- il y a 2 jours
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Aujourd'hui "Navarin d'Agneau" une création Maïté version cuisine d'antan.
Tous les ingrédients et étapes de la recette dans l'émission.
Co-présentée par Micheline Banzet.
)> L'indicatif musical du générique de l'émission est tiré du moderato de la sonate a quattro no 1 en sol majeur de Gioachino Rossini
= diffusée sur France 3
Bon appétit !
#vosouvenirstélé
#maïté
#cuisinedesmousquetaires
Tous les ingrédients et étapes de la recette dans l'émission.
Co-présentée par Micheline Banzet.
)> L'indicatif musical du générique de l'émission est tiré du moderato de la sonate a quattro no 1 en sol majeur de Gioachino Rossini
= diffusée sur France 3
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TVTranscription
00:00On se doit rendre amoureux tout ça, avec tous ces piments, non ?
00:02Alors bon, tiens Micheline, voilà qui s'énerve.
00:05Bonjour, bonjour, Maïté, vous avez...
00:10Vous avez été faire la cueillette au potager ce matin.
00:12Bien sûr.
00:12C'est joli tous ces légumes frais.
00:13Et vert et de la couleur.
00:15C'est pour faire quoi ?
00:16Eh bien, on va faire un avarin d'agneau.
00:18Ben voilà, un plat que je n'ai pas mangé depuis longtemps.
00:20Mais qu'on mangeait chez les grand-mères autrefois.
00:21Et qui était bon, on en fait encore un petit peu, mais refaire, c'est bon.
00:25Ça fait partie de la cuisine qu'on fait, moi, parce qu'il faut la cuisiner assez longtemps.
00:28Assez longtemps.
00:29Mais c'est pas cher.
00:30Ce sont des plats pas chers, agréables à manger, et qu'on a tendance à oublier à tort.
00:35Bien sûr.
00:35Bon, et on ne fera pas que ça, j'imagine, dans l'émission.
00:37Non, on va faire une pipe RAD.
00:39On n'en a pas.
00:40On en a parlé, ça, déjà, la pupérale.
00:41Oui, on en a parlé, mais on n'en a pas montré comment la faire.
00:43Alors, on va la faire et on va montrer.
00:45Montrer comment on l'a fait.
00:46Parce qu'on n'avait pas eu le temps.
00:47On y avait plus de cours.
00:48Alors, qu'est-ce qu'il faut pour faire ces deux recettes ?
00:50Eh bien, il faut tout d'abord des carottes, bien entendu.
00:53Après, il faut des poivrons, des aubergines.
00:55De l'oignon, de l'oignon nouveau si on a la chance d'en avoir, des tomates.
01:00Du persil, de l'ail, du terrain, du laurier, des navets, de l'agneau, bien entendu.
01:05Et un peu de jambon pour faire un au-lardant.
01:08Qu'est-ce que vous avez mis là ?
01:10Dans cette jatte.
01:11Bon, là, il y a du bouillon.
01:12Un bon bouillon qu'on se servira pour le navarin après.
01:15Et vous nous expliquerez à ce moment-là comment vous l'avez fait.
01:17Mais bien sûr.
01:18Alors, l'agneau, j'imagine que vous nous avez...
01:20Vous avez choisi de l'agneau de bouillac.
01:21Oui.
01:21Le meilleur au monde.
01:23Dites-toi.
01:23Tu sais, écoutez, on va se faire grandir par les...
01:25Voilà, mais enfin, on dit que c'est le meilleur parce qu'il mange son herbe au bord de la girouge.
01:30C'est le meilleur au monde qui est affecté par le courant de la mer.
01:32Donc, c'est de l'herbe qui est parfois un petit peu salée.
01:34C'est ce qui donne...
01:35C'est ce qui donne bon goût, dit-on, à l'agneau de bouillac, très célèbre.
01:38Je ne savais pas.
01:38Alors, par quoi allons-nous commencer ?
01:40Eh bien, on va commencer par faire revenir notre viande dans la cocotte.
01:43Quelle partie de l'agneau ?
01:44Eh bien, on va...
01:45On va mettre de l'épaule et du collier.
01:46C'est-à-dire des parties pas chères.
01:47Pas chères.
01:49Alors, allez-y.
01:50Il ne se vinde pas facilement.
01:51Vous allez le mettre dans une cocotte où vous avez mis quelque chose à chauffer.
01:54De la graisse, toujours ma graisse.
01:55De la graisse de quoi ?
01:56Graisse de guite.
01:58De quoi ?
01:59Graisse de guite.
02:00Et qu'est-ce que c'est ça ?
02:01Oh, du connard, de graisse de charnard.
02:03Graisse de guite.
02:04Et il faut...
02:05C'est-à-dire, dans les grandes villes, il ne connaît pas.
02:08Non, dans les grandes villes, à l'époque, ils ne sont pas gratis.
02:10C'est-à-dire que de l'huile dans les villes.
02:13Industrielle.
02:15Alors, ça va grésiller.
02:18Oui.
02:18Je vais me le saler.
02:19Ça va doré.
02:20Ça va se saisir.
02:22Oui.
02:23Coivrer.
02:24Là.
02:25Ça a été modeste sur le poivre, il me semble, aujourd'hui.
02:28Mais parce qu'il est un peu plus clair.
02:29Parce qu'il est un peu plus clair.
02:30Mais de toute façon, il en faut.
02:32Vous avez trop dormi cette nuit, alors vous ne le sentez pas dans le bout des doigts.
02:35Maintenant, je vais me mettre un peu d'oignon, là-dedans.
02:37Vous ne mettez pas les lardons avant ?
02:38Les lardons, non, non, non, non.
02:39Ah, non.
02:40Très bien.
02:40Mais ça fait venir, c'est peut-être un barcher.
02:42On peut le...
02:42Non, c'est l'oignon d'abord qui cuit.
02:44Eh bien, très bien.
02:45Alors, on va remettre un petit peu.
02:46Alors, c'est de l'oignon nouveau, ça ?
02:48Oui.
02:49Un ou deux ?
02:50Pour deux.
02:51Là, un peu d'oignon.
02:53Après, je vais y mettre.
02:55De l'ail.
02:58Comment est-ce que je vais vous faire de la place ?
02:59Parce que vous allez...
03:00C'est gravé, cette taille, non ?
03:01Oui, parce qu'on n'a pas avec le grand couteau.
03:03Avec le grand couteau, sur le coin...
03:05Je vais monter de la planche.
03:06Je vais vous enlever ça,
03:06donc vous n'avez pas besoin pour le grand nom.
03:09Voilà.
03:09Et vous allez...
03:10Vous allez pouvoir vous écraser ces gouttes.
03:11Ça va, Maïté.
03:12C'est bon.
03:12Pour l'oignon, allons-y pour l'ail.
03:14Alors...
03:15Je taperai avec le poire, mais je vais me faire tout sauter.
03:19Parce que Thomas...
03:20Vous nous rappelez pourquoi ?
03:21Tac.
03:21C'est pour le jus.
03:23C'est...
03:23Il a...
03:23Il donne un meilleur jus à la suite.
03:25Sauf s'il est écrasé comme ça.
03:26Ça y est.
03:26Il a pris le bout.
03:26Ça va.
03:28Ça va, ça va.
03:28Quoi ensuite ?
03:30Là.
03:30Du thym et du laurier.
03:32Tain-laurier.
03:33On va mettre le thym et laurier.
03:34Et on va rajouter un petit...
03:35Et on va rajouter un petit peu après.
03:36On va rajouter un petit peu.
03:38Voilà.
03:38Il ne faut pas mettre beaucoup, hein.
03:40Parce que c'est...
03:40Parce que le navet, c'est fort.
03:41Oui.
03:42Ça donne un goût fort.
03:43Il ne faut pas en mettre des masses et des masses.
03:45C'est vite fait le navet.
03:46Le navarain.
03:47Le navarain, le navet, le navarain, le navet.
03:50Le navarain, c'est vite fait.
03:52Le navarain, c'est vite fait.
03:53Bon.
03:55Et après, le navet, qu'est-ce que vous allez me demander ?
03:56Mais je pense que là, c'est bon, hein.
03:59Non, ce n'est pas fini.
04:00Vous m'avez fait préparer tout à l'heure du jambon et des tomates.
04:02Ah, le jambon, les lardons.
04:04Je vous les donne maintenant ?
04:05Il ne faut pas de travail à donner.
04:07Il est temps ?
04:08Alors là, ce sont des petits...
04:10C'est des petits lardons.
04:10...de jambon de pays.
04:11Mais là, c'est bon, hein.
04:12Qui pourraient être de Bayonne.
04:13Ça, ça donne un bon goût.
04:14Oui.
04:15Non, il est des lardons.
04:16Il n'y a pas de pochons à Bayonne.
04:18Et alors après ?
04:19Ils sont racistes.
04:20Là, les tomates pelées.
04:24Quoi, pour les peler ?
04:25Qu'est-ce qu'on a fait ?
04:25On est un peu dans nos chauveux.
04:27Oui, ça, ça arrive tout seul.
04:29Et comme ça, on retrouve...
04:30On ne couvre pas les petites peaux dans la sauce.
04:31Et on les coupe grossièrement.
04:33Parce que là, ça fond, hein.
04:35Ne vous inquiétez pas que vous ne trouverez pas la tomatée.
04:37Ça va faire du jus.
04:38Elle fond, tout fond.
04:40Et on va couvrir le tout.
04:42Et on va faire un petit peu.
04:43Vous n'arrosez pas.
04:45Pas encore.
04:45Pas encore.
04:46Il faut attendre un tout petit peu.
04:48Laissez prendre un tout petit peu.
04:49Alors aujourd'hui, on flamme...
04:50On ne met pas, on ne met pas de vin.
04:51Ah non.
04:52C'est le plat du pauvre, hein.
04:55Mais on peut mettre du...
04:55Parce qu'il y en a qui mettent du vin blanc.
04:57Et il faudrait presque en mettre un petit peu de vin blanc.
04:59Ce serait meilleur.
05:00Vous n'êtes pas en veine de générosité aujourd'hui.
05:02Alors nous faisons le plat de sain.
05:03De toute façon, il faut le laisser dorer.
05:05Un tout petit peu.
05:05Et on finira dans un petit moment.
05:07Parfait.
05:07Voilà, on va le couvrir un tout petit peu.
05:10Et ensuite le bouillon, oui.
05:12Ce bouillon, Maïté, vous l'avez fait comment ?
05:14Ah, c'est le bouillon de trois villes.
05:15C'est-à-dire ?
05:16Eh bien, c'est-à-dire qu'on met de l'eau, bien entendu.
05:18On met du porc.
05:20Du veau et du bœuf.
05:22Voilà, des os, il n'y en a pas.
05:24On ne peut pas se payer de la viande.
05:25On peut mettre des os et bien du légume.
05:27Voilà.
05:27Tout ce qu'il faut.
05:27Mais les trois viandes, ça donne plus de goût.
05:29C'est plus d'un seul.
05:30C'est plus de goût, voilà.
05:30Alors, qu'est-ce qu'on fait maintenant ?
05:31Bon, alors maintenant.
05:33On va regarder ce qui se passe dans la cocotte.
05:34La couleur.
05:35Ah, ça a bien changé, là.
05:37Oui.
05:38Je vais mettre le persil.
05:40Que je n'ai pas mis.
05:41Et les carottes.
05:43Quand on va couper un rondel, on les coupe là.
05:45Oui, parce qu'il n'y a pas beaucoup.
05:45Oui.
05:46Là, on les coupe au fil.
05:47C'est pour ça que ça cuit très vite.
05:48Ça cuit très vite.
05:49Oui.
05:50Là, les carottes.
05:53Et après, je vais mettre le bouillon.
05:55Vous pouvez mettre deux carottes.
05:56Vous ne voulez pas nous le remuer un peu, qu'on voit comment c'est dessus.
05:58Si, je vais vous le remuer.
06:00J'aimerais bien moi, je suis curieuse de voir comment c'est dessus.
06:01Vous pouvez me remuer ça.
06:03Là, voilà.
06:05Les carottes sont jolies.
06:06Allez.
06:07Et je vais vous rouiller ça.
06:08Remuer un petit peu tout ça, qu'on voit comment c'est.
06:10Là-dessous.
06:11On va regarder les tomates déjà comme elles sont.
06:12Oui, les petits bouts de jambon, tout ça.
06:15Ça brésille bien et ça sent bon.
06:17Ce n'est pas gras.
06:18Il n'est pas gras comme...
06:20C'est la viande qui n'est pas trop grasse.
06:23C'est la viande qui n'est pas trop grasse et c'est joli.
06:25Et maintenant, le bouillon, tout simplement.
06:29Voilà.
06:29Tout bien on fait.
06:30Qu'est-ce qu'il faut-il ?
06:30On va couvrir un peu la viande parce que ça diminue après.
06:35Voilà.
06:36Et on va laisser cuire au moins...
06:40Deux heures de temps, mais il est faux et deux heures de temps.
06:44Eh bien, est-ce que...
06:45Couvert ?
06:45Oui, couvert.
06:46Plus la varin est cuit, meilleur il est.
06:48Meilleur il est.
06:49Et si vous le faites...
06:50Peut-être la veille, meilleur il sera le lendemain.
06:52Voilà.
06:53Eh bien, on va attendre au moins deux heures.
06:55Deux heures de temps.
06:55Eh bien, ça va nous laisser le temps de préparer la pub et râle.
06:57De préparer-la, bien sûr.
06:59Que nous faut-il ?
06:59Maille.
07:00Voilà.
07:01Alors il nous faut des poivrons, il nous faut des aubergines, il nous faut de l'oignon, il
07:04nous faut...
07:05Il nous faut des tomates, il nous faut des petits piments, il nous faut de l'ail, du persil...
07:10Et des lardons, et de...
07:11Eh, très bien.
07:12Alors dites-moi quelle est la différence entre ces gros...
07:15poivrons et les piments qu'on appelle des piments d'Espelette, c'est-à-dire ceux-là.
07:19Voilà.
07:19Ceux-là, ils sont beaucoup...
07:20Beaucoup plus doux que ceux-là.
07:21Ceux-là, ils ne sont pas fort forts comme certains, mais ils sont beaucoup plus forts
07:24que le...
07:25Poivrons.
07:25Très bien.
07:26Alors dites-moi, ça ressemble beaucoup quand même à la ratatouille, cette affaire-là.
07:28La ratatouille, on rajoute.
07:30Les courgettes en plus, et puis on y met beaucoup plus d'herbe que là.
07:34Oui, parce que là, moi...
07:35La ratatouille, c'est un plat du midi, alors qu'ici, nous sommes midi moins le quart.
07:39Midi moins le quart.
07:40Le sud-ouest.
07:40Moyen-verbe.
07:41Bon, alors comment allez-vous faire avec ça ?
07:42Alors maintenant, on va commencer par faire cuire tout de suite.
07:45L'oignon, parce que ça se fait cuire en deux fois, eh ?
07:47C'est-à-dire, c'est-à-dire ?
07:48À part.
07:49Eh bien, on va faire...
07:50Je vais cuire l'oignon et les tomates tout seules.
07:52Vous avez mis du gras là-dedans qui est bien chaud.
07:54On a mis de la graisse.
07:55De la graisse, voilà, on va faire l'oignon.
08:00Qui cuit avec des tomates.
08:02Bon, ben, je vous les ai coupées à l'avance, comme ça, elles sont toutes prêtes.
08:05On ne perd pas de thym.
08:06Pas épépiné.
08:07Le thym, non, non, pour donner du jus.
08:09Pour donner du jus.
08:10C'est le poivre ?
08:11C'est le poivre, bien entendu, toujours.
08:14Hop !
08:15Vous couvrez ?
08:16Bien sûr.
08:18Et vous laissez mijoter ?
08:19Bien sûr.
08:20De l'autre côté, nous allons mettre notre jambon.
08:25couper un petit dé.
08:25Nos lardons de jambon.
08:27Voilà.
08:28Là, dans la graisse.
08:30Là, c'est bien chaude.
08:31On les fait revenir.
08:32Là, on fait revenir ça.
08:33C'est bon.
08:34Encore ?
08:34Là, c'est bon.
08:35C'est bon.
08:35C'est bon.
08:36Là, et maintenant, je vais mettre mes poivrons.
08:38Voilà, parce que c'est vite pris.
08:40Poivrons, eh bien, qu'est-ce que je vous passe ?
08:42Un bon verre ?
08:43Parce que le jambon, ça vous donne un bon...
08:45C'est pas au fond de sauce, ça.
08:46Ça donne un bon goût.
08:48Vous pensez, ça doit être délicieux ?
08:49Oui.
08:50Je vais vous en préparer un rouge aussi, que je vais vous passer.
08:55C'est assez.
08:55Oui.
08:56Ça va faire le drapeau basque, rouge et vert.
08:59C'est bon.
08:59C'est bon.
09:00C'est bon.
09:00Voilà.
09:01Oh, les basses, ils ont mangé la pupérade.
09:03Oh là là là là.
09:04Sans arrêt.
09:05C'est bon.
09:05C'est bon.
09:06C'est bon.
09:07C'est bon.
09:08C'est bon.
09:09Là.
09:09Bon.
09:10Je vais couper maintenant aubergine.
09:12Aubergine.
09:13Je coupe le tronu.
09:14Oh, on en a...
09:15On en a découpé déjà.
09:15On en a découpé.
09:16Pas la peine, tout est prêt.
09:17Oui.
09:18En gros morceaux.
09:19Merci.
09:20Oui, parce que ça fond.
09:21Voilà.
09:22Avec la peau.
09:24Hein?
09:24Merci.
09:25Vous voyez, il y a la peau, il faut avec la peau.
09:27Vous allez mettre tout ça au moins?
09:28Bien sûr.
09:29Tout?
09:29Ça fond.
09:30Ça fond, ça.
09:31Et ça ne va pas donner trop de goût d'ouverture de la peau?
09:33Bah, bah, bah, bah, bah, bah, bah, bah.
09:35Tout donne son bon goût.
09:36Non, je vais s'adresser.
09:37Bon, ensuite, bah, c'est pas tout.
09:38Vous allez me demander de l'ail, je suis sûre.
09:39Non.
09:40L'ail et le persil.
09:41Je suis trop tôt pour l'ail ou bien?
09:42Non.
09:43Et le persil.
09:44Alors l'ail.
09:44L'ail.
09:45Et là, c'est pareil, j'aurais pu l'écraser, mais bon, allez.
09:50Ça fait rien.
09:50Coupé en petits morceaux.
09:52Mais grossièrement, parce que ça va diminuer, ça va fondre.
09:55Là, quelques branches de persil.
09:56Et puis alors, les petits piments.
10:00Vous voyez, oh là là là là.
10:01Les petits piments bien forts.
10:03Faites le tour, oui.
10:05Bah, j'essaye de regarder si on n'a rien oublié.
10:07Bah, c'est là, il faut des choses, hein.
10:09Ah, mais c'est la question.
10:10C'est bon.
10:10Non, on va le couper l'or.
10:11Et vous voyez, on ne les coupe pas pareil.
10:12Vous n'avez pas enlevé les pépins là-dedans?
10:13Non, parce que ça donne un bon goût.
10:14Parce que ça donne un bon goût.
10:15Ça donne un bon goût, ça.
10:17Ça doit rendre amoureux, tout ça, avec tous ces piments.
10:20Alors, bon, tiens, Micheline, voilà qui s'énerve.
10:22Ça.
10:23Là.
10:23Je vois déjà le résultat.
10:25Bon, et ensuite, pour adoucir,
10:28je vais faire ça donne un bon goût aussi.
10:30Là, pour adoucir l'effet du piment,
10:33voilà du persil, maïté.
10:34Voilà.
10:35Très bien.
10:35Eh bien, c'est bon, Ré.
10:37Vous couvrez?
10:38Bien sûr.
10:38Bien sûr.
10:40Bien sûr que oui.
10:41C'est bien ces minutes de cocotte, là, hein?
10:42C'est pas mal.
10:43Là, on va laisser fondre de toute façon.
10:45On va attendre que ça fronde un petit peu
10:46et on reviendra après.
10:47Voilà.
10:48Et on va laisser cuire tout ça.
10:50Bon, ça va être assez vite cuire quand même 10 minutes.
10:52Bon, il n'y a plus qu'à attendre
10:54et ensuite, on mélangera.
10:55On mélangera.
10:56Le navarin est prêt.
10:58Il a cuit deux heures.
10:58Il est merveilleux.
10:59Oh, bien tassé.
11:00Tout à fait.
11:01Bien tassé plus de deux heures.
11:02Plus de deux heures.
11:03Deux heures et demie au moins.
11:04En tout cas, le résultat n'est pas mal.
11:05Ça sent très bon.
11:05Qu'est-ce qu'il nous reste à faire?
11:07Bon, alors, voilà l'entrepi.
11:07Attention de ne pas vous brûler, c'est très chaud.
11:09Non, bon...
11:10Ça va?
11:10C'est garantie touristique.
11:11Vous avez des doigts blindés?
11:13Oh, toi, oui.
11:14Là, alors, non?
11:15C'est notre tomate et l'oignon.
11:16C'est devenu une purée.
11:18Voilà.
11:20Voilà tous nos petits légumes.
11:21Oui.
11:21C'est-à-dire...
11:22Qui ont bien réduit aussi, qui ont fondu.
11:24L'aubergine a fondu.
11:25Voilà.
11:25C'est confit littéralement.
11:27C'est excellent.
11:28Là, on va mélanger tout ça.
11:30Et on va les mettre dans notre plat.
11:32Voilà.
11:32C'est parfait pour être mangé ensemble, il faut dire.
11:35Le navarin, on le prend généralement avec des légumes.
11:36Ah non, non, non, surtout pas.
11:37Oh là là.
11:37Quelques petits légumes là autour.
11:39Et ça, pas du tout.
11:40Voilà.
11:40Tout la pipérade, c'est autre chose.
11:41C'est autre chose.
11:42Alors, voilà notre pipérade qui est splendide.
11:44Alors, on paye...
11:45Ils basquent, ils ont l'habitude de casser des oeufs au dernier moment dans la poêle.
11:47En plus, c'est bon.
11:48Et puis, on touille tout ça.
11:50Et ça, fait un petit déjeuner un peu corsé.
11:52Vous allez au champ, ça c'est vrai.
11:54Et vous ici...
11:55Vous les cousins des basques, vous avez plutôt l'habitude de prendre ça comme accompagnement d'une viande.
11:59D'une viande.
12:00On mâche avec du jambon et des saucisses, avec beaucoup de choses.
12:03Avec beaucoup de choses.
12:04Et tout.
12:05C'est tout bon.
12:05Deux plats simples, deux plats de la région.
12:08À vous d'essayer, c'est bien facile.
12:10Bon appétit, au revoir et à bientôt.
12:12Allez, chasse à toutes.
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