00:00Comme tous les samedis matin, nous sommes en cuisine avec notre chef à nous.
00:03Quel bonheur, quel plaisir, on apprend plein de choses.
00:05Bonjour Cyril Lignac.
00:06Bonjour.
00:07Surtout quand on s'intéresse à un légume, qu'on ne voit plus beaucoup dans nos assiettes,
00:10c'est le salsifi.
00:12Le salsifi.
00:13Et pourtant, il a une très longue histoire le salsifi.
00:16Il est cultivé depuis l'Antiquité, notamment autour du bassin méditerranéen.
00:20A l'origine, on le consommait autant pour ses qualités gustatives que pour ses vertus médicinales.
00:25Et on l'appelait même l'herbe aux vipères,
00:28car on pensait qu'elle pouvait soigner les morsures de serpents.
00:31C'est dingue.
00:32Rien que ça, quoi.
00:33Et au fil des siècles, il est devenu très populaire en France,
00:37surtout au XIXe siècle.
00:38Et à l'époque, c'était un légume du quotidien,
00:41présent sur toutes les tables,
00:43parce qu'il était facile à cultiver,
00:45qu'il se conservait bien pendant l'hiver,
00:47son goût est doux, légèrement sucré,
00:49parfois comparé à celui de l'artichaut ou de l'huître.
00:52Mais ce qui est dingue, c'est qu'aujourd'hui,
00:54on trouve peu de salsifi.
00:56Il a disparu des radars.
00:57Parce que, oui, on les a en boîte,
01:00mais frais.
01:00Et moi, je vais avouer quelque chose.
01:02Ce matin,
01:04la seule fois où j'ai mangé des salsifi frais,
01:07c'est quand je travaillais dans un restaurant.
01:09J'en ai jamais mangé quand j'étais gamin,
01:11à part en boîte.
01:12Et on en mange très, très peu, quoi.
01:14C'est vrai.
01:15Ma maman, elle m'en faisait.
01:16On les prépare comment ?
01:17Vous les préparez comment ?
01:18Ça, c'est un peu galère.
01:19Je pense que c'est ça qui fait reculer un petit peu,
01:22parce que, vous savez,
01:23c'est une tige toute noire,
01:25comme une racine.
01:25Et donc, quand on l'épluche,
01:28ça colle au doigt,
01:29c'est gluant,
01:30comme de la sève d'arbre.
01:32Donc, il faut bien, bien l'éplucher.
01:34Ensuite, il faut bien le tremper.
01:36Et après, dans de l'eau citronnée.
01:38Et ensuite,
01:39moi, je verse dans le sautoir
01:40de l'huile d'olive.
01:41Je mets du beurre.
01:42Je découpe les salsifi.
01:43Donc, c'est une tige comme ça.
01:45Je découpe en petits morceaux.
01:47Je fais revenir.
01:47Et ensuite, je mouille avec du bouillon.
01:51Et on laisse le cuire.
01:51Parce que c'est dur.
01:52C'est vraiment...
01:53Mais c'est bon parce que c'est laiteux.
01:56Et c'est très doux et très délicat.
01:59Un peu comme l'artichaut au demeurant.
02:01Tu laissais cuire combien de temps ?
02:02Ouais, longtemps.
02:02Moi, je laisse cuire à feu doux.
02:0520 bonnes minutes.
02:06Tout doucement.
02:07Ce qu'il faut, c'est faire des tronçons comme ça.
02:08Des tiges de 12 cm.
02:10Et on le laisse cuire.
02:11Mais ce que j'aime par-dessus tout,
02:13ce n'est pas forcément que les salsifis.
02:15Mais là, on va préparer le tendron de veau.
02:17Le tendron de veau, c'est de la poitrine de veau.
02:19C'est un bas morceau.
02:21Qui est très bon parce qu'il faut le cuire longtemps.
02:24Et il y a un peu de gras et de l'effilocher.
02:26Et c'est bon.
02:27Donc là, je vais vous donner la recette.
02:28Moi, je l'ai fait mariner dans de l'huile
02:31avec du paprika.
02:34Vous mettez du paprika ou du tandoori.
02:36Moi, j'aime bien le faire voyager.
02:38Paprika, tandoori.
02:40Vous le faites revenir avec de l'huile.
02:42On le met dans une cocotte.
02:44On met des oignons, de la gousse d'ail, du thym.
02:48On déglace au vin blanc.
02:50On mouille avec un petit peu de bouillon.
02:52Et on va mettre au four 2 heures à 140 degrés.
02:55En fait, c'est comme si vous faisiez une épaule d'agneau.
02:57Et vous les laissez mijoter.
02:59Et après, quand c'est cuit,
03:00vous allez boire.
03:01Ça se fait à la cuillère.
03:02Et vous rajoutez à l'intérieur les salsifis.
03:05Mon Dieu que c'est bon.
03:06Je reviens à la viande.
03:07Quand elle est dans le four,
03:08vous l'arrosez régulièrement ?
03:09Alors, on peut.
03:11On peut.
03:12Mais vous savez, ce plat-là,
03:13quand on fait les mijoter,
03:14je ne comprends pas qu'on n'en fasse pas plus souvent.
03:16C'est un plat de feignant.
03:17Parce qu'une fois qu'on a tout mijuit,
03:20on laisse faire.
03:20Vous laissez dans le four.
03:21Feu doux et c'est parti.
03:22Et quand vous le sortez,
03:23vous êtes le roi du monde.
03:24Parce que quand les enfants et les invités,
03:27ils mettent la cuillère là-dedans,
03:28ils disent, mais qu'est-ce que c'est tendre ?
03:30Qu'est-ce que c'est gourmand ?
03:31Et c'est vrai.
03:32Une belle épaule d'agneau, c'est pareil.
03:33C'est pareil.
03:33Au four, ce qu'il faut,
03:35c'est mettre assez de liquide.
03:36Parce que le liquide réduit.
03:38Et donc, ça fait la sauce.
03:40Et si vous ne mettez pas ces liquides,
03:41ça brûle.
03:41Donc, il faut quand même ouvrir une fois.
03:43Une petite question de Julien.
03:45Cyril, il se demande
03:45pourquoi ces pâtes deviennent collantes
03:47une fois égouttées.
03:49Alors, déjà, parce qu'ils les laissent
03:51trop longtemps dans la passoire.
03:56Parce que les pâtes,
03:57tant qu'elles ont un peu d'eau à l'intérieur,
03:59elles ne se collent pas entre elles.
04:01Dès que vous allez les égoutter,
04:02comme ça, vous attendez,
04:03vous les laissez,
04:04elles collent.
04:05Mais surtout, elles collent
04:06parce qu'elles refroidissent.
04:07Alors, on peut mettre un peu d'huile d'olive
04:09et on les remue comme ça.
04:11Et là, c'est tout bon.
04:13Claire, elle demande
04:13comment éviter qu'une poêle accroche ?
04:17Il faut une bonne poêle.
04:19Bien chaude.
04:19Bien chaude.
04:20Et avec un bon revêtement.
04:23Et on cuit comme ça.
04:24Mais si on a, par exemple,
04:25une poêle un peu abîmée,
04:26vous l'avez dit,
04:27c'est exactement ça.
04:28Poêle très chaude.
04:29Et là, en effet, ça ne colle pas.
04:31Les réponses de Cyril Iñac
04:32samedi matin, dimanche matin,
04:33évidemment, recettes.
04:35Réseaux sociaux,
04:36vous avez tout à disposition.
04:37N'hésitez pas.
04:37Podcast disponible dès maintenant
04:39sur l'appli RTL.
04:41Sous-titrage Société Radio-Canada
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