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La Chistorra de Navarra no falta en nuestras celebraciones
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TVTranscripción
00:00Javier Prado Soroquieta, gerente del gremio de carniceros de Navarra, muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:16Gracias a vosotros y buenas tardes.
00:17Iván Romero Aguirre, gerente de Cárnicas Galar, también muchas gracias por estar hoy aquí en el plato de Está Pasando.
00:23A vosotros, buenas tardes.
00:24La primera pregunta que os quiero hacer es cómo habéis vivido todo ese momento, todo el proceso para llegar a la indicación geográfica protegida que ha declarado la Unión Europea de Pleno Derecho, además.
00:37Ha sido un camino muy, muy largo. Esto empezó hace 8 o 9 años con el impulso, fundamentalmente, de todas las partes actores, desde productores, carniceros, industriales,
00:50porque entendíamos que un producto como la Chistorra, con este arraigo, era merecedor de un marchamo de calidad.
00:57No ha sido fácil y gracias, entre otras cosas, al apoyo de Intia y del gobierno de Navarra y, posteriormente, del Estado, ha podido fructificar.
01:06Pero ha sido muy largo, ha sido muy largo, duro, excesiva burocracia, pero bueno, no todo es lo sencillo que puede parecer y la verdad es que una vez conseguido, ¿verdad, Javier?
01:18Ha sido algo que nos ha congratulado a todos.
01:23Desde el gremio de carniceros habéis estado muy presente también en ese proceso. ¿Cómo han sido esos primeros pasos, Javier?
01:29Bueno, pues, como acabamos de oír, estos son procesos que duran mucho tiempo, porque hay que ponerse de acuerdo las diferentes partes que forman parte de la cadena.
01:44Y entonces, el gremio, de alguna manera, quería estar un poco presente.
01:48Para nosotros es un producto que es muy representativo de las carnicerías de Navarra, es un producto tradicional.
01:53Y queríamos formar parte un poco del grupo promotor de la IGP.
01:59Y, bueno, pues, finalmente lo hemos conseguido.
02:02El representar un poquito a esos pequeños productores, pero que, de alguna manera, sentimos que somos un poco los herederos tradicionales
02:11o los que hemos mantenido un poco la tradición de este producto.
02:14Y queríamos aportarlo.
02:16Ese hito histórico también se presentó en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
02:20¿Cómo lo vivisteis también?
02:21Pues fue algo muy especial, porque además, bueno, estuvimos ahí con el ministro Planas, estuvo también el consejero Ayerdi.
02:28Y el propio ministro dijo que, bueno, que era la primera vez que se presentaba un producto por el premio de la IGP, por así decirlo, en el ministerio.
02:39Y que quería que, por lo menos, que pudiera ser el ejemplo para el resto.
02:42Entonces, de alguna forma, fue el broche de oro a todo un camino andado que reconoció a la chistora de Navarra con la indigración geográfica protegida.
02:52¿Y cuál ha sido vuestra aportación también como carniceros?
02:56Bueno, pues al final, realmente, un producto como este, con la tradición que tiene, hasta que no consigues que haya una IGP,
03:06que de alguna manera sirva para que todo el mundo reconozca esa tradición y ese arraigo con una tierra,
03:13pues no has terminado un poco el camino ese del reconocimiento, ¿no?
03:18El gremio de carniceros, un poco, llevábamos muchos años trabajando en la chistorra, tal y como la entendemos un poco en esta tierra.
03:26Y la IGP, bueno, pues es un poco como el colofón de ese trabajo, ¿no?
03:32El conseguir ya un reconocimiento europeo que ya establezca un poco el producto que hacemos en Navarra
03:39y que, bueno, pues que le diga a todo el mundo que este es un producto navarro sin lugar a dudas, ¿no?
03:44Porque ¿cuántas empresas están adheridas bajo la IGP chistorra de Navarra?
03:49Bueno, bajo el paraguas del gremio, creo recordar que son cinco carniceros los que forman parte
03:55y dentro de lo que denominamos industrias, bien sean grandes o pequeñas, estamos 13.
04:00Te nombraría a todas, pero como posiblemente me olvide alguna, prefiero dejarlo ahí.
04:0613 y 5, 18.
04:07Pues vamos a conocer una de ellas, si os parece.
04:09Es una de las joyas gastronómicas de nuestra comunidad.
04:15El año pasado la Unión Europea la inscribió como Indicación Geográfica Protegida de Pleno Derecho.
04:20Un producto muy navarro que en plato luce así, pero que detrás esconde un proceso de elaboración muy selectivo
04:26con las mejores materias primas y máximo grado de calidad y precisión.
04:29Los ingredientes habituales que llevan son pimentón, sal y ajo.
04:34Previamente se tiene que picar la carne, se amasa y una vez amasada se va al proceso de embutición.
04:40Pasará a la fase de secado en secadero y tendrá que estar mínimo dos días de oreado.
04:46Una vez finalizada esta fase, pasará a la finalización con un control por parte de calidad para hacer la liberación del lote.
04:54Una joya culinaria que liga pasado y presente.
04:57La presencia de la chistorra en la gastronomía de la comunidad foral data al menos de principios del siglo XIX.
05:03El sello IGP reconoce el producto de calidad controlado y exclusivamente producido en nuestras fronteras.
05:09Es el caso de Goicoa que desde San Huesa se erige como uno de los mayores referentes del sector.
05:13Tenemos que cumplir una serie de parámetros fisicoquímicos, como pueden ser el pH y la actividad de agua, que debemos de validar en lote a lote.
05:25La IGP además está controlada por Intía, en la cual viene a hacernos revisiones periódicas, controlando tanto nuestro proceso productivo como nuestro producto terminado.
05:36Además de todo esto, la IGP, de requerir el cumplimiento de características fisicoquímicas e ingredientes, está localizada en la comunidad foral de Navarra.
05:47Es decir, la chistorra IGP solo se puede fabricar en nuestra comunidad.
05:51Un proceso minucioso que con el sello IGP se expande y proyecta.
05:55Está presente en supermercados, carnicerías tradicionales o restauración, pero busca ir más allá.
06:00Sí que es cierto que ahora con la IGP lo que buscamos es que nos sirva como trampolín y ganar protagonismo en todos aquellos puntos de venta que has comentado.
06:08Nosotros en concreto, por volumen, donde más vendemos es en el retail, en las cadenas de supermercados.
06:14Y es que nuestra chistorra ya la disfrutan multitud de países.
06:17Y muchas veces, aunque requiere de una explicación previa, una vez que conseguimos que el cliente o cualquier persona extranjera lo pruebe, se enamora inmediatamente del producto.
06:27Podemos acercar el producto a consumidores de todo el mundo, porque yo creo que no tiene fronteras.
06:34Bajo la indicación geográfica protegida y amparados por Reino Gourmet, seguirán trabajando para maximizar un sello que aporta valor al consumidor.
06:42Una de las cosas más importantes y que más valoran los consumidores es el origen.
06:45Al final, una chistorra sellada con IGP quiere decir que se ha fabricado en Navarra.
06:51Luego, además, yo creo que aporta seguridad y confianza.
06:53Desde la IGP, donde queremos poner el foco no es tanto en el qué, sino en el cómo.
06:56El cómo fabricamos un producto con los máximos estándares de calidad y, sobre todo, con máximo respeto al producto y a nuestras tradiciones gastronómicas e incluso también culturales.
07:07Ya lleváis casi 20 años celebrando el concurso de chistorra.
07:15¿Notáis que ha habido variaciones en las recetas?
07:18¿Que los maestros charcuteros han ido ahí poniendo su sello de identidad?
07:21Bueno, realmente este es un producto muy tradicional y que admite pocos cambios, ¿no?
07:28Porque si quieres mantener un poco la esencia, pues bueno, te tienes que ceñir un poco a la receta.
07:33Pero aún así, sí que es verdad que cada uno de los participantes en el concurso y de cualquiera de los elaboradores artesanos de Navarra,
07:41pues tiene luego sus improntas y sus secretos, ¿no?
07:45Y entonces sí que hay diferencias.
07:48Bueno, el concurso es realmente una prueba de ello porque el conseguir, el elegir a la mejor chistorra, pues es complicado
07:57y todos los años se tienen que enfrentar el jurado a ello.
08:01¿Qué es lo más complicado? ¿Por el sabor o por qué? ¿Por la textura?
08:03Pues porque, como estamos hablando, todos los que participan en un concurso ya es un producto al que les gusta mucho
08:10y entonces pues todos se esmeran muchísimo y claro, el buscar un poco la diferencia, el elegir cuál de las chistorras que se han presentado al concurso
08:18es la que merece el galadón, pues bueno, es complicado.
08:22¿Y con qué volumen de producción habéis cerrado este 2025 y también qué retos tenéis para este 2026?
08:29Pues llevamos varios años en torno a un millón y medio de kilos.
08:35El reto que nos estamos marcando fundamentalmente ahora en esta IGP es ganar notoriedad, poner en valor la chistorra de Navarra,
08:45que se nos conozca en el Estado como chistorra de Navarra, el separar nuestra chistorra del resto de chistorras que te puedes encontrar en los supermercados.
08:55Y separar esa palabra clave en algunos supuestos escándalos de corrupción, que no sé si ha dejado ahí mal parada la chistorra, ¿o no? ¿Cómo lo ves?
09:04Bueno, esperemos que se quede en anécdota. Lo cierto es que suelen decir que está bien que hable de uno o que se hable bien o que se hable mal, ¿no?
09:14Pero bueno, es cierto que si lo utilizamos desde un fondo humorístico, pues igual bien, pero si lo llevas al terreno con lo que ha sucedido,
09:24pues la verdad es que se te cae un poco al armar los pies, ¿no?
09:27Pero bueno, nuestra pelea fundamentalmente ahora es el dar a conocer la chistorra, el dar notoriedad,
09:34el que los supermercados sean capaces de ponerlo en valor, que tengamos nuestro espacio en las vitrinas,
09:40que el consumidor a la hora de adquirir el producto sepa diferenciar claramente una de otra
09:44y en definitiva poner en valor y generar volumen.
09:48Ya no solo en el ámbito nacional, sino internacional. Vamos a trabajar inicialmente por España,
09:55tenemos promociones previstas para Barcelona, Madrid, Zaragoza, pero no nos gustaría perder de vista el mercado internacional
10:02porque allí donde hemos ido, desde luego con nuestra empresa, diferentes ferias, la chistora es un producto que gusta.
10:08Es desconocido, mucha gente duda cómo prepararla, pero una vez que lo explicas es cierto que es muy bien valorada.
10:14Me hablabas de pelea, pues David Yarnoz, el 4 estrellas Michelin, se ha peleado en la cocina con la chistorra, vamos a ver.
10:30Para hacer el caramelo necesitamos fondant, isomal y jarabe de glucosa.
10:35Vamos a hacer dos partes, una y una.
10:38Vamos a ponerlo todo en el cazo y esto lo llevamos a fuego.
10:44Y lo vamos a mantener hasta que llegue a 155 grados.
10:49Bueno, el caramelo ya ha llegado a la temperatura, ya está a 155.
10:54Y ahora lo que vamos a hacer es retirarlo del fuego, dejar que baje un poquito la temperatura
11:01y le incorporaremos el pimentón.
11:04Mezclamos.
11:17Y de aquí a una bandeja, o bien con un papel siliconado o con un tapete.
11:23Y ahí tendríamos lo que es la base del caramelo.
11:31Lo vamos a dejar enfriar y una vez que esté frío, iremos al horno con él.
11:35Comprobamos la textura del caramelo, ya hace de fácil, con lo cual ya se ha fundido.
11:45Retiramos el primer silpac.
11:49Y sobre el papel, con el rodillo, estiramos la base del caramelo.
11:56Aquí lo ideal es que el cuchillo no corte, simplemente nos sirve para marcar.
12:09Y ahora lo volteamos y dejamos que enfríe.
12:12Y mientras mantenemos la bandeja caliente, ya la vamos separando la parte del caramelo
12:22que no vamos a utilizar, que son las esquinas, donde hemos acumulado la mayor cantidad de caramelo.
12:29Y comenzaríamos a sacar ya los rectángulos buenos.
12:35Vale, tengo que hacer primero.
12:42Si esto ahora lo que hemos hecho es freír, una vez frita la hemos sacado sobre papel asorbente,
12:51hemos escurrido el resto del exceso de grasa y luego lo hemos triturado con yema de huevo.
12:56Y obtenemos esta mousse.
12:58Con esta mousse lo que vamos a hacer va a ser rellenar estos caramelos.
13:01Cuando tenemos bien controlada la temperatura, podemos llegar a poner 3, 4, incluso 5, 6 caramelos.
13:12Y lo vamos a embutir con la mousse de tisorra.
13:27Vale, ya tenemos nuestra tisorra.
13:30Javier, que se deje David Llarnos de este reportaje y que nos traiga aquí, ¿verdad?, el pincho para probarlo.
13:39Para que lo probemos en directo, efectivamente.
13:41¿Qué condiciones tiene que cumplir una carnicería para estar dentro de la IGP Chistorra Navarra?
13:47Bueno, básicamente es que le apetezca que su chistorra esté reconocida por la IGP.
13:54Por lo demás, todas ellas tienen ya un obrador que tiene que cumplir la normativa.
14:00Y luego, el pliego de condiciones que exige la indicación geográfica protegida.
14:05Lo que hemos hablado, la fórmula de la chistorra es muy sencilla.
14:10Pimentón, carne de cerdo, pimentón, sal y ajo.
14:13Y tiene que cumplir una serie de características, ¿no?
14:15Porque el diámetro es importante.
14:17Sí, efectivamente.
14:18En el pliego de condiciones de la IGP de Chistorra Navarra hemos recogido un poco esas condiciones,
14:24esos requisitos que la chistorra tradicional venía cumpliendo.
14:28Y entre ellos está el diámetro, está el color, por el tipo de pimentón que se debe usar.
14:35Bueno, pues tiene que tener un proceso de oreado determinado.
14:40Bueno, pues esas son un poco las condiciones que por lo demás no son muy complicadas
14:44para nuestros carniceros, para los artesanos.
14:48Y luego, bueno, la única parte especial un poco que hemos querido conservar
14:52y además es una de las aportaciones del gremio es que hemos querido,
14:55sobre todo, que una de las chistorras que están dentro de la IGP sea la más tradicional,
15:03que es la que está embutida en tripa natural de cordero y que no lleve aditivos.
15:09Entonces, esa es un poco la chistorra que define un poco más a la que se producen las carnicerías.
15:18En tu experiencia, ¿el cliente busca ese sello de calidad IGP de Chistorra de Navarra?
15:23En general, el consumidor final sabe que todo aquel producto que está amparado
15:28bajo indicaciones geográficas o denominaciones de origen protegidas,
15:32primero, son productos que tienen cierto valor histórico porque si no, no lo tendrían.
15:36Segundo, que cumplen una serie de parámetros de calidad, como estaba marcando Javier,
15:42de acuerdo a un pliego de condiciones que ha venido del acuerdo de las diferentes empresas
15:47o industrias involucradas en el proceso.
15:50Entonces, yo creo que sí, el consumidor cuando compra un producto bajo ese sello
15:55sabe que está comprando un producto de calidad y realizado de la manera
16:01que históricamente se ha venido realizando.
16:03¿Y qué aportan las carnicerías estar bajo IGP?
16:06Bueno, pues es un poco lo que estabas comentando.
16:09Si viene una persona que nos visita, pues realmente se quiere llevar algo
16:16que represente a nuestra tierra.
16:18Y la IGP es un poco el paraguas o la garantía que se lleva a esa persona
16:24de que está comprando una chistorra que efectivamente cumple esas condiciones.
16:28Porque, claro, tú te puedes encontrar chistorra en cualquier punto de España, ¿no?
16:33Y realmente nuestro objetivo que estamos comentando todo el tiempo es que se asocie con nuestra tierra
16:43y con esta forma de hacerla, no solamente con nuestra tierra.
16:46Pues mira, vamos a preguntar a Bellarnos qué supone para él la chistorra de Navarra
16:52y luego os lo preguntaré a vosotros.
16:53Para nosotros, tanto productos como productores locales que trabajan con la misma filosofía que nosotros
17:03y que apuestan por la calidad, nos vemos de alguna forma obligados o por lo menos comprometidos con ellos
17:10en darles toda la visibilidad que nosotros podamos desde nuestro restaurante.
17:14El 80% de nuestros productos son productores locales.
17:20Hay clientes locales de Taiwán que conocen el restaurante y tal
17:23y vienen aquí a conocer la casa madre de alguna manera, ¿no?
17:27O sea, se está produciendo ese viaje cultural.
17:31Y cuando vienen aquí, pues, vamos, lo primero que hacen es preguntar y buscar la chistorra.
17:36Es que es evidente, ¿no? Es un producto que al final, en cuanto lo pruebas, te engancha.
17:42Javier, un titular rápido antes de irnos.
17:44¿Qué supone para ti la chistorra de Navarra?
17:46Bueno, pues la chistorra es, de alguna manera, el producto que más caracteriza a la charcutería de Navarra fuera de nuestra tierra.
17:54¿Iván?
17:55Pues, prácticamente lo mismo. Es una punta de lanza de cara a la presentación al mercado.
17:59Pues, muchas gracias por estar aquí. No tenemos tiempo para más.
18:02Muy bien. Muchas gracias.
18:03Gracias.
18:14Gracias.
18:15Gracias.
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