare ad una farina che sia esattamente uguale al chicco di grano, che
00:24abbia semplicemente una forma diversa, ma la sostanza dovrebbe essere la stessa.
00:40Il molino si occupa di trasformare il grano in farina, ma l'uso della farina è tutt'altra cosa, perché
00:46l'uso della farina lo fa poi il professionista del forno, lo fa il panettiere, il pasticcere, il pizzaiolo.
00:52Questo molino ha creato un ponte, una strada, un filo diretto con questi personaggi che agiscono nel mondo dell'alimentazione
01:00e li ha messi in contatto costruendo una rete di professionisti che lavorano intorno al mondo del cibo,
01:06quindi il nutrizionista, l'esperto in marketing, la persona capace di dare indicazioni su come coordinare il personale che poi
01:14deve servire in sana o deve vendere un prodotto.
01:16Poi questo controcorrente cos'è? Non è voglia di essere diversi dagli altri, è soltanto il fatto di avere una
01:23forte consapevolezza
01:25che negli ultimi 50 anni il mercato dell'alimentazione in generale, ma anche dei prodotti da forno,
01:31si è allontanato un po' dalla vicinanza alla terra, che voleva dire conoscenza dei prodotti della terra
01:38e conoscenza del loro potenziale nutrizionale. Quindi oggi paradossalmente andare controcorrente vuol dire tornare indietro nel tempo,
01:46ma farlo però con una visione contemporanea di come siamo abituati a mangiare.
01:49Perché riteniamo di avere un prodotto che ha una forte sostanza, sostanza fatta di attenzione nella scelta del cereale,
01:58per avere un gusto che sia al massimo,
02:01e il modo di trattare questo cereale per eliminare tutte quelle parti che la natura ha creato per difendere la
02:08pianta,
02:09ma che sono nocive per la salute dell'uomo.
02:10Quindi questo connubio tra gusto e tecnologia,
02:13che quindi porta ad avere all'interno del sacco un prodotto che noi riteniamo unico.
02:17La cina pietra è quella che tradizionalmente veniva fatta prima che si inventassero i cilindri.
02:22Perché sono stati inventati i cilindri?
02:24Per riuscire a tirar fuori quanto più prodotto possibile dal chicco di grano.
02:29La pietra schiaccia il chicco, lo trita, quindi lo macina fra due pietre
02:35e questo movimento frantuma il chicco in componenti piccolissime,
02:40dove però ogni singolo granello si porta dentro tutte le parti del chicco.
02:46Questo aspetto non è da poco perché vuol dire che in ogni granello
02:49io ho una componente di gusto e una componente nutrizionale
02:53che replica la completezza del chicco di grano.
02:57Nella macinazione a cilindri invece il chicco viene separato in due
03:00e dei sottilissimi coltellini scavano all'interno del chicco.
03:04Quindi significa che con diversi passaggi
03:07noi estraiamo soltanto la parte bianca.
03:09Questa parte bianca ha sicuramente la ricchezza proteica del chicco di grano,
03:13però mancano tutte le altre componenti.
03:15Se io mangio un prodotto macinato a pietra
03:17posso preoccuparmi un po' di meno di bilanciare il pasto complessivo
03:21con elementi quali le fibre e i sali minerali presi da altri cibi.
03:26Se invece uso una farina da macinazione a cilindri,
03:29devo anche abbinare altri cibi.
03:32Se io mangio un pane ricavato da farina raffinata,
03:37sostanzialmente non sto introducendo nella mia alimentazione le fibre.
03:41Elemento importantissimo per la digestione nel suo insieme
03:44perché regolano la trasformazione degli zuccheri
03:48rendendola molto graduale e quindi evitando quel picco glicemico
03:51che ci dà un senso di spossatezza,
03:54ci dà quel fastidioso a volte gonfiore di stomaco e così via.
03:57Se noi andiamo a guardare la piramide alimentare
03:59che descrive il consumo settimanale e quotidiano di alimenti,
04:04troviamo che alla base di questa piramide ci sono i carboidrati.
04:07Quindi la dieta mediterranea suggerisce di mangiare più volte al giorno
04:11e per tutti i giorni della settimana e per tutte le settimane dell'anno
04:14dei prodotti che contengono dei carboidrati, pane, pizza, dolci.
04:19Ma allora com'è possibile che una dieta riconosciuta a livello internazionale
04:23come portatrice di benessere per il corpo,
04:27d'altra parte venga poi smontata da diete che eliminano i pezzi più importanti?
04:34Dal nostro punto di vista lo si può spiegare soltanto in un modo.
04:37I carboidrati consumati quando la dieta mediterranea è stata studiata,
04:43quindi stiamo parlando degli anni, dei primi anni del Novecento,
04:47non sono gli stessi carboidrati che mangiamo oggi.
04:50Oggi i carboidrati che mangiamo sono prevalentemente impoveriti
04:54perché sono il risultato di un processo di raffinazione molto spinto.
04:58Stiamo lavorando in combinazione con un importantissimo costruttore
05:02a livello mondiale di macchinari per i molini
05:05per arrivare a mettere a punto una tecnologia
05:08che permetta di macinare il chicco in forma innovativa
05:11tornando a una farina che sia come quella
05:14del periodo in cui fu studiata la dieta mediterranea.
05:16Quindi come dire, prendiamoci i pregi della macinazione a pietra,
05:20proviamo a estenderli all'alimentazione di tutti
05:22con una macinazione più moderna.
05:26Grazie.
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