- hace 18 horas
Durante el Neolítico, ¿cómo supuso el nacimiento de la agricultura y la ganadería una revolución en la alimentación de nuestros antepasados? ¿Por qué, en un principio, este cambio abrupto puso en peligro la salud de la humanidad? ¿Cómo tendría esta nueva dieta también importantes consecuencias en la evolución anatómica, genética y cognitiva de los humanos? ¿Qué papel jugó en este proceso el nacimiento de la cultura culinaria, del conocimiento en la preparación y conservación de los platos? Tantas preguntas que quedan por explorar.
La cocina en el Neolítico, hace más de 10.000 años, supuso una revolución culinaria basada en la agricultura (trigo, cebada) y la ganadería (ovejas, cerdos, vacas), permitiendo el paso de la caza a la producción de alimentos. La invención de la cerámica permitió cocinar guisos y conservar alimentos, cambiando la dieta de asados a platos más elaborados.
Innovación principal: El uso de vasijas de barro para cocer alimentos, sustituyendo o complementando el asado directo al fuego.
Alimentos clave: Domesticación de cereales (trigo, cebada) y legumbres (lentejas, guisantes), junto con la leche y sus derivados.
Técnicas: Además de cocinar, se desarrolló la capacidad de conservar alimentos, lo que permitió un mayor control sobre el suministro.
La cocina en el Neolítico, hace más de 10.000 años, supuso una revolución culinaria basada en la agricultura (trigo, cebada) y la ganadería (ovejas, cerdos, vacas), permitiendo el paso de la caza a la producción de alimentos. La invención de la cerámica permitió cocinar guisos y conservar alimentos, cambiando la dieta de asados a platos más elaborados.
Innovación principal: El uso de vasijas de barro para cocer alimentos, sustituyendo o complementando el asado directo al fuego.
Alimentos clave: Domesticación de cereales (trigo, cebada) y legumbres (lentejas, guisantes), junto con la leche y sus derivados.
Técnicas: Además de cocinar, se desarrolló la capacidad de conservar alimentos, lo que permitió un mayor control sobre el suministro.
Categoría
🎥
CortometrajesTranscripción
00:00Comer.
00:23Desde los albores de la historia, alimentarse ha sido una de las principales preocupaciones
00:30de la humanidad. Durante más de tres millones de años, nuestros ancestros cazadores-recolectores
00:36tomaban de la naturaleza lo que necesitaban para comer. La aparición de la agricultura
00:45y la ganadería hace diez mil años cambió por completo nuestro modo de subsistencia
00:50y provocó una revolución que transformó radicalmente nuestra historia. Comenzaba una nueva era
00:59para la humanidad, el Neolítico.
01:09Y entonces surgió el uso del fuego y de los cereales. Hay una evolución en el tiempo.
01:14Está demostrado que aquí hubo domesticación y consumo de ovejas, cabras, cerdos y de otras
01:23especies, como, por ejemplo, caballos.
01:29Desde hace una década, excavaciones arqueológicas y avances en técnicas de investigación han
01:35permitido desarrollar y perfeccionar nuestro conocimiento sobre las conductas alimentarias
01:39de nuestros ancestros. Con estos métodos actuales, podemos ver rastros de leche en
01:45fragmentos que tienen miles de años. Gracias a la investigación, los científicos han formulado
01:52nuevas hipótesis sobre la relación entre la alimentación y la evolución anatómica,
01:57cognitiva y social. En el Neolítico se produjo un empobrecimiento considerable de la riqueza
02:03del régimen alimenticio. Si nos fijamos en los esqueletos, vemos signos de anemia.
02:11La alimentación es uno de los fundamentos de la biología y de los seres vivos en general.
02:16Es un parámetro de la selección natural.
02:19¿Cuáles son las consecuencias de la nueva forma de vida neolítica, nacida en el creciente
02:24fértil, situado entre Oriente Próximo y Oriente Medio, cuando se extendió hacia Occidente
02:30y Europa? ¿Qué nuevos alimentos se consumieron? ¿Qué efectos tuvo el nuevo régimen alimenticio
02:37en nuestro estado de salud, en la demografía humana, en la organización social? ¿En qué
02:43medida resaltó la capacidad de adaptación de nuestra especie?
02:47La cocina en el Neolítico.
03:00La investigación comienza en Sataloyuk, en Anatolia Central, lugar emblemático de la
03:08revolución neolítica. Un elemento característico del Neolítico es la aparición de los primeros
03:15asentamientos humanos densamente construidos. Sataloyuk es uno de los más antiguos desenterrados
03:21hasta ahora. La datación con carbono 14 de los artefactos allí encontrados evidencia
03:27una ocupación sedentaria desde finales del octavo milenio antes de Cristo. Alain Fromant,
03:37médico, antropólogo y exconservador de las colecciones del Museo del Hombre, visita el
03:42yacimiento para conocer las últimas excavaciones. Allí se encuentra con Ali Umut Turkan, el arqueólogo
03:54turco que supervisa la investigación.
04:02Aquí se ve claramente un muro con ladrillos. ¿Lo ves?
04:07Sí, es un muro y encima vemos yeso. También se ve el hueco de una viga grande. Cuando querían
04:18construir una casa nueva, derribaban la parte superior de la antigua. Utilizaban los escombros
04:23para nivelar y volver a construir.
04:25En 1958, los británicos James Mellard, David French y Alan Hall descubrieron Sataloyuk durante
04:39una excavación que estaban haciendo. Con 14 hectáreas es, que yo sepa, el mayor yacimiento
04:49neolítico de Oriente Medio y del sur de Europa, y quizás puede que del mundo. El neolítico
04:56supone varios aspectos, como la domesticación de las plantas y animales, la sedentarización,
05:03la alfarería, la aparición de nuevas herramientas, como la piedra pulimentada. La transición neolítica
05:09se produjo de forma gradual, a diferentes ritmos y en diferentes momentos, dependiendo del continente.
05:15Es la primera vez en la historia de la humanidad que eso sucede. En este lugar, la domesticación
05:27de animales existió desde el principio. Se ha demostrado que en estos enclaves consumían
05:33ovejas, cabras, cerdos e incluso otras especies, como caballos. Estas especies ocupaban un lugar
05:44fundamental en la alimentación de los habitantes, sobre todo por el aporte de grasas. Las ovejas
05:51y las cabras constituían la principal fuente de proteínas que incluían en su dieta. Pero
05:56lo más importante que hemos encontrado y estudiado a posteriori en Sataloyuk son todas las formas
06:03y usos que le dieron a estas plantas y cultivos. Ellos trabajaron y cosecharon el trigo y otros
06:10cereales, como por ejemplo la espelta, la escanda o la avena. También hemos encontrado restos
06:19de producción de legumbres, como guisantes, garbanzos y lentejas. Es muy interesante ver
06:26y entender cómo influyó esto en su vida diaria. En el neolítico se produce una restricción
06:41hacia alimentos que son mucho más rentables en cuanto al aporte calórico, la facilidad
06:46de acceso y la producción. La agricultura no solo permite consumir lo disponible, sino
06:51que además permite crear nuevos campos. Si coges un prado y siembras trigo donde no
06:56lo había, eso es agricultura. Es el gesto de crear recursos incluso donde no los había.
07:01Y por supuesto es también la multiplicación del recurso. Por ejemplo, si planto un grano
07:07de maíz, cosecho una mazorca que puede ser unos 200 granos, de modo que he multiplicado
07:13mi capacidad de producción por 200. El cambio de alimentación en el neolítico se concentró
07:20en los superalimentos, los supercereales y demás. Ya no tenían la limitación del entorno
07:26natural, sino que estaban creando su propio entorno.
07:29Esta zona que ves aquí es nueva. La excavaron el año pasado. Según usted, esto es una calle,
07:44así que se trata de una estructura urbana... Sí, una estructura urbana. Ahí hay otro barrio.
07:51Vale. Y aquí tenemos los niveles superiores, los más recientes. Sí, los de este montículo.
07:58El proceso abarca 1.200 años con 16 capas sucesivas de urbanización que se extienden
08:05entre el 7.200 antes de Cristo y el 5.950 antes de Cristo. En esta ciudad vivieron entre
08:135.000 y 8.000 personas, una cifra muy alta para la época. Dos fenómenos contribuyeron
08:22al aumento de la población, la sedentarización y el mejor acceso a los recursos alimentarios.
08:35Las sociedades de cazadores-recolectores son estables. Tienen pocos hijos, ya sea porque
08:41hay una elevada mortalidad infantil o porque controlan la tasa de mortalidad, espaciando
08:46los nacimientos y prolongando la lactancia materna. A partir de que el hombre se asienta,
08:51empieza a aumentar su fecundidad. Los científicos han estimado que la población mundial se multiplicó
09:02por 25 en el Neolítico en menos de 5.000 años, alcanzando probablemente los 2 millones
09:08de personas en Europa en el año 4.000 antes de Cristo. Aunque las excavaciones arqueológicas
09:14nos permiten identificar los alimentos consumidos por la población del Neolítico, más complicado
09:19es determinar cómo los preparaban o cómo los consumían. Sin embargo, comprender las
09:25técnicas que utilizaban en la cocina también nos permite comprender mejor la forma de vida
09:30de nuestros antepasados. Este enfoque constituye la especialidad de Anne Fluest, exconservadora
09:36del Museo de Nibracte. Anne intenta reconstruir las recetas del pasado a partir de los resultados
09:41de descubrimientos arqueológicos, pero también de los experimentos que ella misma realiza.
09:49Voy a probar este magnífico sílex que me has traído. ¿De dónde era? ¿De Presigny?
09:54De Le Grand Presigny.
09:55¡Qué bien corta! No me lo puedo creer. Cortar, preparar los alimentos, se hace con un cuchillo,
10:06o sea, con una lasca de sílex, a lo que se suma la cerámica, que es el gran invento
10:11ingenioso del Neolítico, ya que tenemos el primer material artificial. Es importante porque
10:18con arcilla, agua y fuego, se obtiene un recipiente que resiste el fuego y es impermeable. Es el
10:26origen de la cocina hervida.
10:27La carne cocida en agua se cocinaba igual en el Neolítico que en la actualidad. Voy a dejarla
10:37hirviendo varias horas, como mínimo tres, porque sea cual sea la época, se necesita al mismo tiempo
10:45para que el colágeno se descomponga y la carne no esté dura. Además, la olla te permite mezclar
10:53alimentos, una cocina mixta, mezclando verduras y carne, mezclando sólido y líquido. Todo
11:00esto no existía en el Paleolítico, en donde solo se asaba. Creo que estas asociaciones
11:11cambiaron enormemente la ingesta nutricional y también la forma de vida.
11:15La arqueología experimental permite comprender los gestos, los métodos de preparación y
11:23redescubrir los sabores. Son los elementos que podrían haber influido en las elecciones
11:28del hombre del Neolítico, por ejemplo, al preferir unos alimentos a otros. El cambio
11:35en el estilo de vida y de alimentación corresponde a una población específica que emigró o se
11:40propagó de un grupo humano a otro a través de la aculturación. En la Universidad de
11:48Viena, Rompinasi ha diseñado un procedimiento para responder a esta pregunta. Se le ocurrió
11:55comparar ADN de poblaciones neolíticas en Europa, Oriente Próximo y Oriente Medio, con
12:01el de poblaciones que precedieron a esta revolución. El primer desafío que tuvieron que superar
12:07fue obtener muestras de ADN de buena calidad de esqueletos de toda esta zona geográfica
12:12y durante una escala de tiempo que va del decimoprimer milenio antes de Cristo al quinto milenio antes
12:18de Cristo. Mi equipo y yo buscábamos la zona del cuerpo con mayor reserva de ADN, así
12:26que decidimos experimentar con uno de los huesos más densos del cuerpo humano, que es el hueso
12:33temporal. Está aquí, en el oído interno. En él encontramos ADN 100 veces mejor conservado
12:42que en otros lugares. Con una pequeña arenadora comenzamos la limpieza y extracción hasta
12:56aislar la cóclea, para posteriormente poder reducirla a polvo, que es como podemos estudiarla.
13:08El análisis de varios cientos de muestras permitió constituir una base de datos con
13:13la que el equipo de Rompin Asi catalogó el ADN de las poblaciones neolíticas en el espacio
13:18y en el tiempo. También compararon el ADN de estas poblaciones con el de las poblaciones
13:26de cazadores-recolectores presentes en las mismas zonas geográficas antes de la aparición
13:32del neolítico. El escenario que surge de nuestra investigación sobre el ADN antiguo es que había
13:38una población, digamos, de cazadores-recolectores y otra que llamaremos de granjeros. Hemos demostrado
13:47que la nueva población reemplazó por completo a la antigua. No se sabe cómo se produjo dicho
13:52reemplazo, si fue violentamente o quizás los cazadores-recolectores simplemente se fueron.
13:57En cualquier caso, no hay mezcla genética de las dos poblaciones. Los granjeros llegaron
14:06al sur de Europa y llevaron consigo la agricultura. Todos son genéticamente idénticos. Se produjeron
14:16varias soleadas, una a través del Mediterráneo y otra por el corredor del Danubio.
14:27De modo que todas las poblaciones del neolítico, tanto en Europa como en Próximo y Medio Oriente,
14:34tendrían un origen genético común. Los primeros agricultores ganaderos aparecieron en la región
14:39del creciente fértil y luego migraron gradualmente hacia el oeste. Poco a poco fueron reemplazando
14:45a las poblaciones locales, creando sus colonias, transportando su modo de vida, el ganado,
14:51las semillas de cereales, sus técnicas de cría y agricultura y sus alimentos.
15:06Un cambio tan importante en el régimen alimenticio y en el estilo de vida de las poblaciones de
15:12criadores agricultores, ¿tuvo también impacto en su fisiología? ¿Hay diferencias anatómicas
15:19entre los cazadores-recolectores del paleolítico y los pastores-agricultores del neolítico?
15:23Alain Fromant también ha estudiado y analizado esta cuestión.
15:36Estamos en el almacén del Museo del Hombre, donde se guardan miles de huesos, especialmente
15:43de la época que edata del neolítico. Aquí tenemos un fémur, que va a hablarnos de un
15:49elemento importante de la salud, como es la estatura. Se trata de un marcador excelente,
15:58ya que sabemos que el tamaño, por supuesto, depende de la genética, pero también de las
16:05condiciones en las que creció el individuo. Esto nos revela no solo la edad de la persona
16:14y sus hábitos alimenticios, sino también las enfermedades que haya podido tener.
16:26¿Tiene otro radio completo?
16:29Sí, este también está completo.
16:31Perfecto. Este hueso es de un individuo del paleolítico. Es un cazador-recolector. Este
16:40otro proviene de un yacimiento neolítico. Se aprecian diferencias de robustez entre los
16:46dos huesos. El primer hueso corresponde a un individuo fornido, robusto y musculoso. Se
16:53ven claramente las inserciones tendinosas que han modelado la superficie ósea. Este otro
17:00es mucho más esbelto y presenta claramente una menor actividad muscular. Después de examinar
17:10cientos de esqueletos del paleolítico y del neolítico, podemos extraer algunas conclusiones.
17:16Por ejemplo, en el paleolítico superior, cuando los individuos eran cazadores y se desplazaban,
17:22eran auténticos atletas, robustos y altos. Tenían un régimen alimenticio rico y variado.
17:30En el neolítico asistimos a una disminución de la estatura, que está en relación, por
17:34un lado, con los cambios nutricionales, con un régimen alimenticio mucho más estereotipado,
17:40generalmente basado en un único cereal. Y por otro, con la realización de actividades
17:46mucho menos deportivas, como son las agrícolas y ganaderas, menos intensas, pero más repetitivas.
17:57También podemos analizar las huellas que la actividad muscular deja en los huesos. Estoy
18:07buscando rastros de lesiones, de tipo artrosis, ya que obviamente el fémur soporta el peso
18:16de todo el cuerpo. En el neolítico, cambia la actividad muscular. Es obvio que la práctica
18:29agrícola no es la de un cazador-recolector en movimiento. Hay gestos repetitivos. En las
18:38mujeres hay lesiones en las rodillas y tobillos, que se corresponden con la posición tan característica
18:45en cuclillas para triturar el grano sobre una piedra. Todo ello deja ciertas huellas en
18:53las facetas articulares de los huesos largos, que nos permiten deducir, no solo las posturas,
19:01sino también la intensidad de dichas posturas y sus consecuencias sobre la biología del esqueleto.
19:08En Sataloyuk, los investigadores tienen acceso a un material arqueológico excepcional. Se han
19:24podido exhumar muchos esqueletos porque los habitantes enterraban a los muertos en fosas
19:29que excavaban directamente bajo el suelo de las casas. Fíjate aquí, esto es interesante.
19:46En las excavaciones realizadas entre 1960 y 2017, se encontraron 815 individuos del neolítico,
19:54a los que hay que sumar los 15 esqueletos exhumados en las excavaciones del año pasado. En total son
20:01830 individuos. Es extraordinario. Gracias al estudio de estos huesos, Alain Fromant ha podido
20:11identificar otros signos de deterioro de la salud de los habitantes directamente relacionados con los
20:16nuevos hábitos alimenticios del neolítico. Aunque la agricultura cubría las necesidades esenciales,
20:22la reducción de la variedad de la alimentación provocaba carencias nutritivas. Se aprecian
20:28signos de anemia. Como es natural, los antropólogos nos preguntamos qué pudo haber pasado. Pensamos
20:34en carencias nutritivas. El régimen alimenticio del agricultor es algo pobre en proteínas y más
20:40rico en hidratos de carbono, lo que supone un empobrecimiento en cuanto a la ingesta de vitaminas
20:45y posiblemente también de oligo. Estoy examinando los dientes de un joven del neolítico. Igual que
20:59un hueso puede contar la historia de la vida de alguien, un diente o una dentadura pueden contar
21:05la historia de cómo vivió esa persona. Si la persona atraviesa por condiciones difíciles,
21:11sufre episodios de estrés, hambruna o una infección grave quedará reflejado en la dentadura. Es un poco
21:22como el anillo de crecimiento de un árbol. Aquí vemos un incisivo ligeramente afectado, dos premolares
21:31muy afectados y un canino también afectado. Las deficiencias de hierro generan anemia. Vemos microperforaciones
21:42en el cráneo o en el techo de las cuencas de los ojos que se relacionan con la deficiencia de hierro.
21:51Tenemos criterios que nos revelan que las personas tienen mala salud. Todo ello explicaría el retraso en el
21:58crecimiento y la menor estatura. Al observar el estado de salud general, encontramos rastros de
22:06infecciones bucales y pérdidas de piezas dentales. En el neolítico era frecuente que en la harina
22:18hubiese pequeños granos de sílice que se desprendían de la piedra que usaban para triturar el grano y era
22:26muy abrasivo para los dientes. Los aplanaba, dejando una superficie casi plana. Aquí vemos que en el
22:32canino y en el primer premolar hay caries incipientes en el cuello de las piezas. Son una puerta de
22:38entrada a las infecciones. Los microbios de la boca pueden entrar e incluso propagarse a través de la
22:44sangre, provocando una septicemia. Por eso la higiene bucal es algo fundamental para el bienestar de los
22:50individuos. Así que en el neolítico, debido sobre todo a la ingesta de carbohidratos y a las
22:56diferentes formas de masticar, vemos que en general la salud bucal se deteriora.
23:05Aunque el desarrollo de la agricultura y la ganadería supuso una mejora de las condiciones
23:10de vida de la humanidad, el cambio del régimen alimenticio también pudo tener efectos perjudiciales
23:16en el desarrollo de los individuos y en su estado de salud. Y eso no es todo, porque la agricultura y
23:24la ganadería implicaron para los habitantes del neolítico el contacto diario con los animales
23:29domésticos. Hablamos, por supuesto, de rebaños de ovejas y de ganado vacuno, pero también de todas
23:35las especies que atraía el almacenamiento de alimentos, como roedores y de las especies
23:40domesticadas, como perros y gatos. ¿Qué consecuencias tuvo para la salud esta nueva proximidad
23:46entre el hombre y los animales? Una proximidad que incluso está representada en algunos frescos
23:52restaurados en Sataloyuk. Los animales salvajes son enormes reservorios de virus y bacterias.
23:59Siempre lo han sido. En el neolítico compartíamos la vida con los animales. Estaban en las casas,
24:05el contacto era muy estrecho y debido al aumento de población, observamos un patrón de infección
24:10bastante diferente. Tomemos el ejemplo del sarampión, precisamente porque no es ajeno
24:17a este lugar. En principio, la forma salvaje del sarampión es lo que llamamos peste bovina.
24:23El virus de la peste bovina generó el virus del sarampión humano. Creemos que fue en el neolítico
24:29cuando se produjo el primer contacto con este virus y su posterior propagación. En las pinturas
24:35vemos el contacto con uros y bóvidos salvajes. Entonces se produjo la transmisión al hombre
24:40y debido a este conjunto de población que no existía en el paleolítico, los virus tuvieron
24:45tiempo de infectar a otras personas y se mantuvo en la población. Por tanto, el patrón infeccioso
24:51epidémico del neolítico es radicalmente diferente al del paleolítico.
24:55La oveja transmite ántrax, el cerdo y el pollo la gripe, el perro la rabia, el caballo
25:07el tétanos. En el neolítico se propagaron la tuberculosis, la viruela, la malaria, la
25:14peste, la lepra y la sífilis. Más de 180 enfermedades aparecieron con la agricultura
25:21y la ganadería. Pero a pesar de todas estas carencias y de las nuevas enfermedades, la
25:29expansión demográfica humana continuó en el neolítico. ¿Se adaptó el organismo a
25:35las nuevas amenazas? En París, Céline Bon, paleogenetista del Museo Nacional de Historia
25:50Natural, ha estudiado las mutaciones más importantes que ocurrieron en nuestro genoma
25:55durante el neolítico. El principio de la paleogenética es estudiar el ADN de individuos,
26:01humanos en lo que a mí respecta, que vivieron hace mucho tiempo y, por tanto, encontraremos
26:06ADN degradado. A partir de ese material genético podremos reconstruir diferentes fenómenos,
26:12como los de movimientos de población, migraciones, mestizajes y los de adaptación a un nuevo
26:17entorno, viendo cómo las variantes genéticas han evolucionado a lo largo del tiempo.
26:23La alimentación es uno de los fundamentos de la biología y de los seres vivos en general.
26:28Así pues, podemos imaginar que existe una enorme presión de selección sobre este parámetro.
26:34Los cambios en la alimentación cambiarán el entorno en el que se encuentran las personas
26:38y, por tanto, conducirán a nuevas presiones de selección y a la selección de nuevas variantes
26:43genéticas. El entorno y el modo de vida de los individuos influyen en el genoma de las
26:52poblaciones provocando selecciones de mutaciones genéticas o favoreciendo la expresión de
26:58determinados genes hasta entonces silenciosos. Son las variantes genéticas.
27:09Nosotros vemos su rastro en los alimentos. El primer cambio es la aparición de inmediato,
27:14con una frecuencia elevada de una variante que se asocia al color de piel claro.
27:22Las poblaciones tenían un color de piel oscuro y, a partir del neolítico, se produjo un cambio
27:32radical. Casi el 100% de la población presenta la variante asociada a un color de piel claro.
27:42Tenemos una explicación que puede ser la adaptación a la dieta neolítica asociada
27:46a este tono de piel. La alimentación de los cazadores-recolectores era relativamente
27:53variada. Más rica en proteínas de origen animal y, por tanto, más rica en vitamina D.
28:02A partir del neolítico empieza a haber una alimentación menos variada, mucho más rica
28:07en almidón, menos rica en vitaminas y en nutrientes en general.
28:10La vitamina D, esencial para el cuerpo humano, puede ser sintetizada por nuestro cuerpo cuando
28:18se expone al sol. Sin embargo, la piel clara aumenta la capacidad de su producción con
28:25respecto a la piel oscura. Para compensar la deficiencia de vitamina D ligada a una dieta
28:31derivada de la agricultura y la ganadería, el color de la piel de las primeras poblaciones
28:36neolíticas en el creciente fértil, que era oscuro, se aclaró. Podemos suponer que desde
28:44el momento en que las poblaciones neolíticas dejaron de tener la presencia de vitamina D
28:48ligada a los alimentos, se activó una presión selectiva para seleccionar individuos que tuvieran
28:54un color de piel más claro y, por tanto, sintetizaran mejor la vitamina D. La población
29:02de piel clara se extendió desde el creciente fértil hacia Europa. Pero el cambio del tono
29:08de la piel no fue la única transformación fenotípica ligada a la alimentación que
29:13se produjo en el neolítico. Otra importante modificación está relacionada con la aparición
29:19de un nuevo alimento, la leche. A partir del momento en el que el hombre domestica a
29:25los animales y los cría puede obtener su leche y consumirla. Para digerir la leche, el cuerpo
29:36de los mamíferos utiliza una enzima, la lactasa, que transforma la lactosa en glucosa. La producción
29:45de dicha enzima normalmente se detiene después del destete. A partir del neolítico, en los
29:52europeos se observa una presión de selección sobre una variante que permite digerir la
29:56leche en edad adulta y, por tanto, seguir produciendo lactasa, al contrario de lo que es normal en
30:02los mamíferos. Con el paso de los años, fue surgiendo una población capaz de digerir
30:09la leche. ¿Con qué rapidez adoptaron las poblaciones del neolítico el nuevo alimento?
30:15¿Con qué rapidez se transformó su genoma? Melanie Rofet-Salk, química del Centro de
30:24Investigación de la Universidad de Bristol, busca respuestas en la cerámica neolítica
30:29encontrada en excavaciones arqueológicas.
30:31Hay que saber que, en aquel entonces, poder digerir la leche o no hacerlo, podía ser una
30:43cuestión de vida o muerte. Estas vasijas son las cacerolas del pasado.
31:00La cerámica es porosa, así que, al cocinar en vasijas, la grasa y los lípidos penetran
31:09a través de los poros de los recipientes. A partir de estos fragmentos, que tienen varios
31:15miles de años, podremos descubrir qué se cocinó en estas cerámicas arqueológicas.
31:20Con nuestros métodos actuales, podemos ver rastros de leche en fragmentos que tienen
31:30miles de años, incluso hasta 10.000 años. Es muy fuerte.
31:35Retiramos la parte superficial de la cerámica para asegurarnos de que los lípidos que vamos
31:51a analizar son los que están en el interior de los fragmentos y no proceden de ninguna
31:56contaminación externa. Vamos a extraer dos o tres gramos, que a continuación reduciremos
32:05a polvo. Charlie está poniendo disolvente en el fragmento que acabamos de triturar y
32:17después lo mezclamos en un agitador vortex. Vamos a analizar esta capa. Cuando hay un
32:40compuesto, se produce un pico. Podemos distinguir entre grasas de rumiantes y grasas de no rumiantes.
32:49También hemos conseguido diferenciar entre las leches y las carnes.
32:59Al rastrear la presencia de leche en la cerámica encontrada en yacimientos neolíticos, el equipo
33:05de Melanie puede identificar las poblaciones que consumían dicho alimento, dónde vivían
33:10y en qué periodo. Estos resultados, combinados con la investigación sobre mutaciones en
33:17el genoma humano durante el neolítico, permiten establecer un mapa geográfico y temporal de
33:22la difusión de la persistencia de la lactasa. En el caso de la persistencia de la lactasa,
33:30que es la presión de selección más fuerte que vemos hoy en el genoma humano, en algunas
33:34zonas bastaron unos pocos miles de años para que se fijara. Esta mutación está presente
33:42principalmente en poblaciones del norte de Europa, es decir, poblaciones que encontraremos
33:47en las islas británicas, Alemania o Escandinavia. Es menos frecuente en poblaciones mediterráneas.
33:53Entre la domesticación de los animales y la adaptación del metabolismo humano al consumo
34:03de su leche, apenas pasaron dos mil o tres mil años. A día de hoy, los científicos siguen
34:16sin saber por qué esta mutación estaba muy presente en determinadas poblaciones europeas
34:21y poco en otras. Además, les ha sorprendido descubrir que en el mismo periodo, determinadas
34:28poblaciones consumían productos lácteos sin ser portadores de la mutación.
34:32Este fragmento fue encontrado en un yacimiento de Polonia, en Ludwino Bo, data del Neolítico,
34:40es decir, hace unos siete mil años. Lo decoraron mediante pellizcos. Se ve claramente la marca,
34:49la huella de la persona que hizo la vasija hace siete mil años. Es muy emocionante.
34:55En algunos yacimientos, analizamos fragmentos de cerámica que estaban perforados y que curiosamente
35:10recordaban a una encella moderna. Y concluimos que estas piezas de cerámica se utilizaban
35:16para elaborar queso. La elaboración de queso es la prueba en estas poblaciones de otra innovación
35:24que surgió en el Neolítico, la transformación de los alimentos. Inventaron métodos para
35:30reducir el nivel de lactosa en la leche mediante fermentación. La lactosa desaparece al elaborar
35:37productos lácteos como el queso o el yogur. Por un lado, el genoma humano evolucionó en
35:46el Neolítico para adaptarse al nuevo régimen alimenticio. Y por otro, el hombre, mediante
35:52la transformación de los alimentos, logró sortear algunos límites que le imponía su propia
35:56fisiología. Desarrolló técnicas de conservación y preparación culinaria que facilitaban la
36:08digestión de los alimentos y maximizaban las cualidades nutricionales.
36:11Vamos a moler cebada. En el Neolítico, hizo su aparición otro alimento cocinado resultante
36:20de la transformación del trigo. El pan de cereales, energético pero también práctico
36:27porque se transforma y almacena fácilmente, se impuso como alimento básico para alimentar
36:33a las poblaciones. Sí. Lo estamos consiguiendo. Vamos a hacer pan integral. Ya casi está.
36:49El trigo y la leche son dos superalimentos. El trigo tiene proteínas y vitaminas. Al cocinarlo
36:57puede perder unas pocas, pero la harina del Neolítico era harina integral. Vamos a dejarlo
37:06reposar tranquilamente al calor.
37:09Los nuevos preparados alimentarios tienen una característica común. Hacen que los alimentos
37:30sean más blandos y menos difíciles de masticar. Esta particularidad ha tenido consecuencias
37:52extraordinarias para la humanidad. Dan Dedieu, fonetista del Laboratorio de Investigación
38:09de la Universidad de Barcelona, ha participado en la demostración de uno de los más espectaculares
38:15y fascinantes descubrimientos. Se pensaba que las lenguas actuales eran similares a las
38:22del pasado. Pero en la década de los ochenta, Charles Hockett, uno de los lingüistas más
38:29importantes, propuso la idea de que las lenguas habladas por poblaciones que practican la agricultura
38:35y las lenguas habladas por otras poblaciones que no la practican no tienen exactamente el mismo
38:43tipo de fonemas, más concretamente los labiodentales, sonidos como la F y la U. Los sonidos F y V son
38:55mucho más frecuentes en las lenguas de las poblaciones de agricultores. Esta hipótesis
39:03se basa en una constatación anatómica. En el neolítico se modificó la configuración
39:10de la mandíbula humana. Antes de la aparición de la agricultura y la ganadería, el maxilar
39:19superior y la mandíbula inferior de los niños estaban ligeramente desplazados. Después
39:25se alineaban cuando eran adultos para permitir una trituración óptima de los alimentos duros.
39:37Aquí tenemos una serie de imágenes que muestran el cambio del tipo de mandíbula a lo largo
39:43del tiempo. La primera es un cráneo paleolítico en el que se ve muy bien que se trata de una
39:49edge-to-edge bite, una mordida borde a borde. La segunda proviene del mesolítico y vemos
39:55la erosión dental de la mordida borde a borde. En cambio, esta otra es de alguien de la edad
40:02de bronce. Por tanto, después de la introducción de la agricultura, está clarísimo que los
40:07dientes están así, como los míos. En el neolítico, con alimentos más blandos,
40:14la transformación cesó paulatinamente. La mandíbula inferior y el maxilar superior
40:21permanecen ligeramente desplazados. Sin embargo, la mandíbula participa en la producción de
40:28los sonidos del lenguaje, los fonemas, exactamente igual que la lengua, los labios, la nariz y,
40:34por supuesto, las cuerdas vocales. Dan de Dew, con la ayuda del antropólogo Scott Moisic,
40:40ha tratado de medir el impacto de la modificación de la mandíbula y cuantificar el esfuerzo muscular
40:46necesario para producir determinados sonidos. En la producción de los sonidos labiodentales
40:52como F y V, lo que hay que hacer es poner en contacto el labio inferior y los dientes
40:59superiores. Así F y V. Y eso es más fácil si tenemos los dientes inferiores por detrás
41:06de los dientes superiores, que sí los tenemos así, alineados. Lo primero que hicimos fue
41:12realizar una simulación en el ordenador, una simulación que se denomina biomecánica.
41:17La ventaja de la simulación biomecánica es que podemos medir el esfuerzo total de todos
41:22los músculos que intervienen en la producción de estos sonidos. Es la edge-to-edge bite,
41:28la mordida borde a borde, que es así. El modelo muestra que el esfuerzo muscular necesario
41:33para producir una F o una V, cuando se ponen los dientes inferiores debajo, es más importante
41:40que cuando se ponen por detrás.
41:49Sin embargo, los lingüistas han establecido que cuanto más esfuerzo requiere un sonido
41:53en una lengua, menos presente está en esa lengua. El cambio de régimen alimenticio
41:59en el neolítico, al producir la evolución de la mandíbula, habría provocado también
42:04la evolución de las lenguas.
42:05Para confirmar esta hipótesis, el equipo que trabaja con Dan de Dieu realizó paralelamente
42:25una evaluación estadística, comparando la frecuencia de los fonemas F y V en las lenguas
42:32de los últimos pueblos de cazadores-recolectores que viven en la actualidad. También se remontaron
42:40a la historia de las lenguas para tratar de determinar cuándo aparecieron estos sonidos.
42:46Es muy importante ver que al principio, hace 8.000 años, la probabilidad de tener sonidos
42:53labiodentales era muy, muy pequeña. Pero después se fue haciendo más importante y podemos
42:58correlacionar los momentos de cambio con la producción de alimentos más fáciles de
43:02masticar, o lo que es lo mismo, con la introducción de la agricultura.
43:06Los resultados cruzados de este trabajo a lo largo del mundo
43:23permiten afirmar actualmente que efectivamente
43:27ha habido una evolución del lenguaje
43:29ligada a la evolución del régimen alimenticio
43:32con la aparición de la agricultura y la ganadería.
43:36Más allá del impacto en la anatomía y sus consecuencias en el lenguaje,
43:40¿hasta qué punto la aparición de la agricultura y la ganadería
43:44transformó al hombre?
43:48Producir alimentos en cantidad, fáciles de almacenar,
43:51también tiene consecuencias sobre la organización social en ciertos casos.
43:55En Bulgaria, a orillas del Mar Negro,
44:08un yacimiento arqueológico pone de manifiesto profundos cambios en este ámbito.
44:12Estamos en estos momentos, en el yacimiento de la llamada necrópolis de Varna.
44:20Las primeras excavaciones se llevaron a cabo en 1972.
44:27Después se pararon, pero el año pasado se reanudó la actividad.
44:31Es de mediados del quinto milenio antes de Cristo, aproximadamente,
44:40en el calcolítico, entre el 4.500 y el 4.300, para ser más exactos.
44:48Laurence Manolakakis es una arqueóloga francesa
44:51que participa en las investigaciones en este yacimiento
44:54desde su descubrimiento junto al equipo búlgaro
44:57que actualmente dirige Vladimir Sláchev.
44:59A mí me parece que es importante.
45:02Sí, estoy de acuerdo.
45:04En la historia de la humanidad, con la revolución neolítica,
45:08observamos que se define la agricultura y la sedentarización.
45:13Al cabo de un tiempo, la agricultura permite tener reservas.
45:18Y así se crea la posibilidad de guardar los excedentes.
45:24En muchos lugares, al menos en Europa,
45:26al cabo de 800 o 1.000 años de vida neolítica,
45:31vemos surgir la actividad de especialistas, de artesanos.
45:36A partir del neolítico, los excedentes y las existencias
45:40permitieron alimentar a los individuos de la comunidad
45:43que se dedicaban a otras actividades diferentes de la agricultura,
45:47como los soldados o los artesanos.
45:49Este es el sitio que me enseñaste
45:52donde estaba la tumba.
45:56¿Esa tumba enorme?
45:57No, está ahí.
45:59Ah, ahí.
45:59Sí, ahí.
46:01Y luego tenemos esta otra tumba.
46:04Sí, vale.
46:05Ahí está la tumba 310,
46:08allí la 308
46:10y allí la 309,
46:12al lado de la otra.
46:14Hasta ahora se han excavado y documentado
46:16311 tumbas.
46:21Aquí tenemos la tumba 307,
46:24en la que hemos encontrado
46:26cerámica
46:27y también piedras rituales
46:30y unos huesos entre las piedras y el cráneo.
46:36Y aquí, entre las vasijas,
46:39hemos encontrado
46:40una aguja de cobre
46:41y, lo más sorprendente,
46:44una gargantilla de serpentina.
46:48Es súper bonita.
46:56Cada objeto fue elegido
46:57para colocarlo con el difunto en su tumba.
47:00De modo que tuvo que seleccionarlo
47:02la sociedad
47:03que enterró al difunto
47:05con los valores de dicha sociedad
47:07que estamos tratando de descifrar.
47:10Es maravilloso.
47:11Encaja.
47:13Laurence Manolacakis
47:15es especialista en piedras talladas
47:17del Neolítico.
47:18Aquí falta un trozo,
47:19¿lo ves?
47:20En este borde.
47:22En particular,
47:23en determinadas hojas de sílex
47:25extrañas y únicas.
47:30Se han encontrado
47:31en contados casos
47:32en el mobiliario funerario
47:34de las 311 tumbas
47:35de la necrópolis.
47:37Siete.
47:40Constituyen un testimonio espectacular
47:42de esta especificidad
47:44de las tareas.
47:44Tengo una maravilla.
47:47Es una hoja de sílex.
47:51Es la hoja más larga conocida
47:53en este sector
47:55de los Balcanes sudorientales,
47:57ya que mide
47:5842 centímetros y medio de largo.
48:01Siendo, como vemos,
48:07de un grosor casi constante
48:09en toda su longitud.
48:12Gran figura
48:13a pesar de la longitud.
48:17Y eso supone
48:18una destreza,
48:20una habilidad,
48:22un tiempo de aprendizaje
48:24muy largo.
48:26Supone también
48:26una especialización
48:28que va más allá
48:29del
48:30si hacer algo muy bien.
48:32Concuerda
48:32con lo que sabemos
48:33sobre la aparición
48:35de artesanos.
48:36Una de las sepulturas
48:51descubiertas
48:51en las primeras campañas
48:53de excavación
48:53contenía un tesoro
48:55totalmente inédito
48:56para este periodo
48:57de la historia
48:58de la humanidad.
49:04Gracias.
49:06Un tesoro
49:11que solo pudo existir
49:12gracias a los artesanos
49:14especializados
49:15liberados
49:16de las tareas agrícolas.
49:27El objeto más importante
49:29que hemos encontrado
49:30es el cetro.
49:32Se trata de un hacha
49:34de guerra
49:34con un mango
49:36decorado de oro
49:37con tubos
49:39y anillos dorados.
49:42Los collares
49:43hechos con cuentas
49:44de oro
49:44también son muy importantes.
49:47Pero
49:48solo en esta tumba
49:50hemos encontrado
49:52pulseras
49:54hechas
49:54no solo con cobre
49:56y oro puro,
49:58sino también
50:00con una aleación
50:02de oro
50:02y plata natural.
50:05La aparición
50:14de este nuevo
50:14modo de subsistencia,
50:16de este nuevo
50:17régimen alimenticio,
50:18contribuyó a transformar
50:20la humanidad
50:20para siempre.
50:23Nuestra anatomía,
50:24nuestra forma
50:25de pensar,
50:25de hablar,
50:26nuestra artesanía.
50:29Nuevos objetos
50:29como las grandes
50:30hojas de sílex
50:31de Barna,
50:32la cerámica
50:33o las joyas de oro
50:34elaboradas por artesanos,
50:36fueron los primeros
50:37signos de innovaciones
50:38y producciones
50:39protoindustriales,
50:40presagio
50:41de la siguiente
50:41etapa de la humanidad.
50:43La edad del bronce
50:45y el advenimiento
50:46de las primeras
50:47grandes civilizaciones.
50:49Llegado el momento,
50:50originaron más innovaciones
50:52en el ámbito
50:52de la alimentación,
50:54como la selección
50:54de variedades
50:55de plantas,
50:56para mejorar
50:57las cualidades
50:58nutricionales
50:58y gustativas
50:59de frutas
51:00y verduras.
51:01La invención
51:02de técnicas
51:03para la conservación
51:04como adobo
51:05o escabeche
51:06o vino
51:07para beber.
51:09Innovaciones
51:10que poco a poco
51:11contribuyeron
51:12a construir
51:12lo que somos
51:14hoy en día.