00:00Et c'est un bonheur d'accueillir ce matin l'un des plus grands chefs pâtissiers de France et même du monde, disons-le,
00:06et qui n'est pas venu les mains vides. Bonjour Pierre !
00:09Bonjour !
00:09Et merci d'être là ce matin pour parler de votre dictionnaire amoureux de la pâtisserie séchée plomb
00:16et d'Abyss aussi, votre collection de gâteaux pour Noël.
00:20Et alors là, qu'est-ce que vous nous avez apporté ce matin ? Racontez-nous un petit peu, Pierre.
00:24Alors d'abord, il y a vos célèbres macarons, évidemment, ça tout le monde connaît les macarons de Pierre.
00:28Mais il y a des goûts très particuliers, il y a des nouveautés là.
00:33Alors dans les macarons, il y a des nouvelles saveurs.
00:36Il y a truffes noires et pains grillés.
00:41Oh !
00:42Truffes noires et pains grillés.
00:43C'est un hommage à un sandwich à la truffe.
00:45Ah donc c'est salé sucré ?
00:46Non, non, non, non, c'est sucré totalement.
00:49D'accord.
00:50Il y a un macaron au pamplemousse avec un confit de céleri à l'intérieur.
00:55Oh là !
00:55Il y a un macaron marron et gingembre.
01:01Il y a un macaron avec truffes blanches et noisettes.
01:07Oh !
01:08Truffes blanches, noisettes, c'est très très bon ça.
01:10À mon avis, c'est le blanc.
01:12Non, il n'est pas dans l'assortiment.
01:13Ah, il n'est pas là.
01:15Comme il communique beaucoup d'odeurs, on ne le met pas dans l'assortiment.
01:19Ça contamine un peu les autres macarons.
01:21Et puis un macaron au chocolat noir et citron noir.
01:25D'accord.
01:26Je ne sais pas si vous connaissez le citron noir.
01:26Non, c'est quoi le citron noir ?
01:27C'est un produit d'origine Iran-Irak.
01:31Et ce sont des citrons verts bouillis et séchés au soleil.
01:36Ah oui.
01:36Et ça donne un parfum au citron qui est incroyable.
01:39Une profondeur aromatique.
01:41Et alors là, il y a une bûche absolument magnifique.
01:43Alors là, c'est ce qu'on appelle la bûche signature, qui est une représentation imaginaire d'un corail.
01:50Ah oui.
01:51Au chocolat noir pyrogine-bélise et pistache.
01:56Il faut absolument qu'on trouve un couteau, les amis.
01:59Et là, vous avez un panettone aussi.
02:00Alors ça, c'est magnifique.
02:02Moi, c'est ça.
02:02Ça, c'est en hommage à vos origines alsaciennes ?
02:06Non, c'est italien.
02:07C'est italien, c'est italien.
02:08Mais vous ne croyez pas si bien dire, parce qu'on fait du panettone.
02:14On fait aussi un autre produit qui s'appelle le Stolen.
02:17Et qui est le panettone des Alsaciens et des Allemands.
02:22Et donc, le panettone, c'est le panettone Aria qui est fleur d'oranger et pistache.
02:28Fleur d'oranger et pistache.
02:30On va découper tout ça.
02:31Le panettone, on en fait dans la maison depuis pas loin de 20 ans.
02:34Et aujourd'hui, c'est devenu un hit de Noël.
02:40Et alors, c'est vrai que je disais, je parlais de l'Alsace,
02:42parce que l'Alsace a son chapitre dans votre dictionnaire amoureux de la pâtisserie, évidemment.
02:46On a parlé de ce gâteau traditionnel, le Stolen.
02:50Il y a de la pâte d'amande, vous, dans le vôtre ?
02:52Oui, au cœur, il y a souvent de la pâte d'amande.
02:55Et puis, j'ai une espèce de brioche avec des fruits secs et fruits confits.
02:59Et des épices.
03:01Et beaucoup de sucre glace dessus.
03:02Il est souvent blanc, le Stolen, c'est ça ?
03:03J'aime pas le sucre glace, moi, j'y mets autour, on trempe à la sortie du four.
03:07On le trempe dans du beurre fondu, le beurre clarifié,
03:10et puis après, on roule dans du sucre à la cannelle.
03:13Je préfère ça, moi.
03:14Et alors, vous êtes originaire, il faut le dire, d'une lignée de boulangers-pâtissiers.
03:18Pierre Hermé, la maison Hermé, elle a été fondée en 1870 à Colmar.
03:23C'est votre père qui vous a donné envie de faire ce métier.
03:26Déjà, à l'époque, il faisait son métier avec passion.
03:28Il se levait à 2h du matin, votre maman à 4h.
03:31La boutique, elle était ouverte non-stop de 5h à 19h.
03:36Donc, amour du travail.
03:37Et alors, comme vous, vous habitiez au-dessus de la boutique,
03:39j'imagine que vous aviez des réveils assez appréciables.
03:43Oui, bien sûr, des parfums de baguette, ou des parfums de kougloff, ou des parfums de croissant.
03:49Ça dépendait des jours.
03:50C'est bien comme enfance, ça.
03:53Oui, parce qu'aujourd'hui, souvent, dans un immeuble, quand il y a des odeurs comme ça,
03:57les gens s'en plaignent, mais moi, je ne me suis jamais plus plein.
04:01Et ça a été compliqué d'annoncer à vos parents que vous ne vouliez pas revenir en Alsace
04:04pour prendre la relève de votre père ?
04:07Oui, ça a été une étape importante.
04:12Mais en même temps, je ne me voyais pas revenir en Alsace et m'installer en Alsace
04:16et faire le même parcours que mes parents.
04:19Donc, j'ai souhaité faire un autre parcours.
04:22Et peut-être, j'ai eu raison.
04:23Votre père qui fabriquait des chocolats, vous en parlez dans votre dictionnaire aussi,
04:28qu'il préparait spécialement pour Noël.
04:31Il y a un chocolat, d'ailleurs, qui vous a marqué.
04:33C'est le Malakoff.
04:34Qu'est-ce qu'il avait de particulier, ce chocolat ?
04:36C'est un géant du Jard avec du chocolat au lait et des morceaux d'amandes effilés dedans.
04:41C'est de la gourmandise pure.
04:43D'ailleurs, il faudrait que je refasse ce chocolat.
04:45Je ne sais pas pourquoi, je n'y ai jamais pensé.
04:46Ah oui, je l'adore.
04:48On pourra dire en plus que vous avez eu l'idée sur mon enfant.
04:51Et alors, votre père, il faisait aussi un truc.
04:52Alors moi, j'avoue que je n'aime pas trop.
04:54C'est la cerise au kirsch, vous savez.
04:57Après, moi, je n'ai goûté que les mon chéri.
05:01Non, mais c'est vrai que ça se fait de plus en plus rare chez les chocolatiers.
05:05C'est les chocolats à l'alcool.
05:07Vous savez, avec la petite croûte autour.
05:08Moi, j'adore ça.
05:09Vous adorez ça.
05:10Avec la liqueur.
05:11Et puis, les cerises trempées dans le fondant, puis après dans le chocolat.
05:16C'est pareil, ça devient très rare.
05:17Oui.
05:18J'ai été surpris de ne pas trouver de chapitre sur la myrtille dans votre dictionnaire.
05:21Parce que la myrtille sauvage, c'est...
05:22On taquinez, là.
05:23Vous dites que c'est le premier goût d'enfance dont vous vous souvenez.
05:27Mais vous ne faites aucune pâtisserie à la myrtille.
05:29Pourquoi ?
05:29Oui, je n'en ai jamais fait pour l'instant.
05:32Et depuis, j'ai terminé la rédaction du livre en juillet.
05:36Et depuis, j'ai trouvé enfin la myrtille qui me rappelle la myrtille de mon enfance.
05:42Donc, l'année prochaine, grande nouvelle, il y aura une ou des pâtisseries ou des macarons aux myrtilles.
05:49Ah, c'est une grande première, ça !
05:50Parce qu'en fait, dans la myrtille qu'on trouve aujourd'hui, c'est souvent quelque chose d'acidulé, vaguement sucré.
05:57Mais il n'y a pas cette profondeur amère que j'aime dans la myrtille sauvage.
06:02Et j'ai enfin trouvé de la purée de myrtille sauvage.
06:07Oh là là, il est très exigeant, Pierre. Il n'est pas comme nous.
06:10Thomas, je suis désolé de vous interrompre. J'ai fini un petit macaron.
06:13La texture est folle. Je n'ai pas peur de le dire. Je crois que ce sont les meilleurs macarons du monde.
06:16J'adore les macarons, mais ceux de Pierre-Armé.
06:18C'était à quoi ?
06:19Citron. Citron est peut-être quelque chose que je n'ai pas reconnu.
06:22Mais c'était citronné. Je vous promets, chef.
06:27Il était jaune.
06:28Quand on dit juste citron, là, ça ne lui plaît pas du tout.
06:30Je sais, je suis désolée, chef.
06:34Alors, à la lettre V, dans votre dictionnaire, il y a le mot, évidemment, vanille.
06:38Et alors, j'ai vu que vous trouviez qu'on néglige souvent les quantités de vanille dans les recettes.
06:42Ça, j'ai trouvé ça intéressant.
06:43Vous dites, on ne met jamais assez de vanille, en fait, c'est ça ?
06:45Ah oui, la plupart des recettes que vous avez trouvées, il n'y a pas assez de vanille.
06:48Pour un litre de lait, on met une gousse.
06:51Je ne sais pas, nous, on en met six.
06:52Parce que, quand on dit vanille, il faut que ça sente l'épice, la vanille.
06:59Et pour moi, la vanille est un des goûts les plus importants et les plus extraordinaires de la pâtisserie,
07:06à la fois par les différentes facettes du goût vanille, le côté boisé, le côté floral,
07:12la profondeur de la vanille, c'est formidable.
07:15J'adore la vanille.
07:16Retenez ce conseil chargé sur la vanille dans les recettes.
07:20Le prix de la vanille est un produit cher,
07:24mais si on décide de mettre de la vanille, il faut en mettre, il ne faut pas juste l'effleurer.
07:29D'où votre tarte infiniment vanille qui est enversante.
07:31Sous-titrage Société Radio-Canada
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