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La cuisine est l'emblème d'un territoire. Autour d'un produit, les hommes et les femmes s'unissent pour partager un moment convivial. C'est le cas en Normandie, où le camembert est une institution. On le dit à pâte molle et à croûte fleurie, tout un poème.Il n'y a bien que des Français pour associer le fumet du camembert à un bouquet de roses. Dijon a aussi ses secrets. Une texture à la couleur éclatante, jaune d'or, ravit les palais. La moutarde monte au nez des habitants. Broyée à la façon des grands maitres moutardiers des ducs de Bourgogne, la petite graine de moutarde, appelée sénevé, se transforme en une pâte onctueuse. Année de Production :
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00:00Générique
00:30Venez goûter la moutarde, venez goûter la moutarde. De Dijon, la véritable.
00:41Alors ?
00:42Ça a un autre goût, c'est...
00:43Ça réveille, hein ?
00:44Oh là là ! Vous m'en parlez pas !
00:46C'est meilleur.
00:47À Dijon, la gastronomie tient ses quartiers sous ses somptueuses halles.
01:04On vient ici s'approvisionner en spécialité de la région et observer un savoir-faire relevé.
01:10On va abreuver la meule de l'eau du sel et du vinaigre, hein ?
01:19N'oubliez pas, voilà, avec un petit peu de graines.
01:25Broyée à la façon des grands maîtres moutardiers des ducs de Bourgogne,
01:29la petite graine de moutarde, appelée cénevée,
01:33se transforme en une pâte onctueuse d'une couleur jaune d'or éclatante.
01:37Ça pique les papilles, ça apporte un plus, quoi.
01:42C'est un petit peu du patrimoine qui passe, quoi, voilà.
01:47Ce condiment, déjà apprécié il y a plus de 3000 ans en Asie centrale et occidentale,
01:53est devenu l'emblème de la ville.
01:56Dijon moutarde, c'est comme Paris-Tour-Effel, c'est pareil, c'est pareil, voilà.
02:02Des ducs de Bourgogne jusqu'aux industriels du XXe siècle,
02:06c'est une course à l'innovation menée par des esprits visionnaires
02:10qui a permis de faire de la moutarde de Dijon une marque mondialement reconnue.
02:16Elle a pourtant failli leur échapper.
02:19Au Moyen-Âge, la graine de moutarde s'invite déjà à la table des puissants ducs de Bourgogne,
02:45qui en font un symbole de raffinement de leur gastronomie.
02:58Au XIVe siècle, Philippe Le Hardy est le premier duc valois à régner en maître sur son duché.
03:05Grâce à son mariage avec Marguerite de Flandre,
03:07sa principauté rayonne sur une grande partie de l'Europe.
03:10Installé dans un majestueux palais au centre de Dijon,
03:15il nourrit ses velléités d'indépendance.
03:18Grand rival du roi Charles VI,
03:20il n'hésite pas en 1390 à l'inviter sur ses propres terres,
03:24dans son palais, pour lui en mettre plein la vue.
03:28Au programme, une semaine de festivités et de grands banquets.
03:32Les dépenses vont être somptuaires.
03:3515 000 livres vont être dépensés que par le panetier,
03:39c'est-à-dire le pain, les condiments et le sel.
03:43Alors les condiments, la moutarde.
03:48Moins chère que les épices,
03:50la moutarde est le condiment préféré des ducs de Bourgogne,
03:53qui en consomment en quantité astronomique,
03:56parfois jusqu'à 300 litres, lors de leur plus grand repas.
03:59Alors au menu vont se trouver ce qui pouvait être charcuterie chaude,
04:06enfin je veux dire saucisse, les boudins,
04:10et puis du gibier, et puis des lapins,
04:13qui se trouvent être déjà à l'époque à la moutarde.
04:21Tout ce qui était viande salée, tout ce qui était porc, tout ce qui était gras,
04:26eh bien passait très bien avec la moutarde,
04:28qu'ils ne l'oublions pas, à des vertus digestives.
04:35Et c'est une rencontre qui est importante,
04:38où le politique rejoint la gastronomie,
04:41toujours dans cet esprit où il n'y avait pas de limite à la dépense,
04:46et toujours pour appuyer la prospérité du duché.
04:50Il dit prospérité, il dit puissance,
04:53et il dit aussi en même temps,
04:55attention, nous sommes les ducs de Bourgogne,
04:58et nous sommes là.
05:05Pour répondre à une demande toujours plus importante,
05:08les vinaigriers, saussiers et moutardiers de Dijon
05:11s'organisent petit à petit en un corps de métier.
05:16Ils deviennent si nombreux qu'en 1634,
05:19la cour de Louis XIII leur accorde leur statut.
05:23Des villes comme Orléans, comme à Bordeaux,
05:27il y a des moutardiers,
05:28mais il y a une, deux, trois entreprises.
05:31Dès le début de la moutarde de Dijon,
05:34il y a de nombreux moutardiers,
05:36à Dijon même.
05:37Je pense qu'ils dépassaient les 30.
05:39C'est quand même un nombre impressionnant.
05:50La force de cette nouvelle corporation
05:52est de profiter d'un terroir exceptionnel.
06:03Ancienne terre de charbonnier,
06:04son sol riche en minéraux,
06:07est propice à la culture de la graine.
06:09Mais surtout,
06:10ces vignes,
06:11qui ornent les paysages vallonnés de la Côte d'Or,
06:14vont ajouter à la recette un goût inimitable.
06:23Bonjour Jean-Luc.
06:24Bonjour Marc.
06:25Ça va ?
06:26Ça va bien et toi ?
06:26Oui, on lance cette récolte.
06:28Écoute, cette année, il est formidable.
06:30Ah oui ?
06:30Oui.
06:31On a pris un petit coup de grêle la fin juin
06:32qui nous a fait un peu de soucis,
06:33mais sinon, la qualité est magnifique.
06:36Et puis, là, j'étais en train de regarder ce qu'on avait en verjus.
06:41Il en reste encore un petit peu.
06:43Le verjus, ce jus de raisin extrait de grappe n'ayant pas eu le temps de mûrir,
06:48devient le secret de fabrication de la moutarde de Dijon.
06:51Extrêmement fragile, il ne peut voyager et n'est donc utilisé que dans la moutarde de la région.
06:57Avant, les vins devenaient aigres.
07:00On ne maîtrisait pas forcément le processus de transformation.
07:04Et c'est pour ça qu'en Bourgogne, on préférait utiliser ce jus de raisin vert pour fabriquer les moutardes.
07:12À l'époque, c'était un cépage bien particulier.
07:17C'était un cépage bourdelà qui n'existe pratiquement plus aujourd'hui
07:20et qui donnait un jus très acide et qui convenait parfaitement bien à l'association de graines de moutarde.
07:26Et ça donnait vraiment une saveur exceptionnelle de raisin à la moutarde.
07:31Au XVIIIe siècle, la concurrence est rude entre Paris et Dijon.
07:38Dans la capitale vient d'émerger un célèbre vinaigrier, Antoine-Claude Maille,
07:44qui propose des moutardes originales et aromatisées.
07:48Mais en Bourgogne, la gastronomie est un précaré.
07:51Un certain Jean-Néjon, issu d'une grande famille de moutardiers dijonais,
07:56va, à partir du verjus, promouvoir leurs spécificités
08:00et sceller la réputation de la moutarde de Dijon pour les siècles à venir.
08:06Jean-Néjon a été peut-être le premier maître moutardier à développer sa production
08:12et à communiquer autour de cette fameuse moutarde de Bourgogne
08:16fabriquée au véritable verjus de Bourgogne.
08:26Au XIXe siècle, grâce au développement du commerce,
08:30la moutarde de Dijon s'exporte.
08:33Les petits ateliers artisanaux laissent place à de plus grandes unités de production.
08:38Mais le procédé reste très archaïque.
08:42La graine est travaillée sur deux machines.
08:45Elle est d'abord triée sur un tamis,
08:49puis broyée par une meule de pierre.
08:51Tout cela à la force de l'homme et du cheval.
08:54En 1849, l'ingéniosité d'un moutardier de Dijon,
09:00Maurice Gray, révolutionne la fabrication du condiment.
09:05Il va réunir sur une plateforme les deux machines,
09:08l'une à côté de l'autre,
09:10et puis il va se dire qu'on va les faire marcher ensemble.
09:13Il installe des poulies, des engrenages, des courroies,
09:19et tout cela va marcher à la machine à vapeur.
09:22Il va produire trois fois plus ou quatre fois plus.
09:26C'est-à-dire qu'il a trouvé, lui, un moyen d'améliorer sa production.
09:33À partir de ce moment-là, tout le monde va se dire
09:35qu'il faut suivre le chemin de M. Gray.
09:39Et c'est comme ça que va arriver cette ère de l'industrialisation.
09:43L'utilisation de ces nouvelles techniques devient un gage de qualité.
09:54Toutes les maisons de moutarde s'enventent, même sur leur peau en faïence.
09:58C'est le début de la publicité et des petites échoppes
10:01dont le musée de la vie bourguignonne conserve précieusement la trace.
10:05Dans les années 1930, un tournant majeur s'opère dans le monde de la moutarde.
10:11Un entrepreneur dijonais, Raymond Sachaud, voit loin.
10:16Parti étudier les techniques commerciales américaines à Harvard,
10:19il reprend à son retour une entreprise de moutarde,
10:22la Maison Bisoire,
10:24pour totalement la transformer en un incroyable empire commercial.
10:28Enfin, enfin, est-ce qu'on peut appeler de la moutarde Moutarde Bisoire ?
10:34Moutarde Bisoire, c'est pas possible.
10:36On ne peut pas vendre de la moutarde Bisoire.
10:40Donc, il se dit, Amora, c'est quand même beaucoup mieux.
10:42Et après, il se dit, il faut qu'on voit Amora partout.
10:46Donc, par exemple, les camions de ces grossistes, qu'est-ce qu'il fait ?
10:50Il leur propose de faire des toiles où c'est marqué Amora en gras.
10:55Donc, vous avez 100 camions qui sillonnent la France avec la publicité Amora.
11:01Mais au lendemain de la Seconde Guerre mondiale,
11:04les pénuries bouleversent toute l'industrie française, y compris celle du verre.
11:09Pour remplacer les bocaux, épais et lourds,
11:12Raymond Sachaud a l'idée d'utiliser des petits verres et d'en faire un objet de collection.
11:20Monsieur Sachaud, c'était quelqu'un de cultivé.
11:22Donc, lui, il a fait les fables de la fontaine.
11:26Et donc, ça a été un succès.
11:29C'est comme ça qu'il a attiré le public,
11:31parce qu'il a cherché à attirer le public du bas,
11:35de celui qui va au supermarché, en fait.
11:38La seule erreur de ces ambitieux moutardiers
11:41est de n'avoir jamais protégé leur recette si spéciale.
11:45Un décret fixe seulement les conditions de fabrication de la moutarde de Dijon,
11:49mais n'impose pas le lieu d'origine.
11:51À partir des années 50,
11:53les producteurs de graines de C9V bourguignon préfèrent cultiver le colza et le blé,
11:59plus rémunérateurs et censés nourrir les populations après la guerre.
12:03Le Canada devient alors premier exportateur de C9V
12:07et la recette de la moutarde de Dijon s'échappe, elle aussi, du territoire.
12:12Ce n'est pas à Dijon, mais à Beaune, que l'on doit la renaissance de la moutarde.
12:24Sur la célèbre route des vins, il existe encore une famille de moutardiers,
12:29dernière fabrique indépendante,
12:31qui œuvrent au renouveau du condiment dans ses bâtiments d'origine.
12:35Pour moi, ce lieu, c'est un voyage dans l'histoire de la moutarde.
12:43C'est une machine à remonter le temps.
12:45On voit ces matériels qui ont été touchés par des dizaines et des dizaines d'ouvriers,
12:51d'employés, de compagnons.
12:53Et ils se sont imprégnés quelque part de l'odeur de ce noble produit qu'est la moutarde.
12:58Marc, des Arméniens, est tombé dans la marmite tout petit.
13:04Je n'ai jamais été trop bonbon.
13:06J'ai toujours préféré une bonne moutarde à un bonbon qui donne mal aux dents, d'ailleurs, après.
13:12Ce n'est pas le cas de la moutarde.
13:14Il est aujourd'hui le dirigeant d'une moutarderie du 19e siècle,
13:18rachetée par son grand-père Edmond Fallot.
13:21Pour raviver le condiment, Marc et quelques autres moutardiers de la région
13:26se sont lancés il y a 30 ans dans la création d'une recette exclusivement bourguignonne
13:31et cette fois-ci protégée par un label « Moutarde de Bourgogne ».
13:37À la maison Fallot, on fabrique une moutarde dans la tradition, à la meule de pierre,
13:44à partir des graines réimplantées sur le territoire
13:47et surtout avec un ingrédient du cru qui vient sublimer la recette.
13:53Honneur aux dames.
13:56Celle-ci est fabriquée avec des graines de moutarde de Bourgogne
14:01et puis également du vin blanc de Bourgogne.
14:04Merci.
14:05Vous confirmez que c'est meilleur.
14:07Oui, c'est meilleur.
14:09On a un savoir-faire puisqu'on fabrique de la moutarde ici en Bourgogne depuis le Moyen-Âge
14:14et quelque part, voilà, cette moutarde de Bourgogne, c'est un petit peu un retour aux sources,
14:19un petit peu une revanche des fabricants de moutarde de la région
14:22qui se réapproprie le mot « moutarde » en Bourgogne.
14:26Alors, qu'est-ce qu'il nous réserve ?
14:46Parce qu'à chaque fois, c'est différent.
14:48Avec du pain, Michel, ou sans pain ?
14:52S'il n'en restait qu'un, ce serait celui-ci.
14:56On le dit à pâte molle et à croûte fleurie, tout un poème.
15:00Il n'y a bien que des Français pour associer le fumet du camembert à un bouquet de roses.
15:05Alors, un tout petit peu créé au milieu, on remarquera.
15:09Regardez ce camembert comme il est beau.
15:11Il est blanc à l'intérieur, crémeux autour, avec une peau très très fine.
15:15Ça, c'est le camembert parfait.
15:18C'était le fromage préféré de mon père, donc j'ai été élevé au camembert.
15:22Et là-bas, c'était du bon mayonnaise.
15:24Mais tu le mangeais le matin, avec ce pâté.
15:27Comme un vieux copain, il a ses surnoms.
15:30Le claco se réussit là où beaucoup ont échoué.
15:33Il unit tous les Français.
15:36Raconter le mythe du camembert, c'est raconter l'opportunisme des paysans normands
15:41qui ont saisi la révolution industrielle pour partir à la conquête du monde.
15:47Il était une fois le pays d'Auge, un bout de Normandie à cheval entre le Calvados et l'Orne.
15:55Un paysage associé par tous à la ruralité réconfortante.
16:00Des vallons, des colombages et le bocage.
16:05Ces parcelles de prairies, entourées de haies, font le décor iconique de la Normandie.
16:11Ici, les vaches semblent s'épanouir.
16:14On les bichonne.
16:15Elles font vivre les fermiers depuis des siècles.
16:17Alors ici, on est sur des prairies normandes.
16:24Il faut imaginer au Moyen-Âge, il n'y avait pas du tout ces paysages-là.
16:26C'était de la forêt partout ici, avec quelques parcelles de céréales.
16:30Le système d'élevage est venu après le 18e, puis le 19e siècle.
16:34On fait l'essor de l'élevage, notamment des bovins.
16:36Il faut à cette époque nourrir une population grandissante.
16:42Le bocage, inspiré des Anglais, a pour bénéfice de retenir le troupeau,
16:47mais aussi de ralentir le vent et réguler l'humidité.
16:51Et donc, participer au fameux climat normand.
16:54La Normandie est toute verte, c'est parce que d'abord, il pleut beaucoup.
16:57Donc cette terre, elle pousse naturellement très facilement.
17:00Mais nos terres ne sont pas d'une grande qualité au sens de la production de céréales.
17:05Il faut la présence animale pour que ces terres-là, qui sont des terres sableuses,
17:09puissent être suffisamment fertiles.
17:11Et c'est la vache normande qui a le privilège de brouter cette herbe grasse.
17:16On dit d'elle qu'elle a la tête expressive, la poitrine bien développée,
17:20le garrot et les hanches larges, la culotte assez fournie et les cuisses bien descendues.
17:26Sa description officielle fait tourner la tête aux paysans.
17:29Pour moi, c'est une des plus belles du monde, carrément.
17:32Et puis, c'est une des meilleures fromagères au monde, c'est sûr.
17:35Donc c'est vraiment génétiquement quelque chose de précieux.
17:43Car le principal atout de la Normande, c'est son lait riche en caséine,
17:47parfait pour la confection de la crème, du beurre et du fromage.
17:53Un hectare au dire de ceux qui le collectent.
17:55C'est une expérience unique.
18:00On a cette saveur au goût de crème caramélisée.
18:03Pour savoir comment ce lait est devenu camembert, direction le village de Camembert.
18:10Voisin de Livaro et de Pont-Lévesque, la région a une préférence pour les odeurs fortes.
18:14Camembert, c'est deux rues, trois maisons, un clocher, 176 habitants, bien davantage de pommiers et de vaches, évidemment.
18:26Vous allez en vacances et puis quand vous habitez où, vous dites camembert, tout le monde vous dit, ça existe ce Vladla ?
18:34Personne ne sait que ça existe.
18:36Alors c'est marrant parce que c'est notre fierté.
18:39C'est notre fierté, on est tranquille, on est seul, on voit le verre, on écoute le silence, c'est parfait.
18:44Remontons le temps.
18:47Nous sommes à la fin du 18e siècle et dans cette ferme appelée le Manoir de Beaumont-Cel, travaille une femme, Marie Arel.
18:55Marie Arel, c'est une fermière du Pays d'Auge.
18:57Une fermière qui faisait des fromages blancs comme tout le monde.
19:00Marie Arel habitait là et un jour, un soir au moment de la Révolution, un prêtre, Charles-Jean Bonvousse, est venu frapper à sa porte.
19:07Ce prêtre voulait gagner l'Angleterre.
19:09Il ne voulait pas signer la Convention avec l'État.
19:12Marie Arel l'a hébergé, comme il venait du Pays de Bray, certainement du côté de Neuchâtel.
19:17Il avait une culture beaucoup plus prononcée du fromage que chez nous, on ne faisait que du fromage blanc.
19:22Le Pays de Bray, un peu plus au nord, produit dès le Moyen-Âge un fromage affiné dans des caves
19:28où se développe la célèbre croûte fleurie, l'autre nom du moisi.
19:33Dans la chaleur de l'âtre, l'abbé offre à la fermière son secret.
19:37Secrets de fabrication, il faut du lait, déjà du lait à 37 degrés, du lait qui sort du pied de la vache.
19:45On prend du lait dans la Bastille et on le met dans une cliche, cinq fois à une heure d'intervalle.
19:51Le camembert s'égoutte, le lendemain on le retourne, on met un poids et après il est salé.
19:57Il va dans les haloirs, emballé et consommé.
20:00Marie Arel vend ce fromage sur les marchés de la région.
20:04Et fort de son succès local, la famille développe sa petite affaire.
20:08On dit même que c'est grâce à ses descendants que le camembert sort de sa Normandie natale.
20:13En 1868, quand Napoléon III a inauguré la ligne de chemin de fer Paris-Grandville à Surdon,
20:18Victor Pénel, le petit-fils de Marie Arel, a offert un fromage à Napoléon III.
20:22Et celui-ci, il l'a trouvé tellement beau, il a demandé comment il s'appelait.
20:26Comment il s'appelle ton fromage ?
20:28Ben Victor Pénel, il a dit, on fabrique un camembert.
20:31Et à partir de là, on a dû l'appeler le camembert.
20:36Une bien jolie légende qui a le mérite de révéler un moment historique pour le camembert,
20:42l'arrivée du train.
20:44Le monde change.
20:45L'Ivaro, bourre encore rural, devient un pôle industriel.
20:48Les clochers ont trouvé de la concurrence dans les cheminées.
20:53La voie de chemin de fer est devenue une promenade,
20:56mais les haloirs en briques, où l'on affinait les camemberts
20:58et qui étaient construits à proximité des rails, existent toujours.
21:03Celui-ci appartenait à la famille Bisson, fromager historique de l'Ivaro.
21:10En fait, on a un avantage, peut-être les Normands,
21:13par rapport à d'autres pays producteurs, notamment les montagnards.
21:16C'est qu'on n'est pas si loin que ça de Paris.
21:18Et de fait, le chemin de fer, on a tout cueillir à peau, on était aux hales.
21:22Et les hales, à ce moment-là, ont complètement accompagné,
21:24dans les années 1880, donc ce développement du camembert.
21:28Paris s'enthousiasme pour ce fromage que la chaleur du transport a rendu coulant.
21:32Zola, dans le ventre de Paris, le décrit ainsi.
21:35Le camembert élargissait ses exhalaisons,
21:38étouffait les autres senteurs sous une abondance surprenante d'haleine gâtée.
21:42À 200 kilomètres de là, tout le monde lâche son activité pour se mettre au camembert.
21:48Alors, on peut dire qu'on est pratiquement à l'entrée de la route du fromage.
21:52Si on prend un minuscule village qui s'appelle Montviette,
21:55vous aviez jusqu'à 13 fromageries pour 300 habitants.
21:58Vous voyez, donc, ça employait plus que tout le monde.
22:00Il ne faut pas longtemps pour que certains raflent la mise.
22:03À Livaro, la famille Bisson règne en maître.
22:06Le paysan normand, qu'on imagine souvent un peu frombat, avec la blaude,
22:11qui ne quitte jamais son outil de travail.
22:14En réalité, il est plus malin, plus roué, donc on peut le penser.
22:18Et donc, assez vite, en une génération, ils changent complètement leur façon de vivre.
22:23Et donc, ils s'appuient en complet veston, comme des petits patrons.
22:26Et la famille fait construire, contre la fromagerie, ce grand parc
22:30et un manoir appelé par les habitants, le château Bisson.
22:34Alors, il est construit à partir de 1911, donc par Georges Bisson, qui a fait fortune.
22:38En fait, c'est un architecte de Lisieux, Eugène Adeline.
22:42Et il en a construit plusieurs pour des gros fromagers de la région, la famille Langteau, etc.
22:47Ils se copient un peu les uns les autres, ils se regardent comme ça,
22:49en chaînes de faillances, du coin de l'œil.
22:51Alors, il y avait une compétition et une émulation.
22:53À l'intérieur, vitraux aux motifs floraux, plafond encaissé et peint,
23:01Spadasin sculpté soutenant une cheminée monumentale, le grand jeu.
23:06C'est une société en représentation.
23:12On a des savoir-faire, on a une certaine opulence, on est arrivé.
23:15Mais on a gardé cette idée d'une propriété de rapport.
23:19C'est-à-dire qu'on n'a pas encore coupé avec la nature.
23:22Ce sont des terriens et donc ils ont tout sous la main.
23:25À dix kilomètres de là, vit Moutier, où est décédée Marie Arelle.
23:32La ville voue également un culte à la fermière normande, désormais légendaire.
23:38Sur la place principale, trône sa statue, offerte par les Américains,
23:42qui ont découvert la spécialité normande pendant la Première Guerre mondiale.
23:46À la fin du XIXe siècle, l'industrie accouche d'une innovation décisive,
23:53la boîte de camembert.
23:55Elle lui donne sa taille définitive, une facilité de transport et les étiquettes.
24:01Le musée du camembert possède l'une des plus importantes collections de la région.
24:06Nous avons 13 000 étiquettes référencées.
24:09En sachant qu'a priori, il en existe 90 000.
24:13Donc vous voyez, nous avons une modeste collection.
24:14Ancêtres du marketing, les boîtes sont utilisées par les fromagers
24:19pour associer leurs produits à des valeurs.
24:23Ici, le bon chic bon genre parisien.
24:27Là, au contraire, les classes populaires.
24:30Ces images, par leur style graphique, accompagnent leur époque.
24:34Et dans la collection, celles de la Première Guerre mondiale sont fréquentes.
24:38Voilà une étiquette de Saint-Pierre-sur-Dive, représentant un poilu.
24:44Dans la ration du militaire, le fromage, au départ, c'était un fromage qui se conservait facilement.
24:51C'était le gruyère, il ne fallait pas te presser.
24:53Mais à un moment, ils ont dû ne plus pouvoir fournir ces armées.
24:59Donc l'armée a relancé un appel d'offres qui a été remporté par les fromagers normands.
25:05Et qui se sont retrouvés à devoir faire des millions de camemberts, alors qu'ils n'avaient pas l'outil pour le produire.
25:12Donc ils ont sous-traité.
25:16C'est là, dans l'enfer des tranchées, que le mythe du camembert s'est bâti.
25:21Quand la guerre de 1914 s'est achevée, les poilus sont rentrés chez eux et ils ont voulu retrouver le camembert qui avait été pour eux un moment de détente dans le fond des tranchées, un moment agréable.
25:39Et il se trouvait que la fromagerie d'à côté faisait du camembert.
25:42Ils ont donc continué à manger du camembert et c'est devenu un fromage, véritablement un fromage national.
25:49Les poilus ont ramené sur l'ensemble du territoire une habitude alimentaire commune qui est échappée à la traditionnelle cuisine régionale.
25:59C'est vraiment devenu l'image de la France.
26:05Chaque région produit maintenant du camembert.
26:08Sur les étiquettes apparaissent les paysages de Vendée ou la cathédrale du Mans.
26:13Les Américains qui ont participé à la guerre font sa réputation dans le reste du monde.
26:19Le tribunal d'Orléans déclare en 1926 que le mot « camembert » est générique.
26:25Les Normands ont conquis le monde, mais perdu leur trésor.
26:35Retour à champ secret dans l'Orne.
26:37La ferme pédagogique pilotée par Patrick Mercier produit l'un des fromages les plus aboutis.
26:44Fermier, AOP, bio, au lait de foin, il empile les labels.
26:50Difficile de faire plus authentique.
26:53Il a fallu attendre 1983 pour que la mention « camembert » de Normandie
26:57et la recette traditionnelle au lait cru soient protégées par un AOC, puis par un AOP.
27:04Une appellation qui n'a jamais totalement réparé la confusion dont bénéficient les industriels qui font leur beurre sur le camembert pasteurisé.
27:13Ils ne sont plus nombreux à le faire selon les règles de l'appellation « à la louche ».
27:21Alors la louche, c'est l'histoire du camembert, vraiment, puisque c'est un moulage progressif avec une oxygénation de la pâte.
27:31Donc ça a vraiment été protégé.
27:33Donc les camemberts moulés à la louche sont vraiment la recette traditionnelle.
27:37Moulés à la louche, puis salés, le camembert peut rejoindre le haloir pour son affinage.
27:44Là, une odeur puissante et unique saisit les narines.
27:49C'est à la fois acide et à la fois sucré.
27:51Si un fromager a un peu de blues, il vient ici.
27:54Et le haloir nous imprègne d'une espèce de sérénité, une plénitude.
27:58C'est une salle de shoot ici.
27:59Et à la fin, on a ce fromage dont l'odeur nous transporte dans les tables et le goût fait revivre le bocage normand.
28:12Ici, on a voulu, au contraire de cette industrialisation qui a fait une baisse qualitative, retrouver le plus vrai possible.
28:20Aujourd'hui, ça fait partie de l'image de la France.
28:22Camembert, c'est trois, quatrième mot pour dire fromage au monde.
28:26Donc c'est pas rien.
28:27Maintenant, tu voudrais que ça continue de perdurer, que ça continue de prospérer.
28:33À vouloir conquérir le monde, la Normandie aurait pu perdre son identité.
28:38Mais l'excellence du terroir français est désormais entre de bonnes mains.
28:44Les vaches peuvent brouter tranquilles.
28:57Merci d'avoir regardé cette vidéo !
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