00:00Allez, tous en cuisine, comme promis, le chef est arrivé, Cyril Ignac partage son savoir.
00:04Rien que pour vous, il est chez vous le samedi matin sur RTL. Bonjour Cyril.
00:08Bonjour.
00:09On parle d'un produit d'exception aujourd'hui, on se fait plaisir même.
00:11Mais oui, alors c'est exceptionnel, l'agneau du présalé.
00:15Il est très spécial parce que ce sont des agneaux élevés dans des prés proches de la mer
00:20et notamment proches du Mont-Saint-Michel où l'herbe est naturellement iodée par les embrouilles.
00:26Et comme souvent c'est un maré haute, les herbes sont remplies de cette eau de mer
00:32et donc bien entendu l'agneau pâture et ça donne une viande très parfumée, légèrement iodée
00:38avec plein de plantes allophiles, des salicornes naturellement salées.
00:44Donc ça nous donne une chair assez exceptionnelle.
00:46Et c'est vraiment lié au lieu ça ?
00:48Ah oui, c'est même pour ça qu'on appelle un produit du terroir par excellence.
00:52C'est vraiment le lieu qui participe au goût du produit.
00:55Alors bien sûr l'agneau il pâture, mais là c'est quand même assez particulier
00:59qu'il soit souvent à marée haute, souvent à marée basse, que les herbes ils mangent des salicorns.
01:05Donc ça donne ce côté iodé, c'est assez intéressant.
01:07Alors du coup cet agneau pré-salé, vous en faites quoi ? Vous le cuisinez comment ?
01:11Alors nous on va faire, la dernière fois on a fait le gigot d'agneau, là on va faire la
01:15selle d'agneau.
01:15C'est-à-dire le dos de l'agneau qui est une partie très tendre, je l'adore, c'est
01:19un peu le filet.
01:20Donc on va le travailler de deux manières.
01:22D'abord on va préparer une croûte d'herbe avec de l'ail, du zeste de citron, de la chapelure.
01:27Je vais mettre du beurre pommade, un petit peu de moutarde et je vais l'étaler entre deux feuilles de
01:33papier sulfurisé.
01:34Comme ça, quand je vais le remettre au frigo, le beurre va reprendre sa consistance dure,
01:41puisque je l'ai mis un petit peu pommade.
01:42Et on le réserve, j'en ai l'eau à la bouche.
01:44On colore d'abord la selle d'agneau, donc du beurre, de l'huile, de l'ail, du thym.
01:50On fait bien revenir tout ça.
01:52On arrose, moi j'arrose généralement.
01:55Alors bien entendu on est au pré-salé, donc beurre demi-sel à fond les gamelles.
01:59Et puis ensuite, quand il est bien revenu, on le met dans un plat au four,
02:03dizaine de minutes à 180 degrés.
02:06Et ensuite, il faut qu'il soit à cœur.
02:09A peu près souvent on me demande de roser, c'est à peu près 52 degrés.
02:11Il y a des personnes qui ont des thermomètres.
02:13Et ça permet d'avoir l'agneau rosé.
02:15Surtout, je le dis à chaque fois, on laisse reposer tranquillement dans du papier aluminium
02:20pour que le jus sorte.
02:22Et ensuite, on va prendre notre beurre.
02:26Et là, on va faire la croûte d'herbe.
02:27Donc, four au grill.
02:29On dépose notre beurre dessus.
02:32Avec la chaleur déjà, il va fondre.
02:33Et ensuite, vous allez le gratiner.
02:35Il va gratiner parce qu'il y a de la chapelure.
02:37Donc ensuite, ça va nous donner du croustillant.
02:39Et là, ensuite, on le tranche.
02:41Et on le met comme ça sur un plat.
02:42Alors moi, c'est pommes de terre boulangères.
02:44J'adore ça.
02:45Les pommes de terre avec les oignons et le bouillon.
02:47Ça avec l'agneau, c'est le combo.
02:49Parfait.
02:49Et ensuite, on le mange comme ça.
02:51On le met à fond les gamelles, comme vous dites.
02:53Il y a longtemps que je n'ai pas entendu cette expression.
02:54Ah oui, je ne me rends même plus compte.
02:56Question d'auditeur, évidemment, Cyril.
02:58Julie s'interroge pourquoi mon caramel devient dur trop vite.
03:02Alors, en fait, c'est très simple.
03:03Le caramel, il est à température.
03:05Dès qu'il est chaud, il reste dans sa texture chaude et bouillante.
03:09Dès qu'on le refroidit, il revient à l'état solide.
03:11C'est un peu comme le beurre.
03:12On le fait fondre.
03:14Il est fondu.
03:15On le remet au frigo.
03:15D'un coup, il redevient solide.
03:17C'est pareil pour le caramel.
03:18Si on veut le garder, à ce moment-là, on fait.
03:22On cuit le caramel.
03:24Je l'arrête dans de l'eau froide, dans un saladier d'eau froide,
03:28pour stopper la cuisson.
03:29Et ensuite, je le remets à feu doux.
03:32Et là, il ne continue pas à colorer.
03:33Mais il reste à bonne température.
03:35C'est dur, le caramel.
03:36Pour les amateurs, vous êtes un pro, mais les amateurs, c'est compliqué.
03:38Parce que ça ne fait pas, mais ce n'est pas grand-chose.
03:40C'est vrai ?
03:40Oui.
03:42Comment bien réchauffer un plat sans le dessécher ?
03:44C'est la question de Cyril aussi.
03:46Un autre Cyril.
03:47Alors, à feu doux, ça dépend de ce qu'on veut réchauffer.
03:50Par exemple, j'ai un gratin dauphinois, je veux le réchauffer.
03:53Ou des pommes boulangères.
03:54Je mets toujours, moi, quand on le réchauffe,
03:56ça veut dire que, soit on l'a déjà mangé un peu à midi,
03:59on veut le réchauffer.
03:59Déjà, premièrement, on ne le met pas au frigo.
04:01Parce que si on le met au frigo,
04:02alors là, les graisses, la crème et tout, ça se fige.
04:06On le laisse dehors avec un petit papier.
04:07Bien sûr, il ne faut pas qu'il fasse 50 degrés dans la maison.
04:10Et ensuite, je mets un petit fond d'eau
04:12et je remets au four 100 degrés
04:14avec un petit papier dessus et je le réchauffe délicatement.
04:17L'eau, ça suffit.
04:18Pas de la crème ?
04:20Non, l'eau, ça suffit.
04:21Si on a un gratin, il y a déjà la crème.
04:23De l'eau.
04:24L'eau, ça va apporter l'humidité.
04:25L'eau, et je passe bien, je l'enferme dans du papier
04:29pour que ça crée de l'humidité et que ça chauffe mon plat.
04:32Voilà, la cuisine en version simple,
04:33c'est avec Cyril Lignac, c'est le samedi matin
04:34et même le dimanche matin.
04:36Bien sûr, on réécoute tout ça sur RTL.fr,
04:38sur l'appli RTL.
04:39Vous avez toutes les recettes de la saison.
04:41Allez vous régaler.
04:41Et puis, on vous met sur les réseaux sociaux,
04:43bien sûr, les ingrédients de la recette du jour.
04:46Ce fameux agneau pré-salé.
04:47Hum.
04:48Hum.
04:48Merci.
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