00:00Pour mes recettes de langoustines au navet, on a des très très belles langoustines.
00:06Elles sont magnifiques, elles sont la taille de mon bras et on va commencer par les décortiquer.
00:10On détache la queue très simplement. Pour extraire le plus de goût possible des pinces
00:15et des têtes de langoustines, je vais les concasser. Pour ça je prends un sécateur.
00:20Les têtes souvent on les utilise pas, on les met de côté, mais il y a plein de chair,
00:24il y a plein de goût. On voit bien donc quand on les ouvre comme ça, ça permet d'extraire vraiment
00:29tout ce qui reste comme chair. Pour la sauce, on va commencer par mettre un petit peu de beurre
00:33dans l'eau de sautoire à feu, plutôt doux, moyen. On veut pas que ça colore, on veut pas du beurre
00:39noisette. Là ça chante. Moi c'est ça que j'aime dans la cuisine, c'est ce beurre qui mousse, qui chante,
00:47c'est les matières qui se transforment. C'est parfait, je mets les poireaux. Ensuite je mets mes
00:52échalotes, le fenouil. J'aime bien quand on a cette garniture qui va devenir un petit peu nacrée,
00:58translucide, mais pas de coloration. Et là je mets mes pinces et les têtes de langoustine.
01:05Je veux quelque chose de très végétal, de très léger, donc c'est à peine quelques minutes comme
01:10ça et tout de suite on va mouiller avec de l'eau. J'ajoute le gingembre et là on va laisser cuire à feu
01:18moyen, plutôt doux, environ 20 minutes. En accompagnement de la langoustine, on va travailler les navets.
01:24Ici on a des navets ou des radis green meat, c'est la même chose en vérité. Et ici des petits
01:30navets à collerettes. Nos navets ils sont bio et ils ont une peau très très fine. Moi j'ai pas du
01:35tout envie de les éplucher, je les ai juste lavé et on n'a pas besoin d'y faire plus grand chose que ça
01:43parce qu'ils sont magnifiques. Voilà ! Donc j'enlève la partie un petit peu racine et le dessus et on va
01:50juste les tailler en gros morceaux. Les petits radis violets, je viens juste gratter un petit peu au
01:57niveau de la collerette avec une pointe de couteau parce que souvent il y a un petit peu de terre, un petit peu
02:01de sable qui s'accroche ici. J'enlève la petite racine et je vais juste les tailler en quatre pour bien
02:06garder cette mâche encore une fois qui m'intéresse. Les queues de langoustines, on va les sortir de la
02:11carapace. Donc moi ce que j'aime bien faire c'est avec une petite pointe de ciseaux, c'est venir couper à
02:16la base de chaque anneau. Et quand on a fait ça, ici on est juste à tirer et ça s'en va tout seul.
02:21Et on a un produit qui est incroyable. Le petit élément qui va être un peu surprenant dans cette
02:26recette ça va être le kiwi. Et moi j'aime bien l'associer justement avec des fruits de mer, avec
02:30des poissons, je trouve que c'est assez intéressant. Le kiwi on va juste l'éplucher et ensuite le tailler
02:34en fines tranches. On est sur quelques millimètres, vraiment un à deux millimètres. Je vais les
02:39emporte-piécer et je vais former des jolis ronds. Maintenant on va faire la cuisson de notre
02:45accompagnement. Je mets un petit morceau de beurre. Dès que mon beurre est fondu, moussant, je mets
02:50les navets, un petit peu de sel, une branche de thym et on va mouiller à moitié, on dirait pas
02:59tout à fait à hauteur. Là ce qui est important dans cette recette c'est d'utiliser vraiment
03:03des légumes de saison très frais. Donc ces navets, on va les laisser mijoter comme ça à feu doux environ
03:098-10 minutes maxi. On veut vraiment garder sa texture, on veut garder la mâche donc on veut pas
03:14en faire de la purée. Pour la cuisson des lingoustines, on commence par prendre une poêle à feu, un petit
03:18peu tonique. Je mets une bonne cuillère d'huile d'olive. Je prends ma langoustine et je vais venir
03:23la saisir. Je les ai mis sur le côté pour les courber un petit peu, je trouve que c'est plus élégant,
03:26ça donne un petit peu d'élan dans les assiettes. Je retourne ma langoustine et dès que j'ai
03:30retourné ma langoustine, je vais mettre un petit carré de beurre. Ils sont incroyables,
03:34oh la vache ! Je vais prendre un peu de mélisse. La mélisse ça ramène des côtés un peu citronnés,
03:40un peu verveines. Donc là, le beurre de tête de la langoustine à cuire à peu près 20 minutes,
03:45je vais le passer aux chinois-étamines pour récupérer vraiment tout le liquide sans les
03:49morceaux durs à fond. On va le faire réduire à peu près de moitié pour avoir quelque chose d'un peu
03:54sirupeux, d'avoir une belle consistance et surtout quelque chose qui a du goût. Et maintenant je vais
03:58récupérer le beurre de cuisson des langoustines que je vais mettre dans notre sauce. Donc là,
04:02notre bouillon des têtes, il a presque été corsé en fait avec ce beurre de cuisson de la langoustine.
04:07Et puis moi j'aime pas gâcher donc du beurre, du bon beurre comme ça comme on a utilisé,
04:11c'est toujours bien d'éviter de le jeter et de le récupérer surtout quand il a cuit avec les
04:14langoustines. C'est délicieux ! Pour le dressage, je vais commencer par mettre les langoustines au
04:20milieu de l'assiette. On veut jouer sur les couleurs donc je mets quelques navets verts et quelques navets
04:26violets. Le kiwi va amener un petit peu d'acidité et j'aime bien que quand on découvre une assiette,
04:32d'une bouchée à l'autre, on ait des ressentis un petit peu différents. Ensuite, on va mettre des petites
04:37pluches de mélisse et puis je vais finir avec notre beurre, notre sauce. Je l'ai juste fait un tout petit
04:44peu mousser. Je vais mettre un petit peu fleur de sel sur les langoustines. Un petit tour de moulin de
04:48poivre. Et voilà, ma langoustine rôtie, navets, kiwi et beurre à la mélisse.
04:53Merci.
04:54Merci.
Commentaires