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Benito Taibo, autor de "Cuchara y memoria 2" | En 15
Milenio
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hace 1 hora
Benito Taibo presenta "Cuchara y Memoria 2", un recorrido gastronómico que esconde recuerdos. Para él, "alimentarse lo pueden hacer los hámsters... pero comer es un acto civilizatorio."
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¿Cómo están? Desde la Feria Internacional del Libro de Guadalajara. Benito, ¿cómo estás?
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Estoy muy bien, muy contento. ¿Estás muy bien? Cuchara y memoria. Tengo que empezar así,
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¿por qué volumen 2? O sea, ¿qué pasó? Dije, voy a hacer otro volumen.
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Que llegué hasta la K en el primero. Tenía que organizar mi caótica cabeza y entonces
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lo decidí hacer por orden alfabético. Y entonces me dio hasta la K para el primero y dije,
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no, ya, el segundo va de la K a la Z. Por eso fue, ¿en serio? Sí, sí, sí. Es un libro
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de curiosos para curiosos. Para curiosos como tú y como yo. Exacto. Porque, a ver, es un
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libro de tu amor. Sí. Por comer. Por comer. Y por lo que pasa en las mesas. Sobre todo.
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Mucho más por lo que pasa en las mesas. Sobre todo lo que pasa en las mesas. En casa de
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mis padres, donde tú comiste más de una vez, se reunió toda la inteligencia iberoamericana
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del siglo XX. Desde Juan Rulfo a Paco de Lucía a Rosario Castellano.
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Sabina, ¿no? Sí, claro. Ahora todo mundo dice, oigan, ¿pero por qué Benito va a estar
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con Serrat en la feria, este, en los mil jóvenes? Y decía, ¿por qué Serrat comía ahí?
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Porque Serrat. En casa de su padre que le cocinaba a su madre y ahí estaba. Y iban a comer y a
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conversar en las mesas. Entonces, eso hay que decirlo. Porque escuchar y memoria, sí, hombre,
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sí se habla de comida. Pero lo que importa es lo que pasa alrededor de la comida, ¿no?
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Sin lugar a dudas. Alimentarse lo pueden hacer los hámsters, las ballenas, los diputados
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federales. Este, pero comer es un acto civilizatorio de tradición, de conversación, de transmisión
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de conocimiento, de literatura, de maravilla, pues, ¿no?
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Ah, le, le, te leía, te leía y decía, híjole, se va a meter en algunos asuntos porque
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hay estados donde, por supuesto, descubres cosas. Hay cosas en las que puedo coincidir
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contigo de, en este estado, esto. Ah, yo hubiera elegido el otro. Pero hay estados que
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te van a discutir cosas, ¿no? Es decir, tengo un buzón de quejas en la puerta de mi casa.
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No, no, porque va recorriendo cada estado y cada lugar que a ti te gusta, porque eso es
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lo que importa, ¿no? A ver, es mi propia guía sentimental
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de esos lugares donde fui feliz, como Guadalajara. Ah, Guadalajara es un lugar donde soy feliz
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siempre, no solo por la feria, sino por las cosas, por las comidas que hay a lado de la
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feria, por supuesto. Ah.
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Debo confesar que el que dices que, que el lugar es en el mercado, ¿no?
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En la birria, en la birria San Luis Ollatlán.
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Que nunca, después de 20 años de estar viniendo a esta feria, ese que te gusta, nunca.
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Tenemos que ir, ya nos organizaremos y vamos.
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Exacto, ¿no? Por supuesto.
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Porque de eso se trata este libro, se trata de lugares que más allá de lo que se come,
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son lugares para ti entrañables, pero que son entrañables en sí mismos.
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Sin lugar a dudas.
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Nos reunimos en la birria de San Luis Ollatlán, junto al mercado de Santa Tere, porque ahí
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fue donde Yaome Mor, ¿te acuerdas de Jaime? Jaime fue el primero que me empujó a escribir
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ficción. Me llevó por primera vez y entonces todos los años celebramos una comida ahí en
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su memoria. Tiene que ver con eso, tiene que ver con cómo la comida es un vínculo con
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la memoria, con la tradición, con el paisaje, con todo aquello que nos hace humanos, pues, ¿no?
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Y me parece valioso porque algo hemos perdido de eso en estos tiempos de prisas y de...
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Sí.
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¿No? A veces llegas a esos lugares ahora y la gente está viendo su celular en vez de
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estar platicando con la gente que va. Y por eso me parece importantísimo esto, ¿no?
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Es tu relato de ese disfrute, que la comida es mucho más, aparte de comer, y hablemos
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de la comida, ¿no?
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Sí, por supuesto. A ver, la comida es un pretexto para hablar de literatura, cine, danza, amores
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perdidos, amores encontrados. Mi madre, donde se comía maravillosamente bien, se comía
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14... El milagro de los panes y los peces lo hacía mamá todos los días. Pero recuerdo
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perfectamente un día que tocó a la puerta a la comida de una amiga suya que acababa
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de terminar con su marido, en un mar de lágrimas. Mamá la metió a casa, la abrazó y le dijo,
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mira, primero comes y luego lloras. Ah, es también psicoanálisis.
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Es todo.
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Todo, es todo.
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Es todo.
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¿No?
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Es todo.
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Y dime una cosa, porque cuando vas a través de los estados y de los lugares, ¿tenías
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notas?
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Sí.
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O fue pura memoria.
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Fue pura memoria.
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¿En serio?
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Sí, sí, fue pura memoria. Iba diciendo, a ver,
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este recorrido por todos los estados del país, ¿en qué lugares? Porque tuve la enorme fortuna
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de conocer todos los estados del país.
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Me queda claro.
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Todos. Y son lugares en Tepic, Nayarit, los mejores enchiladas de camarón del mundo.
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O sea, las probé y dije, esto...
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Yo nunca he estado en Tepic, pero ya se me antojó. O sea, ya.
05:09
Bueno, es una verdadera maravilla, entre otras.
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Y, como somos chilangos, tenemos que decirlo. Por supuesto que los mejores tacos al pastor
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son los de Ciudad de México.
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Sí, sí.
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No se han querido competir, pero por eso le dicen adobada y otras cosas.
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Sí, sí, sí.
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Por eso no lo logran, ¿no?
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El taco al pastor es el mayor sincretismo que puede haber de nuestra... de la comida.
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A ver. Sí, imagino, doctor.
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Piénsalo. El cerdo viene de España.
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El achiote es mexicano.
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La piña es caribeña.
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La cebolla viene de Asia.
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El cilantro viene también de Asia. O sea, acaba siendo el más mestizo de todos los platillos
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que puede existir en nuestra comida.
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Y luego te metes a esos estados que todos reconocemos como enormes en su gastronomía.
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Oaxaca, Yucatán, Puebla.
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O sea, esos que todos dices, guam, qué locura.
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Y descubres lugares muy especiales.
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Bueno, a ver, en Oaxaca sí, creo yo, que ha crecido desde la primera vez que fuiste.
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Y hoy creo yo, es creo yo.
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Pero lo de Champotón, por ejemplo.
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Sí.
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¿No? Es todo un descubrimiento para mí, por lo menos.
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Es decir, es el lugar, ¿no? Eso.
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Son descubrimientos para mí mismo.
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Insisto, es un libro de curiosos.
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O sea, de repente, llegué al Estado.
06:31
O sea, llego escribiendo al Estado y digo, ¿qué comí ahí?
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Y comí esto con tales personas y hablamos de tal.
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Y entonces, a partir de ahí, un pejelagarto, por ejemplo, en Tabasco.
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Un pejelagarto en salsa verde.
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Un pejelagarto.
06:43
Que además explicas qué es el pejelagarto.
06:45
Es que explicas todo eso, ¿no?
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¿De dónde viene?
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Tiendo a ser didáctico.
06:51
Y los chavos lo han recibido maravillosamente bien.
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¿Por qué?
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Porque decía yo, ahora que leía este segundo, antes de venir a la feria, decía,
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de verdad que hay que guardarlo cerca porque es una guía.
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Oye, voy a ir a Guanajuato.
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Espérame.
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Espérame, ¿no?
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Este, en Guanajuato, en tal cosa, ¿no?
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Voy a ir a Querétaro.
07:11
Y déjame ser honesto.
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Yo nunca imaginé que alguien en Querétaro pudiera medianamente comer bien.
07:16
Y se come bien.
07:17
Muy bien.
07:18
Y se come bien.
07:21
¿Entiendes que refleja quiénes son en cada Estado un poco?
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Sí, por supuesto.
07:27
Por supuesto.
07:27
Y hay Estados en los cuales no...
07:29
A ver, en el imaginario colectivo, la comida de Nuevo León es inexistente, ¿no?
07:35
Y sin embargo...
07:36
Si no es una carne asada, ¿quién sabe qué?
07:38
Pero la carne asada es el principio de toda la civilización.
07:41
O sea, si te pones a...
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Vasconcelos decía, donde comienza la carne asada, termina la civilización.
07:47
Yo digo al contrario.
07:48
Donde comienza la carne asada es donde comienza la civilización.
07:51
Ah...
07:55
Claro.
07:56
En cuanto se puso fuego sobre la carne, cambió todo.
08:01
Cambió el mundo.
08:03
Chiapas.
08:03
Me interesó Chiapas.
08:04
Mi familia fue parte de mi madre chapaneca y me interesó eso que descubriste.
08:07
En Chiapas, además, ¿al lado de quién?
08:10
Ah, sí, sí, bueno.
08:11
Fuiste a comer en Chiapas, pero me interesó porque Chiapas es muy diverso.
08:14
Chiapas son muchos Chiapas.
08:16
Muchos Chiapas.
08:16
Y ahí donde llegaste es interesante que hayas llegado ahí.
08:18
Pero como Oaxacas, muchos Oaxacas, Pueblas, muchos Pueblas.
08:22
Cada estado de la república tiene su gracia y su condimento y su manera de hacer las cosas
08:29
y de probarlas y de comerlas.
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Y luego dedicas todo un espacio al mole.
08:33
Y ahorita hablaremos de mole y ahorita voy a decir de qué más hablas en este episodio.
08:37
El mole.
08:37
Y te decía yo, híjole, los oaxaqueños te van a decir que el mole es de ellos porque
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hay un pueblo cerca de Puebla que es donde lo crearon.
08:46
Pero todos sabemos que son poblanos.
08:49
Claro, en Puebla hablo de mole poblano.
08:52
Mole es un genérico.
08:54
Moli le dio un molido de pepitas con alguna carne.
09:01
Y no sabemos cuál Moctezuma a Cortés.
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O sea, desde entonces.
09:06
No, no.
09:08
Es complicado.
09:09
Pero bueno.
09:10
Sí, es cierto.
09:10
Es cierto.
09:11
Hay que pensar que el mole poblano viene hacia mí por parte de mi padre,
09:16
que es el que escribió el libro de todos los moles.
09:18
Pues, ¿no?
09:19
Y tiene que ver con el barroco, justamente.
09:23
¿Iba a Puebla o te llevaba?
09:24
O tu madre también de repente ya hacía mole.
09:28
Por supuesto.
09:29
Íbamos muchísimo a Puebla.
09:31
A papá le dieron la cédula real y lo convirtieron en poblano distinguido,
09:35
siendo asturiano.
09:36
¿Pero tu mamá también le entró?
09:38
Claro.
09:38
Y mamá hacía un mole buenísimo.
09:40
O sea, y mandaba a moler todos los ingredientes.
09:45
¿Todos?
09:45
Todos.
09:46
Todos.
09:47
En un molino ella mandaba los ingredientes y luego hacía su pasta de mole,
09:50
la cual, etcétera.
09:52
Luego me interesó muchísimo, otra vez, esto de la curiosidad.
09:56
El capítulo de, ¿cómo se llama?
09:57
Olivas y olivos.
09:58
Olivas y olivos.
09:59
Aceites, estas cosas, que danos por descontados, ¿no?
10:03
Que es como si no existieran.
10:04
Y caemos en un error todo el tiempo.
10:06
Aceite de oliva.
10:08
Y no es aceite de olivo, porque es aceite de las aceitunas, no aceite del árbol.
10:13
Exacto.
10:14
Entonces, bueno, aceite de olivo, recuérdenlo.
10:17
Para todos.
10:18
De oliva, de oliva, de oliva.
10:19
Y fijas todas esas diferentes, ¿no?
10:22
Esas.
10:24
Variedades.
10:24
Diferentes cosas, variedades.
10:25
Sí, no, bueno.
10:25
Y cosas que hacemos, porque no es cualquier cosa.
10:27
Y se hace buen aceite en México, se está empezando a hacer buen aceite.
10:29
Se está empezando a hacer muy buen aceite en México.
10:32
Como se están empezando a hacer un montón de maravillosas cosas que antes no existían
10:37
y que no eran.
10:38
Somos un país de mestizajes y de sincretismos y lo somos todo el tiempo.
10:42
Por eso sí quiero llegar, sí que quiero preguntar, porque le dedicas a la estrella Michelin,
10:47
que ahora tanto presumimos hace un ratito.
10:50
Y por cierto, se va a acabar ya la estrella Michelin.
10:52
Él va a crear, ¿con quién?
10:53
Ah, con tu amigo, Chef.
10:54
Con mi amigo Poncho.
10:55
El Michalán.
10:56
Va a ser la guía Michalán.
10:59
Señores, guía Michalán.
11:01
Porque siempre hay un pedazo de injusticia en esos que eligen, ¿no?
11:07
Desconfío en alguien que va, come solo, prueba.
11:10
Y además, los criterios para decidir las guías Michalán.
11:14
Que pones aquí, que mucha gente no conoce, que aquí están escritos los criterios.
11:18
Los criterios que son, ¿qué tan amable es el chef?
11:22
Pues no, a los chefs no los ves nunca.
11:25
O sea, no tengo ni idea cómo será.
11:27
A lo mejor al taquero, como lo debieron el taquero.
11:30
Sí, al taquero lo ves que está ahí, etcétera.
11:32
Pero lo demás, por eso ahora va a ser la guía Michalán.
11:36
Yo digo que, cuchar en memoria, los dos, son guías.
11:40
Piénselo como guías cada vez que comamos.
11:43
Y como una gran invitación a hacer de la comida mucho más que lo que ingerimos.
11:48
¿Te parece bien, bonito?
11:49
Me encanta, me parece maravilloso.
11:51
Eso es lo que hay que hacer, porque hay que recorrer.
11:54
Y de verdad, cuando digo guía, porque te lo dije,
11:56
yo no entendía que en Querétaro se comiera,
11:58
pero tú ya encontraste lugares en Querétaro.
12:00
¿Y a qué se dedican los de Querétaro?
12:03
Exacto.
12:04
Cosa que a lo mejor, pues, con todo respeto por los queretanos,
12:07
pues a lo mejor preferimos ir a Oaxaca.
12:09
Me pasó, bueno, no, descubrí lo de Tlaxcala, claro.
12:14
Bueno, sí.
12:15
Lo descubrí porque, pues sí, lo de Tlaxcala lo comemos todo el tiempo,
12:18
pero no los recordaba con Tlaxcaltecas.
12:20
Estás hablando de los tacos de canasta.
12:23
Exactamente.
12:24
Que son de Tlaxcala y que vienen todos los días desde Tlaxcala,
12:28
las bicicletas con las canastas, desde Tlaxcala a la Ciudad de México.
12:32
Increíble.
12:33
Lugares para comer, pero formas de comer.
12:35
Yo creo que es a lo que Benito nos invita con cuchara y memoria.
12:39
Benito.
12:40
Gracias, querido.
12:41
Como siempre, vamos a comer.
12:42
Gracias.
12:42
Vamos a comer.
12:43
Vámonos.
12:43
A la birria.
12:44
Vámonos, gracias.
12:44
Hasta luego.
12:45
Vámonos.
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