00:00Il est 8h49 sur Sud Radio et en cette période, on ne perd pas les bonnes habitudes.
00:06On a rendez-vous avec notre chef. Bonjour Oksana Crétu.
00:09Bonjour.
00:10Merci beaucoup d'être avec nous ce matin. Vous êtes chef à Bordeaux du restaurant Inima.
00:15Est-ce que, parce qu'on va s'intéresser à ce produit, les langoustines, est-ce que c'est encore un produit phare,
00:21un produit qui a la cote chez les Français en cette période de fête ?
00:25Oui, bien sûr. La langoustine est toujours présente sur les tables, au restaurant, bien sûr, pendant la période festive.
00:33Et c'est quoi le secret, pour ceux qui nous écoutent, d'une belle langoustine ?
00:37Ceux qui ont peut-être envie de se faire ce petit plaisir à l'occasion du soir du réveillon, le 31, qui arrive demain,
00:42comment reconnaître sur une étable une belle langoustine, chef ?
00:45Alors, les langoustines sont souvent cotonneuses, c'est-à-dire que la chair se défait légèrement.
00:55Donc, pour les reconnaître, il faut qu'elles soient vraiment un peu fermes, la chair doit être ferme.
01:02Et pour cela, la tête, celles qui ne sont pas forcément de bonne qualité, est légèrement noircie.
01:08Donc, toutes les langoustines avec la tête noircie, on met de côté ?
01:12Oui.
01:12Et ensuite, dans la cuisine, comment on la prépare ? Vous, par exemple, chef, avant de nous dire les différentes manières dont on peut la cuisiner,
01:21quelle est votre version, on va dire, préférée de la langoustine ? Comment vous la préparez, où vous avez la certitude que ce soit absolument divin dans l'assiette ?
01:28La langoustine, c'est un produit très noble.
01:32Donc, pour moi, il ne faut pas trop la cuire, ni la travailler, la changer beaucoup.
01:36Donc, pour moi, la meilleure version, c'est la version mi-cuite de la langoustine.
01:41Alors, comment on fait une version mi-cuite ?
01:42Alors, attendez, parce que là, je vais prendre...
01:44En plus, je passe à Bordeaux dans deux semaines.
01:46Je vais voir, pour tout vous dire, mon petit frère.
01:47Donc, on passera dans votre restaurant.
01:49Avec grand plaisir.
01:50Je vous préviens.
01:51Donc, allez-y, dites-moi, comment on fait une langoustine mi-cuite ?
01:55Tout simplement, nous, dans le restaurant, on va juste faire un aller-retour sur le barbecue.
02:03Un barbecue japonais qu'on a dans la cuisine.
02:05Pour avoir un peu ce petit bout fumé.
02:06Avec un peu d'huile.
02:07Oui, exactement.
02:08Et c'est tout.
02:10On va plutôt travailler à côté, si vous voulez, la bisque, les sauces, avec la garniture.
02:17Mais, vraiment, la chair de la langoustine est aussi fine.
02:24On va vraiment éviter de la travailler énormément.
02:28Donc, nous, on fait une partie en tartare.
02:31Avec un petit assaisonnement.
02:33Et par la suite, on va juste...
02:34Assaisonnement, on met quoi ? Un peu de citron, par exemple ?
02:37Oui.
02:38Un peu d'agric, ce genre de choses ?
02:39On met un citron caviar.
02:40Un citron caviar avec un poivre séchouane vert qui se fait aujourd'hui dans la région aussi.
02:47Et, en fait, un peu d'huile d'olive ou huile de noix, par exemple.
02:54On a aussi les huiles de lin, aujourd'hui, qui sont vraiment fantastiques.
03:00Voilà.
03:00On a le travail de cette façon dans le restaurant.
03:05Et, encore une fois, si on n'a pas un barbecue, par exemple, ça peut passer au chalumeau.
03:11Et, généralement, sur la poêle.
03:15Et vous parliez, à l'instant, des accompagnements.
03:18Quels sont les accompagnements vraiment parfaits pour sublimer cette fameuse langoustine ?
03:23Est-ce qu'on part, par exemple, sur des légumes auxquels on ne pense pas naturellement ?
03:27Tout ce qui est le potimarron, tout ce qui est la patate douce, par exemple ?
03:31Oui, après, la langoustine est un peu sucrée.
03:34Donc, pour moi, il faut plutôt trancher dans l'autre sens, avoir des légumes ou même des fruits vers l'acidité.
03:43Le coin, par exemple, on peut travailler le coin avec la langoustine.
03:47Et nous, on la travaille aussi avec des rondelles d'agrumes, comme le koumkouat.
03:55On l'infuse avec une sauce safran et un peu de lavande pour avoir le côté floral.
04:02Un peu de lavande dans le plat, ça doit être scandaleux.
04:05Oui.
04:06Je reconnais là.
04:07Ça attire l'attention.
04:08Ah oui, j'imagine.
04:10Quelle est, selon vous, la plus grosse erreur, Oxana Crétu, qu'on peut faire par rapport à la cuisine du langoustine ?
04:15C'est de trop la cuire ? C'est justement peut-être de vouloir trop l'assaisonner ?
04:18C'est de mal l'accompagner ?
04:21L'erreur, pour moi, c'est vraiment d'aller trop dans la sucréosité,
04:26que ce soit avec les légumes ou les fruits qu'on peut l'accompagner.
04:29En fait, de mal trancher avec le plat.
04:30Et la noyer de sauce, surtout.
04:33Par exemple, la bisque, c'est pareil, c'est quelque chose de traditionnel dans la cuisine française.
04:42On a souvent cette sauce pour les fêtes.
04:46Et il faut s'arrêter avant de tôt en mettre.
04:51Et vraiment profiter de la chair de la langoustine.
04:56On peut même, aujourd'hui, vu qu'on a des langoustines très grosses, la servir en Carpaccio, par exemple.
05:02Et utiliser les têtes pour faire une mayonnaise, pour avoir le côté gras, onctueux.
05:09Une mayonnaise maison.
05:10Attention, fait à la main comme il faut, qu'on bat bien sûr.
05:13Sinon, ça n'a aucun intérêt de manger de la mayonnaise, je suis bien d'accord.
05:15Quels sont les plats du côté de Bordeaux ?
05:19Je rappelle que vous êtes chef, Oksana Crétu, dans le restaurant qui s'appelle Inima.
05:23Quels sont les plats qui ont cartonné, par exemple, ces dernières semaines ?
05:28C'est justement la langoustine.
05:30La langoustine.
05:31Et vous avez plusieurs déclinaisons dans ce cas-là de la langoustine ?
05:34Peut-être en plat, un peu en entrée ?
05:36Ou juste mi-cuite ?
05:37Alors là, ça a été un carton.
05:40Juste mi-cuite.
05:40C'est vrai que c'est un des derniers plats qu'on a fait, parce que c'est pour la période estivale.
05:46Et on l'a, en fait, même si c'est un seul plat, on l'a travaillé de plusieurs façons.
05:52On l'a même fait accompagné d'un petit langoustine roll, parce que ce n'est pas un l'optéroll.
05:58Ah bien sûr.
05:58Ah non, mais ça c'est scandaleux ça.
06:00Ça c'est très très bon.
06:00Voilà, on peut l'avoir de différentes façons, un carpaccio.
06:08Mais ma préférée, je reste sur la mi-cuite au barbecue.
06:12Bon, j'espère qu'elle sera toujours à la carte dans trois semaines.
06:14Croyez-moi, je suis déjà en train de réserver Oxana Crétu.
06:16Dernière question.
06:17Comment vous observez, vous qui avez l'habitude en cuisine, d'observer certains produits nobles ?
06:22On a parlé de la langoustine, vous venez d'aborder très furtivement le homard.
06:27Comment vous regardez le fait qu'à nouveau ces produits, d'une certaine manière, se démocratisent presque dans le mauvais sens du thème ?
06:33On fait maintenant des brioches avec du homard, on fait de la langoustine en carpaccio à toutes les sauces,
06:37on peut les commander sur les plateformes de livraison.
06:39Est-ce plutôt une belle chose ou au contraire c'est du gâchis de certains très bons produits ?
06:45Pour moi, et encore une fois, c'est juste mon avis personnel, c'est du gâchis.
06:48C'est vrai que ces produits nobles sont aussi produits de saison.
06:58Et maintenant, on n'est pas forcément dans la saison, même si c'est à l'approche des fêtes.
07:04Le fait de le faire, comme vous avez dit, dans un pain, un cake, pour moi, c'est vraiment du gâchis.
07:11On ne rend plus hommage aux produits.
07:13Et ça, ce n'est pas acceptable, et ça, c'est honteux, alors que ça se doit se manger mi-cuit, par exemple, la langoustine.
07:20Merci beaucoup, Oksana Crétu, d'avoir été avec nous ce matin en direct sur Sud Radio.
07:24Je rappelle que vous êtes la chef du restaurant Inima à Bordeaux.
07:27Donc, vous avez compris, ça a été parfaitement exécuté, parfaitement décrit.
07:31Ça donne envie, donc on se précipite au restaurant Inima à Bordeaux.
07:35Et moi, de mon côté, je réserve pour dans trois semaines lors de mon petit déplacement.
07:38Merci beaucoup d'avoir été avec nous dans un instant.
07:40Merci beaucoup dans un instant sur Sud Radio.
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