- il y a 6 semaines
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00:00Yann Couvreur, grand pâtissier français, est avec nous ce matin.
00:04Merci beaucoup Yann d'être là.
00:05Merci de m'avoir invité.
00:07Alors, il ne s'en souvient plus parce qu'il vit 5 ans de vie en même temps.
00:10Moi, il y a un moment qui m'a marqué, il y a 15 jours,
00:13je suis en train de faire mes courses dans Paris.
00:15Il y a beaucoup de monde dans la rue, beaucoup, beaucoup de monde.
00:18Et tout d'un coup, je vois arriver en face de moi,
00:20Yann Couvreur avec sa fille, je crois qu'il...
00:23Non, ce n'était pas moi, j'ai deux garçons.
00:24Ou votre garçon, je ne sais plus.
00:26Je n'ai pas bien regardé.
00:27J'ai vu Yann Couvreur arriver, et avec mon doigt, je l'ai regardé,
00:30je lui ai dit, magnifique, extraordinaire, bravo.
00:32Et il m'a regardé en souriant, il m'a dit merci.
00:35Et puis, il est parti.
00:35C'est la moindre des choses.
00:36Voilà.
00:37Il s'est dit, mais qui ça se mette là ?
00:38Mais non, mais parce que voilà.
00:39C'est très fan, il ne savait pas qui j'étais.
00:42Tant qu'à faire, on prend les compliments.
00:45En tout cas, c'était étonnant de vous rencontrer dans la rue,
00:49une star de la pâtisserie.
00:49Mais c'était où ? Dites-moi, parce que moi, je ne me souviens pas.
00:52Dans le Marais.
00:52Ah oui, oui, j'étais avec mon fils.
00:53Ça y est, il y avait beaucoup de monde, effectivement.
00:56Ah ben, il y avait beaucoup de monde.
00:57Oui, c'était les courses.
00:57Vous avez une boutique, là ?
00:59Oui, on n'était pas loin d'une boutique.
01:00Vous avez plusieurs boutiques.
01:01Oui, je me souviens.
01:02Ça arrive très rarement.
01:03Je suis heureux de vous accueillir, parce qu'en plus,
01:04vous sortez un bouquin que je trouve absolument génial.
01:07J'ai feuilleté, c'est incroyable.
01:08Les desserts de maison.
01:10Et les desserts de maison, c'est vrai que,
01:12quand on voit vos pâtisseries, par exemple, en vitrine,
01:16on se dit, mais comment je pourrais arriver à faire pareil,
01:20aussi beau, aussi affûté, aussi je ne sais quoi.
01:24Et c'est vrai qu'on a du mal.
01:25Et là, on se dit, tiens, attendez, mais c'est faisable.
01:30On peut le faire chez soi.
01:31C'est ça, l'idée de ce bouquin, en fait.
01:33C'était quoi, les recettes de votre grand-mère ?
01:35Alors, pas forcément de mes grand-mères,
01:36mais en fait, moi, j'aime bien passer mes week-ends à la campagne.
01:40Je trouve que c'est une belle source d'inspiration
01:41pour la pâtisserie, entre guillemets, ménagère.
01:44Une pâtisserie de partage, de gourmandise.
01:46Et pas forcément de technicité.
01:49Moi, la technique, je l'ai mise un peu de côté dans ce livre,
01:51ou en tout cas, on l'utilise, mais à...
01:53sans outrance, on va dire.
01:57C'est rustique pour simple, en fait ?
01:59C'est rustique pour simple et sans artifice.
02:02Pour les ingrédients aussi, qui ne sont pas très compliqués à se trouver ?
02:04En fait, il faut savoir qu'il y a un marqueur simple et clair dans ce livre,
02:09c'est qu'on a mis de côté l'usage de la poche à douille,
02:11qui peut souvent être un frein technique pour les pâtissiers amateurs.
02:16Et moi, je me suis interdit l'usage de cette poche à douille dans ce livre.
02:19Et comment vous avez fait, alors ?
02:20Pour faire un peu de déco ?
02:22Il y a du riz au lait, de la tarte à teint, du banana bread.
02:26Le dessert et le gâteau et son propre décor.
02:28Donc finalement...
02:29Vous conseillez le fouet manuel, vous avez raison, c'est bien meilleur.
02:32Non, je ne le conseille pas, mais c'est vrai que j'ai fait aussi la part belle à quelques ustensiles
02:36un peu vintage, qui peuvent parfois être un peu oubliés.
02:39Le cake marbré, le riz au lait.
02:41Et les photos sont magnifiques.
02:43Alors ça, c'est le travail de Laurent Faux, et pas le mien.
02:46Mais il faut lui rendre hommage, et à Sarah Vesegui,
02:49qui est la styliste culinaire de ce livre,
02:51et avec qui j'ai l'habitude de faire tout mêlée.
02:53La brioche caramélisée.
02:54Bon, écoutez, on va continuer de feuilleter ce livre,
02:57évidemment, dans cette émission sur Europe 1,
03:00dans quelques instants.
03:02C'est facile.
03:03C'est le premier gâteau que je faisais, moi, le 4K.
03:07On a un point commun.
03:08En m'appelant Yann, vous imaginez que j'ai quelques origines bretonnes.
03:13Le beurre du beurre du beurre.
03:15Le demi-sel.
03:16Le Queenie Man, il en a un très très bon en boutique.
03:19Le vôtre est délicieux.
03:19On va continuer de parler avec vous, évidemment, de ce livre,
03:22et puis de ce qui nous attend ce soir sur la table pour le dessert
03:26et ce réveillon du nouvel.
03:28Christophe Bordet.
03:30Midi 46 sur Europe 1.
03:32Christophe Bordet vous reprend avec notre invité,
03:34Yann Couvreur, grand pâtissier,
03:36et nos deux chroniqueurs, Gabriel Puzal,
03:39éditorialiste, directrice de la rédaction du site Boulevard Voltaire
03:42et Raphaël Stainville, directeur adjoint de la rédaction du JDD
03:45et Yves Cara, porte-parole de Mobilité Club France,
03:48qui est juste devant moi, mais tout à fait pour vous.
03:50Et pour les galettes.
03:51J'aime pas un peu plus pour les galettes, j'avoue.
03:53Bon, c'est normal en même temps.
03:55Alors tiens, justement, ce soir,
03:57c'est le fameux réveillon du nouvel an,
04:00Yann Couvreur.
04:01Tout d'abord, ça ressemble à quoi le réveillon du nouvel an
04:05pour Yann Couvreur qui doit bosser en permanence, quoi ?
04:08Enfin, en tant qu'artisan, j'imagine que...
04:10Voilà.
04:11C'est quand les vacances ?
04:12Pas tout de suite les vacances.
04:13Évidemment, on enchaîne un deuxième tunnel
04:15avec la galette des rois, on va en parler.
04:17Ce soir, en fait, au risque de vous décevoir,
04:20je n'ai rien organisé.
04:21Je vais chez des amis.
04:22Ah ben, c'est bien.
04:23Voilà.
04:23Pas très loin d'ici, d'ailleurs, dans le 15e.
04:25Vous allez amener quelques galettes ?
04:28Non, mais j'imagine la pression des amis
04:29quand on invite Yann Couvreur chez soi
04:31et qu'on emmène le dessert.
04:32C'est quand même un gassé à trembler.
04:34Non, parce que mes amis,
04:35je les ai depuis...
04:36On parlait depuis très très jeune.
04:39Et c'est les mêmes, donc ils ont connu...
04:41On a tous connu la galère.
04:43La galère des rois ?
04:44Avant la galette.
04:44La galère des rois.
04:45Ça, c'est bon.
04:46Vous avez aimé celle-là ?
04:46On l'a invité plus souvent.
04:48C'est vrai que ça met la pression, quand même.
04:50Non, vraiment pas, vraiment.
04:51En tout cas, ils ne se la mettent pas.
04:53Après, s'il y a des huîtres,
04:54on ouvre les huîtres,
04:55il n'y a pas de pression.
04:59Sur les étals, cette année,
05:00ben non, ben non.
05:01Les marènes de l'héron.
05:03Chaque année, c'est pareil.
05:05Il y a des endroits où, malheureusement,
05:07les huîtres, du jour au lendemain,
05:08ne sont pas bonnes.
05:09Moi, je suis plus belon,
05:09étant donné que j'ai un peu de bretagne dans le sol.
05:11Ah, ben oui, évidemment.
05:12Bon, alors cette galette,
05:13est-ce que cette année,
05:14elle a une particularité, cette galette,
05:16ou est-ce qu'elle est traditionnelle ?
05:17Alors, me concernant,
05:18elle est principalement traditionnelle,
05:20puisque la demande est majoritairement sur la tradition.
05:26Donc, pâte d'amande ?
05:26Frangipane.
05:27Frangipane.
05:28Frangipane, crème d'amande, oui.
05:29Crème d'amande, voilà.
05:30La frangipane, c'est quoi ?
05:30C'est de la crème d'amande et de la crème pâtissière.
05:32C'est ça.
05:33En fait, tout simplement,
05:34ce qu'il faut savoir,
05:35c'est que le taux de crème pâtissière
05:37qu'il va y avoir dans la crème d'amande
05:38va différencier selon les recettes.
05:40Plus elle est riche en crème d'amande,
05:42plus elle est goûteuse,
05:44et donc du coup savoureuse,
05:46et donc aussi un peu plus haut de gamme.
05:48Et puis souvent,
05:49quand on veut écraser les coûts,
05:50on va mettre un peu plus de crème pâtissière
05:51pour enlever...
05:52Bah oui, évidemment.
05:53Surtout que l'amande a augmenté
05:55ces derniers temps, je crois.
05:56Tous les produits,
05:57comme le cacao,
05:58on ne cesse d'augmenter.
05:59Le beurre, oui.
05:59Tiens, la galette cette année,
06:01en pourcentage au niveau prix,
06:03par rapport à l'an passé par exemple,
06:04c'est plus combien ?
06:06En nous concernant,
06:07on n'a pas augmenté.
06:09Ah, c'est bien.
06:10Vous avez réduit vos marges ?
06:12Toujours.
06:13Je ne fais que ça.
06:13Je ne fais plus que ça.
06:14Non, mais c'est un boulot horrible
06:17que vous avez...
06:18Vous allez mourir de faim.
06:19Non, mais c'est la réalité
06:20des artisans en France.
06:22Mais je sais bien,
06:23je sais bien,
06:23mais quand je le vois,
06:24il n'a pas l'air malheureux en même temps.
06:26Non, mais...
06:26Il faut prendre les choses du bon côté.
06:28Mais par contre,
06:29ce qui est certain,
06:30c'est qu'on ne peut pas
06:31aussi facilement augmenter nos prix.
06:34En face, il y a une réalité.
06:34Bien sûr.
06:35Nos clients n'arrivent pas
06:36forcément à suivre.
06:38Alors, on a évidemment
06:39beaucoup de clients
06:39qui n'ont pas ces problèmes-là,
06:41mais on a aussi
06:41une strate de la société
06:43auxquelles on s'adresse aussi.
06:44Et avec qui on ne veut pas se fâcher
06:46ou on ne veut pas se les mettre à dos.
06:47Et c'est important pour nous
06:48de garder cette forme d'accessibilité.
06:49Moi, j'ai toujours été...
06:50Pardon.
06:51J'ai toujours été étonné
06:52parce que,
06:53quand on vient chez vous,
06:55le prix des gâteaux,
06:56on pourrait se dire
06:57que ça va être beaucoup plus cher
06:58que chez un pâtissier lambda.
06:59Pas du tout.
07:00Non.
07:00Non, mais c'est vrai.
07:01Moi, je suis assez épaté par ça.
07:03D'autant plus que vous avez quand même...
07:05Vous êtes une bande de jeunes,
07:06notamment à Paris.
07:08Je pense à Cédric Grolet,
07:09par exemple, etc.
07:10Il y a une sorte d'émulation,
07:11j'ai l'impression,
07:12entre vous,
07:12à qui va faire le mieux,
07:15le beurre,
07:16le positif.
07:17On n'est pas tout à fait
07:18sur le même modèle,
07:19Cédric et moi.
07:19Voilà.
07:20D'accord.
07:20Mais ce que je vais avoir,
07:21c'est qu'il y a d'autres pâtissiers
07:22qui augmentent leur prix.
07:24On se dit,
07:25bon, est-ce que ça vaut vraiment ça ?
07:26Je ne suis pas sûr.
07:27Non.
07:28En fait, moi,
07:28je considère que
07:30pour les fabriquer,
07:32les gâteaux,
07:33si on peut parler de Cédric,
07:34je pense qu'ils vont au bon prix
07:35et que c'est nous
07:36qui ne sommes pas assez chers.
07:37Ah, d'accord.
07:38Un travail artisanal
07:39de cette qualité-là,
07:40avec le temps que ça prend
07:41et avec toutes les conditions
07:42aujourd'hui qu'on nous impose,
07:44ça a un coût.
07:45Sauf qu'aujourd'hui,
07:45il y a une mémoire collective
07:46derrière qui fait que...
07:48C'est vrai que c'est très abordable
07:50quand on va dans vos...
07:50Quel est le thème de vos fèves ?
07:53Alors, pour le...
07:54C'est gentil de changer de sujet,
07:55je vous apprécie
07:56parce que je préfère largement parler
07:59de la création
07:59que de l'aspect financier,
08:02évidemment.
08:03La fève,
08:04c'est un petit personnage
08:05qu'on a créé cette année
08:06qui s'appelle Foxy,
08:08donc c'est un petit renard.
08:08Bah oui, c'est votre symbole.
08:09C'est une marque de fabrique,
08:10le renard.
08:11Voilà,
08:11et on lui a donné en fait
08:13vie à travers un petit personnage.
08:15Donc Foxy,
08:16c'est une petite renarde en fait
08:17qui porte un tablier,
08:18une petite renarde pâtissière
08:19qui s'adresse évidemment
08:20aux enfants en premier lieu
08:21et puis qui est toute mignonne
08:23et qui en fait va aussi
08:25dans la foulée de l'épiphanie
08:27apparaître en tant que
08:28petit personnage chocolaté
08:30pour le goûter
08:31et très mignon.
08:32Bon, merci en tout cas
08:33d'avoir apporté
08:34ces créations
08:35parce qu'on va les goûter
08:36tous ensemble.
08:37Vous aimez encore vos gâteaux ?
08:38Enfin, les manger,
08:39je veux dire ?
08:40Écoutez,
08:40toute cette pâtisserie ?
08:42Je les aime
08:43parce que
08:44je connais leur valeur
08:46mais c'est vrai
08:47qu'il y a une certaine
08:48lassitude
08:49puisque je les goûte beaucoup
08:50dans le cadre
08:50de surveillance,
08:52on va dire
08:53et de contrôle
08:54mais sinon
08:55sinon oui,
08:57je les aime.
08:58Je peux faire goûteuse
08:58moi,
08:59si vous avez besoin.
09:00Vous savez que c'est très drôle
09:02c'est qu'à chaque fois
09:02que j'ouvre
09:04le recrutement
09:06c'est vraiment le poste
09:07qu'on me propose
09:07spontanément
09:08avec goûter
09:09j'en ai plein.
09:09C'est important !
09:10Mais personne n'a diplôme.
09:11Marine est une grande pâtissière
09:13donc elle peut peut-être
09:13vous donner
09:14quelques idées supplémentaires
09:15enfin voilà.
09:16Je vous laisse entre vous
09:17vous allez gérer ça
09:18bien entendu.
09:19Rustique,
09:20les desserts de maison
09:21c'est votre livre
09:22Yann Couvreur
09:23et c'est un très très beau livre
09:25ça peut être un très beau cadeau
09:26d'ailleurs
09:26Les Étreignes
09:27c'est important les Étreignes
09:28Je vous encourage
09:29et on vous voit en photo
09:30avec vos fils d'ailleurs
09:31qui sont eux aussi
09:32en train d'apprendre
09:33déjà la pâtisserie
09:34Vous aviez croisé
09:35le plus grand ce jour là
09:36Ah ben voilà
09:36il y a 15 jours
09:37quand on faisait nos courses
09:38Il y a beaucoup de recettes
09:39dans ces pâtisseries
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