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En este episodio de Entre foodies y tragones, Yoab Samaniego conversa con Lalo Plasencia, chef e investigador del Centro de Innovación Gastronómica, sobre la verdadera historia de la Rosca de Reyes: su origen romano y francés, el significado real del niño, el sincretismo mexicano y la polémica de las roscas rellenas.
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DiversiónTranscripción
00:00El niño, el niño en la rosca.
00:02Bien, ¿qué? ¿Cuándo te sale o qué?
00:04Bueno, ahí viene lo lindo del asunto, porque aquí todo mundo le huimos, ¿no?
00:09Cuando partimos el 6 de enero en la rosca de Reyes, la tradición es así.
00:13Te toca a ti el niño en la rosca, te toca hacer tamales.
00:16Esto es Entre Foodies y Tragones, el podcast donde la cocina se cruza con la memoria.
00:21Cada semana me siento con alguien que tiene algo que decir más allá del emplatado.
00:26Bienvenidos a Entre Foodies y Tragones, el podcast de gastronomía en donde contamos las cosas sin poses.
00:34Iba a decir sin pesos.
00:36Bueno.
00:37Ni pretensiones.
00:38Yo soy Joab Samaniego Béjar.
00:41Hoy traemos un tema que ya viene la fecha de la rosca de Reyes.
00:47Seguramente ya se están pensando en dónde comprarla y se subió en ese trend de cuál es un must.
00:52Pero hay que saber la tradición.
00:53Y para eso, ¿qué mejor que traer a Lalo Plasencia, que él es chef investigador del Centro de Investigación Gastronómica?
01:01A ver, ¿cómo se llama el SIG?
01:02SIG es Centro de Innovación Gastronómica.
01:04Ah, yo sí.
01:06Fíjense, llevo años.
01:07Es como el pobre técnico que toda la vida le llamó Ángel.
01:12Y ya te descubriste el nombre.
01:13Yo ya están.
01:14Bueno, mira.
01:15Al final.
01:15Centro de Innovación Gastronómica.
01:17Fíjate.
01:19Así es Joab.
01:19Y bueno, él sabe tanto de la historia de la cocina mexicana que probablemente hasta nos puede decir quién horneó la primera rosca en nuestro país.
01:28Lalo, ¿cómo andas?
01:29Muy bien, Miguel Joab.
01:30Pues gracias por la invitación nuevamente.
01:31Me da muchísimo gusto verte.
01:33Y sobre todo en este tema que cada año es un rollo.
01:36¿Cuál es la mejor?
01:37Que si no, que si rellena, que si sin relleno, que si niño, que si no es niño, que si sí es niño.
01:41Ah, hay una serie de cosas ahí que discutir.
01:43Seguro nos va a desvelar muchas cosas.
01:46Y pues vámonos directo ya al pan, porque ya huele a azúcar quemada y esto se pone bueno.
01:52Ahora vamos a empezar con lo básico, Lalo.
01:54¿De dónde viene esta tradición?
01:56Porque la rosca, aunque lo insista, señora ceñito, no es mexicana.
02:01Bueno, sí, ¿quién crea que sea mexicano?
02:03Bueno, ya lo es en gran medida.
02:04Y ahora sí te explicaré un poquito, ¿no?
02:06Porque todo aquello que llega a México y está más de 50 años lo mexicanizamos nosotros.
02:10Entonces, eso es.
02:12Yo traigo siempre mis apuntes, mis referencias.
02:14No esperábamos menos.
02:15Porque si alguien quiere información, se las puedes mandar, ¿eh?
02:17Aquí está todo.
02:18Te lo voy a dejar.
02:19Es digital, evidentemente, con las referencias de dónde está la información precisa.
02:23Escriban referencias.
02:24Que escriban abajo en comentarios referencias y les mandamos.
02:27Se los mandamos, por supuesto.
02:28Esto es importante, Eva, porque esto, bien lo dices, es una tradición europea.
02:31Pero te va a sorprender que esto es más de casi, tiene casi 2.000 años de existencia.
02:36¿2.000 años?
02:37En Roma, en el Imperio Romano, existía una tradición para celebrar a los reyes con un pan.
02:42Es decir, hacer como grandes panes gigantescos en donde se les regalaban o se les ofrecían a los reyes o césares en ese momento.
02:49O sea, el pueblo le daba el pan.
02:50No, entre la misma burguesía o la misma aristocracia.
02:53Es decir, esto era un uso aristócrata que después deriva ya en esta idea de que el pan se regala como un síntoma de dádiva o de entrega.
03:04Ah, la mira.
03:05Entonces, eso ahí para que lo tengamos registrado, sobre todo porque al final el Imperio Romano fue el que expandió el uso de la panificación posterior a los egipcios o al Medio Oriente concretamente.
03:15Pero ya como panes rellenos existen desde esa época.
03:18Luego ya viene la época cristiana, es decir, ya la época medieval, por así decirlo, en donde tenemos por ahí del siglo XII aproximadamente, justamente en Francia.
03:27Fíjate que es curioso, porque los franceses son los que llevan la batuta al respecto.
03:33Digamos que la forma que conocemos hasta hoy, cómo ha ido derivando hacia lo largo de los siglos, del siglo XII a la fecha, es mucho más francesa.
03:40Bueno, que nos llega a fuerzas por los españoles, ¿no?
03:42Sí, pero ahí tiene ya una incidencia directamente con la presencia otomana o la presencia musulmana en España.
03:49Y ahorita lo vas a ver en donde, que va a quedar muy claro.
03:51O sea, pero entonces surge ya como rosca de reyes.
03:55No, no. El roscón, la forma, el aro, es mucho más tardío. Ahí voy para allá.
04:01Ok.
04:01Siempre ha sido.
04:02Regresando, entonces, el pan de los romanos.
04:05Redondo.
04:05Pan del César, redondo.
04:07Se le otorgaba de la burguesía.
04:09Sí, sí, sin relleno y sin cosa arriba.
04:11Sin nada arriba. Es decir, sí había adornos porque había registros o algunos dibujos.
04:15Como garigoleados.
04:16Como los artesanos del pan o estas figuras artísticas del pan.
04:20Con la misma masa.
04:21Es correcto. Incluso en México todavía hay mucha herencia.
04:24Sí, el pan de yema en los pueblos.
04:26Por ejemplo, que ponen hasta los nombres.
04:28Le llaman a algunos lugares de la Sierra Norte de Puebla.
04:30O sea, rosetones, festejos, tradición.
04:33Depende.
04:33O agradecimiento, incluso.
04:34Pero para los que no se lo logren imaginar, cuando van a las empanadas de la churita en
04:38el mercado y le pone una con el mismo jaldre de atún.
04:43Bueno, o sea, así.
04:44Es un arte.
04:45Y se hace 100% a mano aún en México.
04:47¿Cómo otra vez?
04:48Depende de la zona, pero hay lugares en donde estos panes se utilizan para fiestas particulares
04:53o ciertas religiosas, celebraciones particulares.
04:56Puede ser un aniversario, incluso aniversarios luctuosos.
04:59Pero en algunos lugares le llaman agradecimientos, gracias, tec.
05:02O sea, regalos en general.
05:04¿Pero tienes culinariamente recibe un nombre o es un adorno realmente?
05:07No, no.
05:07Sí se come.
05:08Y además son panes divinos que están.
05:10O sea, pero tiene un nombre esa técnica de ponerle el pancito.
05:12No lo sé.
05:13Eso fíjate que no lo sabría que preguntarle.
05:14Ahí trataré algún panadero amigo nuestro, que tenemos muchos.
05:17Sí.
05:18Si es que lo tiene, porque hay una tradición muy grande en México.
05:20Sí, sí.
05:20Entonces, bueno, regresamos al siglo XII, donde ya encontramos, acuérdate, la rosca, esta
05:25forma de aro, esta forma de raspón.
05:27Ya sin centro.
05:28Todavía no llega.
05:29Espera.
05:29O sea, pero es una hoja.
05:31Son panes gigantes, grandotes, en formas redondas.
05:35Pero te van rellenando.
05:36Está todavía una dona gigante.
05:37No hay dona gigante todavía.
05:39Es un pan grande, como una gran hogaza.
05:41Que se le llama galet.
05:42Es decir, esto que se le llama, o que se fue deformando a lo largo de los siglos, como galet de
05:47roa, o galet, o pastel, o pan de reyes.
05:51Casi siempre, y eso, si ustedes le ponen rápidamente a hacer una búsqueda, van a encontrar que el
05:57origen de la rosca de reyes, como la conocemos nosotros en forma de roscón, o sea, con el
06:02hoyo dente ahí en medio.
06:03En realidad, proviene del galet de roa, francés.
06:07Ojo, cuidado, porque esto es un pan gigante, grande.
06:10Sí, a ver, estamos en el siglo XII.
06:12XII aún todavía.
06:13Con centro.
06:14Pero ahí es donde hay los primeros registros en donde existe el relleno de una famosa
06:18haba.
06:20Es decir, con la pasada.
06:21No, no, no, le ponía una figurita, o literalmente una búsqueda, que simulaba, es decir, no,
06:30la tradición de la cristiandad respecto al asuntito este del niño Dios, está mucho
06:36después, casi es el siglo XIX.
06:38O sea, galet de roa, estamos en el siglo XII.
06:41Con la fe de roa.
06:42Claro, está cristianizado ya y se comía en la época, es decir, en la época de reyes,
06:47pero esta idea de que significaba un niño o que era una figurita de un niño, en realidad
06:52no llegaba aún.
06:53Incluso hay algunos registros, ya siglos después, que en Francia el galet de roa se celebraba
06:59y ya se cuenta que se hacía un banquete en Versalles, ¿no?
07:02Entonces lo que hacían los luises durante el siglo XVII y siglo XVIII y finales y principios
07:07del XIX era invitar a los banquetes y de repente mandaban a hacer panes.
07:13Gigantescos o pequeños panes individuales rellenos, como un relleno de lo que hoy conocemos
07:18nosotros como pitivie o un relleno de almendras, almendras dulces, ¿no?
07:23En donde se les ponía una pepita de oro.
07:27Un haba de oro.
07:28Conozco a quien hace eso con la rosca actual, con monedas.
07:33Ahí viene.
07:34Fíjate.
07:34Exactamente.
07:35Deriva después en monedas, pepitas, incluso el haba, lo que se le conoce como la zabe,
07:41es una especie incluso de celebración que mezcla, aún en Francia, esta tradición un
07:46poco pagana con la cristiandad.
07:48Lo cristiano, cristiano, cristiano es 100% español, que se viene a Latinoamérica.
07:52Sí, sí, 1492, 1521.
07:55Pero para las, digamos que la Europa medieval tenía esta idea de que estos panes celebraban
08:01esa época que era, digamos, el final o los finales del año, el inicio del año, digamos,
08:07nuevo y además, obviamente, la preparación para la primavera, pero siempre tenían, eran
08:13panes cubiertos, eran rellenos, rellenos de almendras y que tenían estas figuritas que
08:18podrían ser habas literales, es decir, habas frescas o habas secas, perdón, o naturales
08:25o habas de porcelana.
08:27Luego empezaron a, a, a versar ya en pequeñas figuritas.
08:31Con razón, los de estas, sí, esta tienda que dijiste de, no, les regalo la mención
08:35de City Market, le ponen de, de...
08:38De porcelana.
08:38Porcelana.
08:39Lo han ido sofisticando, porque a ver si le ponen ahí los rayes magos y le ponen
08:43incluso hasta las figuritas en la címica.
08:45Hasta de Star Wars llegué ya a ver una.
08:46Eso ya, mira, yo soy fan de Star Wars, pero ya, paren un poco.
08:49Salvo por ser más.
08:50No están licenciados, además, seguramente.
08:53Ok, entonces, eso es importante que en el siglo XVIII, XVII, XVII, XVIII, ya se conoce
08:59lo que hoy se llama Galette de Roi, que es una pieza de panda aproximadamente unos 40
09:03centímetros de diámetro.
09:05Va relleno de este relleno pitivier, que es un relleno de almendras, que es muy parecido
09:09como una especie de crema pastelera, ¿no?
09:11Con, con almendra molida.
09:13Es delicioso.
09:14Es como amarillita, ¿no?
09:15Es amarillita, sí, porque tiene vainilla, es decir, ya está el producto americano ya
09:19dentro de la estructura.
09:21Sí, porque ya hubo, pues, está tratando.
09:22El intercambio cultural del siglo XVI, y a partir de ese momento en adelante, empieza
09:27esta tradición de adaptación para conocerse lo que se le llama ya el roscón de reyes.
09:32España aún tiene esta tradición del roscón de reyes, pero fíjate que es curioso.
09:37Haciendo como un análisis ya de cómo nos ha llegado esta idea de la rosca, ahora sí,
09:42en forma de dona, en forma de una masa que está redondeada, que tiene una circunferencia
09:49en medio vacía y que está cubierta y decorada con azúcares.
09:53Ojo, ojo, eh, aquí.
09:55Cuidado con las referencias.
09:57Frutas cristalizadas, azúcares trabajadas con aromatizantes, es decir, agua de rosas,
10:04agua de naranja.
10:05Tú sabes que aquí nos encanta el agua de azar para ello, ¿no?
10:08Sí.
10:08Todo esto que te estoy diciendo de las referencias, del manejo del azúcar cristalizado, dorado,
10:14y de las masas aromatizadas con agua de azar, agua de rosas, e frutas cristalizadas.
10:21Eso es turco.
10:22De donde viene.
10:23Esto es precisamente la herencia que tiene América de la conquista española.
10:29Claro.
10:30Los oros en España.
10:31Exactamente.
10:31800 años que hubo de dominio musulmán, lo que permitió fue esta unión o esta diversificación
10:38de la rosca de reyes o el roscón de reyes, como se le denomina en España, a el galet
10:43de roi, que es de Francia para arriba, que son panes redondos, rellenos, que tienen habas
10:49o piezas de porcelana adentro, que sirven para festejar otra cosa.
10:53¿Y qué significa el mentado muñequito?
10:56Es que no es un muñequito.
10:57La tradición que ya nos llega para acá en realidad es la tradición del niño dios.
11:01Ok.
11:01Se celebra el 6 de enero, justamente para hablar de la presencia, de la llegada de
11:07los reyes magos al nacimiento de Cristo.
11:11Recordemos que nace en la tradición cristiana el 24 de...
11:16Bueno, 24, 25 en la madrugada, ¿no?
11:18Es cuando es el nacimiento de Cristo, para todos aquellos que sean...
11:22Increíble, yo creo que es el judío.
11:25Pero bueno, al final...
11:26Ya lo sabemos.
11:27Coinciden las fechas para muchas otras fiestas.
11:29O sea, habrá gente que no sepa cuándo es que nace Jesús.
11:32Hay que decirlo porque al final sí tiene que ver con la cristiandad y la herencia cristiana.
11:37Respetable cualquier religión.
11:39Incluso te digo que en Europa, digamos, a partir de Francia para arriba,
11:42esta tradición ya tiene notas paganas, notas no cristianas.
11:46Pero de España para América tiene relación católica 100%.
11:51Por eso el famoso muñequito, que no es otra cosa más que una figura del niño dios recién nacido.
11:58Y la tradición dice en México que ese niño qué.
12:01Bueno, ahí viene lo lindo del asunto porque aquí todo mundo le huimos, ¿no?
12:06Cuando partimos el 6 de enero la Rosca de Reyes, le huimos porque resulta que tenemos que poner el 2 de febrero.
12:12Es importante aclarar que entonces el muñequito...
12:14No es muñequito.
12:15Bueno.
12:15Es un niño.
12:16El niño que sale es la evolución del Fave.
12:19Es exacto.
12:21Es una inspiración de la famosa Fave d'Or o el Hava de Oro porque, insisto,
12:26acuérdate que en la época de los Luises, en el siglo XVII,
12:28lo que hacían era ponerle pepitas de oro para que se la llevara su plaza.
12:31Y por eso es que las finas llevan porcelana y las baratas plástico.
12:34Es correcto.
12:35Bueno, el 99% lleva plástico en realidad.
12:38Pero hay unas muy chulas que le han puesto ya como las figuritas del nacimiento,
12:42digamos del pesebre católico, de lo que se pone en las representaciones.
12:45Entonces, ¿no era un muñequito que querías pegarte?
12:49Aparte, el problema es que mucha gente se atraganta con ese muñequito.
12:52Ahora, imagínate uno de porcelana.
12:54Se te rompe un diente.
12:55Entonces, bueno.
12:55Y el de oro sí lo querías guardar.
12:57Es que ese era el regalo.
12:59Y la gente, pues, tú acuérdate que la vida cortesana era mucha simulación.
13:03Entonces, al final era, pues, te llevaste tu pedacito de oro y le ganó una a la fiesta, ¿no?
13:08Lo que pasa es que aquí en México ya le intentamos y resulta que el 2 de enero,
13:11digo, el 6 de enero, a quien le tocó el famoso niño...
13:14Pumba, le toca la comilonga el 2 de febrero.
13:17Oye, pero eso en España no existe.
13:19No, en realidad no es una tradición que se siga en España.
13:22Aunque, cuidado ahí, porque aquí vamos a meternos a un mundo bien interesante,
13:27que es el mundo del sincretismo, de lo que pasó de 1521 a 1821
13:31en lo que hoy conocemos como México, en nuestro país.
13:35Ahora, antes de que te me vayas para allá, ¿qué debe llevar?
13:38A ver, nos mencionabas las frutas quisternizadas.
13:40Entonces, ¿azúcar con mantequilla?
13:42Es que sí, es una mezcla.
13:43En realidad es manteca de cerdo.
13:45La original es manteca de cerdo trabajada con azúcar.
13:48Hasta que se hace una pasta muy suave, parecida a la del polvorón,
13:51que se coloca encima como bardeando a los cuatro puntos.
13:54¿Qué vas a ver eso, manteca?
13:55Es de lo...
13:56Si no has probado los...
13:58Acuérdate, la panadería hasta hace 80, 90 años no tenía...
14:03Había manteca vegetal.
14:04Y no existían las mantequillas de danés.
14:05Pero yo nací en 83.
14:06De danés, ¿eh?
14:08Nací en 83, ya no me tocó.
14:09Yo nací un poquito antes.
14:10Bueno, sí probé, sí probé.
14:11Sí hay, hay mucho.
14:12Sí probé.
14:13México tiene una gran salida de dulces con manteca de cerdo.
14:16Pues que es que todos los tamales se hacen con manteca de cerdo.
14:19Bueno, aquí en México nos llegan los de tamales, los demás ahí.
14:21No, hay, hay, hay, hay algunos todavía.
14:23Oye, a ver, entonces lleva esto, fruta cristalizada.
14:27Fruta cristalizada.
14:28Que es la famosa abiznaga que ya está en peligro de extinción.
14:31Es que ahí es, sí, pero ya hay sustituciones, ¿no?
14:36Y mucha gente sabe que ha hecho sustituirlas por otro tipo de frutas
14:38que incluso son hasta parece como mermeladas, como compotas.
14:41Usted se preguntará que carambas es esa cosa verde y blanca que le porroja, ¿no?
14:47Es para esa, ya lo han sustituido con atas.
14:49Pero y era originalmente...
14:50Eran frutas cristalizadas que podrían llegar a ser frutas enteras.
14:54Mucha gente utilizaba higos y eso es algo interesante.
14:57Yo sí he visto rocas con higo todavía.
14:59Y son deliciosas.
15:00Pero los ates, que ya son frutas que vienen justamente a la época invernal,
15:04se trabajan para hacer membrillos o ates, ¿no?
15:08Y se colocan en forma de tiras después del horneado.
15:11Ay, nanita.
15:12Y bueno, importante también decir que la rosca que nos llega no es como tipo brioche, es un pan...
15:18No, de hecho la rosca ya los panaderos de mucha tradición en México utilizan casi la misma masa que se utiliza para las conchas.
15:26Y digo casi porque al final es una masca, digamos, intermedia, por lo que yo sé de panadería,
15:30entre los bizcochos y las, este, los daneses.
15:36Ok.
15:37Oye, pues qué interés.
15:38Es muy parecida, ¿eh?
15:39De hecho se trabaja incluso con lo que le llaman con una especie de masa madre
15:43y la masa de rosca de las panaderías clásicas mexicanas se tenía que empezar a trabajar desde diciembre.
15:48Es decir...
15:49Para que aireara.
15:50Sí, y se tenía que dejar y se iba alimentando en una especie de masa madre
15:54que llegaba al 5 de enero o 6 de enero temprano y se utilizaba...
15:58Te debes saber sabrosas y...
16:00Son deliciosas.
16:01Todavía hay, ¿eh?
16:02Hay algunos que han hecho el intento por hacer con masa madre y son muy ricas.
16:06Son distintas, cuidado, ¿eh?
16:07Sí, sí, sí, la textura no es la que esperamos, claro.
16:09No.
16:10Si está usted acostumbrado al Costco y a las estas muy comerciales que son,
16:14que son aereadas, aereadas, aereadas y que además ya no tienen textura
16:19y que al siguiente día están duras...
16:21Oye, pero las de Costco hay gente que pelea por tenerlas, ¿eh?
16:24No son malas, ¿eh?
16:24No son malas, pero sí la textura...
16:26Son decorosas, ¿no?
16:27Es muy mantequillosa.
16:28O sea, mira, no quedas mal.
16:29Hay ondas peores, ¿eh?
16:30Definitivamente.
16:30Oye, este...
16:31Luego viene Richard Hart y dice que en México no se vamos a hacer este pan.
16:35El de Green Ray, ¿no?
16:37No vamos a comentar.
16:38No.
16:39Pero lo que Urbán sí lo comenta, ¿eh?
16:41Bueno, pero...
16:42Se le va a lo el cuello.
16:43Nosotros sí acabamos la pregunta.
16:44El niño.
16:45El niño en la rosca.
16:46Bien.
16:47¿Qué?
16:47¿Cuándo sale o qué?
16:49Ajá.
16:49O sea, ¿dónde surge ese rollo de que si me sale tamal?
16:53Si me sale un niño, tamal.
16:54Algo bien interesante porque eso sí es mexicano.
16:56Y eso tiene que ver con una...
16:58Y te lo voy a leer porque es según el calendario azteca.
17:01Cito textual.
17:02Cito textual.
17:02Es el comienzo del psicoagrícola para los aztecas.
17:07Es el inicio del año azteca.
17:09¿Y eso era el 6 de enero?
17:10No, el 2 de...
17:12Ah, el 2 de febrero.
17:13Sí, que se le celebra, y lo voy a leer, Shupo Wali.
17:16Es el nombre en náhuatl.
17:18Shupo Wali.
17:18Y esa fecha en particular es el inicio, digamos, de preparación de las semillas.
17:23Ojo.
17:23Claro.
17:24Que van a prepararse para después sembrarse en marzo.
17:27Claro.
17:28La preparación de las semillas no era otra cosa más que la bendición de lo que te dio el año pasado.
17:32Las que tú seleccionaste el año pasado, por ahí de septiembre, octubre, maíz, frijol, chiles, calabazas, tomates.
17:39Y este, en el 2 de febrero, se celebra, se hace una bendición de manera tradicional, de pueblos originales prehispánicos.
17:46Ahora bien, se hace esta adaptación, ¿no?
17:50Y de alguna u otra forma empieza a suceder que, pues, te endosan los tambales para el 2 de febrero.
17:57¿Por qué está unida esta tradición?
17:59Hay mil teorías. Honestamente, yo no me decanto por ninguna. No me gustaría quedar mal.
18:04Conoce cada uno y cada pueblo tendrá lo suyo, porque cada quien dice lo suyo.
18:08Pero lo que es un hecho es que, en la mayoría del territorio mexicano, la tradición es así.
18:13Te toca a ti el niño en la rosca, lo que sea.
18:16Abba, pepita de oro, este...
18:18Oye, Darth Vader.
18:19Un Darth Vader. Te toca hacer tamales.
18:21Y te toca hacer tamales para los que estuvieron en la rosca.
18:24O comprarlos. Porque, a ver, yo que soy judío y parto rosca de rellas porque me gusta.
18:27O sea, yo compro los tamales, ¿eh?
18:30¿Ves? No es este...
18:31Hay familias que lo hacen de coperacha.
18:33Casi todas son así. Y de hecho, esa es la idea.
18:35Que cuando tú...
18:36Los que... Es una...
18:37Ojo, cuidado. Porque el 2 de febrero, cuidado ahí, que eso tiene que ver con el sincretismo religioso.
18:43Ya...
18:43Sí, ahí sí.
18:44Ya no me toca por la candelaria, ¿no?
18:45Ahí ya no te toca por la candelaria.
18:47Pero del 24, 25 de diciembre al 2 de febrero, se cumplen 40 días de haber nacido el niño Dios, Jesucristo.
18:56¿Vale? En la tradición cristiana.
18:57Sí, sí, sí.
18:58¿Qué significa esto? Los 40 días eran los del día que iban a presentar al templo como recién nacido al niño.
19:03Sí.
19:04Entonces, este lapso de la candelaria corresponde también, curiosamente, entre comillas, porque no es otra cosa más que la adaptación del calendario, a la celebración de la bendición de las semillas en los pueblos originales prehispánicos mesonarios.
19:17Y claro, lo adaptaron muy bien porque les pareció maravilloso, ¿no?
19:20Está, mira.
19:20Como anillo al dedo.
19:21Como anillo al dedo y sirvió justamente para el periodo de conquista tanto bélico como espiritual.
19:30Ahora nos vamos al tema más polémico, quizás, del podcast.
19:33No, no van rellenas.
19:36Olvídelos, por favor.
19:37Si quieres hacerlo, hágalo en su casa.
19:39Ya fuera de broma, culinariamente hablando, o sea, como chef, ¿esto es una evolución o es un sacrilegio?
19:46Yo no creo en un sacrilegio.
19:48Yo creo que todo el mundo es libre de hacer lo que sea, incluso, como decía Schopenhauer, de ser idiota.
19:54Entonces, cada quien hace lo que puede y quiere con su condición y su situación.
19:58Pero hay una cosa importante.
19:59Todo aquel paso que das tú en la vida no significa que va a ser mejor que lo anterior.
20:06Ahora, ¿cómo lo puedes saber?
20:08Pues, haciéndolo.
20:09Está bien.
20:10Lo que sucede es que creo que en México cometemos a veces el error de no hacer bien una cosa.
20:15No la terminas de...
20:16Ya está, de tacos, ¿no?
20:17Y lo haces las basuras de estas de que por hacer una especie de emulación mórfica, ¿no?
20:23Es decir, finalmente parece...
20:25Sí, porque no con una función gastronómica hacerlo.
20:27Ninguna.
20:28Que si puedes, pues sí, hazlo.
20:30Digo, al final no es delito, pues.
20:32Pero ni tampoco es una...
20:33No te van a meter a la cárcel, ni va a llegar Antoine Carain para decirte que no puedes hacer eso, ¿no?
20:38Lo que pasa es que, a ver, si llega un momento en donde la rosca deja de ser rosca y se convierte en algo más.
20:42Pues es que yo creo que sí.
20:43O sea, al final, si ates una rosca chiquitita y le metes una carne de hamburguesa, ¿qué se llama?
20:48¿No?
20:48O sea, es un emparedado.
20:50Entonces, al final, yo no soy purista respecto a la tradición, pero sí creo que si no hago nada, déjalo en paz.
20:56Y preferible voltear a ver la tradición.
20:59Oye, dedícate a ver panadero, panadera.
21:01Dedícate a ver cómo es la masa original, cómo se hacen estas coberturas, ¿no?
21:07Dedícate a hacer extracciones de alambre.
21:09La manteca, sí es interesante.
21:10Bueno, pues es que, te digo, ¿por qué explorar un camino que es fascinante en redes sociales?
21:16Y honestamente, y eso es a título personal, asqueroso, ¿no?
21:21Perdón por decirles, espero que es lo real.
21:23Lo que es eso.
21:23Y luego hay concursos, ¿no?
21:24De a ver quién hace la mejor rosca de reyes, según quién y según pa' qué.
21:28Ese es el punto, o sea.
21:30Oye, a mí sí me gusta rellena de nata.
21:31Pero de nata auténtica.
21:33Pero ya, está bien.
21:34De hecho, mira.
21:36Pero tú imagínate el poder.
21:38Tienes una rosca de reyes muy bien hecha, con una masa madre increíble.
21:42Y le das en la madre.
21:43No, y tienes una nata, a lo mejor, o una crema súper buena, que la bates, la montas con una buena azúcar.
21:49Oye, ¿es una delicatessen?
21:50Por supuesto, porque al final abona.
21:52Es como ponerle trufa.
21:55Tú me digas que el tornedor Rossini de foie gras con trufa no es un exceso.
22:00Bueno, te falta caviar y ya está.
22:01O sea, pero a lo que voy es, no está mal, yo no estoy diciendo que no se haga, pero es que ve, hagan primero bien las cosas desde el inicio y luego ya se pueden inventar lo que quieran.
22:11Pues la gente se esperó hasta este punto para que les recomendemos los mejores lugares para comer rosca.
22:19Entonces, a ver, ¿cuáles serían los tuyos y por qué?
22:22En la Ciudad de México.
22:23Sí, en Ciudad de México.
22:23Bueno, perdón, sí, los que están en el interior de la República.
22:27Yo tengo, te voy a dar dos recomendaciones en Ciudad de México porque esta es una ciudad inmensa y te voy a dar una en Monterrey y una en Puebla.
22:36Ay, nani, yo casi no he viajado.
22:38Nunca he comido rosca ríos en Monterrey.
22:39No.
22:40Pues no, casi siempre me toca, son fechas que me toca estar de descanso.
22:42Sí, son fechas complicadas, pero te voy a decir que ellos son, digamos, los que de alguna u otra manera en Brett, en Monterrey, mis queridos amigos de Brett, un abrazo,
22:50son los que iniciaron esta dinámica del pan en México.
22:53Incluso la panadería Rosetta es posterior a Brett Mundo.
22:57Ok.
22:57Cuidado ahí, ¿eh?
22:58Porque, y ellos son los que incluso hacían por pedido la galette de Roa.
23:03Ellos sí hacían la galette de Roa.
23:05Que, fíjate, me decían.
23:06Doscientas al año la tienes que pedir.
23:08En este francés de Urban Kitchen, esta pastelera, van a hacerlo.
23:14¿Qué es la Dure?
23:16La Dure.
23:16La Dure, sí, exactamente.
23:17Ahí van a hacer galette de Roa.
23:18Y bien, ¿eh? Pídala, inténtenlo, pruébenlo.
23:20Es otra forma.
23:21Yo nunca le he probado después y está bueno, ¿no?
23:23Pero entonces, Monterrey y Brett.
23:24Monterrey y Brett.
23:25Y hay de las dos.
23:26Del Rosca, las tienes que pedir ya, en este incendio, porque se acaban.
23:30O sea, a lo mejor ya no hay, ¿no?
23:32En Puebla van a ir a un lugar que se llama Ui Ui, que es nuevo.
23:36Ui Ui de Sisi.
23:37De Sisi, exactamente.
23:38Pues panadería francesa.
23:39Ui o Ui.
23:40Ui Ui.
23:41En el centro de Puebla.
23:43Es de la familia de Casa Bacusa y de Jacinto y yo.
23:47Abren su panadería y apostaron por una muy buena Rosca Reyes.
23:50Ok.
23:50Y en la Ciudad de México, Sucre y Cacao, con el querido Carlos Ramírez Robrecht, panadero
23:55extraordinario.
23:56Y también una que está abriendo nuevos espacios también en la Ciudad de México.
24:00Ya incluso llegaron al norte en satélite, que se llama El Pan.
24:03Así se escribe.
24:04El Pan.
24:04Apóstrofe pan.
24:05De la querida Lubina.
24:06El Pan.
24:07El Pan.
24:08Sí, bueno, es que como es un apóstrofe.
24:09Sí, es que mucho francés de estos muchachos del Batelle.
24:12Pues sí, no creo.
24:13No, porque se escribe pan.
24:14Así literalmente.
24:15O sea, el Pan.
24:16No, él.
24:17No, no, él.
24:18Ahora sí como le pan.
24:19Pero con apóstrofe.
24:20Exacto.
24:20Ese nombre, no entiendo por qué, ¿verdad?
24:22Pero bueno, lo podríamos preguntar a ella.
24:24Hay que ver a qué invitar.
24:25Pero esos dos lugares, la verdad es que son interesantes.
24:28Y ellos dos se apuestan por las masas perfectamente hechas.
24:32Tienen unas costras o unas coberturas increíbles.
24:35Y las frutas que ponen.
24:36¿De calidad?
24:37Sí, señor.
24:37Pues a ver, yo no voy a ser tan gourmet como mi amigo.
24:40Porque el chef finalmente tiene que buscarnos calidad.
24:44Creo que la mejor rosca, y te lo digo, nunca la he probado.
24:48Pero por las otras piezas que hace, Isaac, en Corazán de Oaxaca.
24:54Apenas en Le Coro de un Blue.
24:56Es un gran panadero.
24:58Creo que la ejecuta bien, la va a ejecutar maravilloso.
25:02La ideal por tradición, pasaría ideal en el centro histórico.
25:04Y ahí hay de las dos.
25:07Hay Natural y Rellena.
25:10La Suiza de la Condesa, también de tradición.
25:14Sí, a ver, ojo.
25:16Están viendo esto cerca del Día de Reyes.
25:18Tendrían que haberla pedido en diciembre, quizás.
25:22Rosetta.
25:23Sí, lo hace.
25:24A ver, la verdad es que...
25:25Ellos también tienen Galette de Roa, ¿eh?
25:26Sí.
25:26No sé si todos los años, pero sí tienen.
25:28Sí, sí, yo sí he visto que anuncia Elena Galette de Roa.
25:31De las Sacrílegas, Odette.
25:35Odette, que hay cuatro versiones, frutos secos.
25:38Ferrero, ganache, dulce de leche y macadamia.
25:42Y ahí hacen Galette de Roa con frangipan de almendras.
25:48Es correcto.
25:50Esa está en Lomas, la encuentran en Montelíbano.
25:53Macorina, que tiene scones interesantes.
25:57No, no, la he probado, pero sí.
25:58Hace una concha, ingredientes de alta calidad.
26:02Una concha, una rosca.
26:04La conchería.
26:05La conchería.
26:07Ellos ofrecen, gracias por pensar en nosotros, sin frutos cristalizados.
26:12¿Sí? ¿No te gustan?
26:13Es que me gustan los frutos cristalizados, pero la mayoría de las veces te dan con ate.
26:18Ah, bueno, casi todas.
26:19O sea, el tema es que, a ver, es una tradición.
26:22Yo llego a una época en la que mandaban cuatro o cinco roscas.
26:25Les dije a los ERPs de las marcas, déjenme de mandar, porque ni cómo comértelas.
26:31Y entonces yo prefiero ir con amigos, cada quien escoge.
26:34Sí, pues, a ver, por ejemplo, me decían,
26:36que la del Globo era buena.
26:37A mí no me gusta el plan del Globo, pero...
26:39A mí no, tampoco.
26:39Decían que está buena la de Starbucks.
26:40Hay gente que la come en Starbucks.
26:42Sí, señor.
26:43Dios santo.
26:43Pero bueno.
26:44Y bueno, mención especial, Café Victoria.
26:49El gran Café Victoria.
26:51Para los que están cerca de Iztapalapa, vale la pena.
26:55Tienen ya también en Tolstoy, en Lanzures.
26:57Hacen una interesante.
27:00Esa sí es con ate, pero es ate de guayaba.
27:02Y tejocote, tejocote de Michoacán.
27:05Le ponen mandarina cristalizada, que es lo que la hace interesante.
27:09Y pues sí, creo que vale la pena probar esa.
27:13También buscan variedad, pero...
27:16Y precios también, Joab.
27:17Es que preciosa de todo.
27:18Porque al final creo que los que estamos...
27:20Nunca me ha fallado a mí la de la esperanza.
27:21No, no.
27:22La esperanza se me hace...
27:24Precio y en calidad.
27:25Porque yo sí no me voy al Costco a pelear con las moncillas,
27:27para que me quieran hinchar por formarme por mi rosca.
27:30Que sí me parece...
27:31A ver si es de las de súper.
27:33Está bueno.
27:33¿Sabes cuál City Market me gustó?
27:34Está bueno.
27:35City Market me gustó mucho.
27:37Sí, y la verdad es que son de esas que te invitaron a repartir la rosca media hora antes.
27:42Y bueno, si alcanzas, vas y la compras.
27:44Pero sí hay que prever un poco.
27:45Ahora, como en todo, invertir.
27:47Un poquito.
27:47Digo, si no...
27:48A ver, 400 pesos por una rosca mediana es decente.
27:51Sí.
27:51Ya más, yo diría...
27:53Tampoco.
27:54Yo he pagado mucho más que eso por roscas medianas.
27:58Y la verdad es que vale la pena para probar, para entender.
28:03De pronto, obviamente, si tienes una familia de seis, ¿no?
28:06De diez.
28:07Es que esa es la cosa.
28:08O sea...
28:09Y luego si te tocan los tamales y rosca...
28:10A ver, las rosetas están muy costosas.
28:12Sí, son caras.
28:13Pero vale la pena invertirlo una vez, pero...
28:15O sea, a ver, piensa.
28:16Yo conozco gente que hace tres roscas hecha.
28:19Una con los del trabajo, la otra con los amigos del...
28:21La vida.
28:22Y la familia.
28:23Y la familia.
28:24Entonces...
28:25Pero sí, a ver, una rosca gourmet...
28:27Y ojo, aquí sí hay que defender que cuando es costoso, es costoso, no caro.
28:30Sí, no caro, exacto.
28:31Pero de las comerciales no paguen más de 400.
28:34Sí, no se pasen.
28:35De veras.
28:36Luego hay veces que hay ofertas, ¿no?
28:38También...
28:39A muchos les gusta eso.
28:41Esperan al siete y agarran el pan de ayer.
28:44Y están buenas.
28:45O sea, al final no va a pasar nada.
28:46¿Cuánto duró un pan?
28:47Ese tipo de roscas, las comerciales, te va a durar...
28:51Si no te la acabas antes, te va a durar, no sé...
28:53¿Tres días?
28:54Cuatro o cinco días, sí.
28:55¿Y cuál sería el consejo para ya despedirnos, para preservar la rosca en nuestras casas?
28:59En su estómago.
29:00No la deje sola.
29:02No, yo creo que la primera noche o el día que la vayan a partir, esa es directa.
29:06Coma todo lo que pueda.
29:07Y al siguiente día, la verdad es que una calentadita, sí guardarla en la misma caja, tratar de guardarla en la misma caja.
29:13Si están en un lugar como la Ciudad de México, si viven en Tabasco, es un poco complicado al aire libre.
29:19A veces hay que refrigerar, pero dejarla en la misma caja y darle un toquecito en el horno nada más,
29:25para que un poquito afloje en el horno convencional o en su horno eléctrico.
29:29No eléctrico, no microondes, porque se deshidrata o se deshace por completo, y chocolate caliente.
29:35Oye, el Marce Hisaki nos decía para la baguette, en el especial de Navidad, que mojarla, que atomizarla.
29:41¿La rosca no habría que atomizarla?
29:43No, porque si tiene cobertura, hay veces que se les pone un brillo, al pan se le pone un brillo que es un brillo de chavacano,
29:49o la fruta cristalizada o la cobertura, es decir, la parte esta crujientita de azúcar, puede llegar a suavizarse además,
29:56o puede llegar a humedecerse y ya no recuperarse.
29:59Ok.
29:59O sea, lo que quieres en realidad es nada más que caliente un poquitito.
30:03Ok.
30:03Porque fría, si te la comes fría, es raro que te comes fría.
30:05Sí, pero cuando ya se endureció un poquito, calentarla para ablandarla.
30:09Puede ser incluso atomizar agua, pero por la parte de abajo.
30:13Ah, ok.
30:14Nada más.
30:15Nada más, sí.
30:15Pues ahí estamos ya, ya estuvo el episodio, gracias Lalo.
30:18Nada, siempre.
30:19Ya lo tendremos invitado más veces para hablarnos de temas escabrosos,
30:25donde solamente un chef puede aclarar más misterios.
30:29Muchas gracias.
30:29Pues vámonos, vámonos, nos vemos cada semana y feliz Día de Reyes.
30:33Invitan a los tamales.
30:34Música
30:44¡Gracias!