- il y a 7 heures
Vous avez l’impression de cuisiner comme une quiche ? « Qu’est-ce que tu food ? », sur 20 Minutes TV, c’est 13 minutes pour vous aider à progresser avec des conseils de chefs. Janvier, c’est l’heure de tirer les rois avec une bonne galette. Commandez une pâte feuilletée à votre boulanger que vous fourrerez vous même d’une frangipane faite maison, grâce aux conseils du chef Benoît Castel et de son savoureux mélange de crème pâtissière et de crème d’amande.
« Qu'est-ce que tu food », c’est tous les dimanches à 12h15 sur 20 Minutes TV.
Une émission disponible sur le canal 32 de la TNT en Île-de-France, sur les box partout en France (Free : 910, Orange : 349, Bouygues : 300; SFR : 461) et sur 20minutes.tv (http://20minutes.tv)
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NewsTranscription
00:00Moi c'est Stéphane Leblanc, je suis journaliste culinaire depuis 16 ans et en 16 ans j'en ai rencontré des chefs.
00:06J'ai fait des reportages dans leur restaurant, j'ai goûté leurs plats les plus fous,
00:10mais je dois vous faire un aveu, une fois rentré chez moi, je cuisine un peu comme une quiche.
00:15Donc dans cette émission, je vais retourner voir mes chefs préférés,
00:18leur apporter les ingrédients simples pour qu'ils me montrent comment les émincer,
00:23les blanchir, les assaisonner, les détailler, les hacher, les déglacer,
00:27les farcir, les rissoler, les pétrir, les épépiner, les épicer, les dorer, les adorer.
00:34Bref, par les cuisines pour enfin savoir cuisiner.
00:37Bienvenue, qu'est-ce que tu fous ?
00:39L'épiphanie, moi la galette, je l'aime avec du beurre, mais surtout avec des amandes dedans.
00:46Sans quoi votre galette ne serait pas une galette des rois, mais juste un croissant.
00:51Rien que d'en parler, ça me donne envie de croquer dedans.
00:53Et si on allait voir Benoît Castel dans sa boulangerie de la rue de Ménis-le-Montant ?
00:59Extraordinaire la galette des rois.
01:09Quand j'étais petit, j'allais sous la table.
01:12Mes parents me disaient, c'est pour qui ?
01:15Et puis après, j'ai fait ça avec mes enfants.
01:17Et maintenant, c'est les petits-enfants.
01:19C'est incroyable d'avoir des traditions comme ça qui se poursuivent.
01:22Déjà que c'est délicieux, la pâte feuilletée beurrée, la crêpe d'amandes,
01:27que chaque pâtisserie fait un peu la sienne, avec des petites particularités.
01:33Certains mettent un peu des zestes d'agrumes, d'autres utilisent un autre oléagineux.
01:39Et puis la qualité de la pâte feuilletée, surtout, je trouve que c'est ça qui fait la différence.
01:43Des souvenirs en famille, je pense que c'est le premier truc qui me vient en tête,
01:48et le fait de tirer la trêve sous la table.
01:51Et ouais, des bons moments en famille, je crois.
01:56Moi, j'aime, je reste très traditionnel, comme je dis, ça remonte à ma petite enfance.
02:00Donc c'est la vraie galette des rois, avec fourré de façon traditionnelle,
02:05avec quelque chose à la pâte d'amande.
02:08Tu l'aimes façon boulangerie ?
02:10C'est-à-dire ?
02:11Eh bien, artisanale.
02:13Ouais.
02:14Frangipane, 100%.
02:15Vous êtes la team frangipane.
02:16Ah, mais à fond, ouais.
02:19Au fait, Cécile, ça remonte à quand, la première galette des rois ?
02:22La première galette n'avait rien à voir avec les rois mages.
02:25Sa forme ronde et sa couleur dorée, c'était pour ressembler au soleil.
02:29Car ce dessert était d'abord dégusté au solstice d'hiver,
02:33en fin décembre, pour célébrer l'étoile incandescente.
02:36Et déjà, à l'époque des Romains,
02:38le plus jeune de la pièce allait sous la table pour répartir les parts.
02:42On y cachait aussi une fève, pas en forme de mickey,
02:45une vraie fève, une légumineuse.
02:47Elle désignait déjà le roi de la journée.
02:49C'est autour des XIIIe et XIVe siècles qu'on change la date.
02:52Ça permet d'allier la tradition à la religion catholique.
02:55Car, désormais, la galette se mange le jour de l'épiphanie,
02:59qui célèbre la rencontre des rois mages avec Jésus.
03:02Celui qui tombait sur la fève devait offrir sa tournée.
03:05On remplace alors la légumineuse par de la porcelaine.
03:08Ainsi, impossible de l'avaler, obligé de payer à boire.
03:12Aujourd'hui, la galette est restée une occasion de célébrer le partage.
03:16Et si la reine des galettes est à la frangipane,
03:19elle peut être à la pomme ou prendre la forme d'une brianche aux fruits confits.
03:23Après tout, chacun ses goûts.
03:24Tiens, il est là, Benoît Castel, il est justement en train de préparer des galettes.
03:28C'est incroyable !
03:29Salut Stéphane, tu vas bien ?
03:30Oui, très bien. Et toi ?
03:31Écoute, après la folie du mois de décembre, on attaque sérieusement les galettes.
03:37Et toi, quel genre de galettes tu vends le plus à l'épiphanie ?
03:40Ici, ce qu'on fait en règle générale le plus, bien évidemment, c'est la galette de frangipane,
03:45c'est-à-dire la galette avec du feuilletage et une crème d'amande.
03:48La pâte feuilletée, elle est un peu difficile à faire.
03:50Donc là, je vois que tu l'as déjà préparée à l'avance.
03:53Là, je l'ai préparée à l'avance.
03:54C'est vrai que la pâte feuilletée, alors nous, on fait un feuilletage inversé.
03:57Donc il y a plusieurs types de feuilletage.
03:59Il y a le feuilletage classique, il y a le feuilletage inversé et le feuilletage rapide.
04:03Donc on fait un beurre manié, ça veut dire qu'on mélange du beurre avec de la farine,
04:07puis on réalise la détrempe, donc de l'eau et de la farine et du sel,
04:12et on emprisonne la détrempe dans le beurre manié.
04:15C'est un petit peu plus délicat à travailler, mais ça me plaît plus.
04:18On fait que du beurre, que du feuilletage inversé,
04:22avec bien évidemment un beurre de très très bonne qualité.
04:24On travaille avec un beurre à O.P. d'écharente formidable.
04:29Là, on est parti sur une crème d'amande très basique.
04:31Après, il peut y avoir plein de pourcentages différents.
04:34On est parti sur du beurre, donc un beurre frais,
04:37du sucre, de glace, de la poudre d'amande.
04:41Alors moi, j'aime bien la poudre d'amande.
04:42On prend une poudre d'amande, un petit peu ce qu'on appelle une poudre d'amande râpée.
04:48Alors, on va commencer.
04:49Donc là, je le mets au batteur.
04:51Le beurre a une telle importance au niveau de sa consistance quand on le travaille en pâtisserie.
04:56Si le beurre est trop fondu, il va devenir liquide.
05:00Alors, ce ne sera pas la même chose.
05:04Donc là, je vais y mettre le sucre glace.
05:07Là, c'est mélangé.
05:08Donc, je vais bien faire attention à bien racler le fond de mon batteur
05:13pour ne pas qu'il y ait de morceaux de beurre mal mélangé.
05:16Et là, on va incorporer les oeufs un à un pour pouvoir faire monter la crème d'amande.
05:26Là, il faut encore mettre le reste des oeufs.
05:30Elle commence à prendre une petite forme.
05:33Voilà.
05:33Et on va la faire monter.
05:34Les galettes, en général, c'est fait de ce qu'on appelle de la frangipane.
05:38Et la frangipane, en fait, c'est l'action de mettre de la crème pâtissière dans la crème d'amande.
05:43C'est ce qu'on va faire.
05:43On a déjà réalisé la crème pâtissière qui est là.
05:46Alors, la crème pâtissière, tu l'as préparée à l'avance.
05:48Pour quelles raisons ?
05:49Alors, je l'ai préparée à l'avance parce qu'il faut la faire, la faire chauffer, la cuire et après la faire refroidir.
05:58Donc là, pour des raisons techniques et rapides, je l'ai préparée à l'avance.
06:02Maintenant que tu as préparé ta crème frangipane, c'est-à-dire crème pâtissière et crème d'amande mélangée,
06:11le secret, c'est de fourrer ça correctement.
06:16Exactement.
06:19Alors, ce que je fais là, une première fois, alors souvent, on marque un peu.
06:26Ah oui, tu te fais des repères, en fait.
06:28Tu te fais un petit repère.
06:29À la maison, on fait un petit repère.
06:30C'est quand même vachement plus simple.
06:32Là, j'ai pris clairement de la dorure pour coller les abesses.
06:37Mais bon, donc, ça ne sert à rien d'en mettre beaucoup.
06:40Il faut juste dorer à la périphérie de l'abesse.
06:45On va le faire de nouveau avec la poche.
06:47Oui, on voit les pros.
06:48On voit les pros.
06:49On peut le faire avec une cuillère.
06:51Mais toi, tu veux faire un truc joli.
06:54Je voulais frimer un peu devant toi, en fait.
06:56Oui, c'est ça.
06:57Donc après, le vrai secret, c'est qu'on se bande les yeux au labo et on met la fève de façon…
07:06Oui, mais tu ne la mets pas au hasard quand même, malgré tout.
07:08Tu la mets à un endroit précis.
07:10Ce qui est important, on la met toujours sur le côté à droite parce que comme ça, on la voit et on ne l'oublie pas.
07:15Au milieu, bien évidemment, on ne va pas le mettre parce qu'en fait, quand on va couper, on va tomber dessus.
07:19Et on la met sur le côté.
07:21Tu vas la poser délicatement sur la première.
07:24Exactement.
07:25Pour pas, donc pour joindre le plus… les deux abaisses bien jointes, appuyer légèrement autour.
07:35On va venir devant tout doucement.
07:36Tu vois, on va appuyer là, hop, hop, autour de la crème d'amande.
07:39Ok.
07:40Sans faire ressortir la crème d'amande.
07:42Ça, c'est un petit geste hyper important.
07:45Et après, on appuie bien dessus.
07:46On a ce qu'on appelle le chiquetage.
07:48C'est pareil, c'est hyper important dans la galette.
07:51Alors, chiquetage, ça vient douce.
07:52Chiquetage, en fait, c'est le fait de chiqueter la pâte tout autour.
07:57Deux fonctions.
07:58C'est la fonction de rendre la galette ici beaucoup plus ronde, faire quelque chose de joli et surtout de bien souder les deux abaisses ensemble.
08:07Et là, la galette, elle est presque finie.
08:09Sauf que là, on va passer à l'étape du rayage, mais il faut que le feuilletage soit très froid.
08:14Donc là, ce qui est bien, c'est de la remettre au frigo pendant environ une petite demi-heure.
08:20D'accord.
08:21Ou cinq minutes au congélateur et le feuilletage, il est reparti très, très froid.
08:27Très important, quand tu mets ta galette, donc tu la mets au frigo pendant au moins une bonne demi-heure
08:35ou tu la mets au congélateur pendant dix minutes, ton feuilletage ramollit.
08:40Et après, tu la retournes.
08:44Tu prends ton plus beau pinceau et tu vas commencer à dorer.
08:50Voilà.
08:51Là, ce qui est très important.
08:53Donc, à l'heure, tu sais, je te disais, le chiffrage, quand tu chiques, toi, la galette, tu as vu, elle est bien ronde.
08:58Parce que ça a été chiqueté de façon à être très bien faite.
09:05Et là, on va passer à l'action de rayer.
09:07Le rayage, c'est pour faire joli sur la galette.
09:09Mais il y a aussi une autre fonction importante.
09:14Il faut que ce soit fait de façon assez régulière.
09:17Parce qu'en fait, c'est aussi ce qui va faire que, tu vois, ton feuilletage, quand il va cuire, il va lever de façon régulière.
09:23Je pose la lame de mon couteau, mais je fais des petits sillons, des micro-sillons dans le feuilletage.
09:31Donc là, je la rentre à 180 degrés.
09:36Le four a été préchauffé et 180 degrés pendant environ 45 minutes.
09:49Oh, la belle galette.
09:51Magnifique galette.
09:52Voilà.
09:53Donc, voilà la galette.
09:55C'est ce qu'elle est belle.
09:58Bon, ça donne très, très envie.
10:00On passe à l'attaque ou pas ?
10:01Oh là !
10:03Oh, mais c'est magnifique.
10:04C'est pas mal.
10:05Ah oui.
10:06Bon, je vais en prendre une petite part.
10:07Je ne peux pas résister à la tentation.
10:09Mais ça, ce n'est pas une petite part.
10:11C'est une très belle part.
10:13Une grosse part.
10:14Allez, je goûte.
10:18Effectivement, on sent vraiment très, très bien la...
10:21L'amande.
10:22L'amande.
10:24Son côté un petit peu granuleux.
10:26Tu vois, où tu sens beaucoup de lourdeur dans l'amande, dans le feuilletage.
10:30Et pourtant, il y a vraiment du bon beurre.
10:34Mais tu vois, c'est hyper agréable.
10:36Oui, on y retourne.
10:37On y retourne.
10:38Les oeufs, c'est pareil.
10:39Les oeufs, c'est des oeufs bio, coque.
10:45Ça aussi, ça gonfle bien au four.
10:49Ses propriétés sont...
10:50C'est délicieux, Benoît.
10:51Bravo.
10:52Merci.
10:52Vraiment bravo.
10:53J'étais ravi de partager ce moment avec toi.
10:56C'est super.
10:56Je reviendrai l'année prochaine.
10:58Grand plaisir.
10:59Benoît Castel, il prend ici 150 grammes d'amandes en poudre, 150 grammes de beurre mou, 150 grammes de sucre glace, une gousse de vanille et trois oeufs entiers.
11:12Mais il n'utilisera pas tout.
11:13En fait, pour six personnes, 100 grammes de chaque ingrédient et deux oeufs suffisent.
11:18La cuisine de Montaigne se livre de façon inattendue dans un ouvrage signé Alexis Olivier Spriglio.
11:24Ce journaliste culinaire a recueilli les meilleures recettes du cru via une annonce parue dans la presse régionale.
11:31Pas de raclette ni de fond du savoyarde.
11:34Il a préféré des plats du terroir qui sortent des pistes damées.
11:37De la Pella, l'ancêtre de la tartiflette revisitée ici à la Piémontaise.
11:42Ou d'autres qu'il a confiées à de jeunes chefs prometteurs.
11:44À l'image du top chef Danny Kézard qui propose sa version tout en transparence du gratin dauphinois.
11:50Vous voyez d'abord, il a fait cette recette qui est extrêmement belle, qui est très esthétique comme vous voyez bien.
11:56Elle est un peu plus difficile.
11:57Et ce qui est très intéressant, c'est la transparence de la tuile de l'amidon de la pomme de terre.
12:02En fait, c'est ça qui est vraiment génial dans la recette.
12:05Pour réchauffer l'hiver dans une ambiance chaleureuse et peu coûteuse,
12:08j'ai l'adresse qu'il vous faut, Tidodo Gourmand, créée en hommage à l'oiseau disparu par une chef originaire de l'île Maurice, du côté de la Bastille.
12:18On s'y régale d'un rougail saucisse sur un bol de riz, d'un dix pains ronds au poulet façon kebab,
12:24de nouilles minfries ou de gâteaux piments qu'on trempe dans des sauces aux herbes ou à la mangue.
12:29Cette adresse, c'est plus qu'un comptoir mauricien de street food, c'est une invitation au voyage sans quitter Paris.
12:38Sous-titrage Société Radio-Canada
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